UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

BIOQUMICA GENERAL CATEDRTICO: Blgo. Mblgo. CESAR D. QURSQUEN LOPEZ ALUMNO: LEN TENAZOA JOS ASCENCIO CDIGO: 112106

TARAPOTO SAN MARTN PER

HIDROCOLOIDES

Anteriormente conocidas como gomas

Actualmente remplazadas por una designacin ms cientfica

HIDROCOLOIDES Polmeros de cadena larga y alto peso molecular, que se disuelven en agua proporcionando un efecto espesante.

Agente gelificante. Agente precipitante Inhibidor de sinresis PRINCIPALES HIDROCOLOIDES

Agente encapsulante Agente de suspensin Agente emulsificante

EXUDADOS DE PLANTAS

VEGETAL

SEMILLAS

MODIFICACIN QUMICA

Gomas celulsicas

Pectinas

Almidones modificados

ALGAS MARINAS

Alginatos

AGAR - AGAR

Carragenatos

PROCESOS MICROBIOLOGICOS

Goma xantana

Goma gellan

ANIMAL

Gelatina

HIDROCOLOIDES
I.

INTRODUCCIN

Los hidrocoloides, fueron anteriormente conocidas como gomas. La palabra goma se deriva del trmino egipcio quemi, o kami, que se refiere a la exudacin pegajosa de la planta Acanthus. En Asia, en los aos 800 al 600 A.C, se utilizaron las gomas de algas marinas como componentes de varias preparaciones de alimentos hindes. Con el paso del tiempo muchos exudados de plantas se descubrieron y la palabra goma se aplic a todo tipo de material con propiedades adhesivas, espesantes y gelificantes, tornndose ms confusa su clasificacin. Despus de la II Guerra Mundial varios cientficos en el campo unieron esfuerzos para adoptar una terminologa uniforme. Actualmente, para propsitos prcticos las gomas se han dividido en dos tipos, las solubles y las insolubles en agua. Las primeras todava se conocen como gomas, pero gradualmente han sido remplazadas por una designacin ms cientfica como coloides hidroflicos, o preferiblemente HIDROCOLOIDES. Las segundas se refieren al chicle, la rosina, el ltex de caucho, entre otros, y se conocen en sentido general como resinas. Los hidrocoloides son polmeros de cadena larga y alto peso molecular, que se disuelven en agua proporcionando un efecto espesante. Todos ellos imparten viscosidad a los sistemas acuosos; sin embargo, solo algunos son capaces de formar gel bajo ciertas condiciones de proceso. Los hidrocoloides, gomas, coloides hidroflicos, muclagos, o an polisacridos solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas sustancias que tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto es, tienen la funcin de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de emulsiones. La utilidad e importancia de los hidrocoloides se fundamentan en sus propiedades funcinales: la estabilizacin, el espesamiento y la gelificacin. Estas propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los polisacridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes por la retencin de agua o como gelificantes por la construccin de una red tridimensional macroscpica de cadenas interconectadas, dentro de la cual se liga un sistema acuoso. Los hidrocoloides generalmente se comercializan en forma de polvo y, para realizar una efectiva hidratacin, debe asegurarse que cada grano forme una partcula individual con la mezcla, lo cual previene la formacin de grumos o aglomerados. Desde el punto de vista funcional todos los hidrocoloides poseen un carcter altamente hidrfilo, es decir absorben o retienen gran cantidad de agua en el alimento dando lugar a un aumento de la viscosidad y espesamiento del producto, actuando as como agentes espesantes.

Algunos de ellos son capaces inclusos de ligar el agua en forma gel. Forman una red tridimensional ordenada que deja atrapada en su interior gran cantidad de una fase liquida continua, son llamadas as sustancias gelificantes; sustancias que no solo inmovilizan el agua del alimento, sino que adems le confieren una estructura caracterstica. PROPIEDADES 1. Agente encapsulante. Protegen al producto de las condiciones del medio ambiente como pueden ser la humedad o bien el oxgeno, permitiendo que el producto pudiera recibir algn tipo de tratamiento trmico sin alterar sus caractersticas. 2. Agente de suspensin. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden mantener durante un tiempo ms prolongado las partculas suspendidas, evitando que estas caigan o se precipiten al fondo. Esto es particularmente til en bebidas de chocolate. 3. Agente emulsificante. Los hidrocoloides actan de dos maneras en particular, ya sea destruyendo la tensin superficial de las gotas de aceite en agua, o bien modificando la fase continua. 4. Agente gelificante. Numerosos hidrocoloides actan formando geles al atrapar el agua disponible en un sistema formando redes tridimensionales que al interactuar entre s forman un complejo que mantiene atrapada toda el agua en el sistema. 5. Agente precipitante. Algunos hidrocoloides pueden funcionar como agentes precipitantes que al ser primero adicionados en forma soluble, se disuelven en el medio. 6. Agente inhibidor de sinresis. Algunos geles, por sus propias caractersticas y por las caractersticas del hidrocoloide empleado tienden a presentar sinresis (separacin espontnea de lquido en un gel).

