INTEGRANTES: CARLOS LAMAS SERNAQU MARIA QUISPE JHOANA YBIAS JULIZA VARGAS SECCION: 3NR31 ESPECIALIDAD: FISIOTERAPIA Y REHABILITACION

DOCENTE: JOS MELGAREJO

LOS SENTIDOS QUIMICOS OLFATO Y EL GUSTO

Los sentidos qumicos son el gusto y el olfato, y son llamados as porque sus receptores (quimiorreceptores) son estimulados por el contacto con diferentes sustancias qumicas. Algunas especies dependen casi exclusivamente de estos sentidos para la obtencin de informacin del entorno. En el hombre estos sentidos ejercen ms una funcin informativa que est muy relacionada con aspectos culturales y emocionales; slo en algunas ocasiones la funcin de estos sentidos es preventiva. Gusto y olfato se confunden a menudo: gran parte de lo que llamamos sabor es en realidad olor. Cuando se padece un catarro nasal y los conductos estn obstruidos, la comida parece inspida, al no poder percibir su olor. EL OLFATO Este sentido qumico, nos proporciona informacin correspondiente a sustancias qumicas suspendidas en el aire que son solubles en agua o en grasas, a pesar de que no todas las sustancias que cumplen con estos requisitos, se pueden oler, como por ejemplo el agua destilada. Este sistema es muy sensible, ya que a menudo responde frente a niveles extremadamente bajos de sustancias qumicas que se huelen, se cree que un receptor individual, puede ser activado por una sola molcula; asimismo la sensibilidad del sistema, depende del momento del da en que uno huela una determinada sustancia, ya que uno es ms sensible al olor por ejemplo antes de comer. El olfato es el sentido menos estudiado y menos conocido, pues an se desconocen muchos de los mecanismos estimuladores y fisiolgicos implicados. No obstante, se sabe que existe un uso diferencial del olfato en funcin de la especie y en funcin de la cultura y que puede jugar un papel importante en la cognicin y la memoria humana. En este sentido, destacan los siguientes hechos: Algunas especies son mucho ms sensibles a los olores que los humanos.

 En algunas especies, este sentido es imprescindible para su adaptacin y supervivencia. En muchos animales, el olor es el medio de comunicacin dominante; en este proceso cabe destacar el papel de las feromonas, substancias qumicas desprendidas por los animales que producen reacciones especficas al ser olidas por otros animales de la misma especie. En nuestra cultura esta sensacin raramente se utiliza con toda su capacidad, y su uso est muy relacionado con aspectos de placer altamente vinculados a aspectos emocionales y culturales. En general, el hombre detecta fcilmente los olores pero le es ms difcil identificarlos y reconocerlos; no obstante, una vez identificado o reconocido un olor su permanencia en el tiempo es larga, es decir, los olores no se olvidan con facilidad. COMPONENTES DEL SENTIDO OLFATIVO: Este sentido, en los humanos, se compone de: la nariz, estructura muscular y cartilaginosa, de base triangular y forma de pirmide irregular, constituida por las fosas nasales, lugar por donde entran las partculas olorosas, membrana pituitaria o mucosas olfatorias, lugar donde se sitan los receptores olfativos, conocidos con el nombre de bastones olfativos son terminaciones dendrticas de las neuronas contenidos en clulas epiteliales especficas, los cuales a su vez contienen unas estructuras poliformes que cuelgan en la cavidad llamadas cilios. Estos bastones, son cambiados cada cuatro o cinco semanas. Tambin en el sistema olfatorio podemos encontrar dos nervios olfatorios, a travs de los cuales viajan los mensajes referentes al olfato, tambin estn las neuronas sensoriales primarias, que son las neuronas sensoriales a travs de las cuales se transluce la energa del estmulo.

CLASIFICACION DE LOS OLORES Se han realizado varias clasificaciones de los olores, aunque ninguna ha resultado completamente satisfactoria. La complejidad de los estmulos olorosos y el hecho de no poder postular la existencia de receptores especficos para olores especficos, han contribuido a este hecho. Las dos clasificaciones clsicas propuestas son: El prisma olfatorio de Henning (1916). Clasificacin basada en las descripciones de los olores que realizaron seis sujetos experimentales. En la estructura del prisma olfatorio se establecen seis olores bsicos localizados en las esquinas: fragante, podrido, etreo, resinoso, quemado y aromtico, y una serie de olores complejos que se representaran en el interior del prisma y cuyas cualidades se pareceran ms o menos a las de los olores primarios, en funcin de su aproximacin. La teora estereoqumica de Amoore (1970). Postula que molculas similares determinan un olor determinado y que hay receptores especficos relacionados con la forma de la molcula que se huele. Amoore determin una lista de siete olores primarios (alcanforado, picante, floral, etreo, menta, enmohecido y podrido) que posteriormente ampli a 32. La teora, con poca evidencia emprica, demostr la existencia de una relacin entre la forma de la molcula y su olor, si bien posteriormente se han encontrado molculas idnticas que son percibidas como olores diferentes.

