PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL E.A.P. DE INGENIERIA AMBIENTAL

CURSO: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CICLO: X TEMA: PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS PROFESOR: ING. OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO INTEGRANTES: FLORES LEN, SELENE PRISCILA POMA JAMANCA, JEAN CARLOS CAHUANA CABANILLAS, DIEGO

HUACHO 2013

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INDICE INTRODUCCIN ..................................................................................................... pg. 3 PRODUCCIN MS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS .................................... pg. 4 Objetivos.................................................................................................................. pg. 4 MARCO TERICO .................................................................................................. pg. 4 Produccin ms limpia ............................................................................................. pg. 4 Beneficios de la Produccin ms Limpia .................................................................. pg. 5 Proceso de beneficio de pollos ................................................................................ pg. 5 Plantas de beneficio de aves ................................................................................... pg.6 Legislacin peruana y polticas de prevencin ......................................................... pg. 6 Descripcin de las etapas del proceso de beneficio de pollos................................. pg. 7 Residuos (subproductos) de la planta de proceso de aves ...................................... pg. 12 Caracterizacin y reprocesamiento de los slidos ................................................... pg. 12 Consumo de agua en el proceso ............................................................................. pg. 14 Identificacin impactos ambientales en el beneficio de pollos .................................. pg. 14 Optimizacin en la planta de proceso de beneficio de pollos. .................................. pg.15 Propuestas para una produccin ms limpia ........................................................... pg. 16 CONCLUSIONES .................................................................................................... pg. 20 RECOMENDACIONES ............................................................................................ pg. 20 REFERENCIAS ....................................................................................................... pg. 21 GLOSARIO .............................................................................................................. pg. 22

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INTRODUCCION La alimentacin es uno de los componentes de primera necesidad, y dentro de la alimentacin el consumo de carne constituye uno de los principales componentes nutricionales, y en este grupo se encuentra la carne de pollo que por su precio est casi al alcance de todas las clases sociales, es la fuente de protenas ms barata. A nivel nacional uno de los productos que ms se consume es la carne de pollo, pero alguna vez nos hemos preguntamos cmo llega este producto a nuestras manos, cuales son los procesos por los que pasa para llegar hasta su destino final. Como toda actividad antrpica el beneficio de pollos trae consigo impactos que pueden ser beneficio o perjuicio, por ejemplo en el Per beneficia porque es el pollo sirve como alimento, pero tambin puede traer consigo impactos negativos por los residuos que se generan durante las diferentes etapas del proceso.Lo adecuado sera que se implementen medidas preventivas y correctivas necesarias puede para poder beneficiar tanto a los consumidores como a los empresarios y al ambiente. Durante varios miles de aos la produccin avcola ha sido un proceso relativamente limpio. Unos cuantos pollos, posiblemente varias docenas se criaban en casi todas las granjas y los patios de las casas en los pueblos. La pequea cantidad de excremento y los restos obtenidos despus de haber sacrificado las aves constituan un volumen tan pequeo que este se descompona fcilmente sin tener ningn efecto en el ambiente. Sin embargo en las ltimas dcadas, la situacin ha cambiado drsticamente. La produccin avcola intensiva, a pesar de ser de gran beneficio para la nutricin humana, ahora es capaz de producir significantes daos ecolgicos. En el pasado, muchos de los residuos de la produccin avcola, se han considerado como basura.Hoy en da muchos de estos residuos del proceso se usan para generar otros productos. En el presente trabajo se presenta la situacin actual de las plantas de beneficio de aves en el Per, la legislacin peruana, polticas de prevencin y la descripcin de las etapas del proceso de beneficio de pollos, los residuos que se generan y algunas medidas a considerar para poder hacer un proceso verdaderamente limpio que pueda contribuir al cuidado del ambiente.

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PRODUCCION MS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS I.- OBJETIVOS Objetivo general Presentar alternativas para una produccin ms limpia en Plantas de beneficio (procesamiento) de pollos. Objetivos especficos Conocer el procesamiento de pollos y los residuos que se generan. Conocer los impactos que general al ambiente la inadecuada disposicin de los residuos producto del proceso de beneficio de pollos. Conocer la situacin actual de beneficio de pollos en el Per. II.- MARCO TEORICO - Produccin ms limpia Es una estrategia ambiental preventiva que se puede aplicar tanto a procesos productivos, productos y servicios para mejorar la eficiencia y reducir los riesgos que estas implican para la salud humana y para el ambiente, a travs del ahorro de materias primas, agua y energa, de la eliminacin de insumos peligrosos y de la reduccin de la cantidad y toxicidad de las emisiones y residuos en la fuente. Procesos: Ahorro de materia prima, agua y energa, eliminacin de materias primas toxicas, reduccin en la cantidad de emisiones. Productos: Eficiencia de las materias primas, reduccin de los impactos en la disposicin final del producto. Servicios: Eficiencia en el uso de recursos, reduccin de desechos.

