Ciencia de la Panificacin

Curso Por Correspondancia

Leccin Ocho Biologa

AMERICAN INSlTUTE OF BAKING

,1213 Bakers Way Manhattan, Kansas 66502

LECCION OCHO CIENCIA DE LA PANIFICACION Biologa INDICE

Introduccin ........................................................................................................................................ 3 Comentarios Generales......................................................................................................................... 3 Clasificacin ......................................................................................................................................3, 4 Principios de la Clula ........................................................................................ .. 4 Organismos Dependientes e Independientes ........................................................................................ 4 Elaboracin de Alimentos por las Plantas Verdes ................................................................................ 5 Obtencin de Energa a partir de los Alimentos ................................................................... ............... 5 Levadura ............................................................................................................................................... 6 La Clula de la Levadura...................................................................................................................... 7 Reproduccin de las Levaduras ............................................................................................................ 8 Requerimientos para el Crecimiento de las Levaduras ............................................... .. 9 Funciones de la Levadura en la Masa............................................................ ' ....................................10 Resumen ..............................................................................................................................................11 Ejercicios Programados ........................... .........................................................................................12 Glosario de Trminos ..........................................................................................................................13 Prueba Corta de Autoevaluacin .........................................................................................................14 Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluacin ...............................................................................14

Introduccin 8.01 Las dos siguientes lecciones lo introducirn a los conceptos bsicos de la Biologa, materia que juega un papel importante en la panificacin y que le servirn de base para las lecciones futuras. Usted encontrar algunos trminos tcnicos, que no sern un problema y si logra memorizarlos le ser muy fcil utilizarlos en su trabajo posterior. Se hicieron muchos esfuerzos para explicar las frases de la manera ms simple posible. Le sugerimos que se remita a ste material cuando trabaje en las subsecuentes lecciones hasta qu est completamente familiarizado con los trminos. As progresar ms rpidamente en las lecciones posteriores cuando haya dominado los fundamentos de estas dos lecciones.

Comentarios Generales 8.02 Aunque la industria de la panificacin ha sido mecanizada en gran parte y ha adoptado muchos controles fsicos y qumicos, su proceso bsico an depende principalmente de la actividad vital de una planta unicelular la levadura. La preocupacin del panadero, por lo tanto, debe ser la creacin y el mantenimiento de las condiciones en su panadera que aseguren el crecimiento exitoso y reproduccin de esta diminuta planta. Para lograr este objetivo es importante que el panadero adquiera los conocimientos de algunos de los principios bsicos de la Biologa. La Biologa es la ciencia que estudia todas las funciones de los seres vivos e interviene en el campo de la panificacin en diferentes formas y en varios pasos del proceso. El crecimiento y la reproduccin de la levadura, la estructura y composicin de los cereales y sus productos de la molienda, la putrefaccin de materiales por la accin bacteriana o el enmohecimiento, la actividad enzimtica, la funcin vitamnica, etc., son todas evidencias de los fenmenos biolgicos, ntimamente ligados con la ciencia de la panificacin.

Clasificacin 8.03 El estudio de cualquier campo amplio y complejo, se facilita por medio de una clasificacin sistemtica de sus componentes, en grupos ms pequeos, donde todos sus miembros se caracterizan por sus propiedades bsicas fcilmente identificables. Las dos categoras principales en las cuales estn comprendidos los organismos vivos son el Reino Animal y el Reino Vegetal. Los panaderos estn interesados obviamente en este ltimo. En este caso, los cientficos han elaborado un sistema de clasificacin dentro del cual cada vegetal desconocido puede ser clasificado con exactitud razonable. En consecuencia hay cuatro grandes grupos (Phylas") dentro de los cuales las plantas son clasificadas de acuerdo a sus estructuras bsicas. Estos grupos incluyen: TALOFITAS, el cual comprende plantas ms simples, tales como las algas, bacterias, levaduras, mohos, lquenes, hongos o setas y varios otros hongos. BRIOF1TAS, el cual es ms complejo e incluye los musgos y las plantas parecidas a estos llamadas hepticas. PTERIDOFITAS O TERIDOF1TAS. el cual incluye los helechos y plantas relacionadas. ESPERMATOF1TAS. el cual comprende las plantas que producen semillas (gramneas) as como las plantas que florean, (fanergamas). los rboles comunes y pastos. El trigo, maz, arroz, cebada y centeno son ejemplos de gramneas importantes. Cada grupo se divide posteriormente en forma descendiente en ciases, rdenes, familias, gneros y especies estas ltimas representan los tipos individuales de plantas. Nuestro inters se centrar sobre los hongos y bacterias que pertenecen a las Talofitas y sobre las gramneas (trigo) las cuales son Espermatofitas.

Principios de la Clula 8.04 Las plantas ms simples que se encuentran en la naturaleza, son las Talofitas, muchas de las cuales son organismos unicelulares demasiado pequeos para ser vistos a simple vista. Sin embargo, esta clasificacin incluye plantas que han desarrollado un tamao respetable, todas ellas constituidas por clulas individuales. No obstante, cada clula es capaz de existir independientemente al ser separada del cuerpo principal. Probablemente el concepto ms importante en Biologa es el as llamado Principio Celular".

Este Principio sostiene que: Los cuerpos de todas las plantas y animales estn constituidos por clulas y de los productos de stas. 2) Nuevas clulas, aparecen solamente por medio de la divisin de clulas ya existentes. Las plantas y animales superiores poseen cuerpos multicelulares en los cuales el nmero de clulas puede ser de varios billones, todas ellas coordinadas funcional y estructuralmente. En trminos generales, las clulas de plantas y animales superiores se encuentran en muchas formas. las cuales estn especializadas enfunciones definidas. As. si examinamos bajo
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el microscopio las clulas que constituyen a una planta de trigo, encontraremos grandes diferencias entre s en su estructura, dependiendo de si fueron especialmente adaptadas para la absorcin de agua, conduccin del agua, formacin de azcares, proteccin exterior contra el medio, etc. Las clulas similares, se combinan para formar TEJIDOS de varios tipos. Los tejidos, en cambio, se combinan para formar rganos para el desempeo de funciones especializadas, as como la reproduccin, absorcin de agua y minerales del suelo, etc. La combinacin de los rganos constituye el organismo total.

Organismos Dependientes e Independientes 8.05 Toda la vida se sustenta por la energa obtenida de los alimentos. Los Bilogos diferencian entre dos grandes categoras bastante generales, dependiendo de si elaboran sus alimentos o si dependen de otros seres vivos para alimentarse. Casi todos los animales, exceptuando a las especies primitivas unicelulares, son seres dependientes ya que son incapaces de producir sus propios alimentos. As pues, el hombre vive de los productos animales y vegetales y de productos elaborados por otras formas de vida. A la inversa, la mayora de las plantas pertenecen a! grupo independiente (con ciertas excepciones), ya que son capaces de producir sus propios alimentos. La planta crecer de una diminuta semilla a una enorme planta, extrayendo de! suelo el agua y los minerales y de la atmsfera el dixido de carbono, transformando esas substancias (las cuales por s solas no poseen valor alimenticio) en compuestos orgnicos. El proceso vital importante que transforma el dixido de carbono y el agua en el carbohidrato glucosa, se llama FOTOSINTESIS y lo llevan a cabo todas las plantas que poseen CLOROFILA, la materia color verde de las hojas. Las plantas carentes de clorofila as como las levaduras, mohos y bacterias, tambin carecen del poder de producir independientemente sus alimentos. Son seres dependientes que obtienen su alimento de otras plantas y animales.

Elaboracin de Alimentos por las Plantas Verdes

8.06 La FOTOSINTESIS es una reaccin qumica extremadamente compleja, que no se ha comprendido en su totalidad. El trmino'-en s significa "sntesis en presencia de luz". l lugar preciso donde ocurre la fotosntesis es en los cloroplastos o cuerpos verdes dentro de clulas donde estn concentrados los pigmentos verdes llamados "clorofilas. Esto sucede principalmente en las hojas de las plantas verdes. La energa requerida para ste proceso la proporciona la luz solar en presencia de la clorofila, la cual se dice que acta como ''catalizador" en este proceso. Las materias primas son el agua, obtenida del suelo el dixido de carbono, obtenido de la atmsfera. La complicada reaccin puede ser resumida por la siguiente ecuacin:

FOTOSINTESIS

La ecuacin anterior, muestra que la reaccin de fotosntesis requiere de seis molculas, de dixido de carbono con seis molcula de- agua bajo la influencia de la energa solar, para producir una molcula de glucosa como producto principal y seis molculas de oxgeno como subproducto. La

Energa de la luz solar, la cual aparece en el lado izquierdo de la ecuacin, ha sido incorporada dentro de la molcula de glucosa en forma de energa qumica para ser liberada cuando la glucosa sea nuevamente descompuesta (oxidada) durante el proceso de respiracin.

Obtencin de Energa a partir de los Alimentos

8.07 La energa requerida para todas las funciones vitales se deriva de la combustin u oxidacin del combustible corporal. El proceso es similar a la combustin del carbn de piedra, excepto que en los sistemas biolgicos el desprendimiento de calor es mucho ms lento y no genera elevadas temperaturas. Todas las clulas vivas llevan a cabo la oxidacin durante el proceso conocido como RESPIRACION. La reaccin qumica de respiracin es exactamente la inversa del proceso de la fotosntesis como lo describe la siguiente ecuacin:

RESPIRACION

C6 H12O6 + 6 O2 energa + 6 CO2 + 6 H2O

El oxgeno libr se combina con la glucosa para liberar la energa almacenada en esa molcula y, de esa forma se rompe la glucosa en dixido de carbono y agua. Comparando la fotosntesis y la respiracin, es obvio que estos dos procesos son complementarios, formando un ciclo de materia y energa en el cual los mismos tomos de materia pueden participar repetitivamente. En una planta en crecimiento bajo condiciones favorables, la rapidez con la que ocurre la fotosntesis excede a la de la respiracin, la planta producir ms glucosa de la que requiere para sus necesidades inmediatas. Este azcar extra es convertido segn las necesidades en: 1) substancias necesarias para el crecimiento y reparacin de la planta y 2) reservas alimenticias. Con la adicin de ciertas sales que contengan nitrgeno, azufre, fsforo y otros elementos, la planta utilizar parte de la glucosa para producir protenas altamente complejas que estarn presentes en el protoplasma vivo. Parte de la glucosa se convierte en celulosa, la substancia principal de las paredes celulares inertes. Una parte adicional se transforma en grasa, la cual parece ser un constituyente esencial de la clula. El resto de la glucosa se transforma en almidn y se almacena como alimento de reserva. Parte de este almidn se deposita en la semilla de la planta y as est disponible para desarrollar el embrin durante el perodo inicial de crecimiento, cuando carece todava de un adecuado sistema de races y de la clorofila.

Levadura Las levaduras pertenecen a la divisin de las Talofitas, las cuales comprenden las plantas ms simples como son algas y hongos, estos ltimos incluyen las bacterias. Aunque las algas y los hongos poseen muchas similitudes, hay entre ellos una diferencia fundamental. Las algas contienen clorofila la cual Ies permite llevar a cabo la fotosntesis, y los hongos no. As las algas son organismos independientes, mientras que los hongos son plantas dependientes. Las algas son de poco inters para el panadero excepto que algunas pueden desarrollarse ocasionalmente en su sistema de abastecimiento de agua, creando problemas. Los hongos, por otra parte, incluyen varios mohos y levaduras y tienen verdadera importancia. De hecho, existen cinco grandes grupos de hongos que son de inters para nuestros propsitos. Estos grupos son los ESQUIZOMICETOS. FICOMICETOS. BASIDIOMICETOS. HONGO IMPERFECTO y los ASCOMICETOS. Los Esquizomicetos comprenden las bacterias y sern estudiados en la novena leccin. Los Ficomicetos incluyen hongos importantes como los mohos negros del pan y de las frutas. El cuerpo de un hongo de este grupo es una clula simple, filamentosa y altamente ramificada. A simple vista, parece como un crecimiento blanco algodonoso. La divisin de sus clulas ocurre solamente cuando las esporas o estructuras sexuales son producidas.
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Los Basidiomicetos comprenden los hongos grandes y carnosos. Los championes comunes son un ejemplo representativo de este grupo. Se debe hacer notar que algunos hongos no se reproducen sexualmente. Estos se aglomeran en un gran grupo artificial llamado Hongos imperfectos. Algunas especies de Aspergilius y Penicilium no se reproducen sexualmente y se clasifican como Hongos Imperfectos. Los Ascomicetos se caracterizan por poseer aseas o tecas que son "sacos" en os cuales las esporas sexuales se forman. Algunas especies de Aspergilius y Penicilium pertenecen a este grupo. La clase Sacaromicetos es una subdivisin de los Ascomicetos y a esta clase es a la que pertenecen las levaduras. Las Sacaromices se dividen posteriormente en varias familias de tipos afines de levaduras y organismos parecidos, incluyendo la familia de los Endomicetos las as llamadas levaduras verdaderas". Las levaduras industriales as como las de panadera, y cervecera, pertenecen al gnero Sacaromices y llevan el nombre de sacaromices cerevistae. De acuerdo a las reglas impuestas por la nomenclatura cientfica, cada organismo se designa en Latn y Griego, tanto por su nombreigenrico, el cul va en primer lugar y por su nombre de especie. Las especies son una subdivisin del gnero y se refieren al tipo individual de planta.

