Desarrollo Actividad Semana 2 Se hizo visita a las cocinas de una cafetera, un restaurante y la cocina de un familiar, y teniendo en cuenta las

bases dadas por el instructor y las claves para una adecuada seguridad alimentaria, se obtuvo la siguiente informacin: Claves OMS Restaurante Cafetera Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza La limpieza en este sitio se encontraba en regular estado, los utensilios son lavados de forma continua pero las encargadas de mantener la limpieza no tienen conocimiento sobre normas bsicas de manipulacin e higiene. Puede haber presencia de bacterias y microorganismos en esta cocina. El personal que trabaja en esta cafetera tiene conocimiento sobre manipulacin e higiene y mantienen un constante lavado a los utensilios y en la higiene personal. Los utensilios que se utilizan en la coccin de los alimentos se encuentran limpios y almacenados en la alacena, la encargada de cocinar se lava las manos antes, durante y despus de la preparacin de los alimentos, aunque no tiene conocimientos sobre manipulacin e higiene, solo las normas bsicas como las que acabo de mencionar.

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos Se mantienen las carnes congeladas, mas no separadas y las verduras se encuentran en el mismo lugar de las carnes, lo cual es inapropiado para mantenerlas protegidas de los microorganismos y bacterias. Las carnes y verduras se encuentran separadas y congeladas, los alimentos cocidos se encuentran almacenados en lugares ya destinados para su almacenamiento. Las carnes se encuentran almacenadas en el congelador de la nevera, en recipientes protegidos por bolsas hermticas, las verduras y legumbres se almacenan en un lugar indicado de la nevera. Clave 3: Coccin completa En este lugar, el personal cocina los alimentos en estufas las cuales no demarcan la cantidad de temperatura, por lo tanto los alimentos algunas veces quedan mal cocidos, esto se debe tambin al desconocimiento por parte del personal que labora en la cocina. El personal que labora en la cafetera, cocina los alimentos en estufas industriales, las cuales vienen demarcadas por la temperatura en las cuales se cocinan los alimentos. En este sitio se cocinan los alimentos a temperaturas que oscilan en los 70, los cuales quedan en su punto. Por lo general, los alimentos hechos en casa quedan en un buen punto de coccin, sin embargo en ocasiones no queda en su punto debido a la temperatura usada para su coccin.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Los alimentos se encuentran expuestos a cambios bruscos de temperatura, dado a que la corriente de energa en algunas veces no es continua y los alimentos sucumben al deterioro al mantenerse el congelador y dems dispensarios sin corriente elctrica. A esto se le suma el desconocimiento del personal en cuanto a las temperaturas a las cuales deben ser almacenados los alimentos. Por lo general, se mantienen los alimentos congelados a las temperaturas reglamentarias y en este sitio hay una planta elctrica por si llega a haber fallos en la corriente, no se altere la continuidad en la conservacin de los alimentos congelados. En la nevera la mayora de los alimentos se mantienen seguros e inocuos durante varios das, pero por lo general las verduras al pasar el tiempo por ejemplo tienden a ponerse arrugadas y se daan, y las carnes en el congelador se mantienen pero hay que consumirlas en el menor tiempo posible.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras El agua utilizada en este sitio es agua potable, pero hay veces que esta agua se contamina por los pocos cuidados que tienen los cocineros y debido al desconocimiento. Los alimentos son comprados en el mercado y gran parte de estos sitios no cuentan con las normas bsicas para mantener los alimentos en buen estado. El personal que labora en la cafetera tiene conocimientos sobre manipulacin e higiene alimentaria, el agua es almacenada en lugares especficos para mantenerla limpia, los alimentos son comprados en sitios de confianza, y siempre teniendo en cuenta la fecha de vencimiento. Al igual que en la cafetera, se tiene en cuenta siempre la fecha de vencimiento de los alimentos, son comprados en supermercados reconocidos y se utiliza agua potable para su coccin.

Proceso de Produccin, Fabricacin y Comercializacin de alimentos en una Cafetera: Preparacin de los alimentos. Transporte de los alimentos hasta el supermercado. Almacenamiento y manipulacin de los alimentos por parte del personal del supermercado. Compra de los alimentos. Transporte de los alimentos hacia la cafetera. Produccin de los alimentos. Consumo del alimento por parte del consumidor final o cliente. Medidas de Proteccin de Los Alimentos Mantener las ms altas condiciones de higiene en forma permanente. Los alimentos deben ser protegidos de contaminacin o deterioro para evitar algunas enfermedades a las personas que los consumen. Entre las medidas generales para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos se encuentran: - Evitar tocar las partes de los utensilios que entran en contacto con los alimentos. - Manipular los alimentos lo menos posible. Los utensilios, platos y los recipientes deben usarse con ms frecuencia que las manos. - Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible. - Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos.

- Utilizar ropa limpia durante la preparacin. - Emplear mtodos seguros y eficaces de higiene. - Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y de los alimentos que se utilicen para consumir. - Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos. - Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer. - Utilizar ropa limpia durante la preparacin. - Emplear mtodos seguros y eficaces de higiene. - Proteger a los alimentos del contacto con insectos. Puntos Crticos de Control El control de puntos crticos es una etapa o procedimiento en la elaboracin de alimentos, en la cual se pueden eliminar o reducir los niveles de riesgo para la seguridad de los alimentos. Los principales puntos de control son: - La coccin. - Algunos elementos relacionados con la higiene de los empleados y del ambiente. - La contaminacin cruzada. - Control de la formulacin del producto. - Procesos especficos de sanitacin o desinfeccin de los equipos. - Enfriamiento. - Utensilios: Cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, etc. Equipamiento: Picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todos los que estn en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboracin. Utensilios para limpieza: Trapos, cepillos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar.