TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA TEMA:

Elaboracin de la mermelada de Yacn

CTEDRA

: ORGNICA- I

CATEDRTICO

: Ing. INGA DAZ, Abel

INTEGRANTES SEMESTRE SECCIN

: ROJAS VILLALVA, Yelitsa : III : B HUANCAYO PER 2010 I

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PRESENTACIN:
La regin andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote, los ajes. Sin embargo gran parte de las plantas alimenticias por los pueblos andinos en los tiempos remotos son pocos conocidas internacionalmente, incluso en los en los mismos pases andinos. Entre estas plantas las races y tubrculos andinos (RTA), un grupo de nueve especies que incluye la achira, la ahipa, la arracacha, la maca, la mauka, la mashua, la oca, el olluco y el Yacn. Todos ellos son importantes en la alimentacin y cultura del poblador andino rural, pero su aprovechamiento muchas veces se restringe a la subsistencia de los agricultores ms pobres. Desde inicios de la dcada del 90, la agencia suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), donde promueve rescatar y dar a conocer su importancia de los RTA, donde una leccin aprendida en este proyecto ser la investigacin y difusin de la propiedad de uno de estos tubrculos andinos (RTA) que viene a ser el Yacn, en especial sus atributos nutricionales. Quizs en ningn otro caso es tan evidente como el Yacn, cuya produccin y consumo se ha expandido en el Per en los dos ltimos aos; hasta hace poco relegado como un poco marginal en las chacras de la sierra, y prcticamente desconocida en las ciudades, esta raz hoy est presente en cantidades importantes en, los mercados nacionales y se ha convertido en una fuente de ingreso econmico para muchos agricultores. Dnde el ascenso del Yacn se debe en gran parte a la divulgacin de los beneficios naturales de los azucares dietticos presentes en grandes cantidades en esta raz y a la percepcin de que es un alimento til para diabticos; aunque son escasos y dispersos el estudio sobre el Yacn, su nmero se ha incrementado ltimamente.

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INTRODUCCIN:
El Yacn (Smallanthus sonchifolius) es una raz andina que posee un azcar no metabolizable por el cuerpo humano, lo que hace til para personas diabticas, es decir es una planta de uso medicinal, sin embargo, la produccin esta planta en nuestro pas es muy escasa; las causas determinantes son mltiples y complejas, tales como la inexistencia de trabajos preliminares sobre manejo agronmico del cultivo en condiciones de tpico, costos de produccin y comercializacin, falta de informacin cientfica sobre sus bondades y usos, etc. El Yacn es un pariente lejano del girasol, originario de los andes. Sus races comestibles, las cuales son dulces y bajas en caloras, se comen crudas. El Yacn contiene inulina, un sustituto del azcar natural, y tiene un valor considerable para los diabticos y para quienes siguen dietas. El Yacn es una planta cultivada antiguamente por los Incas en los Andes del Per en grandes extensiones por constituir parte de la dieta alimentaria y medicinal. Los estudios cientficos realizados indican que las HOJAS DE YACN tienen propiedades medicinales SON UN EXCELENTE HIPOGLICEMIANTE, es decir, que cuando se toma un mate de las hojas de Yacn entonces se logra reducir la concentracin de la glucosa en la sangre. El gnero Smallanthus presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur de Mxico hasta los Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son pequeos arboles y raramente plantas anuales. El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas races fibrosas. Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y sus potencialidades econmicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la regin Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las formas Hortcolas y actualmente se encuentra en evaluaciones morfolgicas y moleculares.

