CURSO REOLOGIA

TRABAJO COLABORATIVO 1

ALEX JAVIER BACCA NARVAEZ CODIGO 13068670 KAREN ADRIANA BENAVIDES ARCILACODIGO 24676106 ANA YOLIMA HERNANDEZ GARCIA CODIGO 40046964 MYRIAM ARDILA PEA COD: 28177333 ALEXANDRA SOTO VELSQUEZ CODIGO: 29683613

TRABAJO PRESENTADO A: ING MARTHA MARIA CUENCA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALES 2013

INTROCUCCION

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos es fundamental.

La reologa es la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo; en el campo alimentario su desarrollo ha sido notorio en los ltimos aos, ya que esta ciencia es muy til para determinar las propiedades reolgicas de diferentes materiales, aplicable para el diseo de equipos en la ingeniera de alimentos, en el clculo de requerimientos de bombeo, para establecer las dimensiones de tuberas y vlvulas, para realizar mezclas, adems de ser utilizada en el clculo de operaciones bsicas de transferencia de calor , masa y cantidad de movimiento. De igual manera se ha abierto campo en el anlisis de control de calidad de materias primas, productos procesados y en la evaluacin de la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las pruebas reolgicas y sensoriales.

En este trabajo colaborativo se ha tratado de realizar un breve estado del arte de la aplicacin de la reologa en la industria de alimentos en Colombia, realizando para esto un anlisis de seis artculos los cuales presentan diferentes determinaciones reolgicas aplicadas a productos Colombianos. Cabe aclarar que la aplicacin de la reologa en Colombia se ha dado en muchos campos no solo en alimentario.

OBJETIVO GENERAL: Realizar el anlisis de seis artculos que reflejen la aplicacin de la reologa en la industria de alimentos en Colombia.

ANALISIS DEL ARTICULOS 1. Methods for the rheological characterization of food:

Este artculo presenta un resumen de los principales mtodos reolgicos para la caracterizacin de los alimentos. Para esto introduce al lector a los conceptos bsicos de la reologa definindola como "la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia", explicando que el comportamiento de los fluidos se estudia bajo dos extremo: el comportamiento viscoso Newtoniano en un extremo y el

comportamiento elstico de Hooke en el otro extremo, considerando entonces que la reologa se interesa por el estudio de los fluidos en este intervalo especifico.

Aclara adems que la reologa tiene importantes aplicaciones en ingeniera, geofsica y la fisiologa. Como caso particular se presenta el uso de la reologa en una ciencia llamada hemoreologa que es el estudio del flujo de la sangre la cual tiene una enorme importancia mdica. En el campo de la ingeniera, la reologa ha tenido su predominante aplicacin en el desarrollo y uso de materiales polimricos, mientras que en la industria alimentaria, los datos reologicos, son

muy tiles al calcular el diseo de una amplia gama de equipos, para la evaluacin de la textura, las pruebas de la vida til y el control de calidad final de los alimentos.

El autor

al hacer una explicacin de los

mtodos reolgicos para la

caracterizacin de los alimentos, explica que los mtodos reolgicos se pueden dividir en dos categoras principales: de tipo rotacional y tipo de tubo. Los mtodos

de tipo tubo implica: capilar de vidrio, de alta presin y el tubo capilar. Los mtodos de tipo rotacional implican: viscosmetros de cono y placa, viscosmetros de placa paralela, viscosmetro de cilindros concntricos y viscosmetro con mezclador

Se considera adems que los mtodos experimentales de medicin de propiedades reolgicas se definen en general por la reometra y que se utiliza la viscosimetra, tpicamente en mediciones de viscosidad. Por lo tanto al considerar los mtodos que tienen en cuenta la viscosidad, las mediciones se basa en la geometra del flujo

Como aparatos tiles en determinaciones reologicas, el autor establece que al hablar de diferentes viscosmetros, el viscosmetro capilar es el ms antiguo y el mtodo cuantitativo ms utilizado en la medicin de la viscosidad. La determinacin de la viscosidad usando un adecuado viscosmetro capilar se lleva a cabo a una temperatura de 20 0,1 oC, El tiempo requerido para que el nivel del lquido descienda de una marca a la otra es medido con un cronmetro a la quinta parte de segundo ms prxima. El resultado slo es vlido si dos lecturas consecutivas no difieren en ms de un 1 por ciento. El promedio de no menos de tres lecturas da el tiempo de flujo del lquido a ser examinado.

