ISSN 0101-2061

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Informaes nutricionais e de sade disponibilizadas aos consumidores por restaurantes comerciais, tipo fast food e full service
Nutritional and health information released to consumers by commercial fast food and full service restaurants
Vanessa MAESTRO1, Elisabete SALAY1*
Resumo
O objetivo principal deste estudo foi identificar e caracterizar o oferecimento de informao nutricional e de sade em restaurantes comerciais do municpio de Campinas-SP. Com a utilizao de questionrios previamente testados, foram entrevistados, entre outubro e dezembro de 2005, 20 gerentes de restaurantes do tipo fast food e 94 do tipo full service, localizados nas cinco regies de Campinas. Aps a coleta das informaes, foi construdo um banco de dados utilizando o software Excel. Para o tratamento estatstico, utilizou-se o teste do qui-quadrado e o teste T de Student. O software estatstico utilizado nas anlises foi o MINITAB verso 14.2. Entre os principais resultados, destaca-se que 25,4% dos restaurantes fazem uso de informao nutricional e/ou de sade. O tipo de informao nutricional mais empregado a declarao de nutrientes, com relevncia para a informao do valor energtico e de macronutrientes de alguns pratos. A fonte mais citada para a disposio da informao nutricional foi o cardpio, com 48,3% das citaes. A freqncia de oferecimento dessas informaes significativamente maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Aponta-se a necessidade de se estudar formas de regulamentao dessas informaes pelo poder pblico. Palavras-chave: servios de alimentao; rotulagem nutricional; legislao; informao ao consumidor.

Abstract
The main objective of this study was to identify and characterize nutritional and health information made available in commercial restaurants in the city of Campinas, SP, Brazil. Pre-tested questionnaires were used to interview twenty managers of fast food and ninety-four of full service restaurants, between October and December of 2005, located in the five administrative regions of Campinas. After collecting the information, a databank was created using Microsoft Excel software. The chi-square and t Student tests and the statistical software MINITAB version 14.2 were used for the statistical treatment of the data. Among the main results, the fact that 25.4% of the restaurants provided nutritional and/or health information, stood out. The most frequently provided type of nutritional information was the nutrient declaration highlighting the energy value and macronutrients of some foods. Nearly most of the respondents (48,3%) mentioned the use of the menu to display nutritional information. The frequency with which this information was provided was significantly higher in the fast food networks than amongst the full service restaurants. The need for public authorities to study ways of regulating such information was pointed out. Keywords: catering services; nutritional labeling; legislation; consumer information.

1 Introduo
Uma tendncia da prtica alimentar nos ltimos anos o crescimento da freqncia do consumo de refeies realizadas fora do domiclio (STEWART; BLISARD; JOLLIFFE, 2006). Segundo a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) de 2003-2004, o percentual de despesas com alimentao fora do domiclio entre a populao residente em reas urbanas (25,7%) praticamente o dobro daquele observado nas reas rurais (13,1%). Alm disso, a Regio Sudeste onde a populao mais gasta com alimentao fora do domiclio (26,9%) e a maior parte da despesa destina-se ao almoo e ao jantar (10,1% do total gasto com alimentos) (IBGE, 2004). De acordo com a ABIA (2005), dentre os canais operadores do servio de alimentao, existem os canais comerciais. Estes tm como objetivo principal a obteno de lucratividade com a comercializao de refeies. Os restaurantes comerciais compreendem a maior fatia da receita anual dos canais integrantes do servio de alimentao, o faturamento do setor em 2001 foi de 23,0%, seguido pelas padarias (15%) e bares (14,4%). Atualmente observam-se iniciativas nos servios de alimentao em informar a qualidade nutricional das refeies (SALAY, 2001). Um exemplo desse tipo de iniciativa no Brasil mostrado pela Sociedade Brasileira de Cardiologia/Fundo de Aperfeioamento e Pesquisa em Cardiologia - SBC/FUNCOR. A instituio desenvolveu o selo de Aprovao de Qualidade SBC/FUNCOR, institudo em 1991, que tem como parmetros fundamentais os nveis de gordura e colesterol contidos nos alimentos. O restaurante Biosfera da cidade de So Paulo recebeu o selo de aprovao pela SBC/FUNCOR para quatro pratos (SBC/FUNCOR, 2002).

