637.3 G216d V. 2 Ej.

PREPARACIN DE LA LECHE PARA CUAJADA

Sys 31496

Contenido Tcnico:

Ofelia Garca G. Isabel Ochoa M.

Revisin Tcnica:

Carlos Novoa Castro Concepcin Baylon de Barrera Flor ngela Granados

Revisin Pedaggica:

Oscar Rubn Duque Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIN DE LA LECHE PARA CUAJADA 1. Equipos y materiales 2. Seleccin de la leche 3. Filtrado de la leche 4. Estandarizacin de la leche 5. Pasterizacin de la leche 6. Cuajo de la leche

RECAPITULACIN AUTOEVALUACIN FINAL TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFA

PRESENTACIN

La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado lquido, es necesario entonces, transformarla en productos lcteos que se puedan vender con ms facilidad. Entre esos productos est la cuajada. Este es un alimento de alto valor nutritivo, rico en protenas, de fcil digestin y con un rendimiento muy bueno. Su elaboracin es bastante fcil y no demanda muchos gastos. En esta cartilla encontrar todos los conocimientos necesarios para preparar la leche y elaborar cuajada, estamos convencidos que usted cuenta con la habilidad y destreza necesaria para ello.

Adelante!

OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estar en condiciones de:

1. Preparar la leche para elaborar cuajada.

2. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

La presente auto prueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relacin con el contenido de la cartilla. Si en las preguntas que aqu se formulan encuentra dudas o dificultad para resolverlas, por favor lea la cartilla y ponga en prctica el contenido de ella. En caso contrario, es decir, si da las respuestas con gran facilidad, resuelva el trabajo escrito y envelo a su tutor, l le indicar los pasos a seguir para que pase a la siguiente cartilla. Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero solo una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente. 1. La cuajada es: a) b) c) d) Masa bastante elstica con consistencia de flan Liquido suave y espeso parecido a la leche Producto obtenido cuando se pasteuriza la leche Sustancia pastosa y suave provista de suero

2. Estandarizar la leche es: a) Agregar 50% de grasa a la leche b) Adicionar o quitar grasa a la leche, para mantener constante el contenido de grasa c) Descremar totalmente la leche d) Disminuir la grasa de la leche a 0.1 %. 3. El efecto de la pasterizacin de la leche para cuajada es: a) b) c) d) Aumentar la cantidad de grasa en la leche Disminuir la cantidad de grasa en la leche Aumentar las bacterias nocivas en la leche Matar las bacterias perjudiciales de la leche

4. El calcio junto con el cuajo causan en la leche el fenmeno de: a) b) c) d) Acidez Coagulacin Pasterizacin Estandarizacin

5. La cuajada de leche pasterizada cambia de caractersticas as: a) b) c) d) Escurre mas rpido y se endurece mas lentamente Los pedacitos de cuaja que cierran mas rpidamente Escurre lentamente y se endurece mas despacio Los pedazos de la cuajada no se cierran

6. La coagulacin de la leche es un fenmeno que consiste en: a) b) c) d) Precipitar las micelas de casena Disolver el cuajo en la leche Agregar cido lctico a la leche Disolver las micelas de casena

7. La coagulacin por acidez es la que se observa cuando: a) Se aade a la leche una cantidad suficiente de cuajo b) Aadimos cuajo y adems se deja acidificar la leche c) No se coloca cuajo a la leche. La leche coagula por cido agregado directamente o producido por las bacterias. d) Mezclamos dos partes de cuajo y una de cido 8. La velocidad de coagulacin de la leche es proporcional a la: a) b) c) d) Cantidad de agua Dosis de cuajo usado Tiempo de cuajado Cantidad de leche

9. El cuajo acta sobre: a) b) c) d) Casena de la leche Paracaseinato Proteasa Paracasena

10. Tenemos 600 mls de leche, le adicionamos 10 mls de cuajo y el tiempo que dura la coagulacin es de 35 minutos, la fuerza del cuajo es. a) b) c) d) 685 6857 6 68

11. La temperatura (en C) a la que acta mas rpido el cuajo es: a) b) c) d) 20 25 35 40

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina HOJA DE RESPUESRAS. Si todas son correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.