Del viscosmetro rotacional explica

que estos equipos

tambin pueden ser

capaces de operar en un modo oscilatorio. Los sistemas de cono y de placa a veces son capaces de determinar diferencias de tensin normales. Los sistemas de cilindros concntricos se han utilizado en la investigacin para evaluar estas diferencias, sin embargo, los instrumentos comerciales de este tipo no estn disponibles.

En cuanto a la viscosimetra de rotacin, se afirma que tiene una

excelente

utilidad en la solucin de muchos problemas de determinaciones reolgicas que se encuentran en la industria alimentaria

En cuanto al viscosmetro de cono y placa se explica que tiene muchas ventajas empezando que para el anlisis de muestra se requiere un volumen muy pequeo de la muestra de fluido yterminando con el esfuerzo cortante frente a la velocidad de corte. La curva se puede obtener directamente ya que los clculos son muy simples.El sistema de placas paralelas es til para dispersiones gruesa.La ventaja de utilizar los viscosmetros de cilindros concntricos est en poder trabajar con una baja viscosidad de materiales y suspensiones mviles. Su granrea de superficie les da la sensibilidad, por lo tantoproporcionar buenos datos a bajas velocidades de cizallay viscosidades.

Finalmente en esteartculo se explica que el

viscosmetro mezclador, es un

mtodo reolgicosmenos tradicional, pero es til en la evaluacin de los fluidos difciles como losque exhiben deslizamiento o el comportamiento dependiente del tiempo.

2. Influencia de la variedad de yuca y nivel de Sustitucin de harinas compuestas sobre el comportamiento reolgico en panificacin

En el artculo se hace un estudio de la alta demanda de harina de trigo que tiene Colombia y muchos pases de Suramrica ya que existe un agudo y creciente desbalance entre la produccin de trigo y el alto consumo del grano para abastecer las necesidades internas de produccin de harina de trigo para uso en panificacin. Gran parte de las causas son la falta de tierras adecuadas para el cultivo del cereal, los rendimientos relativamente bajos comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, lo cual slo se ha podido compensar mediante la importacin del cereal en grandes cantidades y a precios que van en aumento, lo que ha generado costosas salidas de divisas del pas.

Por lo tanto este artculo es un estudio que se realiz en la universidad Nacional de Colombia con el fin de ayudar a resolver esta situacin, por lo que se llevaron a cabo investigaciones para la sustitucin parcial de la harina de trigo por harinas de otros cultivos como yuca, arroz, maz, sorgo, millo, etc. Desde el punto de vista tcnico, se demostr que se puede producir pan con caractersticas comparables a las del pan de trigo, utilizando formulaciones en las que la harina de trigo se ha sustituido entre 5-15% con harinas de yuca (Defloor, 1995).

La investigacin tuvo como objetivo evaluar la influencia de tres variedades de yuca ((CMC-40, HMC-1, MCOL-1505) ) utilizadas en la obtencin de harinas

compuestas (harina-trigo) con cuatro niveles de sustitucin yuca (0, 5, 10, 15%) , sobre el comportamiento reolgico en panificacin. Se hicieron anlisis de farinograma, alveograma, amilograma e ndice de fallingnumber y se evalu el volumen especfico y aceptabilidad de tres tipos de pan (comn, molde y hamburguesa).

De acuerdo a definiciones el farinogramamide la resistencia de una masa de harina y agua con una consistencia determinada al someterla al amasado; permite determinar el tiempo de desarrollo (indicativo de la calidad proteica de las harinas), la estabilidad y ndice de tolerancia (que sealan la tolerancia de la harina al amasado). Adems determina la absorcin de agua, valor de gran importancia en panificacin, cuyos valores tpicos se encuentran entre 59 y 62% (Benedito, 1994).