ASPECTOS ANATOMICOS Y FISIOLOGICOS

Esquema representativo del sentido del olfato, situado en el interior de las cavidades nasales. En sntesis, en el camino hacia la sensacin del olor la molcula olorosa sigue los siguientes pasos: Se produce en la regin situada en el techo de las fosas nasales. En dichas fosas nasales se distinguen tres regiones: 1. Vestbulo. Es la porcin ms anterior, y corresponde al interior de las alas de la nariz. Su mucosa dispone de pelos o cilios y glndulas que impiden la entrada de partculas gruesas. 2. reas respiratorias. Comprenden las cavidades nasales principales, que estn separadas por el tabique nasal. En la pared lateral de cada cavidad destacan tres prominencias (cornetes) que limitan unos espacios (meatos).La mucosa contiene glndulas secretoras de moco, epitelio con cilios y un abundante plexo venoso. Su funcin es servir de filtro y humedecer y calentar el aire que respiramos. Si el aire exterior es caliente y hmedo, los cornetes se deshinchan, mientras que si es seco y fro, se congestionan. En determinadas condiciones (resfriados, alergias), el plexo venoso puede congestionarse y dificulta la libre circulacin del aire.

3. rea olfatoria. Corresponde a la zona superior de las cavidades nasales principales, y est ocupada por la membrana olfatoria. Esta membrana, de unos 5 cm2 de extensin total, est formada principalmente por una capa de clulas de sostn y sensitivas. Las clulas de sostn poseen un pigmento responsable de color parduzco. Las sensitivas son neuronas bipolares, que disponen de cilios, considerados como los quimiorreceptores, revestidos por la delgada pelcula mucosa. Las seales que provienen de los receptores del olfato se procesan en un primer nivel en el bulbo olfatorio. La informacin que proviene de los dos bulbos olfatorios se combina posteriormente en algn lugar de la va olfatoria. Del bulbo olfatorio parten las neuronas a travs de dos vas: el tlamo, rea central de los procesos sensoriales y el hipotlamo, estructura importante en la ingesta del alimento y en la regulacin del comportamiento. Del procesamiento superior de esta sensacin se sabe bastante poco. Segn los diferentes estudiosos situando este proceso en distintas partes del cerebro.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PERCEPCIN DE OLORES Algunos de los factores que influyen en la percepcin de los olores se han estudiado a partir de los umbrales absolutos y los umbrales diferenciales de los olores: Factores que influyen los umbrales absolutos. Influyen en la determinacin de la presencia del olor. Destacan los siguientes: El tipo de olor. Se han encontrado diferentes umbrales para diferentes olores. La especie. Los humanos somos menos sensibles a algunos olores que otros animales. Las diferencias individuales en la sensibilidad olfativa. El gnero. La mayor parte de los estudios muestran que las mujeres son ms sensibles a los olores que los hombres.

 Las preferencias olfativas. Dependen de la concentracin. Parece ser que hay evidencias sobre la preferencia por el olor propio. Umbrales diferenciales de los olores. Normalmente son altos ya que prevalece la constancia del olor, es decir, la fuerza percibida de un olor sigue siendo la misma a pesar de las variaciones en la intensidad de la inhalacin. Otros factores que estn relacionados con la percepcin de los olores son: Diferencias culturales. Debidas a la funcin o el papel que tiene en cada cultura la percepcin de los olores. Diferencias individuales la especficas. que Provocadas mejor por situaciones e

