Prof. Luis A.

Brumovsky
Ingeniero Qumico Magster en Tecnologa de los Alimentos Doctor en Ciencias Tcnicas

Triticum vulgare (blandos): son ricos en protenas y dan harinas de fuerza con abundante gluten y una buena absorcin de agua, dando pastas elsticas con gran retencin de gases. Triticum durum (duros): se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias. PROCESO DE MOLIENDA Objetivo: separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina. El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasin. La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y trituran el grano, siendo esta accin diferente, respectivamente, sobre el salvado, el germen y endospermo, lo que permite su separacin por medio de tamices y separadores de aire. Grado de extraccin: cantidad de kg de harina obtenidos con 100 kg de trigo
% de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con diferentes grados de extraccin

Parte del grano Salvado Germen Endospermo

Grado de extraccin (%) 100 85 80 13,5 2,5 84,0 3,4 1,6 79,7 1,4 1,4 77,0

Principales motivos de la obtencin de harinas Reducir el contenido de fibra y eliminar el cido ftico Eliminar el germen cuyos lpidos se deterioran durante el almacenamiento Mejorar las caractersticas organolpticas y funcionales. Etapas de la molienda 1) Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado. 2) Acondicionamiento: consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 17 % de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y elstico y el endospermo es blando y quebradizo. 3) Primera molienda: se realiza con molinos de rodillos acanalados de velocidad diferencial, cada vez ms prximos.
Granos enteros

Granos partidos

Rodillos acanalados para la molturacin del trigo

Aqu se logra que: el germen se aplaste el salvado es ms duro y no se quiebra el endospermo es ms blando y se quiebra. El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermo son ms difciles de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin de separar los pequeos fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado, que son ms grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado. 4) Segunda molienda: El tamao de los fragmentos del endospermo se reducen todava ms, por molturacin entre dos rodillos lisos. 5) Tamizados: tiene por objetivo clasificar harinas y smolas. Las fracciones de harinas tienen tamaos comprendidos entre 10 y 120 m. Las partculas de semolina van desde los 120 a 200 m Las de smola van de los 200 a 500 m. Composicin de la harina de trigo (valores medios) 70 % almidn 2 % de lpidos 0,5 % sales minerales 12 % protenas 2 % pentosanos 12 % de agua

La harina de trigo contiene casi la totalidad del almidn y una gran parte de las protenas del grano, principalmente las glutelinas y prolaminas. Sin embargo, la preparacin de esta harina acarrea una prdida considerable de elementos nutritivos, especialmente minerales y vitaminas.

Composicin de las harinas de trigo con diversos grados de extraccin

Harinas tipificadas comercialmente segn el CAA Art. 661 Harina tipo Humedad g/100 g Mximo 0000 000 00 0 0 15 15 14,7 14,7 14,5 Cenizas g/100 g Mximo 0,492 0,650 0,678 0,873 1,350 56 - 62 57 - 63 58 - 65 60 - 67 -Absorcin g/100 g Volumen pan Mnimo 550 520 500 475 -Tamizado

Harinilla tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Mximo Primera Segunda 14,5 14,5 Mximo 1,35 2,00 2,0 3,0

50, 60 y 80 XX sin residuo 50 y 60 XX 8 XX hasta 10 %

ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE TRIGO Almacenamiento del grano El objetivo es conservar el grano durante tiempos prolongados. Las condiciones deben evitar los ataques de roedores, insectos y otros factores de deterioro como ser: Germinacin Desarrollo de mohos (Aspergillus flavus micotoxinas) Accin de lipasas y lipoxigenasas. Oxidacin qumica. La respiracin de los granos produce desprendimiento de calor y por lo tanto aumento de temperatura
Aceleracin de reacciones enzimticas El aumento de temperatura produce Oxidacin de lpidos Modificacin de protenas del gluten Favorece el desarrollo de mohos

En el almacenamiento se debe mantener bajo el contenido de humedad A temperaturas < a 20 C del 10 % al 15 % A temperaturas > a 20 C 9% Maduracin y almacenamiento de la harina La harina de trigo recin molturada tiene color amarillo plido y produce una masa adherente que no amasa ni panifica bien. La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de envejecimiento o maduracin que mejora su aptitud para la panificacin. Para acelerar este proceso se recurre a tratamientos qumicos y al uso de aditivos para mejorar la actividad leudante de la levadura. El blanqueado de la harina pretende en primer lugar oxidar los pigmentos carotenoides para obtener una coloracin ms blanca. La accin mejorante de los oxidantes, se debe a la oxidacin de grupos sulfhidrilos [-SH] de las protenas del gluten, para producir enlaces disulfuros intermoleculares [-SS-].

