Conceptos bsicos de microbiologa

MICROBIOLOGIA= Ciencia que se encarga del estudio de los microbios (Hongos, Bacterias y Virus). MICROBIO O MICROORGANISMO = S o n o r g a n i s m o s m u y p e q u e o s , d e t a m a o m i c r o s c p i c o , d o t a d o s d e individualidad, con una organizacin biolgica elemental. Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por clulas indiferenciadas, que al asociarse no forman tejidos. , pues cada una de ellas constituye un organismo completo, independiente y dotado de la capacidad de reproduccin). MICROBIOLOGIA CLNICA= Es una disciplina aplicada de la medicina que estudia los microorganismos capaces de provocar enfermedades en los seres vivos. La microbiologa es el estudio de los microorganismos y sus actividades, los cuales se distinguen del resto de la materia viva por sus pequeas dimensiones, presentando un tamao promedio (dimetro) menor de un milmetro. En el Cuadro 2 se presenta una clasificacin de los microorganismos (en orden de tamao y nivel de evolucin celular), lo que permite darse una idea de la amplitud de este mundo.
Cuadro 2. Clasificacin del mundo microbiano Reino microbiano Grupo Animales Gusanos, helmintos Plantas Plantas acuticas, macrfitos, helechos, musgos Protistas superiores Hongos, algas, protozoos, rotferos, crustceos Protistas inferiores Bacterias, algas verdiazules, cianobacterias Virus Muchos
Fuente: Adaptado de Kiely (1999)

En este orden de ideas, siguiendo a Kiely (1999), un gramo de suelo orgnico rico puede contener hasta 2.5 millones de bacterias, medio milln de hongos, 50.000 algas y 30.000 protozoos. La mayora de los microorganismos son unicelulares, es decir, estn compuestos de una sola clula. Una importante caracterstica que diferencia a unos microorganismos de otros, es la organizacin de su material celular. Con el objetivo de conocer los rasgos caractersticos de los microorganismos, a continuacin se describen algunos aspectos esenciales de los virus, las bacterias y los hongos.

Los virus son las entidades biolgicas ms pequeas, visibles nicamente a travs del microscopio electrnico. Su dimetro vara entre 20 a 300 nm (nanmetro) y su morfologa es sencilla en comparacin con las algas, los protozoos o los hongos. Tienen la propiedad de autoreplicarse, estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, hospedndose tanto en bacterias como en clulas animales y vegetales. Los virus producen en los seres humanos infecciones como

la poliomielitis, meningitis asptica, varicela, bola, VIH, gripa, entre otras. Por lo tanto, es de gran importancia su eliminacin del agua potable y alimentos.

Las bacterias son los microorganismos ms comunes que se trabajan en el rea del saneamiento, incluyendo tratamiento de aguas, suelo y aire. Son unicelulares, se reproducen de forma asexuada en tiempos cortos de duplicacin segn las condiciones fsico-qumicas del medio (como disponibilidad de nutrientes, pH y la temperatura). Su tamao oscila entre 0,2-1,5 m (micrmetro) de dimetro y de 1,5-2,5 m de longitud. Su forma es un criterio de clasificacin, de forma tal que se tienen bacterias esfricas (cocos), agrupadas en pares (diplococos), racimos (estafilococos), cadena (estreptococos) o en paquetes (sarcina). Su reproduccin es por mitosis o meiosis y existen bacterias auttrofas o hetertrofas, aerobias o anaerobias, patgenas o benficas para la salud, parsitas o de vida libre, etc. El estudio de las bacterias es de gran importancia para los procesos de tratamiento de agua con fines de abastecimiento, tratamiento de aguas residuales, en el manejo de cuerpos de agua, en la descomposicin de materiales en rellenos sanitarios y suelos. Los hongos son organismos que carecen de clorofila y poseen paredes celulares rgidas. Son unicelulares o pluricelulares, capaces de sobrevivir en condiciones de pH bajo y se encuentran comnmente en el suelo, aunque tambin se les encuentra en el mar y en agua dulce. Su tamao vara desde las levaduras microscpicas unicelulares (1-5 m de ancho, 5-30 m de longitud), hasta los hongos macroscpicos. Se reproducen de forma asexual o sexual, y son miembros fundamentales de la cadena alimenticia porque reciclan nutrientes importantes para las plantas. De las aproximadamente 100.000 especies de hongos, slo unas 100 son patgenas para los humanos y animales, generando principalmente infecciones en la piel o en rganos internos como el pulmn. Son organismo tiles en el tratamiento de ciertos residuos industriales y en la transformacin de residuos orgnicos en abono (compostaje). EN EL DESARROLLO DE LOS

