1. ANTECEDENTES a) ARBIZU, C y M, TAPIA; en TUBERCULOS ANDINOS; 1 resume que la oca es un cultivo endmico de los andes.

Su domesticacin y la de otros tubrculos, habra dado origen a la actividad agrcola en las zonas agroecolgicas ms altas de los andes, esto es en la regin Central del Per (10o lat. S) y al Norte de Bolivia (20o lat. S), donde se encuentra la mayor diversidad, tanto de formas cultivas como tambin silvestres. b) CADIMA, XIMENA; en TUBERCULOS; 2 seala que la oca pertenece a la familia oxalidaceae que incluye ocho gneros. El gnero oxalis tiene ms de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sudamrica con una gran diversidad de formas. Oxalis Tuberosa es la nica cultivada como especie alimenticia. Los tubrculos de O. tuberosa son conocidos con los nombres de oca en Ecuador, Bolivia Per y Chile; tambin como cuiba o quiba en Venezuela. En a su contenido en vitaminas varia, pero puede contener cantidades significativas de retinol (vitamina A). c) MACHAGUAY, SANTIAGO; en PROCESAMIENTO DE LA MERMELDA DE OCA; 3seala que la oca es una especie nativa de al menos 8,000 aos de antigedad en la regin andina. Se cosechan igual que la papa; pero tienden a ser ms frgiles, es por ello que tienen que ser manipulados con cuidado. La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la tolerancia de acidez vara de 5.3 a 7.8 de pH, es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fros moderados, las heladas destruyen su follaje. Atlas temperaturas: Temperaturas por encima de los 28C destruyen la planta. d) POMAR, VELA; en TUBERIZACION IN VITRO DE Oxalis tuberosa Mol. OCA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA PRODUCCION DE TUBERCULOS SEMILLA; 4afirma que la oca es una planta herbcea anual, de desarrollo compacto. Crece entre 0.2m y 0.4m. Los tallos son cilndricos y suculentos. Su dimetro vara entre 0.5 a 1.5 cm. La mayor variabilidad se encuentra en los valles del Cusco y Ayacucho en el Per as como en el altiplano boliviano.

ARBIZU, C y TAPIA, M; TUBERCULOS ANDINOS; Obtenido el 2012-05-8 en http://www.rlc.fao.org CADIMA, XIMENA; TUBERCULOS; Universidad Mayor de San Andrs. La Paz; 2006; pp. 349-350

MACHAGUAY, SANTIAGO; PROCESAMIENTO DE LA MERMELDA DE OCA; Obtenido el 2012-05-08 en http://www.scribd.com

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POMAR, VELA; TUBERIZACION IN VITRO DE OXALIS TUBEROSA MOL. OCA COMO UNA ALTERNATIVA PARA LA PRODUCCION DE TUBERCULOS SEMILLA; Obtenido el 2012-05-08 en http://sisbib.unmsm.edu.pe

e) CORTES H. (1977), seala que los habitantes andinos reconocen cerca de una docena de variedades y ms de 50 tipos. La principal coleccin de oca (ms de 400) se encuentran en Cuzco. Existen tambin otras en Puno, Huancayo, y Quito (Ecuador) .Es muy notable que la preferencia a variedades o genocultivares puede estar dado al contenido de acido oxlico que contenga la oca, indicador de la acidez en algunas variedades el cual por ello se estara determinando su variabilidad. f) CARDENAS (1965), para una clasificacin de tubrculos de oca sugiere la siguiente diferenciacin en tres formas hortcolas : Forma alba (Ocas de tubrculos blancos o hialinos) ,Forma Flava (ocas de amarillo claro o pigmentadas posiblemente de flavonas y amarillo intenso o anaranjado con caroteno), y la Forma Roseo-violceo (ocas de tubrculos con coloracin desde rosa claro, hasta el violceo muy oscuro, casi negro)

BASES TEORICAS OCA Es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos. Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados. TUBRCULO Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos. La reproduccin de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque tambin se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo.
Reino: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Oxalidaceae Oxalis Tuberosa

Variedades de oca Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Per, en Cusco, donde se registran 400 accesos, tambin en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito. Las variedades de OCA ms comunes en nuestro pas son las siguientes: Zapallo oca, de tubrculos amarillos. Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces. Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces. Mestiza oca, de tubrculos blancos. Nigro oca, de tubrculos negruzcos.