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RESUMEN:
El Yacn es una planta que tiene un agradable sabor dulce y deja una sensacin refrescante despus de consumirlo, razn por el cual el habitante andino, lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el Yacn, a diferencia de la mayora de los tubrculos y races que almacenan sus carbohidratos en forma de almidn, almacena principalmente fructooligosacridos (FOS), tipo especial de azucares con atributos enormemente beneficiosos para su metabolismo. Esto significa que los FOS son azucares que tienen pocas caloras y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades han convertido al Yacn en un recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietticos y de personas que padecen de diabetes. La mayora de las propiedades que se asignan al Yacn han sido identificadas de manera indirecta. Casi toda la evidencia proviene de estudios realizados con FOS purificados de la achicoria, una planta emparentada con el Yacn que contiene inulina (un polmero de molculas de fructosa) y a partir de la cual se producen las FOS. La evidencia cientfica de los ltimos quince aos ha demostrado que los FOS pueden tener propiedades beneficiosas para la salud. As, se ha aportado que puede reducir el nivel de lpidos en la sangre, incrementar la asimilacin de calco en los huesos, reducir el riesgo de desarrollar cncer de colon, fortalecer la respuesta del sistema inmunolgico y contribuir a generar un balance del micro flora intestinal. Sin embargo, estas propiedades hasta el momento solo han sido demostradas fehacientemente con animales de laboratorio, faltando aun corroborarlas con estudios humanos. Un tema que despierta particularmente inters es el Yacn sobre la diabetes mellitus.

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INDICE:

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PERFIL DE TRABAJO PRODUCTIVO

I. ASPECTO INFORMATIVO: A. TITULO: ELABORACIN DE LA MERMELADA DE YACN B. TIPO DE TRABAJO PRODUCTIVO: Segn el propsito de este trabajo productivo que se realiza, resulta ser de tipo explicativa y experimental. C. LUGAR DE EJECUCIN: El proyecto ser analizado en el laboratorio de qumica orgnica I de la facultad de ingeniera qumica. 2. ASPECTOS DE INVESTIGACIN I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMADEL PROBLEMA PROBLEMA GENERAL Falta de alternativas nutricionales beneficiosas para las personas que padecen diabetes mellitus, manteniendo de esta manera bajo control la glucosa en la sangre.

II. OBJETIVOS
A. OBJETIVOS GENERAL Producir la mermelada de Yacn como un producto sano, nutritivo y econmico. B. OBJETIVO ESPECIFICO Conocer la composicin del fructooligosacridos (componente principal de la raz del Yacn), la cual ser de mucho inters en la elaboracin de la mermelada de Yacn. Observar la accin del Yacn con los conservantes artificiales, para obtener una mejor y saludable mermelada. Observar si los tipos de conservantes a utilizar sern beneficiosos para la buena conservacin de la mermelada de Yacn y que no sea perjudicial a la salud de la persona diabtica.

III. POSIBLE SOLUCION (HIPOTESIS)

La posible solucin que nos podra brindar la realizacin de este proyecto es constituir de entre muchas una de las alternativas valiosas de solucin para la salud de las personas que padecen de la diabetes mellitus

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IV. MARCO TERICO:

1) ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. El primer registro escrito del Yacn data de 1615, cuando el cronista mestizo Huamn Poma de Ayala lo incluy en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista espaol Bernab Cobo se refiri al Yacn como "una fruta agradable que se consume fresca, y con capacidad de resistir la exposicin al sol varios das despus de la cosecha, tornndose, por el contrario, de sabor ms agradable. De acuerdo con la evidencia cientfica, existen importantes experiencias con su sembro en otras partes del mundo. Fue introducido en Nueva Zelanda por los aos sesenta. En 1985 el cultivo que fue llevado desde Nueva Zelanda al Japn y Corea. ASPECTO BOTNICO DEL YACN: El Yacn se ubica taxonmicamente de la siguiente manera (adaptacin de Robinson, 1978 y montado, 1991): SUPERREINO REINO SOBREINO PHYLLUM SUPERCLASE CLASE ORDEN EAMILIA TRIBU SUBTRIBU GENERO ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO Eucaryotes Vegetal Embryophyta Traqueophyta Angiosperma Dicotyledoneae Arestales Compositae Heliantheae Melampoduinae Smallanthus Sonchifolius Smallanthus sonchifolius

CARACTERSTICAS GENERALES: El Yacn es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones biomorficas en la cultura Nazca (500-1200d