Se debe entender que esta clasificacin de acuerdo a las clases, rdenes, familias, gneros y especies est basada en el reconocimiento de las caractersticas importantes que presentan en comn, a varios niveles, todos los organismos incluidos en la clasificacin. As. ciertos tipos de hongos como los hongos verdaderos se caracterizan por la posesin de micelios" el cual es el cuerpo de la planta y consiste de un sistema de filamentos ramificados, generalmente incoloros. Ellos tambin son organismos dependientes. Los Ascomicetos. son una importante subdivisin de los hongos, todos ellos poseen los as llamados
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ascos. Los ascos, inicialmente una clula simple, experimentan una serie de divisiones dando origen a un nmero de esporas que son retenidas dentro de la antigua pared celular en forma de saco. Debido a que las levaduras ocasionalmente producen esporas (ascoesporas). han sido clasificadas con los Ascomicetos. Las levaduras no forman el micelio caracterstico en general de los hongos. Posteriormente las diferencias dentro de las tribus, variedades, etc. estarn basadas sobre diferenciaciones ms estrictas y detalladas dentro de las propiedades de los respectivos grupos.

La Clula de la Levadura
E! cuerpo de la levadura consiste de una sola clula generalmente ovalada. Aunque el tamao de una clula de levadura es muy pequeo y difiere segn la-raza. 3.600 clulas colocadas una a continuacin de otra formarn una lnea de una pulgada de largo. Haciendo referencia al esquema de una clula de levadura que se muestra
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a continuacin. es evidente que la clula contiene todas las partes usualmente asociadas con una clula vegetal. Est limitada por una pared celular que encierra al citoplasma, ncleo, vacuolas, cuerpos grasos, grnulos y ocasionalmente esporas todo el conjunto forma el PROTOPLASMA.

Pared Celular Membrana Plasmtica Citoplasma Vacuolas Plastidio Granulo

Vacuolas i .;-.; 'I-:Ncleo Vacuolas

Figura 1. Clala Tpica de una Planta (muy amplificada)

La pared celular por s sola carece de vida y consiste principalmente de hemicelulosa Le da forma a la clula y tambin aporta cierta proteccin al delicado protoplasma. El protoplasma que forma el interior de la clula, es una substancia viva activa y constituye la base fsica de la vida. La superficie del protoplasma est formada por una membrana plasmtica que gobierna los movimientos de os lquidos y substancias disueltas que entran y salen de la clula. El interior del protoplasma est constituido por un citoplasma claro, como gelatina y un ncleo. El ncleo es ovalado y a veces tiene la forma de un rin y consiste de un protoplasma de naturaleza ms densa que el citoplasma que est a su alrededor. Posee una especie de pared estructurada que lo recubre. El ncleo juega un papel

vital en las actividades metablicas de la clula en general y en la reproduccin. La mayor parte del interior de la clula est formado por el citoplasma, donde estn incluidos las vacuolas, grnulos y cuerpos grasos. Las vacuolas son las porciones menos densas del citoplasma. Ellas pueden contener alimentos o materias de desecho en solucin. Se considera que algunos grnulos consisten de glucgeno (una forma de almidn), mientras los cuerpos grasos representan alimento de reserva en forma de grasa. Nota: aunque estos trminos suenen tcnicos, el estudiante debe familiarizarse con ellos.

Las levaduras pueden reproducirse por cualquiera de estas tres formas: por gemacin, formacin de esporas y conjugacin sexual. La forma ms comn es por gemacin. En esta proceso, la clula de levadura (llamada clula madre] desarrolla una pequea protuberancia, o ampolla, la cual crece hasta que alcanza aproximadamente e! tamao de la clula madre. El material nuclear y el citoplasma de la clula
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madre, forman la clula hija. Para alcanzar el tamao requerido, se separa de la ciula madre, a travs de la formacin de una pared que las separa y se desprenda para continuar su existencia independiente, dando lugar a nuevas clulas hijas. Con frecuencia las clulas madre e hija permanecen juntas, cada una contina la produccin de brotes y nuevas clulas, generando colonias de levaduras.

Figura 2. Levadura Tpica (de Panaderos y de Cerveceros) altamente amplificada A Clulas ovaladas y redondas mostrando vacuolas y grnulos B Levadura en gemacin. Clula madre, con clula hija. C Cuatro esporas dentro de la pared celular (tecas) que no se ha reventado

Cuando la levadura no se encuentra en condiciones favorables, puede cesar la reproduccin por gemacin y cambiar a la produccin de ascoesporas las cuales pueden resistir condiciones adversas. Una clula en el proceso de formacin de esporas, primero sufre dos divisiones del ncleo, para producir cuatro ncleos. Las porciones iguales de citoplasma rodean a cada ncleo para producir cuatro pequeas clulas dentro de la pared celular de la clula original, cada una de las cuatro clulas asumen una forma estrica y secretan una pared dura a su alrededor. Estas clulas con duras paredes celulares son las

esporas. Algunos tipos de levaduras producen solamente dos esporas por ocasin, sin embargo, cuando las condiciones son favorables nuevamente, estas esporas germinan en clulas que reasumen una reproduccin normal por gemacin. Ocasionalmente, dos clulas de levadura se fusionan en una sola. Los dos ncleos se combinan en un acto sexual verdadero y de nuevo se dividen, promoviendo la formacin de esporas las cuales maduran como anteriormente se mencion. Existen varias posibilidades de este mtodo de reproduccin sexual.

Requerimientos para el Crecimiento de las Levaduras

La levadura, organismo dependiente, debe obtener sus alimentos de substancias orgnicas. En su aplicacin en panadera como agente fermentativo, la levadura encuentra en la masa un sustrato que constituye una rica fuente de carbohidratos, compuestos nitrogenados y minerales requeridos para un crecimiento activo y su multiplicacin. Hay, por supuesto, otras condiciones que deben ser establecidas antes de que la levadura se puede desarrollar. Estas condiciones incluyen factores como disponibilidad de oxgeno, condiciones de temperatura, humedad, pH y acidez total. En las condiciones normalmente encontradas en masas de fermentacin, el oxgeno proporcionado es usualmente suficiente para mantener la respiracin en forma adecuada. La temperatura del medio ambiente juega un papel importante en el control de la actividad de la levadura. Las temperaturas cercanas Y/o debajo del punto de congelacin tienden a destruir algunas clulas de levadura. Mientras que no todas las esporas son eliminadas, su nmero total se reduce significativamente cuando el tiempo de exposicin se incrementa. Por esto es que.las masas congeladas tienen tan corta vida de anaquel: 4-6 meses a - 10F ( - 23.3C). Las clulas de levadura son destruidas durante el proceso de horneo, o cuando la temperatura del medio ambiente que rodea a las clulas, alcanza los 140F (60C) por un cierto perodo de tiempo. Las temperaturas de la levadura durante el transporte y almacenamiento deben mantenerse abajo de 45F (7.2C). Entre ms vieja sea la levadura es ms crtico el control adecuado de la temperatura.
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cierto punto, Cuando las levaduras son expuestas a temperaturas superiores a los 45F (7.2C). ias clulas se empiezan a destruir por s minnas por medio del proceso llamado autlisis La levadura panadera autolisada se presenta con un color gris oscuro y con una costra caf definida. Las barras de levadura de panadera con frecuencia presentan un aspecto caf o veteado. La levadura autolisada presenta tambin un olor caracterstico. Este olor a pescado" puede ser transmitido al producto final (si se utiliza esta levadura). La temperatura a la cual la levadura crecer ms vigorosamente es llamada temperatura ptima. Generalmente, sta cae dentro del rango de 76 a 90F (24.4C a 32.2C), en la masa o esponja. Un aspecto importante de la Tecnologa de la panificacin es el estrecho control sobre las temperaturas de la masa y la esponja, para mantenerlas lo ms cercanas al requerimiento ptimo de la levadura. Ya que las masas tienen una cantidad considerable de humedad, este requerimiento es ampliamente satisfecho bajo condiciones prcticas. Un excesivo secado de la clula de la levadura ocasionar su muerte. Las condiciones de pH en la mayora de las masas estn dentro de los rangos de tolerancia de la levadura. Adems, la harina contiene una cantidad considerable de substancias buffer, las cuales evitan cambios rpidos y drsticos del pH. Por regla general, la modificacin en el pH de una masa en proceso de fermentacin ocurre lo bastante lentamente para dar a la levadura el tiempo apropiado para desarrollarse adecuadamente. por la afirmacin de que la levadura panadera es un organismo vegetal microscpico unicelular, que depende de un sustrato orgnico para alimentarse y reproducirse normalmente por medio de gemacin. Su crecimiento, actividad fermentativa y multiplicacin o reproduccin se afectan por las condiciones del medio ambiente a causa de su prominente papel dentro de la panificacin, es de suma importancia el manejo

Todas las actividades vitales son acompaadas por la eliminacin de productos de desecho. En el caso de las levaduras, son dixido de carbono, alcohol, cidos orgnicos y otras ciertas substancias orgnicas, las cuales si se presentan en concentraciones considerables, pueden envenenar a la levadura. Sin embargo, la fermentacin normal como ocurre en la panadera se termina antes de que este factor ejerza una influencia importante. Podemos resumir nuestra discusin de las levaduras, por lo menos hasta un
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Funciones de la Levadura en la Masa

La funcin principal de la levadura en la masa es la produccin de CO2 que leuda la masa. Adems durante el proceso de fermentacin, la levadura produce subproductos deseables que acondicionan la masa (harina, protenas formadoras de gluten) para obtener el estado final deseado. Desde luego, en este caso, un producto final deseable ser una pieza de masa fermentada con el grano, textura, volumen, sabor, aroma y atractivo visual adecuados. Obviamente, la levadura usada para este transformacin debe ser especializada y de una alta calidad, por ejemplo, un cultivo puro de levadura especficamente para el panadero. Esto asegurar la produccin de un producto de levadura uniforme necesario para que
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el panadero elabore sus productos de una manera consistente y estandarizada. El estudiante debe recordar, que la levadura es un organismo vivo que debe ser mantenido en un medio ambiente ideal para poder producir las caractersticas deseables mencionadas anteriormente, con el ritmo ptimo. Los factores del medio ambiente son bsicamente' temperatura, agua, pH, abastecimiento de alimento y minerales. En lecciones subsecuentes, cada uno de estos factores sern examinados con detalle, as que el estudiante estar concierne de la manera en que cada factor afecta la rapidez de crecimiento y fermentacin de La levadura.

Resumen Los procesos bsicos de la industria de la panificacin, todava descansan primariamente sobre la actividad vital de una planta unicelular La levadura. Para comprender algunos 'aspectos de la Biologa, el panadero debe darse cuenta que sta es una ciencia que est relacionada con todas las actividades de los organismos vivos. Grandes campos cientficos (tales como la Biologa) se prestan a. una clasificacin sistemtica y las dos categoras principales que comprenden todos los organismos vivos son el Reino Animal y el Reino Vegetal. Los panaderos estn interesados en el ltimo de stos, el cual se divide adems en cuatro grandes grupos (Phyla) de acuerdo a su estructura bsica: Talofitas, Briogitas, Pteridofitas y Espermatofitas. El concepto ms importante en Biologa es probablemente el Principio Celular que dice (1) los cuerpos de todas las plantas y animales estn formadas por clulas o productos de clulas, y (2) las clulas nuevas se originan solamente por medio de la divisin de clulas preexistentes. Toda la vida se mantiene por medio de la energa obtenida de los alimentos. La mayora de las plantas lo hacen por medio de un proceso vital que transforma el dixido de carbono y el agua en el carbohidrato glucosa a travs del procedimiento llamado Fotosntesis. Este es efectuado por todas las plantas que poseen clorofila. La energa necesaria para todas las funciones vitales se obtiene de la combustin (oxidacin) del combustible corporal. Todas las clulas vivas llevan a cabo la oxidacin a travs de un proceso llamado respiracin. Si el rango de Fotosntesis excede al de la respiracin, las plantas producirn ms glucosa de la necesaria, sin embargo, el excedente es convertido a grasas y almidn. Los cinco grandes grupos de hongos son los Esquizomicetos, Ficomicetos, Basidiomicetos, Hongos Imperfectos y los Ascomicetos. Una clula de levadura posee todas las particularidades normalmente asociadas con una clula vegetal. Las levaduras pueden reproducirse por cualquiera de tres mtodos: por gemacin, formacin de esporas y conjugacin sexual. La manera ms comn es por gemacin.

