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Lexique

Abaisser Donner une certaine paisseur une pte l'aide d'un rouleau ptisserie.. Abricoter Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gele. Acidifier / aciduler Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour amliorer le got et/ou empcher un plat de noircir.

Aplatir

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil

Dsigne la prparation, le mlange.

Aspic

Entre froide moule utilisant de la gele.

Babeurre

Lors de la fabrication du beurre, un liquide se spare de la crme, c'est le "babeurre". Appell galement "lait ribot" dans certaines rgions, il est notamment utilis comme mulsifiant en boulangerie.

Badiane

Appelle galement anis toil, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entire pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne trs bien poissons et viandes blanches.

Bain-marie

Mode de cuisson consistant placer le rcipient servant cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce rcipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bainmarie tant d'viter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Barder

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'viter un contact trop rapide de la chaleur, et pour rduire le desschement.

Ecole De Cuisine Yann Gallon s.c. avenida Buena Vista n 31, col. Pueblo Nuevo Bajo, Magdalenas Contreras Tel. 56 45 83 99 56 45 94 86 www.chefyann.com contacto@chefyann.com

Battre

Mlanger nergiquement des ingrdients l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

Beurre clarifi (ghee ou smen)

On l'obtient en faisant fondre et dcanter du beurre, les impurets restant au fond de la casserole. Il est trs utilis en cuisson car il ne brle pas hautes tempratures.

Beurre en pommade Beurre mani

Beurre travaill ayant atteint la consistance d'une pommade.

Mlange de beurre ramolli et de farine.

Beurrer

Enduire un rcipient de beurre (ou un autre corps gras) pour viter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat pralablement tidi au four.

Blanchir

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour dbarrasser d'un excs de sel ou pour faciliter l'pluchage en cuisant rapidement la peau qui se dtache alors bien mieux.

Blondir

Faire revenir lgrement des ingrdients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

Bouillon

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de lgumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour prparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrs que l'on fait fondre l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).

Bouquet garni

Un bouquet garni est compos de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Braiser

Cuire dans un rcipient ferm (cuisson longue, feu doux, avec peu de liquide).

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Brider

On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se desschent moins et la volaille est plus facile retourner.

Brunoise

Lgumes coups en trs petits morceaux (2mm de section maximum) utiliss en garniture de prparations liquides

Cari

Nom donn dans l'ocan Indien ( la Runion notamment) au mlange d'pices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats raliss avec ce mlange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en gnral d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacr en Inde).

Cassonade

Sucre roux brut cristallis que l'on obtient directement du jus de la canne sucre, la cassonade a un got plus prononc que le sucre cristallis ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (trs) utilise depuis des sicles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Qubec.

Chapelure

Mie de pain sche et pulvrise. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez craser une biscotte ou un morceau de pain rassis pass au four. Peuit aussi s'acheter en paquet, prte l'emploi. La chapelure sert par exemple paner des aliments (poisson, escalope, fromage...). On peut la remplacer par d'autres choses : ssame, noix ou noisettes crases...

Chemiser

Recouvrir les parois d'un rcipient avec du papier sulfuris beurr pour faciliter le dmoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gele ou de biscuits (ex : les charlottes).

Chinois

Passoire cnique servant au filtrage des liquides.

Cinq-pices

Mlange d'pices asiatiques compos de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, a fait six!!!

Ciseler

Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour viter l'clatement la cuisson.

Combava

On appelle combava les feuilles d'une espce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Trs utilis dans les soupes, il s'accorde merveille avec le lait de coco.

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Concasser

Ecraser grossirement du poivre.

Corail

Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacs : Saint Jacques, homards, langoustes...

Court-bouillon

Liquide aromatis utilis pour certaines cuissons (crustacs, poissons par ex.) Le court bouillon peut tre base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter lgumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons dshydrats en sachet, prts l'emploi.

Couverture

Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilis pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.

Curry

Mlange d'pices donnant son nom aux plats pics (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition prcise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une pice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mlange d'pices) en Inde.

Dcanter

Isoler par dcantation les diffrents lments d'un liquide. On peut ainsi laisser dcanter une sauce dans un rcipient assez troit pour enlever, par un transvasement dlicat, les graisses la partie suprieure et les particules solides sa partie infrieure.

Dcoction

Faire une dcoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Dglacer

On dglace la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la pole encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulirement gotue. On peu dglacer avec de l'eau, de la crme, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

Dgorger

Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'liminer du sang ou des impurets.

Dlayer

Dissoudre dans un liquide.

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Dnerver

Retirer les parties nerveuses d'une viande ( la pince piler, par exemple, pour un foie gras).

Drober

Enlever la peau d'un lgume.

Desscher

Laisser une prparation la chaleur pour qu'elle perde de l'humidit.

Dtendre

Fluidifier une prparation par ajout de liquide.

Dorer

Appliquer du jaune d'oeuf la surface d'une pte (feuillete le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur la fin de la cuisson. On badigeonne l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf dlay avec un peu d'eau pour faciliter l'talement.