PREPARACIN DE LA LECHE PARA CUAJADA

La cuajada se forma cuando la leche se coagula con cido lctico u otro cido orgnico o con cuajo, sacando posteriormente el suero. Es una masa bastante elstica y con aspecto y consistencia de flan. Dicho producto encierra la parte lquida de la leche, es decir, el agua con las sustancias disueltas en ella, como la lactosa, parte de los minerales y protenas.

1. EQUIPOS Y MATERIALES
Leche Filtro o lienzo Tina u olla Bao mara Termmetro Estufa Cuajo

2. SELECCIN DE LA LECHE
La calidad de la cuajada depende en gran parte de las condiciones que presente la leche empleada. Los factores que se deben tener en cuenta al seleccionar la leche son: La presencia de bacterias perjudiciales Presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias Olor y sabor de la leche Presencia de impurezas

3. FILTRADO DE LA LECHE
El filtrado de la leche para preparar cuajada se puede hacer con filtros metlicos o con lienzos bien limpios y desinfectados. Al filtrar la leche se eliminan las impurezas ms gruesas que ella lleva consigo y a cuajada ser de mejor calidad higinica (Ver mdulo III, cartilla No. 1)

4. ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

Para elaborar productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Por ello, se recurre algunas veces a estandarizarla, es decir, bajarle o subirle su contenido de grasa, descremndola o agregndole crema, respectivamente. Si se desea obtener una leche con mayor cantidad de grasa que la que posee normalmente, puede adicionarse crema proveniente de otra leche. Normalmente la leche se estandariza para que tenga un menor contenido de grasa, en este caso se puede descremar. La crema sobrante puede utilizarse para elaborar otros productos como mantequilla. Para estandarizar la leche se usa a llamada cruz de mezclas o cuadrado de Pearson. Lo anterior indica que se deben mezclar 2,7 partes de leche entera con 0,7 partes de leche descremada para un total de 3,4 partes de leche estandarizada. Ahora bien, como necesitamos un total de 3000 litros de leche estandarizada a 2,8% de grasa, hacemos la relacin as: 3,4 partes corresponden a 3000 litros 0,7 partes X

X=

0,7 x 3000 = 617 litros de leche descremada 3,4

3000 617 = 2383 litros de leche entera

O sea que si mezclo 2383 litros de leche sin descremar (de 3,5% de grasa), con 617 litros de leche descremada (de 0,1% de grasa), obtengo 3000 litros de leche estandarizada al 2,8% de grasa.

Para estandarizar la leche se usa la llamada cruz de mezclas o cuadrado de Pearson (de Pirson). Veamos un ejemplo: Lo anterior indica que se deben mezclar 2,7 partes de leche entera, con 0,7 partes de leche descremada, para un total de 3,4 partes de leche estandarizada. Ahora bien, como necesitamos 30000 litros de leche estandarizada a 2,8% de grasa, hacemos la relacin as: 3,4 partes corresponden a 3000 litros 0,7 partes X

X=

0,7 x 3000 = 617 litros de leche descremada 3,4

3000 617 = 2383 litros de leche entera

O sea que si mezclo 2383 litros de leche sin descremar (de 3,5% de grasa), con 617 litros de leche descremada (de 0,1% de grasa), obtengo 3000 litros de leche estandarizada al 2,8% de grasa.

5. PASTERIZACIN DE LA LECHE
La leche para elaborar cuajada se debe pasterizar 63 C durante 30 minutos o a 72 C durante 15 segundos. La finalidad de la pasterizacin es obtener una cuajada con un sabor ms puro y con la menor cantidad de microorganismos indeseables. (Ver mdulo III, cartilla No. 3). As mismo, aumentar su poder de conservacin. La leche que proviene de un solo hato no necesita ser pasterizada, siempre y cuando se tenga un estricto control de higiene en el ordeo y sanidad de los animales, la que procede de hatos diferentes, si se debe pasterizar para obtener productos de calidad constante y sin ningn peligro para la salud del consumidor. Los efectos de la Pasterizacin: Matar las bacterias perjudiciales como: * El grupo Coli-aergenes, que es el que ms perjudica las queseras causando el defecto de hinchazn temprana y sabores amargos.

