Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos

AVALIAO DO DESEMPENHO TECNOLGICO DE MISTURAS DE FARINHAS DE TRITICALE E TRIGO EM PRODUTOS DE PANIFICAO

Flvio Martins Montenegro

Engenheiro de Alimentos

Dra. Fernanda Paula Collares Queiroz

Orientadora

Dissertao apresentada Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas, para obteno do ttulo de Mestre em Tecnologia de Alimentos.

Campinas
2011

FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA UNICAMP

M764a

Montenegro, Flvio Martins Avaliao do desempenho tecnolgico de misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificao / Flvio Martins Montenegro. -- Campinas, SP: [s.n], 2011.

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz Dissertao (mestrado) Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.

1. Po. 2. Bolo. 3. Farinhas mistas. 4. Triticale. 5. Trigo. Collares-Queiroz, Fernanda Paula II. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Ttulo.

I.

cars/bibfea

Ttulo em ingls: Evaluation of technological performance of mixtures of triticale and wheat flours in bakery products Palavras-chave em ingls (Keywords): Bread, Cake, Composite flours, Triticale, Wheat Titulao: Mestre em Tecnologia de Alimentos Banca examinadora: Fernanda Paula Collares-Queiroz Maria Teresa Pedrosa da Silva Rita de Cssia Salvucci Celeste Ormenese Elizabeth Harumi Nabeshima Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo Data da Defesa: 24/02/2011 Programa de Ps Graduao em Tecnologia de Alimentos

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Este exemplar corresponde redao final da dissertao de mestrado defendida em 24/02/2011 por Flvio Martins Montenegro aprovado pela comisso julgadora em ___/___/_______.

__________________________________________________ Dra. Fernanda Paula Collares Queiroz (Orientadora)

__________________________________________________ Profa. Dra. Maria Teresa Pedrosa da Silva (Membro)

__________________________________________________ Dra. Rita de Cssia Salvucci Celeste Ormenese (Membro)

__________________________________________________ Dra. Elizabeth Harumi Nabeshima (Membro)

__________________________________________________ Prof. Dr. Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo (Membro)

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Dedico mais esta etapa da minha vida: A Deus, A minha me Arlete; Ao amor de minha vida Ana Cludia; E ao meu mais novo amor, Lusa.

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AGRADECIMENTOS

Novamente e sempre agradecerei a Deus por tudo em minha vida; Ana Cludia e Lusa, felicidade plena. Quando eu digo que sou a pessoa mais feliz do mundo, isso porque vocs existem na minha vida. Deus, mais uma vez agradeo. minha me, Arlete, dedico mais esse passo que dou. Amor incondicional, hoje entendo perfeitamente o seu sentimento por mim e podes ter certeza que o meu amor tambm . Sem a senhora em minha vida, eu no seria o que sou hoje. Obrigado por tudo que me ensinou e continua ensinando. Aos meus amigos de toda a vida, irmos que no tive, Andr e Lo, obrigado pelas lembranas de infncia e por tudo que ainda passaremos juntos. professora e orientadora Fernanda Paula Collares Queiroz, por acreditar na ideia deste projeto, pelas palavras sempre confortantes, pela dedicao e ateno sempre que necessrio, o meu muito obrigado. minha equipe do Cereal Chocotec - ITAL, coordenao e demais colegas, sempre com uma palavra de incentivo, apoio e compreenso. Por causa de vocs, sinto-me honrado em fazer parte desse time. Em especial equipe de cereais e panificao, estimadas Slvia Biondi e Cristiane Ruffi, companheiras desde o incio, Marco Antonio Vilela e turma mais nova Elizabeth Nabeshima, Izabela Alvim, Carla La Camargo e Christiane Ruiz. Denise Jardim e Ana Lcia Fadini pelas colaboraes como Conselheiras Acadmicas do Programa de Ps-Graduao da EMBRAPA. Embrapa por acreditar no projeto e pela concesso da bolsa para a realizao deste trabalho. Ao CNPq pela concesso de bolsas de iniciao cientfica que muito ajudaram a execuo deste projeto e plantaram a semente da pesquisa, cumprindo o seu papel. Ao Marco Antonio Lefvre Gragnani e Michele Xavier da Paz, pela ajuda inestimvel e amizade ao longo deste projeto e que sempre estaro comigo.

Ao Moinho So Jorge, nas pessoas de Maritnia e do Sr. Valdecir. Sem vocs este trabalho no seria possvel. Aos Pesquisadores Dr. Alfredo do Nascimento Junior, Embrapa Trigo e Dr. Carlos Roberto Riede, IAPAR, pelas amostras cedidas e por suas pesquisas com este nobre cereal. Aos colegas do ITAL, Rita de Cssia S. C. Ormenese, por suas palavras, conselhos no incio desta carreira e colaborao e Eduardo Vicente e Maria Tereza, pela importante colaborao neste trabalho.

Sem vocs este projeto no teria se tornado realidade. Por esse motivo, minha gratido a todos.

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SUMRIO 1 - INTRODUO ................................................................................................... 1 2 - OBJETIVOS ....................................................................................................... 2 2.1 Objetivo geral .............................................................................................. 2 2.2 - Objetivos especficos ................................................................................... 3 3 REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................. 4 3.1 Panorama mundial do trigo e triticale.......................................................... 4 3.2 - Triticale: gro, plantio e propriedades.......................................................... 9 3.3 Utilizao de farinhas mistas .................................................................... 12 3.4 - Misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificao ......... 14 3.4.1 Pes de forma e bolos tipo ingls ...................................................... 15 4 - MATERIAL E MTODOS ................................................................................. 18 4.1 Matrias-primas ........................................................................................ 18 4.1.1 - Farinha de trigo ................................................................................... 18 4.1.2 - Sementes de triticale........................................................................... 18 4.1.3 - Outros ingredientes ............................................................................. 18 4.2 Mtodos .................................................................................................... 19 4.2.1 - Condicionamento e moagem das sementes de triticale ...................... 19 4.2.2 Composio centesimal das farinhas de trigo e triticale..................... 20 4.2.3 - Caracterizao reolgica das farinhas de trigo, de triticale e de suas misturas.......................................................................................................... 20 4.2.3.1 Teor de umidade ............................................................................. 20 4.2.3.2 Nmero de queda ou Falling number .............................................. 20 4.2.3.3 - Anlise de cor .................................................................................. 20 4.2.3.4 - Teor de glten .................................................................................. 21 4.2.3.5 Farinografia ..................................................................................... 21 4.2.3.6 - Alveografia ....................................................................................... 21 4.2.4 - Avaliao do potencial de aplicao de farinha de triticale em produtos de panificao ................................................................................................ 21 4.2.5 - Produo de po de forma .................................................................. 22 4.2.5.1 - Mistura dos ingredientes .................................................................. 23 4.2.5.2 - Diviso e boleamento....................................................................... 24 4.2.5.3 - Descanso (Fermentao intermediria) ........................................... 24 4.2.5.4 - Moldagem ........................................................................................ 24

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4.2.5.5 - Fermentao final ............................................................................ 24 4.2.5.6 - Forneamento .................................................................................... 25 4.2.5.7 - Embalagem ...................................................................................... 25 4.2.6 - Produo de bolo tipo ingls ............................................................... 25 4.2.6.1 - Formao do creme ......................................................................... 26 4.2.6.2 - Mistura dos ingredientes em p ....................................................... 27 4.2.6.3 - Formao do batter .......................................................................... 27 4.2.6.4 - Diviso do batter .............................................................................. 27 4.2.6.5 - Forneamento .................................................................................... 27 4.2.6.6 - Embalagem ...................................................................................... 27 4.2.7 Acompanhamento da estabilidade das amostras produzidas ............ 27 4.2.7.1 - Volume especfico ............................................................................ 28 4.2.7.2 - Teor de umidade .............................................................................. 28 4.2.7.3 - Anlise colorimtrica ........................................................................ 28 4.2.7.4 - Atividade de gua ............................................................................ 29 4.2.7.5 - Textura instrumental ........................................................................ 29 4.2.8 Anlise estatstica dos resultados ...................................................... 29 4.2.9 - Avaliao sensorial ............................................................................. 30 5 - RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................... 31 5.1 Teores de umidade dos gros de triticale ................................................. 31 5.2 Moagem dos gros de triticale .................................................................. 31 5.3 Composio centesimal e caracterizao de aminocidos para as farinhas de trigo e triticale ............................................................................................... 32 5.4 Caracterizao fsico-qumica e reolgica das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale ........................................................................ 34 5.4.1 Teor de umidade das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale ............................................................................................................ 34 5.4.2 Falling number, ou nmero de queda, das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale..................................................................... 36 5.4.3 Colorimetria das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale ............................................................................................................ 38 5.4.4 Anlise de glten das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale ............................................................................................................ 40 5.4.5 Farinografia das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale ............................................................................................................ 42

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5.4.6 Alveografia das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale ............................................................................................................ 45 5.5 Acompanhamento da vida-de-prateleira dos pes de forma produzidos com farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale .......................... 47 5.5.1 Volume especfico dos pes de forma ............................................... 47 5.5.2 Teor de umidade dos pes de forma.................................................. 49 5.5.3 Colorimetria dos pes de forma ......................................................... 51 5.5.4 Atividade de gua dos pes de forma ................................................ 54 5.5.5 Textura instrumental dos pes de forma ............................................ 56 5.5.6 Anlise sensorial dos pes de forma.................................................. 57 5.5.6.1 Caracterizao do grupo de consumidores recrutado para os testes sensoriais ....................................................................................................... 58 5.5.6.2 Teste de aceitabilidade e inteno de compra ................................... 59 5.6 Acompanhamento da vida-de-prateleira dos bolos tipo ingls produzidos com farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale .......................... 64 5.6.1 Volume especfico dos bolos industriais............................................. 64 5.6.2 Teor de umidade dos bolos industriais ............................................... 66 5.6.3 Colorimetria dos bolos industriais....................................................... 68 5.6.4 Atividade de gua dos bolos industriais ............................................. 72 5.6.5 Textura instrumental dos bolos industriais ......................................... 73 5.6.6 Anlise sensorial dos bolos industriais ............................................... 75 5.6.6.1 Caracterizao do grupo de consumidores recrutado para os testes 75 5.6.6.2 Teste de aceitabilidade e inteno de compra ................................... 76 6 CONCLUSES ............................................................................................... 82 7 - SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ............................................... 85 8 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 86 APNDICE 1 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE) .............................................................................................................................. 92 ANEXO 1 Parecer do Comit de tica em Pesquisa sobre o projeto ................. 93

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LISTA DE TABELAS Tabela 1. Pases produtores de triticale; Tabela 2. Indicadores do setor de pes industriais; Tabela 3. Indicadores do setor de bolos industriais; Tabela 4. Proporo das misturas de farinha de trigo e triticale que foram aplicadas em formulaes industriais para a produo de po de forma e bolo industriais; Tabela 5. Formulaes dos pes de forma empregadas em testes em plantapiloto; Tabela 6. Formulaes dos bolos empregadas em testes em planta-piloto; Tabela 7. Teor de umidade dos gros de triticale estudados; Tabela 8. Rendimento da etapa de moagem das cultivares de triticale; Tabela 9. Composio centesimal e teores de aminocidos das farinhas estudadas; Tabela 10. Teor de umidade das misturas de farinhas estudadas; Tabela 11. Falling number, ou nmero de queda das farinhas analisadas; Tabela12. Colorimetria das farinhas analisadas; Tabela13. Teores e ndice de glten das farinhas analisadas; Tabela14. Farinografia das farinhas analisadas; Tabela15. Alveografia das farinhas analisadas; Tabela16. Volume especfico dos pes de forma analisados para a cultivar IPR111; Tabela 17. Volume especfico dos pes de forma analisados para a cultivar IAC 5;

Tabela 18. Volume especfico dos pes de forma analisados para a cultivar EMBRAPA 53; Tabela 19. Umidade dos pes de forma analisados durante 30 dias; Tabela 20. Colorimetria dos pes de forma analisados, parmetro L* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 21. Colorimetria dos pes de forma analisados, parmetro a* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 22. Colorimetria dos pes de forma analisados, parmetro b* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 23. Atividade de gua dos pes de forma analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 24. Textura instrumental dos pes de forma analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 25. Resultados obtidos no teste para avaliao da aceitabilidade e inteno de compra das amostras de po de forma; Tabela 26. Frequncias de aceitao, indiferena e rejeio aparncia, aroma, sabor, maciez e produto de modo global e freqncias de inteno positiva de compra, incerteza e inteno negativa de compra das amostras de po de forma; Tabela 27. Principais gostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de po de forma (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados); Tabela 28. Desgostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de po de forma (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados); Tabela 29. Volume especfico dos bolos industriais analisados para a cultivar IPR111; Tabela 30. Volume especfico dos bolos industriais analisados para a cultivar IAC 5;

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Tabela 31. Volume especfico dos bolos industriais analisados para a cultivar EMBRAPA 53; Tabela 32. Umidade dos bolos industriais analisados durante 30 dias; Tabela 33. Colorimetria dos bolos industriais analisados, parmetro L* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 34. Colorimetria dos bolos industriais analisados, parmetro a* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 35. Colorimetria dos bolos industriais analisados, parmetro b* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 36. Atividade de gua dos bolos industriais analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 37. Textura instrumental dos bolos industriais analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento; Tabela 38. Resultados obtidos no teste para avaliao da aceitabilidade e inteno de compra das amostras de bolo industrial; Tabela 39. Frequncias de aceitao, indiferena e rejeio aparncia, aroma, sabor, maciez e produto de modo global e freqncias de inteno positiva de compra, incerteza e inteno negativa de compra das amostras de bolo industrial; Tabela 40. Principais gostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de bolo industrial (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados); Tabela 41. Desgostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de bolo industrial (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados)

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LISTA DE FIGURAS Figura 1. Srie histrica de produo de trigo no Brasil. Fonte: CONAB, 2010; Figura 2. Distribuio da produo nacional de trigo, safra 2010. Fonte: CONAB, 2010; Figura 3. Espigas e gros de trigo (A), centeio (B) e triticale (C); Figura 4. Dados de rea plantada (a), produtividade (b) e produo de triticale (c). Fonte: Conab, 2010; Figura 5. Segmentao da farinha de trigo por setor da indstria. Fonte: Abima, 2010; Figura 6. Fluxograma de processo de fabricao de po de forma pelo mtodo direto adaptado; Figura 7. Fluxograma de processo de fabricao de bolo ingls pelo mtodo de creme; Figura 8. Pes de forma produzidos com farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53. (a) 100% trigo; (b) 30% Embrapa 53; (c) 50% Embrapa 53; (d) 70% Embrapa 53; (e) 100% Embrapa 53; Figura 9. Faixa etria (a), classe social (b), tipos de po de forma consumidos (c) e freqncia de consumo (d) citados pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras; Figura 10. Distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos para a inteno de compra das amostras de po de forma; Figura 11. Bolos industriais produzidos com farinha de triticale da cultivar IPR 111. (a) 100% trigo; (b) 30% IPR 111; (c) 50% IPR 111; (d) 70% IPR 111; Figura 12. Faixa etria (a), classe social (b) e freqncia de consumo de bolos (c) citados pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras; Figura 13. Distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos para a inteno de compra das amostras de bolo industrial

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RESUMO O triticale (hbrido do trigo e centeio) apresenta maior e melhor qualidade nutricional e uma flexibilidade ambiental maior que os outros cereais, incluindo o trigo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho da aplicao de farinha de triticale, originada de cultivares recomendadas para cultivo e desenvolvidas por Institutos de Pesquisa Brasileiros (IAC, IAPAR e Embrapa), em substituio farinha de trigo em produtos de panificao (po de forma e bolo tipo ingls), visando obteno/seleo de misturas com qualidade tecnolgica e sensorial aceitveis e promover o uso deste cereal to pouco usado para o consumo humano. Sua farinha pode substituir parcialmente, na panificao, a de trigo, diminuindo com isso a demanda de importao de trigo. Foram propostos os nveis de 30, 50, 70 e 100% de incorporao de farinha de triticale das trs cultivares estudadas, em substituio farinha de trigo, onde estas propores foram inicialmente caracterizadas fisico-quimica e reologicamente. Posteriormente, foram produzidos os pes de forma e bolos industriais, que tiveram suas vidas-deprateleiras acompanhadas por 30 dias, pela realizao das anlises de volume especfico, teor de umidade, colorimetria (parmetros L*, a* e b*), atividade de gua (Aw) e textura instrumental (parmetro firmeza). Pelo conjunto dos resultados do acompanhamento analtico, escolheu-se a cultivar EMBRAPA 53, em todas as propores propostas, e a cultivar IPR 111, nos nveis de incorporao de 30, 50 e 70%, para a aplicao em po de forma e bolos industriais, respectivamente, que foram avaliados sensorialmente utilizando-se o teste de aceitao e inteno de compra por 60 provadores. Os pes de forma foram bem avaliados, com altos ndices de aprovao, com destaque para a amostra produzida com 50% de farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53, que no apresentou diferena significativa (p<0,05) com relao amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos sensoriais avaliados. Os bolos industriais nas propores avaliadas tambm receberam altos ndices de aprovao, porm os bolos produzidos com 30 e 50% de farinha da cultivar IPR 111 foram as amostras que no apresentaram diferenas significativas (p<0,05) com relao amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os xiv

atributos avaliados. importante ressaltar que as formulaes utilizadas neste estudo, tanto para po de forma quanto para bolos tipo ingls, so formulaes bsicas e que no receberam aditivaes, normalmente utilizadas pela indstria deste tipo de produto. Estes fatos justificam e permitem afirmar que todas as cultivares estudadas, IAC 5, IPR 111 e EMBRAPA 53 possuem um grande potencial para serem utilizadas em produtos de panificao, sem desencadear a necessidade de grandes ajustes de processos e formulaes e proporcionando produtos com qualidade igual ou superior aos produzidos apenas com farinha de trigo.

Palavras-chave: po de forma, bolo industrial, farinha de triticale, farinhas mistas, substitutos do trigo.

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ABSTRACT Triticale (hybrid of wheat and rye) presents more and better nutritional quality and higher environmental flexibility than other cereals, including wheat. The objective of this study was to evaluate the application performance of triticale flour originated from recommended cultivars for cultivation and developed by Brazilian Research Institutes (IAC, IAPAR and Embrapa), replacing the wheat flour in bakery products (loaf bread and industrial pound cake) aiming to obtain / select blends with acceptable sensory and technological quality and promote the use of this grain few used for human consumption. Its flour can be partially replaced the wheat flour in bakery, thus reducing the demand for wheat imports. Levels of 30, 50, 70 and 100% were proposed for inclusion of triticale flour of these studied cultivars, in substitution of wheat flour, where these proportions were first characterized physicchemical and rheological. Later, they produced breads and industrial pound cakes, and their 30 days of shelf life were followed by analyzes of specific volume, moisture content, color space (parameters L*, a*, b*), activity water (Aw) and instrumental texture (firmness parameter). For all the results of analytical monitoring, EMBRAPA 53 had been chosen, in all ratios proposals, and IPR 111, in the levels of incorporation of 30, 50 and 70%, to conduct the sensory analysis applying the acceptance test and the intention of purchase by 60 panelists in bread and industrial pound cake, respectively. The bread was well evaluated, with high approval ratings, especially for the sample produced with 50% of EMBRAPA 53 cultivar triticale flour that showed no significant difference (p <0.05), in comparison with a sample produced with wheat flour for all sensory attributes evaluated. Industrial pound cakes proportions evaluated also received high approval ratings, but the cakes produced with 30 and 50% flour of IPR 111, were not significantly different (p<0.05), in comparison with the sample produced with wheat flour for all sensory attributes. It is important to note that the formulations used in this study, both for bread and for industrial pound cakes, were basic formulations and did not receive additives, normally used by the industry of this type of product. These points justify and allow us to say that all cultivars, IAC 5, IPR 111 and EMBRAPA 53, have a great potential for use in bakery products without major adjustments of

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processes and formulations and providing products with quality equal or superior to those produced with wheat flour.

Keywords: loaf bread, industrial pound cake, triticale flour, composite flours, wheat substitute.

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INTRODUO 1 - INTRODUO Historicamente, o trigo vem sendo um dos campees de importao da balana comercial brasileira e a Argentina continua sendo o nosso maior fornecedor do gro. Entretanto, o Brasil est sujeito a crises de abastecimento devido s constantes instabilidades econmicas da Argentina, com isso, sempre h a necessidade de buscar novos parceiros a fim de suprir a demanda interna. Nos ltimos anos, novas relaes esto sendo consolidadas, como com o Paraguai e Uruguai, com aumento ano a ano do total de trigo importado, alm de recorrer tambm a outros pases exportadores histricos (Estados Unidos, Canad e Europa). A demanda do Brasil continua em um patamar estvel de 10,5 milhes de toneladas, que tem permanecido inalterada nos ltimos dez anos. A produo interna bastante varivel e depende dos preos praticados e a disponibilidade de trigo de nossos parceiros, para se definir a rea a ser plantada para a safra seguinte, alm da concorrncia com outras culturas, o que aumenta ainda mais a disputa pelas reas livres disponveis. Em 2010, a produo foi aproximadamente de 6 milhes de toneladas (CONAB, 2010). A regio sul do pas responsvel por cerca de 92% da produo nacional de trigo, com o Paran figurando como o maior produtor, e contribuindo com cerca de 2,6 milhes de toneladas em 2009/10 (CONAB, 2010a). Pelos motivos citados, a busca por matrias-primas alternativas ao trigo se torna cada vez mais necessria, a fim de se propor alternativas viveis tecnologicamente. O Triticale (Triticosecale wittmack) surgiu como grande esperana para reverter este problema. Trata-se do primeiro cereal desenvolvido pelas mos do homem, produzido pelo cruzamento do trigo (Triticum spp.) com o centeio (Secale cereale L.) (SERNA-SALDIVAR; GUAJARDO-FLORES; VIESCARIOS, 2004). Alguns autores veem este cereal com um bom futuro por sua flexibilidade ambiental ser maior que a de outros cereais e por mostrar melhor tolerncia s doenas, seca e pragas (DARVEY; NAEEM; GUSTAFSON, 2000). O Triticale possui maior e melhor qualidade nutricional, com maior equilbrio de aminocidos e, em particular, maior quantidade de lisina que o trigo, 1

INTRODUO alm disso, tambm possui melhor qualidade panificvel que o centeio (NAEEM et al., 2002). Sua qualidade panificvel inferior a do trigo se deve formao de uma massa com estrutura mais fraca (TSEN; HOOVER; FARREL, 1973; PEA; BALANCE, 1987). Do ponto de vista reolgico, uma farinha que se desenvolve rapidamente, absorve menos gua e possui menor estabilidade que a farinha de trigo. Alguns trabalhos reportam que algumas sementes atuais de triticale possuem bom potencial para panificao e, por este motivo, podem ser consideradas excees (NAEEM et al., 2002). Sabendo que atualmente novas cultivares esto sendo desenvolvidas e com a finalidade de completar a pesquisa agronmica, visto que sero utilizadas sementes de triticale fornecidas pelos institutos IAC-SP, IAPAR PR e EMBRAPA-RS, que este estudo est sendo proposto. Os resultados desta pesquisa podem se tornar um incentivo aos produtores e empresas que beneficiam gros para a aplicao em produtos de grande consumo, tais como po de forma e bolos industriais.