especficas

como

ceguera,

provoca

reconocimiento

identificacin de los olores. La adaptacin. Prdida temporal de la sensibilidad a un olor presentado durante un intervalo temporal. Parece ser que en la adaptacin a los olores intervienen estructuras corticales relacionadas con la memoria. Para percibir una sustancia se precisa que sea voltil, para que las molculas que desprenda sean llevadas por el aire al inspirar, y soluble en grasas y agua para atravesar la pelcula mucosa, contactando con los cilios. La razn por la que somos capaces de oler miles de sustancias diferentes es desconocida, y se han enunciado distintas hiptesis. Una de ellas considera que entre estmulo y receptor se produce un encaje del tipo llave-cerradura. As, los cilios dispondran de huecos (cerradura), que slo responden a molculas de una cierta forma (llave). Esta teora permite explicar la adaptacin a los olores; durante la permanencia en una atmsfera fuertemente olorosa, los receptores de estas molculas iran bloquendose, disminuyendo e incluso cesando la sensacin. Se admite la existencia de 50 o ms sensaciones odorferas primarias. Una caracterstica del olfato es la de poseer un umbral mnimo muy bajo y uno mximo, relativamente cercanos. Para producir la sensacin son suficientes cantidades mnimas de molculas, mientras que bastan

concentraciones 10 a 50 veces superiores para desencadenar la intensidad mxima. Este hecho contrasta con la gran amplitud entre los umbrales de otros sentidos (por ejemplo, auditivo, visual), y parece indicar que es un sentido

destinado a detectar la presencia o ausencia de olor, ms que a cuantificar intensidades. Podemos aumentar las posibilidades de olor aspirando con fuerza para incrementar la cantidad de aire y, por consiguiente, la de molculas arrastradas. CMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL OLFATO Cuando las partculas entran a la cavidad nasal, ya sea a travs de las ventanas de la nariz o desde el fondo de la boca, las partculas hacen contacto con los receptores del olfato, ubicados en el epitelio olfatorio, el cual transporta la informacin olfativa. Los axones pequeos y no mielinizados de las neuronas receptoras olfativas, envan la informacin al bulbo olfatorio (primera estructura de relevo del sistema olfativo), el cual a travs de la neurona sensorial primaria, transluce la energa del estmulo y el axn enva potenciales de accin al sistema nervioso central; siendo as en el sistema olfativo, las funciones de transduccin del estmulo y de codificacin neural se combinan en una sola clula receptora sensorial, para luego llegar a travs del sistema nervioso, al crtex cerebral.

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico. Se denominan sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho ms largas que el sentido del gusto. El proceso del olfato sigue ms o menos estos pasos: 1. Las molculas del olor en forma de vapor (compuestos qumicos) que estn flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades (que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal). 2. Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las clulas receptoras especializadas, tambin llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes. 3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrs de la nariz. 4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envan mensajes directamente a: los centros ms primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema lmbico) y

centros avanzados donde se modifican los pensamientos consientes (neocorteza).

5. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas. Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces ms sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato. Otros sentidos similares, como el tacto y el gusto deben viajar por el cuerpo a travs de las neuronas y la espina dorsal antes de llegar al cerebro, mientras que la respuesta olfatoria es inmediata y se extiende directamente al cerebro. Este es el nico lugar donde nuestro sistema nervioso central est directamente expuesto al ambiente. EL GUSTO Este sentido qumico, hace que la vida sea ms placentera; adems tiene un gran valor para la supervivencia, sobre todo en estado salvaje, ya que la mayora de las sustancias nocivas, tienen sabor amargo o desagradable, y en las saludables sus sabor es generalmente dulce. Como se compone el sentido del gusto: los quimiorreceptores del gusto, son clulas gustativas, las cuales se agrupan en grupos de dos a doce, formando los conocidos botones gustativos, los cuales hay en una cantidad de aproximada de 10.000 y tantos en el ser humano. Estos botones gustativos, estn en su mayora en las paredes de las papilas gustativas que estn situadas mayormente en la superficie de la lengua, y el resto est disperso en la boca y garganta. En los rganos gustativos, los 2/3 anteriores de la lengua, se rigen por el nervio facial, a travs de una de sus ramas, nervio lingual, el cual converge al trigmino, y el tercio que resta y la base lingual, se rigen por el nervio glosofarngeo, mientras que la epiglotis se rige por el nervio vago. Los tres nervios mencionados anteriormente, convergen en el ncleo fascculo solitario.