Estas bacterias mueren calentando la leche a las temperaturas y tiempos siguientes: 60 C por 60 minutos. 65 C por 4 minutos 68 C por 1 minuto. 72 C por 12 minutos. Los clostrdos: Estas bacterias causan hinchazn tarda en el queso cuando estn en nmero relativamente grande. (Si estn en forma esporulada. sobreviven a la pasterizacin). *Formadores de cido propinico: son los que causan hinchazn tarda, formndose huecos grandes en el queso. Mueren con la pasterizacin (cuando sta queda bien hecha), pero pueden sobrevivir cuando es insuficiente. Inactivar as enzimas * Lipasas: este grupo de enzimas desdoblan la grasa y son muy importantes para la produccin de sabor y aroma picante en el queso. La pasterizacin las destruye siendo sta la causa de que el queso hecho con leche pasterizada tenga sabor menos picante. * Xantinooxidasa: Esta enzima acta sobre el nitrato que se agrega a la leche (en el caso de los quesos madurados) y ayuda a combatir el defecto de hinchazn tarda. Se destruyen con una pasterizacin intensa. Precipitar algunas protenas: (La albmina y globulina) Por esta razn el rendimiento de la cuajada y el queso hechos a partir de leche pasterizada es superior al de la leche cruda. La precipitacin es mayor a medida que el calentamiento es ms intenso y as se perjudica la calidad de los productos.

 Precipitacin del calcio: El calcio junto con el cuajo causan la coagulacin de a leche. Al precipitarse una parte de calcio, sta no cuaja bien. Para contrarrestar este defecto se agrega cloruro de calcio a la leche pasterizada antes de cuajarla. (15-30 gr por cada 100 litros de leche).

Cambios en las caractersticas de la cuajada: La cuajada de leche pasterizada cambia de caractersticas en el sentido de que se endurece ms lentamente, escurre ms despacio el suero y los pedacitos de cuajada se cierran rpido al aplicar agua caliente. Adems, sta es ms suave y se pega menos que la cuajada de leche cruda.

6. CUAJADO DE LA LECHE
La coagulacin es un fenmeno que consiste en la precipitacin en grumos de las micelas de casena, las cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto que se encuentra aprisionado en el suero.

6.1.

Principios de la Coagulacin

La coagulacin de la leche se puede efectuar por cidos por cuajo o mezclando los dos anteriores. A. Coagulacin por cidos (lctica): Este tipo de coagulacin es la que se observa cuando se abandona a su suerte una leche recogida en forma adecuada. Las bacterias lcticas degradan la lactosa para formar cido lctico, que aumenta a acidez (baja el pH) de la leche provocando la alteracin de las micelas de casena. La acidificacin va siempre acompaada de una desmineralizacin de las micelas. (Prdida del calcio). La leche empieza a coagularse a un pH de 5.2 o menos, cuando la protena empieza a precipitarse y las micelas se desestabilizan, empiezan a aglomerarse y forman un gel lctico. La formacin del gel lctico est regulada por la temperatura y el modo de acidificacin.

a. Temperatura: La dispersin de las micelas vara con la temperatura. A bajas temperaturas (inferiores a 5 C) la floculacin de la casena no se produce a pH: 4.6 solamente se observa un espesamiento de la leche. Si en este estado se calienta a 20 C se provoca la desestabilizacin de las micelas.

b. Modo de acidificacin: Al agregar a la leche una cantidad suficiente de cido diluido, para que el pH de la leche baje a 4.6, se observa un precipitado de grumos de casena pero no la formacin de un gel. Para ello es necesario hacer producir el cido dentro de la leche mantenindola en reposo. As, se emplea a fermentacin lctica que conduce a la formacin de un gel liso y homogneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche. Se pueden usar tambin cidos orgnicos como ctrico y actico pero generalmente se usa cido lctico. La cuajada obtenida en la coagulacin cida o lctica, es frgil, porosa, poco elstica y granulosa, hay que tratarla con mucho cuidado, razn por la cual a veces se agregan pequeas cantidades de cuajo, para conseguir una coagulacin mixta (por cuajo y por cido).

