UNIDAD VII.

VITAMINAS
Las vitaminas importantes por las diversas funciones que desempean en el organismo son molculas susceptibles de degradacin durante el procesamiento de los alimentos.

Describirn fuentes, funciones, requerimientos y efecto de la deficiencia de vitaminas. Explicaran las reacciones qumicas de deterioro de las vitaminas.

CONCEPTO
Son
compuestos biolgicamente activos. orgnicos

Necesarios

para el organismo en cantidades muy pequeas para mantener los procesos vitales.

Representan

un autntico biocatalizador, que interviene en funciones bsicas de los seres vivos, como el metabolismo, o el equilibrio mineral del organismo y la conservacin de ciertas estructuras y tejidos.

CARACTERSTICAS GENERALES
Nutrientes no energticos esenciales. Su dficit carencias o subcarencias Las necesidades vitamnicas pueden verse influidas por: Edad Malabsorcin intestinal. Incapacidad sntesis endgena Caractersticas dieta, interaccin con otras sustancias Aumento eliminacin Necesidades aumentadas: Crecimiento Hbitos (tabaco, alcohol) Frmacos Enfermedad

CARACTERSTICAS
El mecanismo preciso sobre la accin de muchas vitaminas es an pobremente comprendido.
Pequeas cantidades de vitaminas son esenciales para la regulacin de todos los procesos del organismo. Con excepcin de la vitamina D el cuerpo humano no es capaz de sintetizar sus propias vitaminas Algunas de ellas no pueden ser almacenadas, por lo tanto, las vitaminas deben ser obtenidas a partir de la alimentacin diaria.

CONTENIDO VITAMNICO EN LOS ALIMENTOS

Muy variable (clima, tierra, variedad, recoleccin)

Tablas suelen sobreestimarse (almacenamiento, conservacin, cocina)

INACTIVACION:

CALOR
LUZ O2

B1, B2, A. Flico, A. Pantotnico, C, A B1, B2, B6, A. Flico, B12, Biotina; C, A B1, A. Flico, B12, Biotina, C, A, E Grupo B, C

DILUCIN

FUNCIONES
Dirigen y facilitan todas las reacciones qumicas del organismo. Son indispensables para la vida, pero en cantidades muy pequeas. Para cubrir sus necesidades hay que tener una dieta variada. En individuos sanos, una dieta equilibrada es suficiente para cubrir sus necesidades vitamnicas, siendo innecesario la suplementacin mediante complejos vitamnicos. Los excesos vitamnicos pueden ser perjudiciales. Las necesidades pueden estar incrementadas en algunos grupos de poblacin: lactancia, embarazo y vejez.

FUNCIONES
GRUPO B Precursoras de COENZIMAS

C LIPOSOLUBLES

Inducen sntesis enzimtica

CLASIFICACIN SEGN ESTRUCTURA FSICO-QUMICA

HIDROSOLUBLES
Se absorben en ID por transporte activo No almacn Circulan unidas a protenas plasmticas Se excretan por orina

B1 (TIAMINA) B2 (RIBOFLAVINA PP (NIACINA) B6 (PIRODIXINA CIDO PANTOTNICO CIDO FLICO B12 (COBALAMINA) C (CIDO ASCRBICO)

CLASIFICACIN SEGN ESTRUCTURA FSICO-QUMICA

LIPOSOLUBLES
Se absorben con la grasa Precisan sales biliares Se almacenan en hgado y tejido Adiposo

A (RETINOL) D (ANTIRRAQUTICA) E (TOCOFEROLES) K (FILOQUINONA)

En exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Necesaria para crecimiento normal y para funcionamiento normal de ojos, nariz, odos, boca y pulmones, podra ayuda a prevenir el desarrollo de cncer. Precursora de pigmentos imprescindibles en la retina. Formacin/mantenimiento de dientes sanos Tejidos blandos y seos Buena visin Carencia Problemas de acn Hipoqueratosis, mayor susceptibilidad a infecciones Ceguera noturna (nictalopia), xeroftalmia, "ojos secos" en nios, ceguera total.

