Actividad 2 Reconocimiento General y de Actores Curso: 301219

Participante: Edgar Enrique Angarita Cely Cdigo: 7223123 Grupo: 1

Director/ Tutor Virtual CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTE) CEAD: JOSE ACEVEDO & GOMEZ CRA 30 BOGOTA INGENIERIA DE ALIMENTOS SEPTIEMBRE DE 2013

INTRODUCCION

La Transferencia de Calor estudia el flujo o transporte de calor que ocurre en un sistema, las leyes que rigen dicho flujo y su aplicacin prctica en los equipos que transfieren el calor. El calor fluyendo de cuerpos o zonas de cuerpos, de alta temperatura a cuerpos o zona de cuerpos a baja temperatura lo hace fundamentalmente en uno o ms de tres mecanismos de transferencia de calor que son de conduccin, conveccin y radiacin. Segn Forier, Biot y otros investigadores establecieron que el flujo de calor es proporcional directamente al rea a travs de la cual fluye el calor, al gradiente o diferencia de temperatura e inversa a la distancia que recorre el calor. En esta actividad su objetivo principal es el aprendizaje y recorrido de presaberes y de los tpicos de la unidad 1 teniendo en cuenta la identificacin de los mecanismos de transferencia de calor, estableciendo la parte terica enfocada en un ensayo referente a la importancia de la Transferencia de Calor en la Ingeniera de Alimentos. La transferencia de calor es de particular inters para los ingenieros, quienes intentan comprender y controlar el flujo de calor a travs de los aislamientos trmicos, intercambiadores de calor, y otros dispositivos. La transferencia de calor se ensea tpicamente a los estudiantes y graduados de ingeniera mecnica y qumica.

Sobre Contenido --1 - El propsito de estudio de la Unidad 1 del curso es:

Sobre cronograma de actividades --2- Las actividades de trabajo colaborativo del curso inician:

Sobre la propuesta de actividades --3 - Para la evaluacin de la Unidad 2 del curso en relacin al Captulo 5: Diseo de las Presentaciones de unidad, se ha planteado para este punto desarrollar en equipo:

4. De cuantas unidades y actividades por unidad se componen el curso de Transferencia de calor?

5. El Carcter del curso de transferencia de calor dentro su plan de estudio es?

6. Cul es el puntaje mximo del Examen Final?

7. Cul es el puntaje mximo de las actividades de la primera Unidad?

8. Cuntos puntos mximos tiene los trabajos colaborativos?

9- Las lecciones evaluativos del curso inician:

10- Cuantos crditos se desarrollan en este curso?

IMPORTANCIA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN INGENIERIA DE ALIMENTOS La transferencia de calor estudia el flujo o transporte de calor que ocurre en un sistema, las leyes que rigen dicho flujo y su aplicacin prctica en los equipos que transfieren el calor. La transferencia de calor es el paso de energa trmica desde un cuerpo ms caliente a otro ms fro. Un cuerpo fsico que est a una temperatura a la de su entorno, el otro cuerpo con que se encuentra en contacto, le transfiriere la energa trmica calor. La materia de la que est hecho el universo se compone de tomos y molculas. La energa hace que los tomos y las molculas estn en constante movimiento rotando alrededor de s mismas, vibrando y chocando unas con otras. Este movimiento crea una forma de energa llamada calor o energa trmica que est presente en todo tipo de materia. En vacos ms fros del espacio poseen calor muy pequeo pero medible. Muchos tipos de energa se convierten en calor. La energa con que se puede calentar una sustancia haciendo que se incremente la velocidad de sus molculas es la energa electromagntica (luz), la electrosttica (o elctrica), la mecnica, la qumica, la nuclear, el sonido y la trmica. En la mayora de los procesos de manufactura se requiere calentar, enfriar, congelar o evaporar alguna sustancia y para eso se requiere de equipos de diseo muy diverso e ingenioso que permitan realizar esas operaciones de manera segura y econmica. En la ingeniera de Alimentos o en las reas a fines es de gran importancia resaltar la transferencia de calor, porque nos permite conocer cul es su proceso y cmo funciona, que temperaturas, como es su forma de transferir calor, hacia otro sistema entre ellos esta conduccin es un mecanismo de transferencia que ocurre sustancialmente en slidos, convencin, que es un fenmeno de transferencia que ocurre nicamente en los fluidos y tiene lugar por la mezcla de porciones calientes de un material con porciones fras del mismo, Radiacin Todo cuerpo emite radiaciones que se transmiten a travs del espacio o por medio de ciertos cuerpos. Saber que el calor se transmite a travs de la pared de una casa fundamentalmente por conduccin, el agua de una cacerola situada sobre un quemador de gas se calienta en gran medida por conveccin, y la Tierra recibe calor del Sol casi exclusivamente por radiacin.

