ITESM, Campus Saltillo Ttulo de la materia: Qumica (Q1001) Nombre del profesor: M en C David Contreras Lpez Nombre del

Alumno: Equipo Los cuatro elementos Nmero de matrcula del alumno: A00999975, Ttulo del reporte o tarea: La qumica y la cocina. Fecha de entrega: Jueves 15 de agosto de 2013 Bibliografa: run L La qu mica la cocina E ucaci n lica.

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La qumica y la cocina Los componentes principales de los alimentos son los carbohidratos, las protenas y las grasas, adems de minerales inorgnicos, sustancias orgnicas y el agua.

Los carbohidratos: Se encuentran en el azcar, el pan, pastas, cereales, etc. Los carbohidratos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno. La glucosa es un carbohidrato que tiene seis carbonos en forma anular y dependiendo de la posicin del hidrxido (OH) en la cadena se presentan variaciones en las propiedades de los azcares, como por ejemplo en la solubilidad. Cuando se elimina un OH de una glucosa y un hidrgeno de la otra se forma una molcula llamada disacrido. Si se unen ms unidades se forma un polisacrido, como la amilosa o almidn. Si stas se acomodan un poco diferente se puede formar la celulosa. El azcar de mesa es un disacrido llamado sacarosa. Para digerir estas cadenas se necesitan cidos, enzimas o microorganismos. Las plantas verdes fabrican carbohidratos por medio de la fotosntesis para usarlos como alimento, en los cidos nucleicos o como componentes estructurales. Mientras tanto los animales

Palabras clave cido

cidos nucleicos Almidn Amilosa ATP Azcares Carbohidratos Carbono Carboxil Casena Celulosa Colgeno Desnaturalizacin Dextrinas Disacrido Elementos Fermentacin Fotosntesis Glucosa Grasas Grupo amino Hidrgeno Masa molecular Miosina

poseen glicgeno, presente en msculos y el hgado, que reserva carbohidratos y los proporciona de energa para el movimiento muscular. El exceso de glicgeno se convierte en grasa.

Las protenas: Se componen de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, y en menos cantidad azufre, fsforo, etc. Son molculas muy complejas, ya que llegan a tener una masa molecular de diez millones. Se forman de unidades ms pequeas llamadas aminocidos, que se unen para formar cadenas ms largas. Slo se han identificado 22 aminocidos como constituyentes de las protenas. Los aminocidos se emplean en la digestin para formar nuevas protenas. Se componen de un grupo cido (carboxil COOH) y un grupo amino (NH2) o imino (NH). Lo que diferenca a los aminocidos es la cadena R unida a los grupos anteriores. Hay cadenas rectas, enrolladas, dobladas, etc. Estas formas se producen debido al encadenamiento entre los carbonos a de los aminocidos y eliminando el agua. La desnaturalizacin de una protena puede suceder por agentes qumicos o fsicos. Por ejemplo la leche puede coagularse por medios cidos o por calor. La carne, en cambio, se encoge al calentarla. Las soluciones de protenas pueden formar pelculas que retienen aire, es por eso que la clara de huevo puede ser batida, pero si se bate demasiado se desnaturaliza y

Molculas
Oxgeno Pectinas Polisacrido Protenas Sacarosa Solubilidad

se rompe la pelcula. Al marinar la carne se desnaturalizan las protenas, lo mismo que pasa al escabecharla. sta se ablanda al mismo tiempo que se sazona. Al descomponerse las protenas, se forman compuestos muy olorosos, como el cido sulfhdrico.

Las grasas: son cadenas, por lo que no hay unidad bsica que se repita sucesivamente. Son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molcula ms comn de grasa es la glicerina. Slo hay cerca de 20 cidos grasos que pueden ligarse a la glicerina, tienen diferente longitud en sus cadenas de carbono y en el nmero de hidrgenos de las mismas. Cuando un cido se llena de hidrgenos se dice que est saturado. Las grasas insaturadas son menos suaves. Las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente. Las grasas forman emulsiones con el agua, como la leche; y el aire, como el betn. Al ser lubricantes facilitan la ingestin de alimentos.