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- Beneficios de la Produccin ms Limpia Prevencin de la contaminacin Recuperacin del costo de inversin Disminucin de costos de produccin Disminucin de costos de tratamiento de efluentes Disminucin de consumo de agua Disminucin de energa Disminucin de materia prima Minimizacin de generacin de residuos.

-Proceso de beneficio El proceso de beneficio empieza con la captura y recoleccin de las aves de la granja (galpn), para luego ser transportada dentro de canastillas en camiones hasta el matadero o planta de beneficio. Al llegar a la planta, los camiones son descargados y las aves son colgadas una por una en una lnea de transporte areo para iniciar el sacrificio de las mismas. Las aves son dormidas/atontadas por un aturdidor elctrico, para luego ser degolladas automticamente y as empezar el proceso de desangre que, aproximadamente, durar dos minutos. Luego de esto, el ave ingresa a un escaldador donde ser remojada en agua caliente entre 49 y 60 segn el tipo de acabado en la piel que queramos obtener, as como para que los poros de la piel se abran, las plumas se aflojen y luego las desplumadoras logren removerlas en su totalidad. Una vez desplumada el ave, sta se encuentra lista para ser eviscerada, para lo cual la tecnologa en los ltimos aos ha tenido un desarrollo notable.

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Plantas de beneficio en el Per Actualmente el sector avcola produce aproximadamente 929 mil toneladas de carne de ave, lo que equivale a 400 millones de aves producidas y consumidas al ao (Argentina produce y procesa 750 millones). De toda esta produccin slo el 25% se procesa en plantas, es decir, slo 100 millones pasa por un procesamiento en planta mientras que el resto (el 75% 300 millones) es comercializado vivo y beneficiado en mercados de todo el pas en forma artesanal (a mano). Respecto a las plantas existentes, estas son semiautomticas, con sistemas de evisceracin manual, que actualmente satisfacen parte de la demanda interna (25%). Para satisfacer el resto de la demanda interna y desarrollar el segmento exportador, ser necesario automatizar las plantas existentes y crear nuevas, a fin de garantizar volmenes de produccin con calificaciones sanitarias exigidas, calidad y costos competitivos. Legislacin peruana y polticas de prevencin Cabe la posibilidad de que este panorama mejore, en la medida de que el sector privado invierta en la modernizacin de sus plantas de proceso. Adems, esto no dar seales de cambio mientras el Estado no contribuya en mejorar la calidad y seguridad de comercializacin del pollo. En la actualidad contamos con un Reglamento Sanitario para Acopio y Beneficio de Aves para Consumo Humano, que admite y reglamenta la creacin de los centros de acopio de aves vivas. Estos no existen en otros pases porque las aves se comercializan despus de ser beneficiadas en una planta con control sanitario.

PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS Sin embargo, aqu los centros de acopio realmente son solo un paliativo, ya que al final estas aves terminarn siendo beneficiadas en forma artesanal en los mercados o trastiendas del pas, donde se pierde el control sanitario que est legislado, pero que no favorecer al consumidor. Por qu no pensar que, a estos centros de acopio lleguen los productos crnicos ya procesados y se expenda un producto inocuo, con control sanitario, de calidad y a precios que sean competitivos? Es verdad que existe mucha gente involucrada en la cadena de comercializacin del pollo vivo, pero los matanceros de hoy, podran ser los distribuidores de maana. Debemos estar conscientes de que es necesario revisar nuestras normas, para evitar el trajn de las aves vivas y el peligro de contaminacin inherente en este trance de comercializacin y alcanzar un mejoramiento en la gestin en beneficio de todos

-Descripcin de las etapas del proceso de beneficio de pollos. a.- Recepcin. Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en esta misma zona y embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el cuello. b.- Estacin de matanza.

Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas elctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento elctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de bao de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya manifestacin es una contraccin inmediata de todos los msculos esquelticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo. Desangrado. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona separada de sangra o sobre un canal de sangre.