Cuando la levadura encuentra condiciones desfavorables, puede cesar su reproduccin por gemacin y cambiar a reproduccin por ascoesporas, las cuales resisten las condiciones adversas. La levadura, siendo un organismo dependiente, debe obtener su alimento de substancias orgnicas. Como agente fermentativo en la panificacin, le levadura encuentra en la masa un sustrato rico en carbohidratos, compuestos nitrogenados y minerales. Son necesarias varias condiciones para sostener el crecimiento de la levadura, por ejemplo, abastecimiento de oxgeno, condiciones de

temperatura, humedad, pH y acidez total. La temperatura es crtica para la levadura; as pues las temperaturas de horneo realmente destruyen las clulas de levadura en el pan. Las temperaturas ptimas para la levadura caen dentro del rango de 76 a 90F (24.4-32.2C). Todas las actividades vitales son acompaadas por la eliminacin de desechos y en el caso de la levadura, estos son dixido de carbono, alcohol y cidos orgnicos. A causa de su prominente papel dentro de la panificacin, el manejo apropiado de la levadura en la panadera es de suma importancia.

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje: Preguntas Respuestas 8.1 Aunque la industria de la panificacin est 8.1 Levadura Ref. 8.02 altamente mecanizada, su proceso fundamenta! todava se encuentra basado -en las actividades vitales de la 8,2 Las dos categoras principales en las cuales 8.2 ReReino Animal Reino Vegetal Ref. 8.03 estn comprendidos todos los seres vivos son el v el 8.3 El concepto ms importante en Biologa es el Principio Celular" y ste establece que _________________ y ___________________ 8.3 Todas las plantas y animales estn formados por clulas. Las nuevas clulas provienen de clulas preexistentes. Ref. 8.04

8.4 El proceso vital que transforma el dixido de 8.4 Fotosntesis Ref. 8.05 carbono u el agua en qlucosa se llama _________

8.5 Todas las clulas vivas llevan a cabo la oxi- 8.5 Respiracin Ref. 8.07 dacin (gasto de energa) por medio del proceso llamado 8.6 La clula de levadura posee particularidades 8.6 Vegetal Ref. 8.10 normalmente associadas con una clula

8.7 Las levaduras pueden reproducirse 8.7 G por Gemacin cualquiera de tres formas _______, __________ y Formacin de Esporas Conjugacin Sexual Ref. 8.11 ___________

8.8 Las condiciones desfavorables pueden 8.8 causar AsAscoesporas Ref. 8.11 que la levadura cese su reproduccin por gemacin y cambie a la produccin de 8.9 Debido a que la levadura es un organismo 8.9 Orgnicas Ref. 8.12 dependiente, debe obtener su alimento de substancias. 8.10 Algunas de las condiciones necesarias 8.10 para O el crecimiento de las levaduras son oxgeno Temperatura adecuada Humedad pH Acidez total Ref. 8.12

Glosario De Trminos Autlisis Autodestruccin de las clulas de levadura. causada usualmente por el almacenamiento de la levadura a temperaturas arriba de los 45F (7.2C) y/o cuando son expuestas al aire. Catalizador Es una substancia que acelera una reaccin qumica sin alterarse. Clula Hija Clula recientemente formada, resultado de la divisin de una clula madre previamente existente. Celulosa Carbohidrato complejo que se presenta principalmente en las paredes celulares. Cromoplastos Plastidios que contienen pigmentos diferentes a la clorofila. Especies El grupo biolgico inferior. Filum El grupo biolgico inmediato inferior despus de Reino. Gameto Clula reproductora femenina o masculina. Gnero Una unidad formada por ms de una especie. Glucosa Azcar simple, producto de la Fotosntesis. Hepticas Junto con los musgos forman el Rilium Briofita. Hongos Plantas Talofitas carentes de clorofila que obtienen su alimento de fuentes orgnicas. Liqenes Plantas formadas por un alga y un hongo. Metabolismo Conjunto de procesos qumicos del cuerpo.

Prueba Corta Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluacin de Autoevaluacin 8.1 Por qu la Biologa es importante para ei 8.1 La Biologa se ocupa de las actividades totales de todos los organismos vivos e interviene en el campo panadero? de la panificacin en una variedad de formas. por ejemplo, el crecimiento y reproduccin de las levaduras, estructura y composicin de los granos, la descomposicin de la materia por bacterias o mohos, las actividades enzimticas y las funciones de las vitaminas. 8.2 Identifique las dos categoras principales que 8.2 Reino Animal Reino Vegetal comprenden todos los seres vivos. 8.3 Cul es el llamado "Principio Celular" de la 8.3 Los cuerpos de todas las plantas y animales estn compuestos de clulas y de productos de las clulas, Biologa? y, las clulas nuevas, provienen solamente de la divisin de clulas ya existentes. 8.4 Identifique los dos procesos vitales absolu- 8.4 Fotosntesis Respiracin tamente indispensables para cualquier organismo vegetal vivo que contenga clorofila. 8.5 Cmo compensa la naturaleza el hecho de ! que 8.5 Como este proceso produce ms glucosa de la necesaria, el azcar extra es utilizada para reparar la la Fotosntesis exceda al ndice de Respiracin? j planta para su crecimiento, como alimento de reserva y para la formacin de grasa y almidn.

8.6 Mencione la forma general de clasificacin 8.6 Clases Ordenes Familias Gneros' Especies utilizada en la mayora de los campos cientficos.

8.7 Cules son las tres formas de reproduccin en 8.7 Por Gemacin las levaduras? Formacin de Esporas Conjugacin Sexual

8.8 qu condiciones del medio ambiente son 8.8 Oxgeno necesarias para que se desarrollen las levaduras? Temperatura adecuada Humedad pH Acidez total 8.9 Cul es la funcin principa! de las levaduras en 8.9 La funcin principal de la levadura en la masa es 1a masa? la produccin de C02 para leudar la masa. 8.10 Porqu los panaderos necesitan una levadura 8.10 Se necesita un producto uniforme de levadura debido a que el panadero pueda elaborar buenos pura cultivada y uniforme? productos de panificacin de manera consistente y estandarizada.

LA CIENCIA DE LA PANIFICACION

PREGUNTAS DE OPCION MULTIPLE: INSTRUCCIONES: Cada una de las preguntas o afirmaciones incompletas que se enlistan a continuacin est seguida de varias posibles contestaciones. Seleccione la contestacin que responda MEJOR la pregunta o afirmacin incompleta. Coloque la letra que identifica a la contestacin (A, B, C, o D) sobre la lnea en el espacio en blanco numerado a la izquierda de la pregunta. Asegrese de usar letras maysculas para eliminar errores de calificacin. 1. Las plantas de acuerdo a su estructura bsica se dividen en grupos. Incapaces de ser observadas-a simple vista, las plantas ms simples se clasifican como: ___A____ a. Talofitas b. Briofitas c. Pteridofitas o teridofitas d. Espermatofitas 2. El Reino Animal y Vegetal son las dos principales categoras en las que se encuentran ____B__
a. b. c. d.

Las plantas unicelulares Todos los organismos vivos Bacterias Hongos

3. La divisin de las plantas en Talofitas. Briofitas. Pteridofitas se conoce como: __B____

a. b. c. d.

Familia Grupo Ordenes Especies

4. Cul de las siguientes afirmaciones NO ES una buena descripcin de la clasificacin de las Talofitas? D__ a. No se pueden ver a simple vista b. Todas consisten de clulas individuales c. Una clula individual puede existir independientemente d. Todas las anteriores 5. El principio celular sostiene: las nuevas clulas aparecen solamente: __C__ a. A travs del crecimiento de los tejidos b. Mediante polinizacin c. Mediante la divisin de clulas va existentes d. Todas las anteriores 6. La funcin de las clulas de platas y animales superiores es generalmente la de: __D__ a. Una caracterstica general sin una funcin en particular b. Una caracterstica especializada con funciones definidas c. Funciones que cubren a tanto como b d. Ninguna de las anteriores 7. Si uno fuera a combinar un nmero de clulas similares, esto formar __C____ a. Un rgano b. Un organismo c. Tejidos d. Todas las anteriores 8. La clorofila es necesaria para la fotosntesis y se dice que acta como __D__ a. Una materia prima b. Una sntesis c. Un gas d. Un catalizador

9. Durante el proceso de fotosntesis y respiracin, mediante cules de las siguientes afirmaciones se describe mejor la reaccin? ____C__ a. La respiracin y la fotosntesis ocurren con la misma rapidez b. Los mismos tomos de materia slo pueden utilizarse una vez c. Forman un ciclo de materia y energa d. No generan ni energa ni calor 10. La fotosntesis es una reaccin qumica sumamente compleja que ocurre en: __C__ a. Levaduras b. Bacterias c. Plantas verdes d. Hongos 11. La fotosntesis es el proceso que transforma: ___D___ a. Clorofila en luz solar b. Luz solar en clorofila c. Glucosa en dixido de carbono y agua d. Dixido de carbono y agua en glucosa 12. El proceso de A es necesario para las funciones vitales en todas las clulas vivientes. a. Respiracin b. Fotosntesis c. Fotosntesis y respiracin d. Todas las anteriores 13. Durante los ciclos de fotosntesis y respiracin, se produce generalmente una cantidad abundante de glucosa. Esta glucosa se convierte ___A__ a Celulosa b. Almidn c. Grasa d. Todas las anteriores

14. Seleccione de las siguientes afirmaciones aqulla que usted considere ser VERDADERA __D__ a. Los hongos contienen clorofila b. La levadura contiene clorofila c. Los mohos contienen clorofila d. Las algas contienen clorofila 15. Es la formacin de ___B___ la que clasifica la levadura con los ascomicetos a. Micelio b. Ascoesporas c. Ascus d. Celulosa Una clula simple consiste de un nmero de partes vitales, cada una con una funcin en particular. La columna 1 enlista estas partes. La columna 2 enlista las funciones de estas partes. Relacione las dos columnas. Vacuola Ncleo Granulo a. Material que contiene glucgeno y se encuentra en el citoplasma.
b.

Consiste de hemicelulosa y sirve como proteccin al protoplasma Contienen alimentos o materiales de desecho en solucin y son la porcin menos densa del citoplasma. Juega un papel vital actividades metablicas reproduccin. en y las de

c.

Plstido Citoplasma

d.

e.

Membrana Plasmtica
f.

Gobierna el movimiento de los lquidos y substancias disueltas que entran y salen, de la clula. Una substancia gelatinosa presente en el interior del protoplasma. Pequeos cuerpos de protoplasma especializado que reposan en el citoplasma de las clulas.

Pared Celular
g.

16. El trmino protoplasma puede describirse mejor como:_D_ a. Una clula b. Otro nombre dado al citoplasma c. El interior de una clula d. Una material hemicelulsico 17. Qu son los cuerpos grasos? C__ a. Un desecho alimenticio del tipo de! almidn b. Una forma de grasa que se considera un desecho c. Reservas alimenticias en la forma de grasa d. Reservas alimenticias en la forma de almidn 18. La mayor porcin del interior de las clulas est formada por: __D__ a. Las vacuolas b. El ncleo c. El plstido d. El citoplasma

El ncleo de una clula: __A__ a. Es de forma ovalada o de forma de rin b. Es un material ms grueso que rodea al citoplasma c. No es parte del protoplasma d. Todas son verdaderas
31.

