INFLUENA MATERIILOR PRIME ASUPRA PROCESULUI DE FERMENTAIE LACTIC DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Iaurtul face parte din categoria produselor lactate dietetice fermentate, a cror valoare nutritiv ridicat se datoreaz microflorei lactice, a drojdiilor, a substanelor rezultate din activitatea microorganismelor (acid lactic, alcool etilic, vitamine), a modificrii cazeinei n forme uor asimilabile i a mbuntirii microflorei intestinale. Tehnologia clasic de obinere a iaurtului i a produselor similare (lapte btut, sana etc) cuprinde urmtoarele etape:

Lapte

Normalizare, omogenizare

Pasteurizare, rcire

nsmnare

Dozare n ambalaje

Fermentare

Prercire

Rcire, depozitare

Normalizarea laptelui presupune aducerea coninutului de grsimi i solide negrase n parametri de calitate stabilii pentru produsul ce urmeaz a se fabrica. Coninutul de grsimi a laptelui destinat fabricrii iaurtului este cuprins, n mod curent, ntre 0.5 i 1.5%. Exist ns i produse cu coninut foarte sczut de grsimi (0.1%), dar i produse grase, cu aspect cremos cu un coninut de 3 - 10 % grsimi. Omogenizarea are drept scop reducerea dimensiunii globulelor de grsime, asigurnd o textur cremoas i modificarea structurii micelelor de cazein, care contribuie la proprietile de legare a apei. Tratamanetul termic, care presupune nclzirea laptelui la 90-950C i meninere 5 min pentru procese continue, sau la 850C tip de 30 min n procesele discontinue, asigur nu numai pasteurizarea laptelui, dar i denaturarea proteinelor de zer cu formare de compleci dintre lactoglobulin i k-cazein. Rcirea se face la 43-45 0C, dup care are loc inocularea cu culturi

mixte de Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Proporia de inocul este de cca 2%. Fermentaia are loc prin incubarea timp de 3-4 ore la temperatura de 43-450C, cnd are loc scderea pH-ului la 4,5, datorit acidului lactic format. Stoparea fermentaiei se realizeaz prin prercire la 150C i meninere la aceast temperatur 2-3 ore, perioad n care are loc definitivarea gustului, aromei i texturii produsului. Ulterior produsul este rcit la 2-80C, temperatur la care se depoziteaz pn la consum. Scopul lucrrii este studiul comportrii diferitelor tipuri de lapte n etapa de fermentaie a iaurtului i efectul diferitelor surse de microorganisme. Materii prime i materiale: - lapte pasteurizat cu coninut diferit de grsime; - iaurt utilizat ca surs de bacterii lactice; - pahare de unic folosin; - baghete; - pipete; - pahare Erlenmeyer; - soluie NaOH 0.1N; - fenolftalein, sol.alcoolic 1% Mod de lucru Laptele pasteurizat, nclzit la 45-480C, se inoculeaz cu 10% iaurt, se trece n pahare de unic folosin, se acoper cu folie alimentar ct mai etan i se termostateaz timp de 3 ore, la temperatura de 42-450C. Imediat dup inoculare, apoi din or n or se preleveaz probe din pahare, determinndu-se aciditatea i pH-ul. Dup etapa de termostatare, produsele se rcesc i se analizeaz. Determinarea indicelui de aciditate Indicele de aciditate se determin prin neutralizarea unui volum de prob cu o soluie de NaOH 0.1 N, n prezen de fenolftalein ca indicator. Se introduc 2 ml prob ntr-un pahar Erlenmeyer, se adaug 10 ml ap distilat cu aceeai pipet folosit la msurarea volumului probei, cteva picturi de fenolftalein i se titreaz sub agitare continu cu soluie de NaOH 0.1 N pn la apariia culorii roz deschis care se menine timp de 30 s. 2

Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n grade Thrner ( 0T) i se calculeaz cu relaia: Indice de aciditate = V 100
p

unde: V volumul soluiei de NaOH 0.1N, ml; Vp volumul probei luate n lucru, ml. pH-ul probelor se determin utiliznd hrtie indicatoare de pH In final se vor observa culoarea i proprietile organoleptice ale produselor. Rezultatele i observaiile vor fi centralizate. Materia prim Lapte, 0.1% grsime Lapte, 1.5% grsime Lapte, 3,3% grsime Iaurt 1 Iaurt 2 Iaurt 1 Iaurt 2 Iaurt 1 Iaurt 2 Indice de aciditate,0T 0 1 2 3 4 0 1 pH 2 3 Observaii 4