FABRICA CONGELADORA DE ALIMENTOS JURADO S. A.

I. OBJETIVOS Reconocer el principio de conservacin por congelacin de los alimentos Reconocimiento de la maquinaria y equipos que utiliza la empresa visitada para la congelacin de alimentos Determinacin del tipo de congelado

II. FUNDAMENTO TEORICO Alimentos congelados Se consideran congelados a los que han sido sometidos a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su calidad inicial. Para obtener el efecto conservador deseado, una proporcin importante del agua congelable del producto debe de ser transformada en hielo ( en general , mas del 80% del agua libre) y mantenida en estado durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo mas posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que , en caso contrario, deteriora el producto. En determinados casos, la cristalizacin del agua, que en general, destruyen las estructuras celulares delicadas, puede ser parcialmente o totalmente suprimida por la adicin de sustancias apropiadas. Ejemplo azucares Proceso de congelacin Etapas trmicas Precongelacin.- lapso de tiempo en que el producto, a su temperatura original, es sometido a su proceso de

congelacin, y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (T crioscopica) Congelacin.- periodo durante el cual temperatura es casi constante en un punto dado, el calor extrado se emplea en trasformar la mayor parte del agua en hielo Reduccin del la temperatura de almacenamiento.- periodo durante el cual la temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo. A la temperatura final deseada III. EQUIPOS, MATERIALES Y MTODOS El mtodo utilizado es la observacin, y las preguntas que los alumnos realicen al gua de la empresa visitada I. PROCEDIMIENTO Tomar nota, observar y analizar los diferentes pasos por los que sigue el alimento para ser congelado Observar y tomar nota de la disposicin de la planta identificando los equipos y maquinarias con que cuenta la empresa, para productos congelados. Mediante las consultas efectuadas al gua del a empresa determinar los tiempos y temperaturas del producto congelado. El balance de maza de un producto congelado que procesa la empresa II. RESULTADOS El alumno proporciona los resultados, que estarn basados en la observacin y consultas de la planta visita PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN LA EMPRESA Locos congelados: Nombre cientfico: concholepas concholepas Descripcin: locos eviscerados congelado IQF

Presentacin del producto: cajas de 20Kg

Perico congelado: Nombre cientfico: coryphaena hippurus L Descripcin: mahi mahi entero, eviscerado, en filetes,

rodajas, fish block, congelado. Presentacin del producto: cajas de 20Kg

Pulpo congelado: Nombre cientfico: octupus vulgaris Descripcin: entero, congelado IQF Presentacin del producto: cajas de 20Kg

Lapa congelado: Nombre cientfico: fissurella latimarginata Descripcin: lapa eviscerada, precocida, entero, congelada IQF Presentacin del producto: cajas de 20Kg

Caracol congelado: Nombre cientfico: thais chocolata

Descripcin: caracol eviscerado, precocido, entero, congelado IQF Presentacin del producto: cajas de 20Kg

Pota congelado: Nombre cientfico: dosidicus gigas Descripcin: pota eviscerada en filetes, anillos, cubos,

potpourri, congelada Presentacin del producto: cajas de 50 Libras (22.7 Kg)

Sistema De Congelacin Para el tnel de congelamiento 1 el sistema trabaja con: Dos compresores de 3 HP de potencia cada uno 320 V trifsico Liquido refrigerante R 22 Capacidad del tnel de congelamiento es de 2 3 Tn Congela hasta 35 C, con un tiempo de congelacin de 3 4 horas Ventiladores Para el tnel de congelamiento 2 el sistema trabaja con: Dos compresores de 7.5 CV cada uno 320 V trifsico Liquido refrigerante R 12 Capacidad del tnel de congelamiento es de 2 3 Tn Congela hasta 20 C Ventiladores

Sistema De Produccin De Hielo En Escamas Consta de un compresor de 3 HP de potencia 320 V trifsico Liquido refrigerante R 22 Produce 3 Tn / min de hielo en escama

FLUJOGRAMA DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORAN EN ESTA EMPRESA DE ALIMENTOS: Abalon: Recepcin de Materia Evicerado Lavado Macerado Cocinado Maquillado Codificacin y envasado Vaci Sellado Esterilizacin Enfriado Secado Etiquetado Encajonado

Almacenamiento Exportado

Lapas: Sala desinfeccin glaceado Limpieza plaqueado desmache codificacin

glaceo Empaque Almacenamiento

Normas de seguridad aplica la empresa visitada Tablero de control ubicado en la zona de maquinas Termoregulador ubicado en el area de congelado y area de almacenaje. Manometros ubicados en los compresores del sistema de congelacion.

 El personal deben contar con mandiles, gorras, mascarilla, botas, guantes. Se hace uso de soluciones cloradas de diferentes concentraciones por ejemplo en el tratamiento de agua para el lavado de la materia prima, para el lavado de los mandiles y demas vestuario, para lavado de mesas de trabajo, maquinas y desinfeccion de zona sucia, para poza de desinfeccion de botas, otros. III. CONCLUSIONES: El congelado de alimentos es un proceso por el cual se reduce la T de los alimentos por debajo de O C formndose en la estructura del alimento cristales de hielo. En estas condiciones el alimento puede conservarse por meses e incluso aos. El uso de temperaturas bajas es para no romper la cadena de fro de los alimentos extrados del mar. La empresa produce distintos tipos de mariscos, esto depende de la temporada la materia prima.

IV. RECOMENDACIONES: Los equipos pueden constituir un foco de contaminacin en la fabrica por esta razn se recomienda poner en practica ciertos procedimientos de limpieza y desinfeccin sobre las superficies internos y externas de los equipos. La empresa dice que emplea el sistema HACCAP, pero tiene dos perros dentro de la fbrica. Es un punto que se debe corregir

V. REFERENCIA BIOGRFICA Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros Congelados Preformados. Instituto Tecnolgico Pesquero del PER

 Sandra Paniagua Vargas

Informe de practicas pre-profesionales

realizadas en la empresa Conserveras del Sur S.A 1992 Crdenas, T.C y Gonzles Caractersticas Fsicas de las principales Especies marinas para Consumo Humano INAPRE Informe No 2 Callao Per 1979