PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE CARNE DE RES Y SUBPRODUCTOS

Descripcin del proceso: El proceso industrial que se sigue en la empresa FRIGOSINU S.A. Recepcin del Ganado: Se recibe el ganado a sacrificar tanto de usuario como de la empresa, se verifican los documentos que debe poseer el transportador para la movilizacin y posterior entrega del ganado. Entre los documentos tenemos: Gua sanitaria de movilizacin y abono de venta del ganado, con los que se procede a registrar en el libro de entradas de ganado la informacin por columnas as: fecha, hora de llegada, placa del vehculo, nombre del conductor, nmero de cdula del conductor, empresa transportadora, propietario o proveedor del ganado, nmero de la gua sanitaria de movilizacin, finca de origen, regin de procedencia, figura del hierro quemador, la firma del conductor y las observaciones pertinentes como la cantidad de animales y descripcin, ya sean hembras o machos.

Salida de mercancas: Se registra en el libro de la salida de mercancas todos los productos que salen de la empresa, el cual consta de cuatro columnas donde se registra la fecha, la hora de salida, el asunto, que es donde se detalla s salen o ingresan productos, y las anotaciones, columna en la que se describe detalladamente las cualidades de los vehculos, placa, nombre del conductor, la mercanca que se lleva, el destino de las mercancas, peso en planta y peso en bscula camionera, nmero de remisin, nmero del sello, orden de salida, y la persona que realiz el despacho. Para las salidas pequeas de mercancas que corresponden a ventas de contado, se debe hacer una revisin del vehculo para verificar el contenido y asegurarse de que el documento de ventas de contado u orden de salida tenga impreso el respectivo sello de tesorera, demostrando que han sido cancelados los productos. Los camiones empiezan a llegar a partir de las 7:00 am. Hasta las 5:00 pm.

Pesaje: Se realiza en una bscula electrnica con capacidad para 55 Ton dndose en forma colectiva, si el cliente desea saber el peso de cada animal se pesa en forma individual en los corrales. En la bscula camionera se efecta el pesaje del ganado que la empresa compra y por medio de ste se le liquida al proveedor. En el momento de entrar el vehculo a la bscula, el operador le asigna un cdigo, con el fin de identificarlo a la salida y proceder a que la bscula electrnica identifique el peso inicial y le descuente el peso del camin ya descargado, para as arrojar el peso neto de los animales. El operador de bscula con el peso neto de los animales procede a efectuar un Informe de recepcin de ganado, documento en el cual debe registrar la fecha de recepcin, el proveedor, finca, sexo, nmero de animales, peso total y peso promedio, documento al cual se le debe anexar el tiquete de la bscula en donde est registrado el peso de las reses.

Con estas rdenes de recepcin se procede a elaborar las rdenes de compra en las que se detalla el ganado como hembra o macho, el peso en pie, el peso de las pieles, el cual se lo suministra el operador de la bscula de pieles frescas, as mismo debe discriminar el nmero de vsceras teniendo en cuenta el nmero de reses compradas, ya sea de los lotes de propiedad de la empresa o por las vsceras y dems despojos que la empresa compra a algunos usuarios, informacin que recibe del operador de bscula de canal caliente.

Al finalizar el da debe elaborar un memorando dirigido a la direccin administrativa con copia a la oficina de produccin, donde relaciona los lotes de ganado comprados en el da por la empresa, detallando el nombre del proveedor, el nmero de reses hembras o machos, el peso en pie, promedio por res, lugar de procedencia y el cdigo del lote, que es el mismo nmero de la orden de recepcin. Esto debe ir soportado con los respectivos tiquetes impresos por la bscula camionera.