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA C.) que se atribuye al yacn, las cuales estn representadas en textiles cermicas. Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de Yacn para el mercado local. Planta domesticada y cultivada desde la poca prehispnica. Es una planta perenne que llega a medir entre 1.5 y 2.5 m de altura. COMPONENTES QUMICOS Y VALOR NUTRICIONAL Hojas: El estudio qumico y bromatolgico de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de protena por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes. En Japn, cientficos, productores y consumidores, han formado la Asociacin Japonesa del Yacn. Esta Sociedad y otras agrupaciones anlogas extranjeras, estn explotando su cultivo y promoviendo el consumo del t andino a base de las hojas de esta planta. Mientras que en los andes, el cultivo del Yacn est perdiendo vigencia, industriales de Japn, Brasil, Nueva Zelanda y otros Pases, estn explotando este alimento-medicamento y han abierto un mercado internacional con diversos productos a base de Yacn, Races: Las races frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubrculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos: Oligofructanos de bajo Grado de Polimerizacin (G. P = 3 - 9). Los yacones de Per y Bolivia tienen el ms alto porcentaje Asamiet al. (1991). Hasta 67 %. Fructosa libre (monosacridos no reductor que tiene grupo cetnico a diferencia de la glucosa que tiene grupo qumico aldehdo). Inulina, Polisacrido formado por cadenas enlazadas de fructosas (GP=35) Sacarosa y glucosa. Contiene adems minerales (calcio, fsforo y hierro) y vitaminas B y C. La inulina y los oligosacridos de bajo GP (Grado de Polarizacin) estn en la categora de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan caloras. Comer Yacn en su forma natural un alimento a base de este tubrculo no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sangunea. 2) ESTUDIO DEL PRODUCTO:

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA MERMELADA DE YACN LLAMMINA Es elaborado con pulpa de Yacn de variedad seleccionada con alto contenido en FOS (fructooligosacridos) y concentrado al vaco para mantener sus propiedades naturales, est dirigido a personas que desean llevar una vida sana y saludable. . Donde cuya composicin es base de: pulpa de Yacn, zumo de limn y sorbato de potasio. El FOS acta como PREBITICO aumentando la proliferacin de bacterias benficas y manteniendo una flora intestinal balanceada. De composicin rico en PREBITICOS, no es digerido por el organismo, sino que sirven de alimento para grupos especficos de bacterias que estn en el intestino (flora intestinal) que nos protege contra infecciones del estmago e intestinos que son eliminadas por la ingesta de antibiticos, stress, malos hbitos alimentarios, con buena alimentacin natural podemos conseguir que las bacterias benficas (bfido bacterias) se multipliquen y disminuyan los que no son benficos. Tambin es ideal para personas que siguen dietas para bajar de peso, deportistas y todos que desean llevar una vida saludable. PROPIEDADES TERAPUTICAS Efectivo antidiabtico por su poderosa actividad hipoglucemia que reduce los niveles de azcar en la sangre y tambin, incrementa los niveles de insulina en la sangre. Poderoso y natural antioxidante Poderoso alimento diettico que reduce el colesterol en la sangre, regula la presin sangunea, protege las funciones hepticas, reduce la asimilacin de grasas y previene la colonizacin de Salmonellas y otras bacterias rebeldes. FORRAJE: Las hojas son empleadas como forraje debido a su alto contenido de protenas: entre 11 y el 17 % aprox. USO DE AL INULINA Y LA FRUCTUOSA: Las races del YACN concentran grandes cantidades de inulina, polmero componente de la fructosa, que no es metabolizado por el organismo humano y cuyo consumo es muy recomendado para personas que padecen diabetes, as como para aquellas que desean no engordar. En los ltimos tiempos el YACN ha adquirido gran importancia para la industria alimentaria y medicinal, pues es una de las pocas plantas de las que se puede obtener cantidades industriales de inulina, la cual puede reemplazar a la sacarosa, presente en el azcar de mesa y que afecta la salud humana al producir diabetes, enfermedad considerada un flagelo para la humanidad. EL YACN Y LA DIABETES Estudios realizados en la Universidad Nacional de Trujillo en animales de experimentacin con diabetes inducida, a los que se les suministr el jugo del