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c.- Escaldado. Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80oC. Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se destinan a congelacin se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es ms alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o vapor. Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel. d.- Desplumado. Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminacin. Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.

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e.- Lavado del ave completa. Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad. Posteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar pequeas plumas que an quedan en ellas. Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin. Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms aparente y reducir de esta forma la contaminacin. Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha operacin se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo cortadas. La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la canal es colgada en la lnea de la zona limpia.

PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo. f.- Remocin de vsceras (Evisceracin). Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de rganos que contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden. Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias. La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los intestinos, la molleja, el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los pulmones. Los rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una inspeccin sanitaria post-mortem detallada. Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las vsceras y una vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparacin de menudencias. A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se suelta el conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad. g.- Procesamiento de menudencias. El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua as: uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y patas. Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termmetros para mantener las condiciones de higiene exigidas. Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza. h.- Lavado final. Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada. i.-Refrigeracin. La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cmaras frigorficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponindolas a una corriente de aire fro. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas. La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 0C. El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en cmaras frigorficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 0C. Las canales se mantienen en cajas plsticas para su posterior transporte. Refrigeracin con Agua. Los canales destinados a la congelacin se enfran usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados. Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado prechiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14 oC, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos. Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican. Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin para almacenar la produccin de 2 o ms das.

j.- Clasificacin, pesada y empaque. Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizando el respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente. Los materiales ms utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico. La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 0C.

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Imagen 1. Procesamiento de Aves

- Residuos (subproductos) de la planta de proceso de aves

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS Los desechos de los mataderos de aves de corral comprenden: el agua de elaboracin y subproductos slidos orgnicos. Los principales subproductos del proceso de aves son los siguientes: Plumas Vsceras Sangre de aves El proceso de beneficio produce una serie de residuos como plumas, sangre, grasa, vsceras, que contribuyen a la contaminacin del agua. - Composicin, caracterizacin y reprocesamiento de los slidos procedentes de los mataderos Los rendimientos de las canales de las aves de corral representan entre un 70 y un 75 por ciento aproximadamente del peso vivo. La cantidad de residuos slidos potencialmente vendibles depende de la eficacia de los mtodos de procesamiento y de la salud de las aves antes del mismo. La sangre constituye alrededor del 2 por ciento del peso vivo de las aves y una fuente con alta concentracin de protenas cuando se filtra y se seca para producir harina de sangre. Durante el sacrificio, la sangre suele recogerse separada de las vsceras y, dependiendo de las condiciones de refrigeracin y el tiempo de almacenamiento previos a la elaboracin, puede requerir el uso de productos qumicos para evitar la coagulacin. La harina de sangre procesada puede utilizarse como fertilizante y en los piensos para animales y peces. Las plumas constituyen entre el 7 y el 10 por ciento aproximadamente del peso vivo de las aves y son tambin una fuente de protenas (del 75 al 90 por ciento de protenas brutas), si bien el valor de utilizacin de las plumas como componente de la alimentacin animal depende de los mtodos de procesamiento ulterior destinados a mejorar la digestibilidad (por ejemplo, coccin a alta presin > 100C o tratamiento enzimtico). Las plumas procesadas pueden utilizarse tambin para artculos de cama, prendas de vestir y otros artculos de mercado para los seres humanos. La cabeza, los pies (aprovechados para el consumo humano en algunas regiones) y las vsceras no comestibles constituyen el resto de los slidos de mataderos. Tras su procesado mediante mtodos convencionales como el aprovechamiento de grasas a temperaturas y presiones especficas, en funcin del destino previsto y del factor de riesgo del material, se producen productos vendibles en forma de grasas y harinas ricas en protenas. En algunas reas, si se han adoptado medidas de bioseguridad, puede no ser necesario el ulterior procesamiento de estos subproductos. Por ejemplo, en algunas regiones hay una gran demanda de residuos de vsceras no comestibles de alta calidad para la cra intensiva de peces que requieren antes de su uso