La definicin de l alveogramapermite medir la plasticidad de la masa, basada en tres aspectos: extensibilidad (L) o capacidad que tienen las fibras proteicas de ser estiradas y la aptitud de la malla de gluten para retener el gas, fuerza (W) o energa que se necesita para deformar la masa hasta que se rompe, y tenacidad (P) o fuerza indispensable para hinchar la masa, la cual est ligada a la absorcin de agua de la harina (Corts, 2000).

La definicin de l ndice de fallingnumberes una medida indirecta de la actividad enzimtica (contenido de alfa-amilasa) de la harina. El mtodo sigue el principio de la gelatinizacin rpida de una suspensin de harina y la medicin subsiguiente de la licuefaccin del almidn por accin de la alfa-amilasa. El valor ptimo en harinas de panadera vara entre 250-400 s, prefiriendo los valores intermedios. Un valor bajo refleja mayor presencia de la enzima, y uno alto, menor presencia de esta. Si est por encima de 400 s, las harinas darn productos de baja calidad con migas muy pegajosas, poco volumen y mucho color; si el valor es muy bajo las fermentaciones sern demasiado lentas y el desarrollo del pan escaso (Corts, 2000).

La definicin de lamilogramamide la resistencia a la agitacin de una suspensin de harina-agua durante el calentamiento y enfriamiento bajo una velocidad constante de cizallamiento, determina los perfiles de gelatinizacin y de empastamiento de la harina por medio de parmetros como viscosidad mxima, facilidad de coccin e inestabilidad del gel. Harinas con una alta actividad diastsica darn viscosidades bajas.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el anlisis reolgico por los autores se pudo concluir que:

Por un lado la absorcin de agua determinada por el farinograma para las harinas compuestas trigo-yuca fue mayor a la requerida para la harina de trigo, exceptuando las harinas compuestas de la variedad HMC-1. Sin embargo, en las pruebas de panificacin el aumento promedio de agua para todas las harinas compuestas con una sustitucin del 10% fue de 4,5%. Demostrando que cuanta ms agua absorba una harina, ms cantidad de pan se podr elaborar con el mismo peso de ella.

Se evidencia que el tiempo de desarrollo de la harina de trigo, fue en promedio el doble respecto de las harinas compuestas trigo-yuca, valor que confirma la calidad

proteica de la harina de trigo, ya que las harinas fuertes requieren tiempos de desarrollo ms largos que las harinas flojas (Benedito, 1994).

Se observa que la estabilidad de las harinas compuestas trigo-yuca mostr una relacin inversamente proporcional al porcentaje de sustitucin; al aumentar la sustitucin la estabilidad disminuy. El ndice de tolerancia de las harinas compuestas fue superior al de la harina de trigo, teniendo la harina de trigo mejor tolerancia al amasado. Los ndices de fallingnumberregistrados estuvieron dentro del rango aceptable para harinas de panadera.

Y por otro lado en la prueba de amilograma, se determin que la presencia de harina de yuca aumenta la viscosidad mxima de la suspensin harina-agua. La facilidad de coccin y la estabilidad del gel no tuvieron diferencia significativa en las harinas. Estas gastaron similar tiempo desde que los grnulos se hinchan (alcanzando la temperatura de gelatinizacin) hasta que estos alcanzan la viscosidad mxima, y durante el tiempo en que se mantuvo el calentamiento constante a 90 C las suspensiones fueron estables.

Cuando se hacen los anlisis de las curvas obtenidas en el alveograma mostraron que la harina de trigo tuvo mayor extensibilidad (68 mm) que las harinas compuestas. Se evidencia que en este parmetro hay una tendencia inversamente proporcional al nivel de sustitucin. Los valores de tenacidad de las harinas compuestas fueron mayores que para la harina de trigo dada su mayor absorcin de agua, a excepcin de la harina compuesta HMC-1 (15%), la cual present un valor inferior. Indicando que las harinas compuestas son resistentes a la deformacin y tienen mayor fuerza al trabajo mecnico, hecho que fue comprobado en proceso en las pruebas de panificacin.