El estudio de las diferentes leyes en especial la ley de Fourier muestra ser bastante til, teniendo en cuenta las propiedades trmicas de cada material, para modelar la transferencia de calor que es transferida. La conductividad trmica de los materiales y lo relacionado con las propiedades de stos y su geometra, conociendo la dificultad que se puede presentar para determinar la conductividad trmica. Es de gran importancia conocer como se calientan algunos fluidos, Todos los fluidos estn compuestos de molculas que se encuentran en movimiento constante. Como tambin al estudiar el movimiento de los fluidos, necesariamente tendremos que considerar la descripcin de un campo de velocidades que es transferida a otro punto donde se define cual a sido su velocidad que tiempo dura al instante que transmite al otro eje. Adems de los procesos de transmisin de calor que aumentan o disminuyen las temperaturas de los cuerpos afectados, la transmisin de calor tambin puede producir cambios de fase, como la fusin del hielo o la ebullicin del agua. En ingeniera, los procesos de transferencia de calor suelen disearse de forma que aprovechen estos fenmenos. Dependiendo del tipo de alimento, un tratamiento trmico de esterilizacin especfico debe ser aplicado pues, la penetracin de calor en los mismos es diferente; por ejemplo en los alimentos lquidos hay tratamiento por conveccin en los semislidos Calentamiento por Conveccin y tambin por Conduccin, En los alimentos slidos Calentamiento por Conveccin. Teniendo en vista la falta de informacin relativa a la evaluacin de la temperatura en todos los puntos del alimento envasado se opta generalmente por calcular el impacto del proceso utilizando la informacin relativa a un nico punto en el alimento. Entre los diferentes tratamientos trmicos para alimentos esta; la Pasteurizacin; El calentamiento de la leche es hecho para eliminar totalmente los microorganismos patgenos y la mayor parte de los fermentativos, inactivar enzimas, adems de permitir la formacin de compuestos sulfidrlicos que son potencialmente anti-oxidantes. Dependiendo de la industria y del equipamiento el binomio tiempo/temperatura puede variar. No existe una temperatura determinada, aunque algunas industrias brasileas prefieren la temperatura de 90 C por un periodo de 15 segundos y otras 112 C tambin por 15 segundos. El proceso de elaboracin de pasta de tomate en el mundo actual es altamente tecnificado, incluso el proceso de envasado asptico relativamente nuevo en su aplicacin es una operacin que involucra una tecnologa de alto nivel, dentro de los procesos de elaboracin de alimentos. La pasta de tomate constituye un "commodity", es decir un producto de comercializacin masiva, con volmenes de gran envergadura. No resulta, por lo tanto, econmicamente conveniente procesar pasta de tomate en pequea escala, cuando la calidad est determinada por un proceso de evaporacin al vaco, por un sistema asptico de flujos y por un envasado muy sofisticado, con el uso de envases flexibles de gran tecnologa. Los sistemas ms pequeos de eficiencia aceptable son equipos de una capacidad de varios cientos de toneladas de materia prima procesada por da.