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA Yacn; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenmeno se explica, porque la fructosa, desaloja del torrente sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente se podra elaborar suero a partir de este tipo de azcar, evitando riesgos de hiperglucemia en los pacientes. Si bien se trata de un producto natural cuyos principios activos no estn completamente analizados ni descubiertos, se ha podido comprobar que la planta de Yacn, especficamente sus hojas, pueden ayudar significativamente a paliar la diabetes. El uso de las hojas, mediante el consumo de cpsulas de Yacn micro pulverizado para el tratamiento de la diabetes, es un hbito que ha surgido espontneamente en tiempos modernos, probablemente en Japn. Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiolgico a este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileos y confirmado ms tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre. Compuestos qumicos que todava no han podido ser aislados tienen la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de ratas que han desarrollado diabetes en forma artificial. VENTAJAS PARA SU CONSUMO, SEGN ESTUDIOS REALIZADOS POR SU CONTENIDO EN PREBIOTICOS: -Puede contribuir al mantenimiento de niveles saludables de glucosa en la sangre. -Puede mejorar la absorcin del calcio (tratamiento para osteoporosis). -Puede mejorar la salud gastrointestinal. -Recomendable para personas obesas (no es digerible por el organismo). -Puede mejorar la produccin y aumento de vitaminas B1, B2, B6, B12, cianina, biotina, acido flico, acido pantotenico. -Puede reducir el colesterol y los triglicridos. -Recomendado para personas que sufren de problemas digestivos, corrige el estreimiento. FRUCTOOLIGOSACARIDO (FOS): Concepto: Los fructooligosacridos (FOS) son oligosacridos naturales (fibra soluble) que contienen fructosa y que pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen colectivamente como prebiticos. Los FOS son derivados de otro oligosacridos, la inulina, y estn presentes naturalmente en distintas clases de vegetales como el puerro, la cebolla, la achicoria (raz), el esprrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el pltano, etc. Para su comercializacin se obtienen comnmente de la raz de la achicoria o por procesos sintticos a partir de la remolacha azucarera.
Elli Metchnikoff (1907)

Para qu se emplea:

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA Se les atribuye la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas, las bifidobacterias y los lacto bacilos. Debido a que son un tipo de fibra, se han utilizado ampliamente para disminuir el tiempo de trnsito intestinal en caso de estreimiento y para el mantenimiento de la flora beneficiosa del colon. Existe numerosa informacin acerca de las acciones que ejercen sobre la salud proveniente de diferentes estudios con distinto nivel de evidencia cientfica, que aluden no solo a la mejora de la fisiologa gastrointestinal, sino a acciones positivas en el sistema inmune, la biodisponibilidad de minerales, el metabolismo de las grasas y la carcinognesis en el colon. Requerimientos/Fuentes No hay requerimientos diarios para los FOS. Los FOS y sustancias relacionadas se encuentran en los esprragos, tupinambos, puerros, cebollas y habas de soya, entre otros alimentos.

Dosis Teraputicas Cuando se toman simplemente para fomentar las bacterias saludables, con frecuencia los FOS se toman en una dosis de 4 a 6 gramos al da. Cuando se usan para propsitos teraputicos, la dosis tpica de FOS es de 10 a 20 gramos al da, divididos en tres dosis y tomados con los alimentos. Los efectos secundarios son comunes en una ingesta diaria de 15 gramos o ms (vea Temas de Seguridad ).

Usos Teraputicas Estudios en animales insinan que los FOS, GOS y la inulina pueden mejorar significativamente el perfil de colesterol ; sin embargo, resultados de estudios en humanos han sido inconsistentes en el mejor de los casos. Como mximo, parece que los FOS pueden mejorar los perfiles de colesterol en un 5%, una cantidad demasiado pequea como para hacer una diferencia en la mayora de las circunstancias. Estos resultados relativamente pobres se pueden deber al hecho de que los humanos no pueden tolerar mucho dosis de FOS por encima de 15 gramos al da sin desarrollar efectos secundarios gastrointestinales. Los FOS tambin se han sugerido para prevenir la :: diarrea del viajero . Sin embargo, en un estudio grande doble ciego (244 participantes), los FOS en dosis de 10 gramos al da, una vez ms ofrecieron beneficios mnimos. Los prebiticos por s mismos pueden ser una mejor apuesta. De acuerdo con la mayora de los estudios, los FOS en 10 a 20 gramos al da no mejoraron el control de azcar sangunea en personas con diabetes tipo 2. Los FOS se han defendido como un tratamiento para el sndrome del intestino irritable . Sin embargo, en un estudio doble ciego de 12 semanas controlado por placebo en 98 personas, el tratamiento a una dosis de 20 gramos al da empeora ligeramente los sntomas al principio, despus no produjo efecto.