La vitamina A est estructuralmente relacionada con el caroteno, ste es transformado a vitamina A en el hgado formndose dos molculas de vitamina A a partir de una de b-caroteno. Buenas fuentes de caroteno, como los vegetales verdes, son fuentes potenciales de vitamina A. La vitamina A comercial se extrae del aceite de hgado de pescado fresco o por sntesis a partir de b-ionona. Otras fuentes de vitamina A son: la mantequilla, leche, yoghurt, crema, papas, crema de cacahuate, zanahorias, pimientos rojos, chiles, brcoli, espinacas, tomates, meln, mangos, papayas y guayabas, entre otros.

Naftoquinona encontrada en las hojas de las plantas. Sus fuentes ms abundantes son el aceite de soya, las espinacas y las coles. Es necesaria para la sntesis orgnica de cuatro factores de coagulacin de la sangre: protrombina y factores VII, IX y X. Carencia La deficiencia de vitamina K en el organismo prolonga el tiempo de coagulacin de la sangre y puede causar hemorragias internas.

K1 (Fitilmenaquinona) en los vegetales verdes

K2 (multiprenilmenaquinona) en las bacterias del tracto intestinal

K3 es menadiona sinttica.

Fuentes
La mayora de los vegetales y en menor proporcin, los cereales, son buenas fuentes de vitamina K. Al ser liposoluble, se le encuentra en las grasas del hgado. Es estable al calor y a la luz, y solo es destruida por soluciones alcalinas.

Puede ser obtenida del aceite de hgado de bacalao o por accin de la luz ultravioleta sobre algunos esteroides. Los ms importantes de estos esteroides son el 7dihidrocolesterol, formado por procesos metablicos animales, y el ergosterol (presente en aceites vegetales).

7-dihidrocolesterol ergosterol
Carencia Raquitismo en nios, principalmente mujeres.

Colecalciferol (D3) Ergocalciferol (D2)

osteomalacia

en

adultos,

Hipervitaminosis Puede provocar prdida de peso, fatiga, apetito, nusea y vmitos.

prdida de

La vitamina D es necesaria para la correcta absorcin del calcio y para la regulacin de los niveles de calcio en la sangre, son esenciales para el desarrollo normal de los dientes y usadas para el tratamiento de la osteomalacia y caries dental.

Fuentes: Llamada tambin tocoferol, la vitamina E se encuentra presente en el grmen de trigo, en la yema del huevo, en verduras y en legumbres. Funciones: Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Se necesita para la formacin de las clulas sexuales masculinas. Tiene como funcin principal participar como antioxidante.

El a-tocoferol es la molcula mas potente de los tocoferoles. Debido a su naturaleza lipoflica, la vitamina E se acumula en las membranas celulares, depsitos de grasas y lipoprotenas circulantes. El principal sitio de almacenamiento de esta vitamina es el tejido adiposo. Carencia: Esterilidad en los varones, aborto en las mujeres.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Es la forma enlica de la 3-oxo-L-gulofuranolactona. Puede ser preparada por sntesis a partir de glucosa o extraida de fuentes vegetales como las frutas ctricas. Fcilmente oxidable al contacto con el aire.
FUNCIONES Esencial para la formacin de colgeno, material intercelular, huesos, dientes y para la curacin de las heridas. Ayuda a mantener la elasticidad de la piel, y la absorcin del hierro. Podra prevenir la ocurrencia y el desarrollo de cncer. El hombre es uno de los pocos mamferos incapaz de fabricar cido ascrbico en su hgado.

DEFICIENCIA

Astenia y fatiga (adultos). Insomnio y nerviosismo en nios

Sangrado de encas. Dolores en articulaciones y escorbuto. Enfermedad caracterizada por lesiones en las encas, y Hemorragias por todo el cuerpo, que pueden llevar a la muerte.

FUENTES Brcoli, col de Bruselas, coliflor, verduras frondosas, pimientos rojos, chiles, perejil, fresas, kiwis, guayabas y frutas ctricas.

Bajos niveles de vitamina C se asocian con incremento de riesgo de cncer de estmago pero el efecto del suplemento no ha sido evaluado.

Suplementos a largo plazo de vitamina C no se asocian con bajo riesgo de cncer de mama.