Finalmente las conclusiones demostraron que hay una influencia del nivel de sustitucin en harinas compuestas trigo-yuca sobre las propiedades reolgicas y fermentativas de las masas. A mayor nivel de sustitucin disminuye el tiempo de

desarrollo, y el ndice de tolerancia, la estabilidad y la tenacidad aumentan, haciendo las masas ms resistentes a la expansin y debilitando la estructura del gluten. Sin la adicin de mejoradores de masa, la inclusin de niveles mayores de 15% reducira el contenido de protena, generando panes de miga gruesa y de menor volumen especfico.

Y que en general se evidencia que existe una ventaja econmica en la produccin de pan utilizando harinas compuestas trigo-yuca para el sector panadero, ya que la harina de yuca podra tener un costo promedio 20% ms bajo que la harina de trigo y porque se obtiene un rendimiento 1,4% mayor en la masa final dada la mayor absorcin de agua.

3. CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA MIEL DE ABEJAS DE APIS MELLIFERA Y DE ESPECIES NATIVAS PROCEDENTE DE CUATRO REGIONES DE COLOMBIA

El estudio realizado en cuatro regiones del pas: Boyac, Cundinamarca, Magdalena y Santander resalta la importancia que tiene las propiedades reologa en la clasificacin y diferenciacin de miel de abejas de especies nativas de Colombianas.

El estudio fue desarrollado por estudiantes de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional, tuvo como objeto evaluar las caracterstica reolgicos de 27 muestras de miel de Apis mellefera de abejas nativas procedentes de cuatro zonas del pas, se encontr que mediante el anlisis reolgicos y el

establecimiento de los parmetros caractersticos de flujo es posible la clasificacin e identificacin de la miel por zonas de produccin de especies nativa de Colombia.

La miel es esencialmente una disolucin acuosa concentrada de azcar invertido, conteniendo adems una mezcla muy compleja de otros carbohidratos (glucosa, sacarosa, maltosa, etc.), diversas enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc. [1, 2]. De acuerdo con el sistema de obtencin de la miel se pueden distinguir varios tipos que difieren entre s principalmente en sus caractersticas fsicas como viscosidad, color y contenido de slidos. Las diferencias de composicin de las distintas mieles, influenciadas por su origen botnico, geogrfico y entomolgico especfico, le dan a cada una de estas a su vez, diferencias significativas en su comportamiento reolgico. A travs de diversas investigaciones se han podido establecer ajustes a diferentes modelos de flujo apropiados segn su comportamiento geolgico. Se ha observado que el comportamiento reolgico de la miel se ve influenciado por parmetros fisicoqumicos, como el contenido de humedad y el contenido y la proporcin de azucares presentes, y especialmente por la temperatura; un aumento en la temperatura genera un aumento de la energa cintica de las partculas de la miel (lo que deriva en una menor resistencia de esta a fluir), se ve en todos los casos una disminucin de la viscosidad de la miel .

La caractersticas y parmetros reolgicos de cada tipo de miel pueden proveer una base para su clasificacin, identificacin y diferenciacin, esto significa un avance para la industria apcola Colombia ,el conociendo de los tipos de mieles segn sus propiedades geolgicas permite hacer uso especifico de ellos determinando del producto que se quiera alcanzar .

4. Caracterizacin fisicoqumica y reologa de la pulpa de guayaba Psidium guajava variedades H odrifo de KLOM Sali.

Las caractersticas fisicoqumicas en la pulpa, el estado de madurez de la fruta, la variedad influyen en las caracterstica organolpticas de jugo, el grupo de

investigadores en procesos Agroindustriales de la universidad de Crdoba plantea este proyecto considerando a la guayaba como una de las frutas tropicales de mayor distribucin en Amrica Latina , para Colombia esta fruta se distribuye en fresco o procesado representado una industria importante para el pas.

El autor comenta la dificultan presentada en el desarrollo de su estudio por ausencia de soporte terico, segn el autor esta es una ciencia es muy joven y es estudia por pocos, sin embargo , e tiende a crecer por la clara necesidad que tiene la industria en optimizar sus procesos, , disear nuevos equipos ,mejorar los que ya se tienen ,controlar la calidad de sus productos, todo esto con el fin de ser ms competitivos, eficientes y productivos.