B. Coagulacin por cuajo o enzimtica: Esta coagulacin se observa cuando se aade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Este mecanismo provoca un rompimiento de la casena, con lo cual pierde sus propiedades estabilizantes, en presencia de calcio. Las micelas de casena forman una red la cual retiene en su interior el lacto suero y los glbulos grasos. En el desarrollo de la coagulacin de la leche por accin del cuajo intervienen varios factores: La dosis (cantidad de cuajo). La temperatura. La acidez de la leche. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Tamao de las micelas de casena. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Cantidad de protenas solubles en la leche.

a. La dosis de cuajo La velocidad de coagulacin es proporcional a la dosis o cantidad de cuajo utilizada. b. La temperatura: La velocidad de coagulacin es mxima a 40- 42 C, por debajo de 10 C la coagulacin no se lleva a cabo. Entre 10-20 C es muy lenta. Entre 20 y 40-42 C se acelera progresivamente y disminuye a partir de 50 C. A temperaturas superiores a 65 C no hay coagulacin debido a la inactivacin trmica del enzima. c. La acidez de a leche: La acidez de la leche acta favorablemente activando la eficiencia del cuajo. Por esto, entre ms alta sea la acidez de la leche, ms rpidamente se coagula dando una cuajada ms consistente y firme. d. Contenido de calcio en la leche: La presencia de calcio es necesaria para a existencia de las micelas de casena. Estas micelas son muy sensibles al calcio cuando son sometidas a la accin del cuajo. Por lo tanto, las mnimas modificaciones del contenido de calcio en la leche influyen en la velocidad de coagulacin.

Entre ms calcio haya en la leche ms rpido se coagular.

Existe una relacin estrecha entre el tiempo de coagulacin y el tamao de las micelas de casena. Entre ms grandes sean las micelas el tiempo de coagulacin es menor. e. Contenido de fosfato de calcio en la leche: El tiempo de coagulacin disminuye a medida que el contenido de fosfato de calcio coloidal aumenta. El calcio coloidal es aquel ligado a la casena. f. Contenido de protenas solubles en la leche:

La albmina y la globulina que son las protenas solubles de la leche no son sensibles a la accin del cuajo. Su presencia en cantidades elevadas va acompaada de una disminucin del contenido de casena, y por lo tanto se presentan dificultades para la coagulacin. No toda la leche cuaja con igual facilidad, la proveniente de vacas al principio de la lactancia cuaja ms fcil que la de vacas que ya se van a secar, la leche pasterizada ms difcilmente que la cruda. Leche mezclada con agua no cuaja bien y la almacenada bajo refrigeracin cuaja lentamente, al igual que la de vacas con mastitis. Un cogulo enzimtico tiene las siguientes caractersticas: es elstico, flexible, compacto, impermeable y contrctil.

La propiedad de ser contrctil permite efectuar el desuerado. Su carcter compacto permite la contraccin del cogulo y la salida del suero. Esta propiedad tambin influye en la firmeza del cogulo. C. Coagulacin mixta La coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede lograrse por adicin de cuajo a una leche cida o por acidificacin de un gel enzimtico (obtenido agregando cuajo).

El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, la estabilidad de las micelas de casena disminuye y el tiempo de coagulacin se reduce considerablemente. El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, el lctico y el enzimtico, menos flexibilidad y contractibilidad que el lctico y mayor firmeza que el enzimtico. Cuando un cogulo enzimtico (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su firmeza, se vuelve menos elstico y contrctil y con ello se acerca a los caracteres del cogulo lctico. El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, la estabilidad de las micelas de casena disminuye y el tiempo de coagulacin se reduce considerablemente. El medio cido favorece la accin del cuajo, adems, el lctico y el enzimtico, menos flexibilidad y contractibilidad que el lctico y mayor firmeza que el enzimtico. Cuando un cogulo enzimtico (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su firmeza, se vuelve menos elstico y contrctil y con ello se acerca a los caracteres del cogulo lctico.