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS solo una simple trituracin y mezcla con un aglutinante en la misma unidad de produccin avcola. Independientemente de su ubicacin, antes del reprocesamiento, los slidos de mataderos pueden ser caracterizados en general bien como material de bajo riesgo procedente de aves sanas, bien como material de alto riesgo que puede transmitir enfermedades a los seres humanos, al ganado o a las aves de corral. Por ejemplo, ser material de alto riesgo el que procede de aves muertas por causas distintas al sacrificio o de aves o partes de aves clasificadas como no aptas para el consumo humano. Las aves que son portadoras, confirmadas o presuntas, de enfermedades transmisibles, en particular de una enfermedad como la influenza aviar altamente patgena (IAAP), deben caracterizarse como material de alto riesgo. Debern adoptarse medidas de atencin y gestin para mantener separados los materiales de alto riesgo de los materiales de bajo riesgo, ya que su mezcla comportara la clasificacin de todo el lote en la categora de alto riesgo. Esto es importante no solo para las medidas preventivas de salud e inocuidad, sino tambin por motivos econmicos relacionados con los requisitos de procesamiento adicional de los materiales de alto riesgo en comparacin con los de bajo riesgo. El tratamiento de los materiales de alto riesgo destinados a la alimentacin animal o a su uso como fertilizantes consiste, por lo general, en procedimientos de transformacin con un alto consumo energtico o procedimientos alternativos de tratamiento trmico, mientras que el reprocesamiento de material de bajo riesgo puede consistir en mtodos menos estrictos para usar los slidos en los piensos animales o en la acuicultura. En el caso de materiales no adecuados para su procesamiento en la cadena alimentaria, los mtodos alternativos incluyen el enterramiento, el compostaje aerbico o los tratamientos para la produccin de energa y/o el procesamiento para su uso como fertilizantes agrcolas. El uso de los subproductos slidos de los mataderos en los piensos animales est sometido a restricciones cada vez ms estrictas en muchas partes del mundo. En estas zonas, la digestin anaerbica, es decir la degradacin biolgica de materia orgnica en metano en condiciones anaerbicas, es una alternativa que representa una oportunidad para la recuperacin de energa y, dependiendo del tipo de digestin anaerbica empleado, para reducir los microorganismos patgenos en el sustrato slido digerido. Si se gestiona adecuadamente, la digestin anaerbica puede reducir tambin los olores molestos de los desechos del matadero, y conservar los componentes de nutrientes que no contienen carbono en el material digerido, los cuales pueden recuperarse para su uso como fertilizantes o, eventualmente, en los piensos. Salminen y Rintala (2002) proporcionan una revisin exhaustiva e informacin relevante para determinar la aplicabilidad de la digestin anaerbica y la recuperacin de material procedente de los desechos de mataderos de aves de corral.

-Consumo de agua en el proceso

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS Las plantas de procesamiento avcola usan una cantidad tremenda de agua y esto suele ser un elemento de contaminacin ambiental, para los ros, riachuelos y lagos cercanos. El agua cumple cuatro funciones bsicas en la mayora de las plantas de procesamiento: 1. 2. 3. 4. Es usada para limpiar los canales durante el procesamiento y despus de este. Es usada para limpiar los canales despus de la evisceracin. Es usada para la limpieza de las instalaciones. Es usada para remover materiales, tales como plumas, vsceras, etc. a los puntos finales de coleccin.

El agua es un producto sumamente caro. No solo son necesarias cantidades adecuadas de agua limpia, sino que algn tipo de tratamiento tiene que ocurrir antes de descargar el agua al medio ambiente. -Identificacin impactos ambientales en el beneficio de pollos A continuacin se describen las etapas del proceso, los aspectos durante la produccin avcola, que generan mayores impactos ambientales, detallando el componente ambiental y el impacto que se causa sobre el mismo. Cuadro 1. Aspectos e impactos ambientales en las plantas de beneficio de pollos Operacin Aspecto Componente afectado Impacto Contaminacin del agua por el vertimiento de sangre Contaminacin del aire por incineracin de las plumas Contaminacin de cuerpos de agua por vertirse sin previo tratamiento

Matanza de aves

Generacin de sangre

Agua

Desplumado

Generacin de plumas

Aire

Uso de agua a lo largo del proceso

Generacin de aguas residuales

Agua

Fuente: Elaboracin propia

En el entorno de la empresa exista inconformidad por parte de la comunidad por la emisin de algunos olores molestos. Dentro de los costos de la empresa, todo esto representa una participacin importante originada por el descarte, tratamiento, aprovechamiento y disposicin final.