Los anlisis fisicoqumicos que realizaron fueron: Ph, ndice de madurez, acides, Brix.Las medidas reologicas se efectuaron usando un viscometro Brookfield DV II+PRO.Se tomaron 500ml de muestra, seleccionando el spindle a utilizar ,

teniendo encuenta que el porcentaje de torque no fuera menor del 10% para cada variedad (ANDRADE, ORTEGA, EVERALDO, OMAR, & CASTRO, 2009).

El estudio concluye que las pulpas de guayaba variedad Hibrido Klom Sal D14 Y Red se ajustan adecuadamente, a la ley potencial, se clasifica como un fluido seudoplstico,la pulpa variedad red es la ms seudoplstica y la Hibrido Klom es la menos seudoplstica, la variedad que presenta mayor consistencia es la D13 , y la de menor la de menor consistencia la de puerto rico. La variedades D14, Puerto Rico, presentan porcentajes de tixotropa respectivamente. de 18.48 % ,14.16% y 18.54%

Considero que este tipo de estudios aportan mucho a la industria alimentaria del pas, pues como lo mencionaban los autores son poco los estudios en estos temas y ms si son de especies que por su condicin tropical no son comunes en otras regiones lo que ofrece una ventaja en su comercializacin por la misma exclusividad.

5. CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES MECANICAS DE PITAHAYA AMARILLA mnimamente PROCESADA TRATADA CON 1-MCP

AUTORES: LILIANA SERNA COCK, Dra. Profesora, Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira, lserna@unal.edu.co LAURA SOFIA TORRES VALENZUELA, MSc. Profesora, Universidad del Valle, laura.torres @ correounivalle.edu.co ALFREDO AYALA APONTE, Dr. Profesor, Universidad del Valle, Colombia, alfredo.ayala @ correounivalle.edu.co

ANALISIS: El 1-MCP (1-metilciclopropeno) es un compuesto gaseoso capaz de inhibir la produccin de etileno en plantas, es utilizado en la actualidad para ayudar a la conservacin de los alimentos mnimamente procesados. El presente estudio se basa en evaluar las propiedades mecnicas de pitahaya amarilla, producto que tiene una gran aceptabilidad en el mercado y en la cual se est exportando gran cantidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicacin de 1-MCP para MP pitahaya en su comportamiento mecnico (estrs de lmite elstico, mdulo de deformacin, el estrs, el fracaso y la tensin Hencky al fracaso).

El estudio se basa en determinar las propiedades mecnicas, tales como la deformidad, la tensin de rotura, durante el almacenamiento, aplicando El 1-MCP, Anlisis mecnico de la fruta se realiz usando una curva de tensin-deformacin. Las muestras se sometieron a ensayo de compresin uniaxial a la rotura, en unas condiciones de 10 1 C y 85% de Humedad Relativa.

A los frutos mnimamente procesados se les llama aquellas frutas que son sometidas a un pequeo proceso, como es el lavado y corte en pequeas rodajas, este proceso altera la calidad del producto en sus caractersticas fsicas y sensoriales y por tanto la calidad de aceptacin del producto. La funcin del alquenos 1-MCP, inhibe la actividad de etileno en frutas enteras o en rodajas y se ha demostrado el potencial de reducir el ablandamiento de los productos mnimamente procesados, Para el ensayo se selecciono una variedad de

pitahaya amarilla de Rolanillo, Valle del Cauca, se corto la fruta en rodajas y se sumergi en la solucin de 1-MCP por 10 minutos, se enjuagan con agua destilada y se dejan secar al aire. Las muestras se sometieron a ensayos de compresin uniaxial usando un texturmetro a una velocidad contante con fuerza necesaria de modo que no se destruya la muestra. Con base en los resultados obtenidos, se pudo comprobar que en el da 12, los frutos tratados con 1-MCP mostraron la prdida de peso de 0,41 0,02%, mientras que las frutas no tratados mostraron una prdida de peso de 0,98 0,12%. Esto se produce debido a que el compuesto genera una capa comportndose como una barrera entre el agua de la fruta con el medio ambiente, en cuanto a la textura se pudo observar que el compuesto tambin altera la textura, convirtindola en una capa solida, este comportamiento explica que el 1MCp. producen la degradacin de la actividad enzimtica y degradacin en las pectinas y hemicelulosas. Para concluir se encontr que la aplicacin de 200 mg L-1 de 1-MCP producido cambios importantes en las propiedades mecnicas del tejido pitahaya durante el tiempo de almacenamiento. Los datos experimentales obtenidos en el estudio con la aplicacin de 1-MCP en rodajas de pitahaya muestran un aumento de la tensin de lmite elstico, mdulo de deformabilidad, tensin de rotura, y una disminucin de la deformacin mxima. Este hecho pone de manifiesto una mayor firmeza en sus estructuras celulares en comparacin con las frutas no tratadas. Pitahaya muestras tratadas con 1-MCP parecan haber mejor conservada respuesta mecnica y la estructura celular de las muestras no tratadas.

