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Microbiologa de Alimentos
ALTERACIN DE CARNES Y AVES

Ing. Sonia Herrera Snchez

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17/10/2012

CARNE
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La carne es el tejido

animal, principalmente muscular que se consume como alimento

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Clasificacin de las Carnes

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria y que tiene en cuenta 3

el color de la carne. Carne Roja: suele provenir de animales adultos. Carne de res: carne de vaca, ternera, Carne de cerdo. Carne de caballo Carne de ovino. Carne Blanca: Carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Carne de pollo, Carne de conejo Pescado Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos". El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina Ing. Sonia Herrera . 17/10/2012

Mioglobina
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La mioglobina es una

hemioproteina muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, es una Protena relativamente pequea constituida por una cadena polipeptdica de 153 residuos aminoacidicos que contiene un grupo hemo con un tomo de Hierro, y cuya funcin es la de almacenar y transportar O2. Tambin se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular.
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Sabores y Olores
El sabor de las carnes posee cerca de 5 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como Carbohidr atos, alcoholes, esteres, furanos, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos accilicos azufrados y los que contienen nitrgeno, oxigeno o azufre.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, etc.).
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Color
Las carnes de aves suelen tener, 6 por regla general, un color ms claro

que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina;
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Valor nutritivo
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Desde el punto de vista Nutricional la carne proporciona macro

nutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micro nutrientes como minerales (principalmente hierro), vitaminas, etc.
El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario

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Carne Vacuno
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Carne Vacuno
Cada 100 g
9

Kcal
Magra Semigor da Gorda 200

Prot. g
19

Grasa g 13

Minerales (mg) Na
70

Vitaminas K
-

Ca
9

Fe
1.8

P
-

A U.I.
20

B1 mg B2 mg
0.05 0.14

255 305

18 17

20 25

9 8

1.8 1.7

30 40

0.05 0.05

0.13 0.13

Muy gord a

410

14

40

1.5

60

0.05

0.11

Carne de Ternera
muy magra
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175

20

10

70

1.9

20

0.05

0.14

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Carne vacuno Cortes Americanos

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Kcal Tapa de asado

Prot. g

Grasa g 37

Minerales (mg) Na 65 Ca 9 Fe 2.2 P 151 K 350 A U.I. 70

Vitaminas B1 mg 0.06 B2 mg 0.13

400

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Tapa de asado magra

Bife angosto Bife angosto magro

200
380

21
16

12
35

65
65

12
9

3.1
2.3

208
142

350
355

20
70

0.08
0.07

0.18
0.14

150 144

21 22

8 6

50 65

6 15

3.2 3.1

220 200

360 355

20 10

0.09 0.09

0.19 0.2

vaco
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Composicin Qumica de la Carne

11 Agua
Protenas
Miofribilar Sarcoplasmatica Grasa Carbohidratos Glcuogeno Glucosa Acido lctico 0,1 0,2 0,9 1,2%

75%
2
11,5 5,5 2,5 19%

Compuestos Varios Solubles

Nitrogenados Aminados 0,35 0,55 0,75

1,65%

Aw

0,98

Creatinina Otros compuestos Inorgnicos Potasio Fosforo Otros

pH

7,0 5,5

0,65% 0,35 0,2 0,1 17/10/2012

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Microbiologa de la Carne
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Especies de M.O:
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxellas, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Escherichia, Enterobacter, serratia, Hafnia, Proteus, Brochothix, Micrococcus, Enterococus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium y Clostridium, asi como levaduras y mohos.

La flora de descomposicin en la carne se determina por la disponibilidad de nutrientes de Oxigeno, temperatura de almacenamiento, pH, tiempo de almacenamiento de producto y el tiempo de generacin (proliferacin) de los M.O presentes en el ambiente.
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Microbiologa de la Carne
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad
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de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos. A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica.
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CONTAMINACIN DE LA CARNE
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Infeccin Animal: durante el sacrificio, desvicerado, cortes, desgrasado y deshuesado

Ambiente: la superficie externa del animal contiene gran numero de contaminantes que proceden del suelo, paja, estircol con M.O que son llevados a las superficies descubiertos de la carne

FUENTES DE CONTAMINACION

Utensilios y Manejo: Podemos mencionar, cuchillos, superficies , medios de transporte, etc

Procesado: Mala manipulacin de la carne

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ALTERACIONES DE LA CARNE RES

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Se pueden dar de dos formas: Infecciones endgenas (infeccin animal vivo) Infeccin exgena (contaminacin postmorten) ALTERACION DE M.O CARNE DE RES

INFECCION ENDOGENA: Los factores que afectan son el ambiente, pienso, alimento del animal. Se encuentran los siguientes M.O Antrax : causada por Bacillus anthraccis contacto de pieles y pelos. Tuberculosis bovina: por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda. salmonella
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INFECCION EXOGENA: durante el degello Los M.O puede ser vehculos por la sangre y linfa que un circula. Durante operaciones de sangra Durante la formacin del canal Utensilios y maneja procesado
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ALTERACIONES DE LA CARNE RES