2 - OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral Esta pesquisa tem por objetivo estudar a aplicao de farinha de triticale, originada das cultivares IPR 111, IAC 5 Canind e EMBRAPA 53, em substituio farinha de trigo em produtos de panificao (po de forma e bolo tipo ingls), visando a obteno/seleo de misturas com qualidade tecnolgica e sensorial aceitveis.

INTRODUO 2.2 - Objetivos especficos Avaliar o desempenho reolgico e caracterizar fsico-quimicamente as farinhas de triticale obtidas a partir de trs cultivares (IPR 111, IAC 5 Canind e EMBRAPA 53) e suas misturas com farinha de trigo; Avaliar o potencial tecnolgico de misturas de farinha de triticale e de trigo em produtos de panificao (po de forma e bolo tipo ingls); Avaliar a aceitao sensorial dos produtos obtidos com as misturas das farinhas.

REVISO BIBLIOGRFICA 3 REVISO BIBLIOGRFICA 3.1 Panorama mundial do trigo e triticale A busca por matrias-primas alternativas ao trigo se faz, cada vez mais, necessria para equilibrar um dficit, que j histrico na balana comercial brasileira, pois o trigo continua sendo um dos principais itens de importao em alimentos da balana comercial, totalizando um montante de quase US$ 1,26 bilho at outubro de 2010. A Argentina o nosso principal fornecedor, com uma fatia de aproximadamente 61% do total do trigo importado para atender nossa demanda em produtos que utilizam a farinha deste cereal (ABITRIGO, 2010). A produo nacional de trigo sempre sofreu grandes oscilaes de produo, conforme apresentado na Figura 1, grande parte em decorrncia de fatores climticos, preos praticados para o trigo nacional e concorrncia com outras culturas. Por estes motivos, o Brasil no consegue se tornar auto-suficiente na produo de trigo. A demanda nacional por este cereal sofre um processo de estabilizao que h pelo menos dez anos, necessita na faixa de 10 10,8 milhes de toneladas por ano.
PRODUO TRIGO (mil ton./ano) 7.000,0 6.000,0 5.000,0 4.000,0 3.000,0 2.000,0 1.000,0 produo trigo

Figura 1. Srie histrica de produo de trigo no Brasil. Fonte: CONAB (2010a)

REVISO BIBLIOGRFICA A Regio Sul do pas s constitui constitui-se na principal regio produtora de trigo, com aproximadamente 92% % do total nacional produzido neste ano, , seguida pela regio Sudeste e Centro-Oeste, Oeste, de acordo com Figura 2 (CONAB, 2010a).

CENTROOESTE 3% SUDESTE 5% SUL 92%

trigo, , safra 2010. Fonte: CONAB Figura 2. Distribuio da produo nacional de trigo (2010a). O triticale (Triticosecale wittmack) ittmack) surgiu no sculo XIX como a grande esperana para reverter esse panorama. Foi o primeiro cereal desenvolvido pelas mos do homem, produzido pelo cruzamento do trigo (Triticum spp.) com c o centeio (Secale cereale L.) ) (SERNA-SALDIVAR; GUAJARDO-FLORES; FLORES; VIESCAVIESCA RIOS, 2004), , so apresentados na Figura 3. Alguns autores veem em o triticale como um cereal de futuro promissor por sua flexibilidade ambiental ser maior que a de outros cereais e por mostrar melhor tolerncia s doenas, secas e pragas (DARVEY; ; NAEEM; GUSTAFSON, 2000).

(A)

(B)

(C)

Figura 3. Espigas e gros de trigo ( (A), centeio (B) e triticale (C)

REVISO BIBLIOGRFICA A produo mundial de triticale mostra um forte crescimento, com um aumento considervel da rea plantada, a partir da dcada de 80. Este forte crescimento da produo deve-se ao aumento do rendimento por hectare (VARUGHESE; PFEIFFER; PEA, 1996; FAO, 2009), indicando que esse cereal logo ter grande parcela na alimentao humana. Dados da FAO (2009) mostram que, em 1980, a produo mundial era de aproximadamente 170 mil toneladas e, em 2008, chegou aproximadamente 12,7 milhes de toneladas, sendo que a rea plantada saltou de 91 mil hectares para aproximadamente 3,7 milhes de hectares. A Europa aparece como a principal regio produtora de triticale no mundo, onde destacam-se, como os principais pases produtores, a Polnia, Alemanha, Frana e Bielorrssia, com produo superior a 1,8 milhes de toneladas. A Tabela 1 mostra os principais produtores mundiais deste cereal no ano de 2008, onde o Brasil aparece na 10 posio (FAO, 2009). Tabela 1. Pases produtores de triticale Classificao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Pases Polnia Alemanha Frana Bielorrssia Hungria Litunia Sucia Rep. Checa ustria Brasil China Turquia Sua Eslovquia Portugal Letnia Estnia Luxemburgo Srvia Produo (Mil. Ton.) 4.459.610 2.381.470 1.820.950 1.818.650 503.369 311.000 274.100 255.568 250.677 184.604 180.000 93.723 58.854 47.218 41.500 35.200 21.800 21.618 1.500

Fonte: FAO, 2009.

REVISO BIBLIOGRFICA O triticale foi introduzido no Brasil em 1961 e o primeiro cultivo comercial ocorreu um pouco mais de 20 anos depois, em 1982, quando foram introduzidas nove cultivares do Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo (CIMMyT), localizado no Mxico, e desde ento, os primeiros trabalhos cientficos surgiram com o objetivo de avaliar o seu potencial de aplicao em produtos para consumo humano, principalmente em produtos de panificao (LEITO et al., 1979; LEITO et al., 1984; NASCIMENTO JUNIOR; WIETHOLTER; BAIER, 2005). Mesmo no se tratando de sementes que estavam adaptadas s condies de solo e clima brasileiros, os trabalhos realizados nessa poca constataram sua viabilidade em misturas com farinha de trigo para a obteno de pes com qualidade satisfatria, porm havendo necessidade de algumas modificaes de processo, alm de produzirem biscoitos com boa qualidade (LEITO, 1978). No Brasil, a rea plantada em 2005/06 foi de aproximadamente 131 mil hectares, recorde histrico, porm nos anos seguintes, ocorreram sucessivas redues, como em 2008/09, 2010 e previso de reduo tambm em 2011, para 75,7; 67,5 e 48,4 mil hectares, respectivamente (CONAB, 2010b), conforme apresentado na Figura 4. Mesmo com uma queda bastante significativa em rea plantada, a produtividade, pelo contrrio, mostra uma tendncia de aumento em virtude dos esforos recentes de institutos de pesquisas estaduais e federais para o desenvolvimento de novas cultivares com excelentes rendimentos, gerando boas expectativas e, com isso, esperando reacender o interesse por este cereal. Para os anos citados de 2008/09 e 2010, as produtividades foram de 2,44 ton/ha e 2,55 ton/ha, respectivamente, sendo esta ltima recorde na srie histrica brasileira (CONAB, 2010b).

REVISO BIBLIOGRFICA

(a)

REA PLANTADA (mil ha)

140,0 120,0 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 rea plantada 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 -

PRODUTIVIDADE (kg/ha)

(b)

produtividade

PRODUO TRITICALE (mil ton./ano)

(c)

350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 PRODUO TRITICALE (mil

Figura 4. Dados de rea plantada (a), produtividade (b) e produo de triticale (c) Fonte: Conab (2010b). Outro fator importante do trabalho proposto poder indicar, caso se obtenha bons resultados, um uso mais nobre deste cereal, utilizando-o em mais produtos para o consumo humano, visto que atualmente a maior parcela de sua produo destinada rao animal e uma pequena parcela utilizada na produo de biscoitos, massas para pizzas e cereais (AGRONLINE, 2009). Com isso, pode-se aumentar a produo deste cereal e diminuir os gastos com importao de trigo.

REVISO BIBLIOGRFICA 3.2 - Triticale: gro, plantio e propriedades O triticale foi o primeiro cereal desenvolvido pelo homem. resultante do cruzamento entre os gneros Triticum (trigo) e Secale (centeio), onde a combinao dos nomes destes gneros originou o nome triticale (Triticosecale wittmack). Se o trigo, do qual se parte para a hibridizao, for um tetraplide (T. durum), o triticale resultante ser um hexaplide. Caso seja um trigo hexaplide, o triticale final ser um octaplide e o centeio, em ambas as situaes diplide. De longe, os triticales hexaplides vm provando serem mais estveis que os triticales octaplides, porm importante enfatizar que mesmo os mais estveis esto sujeitas a uma alta variabilidade pelo fato de no ser uma simples espcie, assim como tambm para o trigo e para o centeio (JARDINE, 1981; HULSE; LAING, 1974). O gro de triticale se assemelha s espcies que o originaram, centeio e trigo, na sua morfologia. Desenvolvem-se dentro de uma espiga que pode gerar mais ou menos cem gros de triticale. Na prtica, raro mais do que 50% destes gros serem frteis. Espigas (cabeas) maduras de triticale possuem

aproximadamente 15 cm de comprimento. Os gros normalmente so maiores que os de trigo, cujo seu tamanho varia de 10 a 12 mm de comprimento e 3 mm de largura. Os seus componentes so: o embrio ou germe, separado do endosperma amilceo pelo escutellum, e as camadas celulares ou pericarpo que recobrem todo o gro (TSEN; HOOVER; FARREL, 1973). Possui uma fenda central que se estende de uma extremidade a outra do gro chamada crease, que particulariza a etapa de moagem de cereais que possuem esta caracterstica. Normalmente, apresenta colorao marrom

amarelado que escondida pelas camadas externas do pericarpo. O pericarpo envolve todo o gro e suas camadas mais externas compreendem a epiderme, hipoderme e finas paredes celulares, originadas pela degenerao da superfcie do pericarpo. A epiderme, camada celular ou hialina, compreende os tecidos celulares restantes que, assim como no trigo, envolvem o gro inteiro com exceo de grande parte do embrio. 9

REVISO BIBLIOGRFICA A camada de aleurona no triticale muito mais irregular no formato, que no trigo. As clulas variam bastante em tamanho e as paredes tendem a variar tambm na espessura. Assim como no trigo, a camada da aleurona considerada parte do incio da camada do endosperma, biologicamente ativa e possui grande quantidade de enzimas (TSEN, 1974). Normalmente, em variedades de triticale, as clulas do endosperma so divididas em trs tipos: perifrica ou sub-aleurona, prismtica e central, que vo se diferenciar pelo grau de compactao e pelo tamanho dos grnulos, sendo menores na regio central do gro (TSEN, 1974). O germe ou embrio do triticale assemelha-se muito com o do trigo onde a maior parte dos lipdios e muitos dos nutrientes essenciais esto concentrados nesta parte do gro (TSEN; HOOVER; FARREL, 1973) O triticale possui maior e melhor qualidade nutricional, com maior equilbrio de aminocidos e, em particular, maior quantidade de lisina do que o trigo e melhor qualidade panificvel que o centeio (NAEEM et al., 2002). Sua qualidade panificvel, inferior ao trigo, devido formao de uma massa com estrutura mais fraca (TSEN; HOOVER; FARREL, 1973; PENA; BALLANCE, 1987). Reologicamente, uma farinha que desenvolve rapidamente, absorve menos gua e possuir menor estabilidade que a farinha de trigo (UNREAU; JENSKINS, 1964). Alguns trabalhos reportam que algumas sementes atuais de triticale possuem bom potencial para panificao e, por esse motivo, podem ser consideradas excees (NAEEM et al., 2002; AMAYA; PEA; VARUGHESE, 1986). Com estas vantagens do ponto de vista qumico e com melhorias reolgicas que algumas cultivares tem atingido, o triticale tem se destacado por possui todas as qualidades para gerar alimentos de boa qualidade, podendo se tornar, em futuro prximo, uma importante matria-prima para alimentos base de cereais para o consumo humano.

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REVISO BIBLIOGRFICA A cultivar IAC 5 Canind, do Instituto Agronmico de Campinas, foi lanada em 2005 e indicada para plantio no Estado de So Paulo. Dentre suas caractersticas, destacam-se a sua produtividade, apresentando bom potencial de rendimento de gros nas condies de cultivo de sequeiro. Possui as seguintes caractersticas agronmicas: porte baixo (120 a 135 cm), moderadamente resistente ao acamamento, resistncia ao crestamento, resistente a ferrugem da folha e odio e moderada resistncia s manchas foliares causadas por helmintosporiose e alta suscetibilidade brusone. reportado a esta cultivar a sua resistncia a debulha natural e ser moderadamente sensvel germinao na espiga e considerada uma cultivar de ciclo mdio (135 a 145 dias da germinao a colheita). A qualidade de sua farinha e fraca portanto, recomenda-se adicionar o mximo de 20% a farinha de trigo (IAC, 2010). A cultivar IPR 111, do Instituto Agronmico do Paran, foi lanada em 2004, possui caractersticas de hbitos vegetativos semi-vertical, posio intermediria das folhas, altura mdia da planta de 99 cm, colorao clara das espigas e gros vermelho claros, sendo tolerante debulha natural. Possui resistncia ferrugem da folha, do colmo, ao carvo, ao odio, sendo moderadamente susceptvel giberela, helmintosporiose, ao acamamento e susceptvel brusone. Quanto sua qualidade industrial, normalmente indicada para a produo de biscoitos (IAPAR, 2010). A cultivar EMBRAPA 53, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, lanada em 1996, recomendada para plantio na regio sul do Brasil, possui rendimento superior a 3.200 kg/ha. resistente ferrugem da folha, do colmo, ao odio e ao carvo. Possui moderada resistncia septoriose, bacteriose e susceptvel giberela e brusone (EMBRAPA, 2010).

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REVISO BIBLIOGRFICA 3.3 Utilizao de farinhas mistas Seibel (2007) define farinhas mistas ou compostas como sendo a mistura de farinhas de tubrculos, ricos em amido (mandioca, inhame, batata doce), e/ou farinhas ricas em protenas, proveniente de sementes oleaginosas (farinha de soja e amendoim), e/ou farinhas de outros cereais (milho, arroz, milheto, sorgo, centeio, triticale), com ou sem farinha de trigo. Muitas vezes as farinhas mistas ou compostas so confundidas com as prmisturas de farinhas, que so normalmente comercializadas por moinhos. As prmisturas, alm das farinhas que as caracterizam, tambm contm todos os ingredientes no perecveis da formulao final. J as farinhas mistas ou compostas, so somente as misturas das farinhas puras. O uso destas farinhas em produtos de panificao, como por exemplo em pes, realizado h muitos anos, e antes mesmo do po feito com trigo, j se produzia pes de milho na Amrica do Sul, de sorgo na frica, de centeio no nordeste e leste europeu e de mandioca em pases tropicais, sempre fazendo o uso de produtos das culturas locais (DE RUITER, 1978). Nas dcadas de 60 e 70, as farinhas mistas ou compostas receberam as atenes das comunidades de pesquisas do Brasil e internacionais, onde na maioria dos estudos havia financiamento da FAO Food and Agriculture Organization, organizao para alimentos e agricultura das Naes Unidas (SEIBEL, 2007). Devido ao aumento da populao nos pases em desenvolvimento e tambm s mudanas nos hbitos alimentares, o consumo de um produto bsico, como o po, tambm tem aumentado ano a ano. Para a maior parte destes pases, o trigo ou a farinha de trigo, tem que ser importados, desde que as condies locais no permitam o seu crescimento. Com isso, esta dificuldade vem ocasionando um efeito adverso na balana comercial interna. Em virtude desta dificuldade real, e cada dia mais presente, a FAO e vrios pases em desenvolvimento vm estudando diversas possibilidades de substituir o trigo, necessrio para a produo de produtos como po e macarro, parcial ou totalmente, por produtos alternativos ao trigo, que cresam sem dificuldades

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REVISO BIBLIOGRFICA nestes locais de grande necessidade e que agreguem algum tipo de benefcio, seja nutricional ou tecnolgico, ao consumidor (JISHA et al., 2008; CHATELANAT, 1973). Dentre as fontes possveis e que vem sendo estudadas desde ento, podemos destacar os tubrculos, como a mandioca, inhame e batata doce, as farinhas ricas em protenas, como as farinhas de soja, amendoim, gro de bico, e os outros cereais, como milho, arroz, milheto, sorgo e tambm o triticale (GUILHERME; JOKL, 2005; EL DASH; MAZZARI; GERMANI, 1994; CIACCO; DAPPOLONIA, 1978) As farinhas provenientes de fontes diferentes do trigo, e por esse motivo chamadas de no panificveis, so aquelas cuja massa formada atravs da mistura com gua e pelo batimento mecnico, no formam a estrutura viscoelstica do glten e desta forma, seus pes no apresentam qualidade idntica aos pes produzidos com farinha de trigo. Para o aproveitamento destas farinhas necessrio mistur-las farinha de trigo, com predominncia desta ltima nas propores da mistura. (FREITAS; STERTZ, WASZCZYNSKYJ, 1997). A formulao de uma farinha mista para uso em panificao e confeitaria deve considerar alguns aspectos para que seja vivel a sua aplicao. Dentre os vrios aspectos, destacam-se as propriedades reolgicas da massa e as caractersticas fsicas, sensoriais e nutricionais das matrias-primas empregadas na formulao. Alm disto, os produtos devem apresentar valor nutricional pelo menos igual ao daqueles com farinha de trigo pura e o custo final das misturas deve ser igual ou inferior ao preo final da farinha de trigo pura (EL DASH; MAZZARI; GERMANI, 1994, FIGUEIREDO et al., 1978). Alguns estudos indicam que a adio, com manuteno das caractersticas iniciais do po de farinha pura de trigo, somente possvel at 20%, desde que sejam empregados aditivos e produtos enzmicos, assim como efetuados tratamentos prvios de ordem fsica nas farinhas no panificveis (BAR; PIZZINATTO,1979). De acordo com CIACCO e APPOLONIA (1978), a substituio de parte da farinha de trigo por farinha de tubrculos, nos produtos de panificao, possvel

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REVISO BIBLIOGRFICA nos nveis de 5 a 15%, sem afetar a qualidade do produto final, sendo que pes produzidos com 10% de farinha de mandioca apresentam boa aceitabilidade. As farinhas mistas devem combinar alto valor nutritivo com boas caractersticas de processamento e sob o ponto de vista da qualidade, seus produtos devem ser comparveis aos similares de trigo. O uso de farinhas mistas pode proporcionar melhoria da qualidade nutricional dos alimentos consumidos pela populao, em funo da escolha de seus componentes e propores, alm de servir como estmulo agricultura e indstria local (BAR; PIZZINATTO, 1979).

3.4 - Misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificao Apesar de algumas cultivares de triticale possurem boa qualidade panificvel, a maioria ainda possui caractersticas reolgicas inferiores ao trigo. Por esse motivo, uma alternativa vivel tecnologicamente, para promover a melhoria das caractersticas de panificao da farinha de triticale, seria a mistura das duas farinhas. Em estudo recente, foi evidenciado que a adio de 30% de farinha de triticale resultou em pes com qualidade satisfatria (NAEEM et al., 2002). Em estudos anteriores, Pea e Amaya (1992) indicaram que pes de qualidade aceitvel poderiam ser produzidos com a utilizao de 50% de farinha de triticale sem prejuzo ao volume especfico do po produzido. Tohver et al. (2005) conduziram testes com farinhas de triticales obtidas de cultivares do Norte da Europa, elaborando pr-misturas com 30, 50 e 70% de farinha de triticale e farinha de trigo que foram comparadas com po produzido com 100% de farinha de trigo. Os resultados concordaram com Pea e Amaya (1992), onde pes produzidos com misturas de 50% de farinha de triticale e farinha de trigo apresentaram qualidades similares aos pes elaborados somente com farinha de trigo. A anlise sensorial indicou que a farinha de triticale pode ser usada satisfatoriamente como um bom ingrediente em panificao. Todos os pes elaborados com farinhas das cultivares estudadas misturadas com farinha de trigo provaram possuir qualidade aceitvel e se ajustar ao consumo humano.

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REVISO BIBLIOGRFICA Em 1979, Leito et al. reportaram que era vivel tecnicamente a aplicao da farinha de triticale como suced sucednea nea da farinha de trigo para a produo de produtos de panificao, , especificamente em pes e em uma porcentagem de 25%, podendo contribuir para a diminuio das divisas com as importaes de trigo, fato que acontece ainda hoje, sendo este o principal item m em importao dos agronegcios.

3.4.1 Pes de forma e bolos tipo ingls Dentre todos os produtos da cadeia do trigo trigo, , os pes de forma e os bolos industriais so os que v vm m apresentando crescimento de produo e consequentemente aumento de consumo nes nesses ltimos anos. A segmentao mercadolgica de utilizao da farinha de trigo trigo, , j mostra uma fatia significativa para a panificao industrial (5%), onde est englobado po de forma. Este ndice j supera alguns produtos importantes importantes, dentro da cadeia da farinha de trigo, como os biscoitos salgados, que dentro da categoria biscoitos representa 3,9%. A Figura 5 mostra a segmentao completa do setor de farinha de trigo.
OUTROS SEGMENTOS (bolos, massas pizza) 4% FARINHA DOMSTICA 13% MASSAS SECAS 14%

PANIFICAO INDUSTRIAL 5%

PANIFICAO ARTESANAL 50%

MASSAS INSTANT. 2% MASSAS FRESCAS 1% BISCOITOS DOCES 7% BISCOITOS SALGADOS 4%

Figura 5. Segmentao da farinha de trigo por setor da indstria Fonte: Abima (2010a).

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REVISO BIBLIOGRFICA

A economia aquecida e o aumento do poder aquisitivo dos consumidores, principalmente nas classes C e D, contriburam significativamente para o crescimento no consumo de pes industrializados, passando de 4,2 kg por habitante, em 2005, para 5,3 kg por habitante, em 2009, conforme demonstrado na Tabela 2. Os chamados pes "Especiais" (integrais na sua grande maioria, lights ou no) so os que mais se destacaram em termos de desempenho, dentro da categoria pes de forma (ABIMA, 2010b).