Una disminucin en la aceptacin del producto se ha relacionado con cambios en la textura, el ndice de madurez, y la prdida de turgencia en la pared de la clula [2,6]. Un nmero de cambios ocurren durante el almacenamiento, entre los que la prdida de ablandamiento de firmeza es uno de los mayores factores limitantes [7]. Estos cambios en las propiedades mecnicas de las frutas son importantes porque afectan a las caractersticas sensoriales y por lo tanto, la calidad y la aceptacin de los consumidores. Los cambios se analizaron a travs de la

reologa, la ciencia que estudia el flujo de material y la deformacin por aplicacin de una carga [10] y que se ha utilizado para estudiar el comportamiento viscoelstico de los alimentos. El estudio de la reologa se inici ya en la dcada de 1950, cuando fue utilizado empricamente como parmetro de control de calidad. En la actualidad, el conocimiento de la reologa permite el diseo y la evaluacin de procesos y productos.

En la reologa, la textura es una manifestacin funcional y sensorial de los cambios mecnicos y estructurales en los alimentos. Una de las dificultades de la aplicacin de los principios mecnicos a los alimentos reside en la gran complejidad de su estructura y su comportamiento viscoelsticos complejo. Muchos de los productos biolgicos y alimentos slidos se comportan como materiales viscoelsticos cuando son sometidos a niveles pequeos o intermedios de la cepa. La respuesta mecnica de estos materiales depende de la carga, el tiempo, y la carga de la historia. 6. PROPIEDADES REOLGICAS DE LAS MERMELADAS DE FRUTAS
AUTORES:

Javanmard, Marjan. Endan, Johari. PROPIEDADES REOLGICAS DE LAS MERMELADAS DE FRUTAS (Department of Process and Food Engineering, Faculty of Engineering, University of Putra Malaysia, Selangor, Malasia) Para el International Journal of Chemical Engineering and Applications (Vol. 1, No. 1, 2010, 31-37)

ANLISIS. En este trabajo se muestra a la textura y viscosidad como propiedades reolgicas importantes para emplear nuevas mediciones y modelos reolgicos que permitan mejorar la calidad de la mermelada de fruta. A partir de esto se ha desarrollado tcnicas innovadoras que permiten mejorar las propiedades reolgicas de la mermelada de fruta vindose los resultados reflejados en el color, gusto, sabor, textura y valor nutricional de la misma. Sabemos que el estudio de la deformacin y el flujo se llama: reologa y es una propiedad fsica que posee todos los alimentos, es por eso que se hace de vital importancia su estudio para poder realizarles una adecuada manipulacin, procesamiento, y almacenamiento. La temperatura es una de los parmetros ms importantes que influyen en la reologa de los alimentos, debido que existe una estrecha relacin entre la temperatura y la viscosidad. Para los profesionales que estudian los alimentos es importante que conozcan las propiedades reolgicas de las frutas porque: 1. Forman parte importante en la nutricin humana. 2. El agrado y la aceptacin hacia un producto de parte de un consumidor depende de sus caractersticas reolgicas y sensoriales. El comportamiento reolgico de las mermeladas de frutas esta influenciado por el tipo de fruta y la tecnologa de produccin, igualmente est la velocidad de cizallamiento, la temperatura. Es de tener en cuenta que en general las mermeladas de frutas se comportan como fluidos pseudoplsticos. Cuando en el proceso de la mermelada de fruta se aplica calentamiento se puede observar un cambio en la viscosidad, lo cual tiene un impacto sobre la temperatura y la velocidad de cizallamiento. Tanto las confituras como los purs y mermeladas de frutas tienen casi el mismo proceso de fabricacin excluyendo la gelificacin que es la diferencia fundamental entre ellos. Para determinar las protenas y carbohidratos existentes en las mermeladas de frutas se utilizan los mtodos de fehling y kjeldan respectivamente, mientras que el mtodo de soxhlet es para la extraccin de grasas. Es con un medidor de pH con que se controla el nivel de pH en el proceso. La temperatura y la viscosidad son importantes tenerlos controlados durante todo el proceso porque con la disminucin de la viscosidad la temperatura aumenta afectando la calidad del producto, el tiempo puede afectar considerablemente a la viscosidad de la mermelada. En los fluidos newtonianos, el esfuerzo cortante y la velocidad de corte son directamente proporcionales, por lo que el reograma ser una lnea recta y el grfico se iniciar en el origen. Para los fluidos no newtonianos como no existe una relacin directa entre el esfuerzo cortante y la tensin de corte entonces cuando la velocidad de corte aumenta el esfuerzo de corte puede aumentar o disminuir. La pectina se puede engrosar