Duxelle

Hachis de champignons, d'ail et d'chalotes utilis dans les farces.

Ebarber

Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

Ebouillanter

Plonger brivement l'eau bouillante.

Ecaler

Enlever la coquille d'un oeuf.

Echauder

Verser de l'eau bouillante pour plucher plus facilement.

Ecumer

Retirer l'espce de mousse qui se forme parfois la surface lors de la cuisson . L'cumoire est l'instrument tout dsign pour cette opration.

Effiler

Dcouper en tranches trs fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effiles est recommander).

Emincer

Dcouper en tranches trs fines et rgulires.

Emulsion

Liquide emprisonn dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une mulsion de particules trs fines dans de l'eau).

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Emulsionner / mulsifier

Action de mlanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mlangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Escaloper

Dcouper finement des escalopes dans une pice de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en gnral de manire transversale.

Etamine

Tissu mailles trs fines servant au filtrage des liquides.

Etuver

Cuire doucement couvert, avec trs peu de matire grasse ou de liquide.

Faonner

Emietter des ingrdients aprs cuisson.

Farcir

Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un lgume.

Fariner

Saupoudrer ou enduire de farine pour viter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Fatiguer

Ce terme s'emploie lorsque l'on mlange la salade verte sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.

Fenugrec

Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mlange d'pices, notamment en Inde (bien adapt aux curries de lgumes).

Festonner

Dcorer le bord d'une pte ou d'un plat.

Fines herbes

Mlange de plantes aromatiques utilises fraches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression dsigne parfois seulement la ciboulette.

Flamber

1) On flambe en enflammant un liquide alcolis vers sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une pole, ou une cocotte. Si l'aliment est tide ou froid, on peut faciliter l'opration en chauffant un peu l'alcool auparavant. 2) Passer une volaille une flamme nue pour enlever les rsidus de plume.

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Foisonner

Faire mousser une prparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air l'intrieur, comme on le fait par exemple pour une crme en la battant.

Foncer

Garnir. Ex : foncer un plat tarte = le garnir de pte tarte.

Fondre

Faire fondre des lgumes consiste les cuire trs doucement dans un peu de matire grasse ou de jus, jusqu' ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds

Bouillon aromatis et dgraiss, prpar avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des lgumes et utilis comme auxiliaire de cuisson.

Fontaine

Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu peu avec la farine.

Fouetter

Battre nergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet lectrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet main s'avre indispensable.

Fraiser

Ptrir une pte avec la paume de main pour la lisser.

Frmir

Un liquide de cuisson frmit au moment o il commence son bullition.

Frire/Friture

Mode de cuisson o on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Fumet

Bouillon au got cors, obtenu par rduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets dshydrats, prts l'usage, pour corser les plats.

Garam massala

Mlange d'pice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mlange' et 'garam ' signifie 'trs').

Ghee

Nom indien du beurre clarifi (voir "beurre clarifi").

Glacer

Dcorer un gteau en talant sa surface une prparation base de sucre color (le glaage).

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Griller

Cuire feu vif, dans une pole, sur un grill, sur un barbecue.

Hacher

Rduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir lectrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...

Imbiber

Parfumer et attendrir un gteau avec un sirop ml d'alcool.

Infuser

Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dgage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : th, caf, tisane...

Jardinire

Lgumes coups en en btonnets de 4x0,5cm environ.

Julienne

Terme associ la dcoupe des aliments en fines lanires . Ex : une julienne de lgumes est un potage o tous les lgumes sont finement dcoups avant cuisson.

Larder

Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse la cuisson.

Lchefrite

Sorte de plateau mtallique rectangulaire utilis pour rcuprer le jus des rtis ou volailles que l'on cuit au four.

Lever

Lever les filets d'un poisson consiste les dtacher des artes. On a souvent intrt demander son poissonnier de faire cette opration.

Lier / Liaison

Modifier la texture, donner plus d'paisseur une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fcule, farine de mas, crme, oef, beurre, sang.

Lustrer

Recouvrir de beurre clarifi, de gele ou de nappage l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Luter

Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et rcipient pour clore hermtiquement une terrine.

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Macdoine

Mlange de lgumes ou de fruits.

Macrer

Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre changent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macrer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.

Manier / beurre mani

Travailler nergiquement du beurre et de la farine jusqu' ce que le mlange soit parfaitement homogne.

Mariner/Marin ade

Faire macrer un aliment avec des aromates pour lui donner un got spcial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des pices et de l'chalote.

Matelote

Poisson cuit dans du vin.

Matignon

Un matignon de lgumes est constitu par des lgumes coups en petits ds que l'on fait revenir l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' o l'on dpose une viande ou un poisson, sur l'assiette.

Mijoter

Cuire feux trs doux.

Monder

Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.

Monter

Fouetter nergiquement jusqu' obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.

Monter au beurre

Amliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).

Mousse

Bulles d'air emprisonnes dans une prparation (liquide ou solide).

Napper

Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre prparation onctueuse. Le nappage est utilis des fins de prsentation ou de mise en valeur des gots.