FACTORES QUE INFLUYEN MICROORGANISMOS:

La supervivencia y la velocidad de multiplicacin de los microorganismos depende principalmente de los siguientes factores: naturaleza del alimento, tempeatura, humedad, oxgen, pH y sutancias inhibidoras. Alimento: Los microorganismos necesitan alimentos (sustancias nutritivas) para desarrollarse y proliferar: carbohidratos, aminocidos, proteinas, etc. Estas sustancias nutritivas las encuentran en el medio ambiente, y de forma abundante en los alimentos y en la suciedad con origen en alimentos (sangre, grasa, proteinas, etc). Los alimentos potencialmente peligrosos como la carne, marisco, huevos, etc. son los que presetan un nivel elevado de sustancias

nutritivas que favirecen el crecimiento de las bacterias. Estos alimentos suelen presentar: - Alto contenido de proteina. - Baja cidez. - Alto contenido de humendad. Temperatura: Los microorganismos, en general, pueden desarrollarse entre 4 y 65C, denominado a este intervalo de temperatura zona de peligro. A medida que las temperaturas se desvian de este intervalo, la vida del germen se ve dificultada. Las bajas temperaturas ocasionan la disminucin de la velocidad de multiplicacin de las bacterias, entrando en fase de latencia, pero sin provocar su destruccin. Al descender la temperatura por debajo de los 4C, las bacterias dejan de multiplicarse. El frio ms intenso, como la congelacin, no las destruye, sino que paraliza su actividad, explicando esto que si un alimento se ha contaminado antes de su congelacin, algunas bacterias puedan volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Sin embargo los tratamientos de conservacin por calor provocan la destruccin total o parcial de los microorganismos. Cuando asciende la temperatura por encima de los 50C, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65C se destruyen la mayoria de los microorganismos patgenos, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo. La mayoria de los patgenos no pueden subsistir durante ms de 1 2 minutos a 100C; a medida que aumenta la temperatura es menor el tiempo necesario para destruirlos. En este efecto se basan muchas tcnicas de conservacin de los alimentos. Humedad: Los microorganismos necesitan del agua para vivir y proliferar, requiriendo la presencia de agua para vivir y proliferar, requiriendo la presencia de agua en una forma disponible para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. Oxgeno: Las necesidades de oxgeno para el desarrollo de las bacterias son variables, desde las bacterias aerobicas que solo crecen en presencia de oxgeno hasta las anaerobias que crecen en ausencia de oxgeno, o bien toleran niveles muy bajos. El envasado al vaco impide en gran medidael desarrollo de bacterias aerobias, as como el envasado en atmsfera modificada. pH: El pH determina la cidez o alcalinidad de un producto, siendo el pH neutro cuando el valor es de 7, pH inferiores indican cidez del producto y los superiores a 7 indican alcalinidad. En estado natural, la mayoria de los alimentos, como carnes, pescados, y productos vegetales, son ligeramente cidos. La mayoria de las bacterias prefieren un pH alcalino, aunque algunas son capaces de sobrevivir a pH cidos. Ejemplos de productos cidos don el vinagre y el zumo de limn, la sosa y el

bicarbonato son productos alcalinos. Sustancias inhibidoras: Los alimentos pueden contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano. Estas sustancias pueden ser productos naturales como la lisozima del huevo o productos qumicos que se aaden a los alimentos durante el proceso productivo para impedir el crecimiento de microorganismos indeseables: conservantes, antioxidantes etc.; por ejemplo los sorbatos aadidos al pan para controlar el crecimiento de levaduras. Todos los aditivos que se aaden a los alimentos deben estar autorizados y se identifican en la etiqueta con la letra E seguida de un nmero ( por ejemplo el cido ctrico se identifica como E-330). Tiempo: En condiciones adecuadas de temperatura y humedad, a mayor tiempo, mayor desarrollo y crecimiento microbiano