INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS NO. 7 CUAUHTMOC

PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA

EQUIPO 5 INTEGRANTES DEL EQUIPO Almeraya Garca Luis Alberto Esparza Ramos Cesar Espino Galvn Jess Eduardo Ledesma Quiones Gabriela Lemus Rangel Ix Chel Lpez Castro Brenda Judith Madero Muoz Nancy Aidee Solares Zaldvar Diego Valle Melndez Alberto
NOMBRE DE PROFESOR:

ISRAEL RODRGUEZ SNCHEZ

UNIDAD DE APRENDIZAJE: QUIMICA IV AULA: 110 SEMESTRE: 6 TURNO: MATUTINO FECHA DE ENTREGA: 08/MAYO/13 GRUPO: 6IMC

INTRODUCCIN Dentro de la vida de los seres humanos existe una funcin elemental para sobrevivir es por eso que debe de ingerir alimentos, bebidas, nutrientes, vitaminas, etc. Existe una gran variedad de productos alimenticios en el mundo, los cuales son consumidos cotidianamente por las personas. Es el caso de la mantequilla, durante esta investigacin daremos a conocer cul es el proceso de elaboracin, los ingredientes, etc. sobre la Mantequilla. La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. De igual forma se puede establecer que es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema, sta es la tradicional. Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible. La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana. Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias.

ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
MATERIAS PRIMAS Crema de Leche natural, proveniente de vaca, cabra, etc. Cloruro de sodio (sal comn). Sorbato de potasio.

La Mantequilla es un derivado ms de la leche. Se obtiene del mismo modo que la nata, aunque se le practican ms procesos de posteriori. Por tanto podemos considerar que la mantequilla es un subproducto de la nata o un derivado secundario de la leche. NATA La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica y libre de defectos de sabor o aroma. El ndice de iodo es el factor decisivo en la seleccin de los parmetros de fabricacin. A menos que sea corregido, la grasa con un alto ndice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a partir tanto de grasa dura, como de grasa blanda, variando el tratamiento de maduracin de acuerdo con el ndice de iodo. La nata que contenga antibiticos o desinfectantes no es apropiada para la fabricacin de mantequilla acidificada. Por otra parte, si se ha dado la oportunidad de que crezcan microorganismos patgenos, la nata no debe ser utilizada en la elaboracin de mantequilla, incluso si por tratamiento trmico se inactivan los citados organismos. Por ello, es necesario mantener una higiene estricta durante todo el proceso de produccin.

 LECHE CRUDA Toda la materia prima en este caso leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc. Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de all a los silos pulmn. Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad. Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. Una solucin es el enfriamiento de la leche cruda a 2-4C inmediatamente despus de su llegada a la industria y su almacenamiento a esta temperatura hasta el momento de la pasteurizacin, o mejor todava sera realizar un tratamiento trmico de la leche a 63- 65C durante 15 segundos y enfriarla hasta 2- 4C.

SAL COMN La solucin salina requerida para la elaboracin y preservacin de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. Aproximadamente el 60% de la produccin mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboracin decarbonato sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan slo el 25%.

PROCESO INDUSTRIAL DESCREMADO DE LA LECHE La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Condiciones para un buen descremado Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin. Calidad de la leche Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. Temperatura de la leche Una solucin es el enfriamiento de la leche cruda a 2-4C inmediatamente despus de su llegada a la industria y su almacenamiento a esta temperatura hasta el momento de la pasteurizacin, o mejor todava sera realizar un tratamiento trmico de la leche a 63- 65C durante 15 segundos y enfriarla hasta 2- 4C.

CREMA O NATA La crema o nata es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel Graso de la crema o nata debe ser de 35 a 40%. Es importante que en la acidificacin d la crema o nata el pH est entre 4,5 y 7, pues si baja ms, aparecen fallas de oxidacin, que pueden aun ser favorecidas por la luz y la presencia de indicios de Fe o Cu; sobre un pH de 5 la crema o nata se vuelve caseosa o putrefacta.