Tabela 2. Indicadores do setor de pes industriais

SETOR PES INDUSTRIAIS INDICADORES Faturamento (milhes R$) Volume (mil tons) Preo Mdio (R$/Kg) Per Capita (kg/hab/ano)
Fonte: Abima, 2010b.

2005 2.019 775 2,61 4,2

2006 2.141 882 2,43 4,8

2007 2.385 904 2,64 4,8

2008 2.626 927 2,83 4,9

2009 2.946 1.007 2,93 5,3

A indstria aumentou consideravelmente a oferta de pes diferenciados, atendendo a uma demanda dos consumidores por alimentos mais saudveis, menos calricos e que tenham alguma funcionalidade. Este fato tambm explica porque o faturamento do setor de pes industriais sobe mais que o volume (Tabela 2), visto que os pes "Especiais" possuem maior valor agregado e preo mais elevado que o po comum. Em 2009, o crescimento do faturamento do setor foi 12% e o crescimento do volume, 9% (ABIMA, 2010b). O maior poder aquisitivo dos consumidores, aliado crescente procura por produtos mais prticos, explicam tambm o bom desempenho do setor de bolos industriais, que teve crescimento de 6% no faturamento e de 7% no volume, de 2008 para 2009, segundo os dados Abima (2010b). Hoje em dia, muitas famlias no tm mais tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de comprar produtos prontos, que agora chegam com muito mais

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REVISO BIBLIOGRFICA variedade s prateleiras dos pontos de venda. S no ano passado, o consumo per capita de bolos industrializados cresceu 8%, passando de 1,3 kg por habitante/ano, em 2008, para 1,4 kg por habitante/ano, em 2009, conforme Tabela 6, publicada pela Abima (2010b).

Tabela 3. Indicadores do setor de bolos industriais

SETOR BOLOS INDUSTRIAIS INDICADORES Faturamento (milhes R$) Volume (mil tons) Preo Mdio (R$/Kg) Per Capita (kg/hab/ano)
Fonte: Abima, 2010.

2005 413 227 1,82 1,2

2006 436 239 1,82 1,3

2007 465 252 1,85 1,3

2008 486 248 1,96 1,3

2009 513 266 1,93 1,4

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MATERIAL E MTODOS 4 - MATERIAL E MTODOS 4.1 Matrias-primas 4.1.1 - Farinha de trigo A farinha de trigo utilizada para a conduo desta pesquisa foi a BUNGE PROPAN 75, fornecida pela BUNGE ALIMENTOS S.A., originada do moinho de Tatu, SP.

4.1.2 - Sementes de triticale As cultivares das sementes de triticale estudadas, assim como os Institutos de Pesquisa obtentores destas variedades, esto descritos abaixo: - Cultivar IPR 111, do Instituto Agronmico do Paran IAPAR; - Cultivar IAC 5 Canind, do Instituto Agronmico de Campinas - IAC; - Cultivar EMBRAPA 53, da Empresa Brasileira da Pesquisa Agropecuria EMBRAPA.

Estas cultivares foram submetidas ao processo de moagem e originaram as farinhas utilizadas no presente estudo.

4.1.3 - Outros ingredientes Na produo de po de forma, foram utilizados adicionalmente os seguintes ingredientes: - Gordura vegetal de palma 370B, livre de ismeros trans, Agropalma S.A. (Belm, PA); - Fermento biolgico seco instantneo, marca Fleischmann, AB Brasil Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda. (Jundia, SP); - Acar refinado Guarani, Acar Guarani S.A. (Olmpia, SP); - Conservador qumico propionato de clcio, marca Arclor; Arco-ris Brasil Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios Ltda. (So Paulo, SP); - Sal refinado, marca Cisne, Refinaria Nacional de Sal S. A. (Cabo Frio, RJ).

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MATERIAL E MTODOS Os demais ingredientes utilizados para a produo de bolo industrial, tipo ingls, foram: - Gordura vegetal de palma 370B, livre de ismeros trans, Agropalma S.A. (Belm, PA); - Fermento qumico, marca Royal, Kraft Foods do Brasil (Curitiba, PR); - Acar refinado Guarani, Acar Guarani S.A. (Olmpia, SP); - Ovo lquido pasteurizado, marca Fleischeggs, AB Brasil Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda. (Jundia, SP); - Leite em p desnatado, marca Alibra, Alibra Ingredientes Ltda. (Campinas, SP); - Conservador qumico propionato de sdio, Metachem Industrial e Comercial Ltda. (So Paulo, SP); - Sal refinado, marca Cisne, Refinaria Nacional de Sal S. A. (Cabo Frio, RJ).

4.2 Mtodos 4.2.1 - Condicionamento e moagem das sementes de triticale O condicionamento das sementes de triticale foi executado segundo Farrel; Tsen; Hoover (1974) at a umidade de 15%, utilizando-se o mtodo 26-10.02 da AACC (2009). A quantidade de gua a ser adicionada nesta etapa seguiu a Equao 1, conforme mtodo 26-95.01 (AACC, 2009), que apresenta a tabela de condicionamento para moagem experimental.

( ) ()

(Eq. 1)

Onde: Qa = quantidade de ga a ser adicionada )g); P = quantidade de triticale a ser condicionado (g); U1 = umidade inicial do gro de triticale antes do condicionamento (%); U2 = umidade final do gro de triticale aps o condicionamento (%).

A moagem do triticale foi realizada em moinho experimental (BHLER, modelo MLU-202, Uzwil, Sua), gentilmente cedido ao uso pelo Moinho So Jorge (Santo Andr, SP), de acordo com o mtodo 26-31.01 (AACC, 2009). Os 19

MATERIAL E MTODOS produtos obtidos aps a moagem foram a farinha de quebra, farinha de reduo, farelo e farelinho, cujas quantidades foram determinadas para clculo de rendimento desta etapa.

4.2.2 Composio centesimal das farinhas de trigo e triticale A composio centesimal seguiu as seguintes metodologias oficiais para a sua quantificao: umidade, segundo mtodo 925.10 (AOAC, 2005); cinzas, segundo mtodo 923.03 (AOAC, 2005); lipdios totais, segundo mtodo 922.06 (AOAC, 2005); protena bruta, segundo mtodo 920.87 (AOAC, 2005) e carboidratos totais calculados por diferena, onde: 100 (umidade + cinzas + protenas + lipdios totais) (HORWITZ, 2006). As calorias foram calculadas de acordo com Kalil (1975) e a caracterizao dos aminocidos seguiu a metodologia descrita por Spackman; Stein; Moore. (1958).

4.2.3 - Caracterizao reolgica das farinhas de trigo, de triticale e de suas misturas 4.2.3.1 Teor de umidade As umidades das farinhas de trigo, triticale e suas misturas foram determinadas pela metodologia oficial 44.15.02 da AACC (2009), em triplicata. 4.2.3.2 Nmero de queda ou Falling number O nmero de queda ou falling number foi avaliado seguindo o mtodo 5681.03 da AACC (2009), em equipamento Falling Number (marca Perten Instruments, Huddinge, Sucia), avaliando-se a atividade enzimtica da -amilase presente nas farinhas analisadas. A anlise foi realizada em quadruplicata, sendo que cada replicata era composta por duas determinaes, totalizando oito repeties. 4.2.3.3 - Anlise de cor A cor das farinhas de trigo, de triticale e suas misturas, foram determinadas em colormetro (marca Konica Minolta, modelo CR 410, Tquio, Japo), seguindo metodologia do prprio equipamento. O sistema utilizado foi o de coordenadas L*,

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MATERIAL E MTODOS a*, b* e foram realizadas 10 leituras para cada perodo analisado, para ambas as amostras (MINOLTA, 2006).

4.2.3.4 - Teor de glten Os teores de glten mido, seco e o ndice de glten foram determinados pelo mtodo 38-12.02 da AACC (2009), utilizando-se os equipamentos Glutomatic e Glutork (marca Perten Instruments, Huddinge, Sucia). As anlises foram realizadas em triplicata, sendo que cada replicata era composta por duas determinaes, totalizando seis repeties.

4.2.3.5 Farinografia As caractersticas farinogrficas foram analisadas em triplicata no equipamento faringrafo (marca Brabender, Duisburg, Alemanha), segundo o mtodo 54-21.01 da AACC (2009), avaliando-se os seguintes parmetros: absoro de gua (ABS%), tempo de chegada (T. Ch.), tempo de

desenvolvimento (T. Des.), estabilidade da massa (Est.) e o seu ndice de tolerncia mistura (ITM).

4.2.3.6 - Alveografia As caractersticas alveogrficas foram analisadas em triplicata no equipamento alvegrafo (marca Chopin, Villeneuve-la-Garenne, Frana), segundo mtodo 54-30.02 da AACC (2009), permitindo a avaliao da resistncia extenso de forma biaxial, ou seja, ao longo de um paralelo e ao longo de um meridiano, avaliando os seguintes parmetros: sobrepresso (P), abcissa de ruptura (L), nmero proporcional (P/L) e a energia de deformao da curva (W).

4.2.4 - Avaliao do potencial de aplicao de farinha de triticale em produtos de panificao Na aplicao das misturas de farinhas em po de forma e bolos tipo ingls, foram avaliadas diferentes propores entre as farinhas obtidas das cultivares de

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MATERIAL E MTODOS triticales estudadas e a farinha de trigo. As propores estudadas so apresentadas na Tabela 4. Tabela 4. Proporo das misturas de farinha de trigo e triticale que foram aplicadas em formulaes industriais para a produo de po de forma e bolo tipo ingls
Fonte de variao 1 Farinha de trigo1 Farinha de triticale
1

Proporo (%) 2 70 30 3 50 50 4 30 70 5 0 100

100
2

adequadas para cada tecnologia de aplicao; 2 obtida das cultivares estudadas IAC 5, EMBRAPA 53 e IPR 111.

4.2.5 - Produo de po de forma A formulao de po de forma, onde foram aplicadas as misturas definidas acima, apresentada na Tabela 5. Cada batelada foi produzida utilizando 4,5 kg de farinha de trigo, ou da mistura com as farinhas de triticale, fornecendo um rendimento de 15 pes de forma com 450 g por unidade. Os processamentos foram realizados em triplicata.

Tabela 5. Formulaes dos pes de forma empregadas em testes em planta-piloto QUANTIDADES INGREDIENTES PF1 PF2 PF3 PF4 PF5
Farinha de trigo (%) Farinha de triticale (%) Acar (%)
1 1

100 6 5 2
1

70 30 6 5 2 1 1,1 2350
2

50 50 6 5 2 1 1,1 2320

30 70 6 5 2 1 1,1 2280

100 6 5 2 1 1,1 2240

Gordura vegetal de palma (%) Sal refinado (%)

1

Fermento biolgico seco instant.(%) Propionato de clcio gua (mL)

1

1 1,1 2400

Em relao ao total da mistura de farinha de trigo mais farinha de triticale; Quantidade de gua foi definida segundo os resultados de absoro de gua observados nos farinogramas e as caractersticas que cada mistura apresentava durante o processamento.

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MATERIAL E MTODOS

Para este estudo de avaliao de desempenho da mistura das farinhas de trigo e triticale, optou-se por utilizar uma formulao mais simplificada, ou seja, sem a adio de coadjuvantes de tecnologia ou melhoradores, exatamente para verificar o potencial que cada mistura de farinhas proporcionava ao produto final. O processo de fabricao empregado na parte experimental foi o mtodo convencional de massa direta adaptado (Figura 6), bastante utilizado pelas indstrias brasileiras, e que seguir as etapas de processo apresentadas na sequncia. Mistura dos Ingredientes Diviso e Boleamento Descanso (Fermentao intermediria) Moldagem Fermentao Final Forneamento Embalagem

Figura 6. Fluxograma de processo de fabricao de po de forma pelo mtodo direto adaptado

4.2.5.1 - Mistura dos ingredientes Esta etapa foi realizada em masseira (Suprema, modelo SR 15, So Paulo SP, Brasil) com durao total de 16 minutos (9 minutos a 90 rpm e 7 minutos a 180 rpm), com a finalidade de homogeneizar os ingredientes, aerar e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa para o desenvolvimento do glten, formado

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MATERIAL E MTODOS pela hidratao das protenas da farinha, at a obteno de uma massa com propriedades viscoelsticas adequadas. O teor de gua foi determinado de acordo com as caractersticas reolgicas das misturas das farinhas, avaliando-se a absoro obtida na anlise farinogrfica e a resposta que cada mistura apresentava durante o processamento. Isto porque, a falta ou excesso de gua poderia influenciar fortemente as caractersticas da massa obtida. A quantidade de gua utilizada variou de 2240 a 2350 mL em todas misturas das cultivares de triticale estudadas e para a farinha de trigo pura, utilizou-se 2400 mL em cada repetio.

4.2.5.2 - Diviso e boleamento Nessa etapa, a massa foi submetida diviso manual, obtendo-se unidades de 450 g cada, que foram boleadas manualmente para adquirir uma forma arredondada e superfcie lisa.

4.2.5.3 - Descanso (Fermentao intermediria) O descanso de 15 minutos foi realizado para permitir o relaxamento e o rearranjo da rede de glten, de modo que a massa readquirisse a elasticidade estrutural perdida pelo abuso mecnico sofrido durante as fases de formao da massa, diviso e boleamento.

4.2.5.4 - Moldagem Nessa etapa, a massa perdeu parcialmente o gs formado durante o incio da fermentao, pois foi achatada e alongada, para ser ento enrolada, sob baixa presso, de modo a obter um formato uniforme, pela utilizao de uma modeladora (Perfecta Curitiba, modelo 011002226, Curitiba, Brasil).

4.2.5.5 - Fermentao final A fermentao final, ou principal, foi realizada em cmara de fermentao controlada (Perfecta Curitiba, modelo 126002116, Curitiba, Brasil), com durao de 1 hora e 45 minutos e em condies de temperatura e umidade relativa variando entre 30-32C e 80-82%, respectivamente.

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MATERIAL E MTODOS 4.2.5.6 - Forneamento Durante a etapa de forneamento, o po foi submetido temperatura de 180C por 20 minutos. O assamento foi conduzido em forno eltrico, com circulao forada de ar (Perfecta Curitiba, modelo Vipinho 0448, Curitiba, Brasil). 4.2.5.7 - Embalagem Depois de resfriados, os pes foram embalados utilizando-se sacos de polietileno e fechados aps asperso de conservador qumico base de cido srbico.

4.2.6 - Produo de bolo tipo ingls A formulao de bolo utilizada no estudo apresentada na Tabela 6. Cada batelada foi produzida utilizando 2,0 kg de farinha de trigo, ou da mistura com as farinhas de triticale, fornecendo um rendimento de 16 bolos com 450 g por unidade. Os processamentos foram realizados em triplicata.

Tabela 6. Formulaes dos bolos empregadas em testes em planta-piloto QUANTIDADES (%)1 INGREDIENTES BF1 BF2 BF3 BF4 BF5 70 50 Farinha de trigo 100 30 30 50 Farinha de triticale 70 100 Acar refinado Ovo lquido pasteurizado Gordura vegetal de palma Leite em p desnatado Fermento qumico Sal refinado Propionato de sdio gua
1

78 50 30 7 5 2 1,1 80

78 50 30 7 5 2 1,1 80

78 50 30 7 5 2 1,1 80

78 50 30 7 5 2 1,1 80

78 50 30 7 5 2 1,1 80

Em relao ao total da mistura de farinha de trigo mais farinha de triticale.

Da mesma forma que o adotado para a formulao dos pes de forma, a formulao utilizada para a fabricao dos bolos no foi adicionada de nenhum coadjuvante de tecnologia ou agentes melhoradores de textura, para verificar o

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MATERIAL E MTODOS desempenho de cada mistura das farinhas aplicadas em bolos industriais, tipo ingls. O processo de fabricao empregado nos ensaios experimentais foi o mtodo de creme (Figura 7), ou batter de acar e gordura, onde a adio dos ingredientes realizada em duas etapas. Este mtodo bastante utilizado pelas indstrias brasileiras.

Formao do creme

Mistura dos ingredientes em p

Formao do batter

Diviso do batter

Forneamento

Embalagem

Figura 7. Fluxograma de processo de fabricao de bolo ingls pelo mtodo de creme

4.2.6.1 - Formao do creme A etapa de formao do creme foi realizada em batedeira planetria (marca Amadio, n 3334, tipo 20 Srie LA, So Paulo, Brasil), com capacidade para 20 L, onde foram misturados o acar com a gordura vegetal por 10 minutos na velocidade 3 (450 rpm). Aps a formao de um creme bastante leve e aerado, foi adicionado o ovo lquido integral pasteurizado e os ingredientes foram misturados por mais 4 minutos na mesma velocidade.

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MATERIAL E MTODOS 4.2.6.2 - Mistura dos ingredientes em p Logo aps a formao do creme, os ingredientes em p (farinha de trigo, fermento qumico, sal e propionato de clcio) foram adicionados e misturados por 5 minutos em velocidade 1 (125 rpm), a fim de no levantar ps finos e com isso ocasionar perda de matria-prima.

4.2.6.3 - Formao do batter Em seguida, foram adicionados o leite reconstitudo (gua + leite em p) e o restante da gua da formulao e misturados por 5 minutos a velocidade 1.

4.2.6.4 - Diviso do batter A diviso do batter, em unidades de 450 g, foi realizada manualmente, e estas foram depositadas em formas descartveis de alumnio. Para o crescimento uniforme durante o assamento, o batter foi seccionado com o auxlio de uma esptula untada com gordura vegetal hidrogenada aquecida, a fim de orientar o crescimento durante o assamento.

4.2.6.5 - Forneamento O forneamento foi conduzido em forno eltrico, com circulao forada de ar (marca Perfecta, modelo Vipinho 0448, Curitiba, Brasil) temperatura de 180C por 25 minutos.

4.2.6.6 - Embalagem Aps resfriamento temperatura ambiente, os bolos foram embalados em filme de polietileno e fechados aps asperso de conservador qumico base de cido srbico.

4.2.7 Acompanhamento da estabilidade das amostras produzidas Os pes de forma e bolos produzidos com as misturas das farinhas de triticale e trigo foram armazenados em sala mantida temperatura ambiente e foram avaliados periodicamente, de acordo com a necessidade de cada anlise, at perodo total de 30 dias de armazenamento. A qualidade destes produtos foi acompanhada pelas anlises descritas nos itens 4.2.7.1 4.2.7.5.

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MATERIAL E MTODOS 4.2.7.1 - Volume especfico Os volumes especficos dos pes de forma e dos bolos tipo ingls foram determinados pelo mtodo 10-05.01 da AACC (2009) no mesmo dia em que foram processados. As amostras foram previamente pesadas em balana semi-analtica (0,01) (marca OHAUS, modelo 4000, Pine Brooks, Estados Unidos) e tiveram seus volumes medidos, em triplicata, pelo deslocamento de sementes de colza, no equipamento Medidor Volumtrico (marca Vondel Ind. e Com., modelo MDMV03, srie 60, So Jos dos Pinhais, Brasil). O clculo do volume especfico foi realizado utilizando-se a seguinte equao:

=
Onde: Vesp = volume especfico (cm/g); v = volume da amostra (cm); m = massa da amostra (g).

(Eq. 2)

4.2.7.2 - Teor de umidade O preparo das amostras de po de forma e bolos tipo ingls foi realizado de acordo com o mtodo 62-05-01 da AACC (2009). Posteriormente, as amostras foram analisadas quanto aos seus teores de umidade, segundo o mtodo 4415.02 da AACC (2009), nos dias 1, 12, 21 e 30 dias aps o seu processamento. Anlise realizada em triplicata.

4.2.7.3 - Anlise colorimtrica A cor do miolo dos pes de forma e dos bolos foi determinada em colormetro (marca Konica Minolta, modelo CR 410, Tquio, Japo), seguindo metodologia do prprio equipamento. O sistema utilizado foi o de coordenadas L*, a*, b*, onde o parmetro L* (luminosidade ou brilho) varia do preto absoluto (0) ao branco absoluto (100), os valores do parmetro de cromaticidade a* variam do verde ao vermelho, com valores compreendidos entre -60 e +60, respectivamente (MINOLTA, 2006). Os valores do parmetro de cromaticidade b* variam do azul ao

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MATERIAL E MTODOS amarelo, tambm de -60 a +60, respectivamente. Foram realizadas 10 leituras em cada perodo analisado, para todas as amostras geradas no estudo.

4.2.7.4 - Atividade de gua Anlise realizada para ambos os produtos, medida diretamente em higrmetro (marca Decagon, modelo CX-2T, Pullman, EUA) temperatura constante (25,00,3 C). Esta anlise foi realizada triplicata, onde cada replicata foi analisada trs vezes, aleatoriamente, totalizando nove leituras para cada perodo analisado.

4.2.7.5 - Textura instrumental A textura instrumental foi determinada segundo o mtodo 74-09.01 da AACC (2009). A firmeza dos pes de forma e dos bolos tipo ingls foi determinada em um texturmetro (marca SMS, modelo TA-XT2i, Godalming/Surrey, UK). Para a anlise, utilizou-se o probe SMS P/36R, nas seguintes condies de operao: medida de fora em compresso, velocidade de pr-teste: 1,0 mm/s, velocidade de teste: 1,7 mm/s, velocidade de ps-teste: 10,0 mm/s e distncia de penetrao de 40%. Foram realizadas 10 leituras de cada amostra. Para a anlise dos bolos, foi realizada a medio da firmeza no mesmo equipamento, utilizando o probe SMS P/36R, plataforma HDP/90 e as seguintes condies: medida de fora em compresso; velocidade de pr-teste: 1 mm/s; velocidade de teste: 1,0 mm/s; velocidade ps-teste: 10 mm/s e distncia: 25%. Ambos os produtos foram analisados durante o perodo de 30 dias, mais especificamente nos dias 1, 7, 12, 21 e 30 dias de armazenamento,

4.2.8 Anlise estatstica dos resultados Os resultados obtidos na caracterizao das farinhas de trigo e triticale, de suas misturas e no acompanhamento da qualidade dos produtos (pes de forma e bolos tipo ingls) foram analisadas segundo a determinao da diferena estatstica entre as mdias pela aplicao do Teste de Tukey, para p<0,05, utilizando-se o software SAS (1997).