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA Propiedades de los fructooligosacridos La evidencia cientfica disponible reconoce a los FOS como fibra diettica y como prebiticos. Un prebitico se define como un azcar no digerible e inerte para el ser humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento diferencial en el intestino de bacterias prebiticas, mejorando as el balance intestinal. Donde los efectos fisiolgicos del consumo de FOS en animales y en humanos tenemos: Salud Gastrointestinal Cuando una persona ingiere FOS, stos se desplazan en casi todo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modificados. Cuando los FOS alcanzan la ltima porcin del intestino grueso (el colon), son fermentados por un grupo especfico de bacterias que forman parte de la micro flora intestinal (prebiticos). La fermentacin de los FOS produce cido lctico y cidos grasos de cadena corta (SCFA), butirato, propionato y acetato principalmente, los cuales disminuyen el pH del colon e imposibilitan as la multiplicacin de bacterias putrefactivas y perjudiciales del colon. Estos agentes han sido vinculados con diversas propiedades asignadas a los fructooligosacridos, especialmente la de mejorar la asimilacin de calcio y el metabolismo de lpidos, fortalecer y modular la respuesta del sistema inmunolgico, prevenir infecciones gastrointestinales y reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer, en especial el cncer de colon. Cncer de colon El cncer de colon se cuenta entre los tumores malignos de mortalidad ms alta, ya que ocupa el segundo lugar en varones, despus del cncer pulmonar, y el tercero en mujeres, luego de los cnceres pulmonar y mamario. Generalmente aparece en las personas de 50 aos o ms. La herencia desempea una funcin muy importante, puesto que la predisposicin hereditaria contribuye con ms de la mitad de los casos de cncer de colon. La fibra presente en la dieta diluye los carcingenos fecales y los promotores tumorales simplemente por la presencia de un mayor volumen fecal y por su capacidad para inducir la secrecin colnica; la fibra dietaria tambin puede fijar los carcingenos y los cidos biliares, contribuyendo a reducir el contacto de estos agentes con el epitelio colnica. Por lo tanto existe una compleja interrelacin entre los factores dietticos, la flora fecal y la modificacin de los carcingenos y promotores tumorales potenciales en el interior de la luz colnica. Investigaciones hechas en animales de laboratorio han demostrado que el consumo de FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones pre cancerosas en el colon. Sistema inmunolgico La accin de los FOS sobre el sistema inmunolgico es indirecta, es decir a travs de la estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de un nmero limitado de bacterias intestinales (prebiticos). El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante dos mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que imposibilitan su accin patognica. Este

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las infecciones, incrementando la produccin de inmunoglobulinas, aumentando la activacin de las clulas mono nucleares y de los linfocitos. Estreimiento Los FOS son reconocidos como un tipo de fibra alimentaria debido a que no pueden ser digeridos directamente por el aparato digestivo humano y deben ser fermentados completamente en el colon. Investigaciones realizadas en seres humanos han confirmado que el consumo de fructanos aumenta la frecuencia de deposiciones y el volumen de la masa fecal, ambos parmetros ligados a una reduccin del estreimiento. Actualmente se considera que los FOS pueden generar un efecto laxante que podra ayudar a las personas con estreimiento. Obesidad La obesidad es el segundo problema de salud pblica en los Estados Unidos despus del tabaquismo. Es una enfermedad crnica originada por muchas causas y con diversas complicaciones. Es un factor de riesgo para el desarrollo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Las personas que consumen mucho ms caloras de lo que su organismo realmente necesita, almacenan el excedente principalmente en forma de grasa. Una forma de prevenir y revertir el sobrepeso es sustituir en las comidas aquellos alimentos de alto contenido calrico por otros de menor contenido. Los FOS contenidos en el yacn son azcares que tienen una baja digestibilidad en humanos, por ello su aporte de caloras al organismo es mucho menor que el de la mayora de carbohidratos. En este sentido los FOS son sustitutos hipocalricos de varios tipos de azcares y pueden ser incluidos en los regmenes dietticos para bajar de peso. Diabetes La diabetes es una enfermedad que afecta alrededor del 10 % de la poblacin mundial. En la diabetes tipo 2, que representa el 95 % de los casos, la etiologa es desconocida y est frecuentemente asociada a una predisposicin gentica. Se caracteriza por una resistencia perifrica a la accin de la insulina asociada usualmente a un dficit relativo de sta. El riesgo de desarrollar este tipo de diabetes se incrementa con la edad, la obesidad y la escasa actividad fsica. La obesidad est presente en el 80 % de los pacientes y es causa por s misma, de un incremento de la resistencia a la insulina. El yacn podra representar una alternativa en el diseo de dietas hipocalricas para diabticos por su reducido contenido calrico. A diferencia de los azcares comunes que se absorben en el intestino delgado en forma de glucosa, los FOS pasan directamente al colon y son fermentados completamente hasta formar cidos grasos de cadena corta. Por esta razn los FOS no tienen incidencia en el aumento de los niveles de glucosa en la sangre. Se ha reportado que el consumo de races de yacn frescas tiene efecto hipoglicemiante en sujetos clnicamente sanos. Esto significara que las races del yacn tendran un principio