Las papilas gustativas: las papilas gustativas, se ubican principalmente en los bordes y dorso de la lengua, pero tambin podemos encontrarlas en la epiglotis, en el paladar blando y faringe. Estn constituidas por clulas epiteliales modificadas y tienen una forma como de copa. Estas estructuras, en el ser humano, miden tamao promedio de 70 micras(12) aproximadamente de longitud y 40 de dimetro. En las papilas gustativas, podemos distinguir 3 variaciones, las funguiformes, folceas y calciformes, estas ltimas de notablemente mayor tamao, y se encuentran en la parte posterior de la lengua en forma de V (se pueden observar a simple vista sacando la lengua lo ms afuera posible y con un espejo). El significado que normalmente atribuimos al gusto o al sabor de los alimentos va ms all de la experiencia sensorial que se produce al colocar alguna sustancia en la boca; la denominacin responde ms bien a un grupo de experiencias que surgen al activar los receptores gustativos de la lengua y probablemente ciertas partes de la actividad bucal. En sntesis, estas experiencias vienen determinadas por: La influencia del olfato. Las propiedades mecnicas de los alimentos y de otras substancias implicadas. La temperatura de los alimentos. Sensaciones hpticas y cinestsicas (que se producen en la boca). Contribuciones nerviosas centrales. Aspectos emocionales. Cuando se habla del gusto como modalidad sensorial, se hace referencia a las percepciones que resultan del contacto de determinadas substancias qumicas con los receptores especficos de la boca. Estas consideraciones y la experiencia particular relacionada con los sabores de las comidas, evidencian la estrecha relacin entre el gusto y determina dos factores individuales (afectivos) y culturales.

Cuando se habla del gusto como modalidad sensorial, se hace referencia a las percepciones que resultan del contacto de determinadas substancias qumicas con los receptores especficos de la boca. Estas consideraciones y la experiencia particular relacionada con los sabores de las comidas, evidencian la estrecha relacin entre el gusto y determina dos factores individuales (afectivos) y culturales. Clasificacin de las cualidades gustativas En principio, una sustancia puede estimular la sensacin del gusto si es disoluble en la saliva. La efectividad estimulante de las substancias depende adems de otros factores como el grado de solubilidad, la concentracin, la capacidad de ionizacin, la temperatura y la composicin qumica. Si bien hay cierta controversia, la mayor parte de investigadores cree que en los humanos existen cuatro cualidades gustativas bsicas:

D u l c e. A m a r g o. S a la d o. A g r i o.

Esta clasificacin ya fue propuesta por Henning (1916), quien utiliz la forma de un tetraedro para representar en cada una de sus esquinas las cuatro cualidades principales del sabor, en los bordes los sabores intermedios (mezclas de dos sabores primarios) y en la superficie los sabores combinados (a partir de tres sabores primarios); estos trminos son adecuados para describir la casi totalidad de nuestras experiencias gustativas. Parece ser que existen propiedades fsicas y qumicas para cada uno de estos sabores bsicos, aunque no son completamente exactas las conexiones entre las propiedades fsicas y qumicas de las substancias y la cualidad de su sabor. Adems, la complejidad en la especificacin de los estmulos aumenta si consideramos el hecho de que el sabor de algunas substancias cambia con su concentracin. Cabe considerar que algunos estudios realizados sobre

identificacin de componentes concluyen que la complejidad de los sabores no se puede analizar en sus componentes primarios, sino como una nica cualidad compuesta por diferentes ingredientes. ASPECTOS ANATOMICOS Y FISIOLOGICOS Los receptores del sentido del gusto se encuentran en los botones o corpsculos gustativos distribuidos por la boca; los ms estudiados son los que se encuentran situados formando pequeas protuberancias sobre la lengua: las papilas gustativas. Los corpsculos gustativos tienen una vida corta (unos diez das) y se van regenerando. En los nios, los botones gustativos son muy numerosos, sobre todo en la punta de la lengua. En el adulto su nmero es ms reducido y, por lo general, despus de los cuarenta y cinco aos, muchos botones degeneran y hacen que la sensacin resulte cada vez menos aguda. La estimulacin por puntos de las reas de la lengua y del paladar blando parece indicar que existe una cierta relacin entre la regin de la lengua y la sensibilidad para cada uno de los gustos (la parte media de la lengua no tiene corpsculos gustativos): Salado. Mayor sensibilidad en la punta y en los lados. Dulce. Mayor sensibilidad en la punta. Amargo. Mayor sensibilidad en el paladar blando. Agrio. Mayor sensibilidad en los laterales de la lengua. Hoy en da la mayora de investigadores creen que los botones gustativos son sensibles a ms de un gusto si bien responden de forma ms precisa a un gusto determinado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PERCEPCIN DEL GUSTO En sntesis, algunos de los factores que influyen en la percepcin del gusto son los siguientes: Interaccin del gusto con el olfato. El sentido del olfato es muy importante en la determinacin de los sabores, lo cual demuestra una cierta cooperacin de los mecanismos nerviosos implicados. Temperatura de la sustancia que se gusta. Parece ser que su influencia est relacionada con el aprendizaje realizado por el sujeto. Caractersticas visuales de la sustancia que se gusta. Parece ser que su influencia est relacionada con el aprendizaje realizado por el sujeto. ADAPTACIN Cuando una sustancia se coloca en la lengua, aumenta el umbral absoluto para esta sustancia; es decir, para saborearla, es necesaria una mayor concentracin de la misma. La adaptacin se produce ms en las sustancias condimentadas y en las cuatro cualidades del gusto, siendo inferior en la vida diaria que en los estudios de laboratorio. La adaptacin a una sustancia puede afectar el sabor de otra sustancia degustada a continuacin, pudindose producir: La adaptacin cruzada. La adaptacin a una sustancia aumenta el umbral para otra sustancia; normalmente es especfica para una propiedad del sabor particular. La potenciacin cruzada. La adaptacin a una sustancia disminuye el umbral para otra sustancia. Efecto de contraste. Producido, normalmente, por los modificadores del sabor, que son unas substancias especiales que cambian el sabor de otros alimentos degustados a continuacin. Uno de los ms conocidos es la llamada fruta milagrosa, que cambia el sabor de las substancias agrias.

