Le Cordon Bleu Per

Manual Prctico Pastelera Peruana II

(Versin 12.3.3)

Pastelera 4to Ciclo Gastronoma 4to Ciclo

Programa Acadmico de Pastelera Lima, Per 2012

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Bienvenue la Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS BSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelera Francesa Internacional Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas - Disciplina. - Puntualidad. - Higiene y Limpieza. - Organizacin del Trabajo. II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme: Limpio. Cambiar de uniforme lo mas seguido posible. Uniforme planchado. Red, gorro, protector bucal. Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes. Uniforme completo

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Higiene Reglas Reglas

personal: Afeitado. Uas cortas, sin barniz. Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red. Manos limpias antes de cualquier manipulacin. Sin reloj, aretes, pulseras, piercings. generales de higiene: Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin. Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura. Tener el puesto de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar para todos los alimentos que se pueden daar. Desinfectar frutas y verduras. Nunca pelar alimentos sobre la tabla. Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin. No poner material o ingredientes sobre el suelo. Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar. Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha mas avanzada. Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Separar los alimentos por categoras en la cmara. Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc. Limpiar el suelo antes y despus del servicio. Prohibir cualquier animal vivo en cocina. de seguridad: Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. Tener zapatos cubiertos antideslizantes. No utilizar un trapo mojado. Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo. No colocar lquidos en lugares altos. Nunca correr. Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo. Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina Cuchillo Mondador Cuchillo de Pescado Cuchillo de Chef Cuchillo para Deshuesar Cuchillo de Sierra Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas Filetear pescado Tallar y cortar verduras Deshuesar carne Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo Afilador Tenedor de Chef Pelador Acanalador Esptula de metal Esptula de goma Batidoras de mano Cortadores lissos Brocha Microplane Silpat Cuchara de plastico Tenedor de chocolate Termmetro Mangas Boquillas manga Corne Descorazonador Pomme parisinne Afilar cuchillos Voltear las carnes durante la coccin, carnes blancas. Pelar frutas y verduras Decorar en relieve frutas y verduras Untar y trabajar las cremas Mezclar ingredientes y preparaciones Mezclar ingredientes y preparaciones Para cortar las masas Para embeber preparaciones Para rallar tela antiadherente para cocer biscocho en el horno Mezclar ingredientes y preparaciones Para baar interiores de chocolate Para verificar las temperaturas de coccines Para rellenar o decorar productos Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una Mezclar ingredientes y preparaciones Para vider frutas Para hacer bolas

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Tirejas Bamix Colador Soplete Peine Gillette Cucharas Tenedores Ebauchoir

Para cortar Para emulsionar preparaciones Para pasar preparaciones o cernir ingredientes Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes Para decorar superficias de tortas Para escarificar panes Para probar o emplatear Para probar o emplatear Para trabajar y moldear el pastillaje

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