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MATERIAL E MTODOS 4.2.9 - Avaliao sensorial Para a realizao da anlise sensorial, foram escolhidas quatro formulaes de po de forma e trs formulaes de bolo, de acordo com os melhores resultados obtidos durante o acompanhamento de suas vida-deprateleiras. Para ambos os produtos, as formulaes escolhidas foram comparadas com uma formulao padro, elaborada somente com farinha de trigo. Foram recrutados 60 provadores, para cada produto, sem restries quanto idade, sexo e classe social, porm a nica condio era que fossem consumidores dos produtos avaliados (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2006). As amostras foram servidas em fatias, acompanhadas de gua mineral para a limpeza do palato, entre as avaliaes. Os parmetros escolhidos para serem avaliados foram a aceitabilidade global, a aparncia, aroma, sabor, maciez e textura utilizando-se escala hednica de nove pontos (9 = gostei muitssimo, 5= no gostei e nem desgostei e 1 = desgostei muitssimo) e quanto inteno de compra, em escala de cinco pontos (5 = certamente compraria, 3 = talvez comprasse, talvez no comprasse, 1 = certamente no compraria). Foi ainda solicitado aos consumidores que descrevessem o que mais gostaram e o que menos gostaram em cada uma das amostras avaliadas. Alm das questes relacionadas avaliao dos produtos, os consumidores responderam a questes sobre sua faixa etria e sobre hbitos de consumo de po de forma. As amostras foram avaliadas de forma mondica seqencial, identificadas com cdigos de trs dgitos aleatrios, segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os testes foram conduzidos em cabines individuais com iluminao de lmpadas fluorescentes e equipadas com sistema computadorizado Compusense Five, verso 4.8, para a coleta das avaliaes. Os resultados foram analisados quanto anlise de varincia e teste de Tukey para comparao das mdias. Para a realizao da anlise sensorial, os julgadores assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da Unicamp (parecer 293/2009), apresentado no Anexo 1. 30

RESULTADOS E DISCUSSO 5 - RESULTADOS E DISCUSSO A seguir esto apresentados todos os resultados obtidos no estudo das farinhas de trigo, triticale e suas misturas, e para os produtos obtidos, po de forma e bolos tipo ingls.

5.1 Teores de umidade dos gros de triticale Os gros de triticale estudados apresentaram umidades iniciais que variaram entre 11,86 a 13,98% (Tabela 7). Sendo que dentre as trs cultivares, a IAC foi a que apresentou maior valor de umidade e a IAPAR, o menor valor. Estes resultados foram utilizados para se calcular a quantidade de gua a ser adicionado no seu condicionamento visando o mximo de rendimento durante a etapa de moagem.

Tabela 7. Teor de umidade dos gros de triticale estudados

CULTIVARES ESTUDADAS IAPAR - IPR 111 IAC - IAC 5 CANIND EMBRAPA - EMBRAPA 53 UMIDADE (%) 11,86 13,98 12,57 0,03c 0,06a 0,07b

Anlise realizada em triplicata. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

5.2 Moagem dos gros de triticale Os rendimentos de cada frao obtida na etapa de moagem para as trs cultivares de triticale so apresentados na Tabela 8.

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RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 8. Rendimento da etapa de moagem das cultivares de triticale

CULTIVARES FARELO IAPAR - IPR 111 IAC - IAC 5 CANIND EMBRAPA - EMBRAPA 53 13,80 15,53 14,56 RENDIMENTO (%) FARELINHO 28,00 27,37 25,89 FARINHA 54,55 53,54 57,36 PERDAS 3,65 3,56 2,19

A etapa de moagem apresentou rendimentos, para todas as cultivares, bastante prximos, variando de 53,54% a 57,36% da farinha pura, composta pela soma das farinhas de quebra e de reduo. A perda apresentada para as cultivares variou de 2,19% a 3,65%, podendo ser considerada baixa, por se tratar de uma moagem realizada em um moinho experimental. Os rendimentos obtidos neste estudo ficaram bem abaixo dos obtidos por Jardine (1981) e Pea e Amaya (1992), respectivamente de 64,37% e 64,70. As diferenas apresentadas, provavelmente, devem-se as diferentes cultivares estudadas, equipamentos utilizados e das configuraes adotadas para os ajustes dos rolos utilizados na extrao da farinha, visto que esta otimizao da etapa de moagem no foi objeto do estudo para que houvesse a obteno do mximo rendimento.

5.3 Composio centesimal e caracterizao de aminocidos para as farinhas de trigo e triticale A Tabela 9 apresenta a composio centesimal e a caracterizao em aminocidos das farinhas de trigo e de triticale, originadas das cultivares utilizadas nesta pesquisa.

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RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 9. Composio centesimal e teores de aminocidos das farinhas de trigo e de triticale estudadas
DETERMINAES Umidade (g/100g) Cinzas (g/100g) Lipdios totais (g/100g) Protena (Nx5,75) (g/100g) Carboidratos totais (g/100g) Calorias (kcal/100g) Aminocidos totais (g/100g) cido asprtico Treonina Serina cido glutmico Prolina Glicina Alanina Cistina Valina Metionina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Amnia**** Histidina Arginina 0,57 0,33 0,55 4,94 1,39 0,46 0,44 0,09 0,55 0,13 0,45 0,81 0,17 0,56 0,21 0,24 0,23 0,40 0,54 0,29 0,49 3,99 1,19 0,37 0,36 0,06 0,49 0,17 0,38 0,69 0,20 0,49 0,18 0,22 0,20 0,33 0,58 0,3 0,46 3,46 1,04 0,36 0,39 0,07 0,51 0,17 0,36 0,64 0,18 0,46 0,18 0,17 0,19 0,32 0,75 0,4 0,6 4,71 1,43 0,48 0,49 0,08 0,52 0,17 0,46 0,9 0,25 0,63 0,24 0,22 0,23 0,45 Farinha de trigo 12,7 0,1* b 0,6 0,0* 1,5 0,0* 10,4 0,2* 74,8** 354***
a a a

Farinha de triticale IAC 5 - CANIND 11,7 0,1* c 0,5 0,0* 1,0 0,0* 7,9 0,2* 78,9** 356***
b

Farinha de triticale IPR 11 12,7 0,2* b 0,6 0,0* 1,1 0,0* 7,9 0,1* 77,7** 352***
c b a

Farinha de triticale EMBRAPA 53 11,4 0,1* a 0,9 0,0* 1,4 0,0*

b a c

d b

10,4 0,2* 75,9** 358***

*Mdia desvio padro; **Calculado por diferena: 100 (umidade+cinzas+protena+lipdios totais); ***O valor calrico foi calculado pela soma das porcentagens de protena e carboidratos multiplicados pelo fator 4 (kcal/g), somado ao teor de lipdios totais multiplicado pelo fator 9 (kcal/g). Mdias seguidas da mesma letra, na mesma linha, no diferem

significativamente entre si (p<0,05); ****Amnia no aminocido mas foi quantificada.

Os resultados obtidos para as farinhas de triticale mostram que a cultivar Embrapa 53 possui composio qumica similar farinha de trigo, principalmente em relao ao teor protico obtido de 10,4%, no apresentando diferena significativa ao nvel de 5% de significncia, e a mesma obteve valor protico superior aos teores obtidos para as farinhas de triticale das cultivares IAC 5 e IAPAR 111, foi de 7,9%, onde em ambos os casos diferiram significativamente (p<0,05) . A quantidade de protena da farinha originada da cultivar Embrapa 53 encontra-se de acordo com o obtido por Jardine (1981). Os teores de cinzas obtidos para as cultivares IAC 5 e IAPAR 111, 0,5 e 0,6%, foram inferiores ao apresentado pela cultivar EMBRAPA 53, em aproximadamente, 44,44 e 33,33%, respectivamente. Visto que para a

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RESULTADOS E DISCUSSO composio das farinhas das trs cultivares apenas utilizou-se das farinhas de quebra e reduo, pode-se afirmar que este teor superior de cinzas no foi ocasionado pela incorporao das fraes de farelo e farelinho, ou seja, das camadas mais externas dos gros. Pelo motivo exposto, podemos supor que a cultivar EMBRAPA 53 pode ter sido enriquecida naturalmente por minerais, provavelmente proveniente do tipo de solo em que foi plantada e pelo tipo de adubao realizada durante o seu plantio. Quanto ao perfil dos aminocidos, podemos verificar que dentre as farinhas analisadas e apresentadas na Tabela 9, as obtidas das cultivares IAC 5, IAPAR 111 e a farinha de trigo apresentaram uma composio inferior, para a maioria dos aminocidos, quando comparadas com a farinha de triticale obtida da cultivar EMBRAPA 53. Este resultado refora os trabalhos que os Institutos de Pesquisa agronmicos vem desempenhando, a fim de obterem cultivares com um bom perfil nutricional, principalmente com relao aos aminocidos essenciais, como lisina, por exemplo, conforme j afirmado por Naeem et al. (2002) e Mergoum et al. (2004) sobre estas caractersticas do triticale.

5.4 Caracterizao fsico-qumica e reolgica das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale 5.4.1 Teor de umidade das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale A Tabela 10 apresenta os resultados obtidos para a anlise de umidade das farinhas estudadas.

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RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 10. Teor de umidade das misturas de farinhas estudadas
FARINHAS ESTUDADAS 100% Farinha de Trigo IAPAR - IPR 111 30% IAPAR - IPR 111 / 70% Farinha de Trigo 50% IAPAR - IPR 111 / 50% Farinha de Trigo 70% IAPAR - IPR 111 / 30% Farinha de Trigo 100% IAPAR - IPR 111 IAC 5 30% IAC - IAC 5 / 70% Farinha de Trigo 50% IAC - IAC 5 / 50% Farinha de Trigo 70% IAC - IAC 5 / 30% Farinha de Trigo 100% IAC - IAC 5 EMBRAPA 53 30% EMBRAPA EMB. 53 / 70% Farinha de Trigo 50% EMBRAPA EMB. 53 / 50% Farinha de Trigo 70% EMBRAPA EMB. 53 / 30% Farinha de Trigo 100% EMBRAPA EMB. 53 13,49 13,08 12,68 13,10 13,72 14,08 13,18 12,49 13,60 12,58 13,32 11,48 0,18b,c,d 0,02c,d,e 0,03e,f,g 0,28e,f,g 0,05,b,c 0,01a 0,12 c,d,e 0,06g 0,27a,b,c,d 0,06f,g 0,05c,d 0,47h UMIDADE 13,91 0,22,b

Mdias seguidas da mesma letra, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlises realizada em triplicata. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Para as farinhas de trigo e das cultivares de triticale estudadas, assim como suas misturas, os teores de umidade variaram de 11,48% a 14,08%, demonstrando que todas se encontravam em nvel adequado para sua conservao, fazendo com que as reaes comuns de deteriorao, como reaes qumicas, enzimticas e crescimento microbiano, no fossem aceleradas. O Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos Resoluo RDC/ANVISA n. 263 de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005a) e a Instruo Normativa n 8 de 2005 do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2005b), estabelecem o valor mximo de 15% para o teor de umidade. Pelos resultados obtidos, houve diferena significativa (p<0,05) entre as cultivares e as misturas estudadas, provavelmente pelo fato de serem cultivares de origens diferentes, obtidas por meio de um equipamento experimental e que pode estar sujeito a variaes, alm das condies climticas na poca em que foram modas.

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RESULTADOS E DISCUSSO 5.4.2 Falling number, ou nmero de queda, das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale A Tabela 11 apresenta os valores de nmero de queda das farinhas de trigo e triticale, alm de suas misturas utilizadas neste estudo.

Tabela 11. Nmero de queda das farinhas de trigo e de triticale e de suas misturas
FARINHAS ESTUDADAS 100% Farinha de Trigo IAPAR - IPR 111 30% IAPAR - IPR 111/70% Farinha de Trigo 50% IAPAR - IPR 111/50% Farinha de Trigo 70% IAPAR - IPR 111/30% Farinha de Trigo 100% IAPAR - IPR 111 IAC 5 30% IAC - IAC 5/70% Farinha de Trigo 50% IAC - IAC 5/50% Farinha de Trigo 70% IAC - IAC 5/30% Farinha de Trigo 100% IAC - IAC 5 EMBRAPA 53 30% EMBRAPA EMB. 53 /70% Farinha de Trigo 50% EMBRAPA EMB. 53 /50% Farinha de Trigo 70% EMBRAPA EMB. 53 /30% Farinha de Trigo 100% EMBRAPA EMB. 53 177 191 148 93 387 314 267 196 15g 26g 25h 3i 14b,c 5d 6e 9f,g 410 371 306 220 24b 14c 17d 6f FALLING NUMBER (s) 454 11

Mdias seguidas da mesma letra, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Resultados apresentados como mdia desvio padro. Anlise realizada em quadruplicata, totalizando oito determinaes.

A atividade da enzima -amilase sempre foi motivo de impedimento para o uso industrial em produtos para consumo humano da farinha de triticale e um defeito comum nos gros de triticale, conforme j reportaram Trethowan; Pea; Pfeiffer (1994) e Pfeiffer (1994). At certo ponto, e para muitas cultivares existentes e cultivadas, isso realmente um fato, porm muitos Institutos de Pesquisa do Brasil e do Mundo tomaram esse ponto como um grande desafio para ser resolvido e vem trabalhando arduamente a fim de desenvolverem novas

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RESULTADOS E DISCUSSO cultivares que possuam um contedo enzimtico ativo menor e melhor qualidade panificvel, e estes vem conseguindo (MERGOUM et al., 2004). O valor obtido para a farinha da cultivar IAC 5 Canind representa um resultado comum maioria das cultivares existentes e j reportadas, com alta atividade da enzima -amilase (93 s) e possivelmente ser uma farinha problemtica, do ponto de vista de aplicao em produtos de panificao, principalmente em produtos fermentveis biologicamente. As misturas desta farinha de triticale com a farinha de trigo, que apresentou baixa atividade enzimtica (454 s), continuou proporcionando os mais baixos resultados dentre todas as propores estudadas, quando comparadas com as outras duas cultivares do presente estudo, IAPAR 111 e EMBRAPA 53, indicando um comportamento similar ao da farinha pura. J as farinhas puras obtidas das cultivares IAPAR 111 e EMBRAPA 53 geraram resultados bastante interessantes, onde se podem verificar as consequncias dos trabalhos dos Institutos de Pesquisa, com o melhoramento de cultivares, uma vez que os valores podem ser classificados como satisfatrios para a utilizao em produtos de panificao, 220 s e 196 s, respectivamente, pois Sluimer (2005), em seu livro, apresentou um estudo sobre adio de malte farinha de trigo, onde os pes produzidos com farinhas de falling numbers 175 e 140 segundos foram os que apresentaram mais problemas tecnolgicos de escurecimento e miolo colapsado, aps liquefao do amido gelatinizado. No mesmo trabalho, pes com 270 e 205 segundos no apresentaram os mesmos problemas. Tohver et al. (2005) citaram os autores Ingver e Koppel (1998) que apresentaram valores satisfatrios de falling numbers situados entre 220 e 250 segundos para farinha de trigo destinada para produtos de panificao e valores inferiores 120 segundos, como atividade da enzima -amilase que ocasionou problemas aos produtos que utilizaram farinha com esta caracterstica, porm Tohver et al. (2005), em estudo que avaliou o desempenho de farinhas originadas de diferentes cultivares de triticales, apresentou farinhas com valores de falling numbers situados entre 110 e 245 segundos que obtiveram resultados

37

RESULTADOS E DISCUSSO satisfatrios dos volumes especficos e caractersticas de qualidade aceitveis dos pes produzidos com estas farinhas. Produtos de panificao, em especial os pes, necessitam de um mnimo de ao da enzima que servir de catalisador para a etapa de fermentao, pois quebrar a cadeia de amido em acares menores que sero consumidos pelas leveduras. As misturas propostas, pelo presente estudo, mostram resultados ainda melhores, pois elevaram os valores de nmero de queda para nveis onde cada vez ser menor a atuao da enzima. Esse comportamento propicia um potencial de uso destas farinhas, levando soluo de um problema tecnolgico histrico, visto que a correo deste perfil de farinha acontece de forma mais fcil, podendo ser realizada pela adio de fontes auxiliares de -amilase, e que normalmente j realizado pelos moinhos de trigo.

5.4.3 Colorimetria das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale A Tabela 12 apresenta os resultados colorimtricos das farinhas de trigo e triticale, alm de suas misturas utilizadas neste estudo.

38

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 12. Colorimetria das farinhas analisadas

FARINHAS ESTUDADAS L* 100% Farinha de Trigo 30% IPR 111/70% Farinha de Trigo 50% IPR 111/50% Farinha de Trigo 70% IPR 111/30% Farinha de Trigo 100% IPR 111 30% IAC 5/70% Farinha de Trigo 50% IAC 5/50% Farinha de Trigo 70% IAC 5/30% Farinha de Trigo 100% IAC - IAC 5 30% EMB. 53 /70% Farinha de Trigo 50% EMB. 53 /50% Farinha de Trigo 70% EMB. 53 /30% Farinha de Trigo 100% EMB. 53
91,21 0,00
h,i

COLORIMETRIA a*
0,16 0,01
f

b*
9,36 0,03
f g i j d

IAPAR - IPR 111

91,77 0,05 91,71 0,13 92,35 0,11 92,82 0,03
d d c b

0,14 0,06 -0,20 -0,48

0,01 0,02 0,04 0,01

g e c h

9,34 9,45 9,84

0,06 0,12 0,05

d c

0,04

b a

10,04 8,69 8,55 7,58 6,64 9,05 8,94 8,54 8,31

IAC 5
92,24 0,07 91,63 0,01 91,18 0,28 93,84 0,05
i a d,e d,e

0,08 0,01 0,20 0,01 0,35 0,02 -0,13 0,01 0,28 0,03 0,32 0,04 0,44 0,03 0,48 0,05

0,01 0,02

g h j

0,01 0,03

EMBRAPA 53
91,24 0,06 91,41 0,11 91,34 0,07 91,51 0,08
h,i f,g g,h e,f d c,d

0,07 0,06

e f

0,04

b a

h i

0,04

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Resultados apresentados como mdia desvio padro. Anlise realizada em triplicata, sendo que cada repetio foi calculada como mdia de dez determinaes.

Apesar de terem sido detectadas diferenas significativas (p<0,05) entre a farinha de trigo, a farinha de triticale e as suas misturas, no foi possvel detectar uma diferenciao visual entre elas, pois as diferenas de luminosidade (L*), parmetro que avalia o quanto a amostra analisada clara, ou mais branca, devido reflectncia da luz incidente na amostra, variou de 91,18 a 93,84, fornecendo uma faixa de variao muito baixa entre elas. Entretanto, pode-se verificar que as farinhas das trs cultivares de triticale estudadas obtiveram valores maiores de luminosidade, em relao farinha de trigo. Este fato nos indica que as mesmas se encontravam mais claras, onde a farinha da cultivar IAC 5 apresentou o maior valor para este parmetro. A farinha obtida da cultivar Embrapa 53 proporcionou as misturas com o parmetro de luminosidade mais aproximado da farinha de trigo analisada.

39

RESULTADOS E DISCUSSO Tambm podemos sugerir que o fato de algumas farinhas de triticale e suas misturas com farinha de trigo estudadas, terem ficado mais claras que a farinha de trigo pura, pode ter ocorrido devido operao da moagem ter sido realizada em um equipamento piloto, onde somente as fraes mais internas dos gros dos triticales foram utilizadas e as fraes de farelo e farelinho descartadas, diferentemente da farinha de trigo processada industrialmente.

5.4.4 Anlise de glten das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale A Tabela 13 apresenta os resultados da anlise de glten para as farinhas de trigo e triticale e adicionalmente para as suas misturas.

Tabela 13. Teores e ndice de glten das farinhas analisadas

FARINHAS ESTUDADAS GU (%) 100% Farinha de Trigo 30% IPR 111/70% Farinha de Trigo 50% IPR 111/50% Farinha de Trigo 70% IPR 111/30% Farinha de Trigo 100% IPR 111 30% IAC 5/70% Farinha de Trigo 50% IAC 5/50% Farinha de Trigo 70% IAC 5/30% Farinha de Trigo 100% IAC - IAC 5 30% EMB. 53 /70% Farinha de Trigo 50% EMB. 53 /50% Farinha de Trigo 70% EMB. 53 /30% Farinha de Trigo 100% EMB. 53
26,73 0,22
a,b

TEOR DE GLTEN GS (%)

9,01 0,11
,b

GI
95,88 1,18
a

IAPAR - IPR 111

25,91 24,81 23,73 0,71 1,60 0,75
b,c c,d

8,76 8,27 7,64

0,16

b c

94,60 2,15 90,43 1,83 83,86 2,50

a a b

0,14

d,e

0,13

e,f

No foi possvel determinar

IAC 5
24,38 0,82 23,70 0,19 22,73 1,05
c,d,e d,e e

8,14 0,11 7,74 0,18 7,44 0,31

c,d d,e,f f,g

93,11 2,47 71,16 2,49 74,64 3,18

a c,d c

No foi possvel determinar

EMBRAPA 53
28,27 19,46 1,05
c,d f

9,43 7,12

0,09 0,34

94,31 3,99 66,96 5,59

a ,b

24,77 1,84

7,97 0,42

c,d,e g

90,29 4,07

1,49

No foi possvel determinar

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Resultados apresentados como mdia desvio padro. Anlise realizada em triplicata, sendo que cada repetio foi calculada como mdia de duas determinaes; GU: glten mido; GS: glten seco; GI: ndice de glten.

40

RESULTADOS E DISCUSSO O teor de glten contido na farinha de trigo foi substancialmente reduzido e enfraquecido gradativamente, medida que se aumentava a porcentagem de incorporao da farinha de triticale das trs cultivares estudadas neste estudo. Esta conseqncia, de certa forma, j era esperada e relatado em estudos anteriores de incorporao de farinha de triticale em farinha de trigo, porm era necessrio verificar o quanto era significativamente influenciado o potencial tecnolgico de cada proporo quando aplicada em produtos, cuja dependncia da estrutura viscoelstica do glten para a manuteno de sua estrutura mais importante. Pode-se verificar que a metodologia aplicada para a determinao do teor de glten, mtodo 38.12.02 (AACC, 2009), no foi capaz de isolar e quantificar o glten contido na farinha de triticale para as trs cultivares estudadas, o que no significa que as farinhas de triticale das cultivares estudadas no possuem glten, pois o triticale originado atravs da mistura gentica do trigo com o centeio. O motivo por no ter se conseguido determinar o teor de glten para as amostras puras das trs cultivares estudadas, pode ser explicado pela falta de coesividade do glten existente nas amostras, visto que esta determinao atravs desta metodologia se d de forma mecnica e nenhuma parte do glten foi retida no equipamento. A determinao manual do teor de glten tambm foi estudada, modificando-se o mtodo de lavagem manual do glten 38.10.01 (AACC, 2009), porm no momento em que se lavava a massa formada, parte do aglomerado protico formado, possua parte do contedo amilceo da farinha e com isso a determinao do teor do glten no era confivel e no permitia uma quantificao do mesmo. A incorporao de at 30% das farinhas de triticale das cultivares IPR 111 e Embrapa 53 no proporcionou diferenas significativas (p<0,05), em relao farinha de trigo pura, para os teores de glten mido, seco e ndice de glten. Inclusive, a interao com a farinha de triticale da cultivar Embrapa 53 sugere um efeito positivo desta mistura e que poder ser benfica na aplicao desta mistura em relao s demais propores estudadas.