Para formarse una clula hija, es necesario transferir cierto material de la clula madre. Estos materiales son: __A__ a. Material nuclear y citoplasma b. Material nuclear y protoplasma c. Protoplasma y citoplasma d. Citoplasma y vacuolas junto con los plstidos. Una vez que la clula madre y la clula hija alcanzan el tamao requerido: __D__ a. SIEMPRE existe una separacin, tomando cada una sus caminos independientes b. Deben permanecer adheridas para continuar con la produccin de nuevas clulas c. Las clulas madre e hija se separan y existen independientemente una de otra d. Ninguna de las anteriores. Las paredes celulares intactas o sacos dentro de los que se forman las esporas sexuales se llaman: ___B_____ a. Conjugacin sexual b. Formacin de esporas c. Ascoesporas d. Todas las anteriores. Si durante el proceso de reproduccin se vuelve indeseable el medio ambiente, la levadura '"recurrir a: __C__ a. Formacin de esporas b. Conjugacin sexual c. Ascoesporas d. Todas las anteriores Una clula en el proceso de formacin de esporas _A__ a. Sufre dos divisiones del ncleo b. Sufre cuatro divisiones del ncleo c. Produce dos ncleos d. Ninguna de las anteriores La ___B_ es la ciencia que estudia todas las actividades de los organismos vivos. a. Bacteriologa b. Biologa c. Fsica d. Ninguna de las anteriores Todos los organismos vivos se dividen en dos categoras principales. El panadero est interesado en: _B_ a. El reino animal b. El reino vegetal c. El reino animal tanto como el vegetal d. Solamente aquellas clases que se refieren a las levaduras

32.

33.

34.

35.

36.

37.

'38. La reaccin qumica de la fotosntesis obtiene energa de: __C__ a. Calor b. Clorofila c. Luz del sol d. Dixido de carbono ,39. Al examinar las caractersticas de las algas y los hongos se puede concluir que: __C__ a. Ambos contienen clorofila b. Las algas contienen clorofila c. Ambos son de la divisin de las Talofitas d. Estos son idnticos.

40.

Despus de leer la seccin sobre levduras, tambin puede concluirse que: _B__ a. La levadura es un hongo b. La levadura es-un moho c. La levadura es una bacteria d. Todas son verdaderas En caso de encontrarse necesario congelar una masa, cul de las siguientes afirmaciones sera verdadera __A_ a. La masa experimentara una vida corta en el congelador b. Todos las esporas de levadura se moriran durante el proceso de congelacin c. No habra efecto alguno sobre las clalas de levadura o masa d. Despus de que la temperatura cae bajo el punto de congelacin cesa la destruccin de clulas de levadura La temperatura a la cual se almacena la levadura es muy crtica. Entre ms vieja se vuelva la levadura: __B__ a. Deber volverse ms fra la temperatura b. Es mucho ms crtica la fluctuacin de la temperatura de almacenamiento c. Debe cambiarse el almacenamiento de las levaduras del refrigerador al congelador. d. La levadura solamente se ver afectada por la temperatura, no la edad de la levadura Cul de las siguientes afirmaciones NO es una afirmacin verdadera en relacin a la levadura? __B__ a. La levadura es un organismo vegetal b. La levadura no se influencia por las condiciones ambientales c. La levadura debe almacenarse a temperaturas abajo de los 7.2C (45F) d. La levadura crece ms vigorosamente entre temperaturas de 24.4C-32.2C (76-90F) La funcin principal de la levadura en la masa es: __C a. Acondicionar la masa b. Impartir un sabor deseable c. Leudar la masa d. Reaccionar con el azcar de la masa Si la levadura se almacena a temperaturas inadecuadas y por demasiado tiempo, formar por lo general una costra y formar un color gris obscuro. Esto se conoce como: __B a. Levadura de panificacin en forma de pasta b. Levadura de panificacin autolisada c. Cultivo de levadura d. Ninguna de las anteriores La autolisis es un proceso experimentado por la levadura y puede describirse como: __D__ a. La destruccin de la levadura debido a perodos prolongados de almacenaje. b. La destruccin de la levadura por haberse almacenado demasiado tiempo en el congelador c. El proceso de destruccin proveniente del contacto con otros materiales d. El dao ocasionado por temperaturas de almacenamiento excesivamente altas, provocando la autodestruccin. Relacione las siguientes columnas

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

Energa requerida para todas las funciones vitales, derivada de la combustin del combustible corporal. Glucosa Presenta todas las caractersticas asociadas normalmente con la clula vegetal. Dixido de carbono, alcohol, cidos

orgnicos. a. Clula de levadura b.Oxidacin c.Este material se convierte a grasa y almidn durante el proceso de oxidacin d. Materiales de desecho producidos por la actividad de la levadura.

48. 49.

50.

Ciencia de la Panificacin

Curso Por Correspondencia

Leccin Nueve ' Biologa (Bacterias)

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING 1213 Bakers VVay , ______

LECCION NUEVE CIENCIA DE LA PANIFICACION Biologa (Bacterias) INDICE Relacin de las Bacterias al Medio Ambiente ................................................... ................................. 3 Introduccin a la Bacteriologa ............................................................................................................ 4 Reproduccin de las Bacterias .......................................... ............................... .............................. 4,5 Clasificacin ... 6 , 7 . 8 Envenenamiento e Infecciones por Alimentos ..................................................................... ..8 , 9 , 1 0 Pruebas Clnicas ....................................... .. ........................................................................... 10, 11 Bacterias Asociadas con la Mayora de los Alimentos . .............................. . .............. .11, 12, 13 Bacterias y Congelacin..................................................................................................................... 13 Hongos ........................................................................................................................... 13, 14. 15 Levaduras Silvestres .......................................................................................................................... 16 Eliminacin de Microbios de los Productos de Panificacin ............................................................ 16 Resumen ............................................................ ................................................................................ 17 Ejercicios Programados .............................. ....................1 .......................................................... 18, 19 Glosario de Trminos .................................................... , ................................................................... 20 Prueba Corta de Autoevaluacin ....................................................................................................... 21 Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluacin ............................................................................. 21

Relacin de las Bacterias al Medio Ambiente La importancia de los microorganismos en nuestra vida cotidiana se puede reconocer a partir de los alimentos que consumimos en una sola semana. Cuntos de estos alimentos, empezando con e pan que consumimos diariamente, se hacen realidad gracias a la actividad microbiana7 La repuesta a esta pregunta podra asombrar a aquellos que han pensado poco o nada acerca de este aspecto de la supervivencia. Aquellas personas que trabajan en la industria panificadora pueden pensar en ia levadura de panificacin simple cuando consideran la actividad microbiana. La capacidad de la levadura para fermentar a los carbohidratos es causa de la fermentacin en ios productos leudados, que resulta del metabolismo celular. El "Gas" en forma de CO2. se libera por la clula ce levadura en este proceso de crecimiento. El saber caracterstico de ciertos alimentos es consecuencia de la fermentacin. Por ejemplo, el proceso de fermentacin mediante la levadura le imparte al pan su sabor y tambin ayuda a su conservacin. La produccin de vinos y vinagres es otro ejemplo de fermentacin por medio de levaduras y del sabor que se produce. 9.2 Las bacterias y hongos, ambos parte de los sistemas biolgicos de la naturaleza, son abundantes en el medio ambiente. Pero cuando penetran al sistema biolgico del hombre en un momento equivocado, en el lugar incorrecto o en un nmero grande, se convierten en un problema para l El hombre mismo es un portador perfecto de microbios, ya que la temperatura de su cuerpo es ideal para el crecimiento microbiano. Los bacilos entricos se encuentran como parte de la flora intestinal normal de nios y adultos. De la misma manera, existe flora microbiana en nuestras bocas y pasajes nasales toda nuestra vida. En ambos casos.
9.1

Algunos productos lcteos se elaboran mediante la accin de un grupo de bacterias que atacan el azcar de la leche (lactosa), produciendo cidos, los cuales provocan cambios deseables en el sabor o, en algunos casos, sabores indeseables en productos no terminados. Los cultivos de bacterias seleccionadas que se aaden a a crema antes de batirla para elaborar mantequilla determinan el sabor final, el aroma y la calidad del producto. Finalmente, el queso cottage y el yogurt se preparan aadiendo cultiv/os puros de bacterias productores de cido lctico a la leche descremada y pasteurizada. Estos son nicamente unos cuantos de los alimentos que dependen de la accin microbiolgica para su proceso de elaboracin. Al describir el papel de los microbios en la industria alimentaria no deber olvidarse mencionar los efectos indeseables que pueden tener estos organismos. Un manejo poco cuidadoso de los alimentos o la falta de una adecuada refrigeracin es responsable de que se echen a perder millones de dlares en alimentos al ao. las bacterias llevan a cabo funciones especficas especialmente en. el proceso digestivo, pero una vez que son sacadas de su medio natural y se les permite crecer, se convierten en problemas reales. Considerando que los casos anuales de envenenamiento por alimentos en los Estados Unidos son ms de 50.000 lo cual es una desgracia nacional parecer que muchos adultos, que preparan y manejan alimentos para el consumo de otros, han ya sea. olvidado sus lecciones de sanidad, o prefieren ignorar hechos y tcnicas establecidas para el manejo sanitario de substancias alimenticias.

Introduccin a la Bacteriologa

Las bacterias son organismos del reino vegetal microscpico, unicelular, los cuales se reproducen por fisin binaria. La posicin Taxonmica de las bacterias en el reino vegetal es la siguiente:
9.3

Orden Actinomicetales (bacterias alargadas y ramificadas) Orden Mixobacteriales (bacterias del fango) Las especies que se encuentran en los rdenes mencionados, llaman la atencin del Tecnlogo de alimentos. Los rdenes Eubacteriales y Mixobacteriales incluyen especies de bacterias que se ha demostrado que son agentes en enfermedades provocadas por alimentos o que causan condiciones no sanitarias en las plantas de alimentos.

REINO VEGETAL Subreino Talofita (no forman embriones) Filum Esquizomicofita (no productores de clorofila) Clase Esquizomicetos (se multiplican por fisin binaria) Orden Euoacteriales (no ramificadas, bacterias verdaderas) Reproduccin de las bacterias Las bacterias y otros microorganismos se reproducirn bajo condiciones favorables. La reproduccin de las bacterias es un resultado natural del metabolismo de la clula y no est relacionada o es dependiente de la reproduccin sexual, comn a formas de vida ms desarrolladas. Las clulas bacterianas crecen, aumentando su protoplasma por una serie de reacciones complejas que no se discutirn en este momento. El crecimiento de la clula provoca el alargamiento o
9.4

Ensanchamiento de la misma, un aumento de citoplasma y la formacin de material nuclear suficiente para sostener dos clulas. Cada nueva clula formada es capaz de dividirse en dos CELULAS HIJAS. Cuando una clula se deposita sobre el medio slido adecuado.: en un medio ambiente propicio para su crecimiento, producir descendencia por duplicado o unacolonia aislada que consiste de billones de estas clula

Las bacterias se reproducen mediante la divisin, en los ngulos rectos a su eje ms largo. Este proceso se conoce como FISION BINARIA. El TIEMPO DE GENERACION, o sea el lapso entre la formacin de la clula y la divisin, se decide por muchos factores, incluyendo el medio, temperatura, edad del cultivo y el gnero, especie y cepa bacteriana. El tiempo de generacin promedio es de 15 a 20 minutos para algunos BACILOS ENTERICOS (bacterias de o'del interior del intestino) de los cuales la E. Coli y la Salmonella
9.5

son ejemplos tpicos. Otros microbios tienen tiempos de generacin ms largos, siendo de varias horas a varios das, an bajo condiciones ideales. El obietivo en el procesado o almacenamiento de alimentos es interrumpir o prolongar este tiempo de ' generacin. La' curva tpica de crecimiento de todas las bacterias tiene cuatro (4) fases: La FASE DE LATENC1A. la FASE LOGARITMICA, la FASE ESTACIONARIA, y la FASE DE DECLINACION.

FASE ESTACIONARIA

El tiempo mximo El tiempo de de generacin est en su generacin est en su punto mximo durante la punto m fase estacionaria

FASE DE DECLINACION:

Como resultado de la presencia de substancias tales como cidos, qe son excretados por Jas clulas como desecho. el medio llega a ser un factor de inhibicin para el metabolismo celular posterior y la proporcin de clulas viables empieza a decaer. Inicialmente este fenmeno es lento, pero es seguido por una rpida muerte de las clulas debida al medio adverso y o la falta de micronutrimentos.

El crecimiento, la multiplicacin y la muerte son procesos dinmicos que encierran numerosas reacciones intercelulares y del medio ambiente. Durante las primeras dos fases del ciclo de reproduccin se establece un equilibrio dinmico que ocasiona un estado estable que se completa ntegramente durante la fase logartmica de multiplicacin. Cualquier cambio en la clula o el medio altera la condicin del estado de equilibrio. Si las clulas no pueden ajustarse a esto, se llega a inhibir la actividad celular. E! proceso de reproduccin es importante para la industria alimentaria, ya que la mayora de los

alimentos son medios adecuados para la reproduccin microbiana y debido al enorme nmero de clulas que pueden desarrollarse en un corto perodo de tiempo. Considrese el nmero de clulas que se forman por el crecimiento logartmico de una sola clula: Clulas totales = 8 en 60 minutos 64 en 2 horas.

