UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatrio de Aula Prtica: Compota de Abacaxi

DISCENTE:Fernanda Maslova Soares Alves DOCENTE: Adriana Ferreira dos Santos DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos Hortcolas CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013

INTRODUO

Conforme a Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 da ANVISA, compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado. Ainda de acordo com a resoluo mencionada acima, o produto deve ser preparado de frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente, podendo ser adicionado de glicose ou acar invertido. Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a fruta em calda, considerada de primeira linha nas indstrias de conserva e que desfruta de ampla aceitao pelos consumidores (SOLLER, RANDOMILLE e TOCCHINE, 1988). As caractersticas desejveis para a industrializao levam em conta a produo integrada de vrios produtos, sendo o abacaxi em compota o mais nobre. O padro de abacaxi em compota baseia-se no Codex alimentarius, sendo o padro para a produo e a comercializao de abacaxi no mercado mundial (JAIME e MACHADO, 2004). Embora no Brasil prevalea o consumo in natura, o abacaxi um dos frutos de maior aproveitamento industrial no mundo. Contudo, ao contrrio do que ocorre no Brasil, 2/3 da produo mundial de abacaxi so industrializados, principalmente em forma de compota (CARVALHO & CUNHA, 1999). De acordo com De Martin et al. (1978), os principais produtos da industrializao do abacaxi, tanto no Brasil quanto no exterior, so a fruta em calda e sucos pasteurizados, seguida pelas gelias. Carvalho e Clemente (1981) constataram que as compotas de abacaxi ocupavam a segunda posio, no mercado mundial, aps a compota de pssego, situao que perdura ainda hoje. Dessa forma a aula prtica sobre o tema compota de abacaxi buscou aprimorar as tcnicas, bem como aprofundar os conhecimentos referentes ao assunto.

MATERIAL E MTODOS

Fez-se a utilizao dos seguintes materiais para a realizao da aula prtica: Abacaxi; Acar Cristal; Soluo sanitizante; Embalagens de vidro; Facas; Toucas; Mscaras; Luvas; Balana.

A compota de abacaxi obtida de frutas inteiras ou em pedaos, submetidas a cozimento incipiente e enlatada ou colocada em vidros. As frutas ficam praticamente cruas e cobertas com calda. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a tratamento trmico adequado. Sendo assim, a fabricao da compota de abacaxi segue os passos citados no respectivo fluxograma: Classificao Lavagem (em gua corrente, e clorada 50 ppm por 10 min.) Descasque Corte Branqueamento (gua a 70C / fruto por 3 min.) Pr-cozimento em Xarope por 15 min Enchimento das embalagens Adio de Xarope

Exausto Fechamento Inverso das embalagens por 3 min. Resfriamento a 35 e 40C Rotulagem e Armazenamento Analisando o fluxograma de forma mais detalhada, tm-se que os abacaxis foram pesados com todos os seus componentes, incluindo a coroa, a fim de calcular o rendimento de tal processo. Em seguida foram selecionados os de bom estado e eliminadas as coroas. Os respectivos frutos foram lavados manualmente com escova de cerdas macias, gua corrente e detergente neutro a 2%, enxaguados e colocados imersos em gua clorada a 50 ppm durante 15 minutos, onde posteriormente removeu-se com facas as cascas e os miolos, pensando-se novamente o fruto. Cortou-se os frutos em fatias com uma espessura aproximada de 1 cm, onde estas fatias forma cortadas em quatro partes, fazendo-se necessrio o corte em 8 partes para a obteno de pequenos quadrados. Colocou-se ento os pedaos selecionados em embalagens esterilizadas, onde em seguida fez-se a adio do xarope a quente, seguida da exausto e o fechamento dos recipientes de vidro. Para realizar a esterilizao das embalagens de vidro a serem utilizadas, as mesmas foram lavadas com gua e detergente, e enxaguados em gua corrente. A esterilizao foi realizada em tachos abertos de ao inoxidvel com gua limpa, onde os potes foram imersos quando a referida gua encontrava-se em ebulio e deixados por 10 minutos. Acrescentou-se em seguida as tampas, onde estas foram deixadas por 5 minutos, totalizando assim, 15 minutos de imerso dos potes. Retirou-se com o auxilio de pina apropriada os potes e tampas, onde inverteu-se estes sobre uma mesa de ao inoxidvel previamente limpa. A preparao do xarope deu-se mediante a determinao do Brix da fruta, estimando uma medida de slidos solveis e preparando o xarope de forma que aps o equilbrio dos slidos solveis dentro da embalagem, obteve-se 22Brix na calda.