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA activo que ocasionara que el nivel de glucosa posprandial descienda significativamente. La recomendacin ms prudente que se puede hacer acerca del yacn es que los diabticos pueden consumirlo en sustitucin de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos que son dulces e hipercalricos.

Estructura qumica y produccin La FOS son carbohidratos de reversa que se encuentran en alimentos tales como la cebolla, esprragos, alcachofas, ajo, trigo, tomates, pltano y miel. Su estructura qumica consiste en una cadena de unidades de fructuosa con una unidad de glucosa terminal unidas por enlace glucosidico (2 1), caracterstica que los define como oligosacridos no digestibles (NDO), que hacen que no puedan ser degradados por las enzimas digestivas humanas que son especificas por uniones -glucosidicas. De tal forma que todos los NDO pueden actuar como sustratos para la fermentacin bacteriana, aportando energa para el crecimiento microbiano. La longitud de la cadena puede variar entre 2 y 60 unidades. Existen tres categoras de FOS que tienen diferencias estructurales: Inulina: Es un fructooligosacrido con grado de polimerizacin de 2 a 60 monmetros de fructosa, con grado de polimerizacin me dio de 12.

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Ha sido definida como un carbohidrato poli-disperso, constituido principalmente de enlaces -1,2-fructosil-fructosa. La inulina se puede obtener de varias plantas de familias mono y dicotiledneas (Liliaceae, Amarillaceae, gramnea y Compositae). Sin embargo una especia vegetal (Achicoria, Chicorium intybus) es utilizada para producir inulina a nivel industrial. El proceso de obtencin de inulina es similar a la que se utiliza para obtencin del azcar de la remolacha azucarera.

Oligofructosa: Es definida como fraccin de oligosacridos con grado polimerizacin menor de 20, aunque los productos comerciales suelen tener un valor medio de nueve; producida por hidrlisis enzimtica de la inulina y consiste en una mezcla de cadenas frutosil, con glucosa y fructosa terminales. Fructooligosacrido de cadena corta:

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA Estn especficamente definidas como una mezcla de cadenas frutosil con una unidad terminal de glucosa con un mximo de 5 unidades. La ms sencilla de las inulinas, que debera considerarse un oligosacrido, es la 1-kestosa.

Los fructooligosacridos de cadena corta (scFOS) constan estructuralmente de una molcula de sacarosa a la que se puede unir por enlaces glucosidicos (2-1) de 1 a

3 molculas de fructosa dando lugar respectivo a los fructooligosacridos: 1Kestosa (GF2), nistosa (GF3) y 1-fructofuranosil-nistosa (GF4).

Evidencias cientficas de su efectividad

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA Los efectos que se le atribuyen a los FOS como producto ayudante en el tratamiento de la obesidad y el sobrepeso, se basan en trabajos de investigacin hechos sobre todo con animales de laboratorio. Se ha observado que los FOS incrementan la sensacin de saciedad al estimular la produccin intestinal de pptidos saciantes. Estos pptidos informan al cerebro de que la ingesta ha sido suficiente, con lo que se reduce la energa ingerida. Esto ha dado lugar a la hiptesis de que este tipo de fibra podra actuar de forma similar en humanos, pero esto est an est por demostrar de forma amplia y suficiente. Aunque hasta el momento no se han descrito efectos adversos relacionados con el consumo de fructooligosacridos e inulina, se considera una dosis segura una cantidad que no supere los 20 gramos al da. Se podra dar el caso de intolerancia gastrointestinal con las consiguientes reacciones adversas. Sin una evidencia cientfica slida no se puede emitir oficialmente una recomendacin para los FOS en relacin con la salud para la poblacin en general, tanto sana como enferma. Respecto al papel de los FOS como complemento diettico para perder peso, se puede concluir que no se han encontrado estudios serios que avalen su utilizacin efectiva con este fin.