 Lunchcho oca, de tubrculos blancos y amargos, usados en la preparacin de chuo. Huari chuchu, de tubrculos rojos muy alargados. Khella sunti, de tubrculos blanquecinos muy desteidos. Chair achacana, de tubrculos amarillos con listones negros. Lluchu gorra, de tubrculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo. Kheni harinosa, de tubrculos amarillos muy intenso, casi anaranjados. Uma huaculla, de tubrculos rojos con yemas negras y gran tamao.

Transformacin Industrial de la Oca Solamente la oca requiere procesamiento previo para su utilizacin. Debe ser asoleada, para que los almidones se transformen en azucares, sean ms dulces y tengan mejor sabor La oca tiene amplia posibilidad de transformacin en harinas, mermeladas, nectar, etc.se puede conservar por mucho tiempo mediante deshidratacin y secado al sol, el cual se denomina ccaya, que es de color oscuro Otra manera de conservar es a travs de deshidratacin, lavado y secado a la sombra, que se denomina umakcaya, adquiriendo un color blanco

Harina de Oca La harina de oca se obtiene a partir de kaya blanca de oca, de buena calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina puede reemplazar hasta un 25% de la harina de trigo en productos de panificacin, como pan, galletas y con buenos resultados.

Diagrama. Obtencin de harina de Oca

MATERIA PRIMA Libres de dao e infecciones

SELECCION

LAVADO Inmersin en el agua

SECADO

PELADO

Pelado qumico hidrxido de sodio 5% tiempo 4 min si es pelado qumico se procede a otro lavado con bastante agua Con maquina o a mano artesanalmente

CORTADO

SULFITADO Tiempo: 5 min con 0.2% bisulfito de sodio y 0.1% Ac. Ctrico OREADO Tiempo: 5 min.

SECADO Al aire libre o en horno

PESADO
Cantidad de materia

MOLIENDA

PRODUCTO

Se envasa y de guarda

DEFINICIONES DEL FLUJO DE PROCESO

Seleccin Se utilizan slo aquellas ocas sanas, libres de dao e infecciones. Lavado Tiene por objeto eliminar la suciedad, tierra y otras impurezas adheridas a los rizomas, sometiendo a las ocas a inmersin en agua con ayuda de una ligera friccin. Pelado Qumico Es una operacin muy importante, ya que esta operacin influye en la calidad del producto final. Como la oca tiene una cascara muy delgada, se le realiza mediante pelado qumico, para esto se utiliza una solucin de hidrxido de sodio al 5%, y el tiempo de permanencia del producto en la solucin es de 4 minutos. Lavado Este segundo lavado tiene la finalidad de eliminar el hidrxido de sodio que queda adherido al cuerpo del rizoma como consecuencia del pelado qumico; realizndose con abundante agua fra, previa agitacin hasta lograr que salga toda la cascara. Cortado El cortado se realiza con la finalidad de aumentar la velocidad de deshidratacin, se cortan las rodajas de 0.3 cm de espesor, mediante maquinas rebanadoras. Sulfitado Tiene la finalidad de conservar el color y lograr una buena apariencia del producto. El tiempo de permanencia de las rodajas es de 5 minutos al 0.3% (0.2% de bisulfito de sodio + 0.1%de cido ctrico) Oreo En esta operacin se consigue eliminar de las superficies de las rodajas parte del agua ganado durante el sulfitado, para que al someterlos al deshidratador tengan el mismo nivel de humedad en la superficie, el tiempo de oreo es de 5 minutos. Secado Se realiza mediante un tnel de flujo de aire cliente, la temperatura de aire de secado dentro de la cmara est entre 50 - 60oC por 1 minuto.

Molienda En este proceso se realiza las moliendas de las hojuelas de oca

Diagrama. GALLETA DE HARINA DE OCA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

Cantidad de harina de oca 25% del total

MEZCLADO EN SECO

Harina de oca y harina de trigo

TAMIZADO

Seleccin de harina
MEZCLADO

Con los dems ingredientes

COCCION

En horno

EMPACADO

SELLADO

ALMACENADO