 Diferencias individuales en el sabor. Debidas a factores genticos o a experiencias pasadas con determinados alimentos. Pueden ser de preferencia o de aversin. Hambres especficas. Parece ser que son de origen gentico y tienen un papel fundamental en la regulacin de la ingesta de determinadas substancias. Preferencias hednicas. Parece ser que en el hombre son aprendidas y dependen de factores culturales, si bien dentro de una misma cultura se encuentran diferencias individuales importantes. Deficiencias en la percepcin del sabor. En ocasiones se producen como consecuencia de traumatismos enceflicos o de la radioterapia. La deficiencia ms grave y poco frecuente es la prdida total del gusto (ageusia); otros trastornos son la sensibilidad acentuada a los sabores (hipergeusia) y la percepcin distorsionada de los mismos (disgeusia). COMO FUNCIONA EL GUSTO: Las papilas, estn destinadas a captar los diferentes sabores, a travs de las porosidades entre las diferentes papilas, ya que los alimentos, ya sea en forma lquida o en forma slida, con combinacin de la saliva, reaccionan con los botones gustativos. Cuando una sustancia, se pone en contacto con las papilas, existe un cambio de potencial y se produce una variacin de la velocidad de descarga de las neuronas sensitivas. Estos estmulos qumicos, son transducidas por los receptores en seales elctricas, para luego ser transmitidas a travs de las fibras nerviosas al encfalo. Es por esto que cuando aplicamos un estmulo por primera vez las papilas gustativas, las neuronas sensitivas, una gran frecuencia, pero la magnitud, de apoco va a ir declinando aunque el estmulo se mantenga constante, esta es la razn por la cual cuando mantenemos un alimento mucho rato en la boca, al cabo de unos minutos, habremos perdido su sabor. Los botones gustativos, son sensibles principalmente a una de las 4 cualidades bsicas de sabor, dulce, salado, cido y amargo, dependiendo del lugar de las papilas; siendo los dems sabores una combinacin de los cuatro sabores bsicos.

Los componentes de los sabores: cidos, su composicin se debe a iones de hidrgeno que se liberan en la disolucin de los cidos y aumenta la concentracin de dicho ion. Amargo, provocado por algunas sustancias como sustancias como los alcaloides y sales biliares, sabor habitual entre los txicos. Salado, depende de los iones positivos como el sodio y potasio. Dulce.- son compuestos orgnicos entre los que se encuentran los azcares, aminocidos y otros como las sales de plomo y de berilio. Esto se vincula tambin a los edulcorantes sintticos como la sacarina, que es 600 veces ms dulce que la sacarosa.

CONCLUSIN
Durante este trabajo, pudimos conocer ms sobre los sentidos qumicos y de la importancia que estos tienen en nuestro cuerpo y de la forman en que interfieren en nuestra vida diaria para que nuestro cuerpo tenga un mejor funcionamiento y un mejor comportamiento frente a las diferentes situaciones, cambios y riesgos que se expone. Tambin forma en que los diferentes sentidos afectan nuestra conducta, pudiendo as determinar que la manera en que unos perciben las cosas, puede ser diferente de lo que los dems las perciben, ya que cada sentido sensorial de las personas enva informacin diferente, si la comparamos con otras personas observando lo mismo, pero adecuada a lo que nuestro cerebro capta segn lo que los sentidos le indiquen y la informacin que estos le enven.