AUTOCONTROL No. 1

Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hacen falta para completar la frase.

1. Dos factores que debemos tener en cuenta al seleccionar la leche para hacer cuajada son: _______________ 2. El filtrado de la leche para elaborar cuajada puede hacerse con __________ o con lienzos lavados o esterilizados. 3. La estandarizacin de la leche consiste en ____________ 4. La leche para elaborar cuajada se puede pasterizar a 63 C durante _______o a ______ C durante 15 segundos. 5. El calcio junto con el __________ causan la coagulacin enzimtica de la leche. 6. La coagulacin es un fenmeno que consiste en la __________en grumos de las micelas de __________ 7. La coagulacin que se observa cuando se acidifica la leche por cidos orgnicos o por accin bacteriana, se llama __________ 8. Cuando se le aade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo se hace una coagulacin__________ 9. La velocidad de coagulacin es proporcional a la ______________

Compare sus respuestas con las de la pgina HOJA DE RESPUESTAS. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

D. El cuajo El cuajo es extrado del cuarto estmago de los terneros o cabritos que tiene una edad entre 10 y 30 das de nacidos cuando todava no han ingerido hierba. La sustancia activa del cuajo es la quimosina o renina que es una enzima proteoltica.

Estos cuajares son ben lavados y secados, luego se maceran en una salmuera al 10% o suero cido y se extrae as la enzima quimosina. Esta solucin de enzima es luego estandarizada y se vende en forma lquida, en polvo o en pastas. Muchos cuajos contienen adems de quimosina; peptina y otras sustancias provenientes de animales adultos. Adems, hay cuajos producidos por microorganismos y plantas, pero stos no tienen la misma accin de la quimosina, sobre todo durante la maduracin del queso. El cuajo se puede obtener tambin de algunos microorganismos y vegetales. a. Presentacin del cuajo El cuajo se presenta en forma slida, como pastillas o en polvo y en forma lquida. Esta ltima tiene la desventaja de ser menos concentrado y se deteriora ms rpido pero se puede medir ms fcilmente la cantidad exacta. b. Accin del cuajo El cuajo acta sobre la casena de la leche, y la transforma en proteasa. Cuando hay suficiente calcio en la leche ste se combina con la para-casena formando paracaseinato de calcio y as resulta la cuajada.

Al agregar el cuajo a la leche, al principio no se ve nada, la leche es ms lquida y menos viscosa, Despus de algn tiempo toma forma de gel y al dejar la leche quieta se forma la cuajada. Entre ms tiempo se deje reposar, ms firme ser el cogulo. c. Determinacin de la fuerza del cuajo Cuando se compre cuajo se debe tener presente la fuerza de ste. La fuerza del cuajo est dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con un litro de cuajo a 35 C durante 40 minutos. Si al comprar el cuajo en la etiqueta dice que tiene una fuerza de 50000, esto quiere decir, que un gramo de ste cuaja 50000 gramos de leche, esto es aproximadamente 50 litros de leche a temperatura de 35 C por 40 minutos. Materiales para determinar la fuerza del cuajo Beaker o recipiente de 100 mIs. Pipeta graduada de 10 mIs. Estufa Termmetro Recipiente o vasija para leche. Reloj

Sustancias Leche Cuajo en polvo o lquido Procedimiento Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 mIs de agua) o el cuajo lquido (10 mIs en 90 mIs de agua) que el porcentaje sera del 10%.

 Calentar 1 litro de leche fresca a 35 C, conservando esta temperatura constante. Adicionar a la leche 10 mIs de la solucin de cuajo. (Mezclando bien la solucin de cuajo antes de medirla con la pipeta). Mezclar perfectamente Registrar y anotar el tiempo de coagulacin (hasta que se deje cortar bien). Determinar la fuerza del cuajo mediante la formula siguiente:

F=

L x 2400 CxT

En donde: F= Fuerza de Coagulacin del cuajo L= Cantidad de leche en mililitros C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para el liquido, 0,2 para en pasta. T= Tiempo de coagulacin en segundos. 2400- constante (los segundos de 40 minutos). Ejemplo: Tenemos 1 litro mis de leche a la cual le hemos adicionado 10 mis de solucin de cuajo. El tiempo empleado en la coagulacin es de 6 minutos y 20 segundos. Cul es la fuerza del cuajo? Si aplicamos la frmula anterior tenemos: F= L x 2400 CxT

L 1 litro de leche. C 0,1 del cuajo (constante para el cuajo en polvo) T 6 minutos y 20 segundos; pero como el tiempo debe ir en segundos, hacemos la conversin de los 6 minutos en segundos por medio de una regla de tres.