II.

PRINCIPALES HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides pueden provenir de distintas fuentes, como son las de origen vegetal: exudados de arboles, semillas, frutos; algas marinas, de origen animal, microbiano. 2.1.- HIDROCOLOIDES DE ORIGEN VEGETAL a) EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES Los principales hidrocoloides derivas de exudadas por rboles son: goma arbica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto. Goma arbica O goma accia, considerada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada de varias especies de rboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma arbica es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo

que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-o-metilglucournico. Esta goma es un material heterogneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una segunda fraccin que contiene molculas de elevado peso molecular y protenas como parte de su estructura integral, siendo que esta fraccin polisacrido-protena es, por su vez, heterogneo, en lo que se refiere a la protena que forma parte de la estructura. La goma arbica se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la menos viscosa y ms soluble de los hidrocoloides. Es utilizada en la preparacin de dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalizacin del azcar y promover la emulsificacin; mientras que en la elaboracin de la cerveza promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la goma arbica en el mundo.

Goma ghati O goma hind, es un exudado amorfo y translcido del rbol del Anogeisssus latifolia de la familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacrido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y cido glucournico. Est constituida de una fraccin soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aun cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente; la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes ms prximas de la goma arbica. Las principales razones para escogerla son su habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua. Goma karaya Es un exudado seco del rbol Sterculia producido en el norte y centro de la India, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades de cido D-galactournico, L-ramnosa y Dgalactosa, de cadenas laterales de cido D-glucournico. Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce viscosidad. Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua fra, aun cuando la ebullicin aumentala solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la adicin de algunos

electrolitos fuertes o de pH extremos. Valores alcalinos del pH transforman la goma karaya en una pasta pegajosa. Debido a supropiedad de ligar agua, la goma karaya, es usada en la preparacin de helados, con la finalidad de prevenir la formacin de grandes cristales de hielo y la prdida de agua libre. Goma tragacanto Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones montaosas y semidesrticas del Irn, Siria y Turqua. Est formada de una mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble en agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un polmero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma tragacanto produce la ms alta viscosidad de todos los hidrocoloides extrados de plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble en agua fra, estable al calor y al cido (debajo de pH 2) y muy emulsionante. b) SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES GALACTOMANOSAS Goma locuste o garrofn Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa. (1.4) Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratonia siliqua, o planta de algarrobo, que es un rbol nativo de los pases de la cuenca del Mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y despus enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, mermeladas, yogurt, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin Goma guar Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Se disuelve completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua. Galactomanosa en proporcin 1:2. Se emplea en la produccin de helados, salsas, comida de mascotas. Goma tara Se obtiene de la planta Tara, Cesalpinia spinosa, cultivada en el Per y reas circundantes. Galactomanosa en proporcin 1:3.

Tiene una viscosidad parcial al frio. A mayor temperatura decrece la viscosidad. Es un espesante estabilizante. Se utiliza en helados, quesos, productos de pastelera y panadera. c) OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA DE PRODUCTOS VEGETALES Gomas celulsicas La celulosa es un polisacrido de origen natural, componente estructural de la pared celular de los vegetales. La celulosa empleada en alimentacin, se extrae de fibras de algodn, madera, paja. Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulos. La carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida como goma celulsica o CMC, es generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las caractersticas de flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las nicas gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse, retornan a su viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser utilizadas con alimentos fritos. Se utiliza por lo general en salsas y aderezos, absorcin de aceite en carnes, postres congelados, remplazante de grasas en alimentos dietticos, panadera y pastelera: incrementa el volumen y la masa; helados. Pectinas Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilacin: LM y HM. La seleccin de una pectina depende de los requerimientos de una aplicacin en particular. Las composiciones y propiedades de las pectinas varan con la materia prima, los procesos usados durante la extraccin y los subsecuentes tratamientos realizados. Las soluciones de pectinas HM son extradas a partir de pieles de ctricos: naranja, limn, y del bagazo de la manzana. Gelifican en presencia de cantidades suficientes de cido y azcar. Solubles en caliente en agua y leche, gel elstico sensible al tratamiento trmico. Las soluciones de pectinas LM gelifican slo en presencia de cationes divalentes (nicamente Ca es utilizado en aplicaciones alimenticias). El aumento de la concentracin de cationes incrementa la temperatura de gelificacin y la