41

RESULTADOS E DISCUSSO As demais propores estudadas, 50, 70 e 100%, para as cultivares IPR 111 e Embrapa 53 e todas as propores estudadas para a cultivar IAC 5 apresentaram quedas significativas, ao nvel de 5% de significncia, quando comparadas com os resultados obtidos com a farinha de trigo pura, porm no prudente afirmar apenas com estes resultados qual proporo estudada influenciar negativamente as propriedades tecnolgicas dos produtos onde sero aplicadas (pes de forma e bolos tipo ingls). De acordo com a faixa de valores apresentada por Cauvain e Young (2009), pode-se classificar a farinha de trigo e as propores com at 50% de farinha de triticale das cultivares IAC 5 e EMBRAPA 53 e at 70% da cultivar IPR 111, como matrias-primas de quantidade mdia de glten mido, situados entre 23,70 e 26,73%. Estes valores so adequados para a fabricao de po de forma, pes caseiros e pes planos (pes srios ou Pitta), porm com valores de ndice de glten (IG) superiores a 80 (CAUVAIN; YOUNG, 2009). J, as misturas de farinhas com propores de 70% das cultivares IAC 5 e EMBRAPA 53, apresentaram baixos teores de glten mido, 22,73 e 19,46%, respectivamente, valores que esto adequados para a produo de bolos. As farinhas puras das trs cultivares estudadas, como no puderam ser quantificadas, acredita-se ter um glten fraco e em pouca quantidade, sendo mais adequadas para aplicao em produtos que no dependam tanto da estrutura fornecida pelo glten, como o caso dos bolos.

5.4.5 Farinografia das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale A Tabela 14 apresenta os resultados de farinografia para as farinhas de trigo e triticale, e suas misturas utilizadas este estudo.

42

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 14. Farinografia das farinhas analisadas

FARINHA DE TRIGO
AMOSTRA 100% F. TRIGO ABS (%) 58,7 0,0
a

TC (min.) 1,0 0,0

a

T Des (min.) 11,2 0,3

a

T S (min.) 19,0 0,0

a

EST (min.) 18,0 0,0

a

ITM 50 0
e,f

IAPAR IPR 111 AMOSTRAS 30% IPR 50% IPR 70% IPR 100% IPR ABS (%) 58,8 58,6 57,9 0,3 0,1 0,1
a a

TC (min.) 1,0 1,0 0,7 1,0 0,0 0,0 0,3 0,0

a a a a

T Des (min.) 7,3 4,8 4,2 3,0 0,3 0,3 0,3 0,0 IAC 5
b,c f f g

T S (min.) 12,8 9,2 6,7 4,0 0,3 0,6 0,3

b d e f

EST (min.) 12,0 8,2 6,0 3,0 0,3

b

ITM 40 53 70 0 6 0
e,f d,e c,d a

0,6 0,0

c,d

56,7 0,0

c,d b

d,e e,f

0,0

0,0

110 0

AMOSTRAS 30% IAC 50% IAC 70% IAC 100% IAC

ABS (%) 56,0 53,9 53,6 53,5 0,1

e f f f

TC (min.) 1,0 0,8 0,8 1,0 0,0 0,3 0,3 0,0

a a a a

T Des (min.) 7,3 6,0 5,0 2,0 0,6 0,0 0,0 0,0
b,c d,e e,f g,h

T S (min.) 12,0 9,7 8,8 3,0 0,0 0,3 0,3 0,0

b c,d d g,f

EST (min.) 11,2 8,8 8,0 2,0 0,3 0,6

b,c

ITM 50 53 53
100

0 6 6

e,f d,e d,e

0,2 0,0 0,0

b,c,d c,d f

0,0

0,0

0a,b

EMBRAPA 53 AMOSTRAS 30% EMB 50% EMB 70% EMB ABS (%) 57,5 56,3 56,8 0,4 0,0 0,0
b

TC (min.) 0,8 0,7 1,0 0,3 0,3 0,0

a a a

T Des (min.) 8,2 6,7 6,5 0,3 0,3 0,0

b c,d c,d

T S (min.) 17,0 12,5 11,5 0,9 0,9 0,0

a b b,c

EST (min.) 16,2 11,8 10,5 1,2 0,6

a b

ITM 20 47 37 0 6 6
g e,f f,g

d,e c

0,0

b,c

c,d a h g f b,c 100% EMB 56,6 0,2 1,0 0,0 1,0 0,0 2,0 0,0 1,0 0,0 87 6 Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata. Resultados apresentados como mdia desvio padro. ABS: absoro; TC: tempo de chegada; TDES: tempo de desenvolvimento; TS: tempo de sada; EST: estabilidade; ITM: ndice de tolerncia mistura.

Pelos resultados obtidos, pode-se verificar que a absoro de gua para a farinha de trigo pura diminuiu medida que a farinha de triticale foi incorporada as misturas e, de modo geral, quanto maior a porcentagem de farinha de triticale, menor foi a absoro das misturas. Este comportamento foi evidenciado para as trs cultivares estudadas, entretanto, a cultivar IPR 111, at a proporo de 50%, foram as nicas misturas que no apresentaram diferenas significativas (p<0,05) em relao farinha de trigo pura. Todas as demais propores foram diferentes,

43

RESULTADOS E DISCUSSO ao nvel de significncia de 5% e a cultivar IAC 5, atravs da anlise das mdias, foi a que apresentou os menores resultados. Analisando as trs cultivares, a EMBRAPA 53 foi a que apresentou as menores variaes dos parmetros farinogrficos em relao farinha de trigo pura, principalmente para o tempo de sada (TS), estabilidade (EST) e para o ndice de tolerncia mistura (ITM). Estes resultados mostraram que, para esta cultivar, a proporo de 30% no diferiu estatisticamente (p<0,05) da farinha de trigo quanto ao tempo de chegada, sada, estabilidade, alm de obter menor ITM. As propores de 50 e 70%, desta cultivar, podem apresentar resultados interessantes para a produo de pes, visto que as suas propriedades de resistncia mecnica das massas analisadas variaram pouco, porm com diferenas significativas (p<0,05) em relao farinha de trigo, podendo gerar bons resultados em processos que possuam tempos de batimento mais prolongados e sovas mecnicas, sem que ocorra grande prejuzo rede de glten. Estas caractersticas da cultivar EMBRAPA 53 se sobressaram quando comparadas com as cultivares IAC 5 e IPR 111, que em todas as propores apresentaram diferenas significativas, ao nvel de 5% de significncia, em comparao com a farinha de trigo. De forma contrria, as mesmas propores que apresentaram boas caractersticas de resistncia mecnica, de tolerncia mistura e que esto apropriadas tecnologia de fabricao de pes de forma, podem apresentar problemas tecnolgicos quando aplicados tecnologia de bolos, visto que o glten de melhor qualidade e com maior capacidade de absoro de gua, poderia prejudicar o desenvolvimento do volume especfico do produto e prejudicar, consequentemente, a sua qualidade final, produzindo um bolo de estrutura compacta e sem a maciez desejada pelo consumidor final (CAUVAIN; YOUNG, 2009). Estudos que avaliaram farinhas originadas de novas cultivares de trigo ou o comportamento de propriedades farinogrficas de misturas com outros tipos de farinhas, tem feito uso de uma farinha de trigo controle com valores de tempo de desenvolvimento (TDes) mnimo de 6,5 minutos e estabilidade (EST.) mnima de

44

RESULTADOS E DISCUSSO 8,0 minutos, reforando os resultados obtidos para a cultivar EMBRAPA 53, nas propores at 70% (PACHECO-DELAHAYE; TESTA, 2005; GUTKOSKY et al., 2006; OZTURK; KOKSEL; PERRY, 2009).

5.4.6 Alveografia das farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale A Tabela 15 apresenta os resultados de alveografia para as farinhas de trigo e de triticale e suas misturas. Tabela 15. Alveografia das farinhas analisadas
FARINHA DE TRIGO AMOSTRAS P 100% F. TRIGO 121,00 AMOSTRAS 30% IPR 50% IPR 70% IPR 100% IPR AMOSTRAS 30% IAC 50% IAC 70% IAC 100% IAC AMOSTRAS 30% EMB 50% EMB 70% EMB 100% EMB 121,50 103,00 82,00 66,00 99,00 71,50 76,00 51,00 102,00 112,00 72,50 70,00 P P P 1,5 3,0b,c 0,0d 0,0e
a

L 2,0a 44,50 3,5a,b,c L 1,0 8,0a,b 2,5d,e 3,0e

b,c

W 248,50 11,5a,b W 4,0 226,50 12,5 a,b 5,5 225,00 1,0b 2,5b,c,d,e 105,00 0,0 d,e,f 0,0e 71,00 6,0 e,f
a b

P/L 2,74 0,3a,b

IAPAR IPR 111 P/L 1,86 2,31 1,95 3,18 P/L 32,0 41,5c 13,0c,d,e 2,0f
a,b

55,00 49,50 37,50 22,00

0,1 c,d 0,4 b,c 0,2 c,d 0,1a

IAC 5 W
a

2,0 6,5e 2,0d,e 2,0f

56,00 5,0 53,50 13,5a 41,00 8,0a,b,c,d 28,00 2,0d,e EMBRAPA 53 L 53,50 33,00 35,50 28,50
a

245,00 163,50 120,00 58,00

1,78 1,39 1,94 1,84

0,1 c,d 0,2d 0,4 c,d 0,2 c,d

P/L
a

2,5 281,00 15,0 c,d,e 1,0 161,50 11,5c b,c,d,e 2,5 126,50 12,5 c,d 0,5 d,e 89,00 1,0 d,e,f

2,27 3,12 2,32 2,32

0,1 b,c 0,0a 0,2 b,c 0,0 b,c

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata. Resultados apresentados como mdia desvio padro. P: presso mxima; L: abscissa de ruptura; W: energia de deformao da massa; P/L: ndice de configurao da curva.

A caracterstica alveogrfica da farinha de trigo tpica de uma amostra que produzir massas mais resistentes extenso, ou elsticas, retratada pelo valor

45

RESULTADOS E DISCUSSO de presso mxima (P), do que extensveis, indicado pela abscissa de ruptura (L) e que necessita de grande fora para deform-la (W), indicando o quo forte esta farinha. Os valores alveogrficos indicam se tratar de uma farinha adequada para aplicao em produtos de panificao, em especial produtos fermentveis biologicamente, pois importante que acontea a distenso da massa para que esta mantenha em sua estrutura o CO2 formado durante a etapa de fermentao, visto que este aspecto influenciar as caractersticas de volume especfico e maciez do produto formado e consequentemente a qualidade do produto final. Os resultados apresentados para a farinha de trigo esto de acordo com a faixa de valores apresentados por Ribeiro (2009) e Guarienti (1996), cuja indicao para a produo de po. Para todas as cultivares, medida que a proporo de farinha de triticale aumentou, a configurao da curva alveogrfica, retratada pelos valores dos parmetros da Tabela 15, mudou sensivelmente. Inicialmente a farinha de trigo apresentou parmetros dentro dos que so requeridos para, por exemplo, a fabricao de pes de forma, onde se deseja a produo de uma massa elstica e extensvel e com uma boa energia de deformao, no entanto, medida em que se aumentou a proporo das farinhas de triticale, todos os valores dos parmetros P, L e W diminuram, devido ao enfraquecimento do glten original da farinha de trigo. O perfil da curva passou a ser cada vez mais adequado para a fabricao de bolos, com a caracterstica de massa pouco elstica e pouco extensvel. Para a fabricao de pes de forma, pode-se destacar os perfis de curva apresentados pelas propores de at 50% de farinha das cultivares IPR 111 e EMBRAPA 53 e at 30% de farinha da cultivar IAC 5, como bom potencial a gerar produtos com boa qualidade, visto que estatisticamente foram as propores que mantiveram a maioria dos parmetros alveogrficos iguais ao nvel de 5% de significncia. As demais propores possuem maiores possibilidades de gerar bolos tipo ingls, com melhores caractersticas e que podem proporcionar melhor aceitao sensorial.

46

RESULTADOS E DISCUSSO 5.5 Acompanhamento da vida-de-prateleira dos pes de forma produzidos com farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale 5.5.1 Volume especfico dos pes de forma Nas Tabelas 16 a 18, so apresentados os volumes especficos dos pes de forma produzidos a partir das farinhas de trigo e de triticale, medidos no dia de cada processamento.
Tabela 16. Volume especfico dos pes de forma analisados para a cultivar IPR111
CULTIVAR ESTUDADA IAPAR - IPR 111 100% Farinha de Trigo 30% IAPAR - IPR 111/70% Farinha de Trigo 50% IAPAR - IPR 111/50% Farinha de Trigo 70% IAPAR - IPR 111/30% Farinha de Trigo 100% IAPAR - IPR 111 4,13 0,34 4,60 0,68 4,36 0,54 3,33 0,17 2,27 0,16
b a a,b c d

VOLUME ESPECFICO (cm /g)

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata de processamento. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Tabela 17. Volume especfico dos pes de forma analisados para a cultivar IAC 5
CULTIVAR ESTUDADA IAC 5 100% Farinha de Trigo 30% IAC - IAC 5/70% Farinha de Trigo 50% IAC - IAC 5/50% Farinha de Trigo 70% IAC - IAC 5/30% Farinha de Trigo 100% IAC - IAC 5 4,13 0,34 4,37 0,49 3,92 0,32 3,59 0,13 3,06 0,19
a,b a b,c c d

VOLUME ESPECFICO (cm /g)

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata de processamento. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Tabela 18. Volume especfico dos pes de forma analisados para a cultivar EMBRAPA 53
CULTIVAR ESTUDADA EMBRAPA 53 100% Farinha de Trigo 30% EMBRAPA EMB. 53 /70% Farinha de Trigo 50% EMBRAPA EMB. 53 /50% Farinha de Trigo 70% EMBRAPA EMB. 53 /30% Farinha de Trigo 100% EMBRAPA EMB. 53 4,13 0,34 4,50 0,56 4,61 0,28 4,63 0,34 4,13 0,16
b,c a,b,c a,b a c

VOLUME ESPECFICO (cm /g)

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata de processamento. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

47

RESULTADOS E DISCUSSO Para cada cultivar de triticale, os pes com as diferentes propores estudadas, tiveram seu volume especfico comparado com o po de forma produzido somente com farinha de trigo. Esta anlise bastante importante pois indica a qualidade do produto, visto que consumidores associam o volume do po, possveis problemas ocorridos durante seu processamento (ESTELLER, 2007). Sluimer (2005) relatou valores de volume especfico de 5,0 mL/g para pes feitos com farinha de trigo, sendo que os pes que obtiveram os melhores resultados, no presente estudo, apresentaram valores bastantes prximos, conforme demonstrado nas Tabelas 16 a 18. Para a cultivar IPR 111, a incorporao da farinha de triticale em at 50% foi benfica ao produto, pois no mnimo, manteve o volume especfico obtido pelo po produzido com farinha de trigo pura. Na proporo de 30%, o volume especfico foi significativamente superior (p<0,05), quando comparado com o ensaio onde foi utilizada somente a farinha de trigo. Para os pes produzidos com a farinha da cultivar IAC 5, apenas os com 30% de incorporao apresentaram volumes especficos superiores, em valor absoluto, porm no diferiu estatisticamente ao nvel de 5% de significncia, quando comparados com os pes produzidos com farinha de trigo pura. Assim como o ocorrido para a cultivar IPR 111, apesar do valor absoluto ter sido menor, a proporo de 50%, da cultivar IAC 5, tambm foi estatisticamente igual, para a mesma significncia. Os resultados apresentados pelos pes produzidos com a farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53 foram os melhores, pois at a proporo de 70%, os pes de forma obtiveram valores superiores e juntamente com o po de forma produzido com 30% da farinha de triticale da cultivar IPR 111 foram os pes com os maiores valores absolutos obtidos no estudo. Estatisticamente todas as propores obtiveram resultados maiores ou iguais, ao nvel de 5% de significncia, mostrando o melhor desempenho obtido com a farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53.

48

RESULTADOS E DISCUSSO

5.5.2 Teor de umidade dos pes de forma Na Tabela 19, so apresentados os resultados dos teores de umidade dos pes de forma produzidos, acompanhados durante o perodo de 30 dias de sua estocagem. Tabela 19. Umidade dos pes de forma analisados durante 30 dias
IAPAR IPR 111 DIA 1 100%TRIGO 40,14 1,33b 30%IAPAR 42,00 0,84a 50%IAPAR 40,94 0,81 a,b 70%IAPAR 41,35 0,69 a,b 100%IAPAR 40,76 1,36 a,b DIA 1 100%TRIGO 40,14 1,33 a 30%IAC 40,63 0,60 a 50%IAC 40,87 0,96 a 70%IAC 40,60 1,90 a 100%IAC 40,94 1,40 a DIA 1 100%TRIGO 30%EMB 50%EMB 70%EMB 100%EMB 40,14 41,65 42,42 42,90 42,30 1,33 1,49a,b 2,56a,b 1,44a 1,74a,b
b

DIA 12 40,42 0,56a 40,27 2,10 a 40,14 1,53 a 40,09 1,84 a 39,47 1,68 a IAC 5 DIA 12 40,42 0,56 a 38,99 1,10b 40,10 1,06a,b 40,02 0,77a,b 37,57 1,15c EMBRAPA 53 DIA 12 40,42 39,61 40,55 39,09 38,94 0,56 0,64 a 1,17 a 2,08 a 1,96 a
a

DIA 21 41,29 0,36 a 40,00 1,59 a,b 39,37 1,16 b,c 38,01 1,64c 37,95 1,85c DIA 21 41,29 0,36 a 39,49 0,59 b 38,74 1,72 b 39,72 0,81 b 37,19 1,12 c DIA 21 41,29 39,00 38,91 37,25 37,81 0,36 1,24 b 0,82 b 0,91 c 1,10b,c
a

DIA 30 39,60 1,79 a 39,01 2,10 a 39,23 1,53 a 37,95 1,84 a 38,47 1,68 a DIA 30 39,60 1,79 a,b 37,97 1,23 b,c 39,17 1,15a,b,c 39,94 0,84 a 37,36 1,60 c DIA 30 39,60 38,86 38,05 36,69 36,28 1,79 a 0,70 a 0,87 a,b 1,08 b,c 1,48c

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Os teores de umidade apresentados pelos pes de forma produzidos com a farinha de triticale da cultivar IPR 111, no dia 1, foram similares e apesar da proporo de 30% ter apresentado valor superior e diferente estatisticamente ao nvel de 5% de significncia, a diferena entre as propores no superou 2% em massa de gua e para as demais propores foram iguais estatisticamente para a mesma significncia.

49

RESULTADOS E DISCUSSO Nos demais perodos analisados, verificou-se a tendncia de uma pequena perda de umidade em todos os ensaios, at os 30 dias de armazenamento. Sempre a amostra produzida somente com farinha de trigo obteve o maior valor absoluto de teor de umidade, porm no possvel afirmar que h uma influncia negativa, nesse aspecto, decorrente da incorporao da farinha de triticale, pois estatisticamente nos dias 12 e 30 dias de armazenamento, todas as propores foram consideradas iguais ao mesmo nvel de significncia de 5%. Os pes produzidos com a farinha de triticale da cultivar IAC 5 obtiveram um comportamento menos uniforme, onde verifica-se que ocorrem mais flutuaes dos teores de umidade durante os perodos de armazenamento, possivelmente em decorrncia da natureza da prpria amostra e com isso ocorrem diferenas significativas (p<0,05). Porm, nota-se que o po produzido com a farinha pura de triticale desta cultivar, a partir do dia 12 de estocagem perde por volta de 3 pontos percentuais de umidade, mostrando ser diferente significativamente (p<0,05) dos demais pes desta mesma cultivar e mantm este comportamento durante os 30 dias de acompanhamento desta amostra. Ao final do perodo de

acompanhamento, as amostras com at 70% de incorporao de farinha de triticale atingiram uma diferena mxima inferior 2 pontos percentuais, para a significncia adotada nesta anlise estatstica. A farinha obtida da cultivar EMBRAPA 53 proporcionou pes de forma com os maiores teores de umidade at o 12 dia de avaliao, e no apresentaram diferena estatstica ao nvel de 5% de significncia. No 21 dia de avaliao, os pes produzidos com esta cultivar apresentaram as maiores taxas de perda de umidade, quando comparadas com as amostras originadas das outras duas cultivares estudadas. A partir do dia 21 de armazenamento, as amostras produzidas com 70% e 100% com farinha desta cultivar, apresentaram os menores teores de umidade dentre as amostras acompanhadas, ao nvel de significncia de 5%.