Recebido para publicao em 4/6/2007 Aceito para publicao em 30/11/2007 (002578) 1 Departamento de Alimentos e Nutrio, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas Unicamp, Rua Monteiro Lobato, 80, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas - SP, Brasil, E-mail: van.maestro@gmail.com; salay@fea.unicamp.br *A quem a correspondncia deve ser enviada

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Todavia, no se conhece a proporo de restaurantes que veiculam algum tipo de informao nutricional e de sade no Brasil. Este dado, no entanto, pode servir como valioso subsdio para a elaborao de programas envolvendo a informao nutricional e de sade, incluindo a regulamentao. Em nvel internacional, a trajetria da rotulagem nutricional em restaurantes teve incio em 1993, quando a Food and Drug Administration (FDA) editou as regulamentaes de acordo com a Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) que exigiu dos restaurantes a concordncia e o atendimento s regulamentaes elaboradas sobre as informaes nutricionais e as alegaes de sade que aparecessem em quadros ou placas de anncio. Em 1996, ocorreu a regulamentao que os restaurantes devem seguir para o oferecimento de informao nutricional e de sade sobre os itens listados no cardpio. Cabe esclarecer que a FDA estimula, mas no obriga, a disponibilidade dessas informaes nos alimentos comercializados pelos restaurantes (KURTZWEIL, 1997). Segundo o Code of Federal Regulations (2002), a rotulagem nutricional um termo que pode ser empregado em restaurantes para se referir s informaes nutricionais e deve estar disponvel de forma clara no ponto de compra atravs de cardpios, apostilas, folders, entre outros veculos. Com base nas regulamentaes da FDA, a National Restaurant Association (NRA) possui vrios estabelecimentos alimentcios associados, como por exemplo: Burger King, McDonalds, Sodexho, Subway e KFC que fornecem informaes relativas ao contedo energtico e de nutrientes dos itens do cardpio (NRA, 2006). A European Modern Restaurant Association (EMRA) tambm possui vrios restaurantes associados fornecendo informao calrica e nutricional de seus produtos como a Pizza Hut na Frana e o KFC na Alemanha. Porm, em meados da presente dcada, que se iniciou o processo de regulamentao dessas informaes, tendo como referencial dados da British Food Standards Agencys (EMRA, 2004). De acordo com Weimer (1999), os programas de informao nutricional objetivam aumentar o conhecimento do consumidor sobre nutrio, de modo a instru-lo na busca por dietas mais benficas sade. Sloan e Bell (1999) e Kurtzweil (1997) alegam que a rotulagem nutricional em restaurantes, por meio das informaes nutricionais e de sade nos cardpios, pode ajudar o consumidor a entender melhor o papel da dieta para a promoo da sade e a efetuar escolhas de alimentos que contribuam para uma refeio saudvel. A presente pesquisa teve como objetivos conhecer as iniciativas de oferecimento de informao nutricional e de sade em restaurantes comerciais do tipo fast food e full service do municpio de Campinas-SP. Sero identificados os tipos de informao e de veculos de disseminao. Procurou-se, por meio de testes estatsticos, identificar a associao entre variveis que representam as caractersticas dos estabelecimentos e aquelas relativas ao provimento das informaes.
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2 Material e mtodos