Clasificacin
El arte de identificar las bacterias se denomina CLASIFICACION. Es importante para, las personas que trabajan en la seguridad de los productos alimenticios conocer como se clasifican las bacterias y saber los nombres de los organismos y nmero de bacterias presentes en una cantidad dada de alimento.
9.6

clasificacin, pero un conjunto de stas no es suficiente para diferenciar todas las bacterias. Por esta razn, la identificacin se basa en tres (3) categoras, incluyendo caractersticas morfolgicas, propiedades fisiolgicas y propiedades de teido. sobre un medio slido. Las tres principales formas de bacterias y sus tamaos promedio se muestran en la siguiente tabla:

La MORFOLOGIA es la forma o estructurs. que incluye el tamao y forma de la clula individual (organismo) o de la colonia desarrollada Todas las bacterias tienen caractersticas de
9.7

Forma Esfrica Bastn Espiral

Terminologa Coco. Cocos Bacilo. Bacilos Espirito

Tamao Promedio en Micrones 10 0.5-2.0 0.2-10.0

Estas formas, que varan considerablemente en tamao se miden en micrones. donde 1 micrn = 1/l.000mm 1/25000 pulg. Las clulas de las bacterias no se pueden observar a simple vista y

generalmente se pueden ver con el microscopio en presencia de otras clulas. El arreglo celular es una funcin y caracterstica de cmo estn subdivididas las clulas. (Ver la siguiente tabla)

Arreglo Cocos Simple Par Cadena Racimo

Terminologa

Ejemplo

Coco Diplococo Estreptococo Estafilococo

Cuatro Simple Par Cadena

1

Tetra Bacilos Bacilo Diplobacilo . Ejtrepobacilo

to, por lo que a menudo dependen de la materia orgnica viviente para obtener nutrimentos daando al organismo husped. Las BACTERIAS SAPROFITICAS son hetertrofos que viven de materia orgnica en descomposicin y generalmente no daan a su husped. Mediante la preparacin de medios artificiales que contengan varios requerimientos de

crecimiento. los bacterilogos pueden estudiar las caractersticas de crecimiento de ciertas bacterias. Los requerimientos de crecimiento de ias bacterias asociadas con la existencia parsita o saprofita, muchas veces incluyen temperaturas ptimas, oxgeno, pH y una fuente adecuada de nutrimentos, factores que se discutirn con mayor detalle ms adelante.

Envenenamiento e Infecciones por Alimentos

El ENVENENAMIENTO POR ALIMENTOS se interpreta frecuentemente como los sntomas causados por ya sea, la ingestin de toxinas producidas por microorganismos o el consumo de alimentos que contienen microbios patgenos vivos que se pueden multiplicar dentro del tracto digestivo humano. El ltimo caso, sin embargo, es una descripcin ms precisa de infeccin por alimentos. En Estados Unidos hoy en da. se han olvidado rpidamente de la herencia de sus antepasados y la de otros pases que'han jugado un papel vital al moldear su sociedad. Cuando nio, puedo recordar a mi abuela, quin describa el destino de .miembros de la familia, amigos y parientes refirindose al envenenamiento por ptomana"
9.10

Hay bacterias especficas que son responsables de una gama de enfermedades gastrointestinales y en algunos casos extremos (Bon Vivion) provocan la muerte. La ingestin'de bacterias patgenas o toxinas generalmente resulta en lo que se conoce como el sndrome general de envenenamiento por alimentos. Aquellas personas relacionadas con la sanidad, aseguramiento de calidad y la toxicidad de los productos alimenticios deben conocer y entender estos sntomas para reaccionar adecuadamente a las quejas de! consumidor y a las investigaciones legales. para describir el fallecimiento prematuro de una persona u otras. El envenenamiento por ptomana aunque es un nombre equvoco para nuestros conocimientos actuales, represent un azote con todas las connotaciones del cncer y enfermedades del corazn, en la era en que los sistemas de preservacin eran burdos y la refrigeracin y el enlatado casero eran inadecuados. Pero el envenenamiento por ptomana no es un trmino que se use actualmente. Los' microbilogos, con a ayuda del microscopio, ahora identifican los venenos de los alimentos por sus agentes causantes los microbios. Por ejemplo, el investigador Dr. Koch. MD. hizo posible el tomar una enfermedad especfica provocada por alimentos, la Shigelosis y ligarla a una cepa especfica de bacterias: Shigella
9.11

Generalmente el envenenamiento por alimentos tiene los siguientes sntomas: nusea, retortijones, vmito, diarrea, sudores, fiebre y otras reacciones menos definidas. Estos sntomas generalmente se presentan dentro de las cuatro o seis horas de ingestin o antes, dependiendo del organismo involucrado y la resistencia del husped. En n brote severo de envenenamiento por alimentos. la enfermedad aguda atacar al grupo de individuos que haya comido el mismo alimento. Se puede esperar que los sntomas sean los mismos para todas las personas susceptibles.

Las bacterias poseen ESTRUCTURAS ALES (en varias combinaciones en algunas bacteCELULARES GENERALES (en todas las bacteri- ras) as) y ESTRUCTURAS CELULARES ESPECI9.8

Estructuras Celulares Generales

Pared Celular

Una cubierta delgada de celulosa rgida, que encierra el protoplasma y le da rigidez a la orma de la bacteria. Membrana Citoplsmica Una membrana semipermeable, localizada dentro de la pared celular, la cual regula la actividad osmtica.

Citoplasma

El material coloidal o protoplsmico de una clula, no in- cluve al ncleo

Ncleo

Material de cromatina difuso responsable de la duplicacin de la clula.

Cpsula

Estructuras Celulares Especiales

Lina acumulacin de una substancia de excrecin (capa gomosa) con un alto peso molecular, se encuentra alrededor de una o varias bacterias. La cpsula sirve ccmo un escudo de defensa

riageio

Un hilo protoplsmico de protena elstica que se origina en el citoplasma v se extiende desde el cuerpo de la clula Proporciona movilidad a la clula.

espora Cuerpos resistentes, metablicamente inactivos, formados por una bacteria gram negativo que soportan medios ambientales desaeorabie?. Solo los bacilos forman,esporas La- esporas difieren en tamao y posicin de especie a especie de acuerdo a las PRO- el procesamiento de

La clasificacin PIEDADES FISIOLOGICAS est basada en los requerimientos de crecimiento y la necesidad de las bacterias de una fuente de carbono orgnico o inorgnico. Las BACTERIAS AUTOTROFICAS obtienen energa y crecen en medios inorgnicos, usando C02 como su nica fuente de carbono. Los auttrofos comienzan utilizando CO2 y amoniaco (NH3). a partir de los cuales construyen una estructura p r o t o p I s m i c a completa de protena, grasa y carbohidratos. La energa para otros procesos se deriva de la oxidacin del amoniaco Las BACTERIAS HETEROTROF1CAS obtienen su energa de fuentes de carbono orgnico tales como el azcar. Los hetertrofos requieren la adicin de azcar, aminocidos, purinas. pirimidinas y vitaminas a sus medios de cultivo. La fermentacin -del azcar provee su fuente de energa primaria Las BACTERIAS PATOGENAS asociadas con
9.9

alimentos, son hetertrofas que se han adaptado a un medio con muchas clases de materiales orgnicos. En muchos casos estos organismos no pueden sintetizar substancias orgnicas complejas necesarias para su crecimien-

Hay varios tipos de intoxicacin por alimentos causados por agentes biolgicos. El gnero SALMONELA, un grupo de bacilos de gram negativo, no esporoformas y que estn serolgicamente relacionados, comprende ms de 340 especies de bacterias. Estos microbios penetran a los alimentos ya sea a travs de vectores (portadores) o directamente a partir del agua o materias primas contaminadas. La SALMONELOSIS es una enfermedad productora de fiebre que puede elevar la temperatura del cuerpo hasta 40C (104F). Tambin son sntomas comunes los escalofros, retortijones abdominales. nusea, vmito y diarrea. Algunas per9.12

Los portadores humanos y los roedores infectados son reservorios comunes de estos microbios. La gastroenteritis causada por salmonela se debe generalmente a alimentos contaminados, especialmente huevos, lacticinios, carnes y pescado.

Otro microbio que Droduce envenenamiento es el CLOSTRIDIUM BOTUL1NUM. un anaerobio gram positivo, formador de esporas que se encuentra abundantemente en el suelo. Un anaerobio no requiere oxgeno para vivir. Este microbio, un enemigo de la industria enlatadora, produce uno de los venenos biolgicos ms mortales conocidos por el hombre, en la forma de una toxina liberada por la clula. La toxina es tan ooderosa que un gramo dei veneno relativamente purificado, puede contener hasta un milln de dosis letales humanas. Estos microbios crecen pobremente, si es que crecen, dentro de animales de sangre caliente. De aqu que la toxina producida por C. botulinum coloca a esta enfermedad en la categora de intoxicacin por alimentos, ms bien que en la de infeccin por alimentos. Hay cinco (5) tipos serolgicos distintos de toxinas: A, B, C, D. y E. El BOTULISMO comprende una parlisis de los msculos involuntarios del sistema nervioso. La muerte sobreviene a causa de una falla de la musculature esqueltica, la cual eventualmente n9.13

terfiere con la respiracin y finalmente resulta en asfixia terminal. Generalmente la doble visin y dificultad para tragar aparecen entre dos a treinta y seis horas despus de la ingestin, pero se ha informado de perodos de incubacin tan largos como cuatro dias. La velocidad con que ocurre la muerte est relacionada con la cantidad de toxina ingerida. Cuando se entrevistaron pacientes con botulismo. todos coincidieron en que el alimento sospechoso ola o saba mal." Aunque las esporas de C. botulinum son extremadamente resistentes al calor, las toxinas producidas por estos anaerobios son relativamente termolbes o estn sujetas a la descomposicin por calentamiento. De hecho, diez minutos de ebullicin inactivarn completamente a la toxina. Una pregunta que a menudo surge es: Puede uno contraer botulismo de los alimentos congelados? A menos que el producto se haya almacenado primero bajo condiciones anaerbicas o las materias primas hayan estado bajo anaerobiosis. las posibilidades de que la toxina est presente son prcticamente nulas. sangre. Durante el metabolismo, el Staphylococcus Aureus libera un veneno soluble (toxina) con un efecto particularmente irritante sobre las paredes intestinales de los humanos. El Staphylococcus aureus. sin embargo, no siempre libera la toxina y a menudo se encuentra en gran cantidad creando una infeccin (de esta manera son posibles dos formas de envenenamiento con estafilococo). La mayora de las variedades de estafilococo son relativamente tolerantes al calor y los estudios han demostrado que an la exposicin en fenol a! 1% durante quince minutos, tiene poco o ningn efec