Sabiendo que un minuto es igual a 60 segundos tenemos: 1 minuto 60 segundos 6 minutos X

X=

6 minutos x 60 segundos = 360 segundos 1 minuto

Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de ms.

360 + 20 = 380 segundos

F=

1 litro leche x 2400 = 63 litros 0,1 x 380 segundos

Esto significa que 1 gramo de cuajo alcanza para 63 litros de leche.

d. Pasos para determinar la cantidad de cuajo en pastas a usar: Disolver una pasta de cuajo en 50 c.c. de agua. Calentar un litro de leche fresca a 35 C, Agitar bien la solucin de cuajo. Agregar 10 c.c. de la solucin de cuajo y anotar el tiempo. Mantener a temperatura a 35 C en bao Mara. Determinar el tiempo necesario en segundos para que la cuajada tenga la firmeza adecuada para cortar. Calcular la fuerza del cuajo.

Ejemplo: La leche se cuaja en 4 minutos y 30 segundos. Entonces:

F=

L x 2400 CxT

F=

1 litro x 2400 seg 0,2 x 270 seg

L 1 litro 2400 Constante C 0,2 (constante para el cuajo en pasta) F= 2400 44 litros 54

Significa que 1 pasta, cuaja 44 litros a 35 C en 40 minutos. Si quiere saber cunta leche puede cuajar una pasta en 30 minutos. Aplique la siguiente regla de tres: En 40 min. Se cuajan 44 litros En 30 min. Se cuajan X

X=

30 min. x 44 litros = 33 litros 40 min

Miremos que en tres veces ms el tiempo se puede cuajar tres veces ms de leche con la misma pasta. Esto se llama ley del tiempo. Para determinar la fuerza del cuajo, hay que efectuar la prueba a 35 C y calcular cuntos gramos de leche puede cuajar 1 gr o 1 c.c. de cuajo en 40 minutos, tomando el tiempo desde el momento de agregar el cuajo hasta cuando la cuajada est firme (que se pueda cortarla y no suelte leche).

e. Conservacin del cuajo: El cuajo se conserva mejor a temperatura de 4 C. A la temperatura ambiente alta (40 C o ms) el cuajo pierde un 3% de su fuerza por mes y a temperatura fresca X%). Siempre se le debe proteger de la luz y la humedad. f. Pasos para agregar cuajo a la leche

Es muy importante tener una temperatura exacta y constante para obtener un producto homogneo. En este caso ser de 32-35 C (para cuajada). Cuando la leche est a la temperatura indicada se agrega el cuajo de la siguiente manera: Medir la cantidad exacta de leche. Pesar o medir la cantidad de cuajo necesario, segn la fuerza que ya debe estar analizada. Colocar el cuajo en un recipiente bien limpio (nunca usar un recipiente que contenga restos de detergente o colorante porque ellos disminuyen la fuerza del cuajo). Para cada pasta agregar una cucharadita de sal con el objeto de facilitar su dilucin. Triturar bien el cuajo y remover hasta que est totalmente diluido. Agregar 50 c.c. de agua limpia, pura, hervida por cada pasta que se diluya (usar el agua tibia, no fra ni muy caliente). Esta dilucin asegura una buena distribucin del cuajo en la leche. Dejar una media hora antes de usarlo para asegurar su dilucin completa. Controlar y verificar la temperatura de la leche. Remover la leche y agregar la solucin de cuajo distribuyndola en toda la tina. Seguir removiendo durante 3-6 minutos. Tapar el recipiente o a tina y dejar la leche quieta. E. Caractersticas de a coagulacin Al principio la leche pierde un poco de su viscosidad y queda como ms lquida. Posteriormente aparecen grumos y luego se forma una masa como flan que se denomina cuajada. Los primeros signos de coagulacin aparecen despus de unos 8-10 minutos de haber adicionado el cuajo.

