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DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del queso fresco, se puede describir de manera esquemtica en el siguiente diagrama de flujo.

Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc. Pasteurizacin Se efectuar a 72C por 15 segundos. Adicin de insumos Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fra y sal. Coagulacin Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a su punto ptimo (45 minutos) Corte de cuajada El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis. Primer batido El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano. Primer desuerado Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero. Segundo batido y calentamiento Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma ms enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado. Segundo desuerado

Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos. Salado El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal. Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado. Refrigeracin Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y presentacin (12 horas aproximadamente). Envasado Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento Se realiza en refrigeracin a 4C

desSCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermelada de naranja es una conserva semislida de sabor ligeramente amargo que se elaboramezclando en caliente el jugo de naranjas recin exprimidas y parte de la cscara, con azcar y pectina ctrica. La pectina es una sustancia natural extrada de algunas frutas, especialmente de ctricos, que al mezclar con azcar y cido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor. Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina,

servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Extractor de jugo de naranja Pelador de naranjas Refractmetro Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA NARANJAS SELECCIN LAVADO PELADO EXTRACCIN DEL JUGO FILTRADO Azcar, pectina cscaras Hasta 65-66 Brix COCCIN 95 C x 10 minutos ENVASADO PASTEURIZADO ETIQUETADO EMBALAJE Y ALMACENADO 80 -85 C x 10 minutos

Fruta de rechazo Cscara

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada. Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas despus. Extraccin del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos. Filtrado: Se filtra el jugo hacindolo pasar por colador fino. Formulacin: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada Coccin: Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de cscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullicin se retiran las cscaras. Se adiciona el azcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azcar. Se agregan las cscaras cortadas a la mezcla en ebullicin y se dejan cocinar por 5 minutos. Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104C. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada. Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios. CONTROL DE CALIDAD Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

Proceso Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas. Producto final Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina). Adems, la suavidad de las cscaras, el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja. Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azcar) y por envase y etiquetado.

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