durante el proceso creando geles y es por esto que se considera un no newtoniano. Para lograr un alto contenido de slidos solubles en la produccin de mermelada de fruta se debe adicionar azcar alrededor de 55%. La calidad de la materia prima y el proceso de produccin son los que le confieren al producto terminado la calidad de ste. Se debe prestar atencin al contenido de fibra y de pecina en las frutas en procesos debido al comportamiento que tiene la pectina en el proceso la cual puede influir en la textura del producto. Tanto la acidez como el contenido de slidos solubles totales y de calcio influyen junto con la pectina en la gelificacin de la mermelada. El azcar es importante porque alarga la vida til del producto, mejora su sabor y la textura del mismo. En procesos como este se debe utilizar sacarosa refinada porque tiene una baja tendencia a recristalizarse. Otro factor que afecta la reologa de la mermelada de fruta es el tiempo y temperatura del proceso de coccin. La pectina juega un papel vital en la produccin de mermelada de fruta y es que acta como agente espesante. Cuando se aade pectina en la formulacin es para cambiar el comportamiento del flujo y de textura en el producto final. Es de aclarar que la pectina es soluble en agua pero insoluble en disolventes orgnicos. Las soluciones de pectinas que se fabrican se comportan como pseudoplastico, dependiente de la materia prima y de las conducciones de extraccin, cualquier cambio a estos factores alteran la viscosidad. Al aumentar el pH y la fuerza inica se puede disminuir la viscosidad de la pectina. Debido al comportamiento pseudoplastico que presenta la pectina en el proceso, la tensin aplicada aumenta como por ejemplo, en el proceso de bombeo de flujo exhibir un comportamiento de cizalla ms bajo. La pectina ayuda en la elasticidad del producto evitando encontrar fruta flotando en el proceso. Una tcnica empleada para evitar esto, es llevar la fuerza de elevacin de las partculas de frutas inferior al punto de fluencia y esto se hace combinando la pectina con el calcio. Las preparaciones de frutas con pectina exhiben un comportamiento ligeramente tixotrpico. Las mermeladas, jaleas y purs que en su formulacin son slidos visco elsticos. La relacin de viscosidad y elasticidad depende de: 1. El grado de estratificacin de la pectina. 2. Condiciones de pH. 3. El tipo de pectina empleado en el proceso. En cuanto al tiempo el comportamiento del flujo depende de la velocidad de cizallamiento, este es independiente del tiempo; si dependiera de la velocidad de cizallamiento sera de comportamiento de dependiente del tiempo. Para las mediciones reolgicas en las mermeladas de frutas, se emplea la geometra, entre