Ao acrescentar-se o xarope quente ao recipiente, levou-se o mesmo, aberto a um tacho com gua quente durante 10 minutos aps o inicio do borbulhamento. Por fim, foram retirados e resfriados gradativamente, tampados e resfriados em gua potvel. Clculos Para a elaborao da compota necessitou dos respectivos clculos: 1. Correo do Brix da calda Brix da Fruta = 16,1 Brix Brix da Calda 55 Brix 2. Clculo da calda (xarope): 55g de acar ----------------100 mL de xarope x ---------------1000 mL de xarope x = 550 g de acar Capacidade dos potes: 250 mL 100 mL de xarope em cada Para 7 potes (250g) x 100 mL = 700 ml ou 1 litro de xarope. Concentrao do xarope: 550g de acar ---------------450 mL de gua x --------------700 mL de gua x = 855,5 g de acar Caso as frutas sejam imersas alguns minutos ao xarope, deve-se mudar a calda. Ento s repetir e/ou duplicar a calda. 3. Quantidade de polpa 7 unidade x 150 g = 1050g 2 abacaxis Adiciona-se parte da gua e do acar em taxo sobre aquecimento, sempre mexendo para dissoluo do acar, aps fervura, verificar-se o Brix do xarope.

DISCUSSO

A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 da ANVISA afirma que a compota ou fruta em calda exige a presena de algumas caractersticas particulares, sendo assim, as frutas devem obedecer s classificaes e graduaes de tamanho especfico para cada espcie, e o espao livre dos recipientes no devem exceder de 10% da altura dos mesmos, onde a presso no interior dos recipientes no deve ser superior a 300 mm de Ng. Tendo ainda, densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40. As caldas das compotas de abacaxi encontradas no comrcio apresentam slidos solveis em torno de 22Brix e assim como as gelias esto disponveis na forma de compotas com baixas calorias (MENDONA, ZAMBIASE e GRANADA, 2001). Devido sensibilidade das propriedades sensoriais do abacaxi ao calor, o tratamento trmico convencional de 25 minutos pode causar super coco do produto. Todavia, esterilizadores em presso atmosfrica com rotao de aproximadamente 11 rpm e tempo de 12 a 15 minutos so suficientes para esterilizar latas de 1 kg (JACKIX, 1988).

CONSIDERAES FINAIS

Aps 14 dias de incubao a 35C, no se deve observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas), bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - CNNPA n 12, de 1978: Compota ou fruta em calda. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_ compota.htm> Acesso em: 29 de abril de 2012. CARVALHO, V. D. de; CLEMENTE, P. R. Qualidade, colheita, industrializao e consumo de abacaxi. Informe Agropecurio, Belo Horizonte, fev. 1981, p. 37-42. CARVALHO, V. D.; CUNHA, G. A. P. da. Produtos e usos. In: CUNHA, G. A. P. da; CABRAL, J. R.; SOUZA, L. F. S. O abacaxizeiro: cultivo, agroindstria e economia. Braslia: Embrapa, Mandioca e Fruticultura, 1999. p. 389-402. DE MARTIN, Z. J.; SOUZA JR., A. J.; DE LARA, J. C. C.; HASHIZUME, T. Processamento: produtos e subprodutos, caractersticas e utilizao. In: MEDINA, J.C.; BLEINROTH, E.W.; DE MARTIN, SOUZA JR, A. J.; DE LARA, J. C. C.; HASHIZUME, T.; MORETTI, V. A..; MARQUES, J. F. Abacaxi: da cultura ao processamento e comercializao. Campinas: ITAL, 1978. p. 95-134. (srie frutas tropicais, n 2). JACKIX, M. H. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas: cone, 1988. 172 p. JAIME, Nilson Gomes & MACHADO, Simone Silva. Cultura do Abacaxi: (Ananas comosus (L.) Merril). Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goinia, 2004. MENDONA, C.R.B.; ZAMBIAZI, R.C.; GRANADA, G.G. Partial substitution of sugars by the low-calorie sweetener sucralose in peach compote. Journal of Food Science, v. 66, n. 8, 2001. SOLER, M. P.; RADOMILLE, L. R.; TOCCHINI, R. Industrializao de frutas: manual tcnico. Campinas: ITAL, 1988. 312 p.