Esto se puede verificar dejando caer una gota de agua sobre la leche. Si el agua no se mezcla con la leche quiere decir que la coagulacin ya empez. La coagulacin completa dura normalmente entre 25 minutos y una hora para quesos duros y semiduros y para quesos blandos dura ms tiempo (dos horas y media o aun ms). Cuando la leche cuaja rpidamente, se produce una cuajada dura, que posteriormente se contrae con rapidez. Si la coagulacin es lenta resulta una cuajada ms blanda que a su vez se contrae con mayor dificultad.

Por la razn anterior, la duracin de la coagulacin influye sobre las posteriores caractersticas del queso y debe usarse siempre el mismo tiempo de coagulacin. Cuando no se tapa la tina, la parte superior se enfra, se coagula ms lentamente y dificulta la determinacin de la firmeza de la cuajada. Para conocer el punto en el que la coagulacin est completa se juzga la consistencia de la cuajada. Para ello hay diferentes mtodos, uno de los cuales es introducir la punta del dedo en la cuajada, levantando ste hacia adelante. El corte que hace el dedo debe ser ntido con superficies lisas y separacin de suero de color verde. Al retirar el dedo, este deja huella en forma T.

Otra forma de verificar si la coagulacin est completa y la cuajada est lista para cortar puede ser haciendo un corte en cruz con un cuchillo y levantando el trozo de cuajada cortada. El corte debe ser ntido y las superficies brillantes, dejando salir el suero limpio y verdoso. O tambin observando la forma y el aspecto de la cuajada que se hace despegar de la pared de la tina por presin de la mano con un ligero desplazamiento horizontal hacia el centro. La cuajada debe separarse con cierta facilidad, sin romperse y evitando dejar partculas pegadas a la pared de la tina. F. Endurecimiento de a cuajada (coccin de los granos): Una vez que la cuajada se ha formado generalmente hay un intervalo de espera de unos 5-10 minutos antes de proseguir a las operaciones de corte y manejo para separar la cuajada del suero. Posteriormente viene un perodo de agitacin suave de unos 10 a 15 minutos durante los cuales la cuajada aumenta en firmeza, acidez y disminuye la capacidad de retencin de suero. a. Aumento de la firmeza: El cambio de la firmeza es evidente al tacto y la cuajada tiende a separarse en forma total cuando se corta en forma suave. b. Aumentos en la acidez: El aumento en la acidez es raramente medido antes de cortar la cuajada. Cuando una cuajada se deja un tiempo breve entre el agregado del cuajo y el corte, solo se forman pequeas cantidades de cido, pero cuando se deja un tiempo largo entre el cuajado y el corte, se desarrolla gran cantidad de cido y la cuajada se vuelve suave; Esto es notorio se agrega cultivo normal al 1 % a la leche despus de la pasterizacin, lo cual es muy recomendable. c. Disminucin de la capacidad de retencin de suero: El objetivo de esperar antes de proceder recoger la cuajada es establecer a capacidad de retencin del suero o agua del cogulo y desarrollar el grado de firmeza necesario. La accin del cuajo contina aun despus de que la cuajada ha sido formada. La remocin del suero de la cuajada hace que ste cambie su textura suave y semejante a la jalea a una forma firme, parecida a la del producto final, que es el queso. La textura va a depender principalmente de la acidez y del contenido de humedad final.

AUTOCONTROL No. 2

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes afirmaciones:

1. __________ La sustancia activa del cuajo es la quimosina 2. __________ El cuajo se presenta solamente en pastillas 3. __________ El cuajo acta sobre la casena de la leche y la transforma en paracasena y proteasa.