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS - Optimizacin o reconversin ambiental en la planta de proceso de beneficio de pollos. En este tipo de industria el consumo de agua es muy alto, pues es un insumo fundamental en las diferentes operaciones de lavado, escaldado, evisceracin, enfriamiento, transporte de algunos subproductos y aseo, entre otros. El proceso de beneficio produce una serie de residuos como plumas, sangre, grasa, vsceras, que contribuyen a la contaminacin del agua. Tambin se presenta inconformidad por parte de la comunidad por la emisin de algunos olores molestos. Todo esto representa una participacin importante originada por el descarte, tratamiento, aprovechamiento y disposicin final. Planteados los problemas, su solucin fue considerada en cuatro etapas: control del consumo de agua, trampas para grasas y sangre, digestor (Cooker), concientizacin del personal y la comunidad. Reduccin en el consumo de agua Por ser los costos tan altos, se debe hacer la revisin y el mantenimiento de escapes en todas las vlvulas, el balance de los circuitos de agua, el incremento de la presin mediante adaptacin de las boquillas de las vlvulas, el estrangulamiento en las salidas de agua en las flautas de la escaldadora y mejoras en la eficiencia del trabajo de las bombas. Trampas de grasa y sangre Se necesita construir un colector de sangre en el tnel de desangre, una trampa de grasa en chillers y una trampa de grasa en la lnea de menudencias. Con todo esto se facilita el proceso de separacin y recoleccin de estos productos, se aprovechan los contenidos de protena y energa de estos residuos, se reducen costos de tratamiento de agua residual y hay una reduccin en la contaminacin del agua. Anteriormente las grasas y la sangre se mezclaban con el agua por lo que la carga contaminante era muy elevada y se incurra en un costo de tratamiento de aguas residuales de US $ 300/ao. Con esta medida se reduce el costo de tratamiento se redujo notoriamente y se obtienen ahorros anuales; gracias al aporte de la grasa y la sangre utilizadas como materia prima para la elaboracin de harina proteica. Digestor (Cooker) Su funcin es hacer ms eficiente el proceso de manipulacin y disposicin de los residuos slidos, para obtener una reduccin en el nivel de contaminacin ambiental y generar a la vez un beneficio econmico para la empresa. La finalidad es agilizar y optimizar el proceso de manejo de los residuos slidos de la planta, darles valor agregado a los residuos slidos y reducir los costos de disposicin, para disminuir as la contaminacin del agua y de los suelos y, a su vez, dar una mayor vida til a los rellenos sanitarios.

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS Mediante la conduccin por canales de todos los residuos slidos (plumas, sangre y vsceras), que se generan en el proceso de beneficio, estos se llevan hasta un separador de slidos giratorio. All se remueven casi en su totalidad y luego se depositan en el Cooker, donde se efectan las operaciones de hidrolizacin, secado, vaco y aireacin para convertirse en harina proteica, que es utilizada como materia prima en la industria de los concentrados para animales. Esto se podra complementar un sistema de control de olores o condensacin de vapores del proceso de vaco del Cooker, adecuacin en la planta de tratamiento de aguas residuales. Concientizacin del personal y la comunidad Toda empresa debe considerar las charlas de presentacin e introduccin sobre el cuidado del medio ambiente al personal de la compaa, la divulgacin al exterior e interior de la empresa sobre su actividad ambiental, mediante reuniones y actividades con las comunidades vecinas; actualizacin de temas ambientales. PROPUESTAS PARA UNA PRODUCCION MAS LIMPIA 1. Reduccin del consumo de agua en la lnea de eviscerado. Sin medida (antes) Consumo de agua en la lnea de eviscerado (aprox. 6.5 lt agua/pollo) El transporte de las vsceras, desde el recipiente de eviscerado hacia el exterior de la planta, se efectuaba por arrastre con un flujo continuo de agua en el canal de eviscerado. Adems, un consumo excesivo de agua en las duchas de lavado de pollos y en la bomba que produce vaco para las pistolas neumticas de remocin de cloacas. Con la medida (despus) Consumo de agua en la lnea de eviscerado (aprox. 0.5 lt agua/pollo) Reduccin de duchas y optimizacin el flujo de alimentacin en otras. El agua de la bomba de vaco es reutilizada en el proceso de desplumado y ya no se utiliza agua en el transporte de vsceras, ya que stas son colectadas en seco (ver medida 4). Estas medidas pueden reducir hasta 93% en el consumo de agua en la lnea de eviscerado.

