MANEJO POST-COSECHA

"Aumentar la productividad y la eficacia de la agricultura en los pases en vas de desarrollo es algo bueno -afirmaba, hace algunos aos, un grupo de expertos agrnomos internacionalespero es igual de importante mejorar el manejo del sector post-cosecha para disminuir las prdidas que puede conllevar la falta de un manejo adecuado despus de la cosecha" Es difcil cuantificar el volumen de prdidas producidas en la agricultura. Las estimaciones dicen que del 30% al 40% no consideran todo el trabajo empleado anteriormente, para la preparacin del suelo, la adquisicin de entradas y el trabajo de cultivo propiamente dicho. Si estos elementos se tuviesen en consideracin, la importancia del factor econmico sera ms importante y tendra mayor impacto. Aunque el productor haya terminado las tareas del campo y se haya recogido la cosecha, su trabajo no est terminado. Al contrario, comienza entonces un periodo decisivo antes de que pueda empezar a recuperar los frutos de su trabajo. En esta fase estn implicados mltiples actores que de hecho se ponen en marcha con la misma cosecha (que tambin es una operacin delicada y fatigosa, a la que estn llamados a menudo numerosos jornaleros), y que siguen trabajando hasta el momento en el que el producto llega a la canasta del hogar. Una buena gestin post-cosecha permite no slo minimizar las prdidas, sino tambin valorar mejor los productos agrcolas comercializados, transformando la materia prima agrcola (zumos de fruta, mermeladas, queso, salados, secados, ahumados...). En cada etapa del proceso de comercializacin, una buena preparacin permite conservar la calidad del producto. Una buena presentacin lo hace ms atractivo para el consumidor, que estar entonces dispuesto a pagar un precio ms alto si el producto que le proponen es de buena calidad y fcil de usar. En las comunidades africanas en las que las mujeres trabajan cada vez ms lejos de sus hogares, el mijo, el maz, el fonio y otros productos transformados y listos para ser usados empiezan a ocupar su sitio en la canasta de alimentos porque ellas ya no disponen de tiempo para prepararlos. Cuando el productor tiene la posibilidad de transformar l mismo sus productos, y asegurar parte o toda su preparacin, puede sacar provecho de la subida del precio provocada por este valor aadido. Aqu hablaremos del inters que presenta cada una de las principales etapas en la gestin postcosecha: la cosecha propiamente dicha, la seleccin y a veces el control, el tratamiento qumico, la preparacin, el almacenamiento, el transporte y la transformacin agroalimentaria. Estas estapas no son tratadas aqu forzosamente en el orden cronolgico en el que se desarrollan. En la realidad cada situacin particular presenta su especificidad: el transporte, por ejemplo, puede intervenir entre varias etapas, as como el almacenamiento; la transformacin puede realizarse al principio o al final del circuito... Los principios que aqu se anuncian son generales y pueden aplicarse a los cereales, los productos hortcolas, la produccin animal... El momento elegido y la tcnica utilizada para hacer la cosecha pueden afectar a la calidad de los productos El momento y la manera de recolectar un producto (o de sacrificar un animal) influyen en su duracin y en el nivel de ingresos econmicos que reportar. La duracin de un producto que se recoge demasiado pronto o demasiado tarde, o que resulta daado por tcnicas o prcticas inadecuadas, ser reducida. Si el productor tiene que afrontar problemas de mano de obra o se

