UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRCTICA N7: DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

1.- OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de fibra cruda y el de fibra neta en una muestra de alimento o
producto alimenticio.

2.- FUNDAMENTO:
Se denomina fibra diettica a aquellos componentes de hojas, frutos o races difciles o
imposibles de utilizar por el organismo humano, pues carece de un sistema enzimtico
que degrade estos polmeros.
La fibra diettica aparece inalterada en el intestino grueso (colon) y ejerce una funcin
reguladora del peristaltismo y por lo tanto de reabsorcin de otros nutrientes que si son
absorbibles. Gracias a sus propiedades, la fibra diettica afecta favorablemente al
metabolismo de los cidos biliares porque se une a las sales biliares aumentando as su
eliminacin.
La fibra bruta o cruda es un trmino que describe exclusivamente una magnitud
analtica.
La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis a
compuestos simples (azcares) mediante la accin de los cidos

y lcalis dbiles en

caliente, y las cenizas (por diferencia de peso despus de la ignicin de la materia

fibrosa obtenida)
Si se utiliza un tratamiento diferente, la composicin del residuo sera distinta. Por lo
general, el contenido de fibra bruta no constituye un ndice absoluto; sirve ms bien
como indicador de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo que
existe en un alimento, por ejemplo para comprobar el porcentaje de cscaras en
derivados de cereales y en el cacao.

3.- MATERIALES Y MTODOS

3.1. Reactivos y Equipos de Laboratorio
- Acido sulfrico 1.25%
- Hidrxido de sodio 1.25%

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

- Etanol
- Agua destilada
- Matraces erlenmeyers con refrigerante
- Papel filtro
- Cpsula de porcelana
- Bomba de vaco
- Papel de fenolftalena
- Mufla

3.2. Mtodos
1ra Digestin:
Pesar un gramo de muestra en un vaso de 600ml, hervir durante 30 minutos
con 200ml de H2 SO4 al 1.25%
Luego de 30 minutos de hervido, filtrar y lavar con agua destilada caliente
hasta neutralizar la acidez.
2da Digestin:
Aadir 200ml de NaOH 1.25% y hervido por 30 minutos ms (cuidar durante
todo este tiempo). Filtrar al vaco en una cpsula de cermica porosa, lavando
con agua destilada caliente. Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar, este
peso se llamar P1. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia
orgnica y obtener las cenizas y se pesa nuevamente (P2 ). La cantidad de
muestra que se use depende de la naturaleza de ella; por ejemplo para
hortalizas, verduras y frutas 0.1g, para alimentos concentrados y harinas 0.5 a
1.0g

4.- RESULTADOS:
Calcular la fibra neta :

% fibra neta =

P1 - P2_

x 100

muestra (g)

Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

MUESTRA

PESO INICIAL

PESO FINAL

FIBRA NETA (%)

DISCUSIONES:

5.

CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos de la prctica

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5.2. De los procedimientos de la prctica

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6. CUESTIONARIO
6.1. Qu es fibra bruta?
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Manual de Prcticas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos FIQIA

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a. Qumicamente de qu est compuesto la fibra bruta?

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6.3. Qu factores influyen en la digestin de la fibra bruta?

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7.

BIBLIOGRAFIA:

El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para.

El desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas
bibliogrficas.

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