A populao de estudo foi composta por gerentes de servios de alimentao comerciais da cidade de Campinas SP. Estes estabelecimentos foram divididos em servios rpidos, de convenincia (fast food) e servios completos (de mesa), em geral com cardpios mais variados (full service), conforme classificao empregada pelo U.S. Department of Commerce Economics and Statistics Administration (2000). Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica-IBGE (2005) mostram que Campinas possua, na poca do levantamento das informaes sobre o municpio, uma populao estimada em 1.045.706 habitantes. Segundo a ACIC (2004), o tamanho de Campinas representa 42,0% do PIB da Regio Metropolitana de Campinas (RMC), que gerou bens e servios na ordem de R$ 78,2 bilhes em 2004. Segundo a Target Marketing (2006), Campinas alcanou o nono lugar no ndice da Potencialidade de Consumo (IPC), entre os 500 maiores municpios estudados. Devido inexistncia de um cadastro nico e atualizado dos restaurantes do municpio de Campinas, obteve-se a listagem dos servios de alimentao comerciais atravs de consultas em guias do municpio disponveis em pginas da internet: Listo Oesp (2004), Prefeitura Municipal de Campinas (2005), Portal dos Restaurantes de Campinas (2005), CEASA (2005), Guia EPTV (2004) e stios eletrnicos especficos das grandes redes de fast food, alm de consulta em listas telefnicas. Esta pesquisa resultou num conjunto de 107 restaurantes fast food e 507 restaurantes full service listados. Contatos por telefone foram realizados para a confirmao do tipo de linha de atuao do servio de alimentao e endereo completo. Para a realizao do dimensionamento da amostra, primeiramente foi definida uma probabilidade de confiana de 95% (erro amostral de 5%), utilizando-se a metodologia proposta por Cochran (1977). Em seguida, definiu-se o sorteio aleatrio entre os restaurantes listados, tendo por base as 5 regies (Leste, Norte, Sul, Noroeste e Sudoeste) de Campinas. Tal procedimento permitiu a obteno de amostragem aleatria estratificada, totalizando 114 restaurantes, sendo 20 do tipo fast food e 94do tipo fullservice. A coleta de dados foi realizada por meio de entrevista com os gerentes dos restaurantes, no perodo de outubro a dezembro de 2005, com a aplicao de um questionrio contendo questes abertas, semi-estruturadas e estruturadas e que foi pr-testado. O pr-teste foi realizado em setembro de 2005 e possibilitou o aprimoramento do instrumento. O pr-teste serve para avaliar, segundo Mattar (2005), o tempo despendido com a entrevista, a compreenso das questes pelos respondentes, a necessidade de se completar as opes das questes fechadas, entre outros objetivos. Separadamente do questionrio, foi elaborado um material explicativo sobre a elaborao de informao nutricional e de sade em restaurantes para auxiliar os gerentes a responderem s questes da entrevista.
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O referido material baseou-se nas informaes sobre rotulagem de alimentos da ANVISA (1999) e ANVISA (2003). Segundo esse rgo, as declaraes podem ser de dois tipos: a declarao de nutrientes (informao nutricional que se refere declarao do contedo de energia e/ou nutrientes de um alimento); e a declarao de propriedades nutricionais (refere-se declarao de propriedades nutricionais particulares do alimento: livre, light, fonte de, etc.). Pode ser tambm utilizados dois tipos de alegaes: a alegao de propriedade funcional e/ou a alegao de propriedade de sade (refere-se ao papel metablico ou fisiolgico do nutriente para as funes normais do organismo humano e/ou sugere a existncia da relao entre o alimento ou ingrediente com doena ou condio relacionada sade). O levantamento de dados foi realizado de forma criteriosa pela primeira autora deste artigo e por trs alunos do Grupo de Estudos e Projetos em Engenharia de Alimentos (GEPEA) da Universidade Estadual de Campinas, devidamente treinados. A capacitao da equipe tambm contou com o uso de um manual do entrevistador elaborado especificamente para a pesquisa. Aps a aplicao do questionrio, foi construdo um banco de dados utilizando o software Excel (2000). Para o tratamento estatstico, utilizou-se o teste do qui-quadrado e o teste T de Student. O software estatstico utilizado nas anlises foi o MINITAB System (MINITAB Institute Inc., 2005).

maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Inversamente, no foi observada associao significativa entre o oferecimento de informao nutricional e/ou de sade e o tipo de estrutura do estabelecimento (qui-quadrado; p=0,201). Dos 29 restaurantes da pesquisa que oferecem informao nutricional e/ou de sade, 15 estabelecimentos utilizam a declarao de nutrientes; 19, a declarao de propriedades nutricionais; e, apenas dois, a alegao de propriedade funcional e/ou de sade, correspondendo a 51,7, 65,5 e 6,9% dos valores, respectivamente. Nas Tabelas 3, 4 e 5, a seguir, est especificado cada um dos tipos de declarao e alegao citadas. Os dados da Tabela 3 revelam que, entre os gerentes de restaurantes que citaram disponibilizar a declarao de nutrientes, a maioria deles oferece informao nutricional referente ao valor energtico dos alimentos e de seus macronutrientes (protenas, carboidratos e gorduras). Os minerais e as vitaminas apresentaram, em geral, apenas uma citao em relao ao atributo fonte de e nenhuma citao para o atributo alto teor. Em relao aos tipos de declarao de propriedades nutricionais, observa-se, na Tabela 3, que o atributo light recebeu o maior nmero de citaes (21) quando comparado aos demais. Registra-se tambm que, dentre estas citaes, 15 (78,9%) pertencem s declaraes de reduo do valor energtico dos pratos, seguido pelas gorduras totais, com quatro citaes, correspondendo a 21,1%. Em relao ao atributo livre, o nutriente mais citado foi o acar, com cinco citaes (26,3%), representando os alimentos livres de acares de adio, ou seja, as sobremesas diet. O percentual de citaes (5,3%) foi igual para o contedo de colesterol, gordura saturada, fibras, vitaminas e sais minerais, independentemente dos respectivos atributos (livre, light, fonte de ou alto teor). Observa-se, tambm, que o referido percentual foi muito inferior quando comparado aos valores apontados no pargrafo acima. De acordo com a Tabela 4, podemos afirmar que a alegao de propriedade funcional e/ou de sade est presente em menor proporo nos restaurantes, sendo a fibra alimentar o atributo mais citado. Um exemplo de alegao de propriedade de sade aplicado em um restaurante da pesquisa : As fibras auxiliam contra a constipao intestinal. Com relao ao tipo de clculo nutricional, 10 dos 29gerentes entrevistados responderam que as informaes so oriundas de anlise bromatolgica realizada por laboratrios de anlise de alimentos, 7 obtm esses dados com o uso de tabelas de composio qumica de alimentos e 12 responderam que no h clculo nutricional. A ausncia de clculo nutricional para 11 das 12 empresas foi motivada pelos seguintes fatores: prato composto por carnes, aves, peixes, embutidos ou queijos naturalmente magros ou light; prato composto por carne, ave ou peixe grelhado/cozido/
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3 Resultados e discusso
Na Tabela 1, esto descritos o perfil dos gerentes integrantes da amostra e algumas caractersticas dos restaurantes comerciais. Quase a metade (48,3%) do total de gerentes entrevistados apresenta escolaridade at o segundo grau completo e apenas 2,6% concluram cursos de ps-graduao. Entre os entrevistados, aproximadamente 60% possuem curso na rea de cincias exatas e engenharias. interessante frisar que somente 20,3% dos gerentes concluram cursos relacionados rea de nutrio ou alimentos e bebidas. Quanto aos estabelecimentos, a maioria classifica-se como microempresa (63,2%), que atuam em fullservice (82,5%), na regio leste de Campinas (69,3%) e com forma jurdica de sociedade (47,4%). Nota-se que a mdia dos nmeros de refeies servidas por dia nos restaurantes com linha de atuao fast food foi significativamente superior mdia do nmero de refeies servidas pela linha de atuao full service (teste T de Student; p = 0,013). Na Tabela 2, verifica-se que apenas 29 das 114 empresas disponibilizam informao nutricional e/ou de sade no servio de alimentao, correspondendo a 25,4% da amostra. Desses 29 restaurantes, 14 so do tipo fast food e 15 do tipo full service. Cabe frisar que do total de restaurantes que no fornecem essas informaes, apenas 7,1% so do tipo fast food, enquanto 92,9% so do tipo full service. Foi captada associao significativa entre o oferecimento de informao nutricional e/ou de sade e a linha de atuao. Percebe-se que a freqncia de oferecimento dessas informaes
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Tabela 1. Perfil dos gerentes entrevistados e caracterizao dos restaurantes. Campinas-SP, 2005.
Caractersticas Gerentes Escolaridade Categoria Fundamental incompleto Fundamental completo Mdio incompleto Mdio completo Curso tcnico - nvel mdio incompleto Curso tcnico - nvel mdio completo Superior incompleto Superior completo Ps-graduao incompleta Ps-graduao completa Cincias humanas e sociais Cincias exatas e engenharias Cincias da vida Cursos envolvendo alimentos e bebidas/nutrio Fast food Full service Fast food Full service Leste Norte Sul Noroeste Sudoeste Microempresa Pequena empresa Mdia empresa Grande empresa Individual Sociedade Rede: franquia Rede: filial Freqncia (n) 4 10 0 41 0 3 16 36 1 3 10 34 3 12 20 94 416 236 79 18 14 1 2 72 30 11 1 44 54 12 4 (%) 3,5 8,8 0 36,0 0 2,6 14,0 31,6 0,9 2,6 17,0 57,6 5,1 20,3 17,5 82,5 N/A* N/A* 69,3 15,8 12,2 0,9 1,8 63,2 26,3 9,6 0,9 38,6 47,4 10,5 3,5