50

RESULTADOS E DISCUSSO 5.5.3 Colorimetria dos pes de forma Nas Tabelas 20 22, so apresentados os resultados dos parmetros L* (luminosidade) e dos parmetros de cromaticidade a* e b* de colorimetria dos pes de forma produzidos e que foram acompanhados durante o perodo de 30 dias. Tabela 20. Colorimetria dos pes de forma analisados, parmetro L* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento
PO DE FORMA 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 100%EMBRAPA - EMB 53 LUMINOSIDADE L* DIA 1 81,09 1,21 80,59 1,72 80,09 0,98 74,15 72,38 79,40 77,64 76,67 71,99 81,33 79,80 74,43
,b ,b,c

DIA 12 80,56 1,38 78,77 2,33 77,20 1,83 72,36 0,57 73,03 0,69 78,03 2,36 76,95 1,17
b c,d f,g e,f

DIA 21 79,07 2,03 78,50 2,61 77,13 2,86 72,42 72,20 76,81 73,65 73,83 79,24 76,84 72,71
,b ,b,c

DIA 30 78,72 1,03 77,99 0,63 75,42 0,56 73,23 0,37 71,41 1,05
,b d

b,c e f

b,c d d c

0,95

1,57 1,10

e,f g ,b

0,59 1,52 0,78 0,44

b,c c,d d g

0,83 0,54 3,87

77,99 2,03 76,79 1,31 76,03 0,88 77,08 0,43 72,98 0,55

d d f

77,09 2,59

b,c d d

75,90 1,16 71,01 0,92 77,14 0,86 77,05 0,68

c,d f,g

0,88

1,29
b,c c

c,d c,d e g

1,04
,b,c c

b,c e g h

80,02 1,31

78,38 0,95

73,85 0,55 71,28 1,58 69,74 0,51

1,25 1,56

74,04 0,73 71,52 1,00

1,28 0,74

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

O parmetro de luminosidade do miolo dos pes de forma foi influenciado pela incorporao de farinha de triticale, para as trs cultivares estudadas, ou seja, quanto maior o grau de incorporao desta farinha, maior foi a diminuio da luminosidade gerada pela incidncia da luz nas amostras. Podemos destacar que os pes produzidos com as cultivares IPR 111 e EMBRAPA 53, at a proporo de 50%, no apresentaram diferena significativa no 1 e 21 e no 12 e 21 , dia de avaliao, respectivamente, com relao ao po de forma produzido com farinha de trigo pura, ao nvel de 5% de significncia, e a cultivar IAC 5 mostrou-se mais escura, em todas as propores e diferentes do po de forma produzido com farinha de trigo para a mesma significncia. Esta diminuio da luminosidade 51

RESULTADOS E DISCUSSO tambm aconteceu com o decorrer do tempo de armazenamento, onde sempre as amostras com as maiores propores de incorporao de farinha de triticale mantiveram o comportamento inicial de menores valores e ao 30 de acompanhamento da luminosidade, apenas os pes produzidos com 30% de farinha de triticale da cultivar IPR 11, no apresentaram diferena significativa (p<0,05), em relao ao po de forma produzido com farinha de trigo. Os valores obtidos com o presente estudo, para as trs cultivares e em todos os nveis de propores de farinha de triticale, foram maiores em relao aos obtidos por Ormenese (2010), com a aplicao de farinha de banana verde, e Esteller (2007), que coletou amostras de pes industriais comumente

comercializados para a sua caracterizao. Os valores obtidos para o parmetro L* variaram de 57,01 a 64,51 para Ormenese (2010) e foi de 62,37 para Esteller (2007). Este fato indica que as amostras obtidas pelo presente estudo apresentaram miolos mais claros que os citados acima. Tabela 21. Colorimetria dos pes de forma analisados, parmetro a* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento
CROMATICIDADE a* PO DE FORMA 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 100%EMBRAPA - EMB 53 DIA 1 0,22 0,11 0,49 0,21 0,61 0,43 1,46
g

DIA 12 0,29 0,20 0,14 0,24 0,47

g g f

DIA 21 0,45 0,43 0,33 0,22 0,59 0,00 1,23 0,19 0,43
e e

DIA 30 0,40 0,08 0,97 0,07 1,67 0,05 0,65 0,20 0,89 0,11 1,52 0,12 0,91 0,08 0,89 0,13 2,21 0,11 1,27 0,08
i

e,f e,f c

g f

0,19

d,e b,c

0,26

1,04 0,08 0,47

2,00 0,26 0,18 0,08 0,71 0,09 1,25 0,26 1,71 0,27 0,40 0,26 0,52 0,23
g e

1,75 0,13 0,25

f

1,79 0,31 2,58 0,17 0,11

f h

0,81 0,11 1,29 0,22 0,59 0,13 0,74 0,24 1,16 0,21

d b

1,19 0,65

b,c b b e

g e c

c,d b

1,32 0,11 1,43 0,68 0,57 0,10 0,93 0,10 1,13 0,12

1,93 0,21
e,f d,e b,c a

1,82 0,07

f,g e,f d ,b

g g f

c,d b,c a

1,02 0,21

1,25 0,19

1,85 0,17

1,92 0,15

1,87 0,22

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

52

RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados da Tabela 21 para o parmetro de cromaticidade a*, que compreende a variao das cores verde e vermelha, mostraram uma tendncia de seguir o comportamento da luminosidade, ou seja medida que aumentou-se a proporo da farinha de triticale, para as trs cultivares estudadas, os valores de a* tambm aumentaram, para cada dia de avaliao. No primeiro dia de avaliao, apenas os pes produzidos com as cultivares IAC 5 e EMBRAPA 53, na proporo de 30%, no foram diferentes significativamente (p<0,05), em relao aos pes produzidos com farinha de trigo. Ao longo dos 30 dias de acompanhamento, todas as propores para as trs cultivares analisadas apresentaram oscilaes em seus resultados, no podendo relacionar o fato ao aumento da proporo de farinha de triticale mistura.

Tabela 22. Colorimetria dos pes de forma analisados, parmetro b* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento
PO DE FORMA 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 100%EMBRAPA EMB 53 CROMATICIDADE b* DIA 1 17,15 0,61 18,00 0,57 19,06 0,37 19,43 1,02 16,72 0,22 17,50 0,19 17,08 0,78 18,73 0,56 16,84 0,36 16,49 0,77 17,07 0,64 17,58 1,15
e,f,g d b,c b

DIA 12 16,83 0,58 17,26 0,32 18,27 0,29

e,f,g c,d,e b

DIA 21 17,47 0,81 17,64 0,60 18,53 0,52 18,29 1,36 16,39 0,26 17,27 0,74 17,61 0,44 18,52 0,69 16,66 0,64 16,69 0,75 16,74 0,84 18,10 0,57
c,d,e,f e,f,g b b,c,d

DIA 30 16,80 18,24 18,65 19,28 20,07 17,69 17,53 16,64 18,49 16,84 16,77 16,91 18,12 0,54 0,40 0,29 0,24 0,41 0,31 0,20 0,31 0,20 0,29 0,26 0,47
g d,e c b

19,30 0,29 19,47 0,56 17,07 0,31 17,44 0,19 16,80 0,70 18,39 0,45 16,42 0,30 16,60 0,39 17,24 0,37 17,69 0,36
d,e,f c,d f,g b g g d,e,f c

21,28 0,29
g d,e,f e,f,g c f,g g e,f,g d,e

19,66 1,03
g d,e,f,g b,c,d,e,f b,c f,g f,g f,g b,c,d,e

0,42
f f g c,d g g g e

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Os resultados do parmetro de cromaticidade b*, que compreende a variao das cores azul e amarela, apresentaram uma tendncia de aumento dos

53

RESULTADOS E DISCUSSO seus valores medida que aumentou-se a proporo da farinha de triticale, para as trs cultivares estudadas, assim como os obtidos para a Luminosidade (L*) e para a cromaticidade a*. A cultivar EMBRAPA 53, em todas as propores estudadas e a cultivar IAC 5, at a proporo de 70%, geraram os pes de forma que obtiveram os melhores desempenhos na avaliao do parmetro b*, no apresentando diferena da tonalidade amarela em seus miolos, visto que estes pes no apresentaram diferenas significativas (p<0,05), quando comparados com os pes de forma produzidos com farinha de trigo pura, no primeiro dia de avaliao. A cultivar EMBRAPA 53, at a proporo de 70%, e apenas a proporo de 70% da cultivar IAC 5, continuaram com o mesmo comportamento e no apresentaram diferenas significativas, ao nvel de 5% de significncia, at o 30 dia do acompanhamento para a mesma comparao. Estes valores so superiores aos obtidos por Ormenese (2010) e Esteller (2007), mostrando que as amostras produzidas neste estudo possuem miolos com tonalidades mais intensas e voltadas para a colorao amarela. O fato dos valores aumentarem com o aumento da proporo da farinha de triticale indicam que estas possuem tonalidade voltada para o tom creme, amarelado, caracterstico para os miolos de po de forma.

5.5.4 Atividade de gua dos pes de forma Na Tabela 23, so apresentados os resultados de atividade de gua (Aw) dos pes de forma produzidos neste estudo, que foram acompanhados durante o perodo de 30 dias.

54

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 23. Atividade de gua dos pes de forma analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento
ATIVIDADE DE GUA (Aw) PO DE FORMA DIA 1 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 0,947 0,944 0,941 0,948 0,945 0,940 0,943 0,937 0,934 0,940 0,943 0,943 0,002 0,001 0,003
,b b,c

DIA 12 0,942 0,001 0,942 0,002

b,c,d b,c,d ,b,c

DIA 21 0,945 0,002 0,943 0,002 0,941 0,003

,b,c b,c,d,e ,b

DIA 30 0,942 0,003

b,c ,b

0,943 0,002 0,937 0,001 0,939 0,001

0,943 0,002 0,940 0,001

e,f

0,004 0,006 0,006 0,003 0,002 0,003

,b b,c ,b

c,d b,c,d ,b,c

0,943 0,002 0,939 0,002 0,942 0,002 0,940 0,002 0,940 0,002 0,935 0,001 0,940 0,002 0,939 0,003 0,939 0,003

d,e e,f

0,942 0,002

d,e b,c,d b,c,d,e b,c,d,e f b,c,d,e d,e d,e

0,937 0,001 0,946

0,943 0,002 0,939 0,002 0,941 0,001 0,940 0,002

0,001
d,e g,h h

0,004

c,d c,d c,d

0,939 0,001 0,934 0,002 0,940

c,d d b,c ,b ,b

0,001

0,946 0,002 0,942 0,004

b,c,d ,b

0,940 0,002 0,943 0,942 0,001

c,d b

0,002 0,002

0,001

0,945 0,002

b,c

b,c c,d e,f f,g 100%EMBRAPA - EMB 53 0,941 0,002 0,938 0,001 0,936 0,001 0,941 0,003 Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de nove determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

O po de forma um produto de alta atividade de gua, ou seja, possui muita gua livre disponvel para crescimento microbiano e para as reaes qumicas de deteriorao do produto, por esse motivo, normalmente os produtos disponveis no mercado possuem baixa vida-de-prateleira, pois esto susceptveis, principalmente, a crescimentos de bolores e leveduras em sua superfcie. Os resultados apresentados na Tabela 23 comprovam esse fato, onde todas as amostras apresentaram valores de Aw superiores a 0,900, com diferenas significativas (p<0,05) entre os pes de forma analisados, porm a grandeza dos valores apresentados acaba colocando todos os pes dentro de uma faixa crtica de estabilidade. Estes valores esto de acordo com os obtidos por Silva (2006) e Gragnani (2010), que tambm encontraram valores superiores 0,900 para os pes de forma obtidos em seus estudos.

55

RESULTADOS E DISCUSSO 5.5.5 Textura instrumental dos pes de forma Na Tabela 24, so apresentados os resultados de textura instrumental, firmeza dos pes de forma produzidos neste estudo e que foram acompanhados durante o perodo de 30 dias.

Tabela 24. Textura instrumental dos pes de forma analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento
TEXTURA INSTRUMENTAL Firmeza (gf) PES DE FORMA DIA 1 100% TRIGO 30% IPR 111 50% IPR 111 70% IPR 111 100% IPR 111 100% TRIGO 30% IAC 5 50% IAC 5 70% IAC 5 100% IAC 5 100% TRIGO 30%EMBRAPA 53 50%EMBRAPA 53 70%EMBRAPA 53 100%EMBRAPA 53 159,99 196,21 274,36 418,65 13,16d 14,20 d 20,72 c 33,44
b

DIA 7 261,82 398,22 550,15 721,86 22,42e 28,81 d 39,29 c 55,75

b

DIA 12 397,01 482,72 592,35 982,70 13,84 d 43,55 d 24,94 c 66,34

a

DIA 21 532,77 594,89 626,11 51,28 d 43,39 c,d 44,97 c

b

DIA 30 589,07 594,93 917,12 50,10 d 35,80 d 90,31 c

1187,41 60,58

1209,04 86,06 b 2840,29 250,22 a 589,07 733,52 865,41 876,96 50,10 d 25,44 c 62,73 b 47,14 b

1152,15 58,38 a 159,99 141,13 317,39 316,58 643,84 159,99 122,37 156,49 157,98 177,47 13,16c 13,91 c 22,16 b 15,69 b 61,58 a 13,16 b 8,27 c 10,47 7,57 b 12,61 a
b

1533,23 112,76 a 261,82 457,85 467,38 483,46 908,95 261,82 213,31 271,25 279,63 315,59 22,42 c 43,39 b 34,14 b 39,96 b 40,15 a 22,42b 10,86 c 17,09
b

1860,97 155,45 a 397,01 583,14 644,74 521,09 13,84 d 44,77 b,c 47,23 b 53,22 c

2217,73 129,31 a 532,77 608,86 668,55 802,33 51,28 d 61,26 c,d 52,48 c 44,68 b

1031,80 91,82 a 397,01 311,22 311,64 360,03 416,08 13,84 a,b 28,27 c 27,38
c

1895,74 176,46 a 532,77 342,32 491,26 409,34 528,30 51,28 a 32,77 b 37,88
a

1923,27 155,83 a 589,07 512,77 585,98 503,03 937,97 50,10 b 39,85 b 52,63 b 34,74 b 149,17 a

22,72 b 27,58 a

35,84 b 39,45 a

12,44 b 95,70 a

Para cada cultivar, mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Os pes de forma produzidos com as misturas de farinha de trigo e triticale para a cultivar IPR 111 proporcionaram um comportamento similar ao po de forma produzido com farinha de trigo apenas para a proporo de 30%, que obteve um comportamento igual estatisticamente, ao nvel de 5% de significncia nos dias 1, 21 e 30 dias de estocagem. As demais propores, para esta cultivar, apresentaram maiores firmezas desde o incio do acompanhamento at o seu final, sempre quando comparadas com o po de forma elaborado somente com farinha de trigo, considerada uma formulao padro. 56

RESULTADOS E DISCUSSO Com exceo da proporo de 30% no dia 1, pes de forma produzidos com a mistura de farinha de trigo e triticale da cultivar IAC 5, os resultados da textura instrumental, parmetro firmeza, mostraram-se diferentes estatisticamente, ao nvel de 5% de significncia, o que se traduz em um pior desempenho, pois nenhuma proporo obteve um comportamento similar ao do po de forma produzido somente com a farinha de trigo, porm em valores absolutos, os resultados obtidos para esta cultivar mostram que as firmezas foram menores, para os pes com propores superiores 50% de incorporao, quando comparados com os pes produzidos com a farinha originada da cultivar IPR 111. Os melhores resultados para este importante atributo de qualidade de produtos de panificao foram alcanados pelos pes produzidos pela mistura de farinha de trigo e farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53. Em valores absolutos, foram os pes de forma que apresentaram os menores valores de firmeza e, de modo geral, as amostras produzidas em todas as porcentagens de incorporao da farinha deste triticale obtiveram comportamento similar aos pes produzidos com farinha de trigo (Tabela 24).

5.5.6 Anlise sensorial dos pes de forma Aps a realizao do acompanhamento da vida-de-prateleira dos pes de forma ao longo dos 30 dias, os resultados das anlises realizadas permitiram escolher os produtos obtidos com a farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53, em todos os nveis estudados, para a conduo da anlise sensorial, pelo teste de aceitao, comparando-as sempre com o po de forma produzido somente com farinha de trigo.

57

RESULTADOS E DISCUSSO

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

Figura 8. Pes de forma produzidos com farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53. (a) 100% trigo; (b) 30% Embrapa 53; (c) 50% Embrapa 53; (d) 70% Embrapa 53; (e) 100% Embrapa 53

5.5.6.1 Caracterizao do grupo de consumidores recrutado para os testes sensoriais Dos 60 consumidores recrutados, havia 47 mulheres e 13 homens. As caractersticas do grupo quanto faixa etria, classe social, tipos de pes de forma consumidos e freqncia de consumo so apresentadas na Figura 9.

58

RESULTADOS E DISCUSSO
18 - 20 anos 23,3%

41 - 50 anos 13,3%

51 - 60 anos 8,3%

C1 3,3%

C2 3,3%

A1 3,3%

A2 20,0%

31 40 anos 11,7%

21 - 30 anos 43,3%

B2 38,3%
(b)

(a)

B1 31,7%

Tipos de po de forma consumidos

Integral

1 vez/ semana 10,0%

1 vez/15 dias 1 vez/ms 1,7% 5,0%

1 vez/dia ou mais 28,3%

Branco

10

20

30

40

50

60

Nmero de citaes

algumas vezes/semana 55,0%

(d)

(c)

Figura 9. Faixa etria (a), classe social (b), tipos de po de forma consumidos (c) e freqncia de consumo (d) citados pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras

O grupo de provadores era composto, na sua maioria, por pessoas nas faixas etrias de 18 20 e de 21 30 anos, que juntos somavam 66,6% do total de avaliadores e que do total de provadores, 93% pelo menos uma vez por semana, mostrando a grande aceitao que o produto possui entre os consumidores.

5.5.6.2 Teste de aceitabilidade e inteno de compra Os resultados mdios obtidos nos testes de aceitabilidade e inteno de compra so mostrados na Tabela 25. Na Figura 10, apresentada a distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos para a inteno de compra das amostras de po de forma. Na Tabela 26, so apresentadas as porcentagens de aceitao, indiferena e rejeio, associadas s amostras por meio das escalas

59

RESULTADOS E DISCUSSO hednicas utilizadas, correspondentes s porcentagens de valores da escala de 9 a 6 (acima do ponto mdio), 5 (ponto mdio) e de 4 a 1 (abaixo do ponto mdio), respectivamente, atribudos pelos consumidores consultados, bem como as porcentagens de inteno positiva de compra (valores 5 e 4 da escala), incerteza (valor 3) e inteno negativa de compra (valores 2 e 1 da escala). Os gostos e desgostos descritos pelos consumidores so apresentados nas Tabelas 27 e 28.

Tabela 25. Resultados obtidos no teste para avaliao da aceitabilidade e inteno de compra das amostras de po de forma
Amostras Aceitabilidade 100% trigo Aparncia Aroma Sabor Maciez 7,5 1,0 7,2 1,1 7,1 1,1 7,0 1,4
a a ab a a a

D.M.S. 30% 50% 70% 100% Embrapa 53 Embrapa 53 Embrapa 53 Embrapa 53 ab a b c 7,2 0,9 7,3 0,9 6,8 1,1 5,7 1,8 0,45 6,8 1,2 6,7 1,5 6,7 1,4 6,7 1,5 3,7 1,1
ab b ab bc ab

7,0 1,0 7,2 0,9 6,9 1,0 7,1 1,0

a a a

6,8 1,2 6,6 1,2 6,3 1,6 6,5 1,3 3,4 1,1

ab b b c b

6,4 1,6 5,8 1,6 5,1 1,9 5,5 1,8 2,6 1,1

b c c d c

0,48 0,51 0,59 0,51 0,41

Produto de modo global 7,2 1,1 Inteno de compra 4,0 1,1

ab a

3,9 0,9

Resultados expressos como mdia desvio-padro. D.M.S.: diferena mnima significativa ao nvel de erro de 5% pelo Teste de Tukey. Em cada linha, valores seguidos de letras iguais no diferem estatisticamente entre si ao nvel de erro de 5%.

100% trigo
50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0

30% Embrapa

50% Embrapa

70% Embrapa

100% Embrapa

Provavelmente compraria

Talvez comprasse/talvez no comprasse

Provavelmente no compraria

Certamente compraria

Figura 10. Distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos para a inteno de compra das amostras de po de forma

Certamente no compraria

60

RESULTADOS E DISCUSSO Na avaliao da aceitabilidade da aparncia, as amostras 100% trigo e 50% Embrapa 53, com mdias situadas entre gostei muito e gostei, no diferiram significativamente (p < 0,05) entre si e nem da amostra 30% Embrapa 53, que por sua vez, no diferiu da amostra 70% Embrapa 53, com mdia prxima de gostei. O po de forma 100% Embrapa, com mdia entre gostei pouco e nem gostei, nem desgostei, foi o que apresentou a menor aceitabilidade em termos de aparncia. Na avaliao do aroma, as amostras 100% trigo e 50% Embrapa 53, com mdias correspondentes a gostei, no diferiram significativamente (p < 0,05) entre si e nem das amostras 30% Embrapa 53 e 70% Embrapa 53, que por sua vez, tambm no diferiram da amostra 100% Embrapa 53, que apresentou mdia situada entre gostei e gostei pouco. Quanto ao sabor, no houve diferena significativa (p < 0,05) entre as amostras 50% Embrapa 53 e 100% trigo, que apresentaram mdias prximas de gostei na escala empregada. O po 100% trigo no diferiu em termos de sabor dos pes 30% Embrapa 53 e 70% Embrapa 53, que tambm no diferiram entre si e apresentaram mdias entre gostei e gostei pouco. A amostra 100% Embrapa, com mdia prxima de gostei pouco apresentou a menor aceitabilidade em termos de sabor, tendo diferido de todas as demais. Em relao maciez, as amostras 100% trigo e 50% Embrapa 53, com mdias prximas de gostei, no diferiram significativamente (p < 0,05) entre si e nem da amostra 30% Embrapa 53, que por sua vez, no diferiu da amostra 70% Embrapa 53, com mdia prxima de gostei pouco. O po de forma 100% Embrapa, com mdia correspondente a nem gostei, nem desgostei, foi o que apresentou a menor aceitabilidade em termos de maciez, tendo diferido significativamente das demais amostras. Na avaliao do produto de modo global, no houve diferena significativa entre as amostras 100% trigo e 50% Embrapa 53, que obtiveram mdias correspondentes a gostei na escala empregada. O po 30% Embrapa no diferiu nem do po 50% Embrapa 53 e nem do po 70% Embrapa 53, que apresentou mdia situada entre gostei e gostei pouco. Tambm em relao

61

RESULTADOS E DISCUSSO maciez, o po 100% Embrapa 53 foi o menos aceito dentre os avaliados, tendo apresentado mdia entre gostei pouco e nem gostei, nem desgostei. Quanto inteno de compra, as amostras 100% trigo e 50% Embrapa 53, com mdias prximas de provavelmente compraria, no diferiram significativamente (p < 0,05) entre si e nem da amostra 30% Embrapa 53, que por sua vez, no diferiu da amostra 70% Embrapa 53, com mdia situada entre provavelmente compraria e talvez comprasse, talvez no comprasse. O po de forma 100% Embrapa 53 foi o que apresentou a menor inteno de compra, com mdia situada entre talvez comprasse, talvez no comprasse e provavelmente no compraria.