fuerza del gel. Se utiliza en yogurt, preparados de frutas para yogurt, mermeladas. Almidones modificados El almidn es un polisacrido que se encuentra en los vegetales realizando una funcin de reserva, por lo que se encuentra acumulado en rganos especficos de los vegetales (races, semillas, etc). Para fines comerciales, el almidn se obtiene a partir de races y tubrculos (papa, tapioca) as como de cereales (maz, harina, arroz) Comercialmente se presenta en forma de polvo blanco, fino y granulado. Se comporta como un agente ligante, espesante, estabilizante o gelificante. Se utiliza en gomas de confitera, productos crnicos, vinagretas, salsas, preparados en polvos de sopas, cremas de preparacin en caliente, pastelera, productos lcteos. 2.2.- HIDROCOLOIDES EXTRADOS DE ALGAS MARINAS Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones. Alginatos Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los cidos D-manurnico y L-gulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la produccin comercial de los alginatos incluye Macrocystis pyrifera , Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinresis. El cido algnico es altamente insoluble y no se usa. Los alginatos como ya se mencion son solubles en frio, en agua y leche, en presencia de calcio. En calientes son solubles en leche. Se usa en la produccin de productos horneables, helados, cerveza. Agar agar Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Mezcla de dos polisacridos: agarosa y agaropectina.

Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes, produce una gelificacin perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85C. Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes, confitera, pastelera, brillos pasteleros. Carragenatos Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, tambin conocida como "musgo irlands". El extracto del "musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes. Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheuma spp. Y Gigartina spp., que se encuentran en frica Oriental, Filipinas y Japn. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. Kappa en caliente tanto en leche como en agua. Soluble en agua en fro con sales; geles rgidos con potasio. Iota: solubilidad similar a kappa; geles elsticos con calcio. Lambda, soluble en frio y en caliente tanto en agua como en leche. No forma geles. La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos. Se produce batidos de leche, helados, comida de mascotas, productos crnicos, brillos pasteleros, flan, nata.

2.3.- HIDROCOLOIDES MICROBIOLGICOS

OBTENIDAS

PARTIR

DE

PROCESOS

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura. Goma xantana Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris. Es un heteropolisacrido formado por glucosa, manosa, cido glucornico y cido pirvico.

Es completamente soluble en agua fra o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, adems de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100C y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones. Goma gellan Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido extracelular producido por la fermentacin de carbohidratos utilizando Sphyngomonas elodea. Posee una estructura principal lineal formada por cuatro unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y ramnosa Es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de pelculas, y agente estructurante y de suspensin. De manera general ambos tipos de hidrocoloides mencionados s utilizan en productos crnicos, salsas aderezos, productos instantneos, cremas batidas y mousses. 2.4.- HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL. Gelatina Se extrae de la hidrlisis parcial del colgeno derivado de piel, tejido conjuntivo y huesos de animales. Compuesto por cadenas polipeptdicas, con predominio de glicina, prolina. Las gelatinas convencionales son solubles en caliente; existen gelatinas instantneas que son solubles en fro. Forman geles termorreversibles que aumentan su rigidez con el paso del tiempo. Se utiliza en geles de agua, mousses y cremas batidas, vinos, caramelos de gomas, yogurt, postres lcteos.

BIBLIOGRAFA
1. http://espanol.lubrizol.com/FoodHydrocolloids/default.html 2. http://www.amcointernacional.com/gomas-ehidrocoloides.html# 3. http://www.hydrocolloid.com 4. www. Woundsinternational.com 5. Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.1, n 1, p. 1 - 8 (2001)