rea do curso

Restaurantes Linha de atuao Nmero mdio de refeies/dia Regio de Campinas

Tipo de estrutura

Forma jurdica

*N/A: no aplicvel.

Tabela 2. Disponibilidade de informao nutricional e/ou de sade de acordo com a linha de atuao do estabelecimento. Campinas-SP, 2005.
Linha de atuao Fast Food Full Service Total Sim 14 (48,3) 15 (51,7) 29 [25,4] Disponibilidade No Total 06 20 [17,5] (7,1) 79 94 [82,5] (92,9) 85 [74,6] 114 [100,0]

tricional o que corresponde a 20,7%. Uma delas baseia-se em valores dirios de referncia para adultos e crianas e quatro, somente para adultos. A adequao nutricional nos restaurantes foi feita tanto para as opes de pratos como tambm para produtos alimentcios como salgados, sobremesas, bebidas. A sexta empresa ofereceu adequao nutricional com base na pirmide alimentar. Na Tabela 5, verifica-se que a fonte mais citada para a disponibilidade da informao nutricional e/ou de sade foi o cardpio, com 48,3% das citaes, seguido pela pgina eletrnica e apostila, ambos com 20,7% das citaes. 3.1 Discusso O tipo de informao nutricional mais empregado nos restaurantes comerciais estudados a declarao de nutrientes, com destaque para a informao do valor energtico e de macronutrientes de alguns pratos.
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2 = p < 0,001, significativo a 5%; Nota: os nmeros entre colchetes so os percentuais em relao ao nmero de restaurantes (n = 114) que compem a amostra; e os nmeros entre parnteses so os percentuais em relao ao total observado em cada coluna.

assado; prato composto por hortalias folhosas e/ou legumes. Duas empresas relataram sobremesas isentas de acares adicionados e uma empresa relatou sobremesas compostas por ingredientes light. Apenas 6 das 29 empresas que disponibilizam informao nutricional e/ou de sade oferecem tambm a adequao nuCinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 208-216, dez. 2008

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Tabela 3. Distribuio dos tipos de declarao de nutrientes e declarao de propriedades nutricionais disponibilizadas por restaurantes comerciais. Campinas-SP, 2005.
Atributos Valor energtico Protenas Carboidratos Gorduras totais Gorduras saturadas Colesterol Fibra alimentar Clcio Ferro Sdio Outros: Zinco Atributos Valor energtico Gorduras totais Gorduras saturadas Colesterol Acares Fibra alimentar Clcio Ferro Outros: Potssio Vitamina A Vitamina C Tipos de declarao de nutrientes n 14 11 11 10 8 7 8 6 5 6 1 Tipos de declarao de propriedades nutricionais Livre** n %* 1 5,3 1 5,3 0 0 0 0 5 26,3 Fonte de**** 1 5,3 1 5,3 1 5,3 1 5,3 1 5,3 1 5,3 %* 93,3 73,3 73,3 66,7 53,3 46,7 53,3 40,0 33,3 40,0 6,7 Light*** n 15 4 1 1 0 Alto teor***** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 %* 78,9 21,1 5,3 5,3 0

*Nota: os valores percentuais correspondem ao nmero de gerentes (n = 15) e (n = 19) que citaram a declarao de nutrientes e a declarao de propriedades nutricionais, respectivamente; **Sinnimos do atributo livre: no contm, sem, zero, isento de; ***Sinnimos do atributo light: baixo, leve, reduzido, pobre; ****Sinnimos do atributo fonte de: fonte; e *****Sinnimos do atributo alto teor: rico em, alto contedo.

Tabela 4. Distribuio dos tipos de alegaes de propriedade funcional e/ou de sade disponibilizadas pelos restaurantes a informao nutricional. Campinas-SP, 2005.
Atributos cidos graxos mega 3 Licopeno Fibra alimentar Protena de soja Outros: Flavonides n 1 1 2 1 1 %* 50,0 50,0 100,0 50,0 50,0

Tabela 5. Veculos utilizados por restaurantes comerciais para disponibilizar informao nutricional e/ou de sade. Campinas-SP, 2005.
Veculos Cardpio Cartazes Quadros Folders Anncios em jornal SAC (Servio de Atendimento ao Consumidor) - Ligao gratuita (0800) Pgina eletrnica Banner Apostila Placas Display de balco Expositor de fotos Lmina de bandeja Embalagem do produto n 14 2 2 3 0 0 6 2 6 1 2 1 1 1 %* 48,3 6,9 6,9 10,3 0 0 20,7 6,9 20,7 3,4 6,9 3,4 3,4 3,4

*Nota: os valores percentuais correspondem ao nmero de gerentes (n=2) que citaram a alegao de propriedade funcional e/ou de sade.

Uma possvel explicao para este fato que os gerentes captaram o interesse dos comensais em conhecer o valor energtico, de gorduras totais e de acares das refeies. Na verdade, estes elementos tm sido intensamente tratados por diversas fontes de informao como a mdia e as propagandas de alimentos. Por outro lado, supe-se, tambm, que valores referentes a certos componentes, como o contedo de colesterol e gordura saturada possam ser informaes de mais difcil entendimento pelos consumidores. Uma pesquisa conduzida pelo National Heart, Lung, and Blood Institute NHLBI, de 1982 a 1995, a respeito do conhecimento dos consumidores sobre os fatores dietticos e sua relao
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*Nota: os valores percentuais esto relacionados com o nmero de restaurantes (n=29) que oferecem informao nutricional e/ou de sade.

com doenas cardacas, foi analisada e comentada por Guthrie, Derby e Levy (1999). De acordo com estes autores, a referida pesquisa revelou que poucos consumidores mencionaram a
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gordura saturada como um importante fator de risco da dieta e, segundo os mesmos autores, a interpretao para isto a tentativa dos indivduos de simplificar a norma diettica, ou seja, o pblico pode estar menos interessado em informaes nutricionais mais detalhadas, pois isso complica sua tarefa na seleo de alimentos. Uma pesquisa realizada na Pensilvnia (EUA) envolveu 150 consumidores de um restaurante universitrio e teve como objetivos disponibilizar informaes nutricionais em alguns pratos quentes de entrada e verificar sua influncia no comportamento dos indivduos durante a escolha das refeies (CRANAGE; CONKLIN; LAMBERT, 2004). As informaes nutricionais, por poro, consideradas mais importantes e, portanto, mais lidas entre os consumidores dizem respeito ao valor energtico, gorduras totais e kilocalorias provenientes das gorduras em detrimento dos valores de colesterol, sdio, carboidratos totais e protenas. De acordo com os referidos autores, os pratos quentes de entrada (torta de queijo com espinafre, quiche de brcolis com queijo, rolo primavera vegetariano, etc.) com contedo maior de gordura foram escolhidos com menor freqncia e viceversa, quando a informao nutricional foi disponibilizada aos consumidores, o que no ocorria em situao anterior, a qual se caracterizava pela inexistncia de informao nutricional no restaurante. Outro aspecto importante foi que o oferecimento desse tipo de informao ampliou o consumo de legumes e verduras e reduziu o consumo de batatas fritas e de sobremesas entre os consumidores. O tipo de alegao de propriedade funcional e/ou de sade mais citado pelos gerentes de restaurantes foi relativo fibra alimentar. Na verdade, houve um aumento da disponibilidade e das propagandas de produtos alimentcios com alto teor de fibras no Brasil nas dcadas recentes. A existncia de informao nutricional foi maior nos restaurantes fast food. Provavelmente o ocorrido se deva ao fato das franquias possurem uma poltica facilitadora desse tipo de iniciativa, pois, geralmente, estabelecem convnios com laboratrios de anlise nutricional e o custo cotizado entre as empresas. Outro fator importante que a maioria das franquias de fast food possui um responsvel tcnico que pode elaborar os clculos nutricionais usando as tabelas de composio qumica dos alimentos, sem custo adicional para a empresa. Cabe ainda ressaltar a presso social em pases cuja populao possui maiores rendimentos sobre as cadeias de fast food para a produo de alimentos mais saudveis e sua divulgao ao consumidor. Em Nova York, por exemplo, vrias dessas cadeias tm processos arquivados alegando que os alimentos industrializados de baixo valor nutricional tm contribudo para a existncia de diabetes, doenas cardiovasculares e a obesidade (COESTIER; GOZLAN; MARETTE, 2005). Entre os veculos de informao nutricional e/ou de sade, o cardpio revelou-se como o mais freqente (14 citaes), seguido pela apostila (disponibilizada ao cliente somente quando solicitada) e pela pgina da internet, ambas com seis citaes. A disposio da informao no cardpio, vista do consumidor, atua como uma estratgia de marketing. O uso de pgina eleCinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 208-216, dez. 2008

trnica, escolhida pelos gerentes como veculo de informao externa ao restaurante, com vistas ao fornecimento do valor nutricional das preparaes comercializadas no estabelecimento, justifica-se pelo fato de a internet viabilizar a comunicao entre os servios oferecidos pela empresa e o consumidor. Uma pesquisa de Sneed e Burkhalter (1991), que teve por base entrevista com 70 dos 400 diretores de pesquisa e desenvolvimento de grandes corporaes de servios de alimentao listadas no peridico Restaurants & Institutions de 1993, apontou que das 27 empresas que ofereciam informao nutricional, apenas duas utilizavam o cardpio para disseminar a informao, ao passo que 15 companhias usavam uma apostila que era mostrada ao consumidor de acordo com sua solicitao. O uso de apostilas pode no ser a opo mais adequada para informar sobre nutrio aos consumidores, pois no uma alternativa prontamente acessvel. Almanza e Hsieh (1995), em entrevista com 86 indivduos, alunos e funcionrios de um restaurante universitrio em Purdue, diagnosticaram que depois do atributo atratividade, a facilidade de uso da informao nutricional foi um dos segundos maiores atributos que serviam de estmulo aos consumidores para se informarem sobre nutrio. Destaca-se, nesta pesquisa, que apenas 29 (25,4%) dos 114 restaurantes da amostra disponibilizam informao nutricional e/ou de sade em seus estabelecimentos. Estudo conduzido nos Estados Unidos por meio de entrevista com 65diretores de pesquisa e desenvolvimento de grandes corporaes de servios de alimentao, diagnosticou que somente 23 deles (35,4%) disponibilizavam informao nutricional nos restaurantes (ALMANZA; NELSON; CHAI, 1997). Salay (2003) afirma que o consumidor est pouco preocupado com alguns atributos nutricionais dos alimentos. Conseqentemente, as empresas tero pouco estmulo para oferecer essas informaes. Os dados levantados apontam a necessidade de se elaborar algum tipo de regulamentao em relao ao oferecimento dessas informaes e que sejam coerentes com a realidade socioeconmica do setor. Quase a metade dos restaurantes que oferece informao nutricional no realiza nenhum tipo de clculo de nutrientes em relao alegao declarao de propriedades nutricionais, principalmente em relao ao atributo light em calorias devido utilizao de ingredientes com teor de gordura reduzido como, por exemplo, os queijos brancos, ausncia de fritura, presena de saladas ou uso de produtos industrializados light. Esse tipo de procedimento aplicado nos pratos dos restaurantes aleatrio. O correto realizar o clculo energtico de um prato convencional, informando sua composio e us-lo como padro de comparao com os demais pratos light, apontando claramente uma reduo de no mnimo 25% das calorias desse prato em relao ao outro. A declarao de propriedades nutricionais uma das mais complexas em termos de anlise nutricional, pois para cada nutriente (protena, gordura, ferro, vitamina A, entre outros) existem vrios atributos (baixo, no contm, etc.) e cada um
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deles com um referencial diferente do teor de nutrientes para o clculo. Outra preocupao relevante que pode gerar muita confuso atribuir ao alimento uma declarao de propriedade funcional e/ou de sade que ele no tem, como por exemplo, o auxlio na cura ou preveno de doenas. devido a essa preocupao que a ANVISA (2005) estabelece uma lista dos alimentos aprovados que apresentam alegao de propriedade funcional e/ou de sade que pode ser colocada nos rtulos dos alimentos e a forma como essa propriedade pode ser citada. Vale tambm chamar a ateno para o pequeno percentual de restaurantes (20,7%) que disponibiliza a adequao nutricional dos produtos oferecidos. Um levantamento do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) verificou que vrias redes de fast food no informam a adequao nutricional de seus produtos, comercializando sanduches com contedo de gordura e sal que se aproximam da quantidade diria total recomendada pela Organizao Mundial de Sade (IDEC, 2005). Atualmente, algumas iniciativas em mbito nacional, estadual ou municipal esto emergindo a respeito de polticas que regulamentam e fiscalizam o uso responsvel de informao nutricional nas embalagens dos alimentos vendidos em redes de fast food. A ANVISA, por exemplo, incumbida de regulamentar e fiscalizar a rotulagem nutricional dos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, como sanduches e sobremesas, somente no caso de serem comercializados para outros estabelecimentos. O IDEC est solicitando que as redes de fast food do Pas disponham informaes nutricionais nas embalagens dos alimentos. Segundo o Instituto, a no adoo dessas informaes pelas empresas implica no recebimento de uma notificao devido ao descumprimento da resoluo n 360 de 2003 da ANVISA e do Cdigo de Defesa do Consumidor (IDEC, 2006). Em mbito municipal, a prefeitura do Rio de Janeiro editou um decreto n o 23.148 de 17/07/03 estabelecendo que as redes de fast food adotem uma tabela legvel e visvel ao pblico contendo a informao nutricional de todos os produtos oferecidos com base na legislao vigente para rotulagem nutricional de produtos industrializados. O rgo responsvel pela fiscalizao e notificao a Vigilncia Sanitria do municpio (Vigilncia Sanitria do Municpio do Rio de Janeiro, 2003). Em mbito nacional, tambm esto surgindo iniciativas de polticas de sade dirigidas aos servios de alimentao das escolas. O Ministro de Estado da Sade e o Ministro de Estado da Educao instituram a portaria n 1.010 de 08/05/06 cujas diretrizes visam promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas. A referida portaria restringe, por exemplo, a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, acar e sal e estimula o aumento da oferta e do
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consumo de frutas, legumes e verduras (MINISTRIO DA SADE, 2006).

4 Concluses
O tipo de informao nutricional mais disponibilizado nos restaurantes refere-se declarao de nutrientes, principalmente em relao ao contedo energtico e de macronutrientes das preparaes. O cardpio foi o veculo mais citado para disponibilizar essas informaes. A informao nutricional oferecida com maior freqncia nos restaurantes do tipo fast food. Observa-se que a poltica empresarial desse tipo de estabelecimento contribui para o ocorrido, enquanto os restaurantes do tipo full service no possuem nenhuma estratgia facilitadora e estimulante para esse tipo de medida. No municpio de Campinas, com base na amostra estudada, nota-se que pequena a disponibilidade de informao sobre o valor nutricional dos alimentos oferecidos ao consumidor em restaurantes e que existem estabelecimentos que no realizam clculo nutricional para o atributo light. Os servios de alimentao devem apresentar informaes nutricionais que tenham fundamento cientfico, a fim de no confundir os consumidores, informando-os do contedo nutricional de alimentos que podem prejudicar ou beneficiar a sua sade. Deste modo, faz-se urgente a necessidade de se elaborarem critrios de regulamentao e fiscalizao dessas informaes pelo poder pblico. Ressalta-se que ser um desafio muito grande, principalmente para os restaurantes do tipo full service, oferecer, de forma criteriosa, produtos diferenciados no teor de nutrientes como uma sobremesa sem adio de acares ou um prato light em calorias, por exemplo, pois isso envolve clculos nutricionais fidedignos, que seguramente demandam custos. As diferenas entre os restaurantes, tais como o tipo, tamanho, estilo de operao, volume de venda anual, entre outras, torna a padronizao do oferecimento de informao nutricional e de sade uma tarefa difcil. Porm, a presente pesquisa aponta o surgimento de algumas iniciativas individuais, de alguns proprietrios de restaurantes, em oferecer informao nutricional, gerando a necessidade de apoio governamental, para que um nmero cada vez maior de estabelecimentos seja estimulado a adotar essa medida. A maior preocupao com a nutrio est levando o cliente a demandar alternativas saudveis em restaurantes, e o presente estudo aponta que estes locais podem ser um importante foco para programas de informao nutricional, evidenciando uma nova rea de atuao no mbito da sade pblica, com o intuito de melhorar a qualidade de vida da populao. Diante dessa realidade, faz-se necessria a criao de polticas pblicas facilitadoras, como o oferecimento de cursos e treinamentos aos funcionrios dos restaurantes, que estimulem a disposio de informaes nutricionais claras e confiveis aos consumidores a fim de que estes tenham elementos para escolhas mais saudveis.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 208-216, dez. 2008

Maestro; Salay

Agradecimentos
FAEPEX (UNICAMP) e CAPES, pelo apoio financeiro pesquisa; e empresa EasyStat, pela elaborao de todas as anlises estatsticas que integram o estudo.

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