Tabela 26. Frequncias de aceitao, indiferena e rejeio aparncia, aroma, sabor, maciez e produto de modo global e freqncias de inteno positiva de compra, incerteza e inteno negativa de compra das amostras de po de forma
Amostras Aceitabilidade / Inteno de compra Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Positiva (%) Incerteza (%) Negativa (%) 100% trigo 96,7 1,7 1,7 93,3 1,7 5,0 93,3 3,3 3,3 88,3 3,3 8,3 93,3 3,3 3,3 63,3 25,0 11,7 30% Embrapa 96,6 1,7 1,7 90,0 3,3 6,6 85,0 5,0 9,9 85,0 5,0 10,0 86,6 1,7 11,7 61,7 25,0 13,4 50% Embrapa 98,3 0,0 1,7 91,6 5,0 3,3 96,7 0,0 3,3 95,0 1,7 3,4 93,3 1,7 5,0 68,3 21,7 10,0 70% Embrapa 88,3 6,7 5,0 83,3 11,7 5,0 89,9 3,3 6,7 76,7 1,7 21,7 79,9 10,0 10,0 50,0 28,3 21,7 100% Embrapa 66,6 6,7 26,7 76,7 10,0 13,3 66,7 6,7 26,7 50,1 10,0 40,0 56,6 8,3 35,0 18,4 35,0 46,7

Aparncia

Aroma

Sabor

Maciez Produto de modo global Inteno de compra

As amostras 30%, 50% e 70% Embrapa 53 apresentaram frequncias de aceitao acima de 75% para todos os atributos avaliados, tendo se destacado o po 50% Embrapa 53, com frequncias de aceitao acima de 90%, similares ou

62

RESULTADOS E DISCUSSO at mesmo superiores s do po 100% trigo. Quanto inteno de compra, a amostra 50% Embrapa 53 foi a que apresentou a maior frequncia de inteno positiva de compra e as menores freqncias de incerteza e de inteno negativa de compra. Pelo contrrio, a amostra 100% Embrapa 53 apresentou uma

freqncia de inteno positiva bastante baixa (<20%) e elevadas freqncias de incerteza e de inteno negativa de compra.

Tabela 27. Principais gostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de po de forma (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados)
Gostos Aparncia Cor Total de menes positivas sobre a aparncia Total de menes positivas sobre o aroma Total de menes positivas sobre o sabor Maciez Textura Total de menes positivas sobre a textura Gostou de tudo Total de menes positivas Nada, No gostou 100% trigo 15 5 20 7 21 17 4 21 5 74 Amostras 30% 50% 70% 100% Embrapa Embrapa Embrapa Embrapa 11 13 10 4 4 15 7 18 19 5 24 3 67 2 2 15 6 29 15 4 19 5 74 3 13 12 21 11 6 17 4 67 3 1 5 15 16 5 5 1 42 11

63

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 28. Desgostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de po de forma (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados)
Desgostos Aparncia, aparncia de crua Cor Total de menes negativas sobre a aparncia Total de menes negativas sobre o aroma Total de menes negativas sobre o sabor Maciez, pouco macio, muito duro Massa gomosa, pegajosa Total de menes negativas sobre a textura Total de menes negativas 100% trigo 1 1 6 7 13 1 14 28 Amostras 30% 50% 70% 100% Embrapa Embrapa Embrapa Embrapa 2 2 3 15 1 3 9 15 8 3 11 38 3 5 7 3 12 1 13 28 3 6 5 19 11 2 13 43 9 24 4 17 25 3 28 73

Quanto aos gostos e desgostos descritos pelos consumidores (Tabelas 27 e 28), verifica-se que a amostra 50% Embrapa 53 destacou-se por apresentar uma frequncia de menes positivas relativas ao sabor superior da amostra 100% trigo enquanto que a amostra 100% Embrapa 53 destacou-se negativamente em relao s demais amostras quanto aparncia e textura, em especial falta de maciez.

5.6 Acompanhamento da vida-de-prateleira dos bolos tipo ingls produzidos com farinhas de trigo e suas misturas com farinha de triticale

5.6.1 Volume especfico dos bolos industriais Nas Tabelas 29 a 31, so apresentados os volumes especficos dos bolos industriais produzidos para o presente estudo, medidos no mesmo dia de processamento.

64

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 29. Volume especfico dos bolos industriais analisados para a cultivar IPR111
CULTIVAR ESTUDADA IAPAR - IPR 111 100% Farinha de Trigo 30% IAPAR - IPR 111/70% Farinha de Trigo 50% IAPAR - IPR 111/50% Farinha de Trigo 70% IAPAR - IPR 111/30% Farinha de Trigo 100% IAPAR - IPR 111 2,13 2,16 2,07 2,02 1,99 0,10a,b 0,14a 0,07a,b,c 0,05b,c 0,04c VOLUME ESPECFICO (ml/g)

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata de processamento. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Tabela 30. Volume especfico dos bolos industriais analisados para a cultivar IAC 5
CULTIVAR ESTUDADA IAC - IAC 5 100% Farinha de Trigo 30% IAC - IAC 5/70% Farinha de Trigo 50% IAC - IAC 5/50% Farinha de Trigo 70% IAC - IAC 5/30% Farinha de Trigo 100% IAC - IAC 5 2,13 2,17 2,14 2,06 2,03 0,10a 0,14a 0,15a 0,11a 0,04a VOLUME ESPECFICO (ml/g)

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata de processamento. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Tabela 31. Volume especfico dos bolos industriais analisados para a cultivar EMBRAPA 53
CULTIVAR ESTUDADA 100% Farinha de Trigo 30% EMBRAPA EMB. 53 /70% Farinha de Trigo 50% EMBRAPA EMB. 53 /50% Farinha de Trigo 70% EMBRAPA EMB. 53 /30% Farinha de Trigo 100% EMBRAPA EMB. 53 VOLUME ESPECFICO (ml/g) 2,13 2,23 2,15 2,17 2,15 0,10a 0,07a 0,15a 0,08a 0,05a EMBRAPA - EMBRAPA 53

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata de processamento. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Para a cultivar IPR 111, a incorporao da farinha de triticale em at 70% e no proporcionou diferena significativa aos produtos, ao nvel de 5% de

65

RESULTADOS E DISCUSSO significncia, quando comparados com o ensaio que utilizou somente a farinha de trigo. Os bolos produzidos com a farinha da cultivar IAC 5, em todas as propores produzidas com a farinha de triticale da cultivar IAC 5 foram iguais estatisticamente, ao nvel de 5%, retratando um timo desempenho desta farinha aplicada tecnologia de fabricao de bolos industriais, pois o volume especfico um parmetro de qualidade importante para este produto. Os resultados apresentados pelos bolos produzidos com a farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53, assim como os obtidos para os pes de forma, foram os melhores e no apresentaram diferena significativa, ao nvel de 5% de significncia, mostrando o melhor desempenho obtido com a farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53 e IAC 5.

5.6.2 Teor de umidade dos bolos industriais Na Tabela 32, so apresentados os resultados dos teores de umidade dos bolos produzidos para o presente estudo, acompanhados durante o perodo de 30 dias de sua estocagem.

66

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 32. Umidade dos bolos tipo ingls analisados durante 30 dias
CULTIVAR IAPAR IPR 111 DIA 1 36,05 2,16 a 100%TRIGO a 30% IPR 111 35,79 2,26 a 50% IPR 111 36,02 1,19 a 70% IPR 111 36,55 0,77 a 100%IPR 111 36,81 1,30 DIA 1 100%TRIGO 36,05 2,16 a 30% IAC 5 36,75 2,00 a 50% IAC 5 33,85 2,70 a 70% IAC 5 38,96 0,96 a 100% IAC 5 37,79 1,30 a DIA 1 100%TRIGO 36,05 2,16 b 30%EMB 53 39,84 0,43 a 50%EMB 53 39,69 0,12 a 70%EMB 53 37,44 1,58 a,b 100%EMB 53 40,73 0,68 a DIA 12 32,69 0,98 a 32,45 2,05 a 34,59 0,54 a 34,04 1,39 a 34,96 0,40 a DIA 12 32,69 0,98 a 31,74 0,26 a 31,48 0,59 a 31,61 1,02 a 31,54 0,58 a DIA 12 32,69 0,98 b 35,03 0,76 a 35,34 1,23 a 32,01 0,72 b 36,59 1,16 a DIA 21 30,16 0,31 c 32,49 0,59 a 31,69 0,42a,b 30,99 0,52b,c 32,21 0,55a,b DIA 21 30,16 0,31 c 34,17 0,92 a 31,92 0,51 b 31,97 0,67 b 33,04 0,21 a,b DIA 21 30,16 0,31 c 32,35 0,22 a,b 32,92 0,57 a 31,93 0,07 b 31,86 0,39 a DIA 30 30,71 0,36 a 31,09 0,12 a 30,41 0,08 a 31,33 1,31 a 31,70 0,11 a DIA 30 30,71 0,36 a 30,52 0,27 a 30,98 0,06 a 29,89 0,10 b 30,76 0,21 a DIA 30 30,71 0,36 b 30,78 0,27 b 30,54 0,74 b 31,39 0,10 a,b 32,45 0,37 a

CULTIVAR IAC 5

CULTIVAR EMBRAPA 53

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Os teores de umidade apresentados pelos bolos produzidos com a farinha de triticale da cultivar IPR 111 alcanaram um desempenho similar ou melhor ao apresentado pelo bolo produzido com farinha pura de trigo. Isto porque em valores absolutos, houve uma tendncia de manter a umidade nos produtos com maiores propores de farinha de triticale desta cultivar. Estatisticamente, no 21 dia apenas a amostra com 70% no apresentou diferena significativa, ao nvel de 5% de significncia, e no 30 de armazenamento, apesar de maiores valores absolutos, no houve diferena significativa ao nvel de 5% de significncia entre as amostras. Os bolos produzidos com a farinha de triticale da cultivar IAC 5 mostraram um comportamento bastante parecido com os bolos produzidos com a farinha de triticale da cultivar IPR 111, para os quais na maioria dos ensaios os resultados 67

RESULTADOS E DISCUSSO foram iguais estatisticamente, ao nvel de 5% de significncia, aos bolos produzidos com a farinha de trigo pura, mostrando que a farinha de triticale est apta para ser aplicada em bolos industriais, sem que sejam necessrias grandes modificaes de formulaes e de processamento. O teor de umidade dos bolos produzidos com a farinha obtida da cultivar EMBRAPA 53 tambm se comportou de modo similar s demais cultivares de triticale, para os quais na maioria dos ensaios, os valores absolutos de umidade foram superiores aos obtidos pelos bolos industriais produzidos com farinha pura de trigo.

5.6.3 Colorimetria dos bolos industriais Nas Tabelas 33 35, so apresentados os resultados dos parmetros L* (luminosidade) e dos parmetros de cromaticidade a* e b* de colorimetria dos bolos produzidos e que foram acompanhados durante o perodo de 30 dias.

Tabela 33. Colorimetria dos bolos industriais analisados, parmetro L* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento
BOLOS DIA 1 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 75,26 2,41 75,34 2,58 70,38 0,95 70,03 1,66 69,81 0,77 73,04 0,47 72,78 0,70 72,34 0,48 70,66 0,12 73,33 0,45 72,42 0,39 69,33 0,97
d d d,e b b b,c c,d b b,c d,e e

LUMINOSIDADE L* DIA 12 74,25 0,35 72,16 0,93 71,90 0,72 70,59 5,78 70,60 0,16
b b,c,d,e b,c,d,e,f c,d,e,f c,d,e,f ,b,c

DIA 21 73,10 0,64 70,02 0,29 69,92 0,54 70,02 0,29 69,53 0,73
b,c,d,e d,e,f,g b,c,d,e e,f,g ,b

DIA 30 73,27 72,73 72,00 71,30 69,08 73,26 71,23 71,10 68,71 76,14 75,71 73,65 2,89 0,35 0,50 0,36 0,40 0,46 0,78 0,53 0,56
b,c b,c,d c,d,e e f b,c e e f

73,39 2,59 70,61 1,29 70,27 1,22 69,45 0,78

71,95 3,12 71,40 0,81 71,67 0,20 70,06 0,15 71,14 1,53 70,03 0,19 68,99 1,02

c,d,e,f d,e,f e,f

b,c,d ,b,c

b,c,d,e b,c,d,e b,c,d,e f,g g

76,35 0,90 72,79 0,24 70,72 1,94

b,c,d c,d,e,f f

0,37 0,38 0,46

b d,e

69,09 1,30 68,29 0,60 71,60 0,64 100%EMBRAPA - EMB 53 67,96 0,59 Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

68

RESULTADOS E DISCUSSO

Pelos resultados da luminosidade do miolo dos bolos, observa-se que este parmetro foi influenciado pela incorporao de farinha de triticale, para as trs cultivares estudadas, ou seja, quanto maior o grau de incorporao desta farinha, maior foi a diminuio da luminosidade gerada pela incidncia da luz no miolo das amostras. Este fato explica-se pelo fato da maioria das propores estudadas para as trs cultivares apresentarem diferenas significativas (p<0,05), em relao ao bolo produzido com farinha de trigo pura. No primeiro dia de anlise do acompanhamento, apenas a proporo de 30% da cultivar IPR 111 no apresentou diferena significativa da luminosidade, ao nvel de 5% de significncia, em relao ao bolo produzido com farinha de trigo. Nos 12 e 30 dias de armazenamento, a propo ro de at 50% para a cultivar IPR 111 e a proporo de 30% para cultivar IAC 5, mantiveram um comportamento semelhante ao bolo produzido com farinha de trigo pura e no diferiram significativamente para p<0,05. Os bolos produzidos com a cultivar EMBRAPA 53, at a proporo de 50% apresentaram-se mais claros que os bolos produzidos com farinha de trigo pura e diferentes significativamente, ao nvel de 5 de significncia. A diminuio deste parmetro aconteceu com o decorrer do tempo de armazenamento, onde as amostras tambm mantiveram o comportamento inicial de menores valores de luminosidade para maiores propores de farinha de triticale.

69

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 34. Colorimetria dos bolos industriais analisados, parmetro a* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento
CROMATICIDADE a* BOLOS 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 100%EMBRAPA - EMB 53 DIA 1 0,88 0,49
f

DIA 12 1,21 0,18

d c

DIA 21 1,84 0,09

e,f

DIA 30 1,75 0,09 2,12 0,02 1,94 0,18 1,20 0,06 2,37 0,06 1,36 0,10 2,06 0,08 1,96 0,43 0,61 2,10 0,08 0,94 0,11 1,45 0,08 1,91 0,08
c

2,47 0,09 2,04 0,60 1,86 0,38 1,67 0,31 1,59 0,27 1,70 0,64

b,c c

2,43 0,11

1,99 0,50 d 1,16 0,36 3,29 0,19 2,72 0,03 2,70 0,08 1,30 0,39 2,64 0,47 1,11 0,19 2,69 0,02 2,71 0,43
b b d ,b

2,41 0,02 2,53 0,00 2,41 0,02 1,73

c,d

b,c,d c,d ,b,c f

b,c e a

c,d

d,e e

2,72 0,60 2,20 0,47 2,12 0,02 2,09 0,02

1,53 0,26

0,38

d,e b

d,e d,e

d,e

2,81 0,40

d,e,f d,e,f c,d ,b,c ,b

b,c b f

3,21 0,02
d,e c ,b

b d b

2,36 0,44

0,09

2,34 0,02 3,21 0,40

2,79 0,03 3,15

g d

2,94 0,36

3,32 0,56
b

2,95 0,32 0,39

b,c

Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Os resultados da Tabela 34 para o parmetro de cromaticidade a*, que compreende a variao das cores verde e vermelha, no seguiu um comportamento que permitisse uma anlise conclusiva, pois aconteceram muitas oscilaes para a mesma amostra com o decorrer do tempo de armazenamento. O aumento da incorporao de farinha de triticale, para todas as cultivares estudadas, tambm no proporcionou resultados com tendncia lgica e com resultados estatsticos inconclusivos para a significncia adotada de 5%.

70

RESULTADOS E DISCUSSO Tabela 35. Colorimetria dos bolos industriais analisados, parmetro b* medido ao longo dos 30 dias de armazenamento
CROMATICIDADE b* BOLOS DIA 1 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 27,16 31,55 28,10 28,11 24,89 27,40 27,68 25,73 28,69 27,01 25,52 26,50 1,70
d,e,f

DIA 12 27,25 0,34 26,83 0,64 28,24 0,51

e,f,g g,h b,c,d

DIA 21 18,90 29,98 28,61 29,98 27,88 28,86 28,13 29,54 27,59 27,52 27,58 27,27 0,39
h

DIA 30 27,54 1,04

c

1,12 0,41 1,01 1,53 0,77 0,47 1,29 0,05 0,30 0,10 0,12
b,c b,c f b,c,d,e b,c,d e,f b b,c,d,e e,f d,e,f

0,12 0,40 0,65 1,51 0,49

c,d

30,01 0,15 28,19 0,19 19,49 0,20

b,c d ,b

29,86 1,23 30,26 0,06 28,54 0,94 28,89 0,24 27,57 0,70 28,16 0,51 27,12 0,40 26,10 0,05 27,90 0,85
b,c b d,e,f,g b,c,d,e f,g h,i c,d,e,f

0,12
d,e,f b,c c,d,e ,b

29,44 0,08 18,07 0,45 18,14 0,34 26,86 0,96 17,63 2,97 17,12 0,16 17,21 0,13 17,65 0,19
e

d,e c e,f e,f e,f e,f

0,10 0,06 0,33 0,09 0,74

e,f e,f e,f f

g f 100%EMBRAPA EMB 53 26,50 0,61c,d,e,f 25,67 0,26i 25,90 0,29 16,53 0,25 Mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

Os resultados da Tabela 35 para o parmetro de cromaticidade b*, que compreende a variao das cores azul e amarela, assim como o parmetro a*, tambm no seguiu um comportamento que permitisse uma anlise conclusiva, pois aconteceram muitas oscilaes para a mesma amostra com o decorrer do tempo de armazenamento. A incorporao de farinha de triticale, para todas as cultivares estudadas, tambm no proporcionou uma lgica dos resultados, verificada atravs da anlise das mdias para p<0,05. Apenas sugere que existe uma clara tendncia de colorao mais amarelada dos bolos produzidos, exceto para os bolos IAC 5 e EMBRAPA 53 em todas as propores, porm em decorrncia da utilizao de outros ingredientes que possuem esta caracterstica, como acar, ovos e leite.

71

RESULTADOS E DISCUSSO 5.6.4 Atividade de gua dos bolos industriais Na Tabela 36, so apresentados os resultados de atividade de gua (Aw) dos bolos industriais produzidos neste estudo e que foram acompanhados durante o perodo de 30 dias.

Tabela 36. Atividade de gua dos bolos industriais analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento
ATIVIDADE DE GUA (Aw) BOLO DIA 1 100%FARINHA DE TRIGO 30% IAPAR - IPR 111 50%IAPAR - IPR 111 70%IAPAR - IPR 111 100%IAPAR - IPR 111 30%IAC - IAC 5 50%IAC - IAC 5 70%IAC - IAC 5 100%IAC - IAC 5 30%EMBRAPA - EMB 53 50%EMBRAPA - EMB 53 70%EMBRAPA - EMB 53 0,909 0,923 0,920 0,917 0,915 0,928 0,916 0,912 0,915 0,909 0,903 0,905 0,011
b,c,d,e ,b ,b ,b,c

DIA 12 0,936 0,907 0,913 0,908 0,899 0,887

,b,c

DIA 21 0,933 0,016 0,908 0,002 0,911 0,005 0,922 0,003

e,f d,e b,c e,

DIA 30 0,924 0,918 0,898 0,907 0,923 0,897 0,922 0,896

,b

0,013 0,013 0,014 0,019 0,016 0,003 0,001

b,c b b,c c,d f ,b

0,019 0,006, 0,003 0,004

e d b

0,007 0,005 0,011 0,004

c

0,907 0,004 f 0,916 0,001 0,917 0,003

c,d

0,010 0,001 0,002

e

0,001 0,020 0,002 0,009 0,011 0,003 0,028

d b,c b,c,d,e e b,c,d,e b,c

0,919 0,887 0,913 0,893 0,897 0,916

0,022
f

0,933 0,009
c

0,018
e ,b

0,029 0,015 0,014

,b

0,925 0,010 0,913 0,006 0,904 0,007

0,918 0,928 0,914 0,929

0,016 0,009 0,011 0,013

d,e d ,b ,b

c,d,e e,f ,b

,b,c

0,009

0,928 0,012

d 100%EMBRAPA - EMB 53 0,918 0,003 0,916 0,004 0,908 0,003 0,917 0,009 Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de nove determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro

c,d

O bolo tipo ingls, assim como o po de forma, um produto de alta atividade de gua, ou seja, possui muita gua livre disponvel para crescimento microbiano e para as reaes qumicas de deteriorao do produto. Os resultados no retratam um perfil de crescimento ou decrscimo dos valores de atividade de gua, de acordo com aumento da incorporao de farinha de triticale, para qualquer uma das trs cultivares estudadas, assim como no retratam nenhum perfil de ganho ou perda deste atributo com relao ao tempo de estocagem. A Tabela 36 comprova esse fato e todas as amostras se mostraram crticas quanto aos resultados obtidos com diferenas significativas (p<0,05) entre os bolos analisados, porm a grandeza dos valores apresentados acaba colocando 72

RESULTADOS E DISCUSSO todos os bolos dentro de uma faixa crtica de estabilidade, pois apresentaram valores de Aw superiores a 0,887. Estes valores esto de acordo com os obtidos por Osawa et al. (2009), que tambm encontraram valores superiores 0,800 para os bolos produzidos em seus estudos.

5.6.5 Textura instrumental dos bolos industriais Na Tabela 37, so apresentados os resultados de textura instrumental, ou seja, firmeza dos bolos produzidos neste estudo e que foram acompanhados durante o perodo de 30 dias.

Tabela 37. Textura instrumental dos bolos industriais analisados, medida ao longo dos 30 dias de armazenamento
TEXTURA INSTRUMENTAL Firmeza (gf) BOLOS DIA 1
c c c b a d b,c a,b c,d a b b a b a

DIA 7
c d b b a b a b a a b b a a a

DIA 12
b c b b a c b c b a b c a a a

DIA 21
c d c b a d c b b a c b,c a,b a,b a

DIA 30
b c b b a c b b b a c b b b a

100% TRIGO 30% IPR 111 50% IPR 111 70% IPR 111 100% IPR 111 100% TRIGO 30% IAC 5 50% IAC 5 70% IAC 5 100% IAC 5 100% TRIGO 30%EMBRAPA 53 50%EMBRAPA 53 70%EMBRAPA 53 100%EMBRAPA 53

388,60 24,38 396,74 15,63 415,82 19,46 487,91 26,29 589,62 45,74 388,60 24,38 443,38 28,09 454,20 24,71 410,97 34,14 487,14 38,65 388,60 24,38 430,00 41,03 488,70 40,28 409,97 39,33

488,01 49,07 427,30 22,96 589,68 35,55 612,81 64,23 721,59 40,82 488,01 49,07 668,88 17,21 471,53 33,62 654,68 27,72 683,23 27,23 488,01 49,07 537,33 52,42 662,27 31,67 648,12 46,14

619,92 36,79 467,44 40,80 622,25 59,26 660,29 67,01 882,38 88,93 619,92 36,79 679,90 39,85 585,05 59,11 710,06 56,17 813,60 37,09 619,92 36,79 565,51 55,95 696,20 41,42 701,10 38,25

630,92 518,47 644,27 739,48 837,81 630,92 806,87 979,27 970,05

48,27 27,04 50,47 79,64 75,99 48,27 58,42 47,93 60,92

754,33 646,20 810,18 796,49 941,55 754,33 971,24

24,35 54,25 55,45 75,44 50,77 24,35 54,99

1025,00 75,46 1011,41 96,03 1161,98 65,16 754,33 837,56 868,25 871,80 24,35 83,10 41,62 34,47 80,78

1056,81 61,40 630,92 698,15 739,21 743,32 48,27 60,08 45,46 59,66

492,62 47,21 653,10 53,74 696,59 21,44 789,00 56,83 989,47 Para cada cultivar, mdias seguidas da mesma letra na mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p<0,05). Anlise realizada em triplicata, onde cada replicata foi calculada como mdia de dez determinaes. Resultados apresentados como mdia desvio padro.