La cobalamina es comnmente conocida como vitamina B12. Est compuesta por un complejo tetrapirrol (porfirina) y un ion cobalto en el centro. Es sintetizada exclusivamente por M.O. y se encuentra en el hgado de animales enlazada a una protena como metilcobalamina o 5'-desoxiadenosilcobalamina La cobalamina, presente principalmente en hgado, est asociada a la maduracin de los glbulos rojos de la sangre. La carencia de esta vitamina se traduce en anemia pronunciada (anemia perniciosa). La vitamina debe ser hidrolizada de la protena para generar la forma activa, la hidrlisis ocurre en el estmago mediante la accin de los cidos gstricos, o en los intestinos mediante la accin de la tripsina, despus de la ingestin de carne.

La cobalamina e hidroxicobalamina son las que presentan mayor actividad y deben ser convertidas en el organismo en 5adenosil y metilcobalamina, que son las formas coenzimticamente activas de la cobalamina Es imprescindible para la sntesis deDNA y maduracin de los eritrocitos.

Es esencial para la funcin normal del metabolismo de todas las clulas, sobre todos las del tubo digestivo, medula sea y tejido nervioso. Para poder absorberse, las cobalaminas deben unirse al factor intrinseco de Castle. (Clulas parietales del estomago)

Importante en el metabolismo de cidos orgnicos. Su carencia provoca una enfermedad nerviosa caracterizada por parlisis e insensibilidad, o beri-beri.

La Vitamina B1 (Tiamina o Aneurina), ayuda a liberar energa de CHOS, alcohol y grasas. El pirofosfasto de tiamina, es una coenzima involucrada en gran nmero de procesos metblicos importantes (descarboxilacin del cido a-oxoglutrico, ciclo del cido ctrico y conversin de alanina va cido piruvico a acetil coenzima-A). El germen de los cereales es una buena fuente de esta vitamina.

Funciones: Ayuda en la oxidacin de los alimentos. Esencial par la respiracin celular. Mantiene la tonalidad saludable de piel. Acta en la coordinacin motora. Carencia: Ruptura de mucosas de boca, labios y lengua.

 La Vitamina B2 o Riboflavina, libera la energa de las protenas, las grasas y los carbohidratos. La Riboflavina forma parte del complejo de la vitamina B original que estimula el crecimiento. El hgado, la leche y el huevo son buenas fuentes de esta vitamina, aunque se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza.

Muchas de sus funciones las realiza formado parte de coenzimas (FAD FMN), por ello la mayor parte del contenido de esta vitamina se encuentra en tejidos metablicamente activos como hgado corazn y riones

 Su forma nicotnico.

activa

es

el

cido

Mantiene el tono nervioso y muscular y el buen funcionamiento del sistema digestivo. Previene la pelagra. Carencia: Astenia y falta de energa, nerviosismo extremo, alteraciones digestivas, pelagra. A la pelagra tambin se le conoce como enfermedad de las 3D (dermatitis, diarrea y demencia) y puede producirse tambien glositis

Est involucrada en la liberacin oxidativa de energa a partir de los alimentos, protege la piel y ayuda en el mejoramiento de la circulacin. Es un componente esencial de la dieta de los mamferos. La amida (nicotinamida) forma parte de la nicotinamida adenin dinucletido. Puede obtenerse en forma sinttica, mediante la oxidacin de nicotina con diversos agentes o a travpes de un mtodo mas barato, a partir de piridina y quinolina.

B6 (piridoxina) Ayuda en la oxidacin de los alimentos. Mantiene la piel saludable. Carencia Enfermedades de la piel, alteraciones nerviosas, astenia y extrema apata.

Forma biolgicamente activa, el fosfato de piridoxal. El requerimiento de vitamina B6 en la dieta es proporcional a los niveles de consumo de protenas (1.4-2.0 mg/dia) para un adulto normal. Durante el embarazo y la lactancia el requerimiento se incrementa en aproximadamente 0.6 mg/dia. Las deficiencias de esta vitamina son raras y relacionadas usualmente con deficiencia global del complejo de vitaminas B. Algunos frmacos, como la isoniazida y la penicilamina, usados en el tratamiento de la artritis, pueden acomplejar a esta vitamina produciendo una deficiencia de la misma

Piridoxal

Piridoxamin a

Piridoxina

Fosfato de Piridoxal

Una ingesta de vitamina B6 menor a la recomendada (2 mg/d) se asocia con un incremento del riesgo de enfermedad coronaria, pero no es clara si esta asociacin es independiente de la ingesta de cido flico. Las legumbres y las carnes son la mayor fuente de vitamina B6.