 METODO NIZO

Este mtodo, desarrollado por Nizo, consiste en aadir a la mantequilla obtenida de la nata dulce, con un contenido en humedad bajo (menos del 16%), un cultivo iniciador especial rico en diacetilo y cido lcteo concentrado obtenido del suero de quesera. Esto permite ajustar el pH al nivel deseado de 4.8 a 5.3. La mantequilla as obtenida contiene entre 1.5 y 2.5 mg de diacetilo por kg y un aroma como el de una mantequilla madurada. Tratamiento De La Crema o Nata Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son: La Normalizacin La Neutralizacin En el caso que la crema est cida Pasteurizacin Maduracin de la crema.

OPERACIONES UNITARIAS NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la nata debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La nata se normaliza generalmente con leche descremada. NEUTRALIZACIN En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las natas o cremas cidas . Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las natas es elevada. Impide la produccin de sabores amargos. Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial. Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con natas cidas. Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y qumico.

MECANICO: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata con las cuales se eliminan los cuerpos cidos. QUMICO: los cidos son neutralizados mediante la incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se emplea en la industria.

Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos: Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez. Determinacin correcta de la acidez de la crema.

 Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente. Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez. Estndar para reducir la acidez. El lmite a que se puede reducir la acidez es importante, ya que si se exige un grado demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina. Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin. Control de Neutralizacin Es necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los neutralizadores ya que la mayora de estos presentan ciertas impurezas, razn por la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados. PASTEURIZACIN La pasteurizacin de la nata se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la nata. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. La pasteurizacin debe efectuarse tan pronto como sea posible y nunca ms tarde de pasadas 24 horas de su recepcin.
DESGACIFICACION

A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una des aireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.

 INOCULACIN DE ESTRTERES Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo depsito de maduracin. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata. MADURACION El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin. La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura. Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.

Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de yodo es bajo): Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8C durante 2 Calentamiento suave: 20 C-21C durante 2 Enfriamiento: 16C y despus a la temperatura de batido. horas. horas.

Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.

(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)

BATIDO Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa

total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70.

LAVADO O DESUERADO CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

 Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla:

ENVASADO Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras (envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0C 2C).

OPERACIONES UNITARIAS

Composicin Media De La Mantequilla En el Cuadro No. 1 podemos observar la composicin de la mantequilla.

ingredientes (distintos de leche) (

DIAGRAMA DE BOQUES

Leche cruda

Recepcin y descarga Recepcin y almacenamiento

Higienizacin desnatada

Nata cruda

Leche desnatada

Estandarizacin de materia grasa

Almacenamiento de nata normalizada

Pasteurizacin

Preparacin de fermentos

Enfriamiento y almacenamiento

Materias Auxiliares (envase y embalaje)

Cristalizacin

Recepcin y almacenamiento

Batido/Malaxado

Envasado y codificacin

Almacenamiento y expedicin

EmpaquetadoEmpaletizado

IMPACTO ECONMICO Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado: Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros. Mantequilla hecha de crema cidas neutralizadas, sin uso de cultivos puros. Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con cultivos aadido. Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos aadido. Una cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada mantequillas dulces Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con o sal aadida.

CAMBIOS EN LA CANTIDAD OFERTADA (QO) Y EN LA CANTIDAD DEMANDADA (QD) DE LA MANTEQUILLA CASO PRACTICO SOBRE CAMBIOS EN LA CANTIDAD OFERTADA.(Cambios en la funcin de la oferta). La empresa GLORIA ha decidido subir el precio de su producto (mantequilla) de s/3.80 a s/4.50. Cmo reaccionaran los consumidores?

Interpretacin.- Si aumenta el precio de la mantequilla entonces la cantidad ofertada de esta tambin AUMENTA, ya que a los productores les conviene colocar ms de su producto en el mercado con un precio alto.

CASO PRCTICO SOBRE CAMBIOS EN LA CANTIDAD DEMANDADA (Cambios en la funcin de la demanda) Si el precio de la mantequilla de la mantequilla disminuye. Qu suceder en el mercado?