2. Reduccin del consumo de agua en la lnea de desplumado. Sin medida (antes) Consumo de agua en la lnea de desplumado: aprox. 4.3 lt agua/pollo. En el proceso de desplumado se utilizaba una excesiva cantidad de agua para lubricar la piel de los pollos a fin de no daar las carcasas; empujar las plumas en el canal de desplumado hacia el exterior de la planta; y prevenir la acumulacin de plumas en los dispositivos de la maquina desplumadora. Con la medida (despus) Consumo de agua en la lnea de desplumado: aprox. 1.8 lt agua/pollo. La instalacin de un sistema simple (rejilla y bomba), permite recircular gran parte del agua utilizada durante el proceso de desplumado, con lo que el consumo de agua se ha reducido en un 58% en este proceso.

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PRODUCCION MAS LIMPIA EN BENEFICIO DE POLLOS 3. Otras medidas de reduccin de consumo de agua. Sin medida (antes) Consumo de agua de enfriamiento en el compresor de la caldera: 360 lt/hr; posibles fugas: 910 lt/hr. La caldera, que funcionaba a diesel, tena un compresor de aire cuyo enfriamiento se realizaba con agua. Por otro lado, existan fugas de agua en las vlvulas de drenaje del pre-chiller y del tanque de escaldado, y en la lnea de alimentacin de la mquina peladora de mollejas. Con la medida (despus) Consumo de agua de enfriamiento en el compresor de la caldera y posibles fugas La caldera ha sido acondicionada para la utilizacin de gas natural como combustible, con lo que se ha conseguido prescindir del compresor de aire y emitir menos contaminantes a la atmsfera. En cuanto a las fugas detectadas, stas fueron totalmente reparadas.

4. Recoleccin de vsceras en seco para su uso como alimento para animales. Sin medida (antes) Las vsceras se desechaban; cantidad de vsceras arrastradas con agua y descartadas como residuos slidos: 0.15 kg/pollo; contaminacin total en el efluente de la lnea de eviscerado: 2,600 mg DBO/pollo. Con la medida (despus) Las vsceras son recolectadas en seco y utilizadas como alimento para animales; cantidad de vsceras arrastradas con agua y descartadas como residuos slidos: 0 kg/pollo; contaminacin total en el efluente de la lnea de eviscerado 1,600 mg DBO/pollo. Construccin de un sistema que permite colectar las vsceras en seco y, as, utilizarlas para la alimentacin de animales. Esta medida, permite la reduccin de descarga de residuos slidos al relleno sanitario y los costos de disposicin de residuos slidos en. Adems, al evitar el contacto entre las vsceras y el efluente, se consigue disminuir la carga orgnica en el efluente de la planta en 1,000 mg DBO/pollo o 12,000 kg DBO/ao.

Una vez extradas, las vsceras eran transportadas por arrastre con agua por el canal de eviscerado hacia un tanque en el exterior de la planta, donde, despus del remojo sufrido durante el transporte y en el mismo tanque, eran finalmente colectadas y enviadas en camin al relleno sanitario. El efluente libre de vsceras, pero contaminado con sangre y otros residuos provenientes de las vsceras, era luego desechado.

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5. Recoleccin de sangre para su uso como alimento para animales. Sin medida (antes). La sangre se desechaba; contaminacin: 4,800 mg DBO/pollo; consumo de agua para la limpieza del tnel de desangrado: 12.5 ml/pollo. (aprox.) La sangre de los pollos caa y se acumulaba en el piso del tnel de desangrado, manchando, adems, las paredes del mismo. Al final de la jornada, el piso y las paredes del tnel eran lavados con agua. Todo este residuo era descargado a un sumidero para ser luego desechado. Con la medida (despus) La sangre es recuperada y transformada en alimento para animales; consumo de agua para la limpieza del tnel de desangrado: 2.5 ml/pollo. Se han instalado canaletas en el tnel de desangrado para recolectar la sangre y enviarla hacia el rea de procesamiento. Para procesar la sangre se ha adquirido un equipo con el cual se produce diariamente 760 kg de morcilla que se utiliza como alimento para animales. Esta medida ha eliminado una de las fuentes ms importantes de contaminacin y ha reducido en 56,200 kg/ao la descarga total de DBO generada por la planta. Dado que ahora el tnel se mantiene relativamente limpio, el lavado de esta rea se efecta con balde y trapo, lo que ha permitido reducir el consumo de agua de limpieza en un 80%.