Forma parte de la coenzima A, la coenzima A est involucrada en diversas rutas de transferencia de grupo acilo en el organismo humano. Est involucrada en la formacin de cidos grasos, terpenoides y esteroides. Estructuralmente, la coenzima A est compuesta por adenosin-3',5'difosfato y fosfato de panteteina. La panteteina misma esta formada por cido pantotnico y mercaptoetilamina.

Cofactor requerido por algunas enzimas involucradas en reacciones de carboxilacin, por ejemplo acetil coenzima-A carboxilasa y piruvato carboxilasa.
Se encuentra en diversos alimentos y tambin es sintetizada por bacterias del tracto intestinal, la deficiencia de sta es rara. Las deficiencias son observadas despus de largas terapias con antibiticos, los cuales reducen la flora intestinal. Tambin se puede presentar por un consumo excesivo de huevo, ya que ste contiene la protena avidina, que previene la absorcin intestinal de biotina

 El acido flico, cido pteroilglutmico o vitamina Bc, est involucrada en la formacin de nuevas clulas y por tanto esencial para el crecimiento y desarrollo normal del feto. El flico y sus derivados se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. Algunos derivados, como el 5,6,7,8tetrahidrofolato (THFA), son producto importante en la biosntesis de las purinas, serinas y glicina Las hojas verdes, son las fuentes principales de vitamina Bc, stas son particularmente ricas en esta vitamina.

 Existe evidencia que sugiere que la baja ingesta de cido flico incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de cncer. Los niveles elevados de homocistena en sangre se asocian con riesgo ms elevado de enfermedad coronaria. La inadecuada ingesta de cido flico, vitamina B6 y vitamina B12 incrementan los niveles de homocistena. La ingesta elevada de cido flico se asocia con ms bajo riesgo de cncer de colon y cncer de mama, particularmente en personas con riesgo incrementado por el consumo diario de alcohol.

El alcohol interfiere con la absorcin y metabolismo del cido flico, incrementando los requerimientos diarios de folatos. Cuando los niveles de folatos son bajos, los uracilos son inapropiadamente incorporados al ADN, y el suplemento de cido flico revierte este proceso. La ingesta ptima de cido flico es incierta, pero 400 mg diarios minimiza los niveles de homocistena en la mayora de las personas, pero una dosis mayor puede ser necesaria para reducir el riesgo de cncer.

Funciones Vitaminas Liposolubles

A
Piel, Tejidos Vista-ojos Piel escamosa ceguera nocturna

Formacin de huesos y dientes, crecimiento

Raquitismo rotura huesos

Efecto antioxidante (prevencin del cncer)

Anemia cncer?

Coagulacin sangre

Hemorragias

Funciones Vitaminas Hidrosolubles

C B1 B6 B2 B12

Glbulos rojos, huesos, dientes, infecciones

Escorbuto

Sistema nervioso SANGRE: glbulos rojos y anticuerpos

BERI-BERI

Sangre y sistema nervioso Glbulos rojos y blancos

ANEMIA DEBILIDAD

Ac. Flico

FALSAS VITAMINAS
Son sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo. Entre ellas estn: Inositol. Colina.

Inositol:
Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina. Forma parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los fosfolpidos.

Colina:
Tambin se le puede considerar un componente del grupo B. Acta al mismo tiempo con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina

EXAMEN VITAMINAS
Nombre: ____________________________________Fecha:_______ 1-Explique por qu el contenido de vitaminas en un alimento es tan variable a pesar de tratarse del mismo alimento

2-Cuando procesa un alimento, qu precauciones debera tomar para evitar al mximo la prdida de vitaminas, cmo controlara su proceso, qu tipo de indicador empleara?

3-Las vitaminas engordan?

4-Las personas que practican deportes o realizan alguna clase de actividad fsica deben consumir suplementos de vitaminas?