Los enlaces cruzados permiten a las protenas del gluten formar una fina y firme estructura de pelculas de protenas que engloban las burbujas de gas y vapor. Con ello se obtiene una masa ms consistente, seca y extensible que permite obtener productos de mejor calidad. Algunos oxidantes que actan como blanqueadores y mejoradores son: El gas cloro [Cl2] Dixido de cloro [ClO2] Cloruro de nitrosilo [ClON] Los xidos de nitrgeno [NO2 y N2O4] Estos oxidantes gaseosos ejercen su accin inmediatamente despus de entrar en contacto con la harina. El perxido de benzoilo [(C6H5CO)2O2], es slo blanqueador y no influye en la panificacin

Los oxidantes que actan principalmente como mejoradores son: Bromato de potasio [BrO3K] Yodato de potasio [IO3K] Yodato clcico [Ca(IO3)2] Perxido de calcio [CaO2], Azodicarbonamida [H2N-CO-N=N-CO-NH2] cido dehidroascrbico

Ejercen su accin sobre la harina durante la operacin de amasado Las harinas con un contenido de humedad < al 12 % se pueden almacenar a 20 C y a una humedad relativa del aire < 70 % durante ms de seis meses sin cambios significativos en las propiedades panarias.

PANIFICACIN Y BIOQUMICA DEL PAN Procedimiento de elaboracin del pan francs - Amasado directo Amasado Refinado Cortado Armado o Moldeo Estivado Fermentacin Coccin
4 h a 35 - 40 C 85 - 90 % HR 230 C a 245 C durante 30 - 35 con atmsfera saturada. 25 a 30 2 a 3

Composicin promedio de la masa del pan francs: 100 kg de harina, 62 kg de agua, 2 kg de sal, 0,7 kg de levadura y mejorador qumico.

Envejecimiento del pan El pan que sale del horno, va perdiendo progresivamente su calidad, estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo se designan con el nombre de envejecimiento o staling, y se hace notable, despus de 12 a 18 horas del horneado. El envejecimiento incluye: la correosidad de la corteza la compacidad y aumento de opacidad de la miga endurecimiento y prdida de elasticidad de la miga prdida de sabor disminucin de almidn soluble Cuando el pan es reciente, la corteza contiene 2 5 % de humedad. En estas condiciones es quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa. Las alteraciones que se producen en la miga, son ms complicadas, la rigidez por ejemplo, no es una simple desecacin, pues ocurre aunque no haya prdida de humedad, tampoco es una reaccin qumica, porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un mximo hacia los 0 C.

Envejecimiento del pan: velocidad de endurecimiento en funcin de la temperatura

El endurecimiento corresponde a la cristalizacin de la amilopectina. El aumento de opacidad de la miga, se debe al crecimiento de los cristalitos, lo cual hace cambiar el ndice de refraccin. Si el pan viejo se calienta, se hace ms tierno: la amilopectina pasa del estado cristalino al estado amorfo. El ablandamiento slo es temporal; pues el calentamiento provoca una deshidratacin que facilita la recristalizacin de la amilopectina.

Envejecimiento del pan: modificaciones de la amilosa y de la amilopectina

LAS PROTEINAS DE LA HARINA Y SU PAPEL EN PANIFICACION Las protenas constituyen el 9 - 13 % del peso seco de la harina de trigo. El 85 % de las mismas poseen la caracterstica singular de combinarse con el agua, dando lugar al Gluten, que confiere a la masa la capacidad de retener gas. El Gluten posee las siguientes propiedades plsticas: Cohesividad Extensibilidad Elasticidad

Composicin del gluten (%)

Protenas Almidn Lpidos Minerales 75 - 80 5 - 15 5 - 10 <1

PROTENAS DEL GLUTEN Gluteninas: (son glutelinas). PM: 100.000 a ms de 2.000.000. Insolubles en soluciones salinas neutras y etanol. Solubles en Sn diludas de cidos y bases. Forman enlaces -S-S- intermoleculares principalmente, originando agregados de alto PM y cuando se hidratan, dan una masa tenaz y elstica. Gliadinas: (son prolaminas). PM: 25.000 a 100.000. Solubles en etanol al 70 %. Forman puentes -S-S- intramoleculares, originando plegamiento de cadenas y al hidratarse dan lugar a una masa fluida, viscosa y poco elstica.

Ilustracin del enlace disulfuro entre cadenas polipeptdicas A (intermolecular) y dentro de la misma cadena poliptdica B (intramolecular).

El gluten, en conjunto, muestra propiedades de cohesin, elasticidad y viscosidad intermedias

ALBMINAS Y GLOBULINAS Son principalmente enzimas solubles en agua y en soluciones salinas neutras, y no poseen las caractersticas del gluten.