6. Mejora de las condiciones de descarga de las jaulas con pollos. Sin medida (antes) Vida til de las jaulas: 3 aos. La descarga de las jaulas con pollos se realizaba sin muchas precauciones. Con frecuencia se dejaba caer las jaulas desde una altura considerable, lo que las daaba y lastimaba a los pollos. Con la medida (despus) Vida til de las jaulas: 5 aos. Se ha concienciado y entrenado rigurosamente a los operarios sobre el buen manejo de las jaulas. El resultado ha sido satisfactorio, ya que se ha conseguido aumentar la vida til de las jaulas de 3 a 5 aos. Esto ha significado a la empresa un ahorro de 20,000 US$/ao.

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7. Optimizacin del uso de desinfectante. Sin medida (antes) Consumo desinfectante: 230 mg/pollo. La totalidad del volumen de agua que se consuma en planta era innecesariamente desinfectada con un producto denominado Clorospar, a una concentracin de 7 mg de cloro por litro. Con la medida (despus) Consumo desinfectante: 60 mg/pollo. No se desinfecta la totalidad del volumen de agua a consumir, sino solamente aqul destinado a los prechillers y chillers (tanques utilizados para enfriar las carcazas a temperaturas entre 6 a 8C). Con esta medida se ha reducido en 74%, el consumo de desinfectante.

8. Otras medidas. Los ahorros obtenidos en las anteriores medidas de PML, han permitido la ejecucin de otras que, aun siendo menos rentables, logran incrementar la eficiencia de las operaciones y mejorar la calidad del producto final. Entre estas medidas de PML se tiene: el mejoramiento de la calidad del bao de escaldado; la adquisicin de ms pistolas neumticas de remocin de cloacas; la conexin en contracorriente del agua de enfriamiento utilizada en los prechillers y chillers a fin de optimizar la eficiencia de la operacin de estos equipos; y la eliminacin de sectores fros en el tanque de escaldado.

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CONCLUSIONES La industria avcola produce ingentes volmenes de subproductos al da. El avance tecnolgico ha permitido la utilizacin de las plumas, sangre y vsceras del proceso de Beneficio para convertirlos en harina para que puedan ser utilizados para la elaboracin de alimento balanceado.

RECOMENDACIONES Se hace necesario ir adoptando tecnologas que nos ayuden reaprovecharlos residuos que se generan a lo largo del proceso. Por estas razones, las empresas tienen que tomar decisiones importantes y aprovechar todos los residuos del proceso que pueden generar ganancias y ahorros econmicos si se cuenta con la tecnologa adecuada y as tambin mejorar su desempeo ambiental contribuyendo a su preservacin. en muchas compaas los subproductos del procesamiento de aves no son tratados con el respeto que merecen.

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REFERENCIAS

http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/alternativos/avicultura/AL_000007av.htm http://www.cdmb.gov.co/ciaga/ahorro%20y%20uso.pdf http://www.actualidadavipecuaria.com/articulos/plantas-de-beneficio-peruanashora-cero.html http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm#RECEPCIO N http://www.industriaalimenticia.com/articles/mejorando-el-sacrificio-de-aves http://www.fao.org/docrep/016/al716s/al716s00.pdf

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GLOSARIO - Carne en Canal. Corresponde al cuerpo del animal de abasto pblico o para consumo humano, luego de haber sido sacrificado y deviscerado. - Menudencias. Corresponde a las siguientes partes u rganos: el hgado, el corazn, la molleja, las patas, el cuello y la cabeza. - Molleja. Estmago muscular de las aves que les sirve para triturar y ablandar por medio de una presin mecnica los alimentos. - Vsceras. Incluye a los intestinos de los animales. - Sacrificio. Constituye el proceso de beneficio del animal, mediante procedimientos higinicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano, comprendido desde la muerte, incluido el proceso de insensibilizacin, hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos. - Digestor (Cooker). Es una mquina cocinadora a base de vapor en la que se obtienen harinas a partir de algunos subproductos crnicos. Funciona como una olla a presin con remocin interna del producto por medio de paletas que giran en un sentido para el proceso y en otro para la extraccin. - - Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO). Es parmetro utilizado para medir indirectamente la contaminacin de un residuo lquido. La DBO, o Demanda Bioqumica de Oxgeno, es la cantidad de oxgeno requerido por los microorganismos para estabilizar la materia orgnica biodegradable en 20 das, a una temperatura de 20 oC. Se le designa como DBO ltima de primera etapa, DBO20o DBOu. Tambin es comn determinar la DBO5 (DBO en cinco das).

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