ELABORACIN DE LA MERMELADA DE YACN

Para la elaboracin de la mermelada deberamos saber algunos conceptos bsicos acerca de la mermelada: a. CONCEPTOS BSICOS: Mermelada: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con adicin con o sin agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es superior a los de los procedentes de una produccin masiva. Caractersticas de la mermelada: Presenta un color brillante y atractivo (reflejando el color propio de la fruta). Bien gelificado, sin demasiada rigidez (de forma tal que pueda extenderse perfectamente). Buen sabor afrutado. Buena conservacin cuando se almacena en lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Sabiendo tambin que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA incluso el tamao y la forma de las caceloras empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura, donde la fruta que recin ha iniciado su maduracin (pintona) y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar:

Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin del azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una melificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 80% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 88% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.

Pectina:

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La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. Frutas con alto contenido de pectina: Pera, manzana, chirimoya, membrillo, mango, etc. Frutas con contenido de pectina: Pia, durazno, lcuma, etc. Frutas con bajo contenido de pectina: Naranja, fresa, mandarina, toronja, etc. Si la mermelada no tiene buena proporcin de pectina se aade de la siguiente manera: 1.5g de pectina ---------- 150g de mermelada esto es la pectina de 150 1.0g de pectina ---------- 100g de mermelada esto es la pectina de 100 Conservante: Los conservantes, son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Se aade 0.05g de conservante -------- 100g de mermelada

El sorbato de potasio, es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos Tambin es conocido como la sal de potasio del cido Srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. Acido ctrico, es importante no solamente para la melificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA extraer la pectina de la fruta. Y se realizara la siguiente proporcin: En 4g------------1Kg de azcar b. PREPARACIN DE LA MERMELADA DE YACN: Equipos: - Licuadora, - Cocina, - Balanza, - pH-metro o cinta indicadora de acidez, - Termmetro Materiales: - Ollas, - Tinas de plstico, - Jarras, - Coladores, - Tabla de picar, - Cuchillos, - Cucharas, - Frascos de vidrio o plstico. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA ELABORACIN DE LA MERMELADA DE YACN:

c.

MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

1.270Kg

LAVADO

PELADO

Acido Ctrico 3%

TAPICHADO

10

REFINADO

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MEZCLADO

PESADO

0.98g

pH=4.6

CONCENTRADO

100C- 67C

ENFRIADO

80C

ENVASADO

CERRADO

ENFRIADO

20C

ETIQUETADO

ALMACENADO

1. Seleccin:
En esta operacin se eliminan frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que su calidad de la mermelada depender de la fruta.

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2. Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3. Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin y si desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Remocin de suciedad y tierra

Enjuague con agua

4. Pelado:

TRABAJO PRODUCTIVO: ELABORACION DE LA MERMELADA DE YACON CATEDRA: QUIMICA ORGANICA El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pelado manual

5. Tapichado:
Consiste en hacer un remojo en agua hervida por un tiempo de 10 minutos para evitar que el Yacn se oxide por la cantidad de sustancias enzimticos que se encuentra en dicha fruta, tambin se denomina blanqueado.

6. Coccin:
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azucares.

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7. Adicin de azcar y acido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5, esto garantiza la conservacin del producto.

8. Trasvase:
Una vez llegada al punto final de coccin, se retira la mermelada de la fuente de calor, inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la cristalizacin de la mermelada.

9. Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

10. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

11. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

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12. Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

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VII. BIBLIOGRAFIA http://www.scribd.com/doc/17660649/PROYECTO-ELABORACION-DEMERMELADA-DE-YACON http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm http://www.bisac.com.pe/yacon.htm http://www.carbomaca.com/yacon.htm http://noticias.terra.com/articulo/html/act166378.htm