Los cocos gram positivos identificados microscpicamente por su racimo de uvas son los ESTAFILOCOCOS considerados el problema microbial nmero uno por los procesadores de alimentos El Staphylococcus Epidermitis est presente en la mayora de las gargantas y piel de la gente como un saprofito. Su hermano mavor Staphylococcus Aureus algunas veces existe en estos mismos lugares. El Staphylococcus Aureus. tambin llamado 'estafilococo coagulasa positiva. es un patgeno. En ei tejido de la garganta, por ejemplo, tiende a destruir los glbulos rojos de la sonas, nios en particular, pueden morir de esta enfermedad. La Salmoneiosis est acompaada por una prdida severa de fluidos del organismo en forma de diarrea o vmito. Esto altera el balance qumico del cuerpo, particularmente el balance sodio potasio. Si no hay reemplazo del fluido, se pierde la conciencia, y sobreviene la muerte.
9.14

to sobre estos cocos, implicando que los procedimientos de sanidad son a menudo de pequea consecuencia. De la misma manera, la toxina producida por estafilococs es resistente al calor. Por ejemplo, laebullicin durante treinta minutos no es suficiente para destruir este veneno termoestable. Esto significa que las tcnicas de cocina comunes y corrientes usadas por la mayora de los procesadores de alimentos, generalmente no eliminarn el peligro de envenenamiento cuando la toxina ha alcanzado un nivel crtico antes del proceso de cocido. La congelacin no tiene efecto sobre este veneno. El rango de temperatura de crecimiento ptimo en un medio adecuado es de 28C a 37C. y bajo estas condiciones las clulas son capaces de reproducirse en treinta.minutos. Los envenenamientos por ingestin de alimentos contaminados con estafilococo se han detectado por lo general en lugares donde se renen una gran cantidad de gente que come alimentos que no se refrigeraron debidamente. Los anfitriones o no entienden la microbiologa o simplemente prefieren ignorar sus principios. Hace varios aas la industria encontr otro tipo serio de intoxicacin por estafilococos, provocado por aderezo de aves o relleno en pavos grandes. Ei problema surge a ) El trmino DISENTERIA' es familiar a casi todos, especialmente aquellos que han estado en el extranjero o en las fuerzas armadas. Uno de los agentes causantes de la disentera es uvi bacilo gram negativo, similar a la samonela. llamado SHIGELLA. Siempre que los estndares de sanidad son bajos, se puede esperar que la incidencia de disentera sea alta. En pases localizados en climas calientes, la enfermedad es ms o menos por temporadas. La diseminacin de ios organismos a travs de los cinco vectores comunes (Alimentos, dedos, heces, moscas, utensilios) es muy frecuente.
9.15

rebanado se incluyen tambin en ios primeros lugares de la lista de alimentos responsables de ataques frecuentes de estafilococos. Algunos estados en Estados Unidos, tambin prohben la venta de pasteles y pays rellenos de crema durante los meses de verano, a causa de que son susceptibles a la infestacin. Cualquier persona que haya sufrido un caso agudo de envenenamiento por alimentos estara de acuerdo con las palabras de una vctima: Primero tuve miedo de morir, pero antes de reestablecerme tuve miedo de que no fuera a morir!" Quiz nunca se presente en uno de los productos que usted elabora este aspecto de envenenamiento, pero si llegara a presentarse, usted puede ser la nica persona acusada como responsable del incidente y tendr que enfrentarse a ;una acusacin. Despus de todo, alguien debe hacerse responsable y a la administracin del establecimiento nunca se le culpa! El perodo de incubacin para la disentera es de cuarenta y ocho (48) horas. La Shigella puede ser mortal lo mismo que la Salmonelosis. La limpieza particularmente de las personas que manejan directamente los alimentos, junto con la pasteurizacin de lacticinios y clorinacin de los abastecimientos de agua, son armas efectivas contra la Shigella. La Shigella es difcil de matar. Algunas veces resiste el contacto con fenol al 0.5% hasta por cinco horas y los investigadores dicen que el organismo puede permanecer viable durante seis meses en agua de la llave y hasta dos meses en hielo. Clnicas A menudo los consumidores demandan a los fabricantes de alimentos argumentando desrdenes gastrointestinales. Aunque algunas demandas son justificadas, otras no lo son. Por ejemplo, el padre de un nio de cinco aos trat de demandar a una panificaaora nacional por bollos de hamburguesa adulterados" los cuales supuestamente contenan

Pruebas Todos los casos de enveneamiento por alimentos que involucren a las bacterias ms patgenas requieren atencin mdica inmediata para evitar la posibilidad de deshidratacin y muerte. Cuando estn presentes toxinas, se tienen que administrar las antitoxinas para evitar una invalidez y parlisis permanente. causa de que se usan las manos para rellenar las aves. Ya que el interior del pavo es lo ltimo que se enfra, existe suficiente tiempo para la multiplicacin de las bacterias, ya sea con o sin la produccin de toxinas las cuales no son siempre eliminadas durante el horneo. Las aves a la crema, el pollo a la Rey y el pollo
9.16

Samonella. Ni el padre ni el abogado consideraron que el pan no haba sido consumido solo, que la Samonella no crece en un bollo de hamburguesa con 35% de humedad, o que el nio se enferm poco tiempo despus de un da de campo del 4 de julio, en que una variedad de oros alimentos

fueron servidos y consumidos. Si usted est relacionado con la seguridad de productos alimenticios, recuerde que el organismo primero se asla de las heces de la vctima y luego se rastrea en su producto. Es ms difcil rastrear a las toxinas producidas por organismos especficos.

Bacterias Asociadas con la Mayora de Alimentos Los principales organismos patgenos que conciernen a los procesadores de alimentos son: (1) Samonella (2) Shigelia (3) Staphylococcus aureus 4) Clostridium (principalmente en' latas) . (5! E. Coli De los cinco (5) mencionados, el Clostridium. un .naerobio obligado, es el nico de quin ios procesadores diferentes a los que enlatan no tienen que temer, a menos que usen materias primas enlatadas. Las bacterias patgenas no crecern, a :emperauras abajo de 40F y son generalmente ms sensibles a factores ambientales. Las bacterias patgenas pueden ser peligrosas en cualquiera de las siguientes maneras: (1) Por su gran nmero, su presencia provoca una infeccin. ;
9.17

productos congelados se conservan a temperaturas de 14F ( 10C) y mayores. Este grupo es el de las bacterias psicroflicas y contiene muchos gneros y especies. Nuevamente el problema con los psicroflicos normalmente no es uno de envenenamiento por alimentos, sino ms bien un problema de calidad, el cual en casos extremos se considera adulteracin.

Numerosos estudios han probado que el nmero de microorganismos vivos en los alimentos puede y generalmente es reducido por una congelacin rpida. El mecanismo real de muerte de las clulas microbianas debida a la congelacin, se investiga todava, pero algunos creen que comprende la destruccin de la pared celular causada por ios cristales de hielo, mientras que otros dicen que el mecanismo envuelve un proceso de deshi- dratacin. Sin importar la forma, tiene lugar alguna clase de destruccin celular durante la congelacin rpida. El nmero de clulas viables en un alimento congelado parece decrecer a medida que el tiempo de almacenamiento aumenta, especialmente a temperaturas menores de 10F ( 23C). Desafortunadamente. para reducir considerablemente estos nmeros, se requiere gran tiempo de con (2) Un subproducto intercelular del metabolismo (una toxina) es excretada dentro del alimento, al ser ingerido ste, se convierte en un veneno muy potente. Generalmente el crecimiento de las bacterias, patgenas no representa problemas en productos ' congelados, excepto en un grupo de microbios que crecen a temperaturas tan bajas como 14F (10C) y pueden causar deterioros cuando los
9.18 Leccin Nueve

gelacin. lo cuaLa menudo da por resultado un producto blando y sin sabor. Contrariamente a la creencia popular, el proceso de descongelacin no es meramente el inverso del de congelacin, aunque se pueden hacer algunas analogas de buena fe. Sin embargo, tanto la descongelacin como la congelacin, pueden ser un proceso letal. Al igual que la congelacin, su efecto no sustituye a la pasteurizacin del producto. De nuevo, es evidente la necesidad de partir de productos libres de patgenos y bojn cuenta microbial antes de la congelacin. Cuando uno se detiene a considerar el rango de temperaturas al cual crecen tanto los organismos patgenos como los saprofitos, repentinamente se hace crtico el perodo de descongelacin de ios productos congelados con respecto a su potencial de crecimiento microbiano

Pgina 11 1

Las personas relacionadas con la salud pblica (especialmente desde el punto de vista de reglamentacin) y con la calidad en la industria, estn buscando constantemente medidas objetivas, legalmente aplicables para determinar la sanidad microbiana de los alimentos. La mayora de las autoridades sanitarias propugnan por alimentos libres de patgenos. Sin-embargo, algunos patgenos, como los estafilococos son tan ubicuos que es imposible excluirlos de Iosalimentos comercialmente preparados, consecuentemente es necesario limitar el nmero de ellos. Los estndares microbiolgicos sin embargo, no liberan a los alimentos del peligro de la contaminacin patgena.
9.19 9.20

preparacin, sistemas de almacenamiento y distribucin. Un cdigo modelo, que cubre la produccin, transportacin, almacenamiento y otros factores que afectan a los alimentos congelados y tambin provee estndares microbiolgicos, se ha publicado por la asociacin de los oficiales de Drogas y Alimentos de Estados Unidos. Este cdigo es solamente una gua, no una ley.

Para evaluar el contenido microbiolgico de cualquier alimento, se requiere de la pericia de un microbilogo entrenado que use mtodos estndares aprobados. Contrariamente a la creencia popular, no existe una mquina mgica que pueda colocar una muestra y recibir una respuesta vlida. Cuando se evalan los resultados de laboratorio, se deben tener en cuenta varias cosas: (1) El nmero total de organismos viables presentes (T.P.C.. Cuenta Total en Placa). (ZTTa presencia o ausencia de patgenos, salmonela. estafilococos, etc. (3) Cuentas de hongos y levaduras (como una prueba separada). (4) Presencia o ausencia de organismos "indicadores." es decir. E. Coli y Enterococcus. La CUENTA TOTAL EN PLACA es una prueba cuyo resultado se expresa como nmero simple e indica el nmero total de bacterias aerobias presentes en la muestra. Los patgenos, no patgenos, levaduras y hongos estn todos incluidos. Los exmenes de laboratorio para patgenos como un organismo INDICADOR porque su pueden tomar varias formas. Una es una prueba presencia, especialmente en cualquier nmero, para estafilococos y otros organismos , gram significa que algo anda mal. que existe una contaminacin fecal en potencia. 9.21 Debido a que los patgenos intestinales, Otros miembros de esta familia. Proteus y particularmente aquellos que causan enfermedades Enterbacter tambin han sido aceptados como inen humanos, constituyen la poblacin ms grande dicadores de contaminacin fecal. Pero ya que de patgenos, es de primera importancia su detec- muchos miembros de esta familia se encuentran cin en agua, materias primas y producto ter- comunmente en el sueo y. consecuentemente en minado de panificacin nmero controlado en muchas frutas y verduras, La Salmoneila y Shigella son dos patgenos de su ia lamina de enterobacterias que se encuentran comnmente en el intestino. El famoso miembro no patgeno de la familia. E. Coli. se le considera Los problemas de los estndares desde el punto de vista legal, consisten en que no se puede considerar individualmente un conjunto simple de estndares microbiolgicos tan solo tomando en cuenta efectos de las materias primas, mtodos de

positivos y otras son las pruebas entricas que comprenden la evaluacin de_bacilos gram negativos, tales como Salmonela y E. Coli. Otroa prueba anaerbica" est disertada para detectar patgenos tales como Clostridium. En la evaluacin de las pruebas de laboratorio para patgenos especficos, son importantes dos factores: (1) El nmero total presente por gramo. (2) El gnero especfico y especie del organismo. Por ejemplo: Hay una gran diferencia entre un informe de 10.000 ORG/GM de Staphylococcus epidermis y un reporte de 10.000 ORG/GM de Staphylococcus aureus. La diferencia, por supuesto, reside en el hecho de que el Staphylococcus epidermis no es patgeno, pero est presente en casi todos los alimentos, mientras que el Staphylococcus aureus s es patgeno. Cuando se consideran informes de hongos, uno debe preguntar si la presencia de organismos Aspergilius podra estar produciendo aflatoxinas. La prueba para la presencia de aflatoxinas es conducida generalmente por peticin especfica, slo despus de que se ha aislado el microorganismo.

presencia en estos productos crudos, ya sea frescos o congelados, no es necesariamente indicadora de contaminacin fecal. Los mismos principios y excepciones se aplican al Enterococo, organismo gram positivo, el cual desde hace algunos anos y en ocasiones todava se considera un indicador, como io es E. Coli. El objetivo de la congelacin es reducir la temperatura tan rpida y completamente como sea posible. En la descongelacin, el objetivo es inverso. Sin embargo, en algunos alimentos potencialmente peligrosos, no se deben exceder 'os 40F (40JC) en nign momento durante el proceso de descongelacin. En panes y bollos completamente horneados, las bacterias no son problema, en el momento de la

congelacin y descongelacin del producto, a causa de la ausencia de actividad acuosa en el producto terminado y debido al horneo. La masa congelada, sin embargo, es bastante diferente, ya que el producto no ha sido esterilizado con el calor del horno y las bacterias pueden estar an presentes y reproducirse durante los procesos de descongelacin y fermentacin. Los panaderos que ofrecen productos de masa congelados, deben tener plantas procesacoras limpias. congelar los productos rpidamente y guardarlos por debajo de ios 0F ( 18C). En general, los productos de panificacin que contienen flanes o rellenos de crema, son los que presentan el peligro ms grande a la actividad microbiana, ya sea congelados o frescos.