73

RESULTADOS E DISCUSSO Os bolos tipo ingls produzidos com as misturas de farinha de trigo e triticale (at 50%) para a cultivar IPR 111 obtiveram desempenho similar ao bolo produzido com farinha pura de trigo, no havendo diferena significativa, ao nvel de 5% de significncia nos dias 1, 12, 21 e 30 dias de estocagem. A proporo de 70% de farinha de triticale tambm apresentou resultado interessante, pois nos dias 12 e ao final do acompanhamento apresentou firmeza igual estatisticamente, para a mesma significncia. Apenas os bolos produzidos com a farinha pura desta cultivar, desde o incio do acompanhamento, mostrou um comportamento diferente das demais propores, apresentando textura bastante firme. Para a maioria dos bolos produzidos com a mistura de farinha de trigo e triticale da cultivar IAC 5, os resultados da textura instrumental, parmetro firmeza, obtiveram resultados bem mais firmes e diferentes estatisticamente, ao nvel de 5% de significncia, mostrando um desempenho insatisfatrio dos produtos fabricados com a farinha de triticale desta cultivar ao longo do perodo de 30 dias. A exceo para esta cultivar foi o bolo produzido com a proporo de 50% de farinha de triticale, que at o 12 apresentou-se m ais macio que o bolo produzido com farinha de trigo e no diferiu significativamente, ao nvel de 5% de significncia. Diferentemente dos resultados obtidos para o po de forma, apenas a proporo de 30% da farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53 foi a que apresentou resultados iguais, ao nvel de significncia de 5%, aos obtidos para os bolos produzidos com a farinha pura de trigo, porm somente at o 21 dia do acompanhamento. Pelos motivos expostos acima e apresentados na Tabela 37, pode-se constatar que a cultivar IPR 111, com incorporao de at 70%, permitiu a produo de bolos tipo ingls com os melhores resultados para este importante atributo de qualidade de produtos de panificao, principalmente em bolos, quando comparados com os bolos produzidos com as farinha de triticale das cultivares IAC 5 e EMBRAPA 53.

74

RESULTADOS E DISCUSSO 5.6.6 Anlise sensorial dos bolos industriais Aps a realizao do acompanhamento da vida vida-de-prateleira prateleira dos bolos ao longo dos 30 dias, as anlises realizadas permitiram escolher os produtos obtidos com a farinha de triticale da cultivar IAPAR IPR 111, em at 70% de incorporao de sua farinha no produto produto, , para a conduo da anlise sensorial, pelo teste de aceitao, comparando comparando-as sempre com um bolo produzido com farinha de trigo pura.

(a)

(b)

(c)

(d)

Figura 11. Bolos industriais produzidos com farinha de triticale da cultivar IPR 111. (a) 100% trigo; (b) 30% IPR 111 111; (c) 50% IPR 111; (d) 70% IPR 111

5.6.6.1 .6.1 Caracterizao do grupo de consumidores recrutado para os testes Dos 60 consumidores recrutados, havia 47 mulheres e 13 homens. As caractersticas do grupo quanto faixa etria, classe social e frequncia freq de consumo de bolos so apresentadas na Figura 12.

75

RESULTADOS E DISCUSSO

41 - 50 anos 11,7%

51 - 60 anos 8,3%

18 - 20 anos 25,0%

C1 5,0%

C2 1,7%

A1 3,3%

A2 20,0%

31 - 40 anos 15,0%

21 - 30 anos 40,0%

(a)

B2 43,3%
(b)

B1 26,7%

1 vez/15 dias 13,3%

1 vez/ms 8,3%

1 vez/dia ou mais 6,7%

1 vez/ semana 20,0%

(c)

algumas vezes/semana 51,7%

Figura 12. Faixa etria (a), classe social (b) e freqncia de consumo de bolos (c) citados pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras O grupo de provadores era composto, na sua maioria, por pessoas nas faixas etrias de 18 20 e de 21 30 anos, que juntos somavam 65,0% do total de avaliadores e que do total de provadores, aproximadamente 52% consomem o produto algumas vezes por semana, mostrando a grande aceitao que o produto possui entre os consumidores.

5.6.6.2 Teste de aceitabilidade e inteno de compra Os resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade e inteno de compra so apresentados na Tabela 38. Na Figura 13, mostrada a distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos para a inteno de compra das amostras de bolo. Na Tabela 39, so apresentadas as porcentagens de aceitao, indiferena e rejeio, associadas s amostras por meio das escalas hednicas utilizadas, correspondentes s porcentagens de valores da escala de 9 a 6 (acima do ponto mdio), 5 (ponto mdio) e de 4 a 1 (abaixo do ponto mdio),

76

RESULTADOS E DISCUSSO respectivamente, atribudos pelos consumidores consultados, bem como as porcentagens de inteno positiva de compra (valores 5 e 4 da escala), incerteza (valor 3) e inteno negativa de compra (valores 2 e 1 da escala). Os gostos e desgostos descritos pelos consumidores so apresentados nas Tabelas 40 e 41.

Tabela 38. Resultados obtidos no teste para avaliao da aceitabilidade e inteno de compra das amostras de bolo industrial
Amostra Aceitabilidade Aparncia Aroma Sabor Textura Maciez Produto de modo global Inteno de compra 100% trigo 7,4 0,8a 7,3 1,0a 7,2 1,1a 7,4 1,0a 7,4 1,0a 7,2 1,1a 4,0 0,8a 30%
IPR 111

D.M.S. 50% 70%

IPR 111

IPR 111

7,3 1,0ab 7,3 0,9a 6,9 1,3a 7,1 1,3ab 7,2 1,3a 7,0 1,3ab 3,8 1,0a

7,1 1,1ab 7,3 1,0a 7,0 1,2a 7,1 1,1ab 7,3 1,2a 7,1 1,1a 3,8 1,0a

7,0 1,2b 6,9 1,2b 6,2 1,6b 6,7 1,2b 6,8 1,1b 6,5 1,3b 3,2 1,1b

0,34 0,38 0,55 0,44 0,40 0,48 0,39

Resultados expressos como mdia desvio-padro. D.M.S.: diferena mnima significativa ao nvel de erro de 5% pelo Teste de Tukey. Em cada linha, valores seguidos de letras iguais no diferem estatisticamente entre si ao nvel de erro de 5%. O parmetro inteno de compra varia de 1 5 e os demais parmetros variam de 1 9.

100% trigo
60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0

30% IAPAR IPR 111

50% IAPAR IPR 111

70% IAPAR IPR 111

Provavelmente compraria

Talvez comprasse/talvez no comprasse

Provavelmente no compraria

Figura 13. Distribuio em freqncia dos valores da escala atribudos para a inteno de compra das amostras de bolo industrial

Certamente no compraria

Certamente compraria

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RESULTADOS E DISCUSSO

Na avaliao da aceitabilidade da aparncia, a amostra 100% trigo, com mdia situada entre gostei muito e gostei, diferiu significativamente (p < 0,05) da amostra 70% IPR 111, que apresentou mdia correspondente a gostei na escala empregada. As amostras 30% IPR 111e 50% IPR 111, apresentaram mdias intermedirias e no diferiram nem do bolo 100% trigo e nem do 70% IPR 111. Quanto ao aroma e ao sabor, no houve diferena significativa (p < 0,05) entre as amostras 100% trigo, 30% IPR 111e 50% IPR 111, que apresentaram mdias prximas de gostei na escala empregada. A amostra 70% IPR 111foi a menos aceita, tendo diferido de todas as demais em relao a estes atributos. Em relao textura, a amostra 100% trigo, com mdia situada entre gostei muito e gostei, diferiu significativamente (p < 0,05) da amostra 70% IPR 111, que apresentou mdia situada entre gostei e gostei pouco As amostras 30% IPR 111 e 50% IPR 111, apresentaram mdias intermedirias e no diferiram nem do bolo 100% trigo e nem do 70% IPR 111. Quanto maciez, no houve diferena significativa entre as amostras 100% trigo, 30% IPR 111 e 50% IPR 111. A amostra 70% IPR 111 foi a menos aceita, tendo diferido significativamente (p < 0,05) de todas as demais. Na avaliao do produto de modo global, as amostras 100% trigo e 50% IPR 111 no diferiram entre si, mas diferiram de 70% IPR 111 que, com mdia situada entre gostei e gostei pouco foi a menos aceita dentre as amostras avaliadas. O bolo 30% IPR 111, apresentou mdia intermediria e no diferiu significativamente dos demais. Quanto inteno de compra, as amostras 100% trigo, 30% IPR 111 e 50% IPR 111 apresentaram mdias correspondentes a provavelmente compraria e no diferiram significativamente (p < 0,05) entre si, tendo diferido da amostra 70% IPR 111, com mdia correspondente a talvez comprasse, talvez no comprasse.

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RESULTADOS E DISCUSSO

Tabela 39. Frequncias de aceitao, indiferena e rejeio aparncia, aroma, sabor, maciez e produto de modo global e freqncias de inteno positiva de compra, incerteza e inteno negativa de compra das amostras de bolo industrial
Amostras Aceitabilidade / Inteno de compra Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Aceitao (%) Indiferena (%) Rejeio (%) Positiva (%) Incerteza (%) Negativa (%) 100% trigo 30% IPR 111 50% IPR 111 70% IPR 111 98,3 0,0 1,7 96,7 3,3 0,0 95,0 3,3 1,7 96,7 0,0 3,4 96,7 1,7 1,7 95,0 0,0 5,0 83,4 11,7 5,0 95,0 1,7 3,3 98,3 1,7 0,0 88,4 3,3 8,3 91,7 1,7 6,7 93,4 3,3 3,4 88,3 5,0 6,7 68,4 20,0 11,6 91,7 3,3 5,0 96,7 1,7 1,7 90,0 6,7 3,4 91,7 5,0 3,3 91,7 3,3 5,0 93,3 0,0 6,7 66,7 23,3 10,0 91,7 5,0 3,3 90,0 1,7 8,4 76,7 6,7 16,7 88,4 3,3 8,4 90,0 3,3 6,7 85,0 3,3 11,7 46,7 20,0 33,3

Aparncia

Aroma

Sabor

Textura

Maciez Produto de modo global Inteno de compra

Todas as amostras apresentaram elevadas freqncias de aceitao (superior a 75%) para todos os atributos avaliados. Dentre as amostras com triticale, destacou-se o bolo 50% IPR 111 por ter apresentado, respectivamente, 90% e 93,3% de aceitao em relao ao sabor e ao produto de modo global. Quanto inteno de compra, a amostra 70% IPR 111 foi a que apresentou a menor frequncia de inteno positiva de compra e a maior frequncia de inteno negativa de compra (>30%).

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RESULTADOS E DISCUSSO

Tabela 40. Principais gostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de bolo industrial (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados)
Gostos Aparncia Cor Total de menes positivas sobre a aparncia Total de menes positivas sobre o aroma Total de menes positivas sobre o sabor Maciez Textura Umidade da massa Total de menes positivas sobre a textura Gostou de tudo Total de menes positivas Nada, No gostou 100% trigo 5 1 6 10 26 17 17 3 37 3 82 1 Amostras 30% 50% IPR 111 IPR 111 7 8 3 10 4 25 14 19 33 4 76 1 2 10 9 26 16 12 28 3 76 4 70% IPR 111 9 3 12 10 15 19 13 32 2 71 1

Tabela 41. Desgostos descritos pelo grupo de consumidores que avaliou as amostras de bolo industrial (Nmeros indicam a freqncia com que foram citados)
Desgostos Aparncia Cor, cor escura Total de menes negativas sobre a aparncia Total de menes negativas sobre o aroma Total de menes negativas sobre o sabor Textura Massa gomosa, grudenta, mida Total de menes negativas sobre a textura Total de menes negativas 100% trigo 5 1 6 5 11 11 1 12 34 Amostras 30% 50% IPR 111 IPR 111 5 5 3 8 6 11 13 1 14 39 6 11 4 4 31 1 32 51 70% IPR 111 2 3 5 9 24 24 4 28 66

Quanto aos gostos e desgostos descritos pelos consumidores (Tabelas 40 e 41), verifica-se que a amostra 50% IPR 111 destacou-se por apresentar

80

RESULTADOS E DISCUSSO frequncia de menes positivas relativas ao sabor similar da amostra 100% trigo e freqncia de menes negativas inferior quela, enquanto que a amostra 70% IPR 111 destacou-se negativamente em relao s demais amostras no que diz respeito ao sabor.

81

CONCLUSES

6 CONCLUSES - A cultivar EMBRAPA 53 gerou farinha com teor protico igual ao da farinha de trigo e superior ao gerado pelas duas outras cultivares de triticale estudadas nesse projeto, IPR 111 e IAC 5. A composio em aminocidos tambm apresentou-se melhor que as composies das outras duas cultivares, IPR 111 e IAC 5, alm de ter sido melhor, inclusive, que a farinha de trigo utilizada nesse estudo;

- A alta atividade da enzima -amilase sempre foi motivo de impedimento para o uso industrial em produtos fermentados de panificao para consumo humano da farinha de triticale e um defeito comum nos gros de triticale, porm este problema facilmente contornado com a mistura com farinhas que possuam atividades enzimticas menores. O presente trabalho mostra que isso possvel, pois vrias misturas, das cultivares IPR 111 e Embrapa 53 com farinha de trigo apresentaram valores de nmero de queda superiores a 220 segundos;

- As trs cultivares estudadas possuem caractersticas inferiores farinha de trigo em relao as caractersticas obtidas nas anlises de glten, farinografias e alveografias. Porm, as cultivares IPR 111 e EMBRAPA 53, de modo geral, foram as que menos modificaram as caractersticas da farinha de trigo, quando misturadas;

- A farinha de triticale da cultivar que apresentou os melhores resultados de volume especfico para a aplicao em pes de forma foi a EMBRAPA 53, onde em todas as propores de aplicao, os resultados obtidos foram iguais ou maiores que o resultado para o po de forma produzido somente com farinha de trigo. Em relao a esse parmetro as farinhas de triticale para as trs cultivares estudadas mostraram timos resultados quando aplicadas em bolos industriais, pois o volume especfico dos produtos no mostraram diferenas significativas nas propores de at 70% para a cultivar IPR 111 e para todas as propores das cultivares IAC 5 e EMBRAPA 53; 82

CONCLUSES - Tanto os teores de umidade, colorimetria e atividade de gua no foram influenciados pelo nvel de incorporao das farinhas de triticale das trs cultivares;

- Os melhores resultados para a textura instrumental dos pes de forma, importante atributo de qualidade de produtos de panificao, foram alcanados quando foram produzidos pela mistura de farinha de trigo e farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53. De modo geral, as amostras produzidas em todas as porcentagens de incorporao da farinha desta cultivar de triticale obtiveram comportamento similar aos pes produzidos com farinha de trigo;

- Para a textura instrumental dos bolos industriais, os produzidos com as misturas de farinha de trigo e triticale para a cultivar IPR 111 obtiveram desempenho similar ao bolo produzido com farinha pura de trigo para a maior parte do acompanhamento da vida-de-prateleira para as propores de at 70%;

- Pelo conjunto dos resultados obtidos ao longo do acompanhamento da vida-deprateleira, a cultivar EMBRAPA 53, em todas as propores de aplicao de sua farinha em pes de forma, e a cultivar IPR 111, nas propores de at 70% de aplicao de sua farinha em bolo industrial, foram as escolhidas para a conduo da anlise de aceitao sensorial;

- Pela anlise sensorial, os pes de forma foram bem avaliados, com altos ndices de aprovao, com destaque para a amostra produzida com 50% de farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53 que no apresentou diferena significativa (p<0,05), com relao amostra produzida com farinha de trigo pura, para todos os atributos avaliados;

83

CONCLUSES - Na avaliao dos bolos tipo ingls, as propores avaliadas tambm receberam altos ndices de aprovao, porm os bolos produzidos com 30 e 50% de farinha da cultivar IPR 111 no apresentaram diferenas significativas (p<0,05), com relao amostra produzida com farinha de trigo pura, para todos os atributos avaliados;

84

SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS 7 - SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS - Otimizao dos processos de condicionamento e moagem das cultivares de triticale para obteno de melhores rendimentos, com o objetivo de proporcionar subsdios tecnolgicos s indstrias moageiras;

- Estudar os tipos de ligaes existentes entre os gltens de trigo e triticale, visando melhoria das propriedades reolgicas de suas misturas;

- Executar um trabalho de otimizao de aplicao, em produtos de panificao, das farinhas de triticale das cultivares estudadas;

- Aplicao de coadjuvantes de tecnologia, visando o aumento da qualidade do produto final e o aumento da incorporao de farinha de triticale aos produtos para consumo humano;

- Ampliar o mapeamento das cultivares de triticale existentes, a fim de identificar cultivares com potencial tecnolgico importante e com potencial de aplicao em produtos para consumo humano.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 8 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AACC. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods, 11th ed., St. Paul: AACC, 2009. ABIMA, Associao Brasileira da Indstria de Massas Alimentcias. Mercado de trigo. Disponvel em: http://www.abima.com.br/est_mtrigo.asp. Acesso em: nov. 2010a. ABIMA, Associao Brasileira da Indstria de Massas Alimentcias. Mercado Nacional de pes e bolos. Disponvel em: http://www.abima.com.br/est_mp_nacional.asp. Acesso em: nov. 2010b. ABITRIGO, Associao Brasileira da Indstria do Trigo. Dados e Estatsticas do setor. Disponvel em: http://www.abitrigo.com.br/banco_de_dados.asp. Acesso em: 02 nov. 2010. AGRONLINE. Agronline: Embrapa registra primeira cultivar brasileira de triticale Disponvel em: http://www.agronline.com.br/agronoticias/noticia.php?id=1288. Acesso em: 02 mar. 2009. AMAYA, A., PENA, R. J., VARUGHESE, G. Influence of grain hardness on the milling and baking properties of recently developed triticales. In: Int. Triticale Symp. N. L. Darvey, ed. Occasional publication n24. 1986, Sydney: Australian Institute of Agricultural Science, p. 511-524. BAR, W. H., PIZZINATTO, A. Anlise e avaliao de trigo e de suas farinhas quanto s qualidades tecnolgicas. Campinas : ITAL, 1979. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 263 de 22 de setembro de 2005. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em 01 out. 2010, 2005a. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 8, de 2 de junho de 2005. REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO. Dirio Oficial da Unio, Braslia, p. 91, 03 de junho de 2005. Seo 1, 2005b. CAUVAIN, S.P; YOUNG, L.. The ICC handbook of cereals, flour, dough & product testing. Pennsylvania: DEStech Publications, Inc. Lancaster, 2009. CHATELANAT, R. P. Composite Flour Programme. Rome: FAO- Food and agriculture organization of the united nations, 1973.

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APNDICE 1 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

Projeto de Pesquisa: Avaliao do desempenho tecnolgico de misturas de farinhas de triticale e trigo em produtos de panificao, po de forma e bolo. Responsvel pela pesquisa: Flvio Martins Montenegro Esse trabalho tem como objetivo o estudo da aplicao de farinha de triticale, originada das cultivares IPR 111, IAC 5 Canind e EMBRAPA 53, em substituio farinha de trigo em produtos de panificao (po de forma e bolo), visando a obteno/seleo de misturas com qualidade tecnolgica e sensorial aceitveis. O projeto proposto realizar anlises sensoriais para a definio de possveis alteraes entre os pes e bolos produzidos com farinha de trigo e farinha de triticale e suas misturas, atravs do teste de aceitao e inteno de compra com consumidores desse tipo de produto. Os provadores analisaro os produtos quanto aos atributos: aparncia global, cor, aroma, sabor e textura. Cada sesso levar cerca de 15 minutos. Os pes de forma e bolos produzidos com farinha de triticale no oferecem riscos previsveis de danos sade e integridade dos sujeitos envolvidos na pesquisa, pois, todos os produtos envolvidos no teste sero produzidos e manipulados de acordo com as boas prticas de fabricao (BPF). Como todo produto que contm glten, eles apenas no so recomendados para o consumo por celacos, intolerantes a essa protena. O pesquisador garante fornecer respostas a quaisquer perguntas ou esclarecimentos que julgue necessrio sobre os procedimentos, riscos, benefcios e outros relacionados com a pesquisa realizada. Est consciente, tambm que a participao do sujeito da pesquisa voluntria, podendo se retirar a qualquer momento da anlise sem qualquer conseqncia para o mesmo. No haver nenhum tipo de ressarcimento financeiro ou ajuda de custo aos provadores durante a participao na pesquisa. Haver apenas gratificaes em forma de brindes (confeitos e bombons) no final dos testes. Os resultados obtidos neste trabalho sero tornados pblicos em publicaes cientficas e congressos, sejam eles favorveis ou no, porm, sem identificao dos participantes. Caso concorde em participar desta pesquisa, por favor, preencha os dados abaixo, assine e devolva-a pessoa que estiver presente na coleta. Voc receber uma cpia deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Grato pela sua colaborao, Pesquisador: Flvio Martins Montenegro Assinatura: _______________________________________ Membros da Equipe: Flvio Martins Montenegro - flavio@ital.sp.gov.br, fone: (19) 3743.1966 Fernanda Paula Collares Queiroz collares.queiroz@gmail.com Comit de tica Fone: (19) 3521.8936 ____________________________________________________________________________ Declaro aceitar participar da pesquisa de acordo com as condies estabelecidas pela mesma. Nome: ___________________________________ RG: __________________ Data: _______________________ Local: _____________________________ Assinatura:______________________________________________________

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ANEXO 1 Parecer do Comit de tica em Pesquisa sobre o projeto

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