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Nouet

Carr d'tamine (laine de soie fine) utilis pour mettre des noyaux pour substituer la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilis pour contenir des pices entires lors d'infusions.

Panacher

Mlanger plusieurs ingrdients de mme nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de gots) diffrents. Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain miette) avant la cuisson. On peut paner l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut galement paner la milanaise en remplaant une partie de la chapelure par du parmesan.

Paner

Papillote

Mode de cuisson o l'aliment est cuit au four ou sur des braises l'intrieur dune feuille de lgume, d'une crpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

Parer

Prparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service table, enlever tout ce qui nuit la prsentation pour le rendre encore plus apptissant.

Paupiette

Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.

Peler vif

Retirer la peau d'un agrume l'aide d'un couteau jusqu' ce que l'on en voie la chair.

Piquer

Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').

Pocher

Plonger un aliment dans un liquide frmissant et prolonger jusqu'au degr de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.

Poivre de la Jamaque Poivre du Sichuan

voir quatre pices (pice)

Il ne s'agit pas rellement d'un poivre, mais de la baie sche d'un petit arbuste d'Asie. Trs parfume, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.

Quatre-pices (pice)

On l'appelle galement 'toute-pice', 'poivre de la Jamaque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Carabes, qu'on fait scher et qu'on

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utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire mme cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulire, tellement riche qu'on croirait un mlange de plusieurs pices.

Quatre-pices (mlange)

Poudre de quatre pices mlanges qui peuvent tre du poivre, de la canelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des pices utilises peut varier). Saveur se rapprochant de l'pice du mme nom.

Rabattre

Rabattre une pte consiste la la replier plusieurs fois sur elle-mme.

Rafrachir

Passer sous l'eau froide la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

Ras el-hanout

Mlange marocain d'pices la composition varie. On y retrouve en gnral : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrdients complmentaires varis, selon la recette familiale (peut aller jusqu' prs de 30 pices !). Attention, on le trouve parfois en supermarch sous la mention 'pices pour couscous' (ce qui n'a gure de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en gnral). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette pice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment sparment.

Rectifier

Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Rduire / rduction

Faire vaporer la partie liquide d'un aliment feu doux, pour lui donner une consistance plus paisse et/ou renforcer son arme.

Rserver

Mettre de ct une partie des aliments au cours de la prparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Rissoler

Saisir dans un corps gras chauff vivement, jusqu' ce que l'aliment prenne de la couleur.

Rtir

Cuire dans un four ou une rtissoire.

Roux

Mlange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La bchamel commence avec un roux blanc.

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Sabayon

Crme mousseuse base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.

Saisir

Mode de cuisson, feu trs vif, o on privilgie la cuisson de la partie extrieure du morceau, alors que la partie intrieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

Salpicon

Dcoupe en petits ds des aliments (en gnral, des lgumes)

Saumure

Mlange d'eau, de sel et d'autres lments (salptre, herbes...) utilis pour conserver certains aliments.

Sauter

Cuire dcouvert, sur un feu assez vif (l'ustensile appropri tant la sauteuse).

Smen

Le smen est le nom maghrbin du beurre clarifi (appel "ghee" en Inde). Une fois clarifi par chauffage feu doux (pour sparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.

Suer / faire suer

Faire revenir un lment (viande ou lgume) dans un rcipient couvert, feu doux, pour vacuer l'humidit et lui faire rendre ses sucs. Se fait sec (en gnral) ou avec un corps gras.

Tahin

Le tahin (ou tahin) est de la pte de ssame. On en trouve facilement dans les piceries exotiques, piceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchs.

Travailler

Remuer, mlanger, battre un mlange quelconque, l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou la main. Ce terme a gard une signification proche du terme 'travailler' original, qui tait au temps jadis un type de torture!

Trousser

Pratiquer une incision l'arrire des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrmit des pattes qui restent ainsi colles au corps (voir aussi brider).

Umami

Umami est un mot japonais qui dsigne la "cinquime saveur" (qui vient en complment du sucr, du sal, de l'amer et de l'acide). C'est le japonais Kikunae Ikeda qui lui donna son nom, en gotant un bouillon d'algues et en constatant que cette saveur ne correpsondait aucune des quatre autres. Chimiquement parlant,

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on trouve cette saveur dans un aliment lorsqu'il contient soit de l'acide glutamique, soit de l'acide aspartique. C'est ainsi que l'on retrouve le glutamate de sodium trs frquemment dans la cuisine asiatique. Il convient cependant d'y faire attention car il existe des cas d'allergie.

Vanner

Remuer une crme ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'viter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).

Vider

Retirer les viscres d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Worchester (sauce)

La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabrique principalement base d'pices (c'est une variation sur une recette de sauce ramene d'Inde par les colons anglais au 19me sicle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mlasse, des anchois, du vinaigre et diverses pices, mais la composition exacte est garde secrte par les fabriquants... On en trouve assez facilement en supermarch. Prlever de petits rubans d'corce sur un agrume

Zester

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