Prcticamente todas las operaciones que tienen lugar en la industria de alimentos, implican la generacin y absorcin de energa en la forma de calor. Multitud de equipos en el desarrollo de su trabajo requieren de calor para su servicio o desprenden calor como subproductos o excedente de operacin. En la obtencin del azcar que utilizamos en nuestras casas fue necesario concentrar los jugos de caa en evaporadores de mltiples efectos que no son ms que complejos equipos de transferencia de calor para evaporar el agua presente en el jugo. Luego, los jugos concentrados se envan a cristalizadores donde se termina de evaporar el resto del agua logrndose obtener el azcar tal como la vemos en nuestras casa. La globalizacin del comercio tambin ha servido para dinamizar la tecnologa. Un ejemplo lo tenemos en la manufactura de concentrados de frutas y hortalizas como la pera, la manzana o el tomate. Para reducir los costos de material de empaque y de transporte, se extrae la mayor cantidad posible de agua de los jugos sin afectar sensiblemente la calidad del producto. Para esto se han desarrollado equipos de alta tecnologa que permiten manejar concentraciones hasta de 40 Brix y empacarlos de manera asptica. Estos productos normalmente se manufacturan en pases donde se dan las 4 estaciones y son exportados a los pases tropicales. En la esterilizacin de productos envasados, que permiten su conservacin por mucho tiempo, se utilizan equipos como las retortas o autoclaves donde tiene lugar la transferencia trmica entre el medio de calentamiento, normalmente vapor de agua, y el alimento (vegetales, pescado, carnes). Naturalmente, esta transferencia trmica se produce a travs de una interface que es el material de empaque. Es necesario recurrir a estudios de penetracin de calor para determinar las condiciones mnimas de tiempo y temperatura que aseguren de inocuidad del producto desde el punto de vista microbiolgico. La industria requiere comprender el complicado proceso de incrustacin y las tcnicas de remocin de depsitos as como tambin los factores de incrustacin que permitan realizar el balance de energa correcto en los procesos y el diseo apropiado de los equipos. Aplicacin tratamientos trmicos de los alimentos: para disear equipos para plantas de procesamiento de alimentos se debe saber los fundamentos del calor. Un ejemplo de operaciones unitarias que utilizan calor: Los tomates para enlatar se pelan dentro de un bao qumico sumergindolos o rocindolos con leja suavemente calentada, soda custica (NaOH), mezclada en agua. Despus de hacer el proceso completo, las latas se llenan con los tomates, se sellan y se les da un tratamiento trmico para esterilizar las latas. El vapor es uno de los medios ms comunes de calefaccin usados en una planta de transformacin de los alimentos. La tubera se cubre con una capa de material aislante para minimizar la prdida de calor.

La pasta de tomate es producida hirviendo el agua del jugo de tomate. La evaporacin para concentrar el jugo del tomate se realiza al vaco porque esa temperatura es mucho ms baja que la temperatura a la que hierve el agua, reduciendo al mnimo el dao por calor de los componentes del tomate. Se puede apreciar lo importante que es el uso del calor en el proceso de alimentos. Se hace necesario para el alistamiento de los productos, facilitando una operacin que si fuese manual sera interminable. Se hace necesario el calor para evaporar lquido y buscar la concentracin del producto para que tenga una apariencia agradable y facilitar, su envasado. Luego est la esterilizacin, de vital importancia para que el producto tenga una vida til relativamente larga, para su transporte y almacenamiento en los anaqueles de los supermercados. En otros productos se hace necesario el calor para la coccin de la materia prima, como lo es la de productos crnicos y otros. Los productos lcteos necesitan de calor para la pasteurizacin de la leche y la preparacin de queso y yogurt.

Bibliografa
LECTURA DE PRESABERES. TRANSFERENCIA DE CALOR BOGOTA, UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD., COLOMBIA. VIGOYA, V. J. (2010). MODULO TRANSFERENCIA DE CALOR 211611. BOGOTA, UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD. AGENDA DEL MODULO. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD.