TERMIN TRMINOS CULINARIOSS: ADEREZAR: Aadir a un alimento un elemento que le va a dar sabor, color y aromas, los ms comunes son

sal, pimienta, aceite, vinagre Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga ms sabor o el sabor deseado: adereza la ensalada con sal, aceite y vinagre. aliar, condimentar, sazona

ADOBAR: Poner un alimento en un preparado especial llamado adobo para darle un sabor y aroma especial. El adobo es la inmersin de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentn (el ms habitual), organo, sal, ajos y vinagre, mezclados segn el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado.

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ALBARDAR: Cubrir o envolver un gnero con lminas finas de tocino. Albardar es una tcnica culinaria muy utilizada, aunque quiz no siempre se utilice este trmino. La tcnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso

ALIAR: Aadir a un alimento un condimento que le va a dar color, sabor o aroma, los ms comunes son aceite, vinagre, sal Aliar es la accin de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada, se hace una vinagreta (3 cdas de aceite, 1 cda de vinagre y un poco de sal), se baten todos los ingredientes y se agrega a la ensalada moviendo para mezclar.

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ALMBAR: Mezcla de agua y azcar. El almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar

AROMATIZAR: Aadir a un gnero una preparacin con elementos con aromas como especias, hierbas aromticas, licores Aadir a un preparado elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc., dndole de esa forma a un preparado o un producto un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con l y a mejorar el resultado final.

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ASUSTAR: Aadir un lquido fro a otro que est hirviendo para que deje de hacerlo. Se hace para evitar romper los gneros que estamos cociendo. Asustar es la accin de agregar agua fra o cubos de hielo en una preparacin que esta hirviendo, con el fin de cortar su ebullicin y provocar el espumado necesario para desgrasar y clarificar. Muy habitual en el clarificado de los caldos.

BAAR: Cubrir un gnero con una salsa lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l. Baar es la accin de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo batido, etc. ), tambin se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea por inmersin o mediante un bao.

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BAO MARA: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez est dentro de otro con agua hirviendo. Se utilizar generalmente para gneros que necesitan una coccin lenta. Bao Mara un forma de preparacin que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propsito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado

BLANQUEAR: Introducir un gnero en agua hirviendo durante unos minutos para que pierda sus olores y sabores fuertes. Blanquear o escaldar es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su coccin.

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BRIDAR: Sujetar con bramante un gnero antes de cocinarlo para darle la forma deseada y evitar que se deforme. Bridar es un tcnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.

BRUNOISE: Termino francs con el que se denomina a las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm. de grueso. El corte a la Brunoise es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo ms pequeos posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro,zanahorias y cebolla.

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CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un alimento con azcar a punto de caramelo. La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en lacocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos.

CLARIFICAR: Dar transparencia y limpieza a un caldo o salsa ya sea espumando durante su coccin o por la adicin de clarificantes. Es la accion de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre otros para que adquiera nitidez.

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CONCASSER: Termino francs que significa picar en daditos. Se emplea frecuentemente refirindose a una elaboracin basada en el tomate. El Concasse es una tcnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma ms fcilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior

EMBORRACHAR: Empapar con almbar o licor un postre. El trmino emborrachar se refiere al proceso de empapar o baar con un lquido un bizcocho o torta esponjosa.

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EMPANAR: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado antes de frerlo. El empanado o empanizado es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pollo,pescados, tofu, soja texturizada, etctera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla.

ESCALFAR: Introducir un alimento en un lquido prximo a la ebullicin. La tcnica para escalfar consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras; sumergido completamente en un liquido como agua, leche, consoms, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullicin. Se utiliza principalmente para hacer loshuevos escalfados.

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ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar las impurezas y suciedades que flotan durante la coccin de un preparado. La tcnica del espumado consiste en limpiar de impurezas un liquido. Hay que hacer hervir el liquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie; esta operacin se repite varias veces hasta dejar limpia la superficie. La espuma retiene las impurezas y retirndole conseguimos preparados limpios y sabrosos.

ESTOFAR: Cocinar un gnero en su propio jugo y en el que poseen elementos de condimentacin o guarnicin a fuego suave. Estofado es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.

FLAMBEAR: Hacer arder un lquido con contenido en alcohol.

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Flambear: accin de rociar con una bebida alcohlica de alta graduacin a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y sta slo le sume al plato su aroma y sabor.

FUMET: Fondo o caldo de pescado. hecho a base depescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (novsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.

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GRATINAR: Hacer tostar en un horno fuerte o gratinadora la superficie de un preparado. La tcnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

JULIANA: Corte en tiras finas y alargadas. La juliana es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

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LIGAR: Espesar un preparado o elaboracin por la accin de elementos de ligazn ( fculas, harinas). Es la accin de incorporar un ingrediente como fculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparacin.

MAJAR: Machacar con un mortero. Majar es la accin de machacar o golpear un alimento con un mortero

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MOJAR: Aadir el liquido necesario a una preparacin para su cocinado. Mojar es accin de humedecer un manjar con agua o con otro liquido. Mojar tambin se refiere a la accin de introducir un alimento seco en un medio liquido con el fin de remojar el mismo, como en el caso de un biscocho dentro de un vaso de leche o los churros en la taza de chocolate caliente o las patatas fritas con la salsa ketchup.

MONTAR: Batir una prepacion o un genero con una varilla o batidor para incoporarle aire y aumentar as su volumen. Montar es la accin de batir de forma constante y rpida con movimientos circulares las claras de huevo, la nata o la mantequilla hasta que espese, se ponga esponjosa y tome consistencia. Montar tambin hace referencia a montar un plato para servir en la mesa, es la presentacin esttica donde se acomodan los distintos alimentos que conforman el plato de comida.

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NAPAR: Cubrir totalmente un alimento con una salsa o liquido espeso. Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante unasalsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie. La operacin culinaria posee un sinnimo en salsear.

REBOZAR: Cubrir un alimento antes de frerlo con una capa de harina y otra de huevo batido. El rebozado es un mezcla semilquida de una o ms harinas mezcladas con lquidos tales como agua, leche o huevo empleada para preparar diversos platos. A menudo se aade ungasificante como la levadura para airear y subir el rebozado cuando se cocine, o puede dejarse fermentar naturalmente con este fin adems de para aadir sabor.

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RECTIFICAR: Poner a punto de sazonamiento o color un preparado o elaboracin. REDUCIR: Disminuir el volumen de un caldo o salsa por evaporacin al hervir. REHOGAR: Cocinar un alimento a fuego fuerte y con poca grasa. ROUX: Mezcla al fuego de una grasa con harina en proporciones iguales. SALTEAR: Cocinar total o parcialmente un alimento a fuego vivo y con poca grasa. TRONEAR: Recortar las aristas de un alimento para darle forma ovalada.

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