Bacterias y Congelacin ducto. (1) Las bacterias representan un problema potencial a temperaturas entre 17 y 140F (-8 a 50C). ,2 En tanto que las bacterias patgenas no representan un problema abajo de 40F (4C). pueden serlo cuando crecen entre 40 y 140F (4o y 503C). Sin embargo, las bacterias no patgenas pueden causar deterioro y sabores desagradables en el producto. 3) Las bacterias no son exterminadas por la congelacin. solamente son inaciivadas. aunque se puede esperar una cierta reduccin en su nmero, despus de la congelacin y almacenamiento. (4) Las temperaturas de almacenamiento adecuadas, de 0F (- 18C) y menores se deben impiementar para asegurar la integridad del pro9.22 (5) ' Ambos procesos de congelacin y descongelacin se deben hacer rpidamente para reducir la actividad microbiana potencial. (6) Agellas personas involucradas en la congelacin. deben hacer hincapi en una buena sanidad en sus instalaciones de procesado y adoptar medidas rigurosas de control de temperaturas para la congelacin, almacenamiento y descongelacin. (7) Todas las compaas de alimentos deben tener estndares de materias primas y producto terminado en toda su lnea de productos, con el fin de controlar la actividad microbiana. (8) Como no existen estndares gubernamentales para las cuentas totales en placa de alimentos congelados, es la industria quien establece estas especificaciones.

Hongos
9.23 Los hongos son organismos ms. desarrollados que las bacterias o las levaduras. Tpicamente, los hongos crecen en estructuras parecidas a hilos finos o iamentos. Estos filamentos se extienden en ramas incontables para formar el MICELIO, que recuerda una tel araa en algunos hongos o una pieza de fieltro o un terrn de tierra en otros. A partir del micelio, ya sea creciendo

sobre o bajo la superficie del sustrato slido, crecen otros filamentos hacia el aire. Los'iiamentos areos producen esporas asexuales o conidios. Algunos hongos producen esporas asexuales en un saco o ESPORANGIO, mientras que otros producen esporas - desnudas en las extremidades de ios filamentos areos. De. nuevo, tales esporas desnudas se denominan conidios

Los hongos son altamente resistentes a condiciones desfavorables, a las cuales no pueden sobrevir las etapas micelares o vegetativas. Una espora latente puede pasar largos perodos de sequedad. calor o fro, sin que se afecte su viabilidad. Producidas en cantidades enormes y ligeras en peso, son distribuidas rpida y ampliamente por las corrientes de aire. Los hongos al carecer de clorofila son plantas dependientes. Pueden ser ya sea SAPROFITOS, que crecen sobre materia orgnica muerta, tales como los hongos del pan, o PARASITOS, por ejemplo, los que crecen sobre animales o plantas vivos. Aquellos hongos que crecen sobre medio slido, deben primero transformar al slido en lquido para poder absorber los nutrimentos. Lo logran segregando enzimas capaces de degradar las protenas, almidn, grasas y celulosa del medio a sus formas solubles. Debido a que los hongos se multiplican a
9.24

o masas suaves de una menor tasa que las bacterias, no pueden competir con ellas y raras veces.se encuentran en infecciones bacterianas. Sin embargo, muchas condiciones que son desfavorables al crecimiento bacteriano no inhiben el crecimiento fungal. as los hongos crecern sobre alimentos almidonosos que no favorecen el crecimiento bacteriano y sobre medios que contienen altas concentraciones de azcares, sales y cidos. Todos los hongos son organismos aerobios: sto es. requieren oxgeno para su crecimiento. Su temperatura ptima de crecimiento est en el rango de 85 a 95F (29 a 35C). La mayora de las esporas fngales se destruyen por temperaturas cercanas a los 175F (79C). Por lo tanto, el pan horneado, recinsalido del horno, generalmente est libre de una infeccin por hongos. del horno, generalmente est libre de una infeccin por hongos. tejido de una planta o animal. El Rhizopus se distingue del Mucor por su sustrato. Ambos hongos forman sacos negros de esporas sostenidos en tallos verticales y crecen abundantemente sobre materiales almidonosos tales como el pan. cuando la humedad es la adecuada.

Los gneros de hongos que pueden causar dificultades en una planta panificadora incluyen los RHIZOPUS. MUCOR. ASPERGILLUS. PENICI- LLIU. OIDIUM y MONILIA. RHIZOPUS y MUCOR pertenecen a la familia Mucoraceae y son no septados. El septo es una divisin delgada o membrana entre dos cavidades
9.25

Figure 1. A. R. C. I). y /. .<"* lulos de apectcs dik-rcnics tic! hnnya f'ewci

I
Cuando se describe el crecimiento y multiplicacin de los hongos, es mejor seguir la historia de una espora fungal tpica que infecta al pan, Rhizopus nigricans. Las esporas del hongo, abundantes en la atmsfera, indudablemente se depositan sobre el pan recin horneado poco despus de que ste se expone al aire. Las esporas.
9.26

alimentos por varias razones: (1) Como algunos hongos producen aflatoxinas depositadas en este sustrato favorable, germinarn en unas pocas horas, produciendo un filamento inicial microscpico del nuevo micelio. Aunque el crecimiento es rpido, el micelio es tan pequea e incoloro, que no ser detectado durante dos o tres dias.

Para entonces, el cuerpo principal del micelio se habr extendido sobre una gran superficie del pan y habr entrado dentro de la miga penetrndola con ramificaciones innumerables. A travs de estas pequeas ramificaciones, se absorben el agua y la materia orgnica y se transportan hacia arriba para sostener el crecimiento del micelio principal. El crecimiento del cuerpo fungal as a expensas de ios materiales alimenticios del pan. Consecuentemente, el pan pierde algo de su firmeza y aparece pastoso y pegajoso. Esto es el resultado de la accin digestiva de! hongo. Cuando el hongo tiene unos pocos dias de edad, est listo para reproducirse, generalmente por formacin de
9.27

esporas. Para este fin, el micelio desarrolla numerosas ramificaciones verticales, las H1FAS (como se muestra en la figura 1). Pronto aparece una hinchazn en la extremidad de cada ramificacin, la cual revienta, expulsando de esta manera las esporas a la atmsfera. Las esporas son ligeras y estn bien protegidas contra ladeshidratacin. Cuando se depositan sobre un medio'adecuado, germinan y empiezan a desarrollar un nuevo micelio. Esta reproduccin es asexual, ya que no se presenta la conjugacin o unin de dos organismos separados para producir esporas nuevas. Sin embargo, hay una forma de reproduccin que es sexual.

En general, los hongos comunes de panificacin. no representan ningn peligro significativo para la salud pblica. Pero Aspergillus, el gnero que produce un hongo negro sobre el pan, genera un veneno mortal llamado aflatoxina. el cual puede causar tipos crnicos y agudos de envenenamiento por alimentos. Desafortunadamente para los panaderos, los cientficos no han descubierto el tipo de Aspergillus que crece consistentemente sobre ios productos horneados. Algunas veces, los consumidores son alrgicos a formas de crecimiento fungal del pan. y el abrir una hogaza de pan puede causar enfermedad temporal a la persona que ingiere los millones de sporas que son liberadas. Los hongos son importantes en el procesado de
9.28

(Aspergillus). los oficiales de salud se preocupan por los hongos en ambos, materias primas y producto terminado. Los Niveles de Accin por Defectos de la FDA toleran cierta cantidad de aflatoxinas en muchos ingredientes comunes de panificacin. (2) Los hongos tienden a reducir la vida de anaquel de los productos de panificacin, especialmente durante ios meses de verano o cuando las panaderas venden a travs de Sistemas de Tiendas de Descuento. (3) El crecimiento notorio de los mohos que crecen sobre zonas de la superficie del producto, dentro de las cmaras de vapor y sobre techos o paredes, son prueba visual de "condiciones no sanitarias" segn el Acia de Alimentos. Medicamentos y Cosmticos de los Estados

Unidos. Levaduras
9.29

Silvestres Algunas formas de organismos al del barniz de

uas. El olor producido antes de microscpicos, parecidos a las bacterias, son responsables de adulteracin, pero no constituyen necesariamente un riesgo para la salud. El Endomycopsis convierte el almidn en un acetona, originando un producto con olor parecido

que exista cualquiercrecimiento, se puede detectar sobre la parte exterior dlos panes o bollos, pero generalmente desaparece cuando se forman colonias visibles blancas, del tamao de la punta de alfiler.

Elimincain de Microbios de los Productos de Panificacin

La eliminacin de todos ios microbios en producto terminados y en la planta es uno de los objetivos de los Departamentos de Sanidad y Control de Calidad. La eliminacin requiere un plan completo que incluye el control de microbios en las materias primas, condiciones de almacenamiento adecuadas, buena limpieza, mantenimiento apropiado, procedimientos de sanidad efectivos y- la eliminacin de malos hbitos sanitarios del personal. El uso de propionato de calcio en pan y bollos, o el uso de propionato de sodio en pasteles sirve para retardar la formacin de hilos en el interior (rope) y el crecimiento fungal. pero es menos efectivo para retardar la adulteracin superficial.
9.30

Resumen

Las bacterias son organismos unicelulares microscpicos del reino vegetal, que se reproducen por fisin binaria. Llevan a cabo funciones especficas, pero una vez sacadas de su medio ambiente natural y permitiendo su desarrollo, llegan a convertirse en problemas reales. Las bacterias se reproducen por fisin binaria y experimentan un ciclo de desarrollo que abarca cuatro estados: La FASE DE LATENCIA. la FASE LOGARITMICA, la FASE ESTACIONARIA y la FASE DECLINATORIA. El arte de identificar bacterias se' llama CLASIFICACION. Todas las bacterias tienen caractersticas de clasificacin, pero no es suficiente un conjunto de stas para diferenciar a todas la bacterias. La identificacin est basada en tres categoras: caractersticas morfolgicas, propiedades fisiolgicas y propiedades de teido. Hay tres formas principales de bacterias: Esfricas (coco), de Bastn (bacilo), en Espiral (espirilio). Hay dos tipos de estructuras celulares: General (en todas las bacterias) y Especial (algunas bacterias). Estas son las CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS. Las PROPIEDADES FISIOLOGICAS estn basadas en ia necesidad de las bacterias de una fuente de carbono inorgnica u orgnica. Las bacterias autotrficas son las de la clase inorgnica y las heterotricas las de la clase orgnica. Los sntomas generalmente asociados con el envenenamiento por alimentos son nusea, retortijones, vmito, diarrea, sudor y fiebre. Estos sntomas ^generalmente se presentan dentro de las cuatro a las seis horas de ingestin o ms rpido, dependiendo del organismo involucrado y la resistencia del husped.' Cinco de los organismos patgenos de importancia para procesadores de alimentos, que ms comnmente se presentan son: Salmonella. Shigella. Staphylococcus aureus. Clostridium y E. Coli _ (como INDICADOR). Cuando se evala el contenido microbiano de cualquier alimento, se deben tener en cuenta varias cosas: Cuenta Total en Placa, presencia o ausencia de patgenos, cuentas de hongos y levaduras, presencia o ausencia de organismos indicadores. Las bacterias representan un problema potencial a temperaturas entre 17yl40F (-8a60C). Las bacterias no son exterminadas por congelacin, pero se vuelven latentes. Las esporas de hongos son producidas en gran nmero y son ligeras en peso y se distribuyen rpida y ampliamente por las corrientes de aire. Estas esporas germinan en unas pocas horas, pero a causa de que su micelio es tan pequeo e Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:

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Leccin Nuevo

Respuestas 9.1 El tipo de actividad de la levadura panadera 9.1 Microbiana Ref. 9.01 Duede ser considerada una actividad 9.2 Las bacterias son organismos microscpicos 9.2 unicelulares del reino vegetal que se reproducen por 9.3 La reproduccin empieza en esta fase de 9.3 desarrollo9.4 El tiempo de generacin est en su punto mximo 9.4 durante esta fase de desarrollo9.5 La clasificacin de las bacterias se basa en tres 9.5 categoras de identificacin. Cules son? y 9.6 Las tres principales formas de bacterias son y 9.6 ' Fisin binaria Ref. 9.03

Preguntas

Fase de Latencia Ref. 9.05 Fase Estacionaria Ref. 9.05 Caractersticas morfolgicas Propiedades fisiolgicas Propiedades de Tenido. Ref. 9.06 Esfricas De bastn En espiral Ref. 9.07

9.7 Las obtienen energa v crecen en medios 9.7 inorgnicos, usando CC>2 como su nica fuente de carbono. 9.8 Las obtipnpn pnprna HP nnj fuente de carbono 9.8 orgnico. 9.9 Las bacterias patgenas son hetertroos 9.9

Bacterias Autogrficas Ref. 9.09

Bacterias heterotrficas Ref. 909

Causantes de enfermedades Ref. 9.09 Envenenamiento por alimentos Ref. 9.11

9.10 La ingestin de bacterias patgenas o toxinas 9.10 generalmente da por resultado lo que se denomina

9.11 El gnero Samonella generalmente contamina 9.11 alimentos tales como u

Huevos Lacticinios Carnes Pescado Ref. 9 12

9.12 El PS pI nrnhlprns mirmhiann nmero uno para 9.12 los procesadores de alimentos

Staphylococcus Ref 9.14

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Leccin Nuev

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Leccin Nuev

Glosario De Trminos

Actividad Osmtica Interaccin por penetracin mutua a travs de un medio separador. Ambiente Cualquier cosa que rodea. Coloidal Que se difunde muy lentamente o no se difunde en agua u otros lquidos. Colonias Organismos individuales que viven independientemente, pero en asociacin estrecha uno con otro. Espora Una clula reproductora asexual. Fisin binaria Mtodo de reproduccin bacteriana. Gastroenteritis Inflamacin del revestimiento del estmago e intestinos.