las cuales estn, la placa y el cono para medir la viscosidad de soluciones gruesas y sustancias semislidas. En cuanto a los modelos reolgicos empleados, primero se debe utilizar un instrumento conforme a los parmetros presentados, es decir, un modelo adecuado para correlacionar la viscosidad y la tasa de cizallamiento. Para realizar mediciones exactas debe haber un flujo laminar. En cuanto a los modelos estudiados en este trabajo encontramos a: Modelo de ostwald de waelle: o como se le conoce modelo de ley de potencias, se aplica en procesos alimentarios donde se incluye calefaccin y refrigeracin debido a la facilidad con que puede ser medido con cualquier tipo de dispositivos y posee un rango de velocidad de corte muy conocida dando una excelente descripcin del flujo del fluido. El nico inconveniente es el que no proporciona un buen ajuste a los datos que son obtenidos cuando se estudian velocidades de cizallamiento de ancho. La mayora de las mermeladas de frutas revelaron fallas en cizallamiento que indica la fluidificacin por cizalla o comportamiento pseudoplastico. Modelo de herschel-bulkley (HB): Donde la velocidad de cizallamiento y el comportamiento del flujo no tiene dimensiones. Modelo de casson: es el mismo que el modelo de herschel-bulkley con la diferencia de que nos dar los lmites elsticos cuando las races cuadradas del esfuerzo de corte y la velocidad de cizallamiento se trazan unos con otros en el eje de coordenadas. El modelo de sisko: es un modelo de 3 parmetros, se refiere a la viscosidad aparente frente a la velocidad de cizallamiento. Se utiliza cuando las altas velocidades de cizallamiento como en el bombeo de fluidos y mezclas en el proceso. Este modelo puede ser considerado como un modelo generalizado de la ley de energa, incluyendo sustancias newtonianas. Las mermeladas constan de parte de newton y parte de no newtonianos, las cuales se pueden estudiar con el modelo de sisko. En las caractersticas sensoriales se puede decir que estas soluciones de polmero revelan un comportamiento newtoniano y por lo tanto son consideradas como viscosas, segn el modelo de la ley de energa, establece unos diferentes valores en los comportamientos de los fluidos. Si n<1 es pseudoplastico. Si n=1 es newtoniano. Si n>1 es dilatante.

El color es otro factor que afecta considerablemente la calidad de un producto. El color se debe a una sustancia conocida como: antocianina, la cual es una fuente de antioxidante pero su inestabilidad depende de: 1. Actividad de temperatura. 2. pH 3. Oxgeno. 4. Actividad de agua en el producto. Investigadores encontraron que tanto el color y textura pueden verse afectados por el tipo de pectinas que se emplean en el proceso. Por ltimo el artculo no explica el comportamiento reolgico de cada uno de los componentes de la mermelada de fruta y como durante el proceso se van cambiando las caractersticas fsicas y sensoriales de stos; explica las transformaciones reolgicas tales como, la viscosidad dependiendo de factores como el pH, temperatura, etc; Tambin estudian cul es el mejor modelo reolgico que se puede aplicar a la mermelada de fruta siendo el mejor el modelo de sicks.

CONCLUSIONES:

Con el anlisis de estos seis artculos podemos concluir que:

La reologa tiene muchas aplicaciones en el rea de los alimentos, en la farmacologa y en el rea de polmeros. Apenas en los ltimos aos, esta disciplina se ha usado para estudiar los alimentos, y all ha encontrado un nicho amplio de discusin acadmica, aplicable al mundo industrial.

La reologa tiene aplicaciones en la formulacin de alimentos cuando se trata de cambiar ciertos componentes y sustituirlos por otros para tratar de obtener un producto cuya textura ser similar a la del producto original. Para esto se necesita que la informacin cuantitativa, de los materiales puedan ser medidos con instrumentos de un laboratorio de control de calidad y que finalmente, el consumidor no perciba estos cambios

Las investigaciones llevadas a cabo en nuestro pas, han trabajado con todo tipos de alimentos porque la reologa proporciona conocimientos tanto de los que son lquidos como de los formulados y slidos. Todos los que requieren un control de calidad necesitan de un estudio reolgicos. Tambin se puede usar para determinar la vida til de un alimento y ver si, a lo largo del tiempo, va perdiendo algunas de sus caractersticas.

Es esencial tener conocimiento acerca de cmo actuar la viscosidad en el ndice de temperatura y cizallamiento a que est expuesto el producto. Este entendimiento hace que los ingenieros sean capaces de disear el equipo ms adecuado para la operacin.

BIBLIOGRAFIA

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