Los usuarios locales no utilizan el servicio de bscula debido a que el nmero de animales no amerita su pesaje, a estos se les pesa la canal en la zona de despacho. En el proceso de despacho de productos, el operador de bscula hace el pesaje de las mercancas que la empresa vende tales como canales, carnes, pieles y subproductos, informacin que debe ser impresa y enviada al respectivo funcionario que est haciendo el despacho. As mismo presta el servicio de bscula a vehculos particulares para lo que procede a elaborar una relacin de ventas de contado, la cual enva a tesorera para la respectiva cancelacin del servicio. El pesaje del ganado se convierte a su vez en una medida para establecer el rendimiento en canal, el cual determina la relacin porcentual existente entre el peso de la canal y el peso vivo del animal. Corrales: Las personas encargadas del recibo deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales. El programa de sacrificios que consta de una planilla estndar para las entradas, reses sacrificadas y las que quedan en corrales, el operario registra el nmero de reses recibidas, as mismo registra en la planilla de sacrificios el nmero de reses que son sacrificadas en el da de acuerdo a cada usuario.

En el mismo formato detalla los animales que quedan en corrales, restando del total de reses que entraron, las reses sacrificadas, reportando las mismas de acuerdo a cada usuario o proveedor. Este programa de sacrificio se hace diariamente y se enva esta informacin a la direccin administrativa con copia a la oficina de produccin.

La empresa cuenta con 28 corrales, los cuales estn dotados de un embudo, donde el encargado recibe las reses y las clasifica en los distintos compartimentos de acuerdo al propietario.

En los corrales est un inspector del DAS, al que se le entrega el abono de venta, quien

se encarga de revisar que los hierros quemadores no tengan problemas judiciales y verifica que los lotes correspondan a la informacin de dichos abonos. La determinacin del estado de los animales que ingresan a la empresa es realizada por un funcionario del DASALUD, el cual toma los siguientes datos: placa del vehculo, municipio de procedencia del ganado, adems se anota el nombre del propietario y revisa que la documentacin que se presenta est en orden. Luego se da una inspeccin ANTE MORTEM ocular con el fin de identificar la sanidad que presentan los animales, se observa si el ganado tiene problemas vesiculares identificndose en las fosas nasales y las pesuas.

El sacrificio no se puede iniciar sin la presencia de estos funcionarios. Luego, se deja en reposo al animal un tiempo determinado para que descanse. En el momento del sacrificio el encargado de corrales proporciona el orden en que van entrando los lotes de ganado, y cada usuario entrega o dicta el orden de entrada y el cdigo del expendio o mercado a que corresponda, para que la marca se realice a cuchillo antes de entrar a la sierra de corte. Toda esta informacin la reciben los diferentes operarios en la sala de sacrificio, por medio del jefe de seccin, con el fin de clasificar, registrar y organizar la posterior entrega de las canales, vsceras y pieles. Conduccin: Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es llevado por la manga de conduccin al rea de sacrificio. Esta operacin se efecta con la ayuda de los operarios del corral, los cuales cuentan con tbanos elctricos (40 voltios) aplicados sobre el cuerpo del animal para que ste avance con pilas de 18V. Antes de ser sacrificado, el animal es lavado manualmente con una manguera a presin, dirigida al cuerpo de la res, para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal, de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos, produciendo contricin perifrica

para originar una adecuada sangra que favorece la calidad de la carne y su conservacin con un adecuado color. Sacrificio: Comprende las operaciones con que se ocasiona la muerte tranquila del animal por efecto de la anemia aguda producida por el sangrado. Al momento de entrada de las canales a la planta, el jefe de sacrificio se encarga del reparto y dirige la marcacin, distribucin y destino de canales, pieles y vsceras, coordina el debido registro en el cobro de los servicios e impuestos y las compras que se le hacen a algunos usuarios por medio de memorados pasados al operario de bscula de canal caliente.