encuentra en un entorno en el que est expuesto a robos, tendr tendencia a recoger sus productos antes o despus de que la fruta se encuentre en su punto conveniente de madurez. Esta prctica perjudica a la calidad, a la cantidad y al precio del producto. La seleccin, criba y clasificacin de los productos permite diferenciar el producto y satisfacer a un mayor nmero de consumidores Cada una de estas operaciones tiene como objetivo el de clasificar los productos por categoras de manera que pueda responder a las necesidades de los intermediarios y/o consumidores. En la mayora de pases en desarrollo, el nivel de ingresos es tan bajo que los consumidores se fijan ms en el precio que en la calidad de los productos. Para minimizar las prdidas de la cosecha, los mayoristas tienen la costumbre de mezclar los productos de tamao y calidades diferentes para la venta a los semi-mayoristas y a los minoristas. Sin embargo, los minoristas han adoptado una serie de procedimientos de preparacin que les permite adaptarse a los distintos niveles de necesidades y de ingresos de los consumidores. Incluso si la seleccin no la realiza el productor o el mayorista, existe en la mayora de mercados de frica una categorizacin y clasificacin de productos en funcin del tamao y la calidad. Es frecuente encontrar junto al man con cscara y presentado a granel, man sin cscara y en bolsas; los mangos sueltos, en trozos y vendidos en bolsas y las bananas clasificadas segn la talla y la variedad, y vendidas por pilas a precios diferentes. El tratamiento qumico debe ser realizado con precaucin, porque puede ser perjudicial para la salud de los consumidores En la fase pre-cosecha o en el periodo post-cosecha, se aplican tratamientos qumicos y/o fsicos a los productos agrcolas o pesqueros con el fin de prolongar su duracin, eliminando los parsitos, los insectos y otros elementos nocivos. El problema con estos productos es que son a menudo nocivos para la salud de los consumidores, ya sea porque no se cumplen los plazos adecuados antes de la salida al mercado, sea porque los productores no utilizan los productos adecuados correctamente. Adems, estos productos resultan costosos y suponen un peso en los ingresos de los productores. Existen prcticas alternativas para proteger los cultivos y la pesca, y se ganara mucho aplicndolas. La preparacin permite prolongar la vida del producto, adems de poder hacerlo ms manejable y atractivo La preparacin protege al producto durante el mantenimiento post-cosecha y lo convierte en unidades ms manejables. Adems, permite mejorar sus aspecto para hacerlo ms aceptable por los intermediarios y ms atractivo para los consumidores. La preparacin es necesaria para casi todos los tipos de productos. Normalmente, cuanto ms perecedero es un producto, ms importante es la calidad del paquete; cuantos ms ingresos tengan los consumidores, ms sensibles sern ante la manera en la que el producto ha sido embalado y presentado. Un lugar de almacenamiento limpio y adecuado contribuye a la buena conservacin del producto Para conseguir y mantener la calidad de un producto se necesita un buen ambiente de almacenamiento. Los productos deben ser almacenados en un ambiente limpio y seco. La temperatura y la humedad relativa del aire son factores importantes que influyen en la calidad del producto. Si las condiciones de temperatura y humedad son satisfactorias y adaptadas, la duracin del almacenamiento se podr extender al mximo. Las condiciones inadecuadas de transporte pueden perjudicar la calidad de un producto

Para que un producto sea de utilidad para el consumidor es necesario que llegue en el momento oportuno a los distintos mercados y conserve toda su calidad. A medida que el producto avanza por toda la cadena, ser transportado de distintas maneras y sufrir tiempos de espera mientras es cargado y descargado varias veces. Ahora bien, cada vez que un producto es sometido a un periodo de espera o un retraso, la humedad, el suelo u otras condiciones atmosfricas reducirn su duracin. En algunos casos los retrasos sern debidos a razones socioeconmicas o polticas. Por ejemplo, los aduaneros pueden retener los productos en un puerto o en la frontera por razones administrativas. A veces requieren simplemente la percepcin de los derechos de paso. Para minimizar los riesgos de degradacin de los productos es importante intentar que transcurra el menor tiempo posible entre el campo y el mercado. Otro aspecto que puede influir negativamente en la calidad de los productos es la manera en la que son colocados en los vehculos de transporte. Si bien es cierto que cuanto menos importante es la carga menos ser necesario hacer varios viajes o contratar camiones, el nivel de prdidas que pueden provocar vehculos sobrecargados puede resultar ms alto que el ahorro realizado sobre los gastos de transporte. La transformacin alimentaria tiende a detener o ralentizar la degradacin del producto. La transformacin es cualquier operacin que modifique de manera qumica y/o fsica la naturaleza del producto bruto con el fin de prolongar su duracin o de convertirlo en un producto que se presta ms fcilmente a la comercializacin. La transformacin total o parcial es un medio til para reducir las prdidas post-cosecha. Facilita igualmente la venta de productos que de otra manera no habran encontrado compradores en el mercado de productos frescos. Las operaciones de transformacin agroalimentaria se desarrollan de distintas formas segn el producto: la transformacin del maz o el mijo en harina; la transformacin de la mandioca o del fonio; el secado o ahumado del pescado; la conservacin, el secado y preparacin artesanal de frutas y verduras o su tratamiento industrial, la transformacin de la caa de azcar en jarabe... Existen muchas tecnologas disponibles para asegurar las operaciones de transformacin. Estn al alcance de la poblacin y se ganara muchsimo difundindolas e intercambindolas entre los distintos pases.
Contactos

Franois Mazaud Oficial Principal, Servicio de tecnologas de ingenieria agrcola y alimentaria - Divisin de sistemas de apoyo a la agricultura FAO, Roma. E-mail : Francois.Mazaud@fao.org Jean-Pierre Ilboudo Oficial Principal, Comunicacin para el desarrollo, Investigacin, Formacin y Extensin, Departemento de Desarrollo Sostenible, FAO, Roma. E-mail : JeanPierre.Ilboudo@]fao.org Bibliografa CD INPHO 2000 Red de informaciones sobre las operaciones post-cosecha