Amilasas Las -amilasas hidrolizan el almidn en los enlaces -1-4-glucosdicos al azar, originado fragmentos cortos denominados dextrinas. Hidrolizan enlaces -1-4 a ambos lados de enlaces -1-6, dando lugar a oligosacridos con enlaces -1-6. La actividad -amilsica es alta durante la maduracin del grano, luego disminuye muy rpidamente, y en el grano maduro se detectan niveles muy bajos.

Accin de las -amilasas sobre las cadenas ramificadas de la molcula de amilopectina

Las -amilasas hidrolizan el almidn en los enlaces -1-4 en unidades de maltosa comenzando del extremo no reductor. Se encuentran localizadas fundamentalmente en el endospermo del grano de trigo. La actividad -amiloltica aumenta durante la maduracin del grano y se mantiene a niveles relativamente altos en el trigo maduro.

Accin de las -amilasas sobre las cadenas ramificadas de la molcula de amilopectina La harina de trigo contiene alta actividad -amilsica y baja actividad -amilsica. Esta aumenta considerablemente al germinar el trigo, y por ello, la harina obtenida de un trigo que contenga muchos granos germinados tiene una alta actividad -amilsica. Esto da lugar a que durante la coccin se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidn, debilitando la miga y hacindola pastosa. Por el contrario, una harina con muy poca actividad de -amilasa da una corteza plida y poco quebradiza, y en las ltimas fases de la fermentacin pueden faltar azcares y por lo tanto CO2 debido a que no se producen cadenas cortas que la -amilasa pueda escindir en maltosa.

PAPEL DE OTROS CONSTITUYENTES DE LA HARINA EN EL PROCESO DE PANIFICACIN

Lpidos
Se agrupan en: a) enlazados dentro del grnulo de almidn b) no enlazados o libres ros Los 1 son principalmente MG y estn enlazados en el interior del grnulo de almidn con las cadenas helicoidales de amilosa, a las que se incorporan durante su biosntesis. Los libres se extraen con facilidad y estn constituidos principalmente por TG, glicolpidos y fosfolpidos. En panificacin los lpidos libres cumplen el papel ms importante y de ellos los polares. Para la mejor calidad panadera de la masa y volumen del pan, es necesaria una proporcin adecuada de lpidos polares. Estos actan como agentes humectantes, facilitando la hidratacin de la harina y la ordenacin y deslizamientos de las molculas de protenas durante el amasado.

Modelo de estructura del gluten (Grosskreutz, 1961)

Los lpidos polares y las molculas de protenas forman asociaciones, a modo de una doble capa molecular. Los grupos polares de los lpidos se asocian con restos polares de los aminocidos de la protena y los grupos apolares se dirigen hacia el interior de la doble capa.

Asociacin lpido-protena en el gluten de la harina de trigo

Hidratos de carbono Los principales componentes son: azcares, almidn y hemicelulosas. El almidn en el proceso de panificacin cumple las siguientes funciones: Diluye el gluten Es fuente de azcar Proporciona superficie de unin al gluten Por gelatinizacin parcial forma una masa flexible Al gelatinizarse absorbe agua del gluten originando una estructura permeable a los gases.

Los azcares Constituyen el sustrato inicial de la fermentacin. Contribuyen al sabor. Son responsables del color de las cortezas. Las hemicelulosas solubles en agua originan un aumento de la absorcin de agua y una disminucin del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA La calidad de la harina y su comportamiento en el proceso de fabricacin depende principalmente de los siguientes factores: capacidad de hidratacin extensibilidad y elasticidad de la masa capacidad de producir gas y la retencin de este gas comportamiento de la masa en la coccin La fuerza de la harina se mide con el alvegrafo, el cual consta de una platina con una perforacin central, sobre la que se ajusta una lmina de masa, preparada en condiciones definidas. Se inyecta aire, el cual hincha la masa y forma una burbuja que al final se rompe.

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La extensibilidad se estima por la longitud L. P proporciona una medida de la estabilidad de la masa. W es la fuerza de la harina y se determina a partir de P y L, (rea bajo la curva). W > 90 para harinas panificables. P/L expresa el equilibrio entre la estabilidad y extensibilidad de la masa. Curva caracterstica (alveograma) obtenida en el alvegrafo. Muy tenaz y poco extensible

Alveogramas de tres harinas, con el mismo W (160), pero con distinto grado de equilibrio Harina bien equilibrada

Poco tenaz y excesivamente extensible

A. Alvegrafo Chopin

B. Alveogramas tpicos

Clasificacin de la harina de trigo de acuerdo a su fuerza (W x 10-4 Joules)

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