Interpretacin.- Si el precio de la mantequilla DISMINUYE, esto provocara un aumento en la cantidad demandada, debido a que se convierte en un bien an ms asequible.

FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA DE LA MANTEQUILLA (Cambio de la funcin de la oferta) PRECIO DE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas de la mantequilla son las siguientes:

Crema de Leche Sal Colorante innato

CASO PRCTICO Supongamos que sube el precio de la crema de leche. Qu suceder en el mercado con la oferta de la mantequilla? .Aumentara o Disminuir. Por qu?

Interpretacin.- Como el precio se mantiene constante y lo que varia es un factor diferente a este, es decir el precio de las materias primas (crema de leche), ocurrir entonces una disminucin en la oferta del bien (cambio de la funcin), ya que al subir el precio de las materias primas aumentara tambin los costos de produccin, lo que har que se produzca menos. TECNOLOGA La tecnologa es un factor que afecta la oferta de la mantequilla, hace diez aos la tecnologa que se le aplicaba a esta era muy deficiente, en la actualidad se una tecnologa de punta para la fabricacin de estas. Veamos un ejemplo: Qu suceder en el mercado si una empresa cambia su tecnologa obsoleta por tecnologa automatizada?

Interpretacin.-Si la empresa mejora en cuanto a tecnologa se podr observar un aumento en la oferta ya que con mejor tecnologa se podr producir en mayor cantidad, mejor calidad y mayor eficiencia. DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS.-Cuando al elaborar la mantequilla hace falta un insumo o no se puede conseguir no se podr llevar acabo la produccin. CASO PRCTICO Qu ocurre con la oferta si en la produccin de mantequilla no hay suficiente mano de obra y carencia de materia prima?

Interpretacin.-Como no hay suficientes recursos ni mano de obra, no se podr producir adecuadamente, en consecuencia la oferta DISMINUIRA. COMPETENCIA.- Es un factor importantsimo relacionado con las variaciones en la oferta del bien. CASO PRCTICO: Qu suceder en el mercado si aumenta la competencia en la produccin de mantequilla. Es decir existen muchas empresas que ofrecen este producto?

Interpretacin.-Como la competencia ha aumentado en el mercado, esto provocara un cambio en la oferta, es decir que esta se mueva a la izquierda (DISMINUYE). INTERVENCIN DEL ESTADO. Las empresas productoras de este bien estn obligadas a pagar IMPUESTOS para poder llevar a cabo su produccin. CASO PRCTICO Qu ocurre si el estado a decidido disminuir los impuestos a los productores de mantequilla?

Interpretacin.-Como los impuestos se reducen, los productores podrn producir ms ya que los costos de produccin se reducen. FACTORES QUE AFECTAN LA DEMANDA DE LA MANTEQUILLA (Cambio de la funcin de la demanda)

INGRESO DEL CONSUMIDOR.-El ingreso est referido al ingreso real y nominal que el consumidor posee, el primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que se puede adquirir. CASO PRCTICO Supongamos que la mantequilla sea un bien INFERIOR Qu suceder con la demanda de este bien, Si el ingreso real del consumidor DISMINUYE?

Interpretacin.- Como el ingreso real el consumidor disminuye y el bien es INFERIOR entonces la demanda va a aumentar ya que si la capacidad adquisitiva es baja no podr adquirir un bien de mejor calidad.

PRECIO DE LOS COMPLEMENTARIO)

BIENES

RELACIONADOS.-

(SUSTITUTO

CASO PRCTICO.- Que suceder con la demanda de la mantequilla, si el precio del pan aumenta?

INTERPRETACIN.-Como el precio del pan aumenta, su cantidad demandada disminuir, en consecuencia la DEMANDA de la mantequilla disminuir a pesar de que su precio se mantiene constante es decir no varia, esto debido a que el pan y la mantequilla son bienes complementarios.

PRODUCCIN Y VENTAS DE LA MANTEQUILLA (2004-2006) T

 DEFECTOS MS COMUNES DE LA MANTEQUILLA 1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea 3) Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. 4) Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una sper neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. 7) Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. 8) Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.