4. __________ La fuerza del cuajo esta dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con 1 pasta de cuajo. Con 1 gramo si viene en polvo o con 1 ml si viene liquido. 5. __________ Para determinar la fuerza del cuajado hay que hacer la prueba cuando la leche tenga 35 C. 6. __________ Los primeros signos de coagulacin de la leche aparece a los 20 minutos despus de agregar el cuajo.

7. __________Cuando la leche cuaja muy rpidamente se produce una cuajada blanda que difcilmente se contrae.

Compare sus respuestas con las de la pgina HOJA DE RESPUESTAS. Si fall en alguna, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

RECAPITULACIN

La cuajada se forma cuando la leche se coagula con cido lctico o con cuajo. Este producto es una masa bastante elstica y con aspecto de consistencia de flan. La leche para elaborar cuajada se prepara as: Seleccionar la leche Filtrar la leche Estandarizarla Pasteurizarla Agregarle cultivo normal Cuajarla La coagulacin es un fenmeno que consiste en la precipitacin en grumos de micelas de casena, las que se unen y forman un gel. Dicha coagulacin puede ser de tres clases: Por cidos o lctica. Por cuajo o enzimtica. Mixta. El cuajo se extrae del cuarto estmago de los terneros o cabritos que tiene una edad entre 10 y 30 das de nacidos. Este tiene una sustancia activa llamada quimosina o renina. El cuajo se puede presentar en forma slida como pastillas, en polvo o en forma lquida. El cuajo acta sobre la casena de la leche y la transforma en para-casena y proteasa. Si en la leche hay suficiente calcio, ste se combina con la para-casena y forma paracaseinato diclcico y resulta entonces la cuajada.

AUTOEVALUACIN FINAL

Usted ya termin el estudio de esta cartilla y respondi correctamente los autocontroles; ahora le corresponde desarrollar la autoevaluacin final cuyo cuestionario es el mismo de la auto prueba de avance. Bsquela al principio de la cartilla, resulvala y compare sus respuestas con las que aparece a continuacin.

HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1
1. Presencia de bacterias perjudiciales 2. Filtros metlicos 3. Agregar o quitar crema de acuerdo con el porcentaje de grasa que se desee en la leche 4. 30 minutos. 72 C 5. Cuajo 6. Precipitacin, casena 7. Coagulacin cida o lctica 8. Enzimtica 9. Dosis de cuajo

AUTOCONTROL No. 2
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. V F V V V F F

AUTOEVALUACIN FINAL
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. a b d b c a c b a d d

TRABAJO ESCRITO

1. Qu cantidad de leche tom para hacer la cuajada?

2. Qu cantidad de cuajo agreg? 3. Cmo calculara la fuerza de este cuajo? 4. Cul fue el tiempo de cuajado? 5. Qu cambio observ en la leche despus de 10 minutos de empezar el cuajado?

Una vez haya respondido stas preguntas, envelas a su tutor

HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ No. de matrcula: _______________________________________________________ Direccin: _____________________________________________________________ Municipio:_____________________ Departamento____________________________ Fecha de envo: ________________________________________________________ No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

VOCABULARIO

CALCIO: CONTRCTIL:

Mineral presente en la leche, Ligado a la casena principalmente. Que puede juntarse con otra cosa. Encogerse.

DESMINERALIZACIN: Prdida de minerales. DESESTABILIZAR: ESTABILIDAD: FLOCULACIN: GEL: GRANULOSOS: GRUMOS: INHIBIDOR: MICELAS: SENSIBLE: ESPORULADA:
Perder la estabilidad o equilibrio. Permanencia, duracin, firmeza. Precipitacin en forma de gel. Parecido a la gelatina. Superficie cubierta de granos. Parte coagulada de un lquido. Algo que impide que un proceso se lleve a cabo. Grupo de partculas dispersas en soluciones coloidales (parecidas a la gelatina). Que se altera o cambia con mucha facilidad. Forma especial que adoptan algunas bacterias para sobrevivir en medios adversos (como una caparazn).

BIBLIOGRAFA

1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Fundamentos de la elaboracin del queso.

Bogot-Colombia. 1977

2. CRISTOFOROWITSCH, Sawen. Fundamentos de la elaboracin del queso. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1976.