Las siguientes son operaciones comprendidas en esta etapa: Faenado (Sala 1): 1. Recepcin del ganado: el ganado llega en camiones, el peso se calcula por aforo (se pesa el camin cargado a la entrada y vaco a la salida), se deja en corrales, de donde se conducen al inicio del proceso de sacrificio por una manga, donde se baa el ganado con agua para desestresarlo. 2. Insensibilizacin: El animal entra en una trampa y con una pistola de aire comprimido se le dispara en la frente en un punto calculado para lograr insensibilizarlo. Inmediatamente cae, se le amarra la pierna izquierda y se abre la compuerta para izar al animal y volver a baarlo, antes de continuar el proceso. La cadena que conduce al animal izado tiene la funcin de mover 60 reses por hora. 3. Degello: Degellan al animal y comienza un recorrido de cuatro minutos sobre una alberca en la que cae la sangre; esta va a un tanque de fibra de vidrio a ser procesada y conseguir el subproducto harina de sangre.

4. Corte de manos y cabeza: Se hacen los cortes de las partes a mano y caen en recientes. Ambas partes se procesan de alguna forma y se venden para consumo humano (cabeza) y para produccin de abono orgnico (cascos). 5. Desuello: Comienza el desuello del animal y le cortan las patas (se venden con cuero o peladas con productos qumicos); sigue el proceso de desuello lateral. Las pieles se salan con sal de mar nueva cada vez y se le vende al mismo cliente. 6. Corte y divisin en canal: Se abre el animal con corte del esternn y comienza la separacin y limpieza de las vsceras. Se forman los canales que son lavados y seguidamente son pesados y desinfectados. 7. Almacenamiento y refrigeracin: Los canales son almacenados en cuartos fros que tienen capacidades de 100, 240 y 260 reses; estos cuartos son lavados cada vez que se termina una fase de almacenamiento. 8. Despacho: Una vez se decide su destino se arreglan y empacan en canastillas y cajas de 25 kg. Las canastillas que utilizan para la movilizacin de la carne son lavadas y desinfectadas en un tanque con jabn que est en uno de los cuartos de almacenamiento. Transferencia (Sala 2): Dentro del proceso de esta sala se presenta: 1. Corte del esternn: con un cuchillo se realiza una incisin en la lnea blanda del pecho y se introduce una sierra elctrica, Kentmaster 153, dando como resultado la particin del pecho a la altura del esternn facilitando la evisceracin. 2. Separacin de vsceras: se efecta practicando una incisin en la lnea media ventral, se extraen las vsceras y genitales, se colocan en platones rotatorios donde se les realiza una inspeccin sanitaria. En esta inspeccin se decomisan vsceras y canales que presenten anomalas, y de acuerdo a la decisin del inspector deben pasar a decomiso y son llevadas al digestor o cooker para ser convertidas en harina de carne en la seccin de subproductos.

Las vsceras que no presentan anomalas son transportadas a la sala de vsceras rojas y blancas respectivamente, en donde son lavadas y clasificadas. En la sala de vsceras blancas llega la panza, librillo, bonete y las tripas, stos se lavan si son para uso de la empresa, en el caso de que provengan del ganado del usuario, stos pasan a la sala de subproductos, excepto la panza que es lavada y se entrega al usuario junto a las canales, cabeza y patas. Las vsceras blancas despus de su evisceracin son pasadas a la banda transportadora, y expuestas a la inspeccin veterinaria, para luego ser separadas y seleccionadas. El intestino delgado en su porcin terminal es trenzado y cocido como Chinchurria.

Los estmagos son tomados por otro operario, lavados y echados en la mquina lavadora de panzas por espacio de 15 a 20 minutos. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado. Las criadillas son lavadas y puestas en congelacin. El sebo, librillo, intestino grueso, sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados, lavados y llevados a la zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne.

3. Las vsceras rojas: estn conformadas por el corazn, hgado, bazo, pulmones, trquea, riones, lengua y esfago; se clasifican dependiendo de la necesidad, se cuelgan en perchas para ser almacenadas, o por el contrario se dejan completas para ser despachadas.

Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de tneles o vsceras, el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla en la que se detalla cada rgano por peso y unidades, al igual que las salidas diarias de las mismas anotando los clientes a los cuales se les efecto el correspondiente despacho, esta planilla tiene el

nombre de movimiento diario de vsceras y es como un krdex, lo que permite controlar diariamente las existencias fsicas. sta se elabora y se enva diariamente a la direccin administrativa con una copia a la oficina de produccin. 4. Divisin de la canal y lavado: Posteriormente a la Evisceracin se efecta el corte de la canal, utilizando una sierra Kentmaster 203, la cual se encarga de cortar el dorso del animal quedando expuesto en dos medias canales, en las cuales dos operarios se encargan de retirar el sebo y algunas partes que no deben ir en la canal (la mdula y la degolladura) para as mejorar su presentacin; la medula es almacenada para posterior utilizacin y segn el cliente se lleva un corte en la canal. Despus de esta limpieza las canales pasan a la bscula monorriel de canal caliente, donde el operador toma el peso respectivo, y procede a registrarlos en un documento denominado relacin de canales, de acuerdo a si el servicio es local o nacional. Con base en esta relacin, el operario, liquida en las remisiones el servicio de sacrificio e impuestos correspondientes, al igual que se detallan los despojos que la empresa compra

de acuerdo a la informacin recibida por el jefe de sacrificio, y se debe tener en cuenta el reparto que pasa el encargado de corrales con respecto a los impuestos de degello que le son prestados a algunos usuarios, con el fin de proceder a su respectivo cobro en la misma remisin. Luego se pasa a la seccin de lavado, donde se lavan las canales con agua potable por medio de una manguera a presin, de arriba hacia abajo, esto es realizado por dos operarios, uno se encarga del tren posterior y el otro de la parte anterior de la canal.

De aqu se procede a la ubicacin de las canales en los cuartos fros; para tal fin, un operario entrega al coordinador de despachos todas las canales y ste determina el cuarto en el cual van a ser ubicadas de acuerdo al destino final de las reses. Las canales para consumo local (Montera) van a la sala de oreo.

Deshuese: El Deshuese comienza con el transporte de la canal a la sala de deshuese, donde se realiza una inspeccin y clasificacin de la canal. Luego, se hace un cuarteo de la canal para iniciar el deshuese. ste comienza con el deshuese del brazo (cuarteo, desposte, paleterito), deshuese del pecho (corte de brazo, pecho, sobrebarriga gruesa, cogote, copete), deshuese de piernas (copete, sobrebarriga delgada, lomo ancho, falda, diafragma, lomo fino, repele, centro de pierna, muchacho, posta, cadera, bola de pierna, lagarto y corte de hueso de cadera), picado de hueso (hueso de cadera, hueso de costilla). Cada una de estas partes es pasada a las mesas de trabajo para su posterior limpieza.

Se dispone de los equipos para realizar deshuese, empaque al vaco, maduracin, almacenamiento y despachos a distintas Cadenas de Supermercados y Clientes Institucionales.

Despus de haber pasado por la sala de deshuese, los productos son empacados individualmente mediante un proceso de empacado al vaco, en el cual las bolsas son termo encogidas para dar proteccin extra. El empaque retrctil, no solo ayuda a proteger los productos, sino tambin ayuda a mantener la carne tierna sin perder sus nutrientes principales. Los cortes de carne empacada individualmente, son llevados posteriormente para darles un empacado secundario o embalaje en cajas de cartn especficamente diseadas para la exportacin. Las cajas son etiquetadas con toda la informacin necesaria sobre el producto y los requisitos del cliente. Hay informacin detallada sobre el nombre de los productos, los pesos bruto y neto, fechas de produccin y de caducidad. Todo esto ayuda a Frigosin a cumplir con los mrgenes de tiempo, los horarios y las necesidades del cliente, en un esfuerzo para ofrecer calidad y entregas a tiempo.

Los cortes de carne empacados son luego llevados a los tneles de congelacin y posteriormente a las cmaras de almacenamiento, donde son conservadas hasta el momento del envo.