Latente Oculto, escondido. Metabolismo Suma de los procesos relacionados con la produccin y destruccin de protoplasma que acompaan a la vida. Parsito Un organismo que vive dentro o sobre otro organismo viviente. Sintetizar La combinacin de substancias diferentes. Sustrato Una capa debajo. Taxonmico El principio de clasificacin re; lacionado a los organismos vivientes. Ubicuo Existir o estar dondequiera al mismo tiempo.

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Leccin Nuev

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje Preguntas Respuestas

9.13 Todos los casos de envenenamiento por 9.13 Deshidratacin Muerte Ref. 9.16 alimentos que involucren a las bacterias ms patgenas, requieren atencin mdica inmediata para evitar la posibilidad de una u

9.14 El para productos congelados repentinamente se 9.14 Perodo de descongelacin Ref. 9.18 hace crtico con respecto a su potencial de crecimiento microbiano. 9.15 Ambas la u la deben realizarse rpidamente para reducir la actividad microbiana potencial. 9.15 Congelacin Descongelacin Ref. 9.22

9.16 La temperatura de desarrollo ptima para los 9.16 85a95F (29a35C) Ref. 9.24 hongos est dentro del rango de y 9.17 Los hongos ya sea (crecen obre materia 9.17 Saprofitos Parsitos Ref. 9.24 orgnica muerta ! o 'crcen en plantas o animales vivientes 9.18 Cuando el hongo tiene unos pocos das de edad 9.18 Formacin de esporas Ref. 9.27 est listo para reproducirse generalmente por

9.19 El uso de en pasteles u en pan sirve para 9.19 Propionato de sodio Propionato de calcio Ref. 9.30 retardar la formacin de hilos (rope) y el crecimiento fungal.

Prueba Corta de Autoevaluacin

Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluacin

9.1 Mencione las cuatro partes celulares encontradas 9.1 Pared celular en todas las bacterias. Membrana citoplasmtica Citcolasma Ncleo 9.2 Mencione las tres partes de una clula especial. 9.2 Cpsula Flagelo Esporas

9.3 Qu es un organismo indicador?

9.3 Es un organismo con cuya presencia, en cualquier nmero, se concluye que algo anda mal. por ejemplo, la presencia de una contaminacin fecal potencial.

9.4 En qu consiste el envenenamiento 9.4 Consiste por en la ingestin de bacterias patgenas o toxinas. alimentos? 9.5 Es posibie contraer botulismo a partir 9.5 de La probabilidad de la presencia de la toxina es alimentos congelados? prcticamente nula en alimentos congelados. a menos de que el producto primero se haya almacenado bajo condiciones anaerbicas. 9.6 Cules son las tres categoras de la clasificacin 9.6 Las caractersticas morfolgicas Las bacteriana? propiedades fisiolgicas Las propiedades de teido. 9.7 cCules son las tres principales formas 9.7 Esfricas, de en forma de bastn y en forma de espiral. bacterias7 9.8 Dar tres razones por las cuales los hongos9.8 son Las de aflatoxinas se producen por algunos hongos y importancia en el procesamiento de alimentos. pueden causar tipos de envenenamiento crnicos y agudos por alimentos. Reducen la vida de anaquel Pueden ser una prueba visual de "condiciones no sanitarias. 9.9 Qu pasos pueden emplearse para eliminar la 9.9 Control de microbios en materias primas. contaminacin microbiana del producto terminado y Condiciones apropiadas de almaceamien- to. de la planta7 Mantenimiento apropiado Limpieza apropiada. Procedimientos efectivos de sanidad Eliminacin de prcticas sanitarias inadecuadas del personal. 9.10 Enliste cuatro aumentos que sean fuente 9.10 de Huevos contaminacin de Samonella.

Lacticinios Carnes Pescados

PREGUNTAS DE OPCION MULTIPLE: INSTRUCCIONES: Cada una de las preguntas o afirmaciones incompletas que se enlistan a continuacin est seguida de varias posibles contestaciones. Seleccione la contestacin que responda MEJOR la pregunta o afirmacin incompleta. Coloque la letra que identifica a la contestacin (A, B, C, o D) sobre la lnea en el espacio en blanco numerado a la izquierda de la pregunta. Asegrese de usar letras maysculas para eliminar errores de calificacin. __________ 1. Durante la reproduccin de las bacterias, hay un tiempo de generacin que se refiere a: _A a. El lapso de tiempo entre la formacin de la clula y la divisin b. El ciclo total de crecimiento de las bacterias. c. La cantidad de tiempo que se requiere para que se forme la clula. d. El tiempo durante el cual ocurre la divisin celular.
2.

La identificacin de las bacterias mediante categoras (3) es el arte de: C a. Morfologa b. Clasificacin c. Posicin Taxonmica d. Fase de Senectud La identificacin de las bacterias en uno de tres diferentes tamaos y formas se conoce como: B a. Morfologa b. Clasificacin c. Posicin Taxonmica d. Fase de Senectud Debe relacionarse la lista de estructuras celulares en la columna uno con las descripciones en la columna dos.

3.

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cpsula Membrana Citoplsmica Ncleo Flagelo Pared Celular Citoplasma

a. General b. Especial

10 Espora .

Se utilizan en este ejercicio La forma, arreglo y terminologa bacterial. Relacione la forma arreglo con la terminologa apropiada.
11. Diplococo

a.

Clula bacteriana individual de forma Clula bacteriana individual de forma Una cadena de bacterias de forma de Un par de bacterias de forma esfrica. Un racimo de bacterias de forma esfrica. Un par de bacterias de forma de bastn. Una cadena de bacterias de forma

esfrica.
12. Estreptococo

b.

de bastn.
c.

13.

Bacilo

bastn.
d.

14. 15. 16. 17.

Diplobacilo

E.
Coco

e.
Estreptobacilo Estafilococo

f.

esfrica.

Se enlistan a continuacin cuatro clasificaciones de bacterias de acuerdo a sus propiedades fisiolgicas. Relacione la clasificacin con la descripcin adecuada de cada una. 18. Bacterias patgenas
a.

Bacterias que viven de materia orgnica en descomposicin y que generalmente no daan a su husped. Bacterias que obtienen su energa del carbono orgnico, del cual el azcar es la principal fuente de energa.

19. Bacterias autotrficas

b.

20. Bacterias Saprofticas

21. 22.

Bacterias heterotrficas

Un tipo de bacteria perjudicial, que muchas veces depende de la materia orgnica viva para obtener sus nutrimentos. d. Esta bacteria obtiene energa y crece en medios inorgnicos.
c.

Las bacterias saprofticas para poder existir y mantener-su crecimiento, necesitan: B Dixido de carbono, amonaco y carbono b. Una temperatura ptima, oxgeno. pH y un adecuado suministro de nutrimentos c. Protena, carbono, azcar y un pH controlado d. Arnino cidos, purinas. amonaco y dixido de carbono
a.

Las siguientes columnas describen varias bacterias. su clasificacin, morfologa. enfermedades patgenas y no patgenas. Relacione las dos columnas. 23. Botulismo C a. Esta enfermedad se contrae usualmente mediante los alimentos, dedos. Heces, moscas o utensilios.
31.

24. Disentera A
23.

Sntomas de envenenamiento por Una enfermedad ocasionada por el microorganismo shigella

b.

Salmonelosis D Shigelosis B

Una enfermedad que ataca el sistema nervioso

c.

24.

Enfermedad productora de fiebre, que deshidrata al cuerpo y altera el balance sodio-potasio.

d.

25.

Infeccin por Estafilococo I Clostridium botulinum F

Una bacteria gram negativa de forma de bastn que causa la disentera.

e.

26.

Un microbio anaerobio productor de toxinas. asociado generalmente con la industria del enlatado.
f.

27.

Salmoneia H Shigella E

El problema microbiano nmero uno para los procesadores de alimentos

g.

28.

Este microbio se puede rastrear por lo general hasta productos avcolas, productos de leche o pescado.
h. i.

29.

Envenenamiento por Alimentos

Nusea, calambres, vmitos, diarrea

K
30. 32.

j. Es la ingestin de microbios patgenos Infeccin por Alimentos J k. Es la ingestin de toxinas

Durante la congelacin de alimentos, se puede afirmar que: D a. Manteniendo la temperatura bajo los 0C se asegura un producto libre de bacterias patgenas b. La congelacin destruir todas las bacterias patgenas en los alimentos c. Generalmente no presenta problema el crecimiento de bacterias patgenas d. Ninguna de las afirmaciones anteriores es verdadera El trmino Cuenta Total en Placa" puede describirse como: A a. El nmero total de bacterias aerbicas presentes en la muestra b. El nmero total de bacterias aerbicas presentes en la muestra, menos los patgenos y no patgenos c. El nmero total de bacterias presentes en una muestra. d. El nmero total de bacterias presentes en la muestra, menos Las levaduras y mohos. Al examinarse una placa de cuenta bacteriana, una afirmacin vlida sera: D a. La cuenta de hongos y levaduras es un anlisis aparte b. Tomar en cuenta la presencia o ausencia de patgenos c. Uno debe tomar en cuenta la presencia o ausencia de organismos indicadores d. Todas las anteriores Al realizar una prueba para patgenos anaerobios, el reporte debe incluir: A a. Un gnero especfico, especie y nmero por gramo de organismo. b. El gnero especfico del organismo c. El nmero total presente d. El gnero y especie especficos del organismo.

33.

34.

35.

38

EN un informe sobre hongos, se descubre la presencia de Aspergillus y en este caso deber realizarse una prueba para D _____________________ a. Aspergillus aureus b. Toxinas c. Aspergillus epi d. Aflatoxinas De mxima importancia durante La inspeccin de La materia prima y los productos de panificacin acabados es la presencia de C debido a que representan el mavor nmero de patgenos que causan enfermedades al hombre. a. E. Col b. Enterobacter c. Patgenos intestinales d. Todas las anteriores Un hongo saproftico se describa mejor como: D a. Una planta independiente b. Un moho del pan c. Requiere un husped vivo d. Ninguno de las anteriores Un hongo parsito se describe mejor como: D a. Un moho del pan b. Un hongo que crece sobre materia orgnica muerta c. Un hongo que contiene clorofila d. Un hongo que crece sobre plantas o animales vivos De las afirmaciones que se dan a continuacin, seleccione una que considera Usted verdadera. a. El pan recin horneado no est infectado con hongos b. Si un medio no propicia el crecimiento bacteriano, tampoco propiciar el crecimiento de los hongos c. Los hongos no son resistentes a las condiciones desfavorables d. Los hongos crecern donde existan altas concentraciones de azcar, sal o cidos Las dos columnas enlistadas a continuacin describen Los varios hongos y sus caractersticas. Relacione la columna uno con la columna dos.

39,

40.

41.

42.

43.

Propionato de Calcio

A. La

etapa del crecimiento de los hongos que es altamente resistente a las condiciones desfavorables. para retardar el crecimiento de los hongos en productos de pan temperatura a 1a cual se destruyen la mayor parte de las esporas de los hongos esporas asexuales encontradas en ios sacos de esporas tipo de estructura de telaraa formado durante el crecimiento de los hongos El gnero que consiste en un hongo negro productor de aflatoxinas. tipo de levadura adulteradora que transforma el almidn en acetona. parte de la levadura en crecimiento que se ramifica desde el micelio.

44.

Esporangio Micelio Hifa Esporas Levadura Silvestre

B. Usado-

45.

C. La

46.

D. Las

47.

E. El

48.

F. 49.

Aspergillus 79.4C (175F)

G. Un 50.

H. Una