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Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de

microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. La contaminacin de canales de bovino y porcino despus del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesfilos aerbicos por cm2, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. El ratio de enfriamiento afecta la proporcin de microorganismos sicrfilos a mesfilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminacin superficial por sicrotrficos es menor que 102 y la contaminacin con enterobacteriaceas es menor que 101 - 102 por cm2.
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M.O DE LA CARNE RES

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Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y

micrococos, incluidas Pseudomonas spp.,Moraxella spp.,Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido lctico, hongos, levaduras y virus entricos en bajas cantidades. La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos M.O patgenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringensy Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo.
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M.O DE LA CARNE RES

Mohos de diferentes gneros al alcanzar18 la superficie

de la carne se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopusy A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. A pesar de que es posible encontrarlos en la carne fresca, principalmente en canales sometidas a largos perodos de almacenamiento y maduracin (aejamiento), lo cual reduce el crecimiento de bacterias debido al desecamiento superficial, los hongos y las levaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos crnicos salados y deshidratados.
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M.O DE LA CARNE RES

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Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes

de la carne, las ms importantes son las de los gneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces. El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los M.O originalmente presentes en ella. En general, sicrotrficos como las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmsfera gaseosa. Los microorganismos mesfilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15C .

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M.O DE LA CARNE RES

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La contaminacin se incrementa en carnes picadas porque ellas

generalmente provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran rea superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los sicrtrofos aerbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.

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M.O DE LA CARNE RES

La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones

producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede adems 21 oxidarse qumicamente. Para hacer ms tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente cierto grado de autlisis, lo que se consigue en el proceso de maduracin o aejamiento. Los cambios producidos por la autlisis incluyen cierto grado de accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrlisis de las grasas. La autlisis excesiva determina el agriado, trmino que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor cido; es difcil distinguir entre el agriado por autlisis y los defectos causados por accin bacteriana, en especial cuando se trata de protelisis.

La hidrlisis preliminar de las protenas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de los M.O suministrndoles compuestos nitrogenados ms sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las protenas originales
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CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA 22

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana

en la carne y los productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes (Sofos, 1994).
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CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

23 Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son: Actividad de agua (Aw) Potencial de xido-reduccin (Eh), pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos utilizados.

El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente

favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana.
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Potencial de xido-reduccin (Eh):

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Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene

en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del genero Clostridium.

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Potencial de xido-reduccin (Eh):

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Existen otros microorganismos denominados anaerobios

facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcusy Coliformes. Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y tambin es posible encontrarlos como contaminantes de la carne.

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pH
26 El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la

muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los M.O son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
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Necesidades nutritivas:
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Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos

bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium.

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Temperatura:
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La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es

relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes sicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y 30C como temperatura ptima, pero pueden crecer ms lentamente hasta los 0C).
Los microorganismos pertenecientes a los gneros Pseudomonas,

Achromobactery Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin
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ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

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Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar

basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan. 1. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis 2. Mucosidad superficial. La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

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Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne

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El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades

diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno

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Modificaciones sufridas por las grasas

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En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de

las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillu s o por mohos y levaduras.

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Fluorescencia
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Es un defecto poco frecuente producido especialmente por

bacterias del gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

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Olores y sabores extraos

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Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la

superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras est generalmente localizada; la profundidad y extensin alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusin de los productos de descomposicin.
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Olores y sabores extraos

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Si los grmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a

bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro. Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus

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Olores y sabores extraos (2)

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Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el

interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones. Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria hedionda.
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Putrefaccin
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Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la

consecuente produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus

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Husmo
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Son sabores y olores anormales asociados a agriado o

putrefaccin prxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y facultativas, especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes

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Presencia de mohos y levaduras

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Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones

aerbicas o microaerobias y causar daos similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor. Comnmente los defectos causados por los mohos durante largos perodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa .

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Calidad de los Alimentos

39 Calidad Organolptica o Sensoriales

Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente

por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
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CARNE DE RES
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ALIMENTO

CARACTERISTICAS ACEPTABLES

CARACTERISTICAS INACEPTABLES

Superficie brillante. Firme al tacto y ligeramente hmeda. Color Rojo intenso. Olor agradable caracterstico.

Superficie pegajosa. Blanda al tacto. Color verdoso o negruzco, pardo. Olor Ftido.
Corte de varios das o mal conservado

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ALIMENTO

CARACTERISTICAS ACEPTABLES
Superficie

CARACTERISTICAS INACEPTABLES

brillante. firme al tacto y ligeramente hmeda. Color Rosado. Olor caracterstico. Masa muscular sin presencia de granulaciones.

Superficie seca o pegajosa. Blanda al tacto. Color verdoso oscuro Olor Ftido. Masa muscular con granos blanquecinos del tamao de una lenteja (quistes)

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CARNE DE POLLO
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ALIMENTO

CARACTERISTICAS ACEPTABLES
Superficie

CARACTERISTICAS INACEPTABLES
Superficie

brillante. Firme al tacto y piel bien adherida al msculo. Piel color uniforme variado de amarillo plido a pronunciado. Carne rosado y hmeda. Olor caracterstico.

seca o pegajosa. Carne hmeda se deshace fcilmente y la piel se desprende de la carne. Coloracin verdoso a negruzca plida o sanguinolencia. Olor Ftido.

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