UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL

DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO PRACTICA N 09 DOCENTE INTEGRANTES CICLO FECHA DE REALIZACIN FECHA DE ENTREGA :

: QUMICA ANALTICA : Valoracin de la acidez total del Vinagre : Ing. RICARDO ANBAL ALOR SOLRZANO

: III : 16 Junio 2013 : 18 Junio - 2023

2013 HUACHO PER

Valoracin de la acidez total del Vinagre (cido Actico)

I.- Objetivos Determinacin de la acidez total del vinagre comercial. II.- Fundamento Terico Existen muchos sistemas qumicos y biolgicos en los que aparecen cidos dbiles o bases dbiles, cuya concentracin es necesario determinar en muchas ocasiones. Para ello se recurre a realizar una valoracin cido-base, utilizando un agente valorante, que es una disolucin de concentracin bien conocida, que se hace reaccionar con una muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede determinarse mediante un indicador cido base o por una tcnica instrumental. Valoraciones cido-base Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometria conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un procedimiento llamado valoracin. En el experimento de valoracin, una disolucin de concentracin conocida exactamente (reactivo valorante) se agrega de forma gradual a otra disolucin de concentracin desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reaccin qumica entre las dos disoluciones sea completa. Si se conocen los volmenes de las dos disoluciones y la concentracin de una de ellas, se puede calcular la concentracin de la otra disolucin. Tambin puede valorarse una disolucin de composicin de concentracin desconocida midiendo el volumen necesario para reaccionar por completo con una cantidad conocida de reactivo valorante (que puede estar en estado slido) en el matraz y midiendo el volumen de disolucin de composicin desconocida necesario para producir la reaccin completa entre ambos. Los mtodos volumtricos se basan en el hecho de que la concentracin del reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisin requerido. En este sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de concentracin conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman patrones primarios. Tpicamente, un patrn primario es una especie de elevada pureza, qumicamente estable, no higroscpica, de peso equivalente alto, y que tras ser disuelto, da lugar a especies en disolucin qumicamente estables, es decir, que no sufren cambios qumicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con lo cual, tras su disolucin y enrase a un volumen conocido es posible determinar su concentracin con precisin. Por el contrario, un reactivo slido como el hidrxido sdico no es un patrn primario porque, adems de su difcil manipulacin, es higroscpico y tiende a carbonatarse en contacto con el CO2 del aire; todo ello origina un error en la pesada que impide la obtencin de datos fiables de concentracin, por ello es necesario facturar esta disolucin previamente con un patrn primario como el ftalato cido de potasio.El punto de equivalencia (p.d.e.) de una valoracin es aquel en el cual los reactivos valorando y valorante han reaccionado completamente y con arreglo a la estequiometria de la reaccin que ocurre en la valoracin. El punto final de una valoracin es aqul en el que se produce el cambio de alguna propiedad en el medio que indica que ha alcanzado el punto de equivalencia. De acuerdo con la teora de Brnsted, un cido es un donador de protones y una base un aceptor de protones. Cuando se habla de reacciones cido-base, se refiere a reacciones de neutralizacin que involucran la transferencia de un protn del cido hacia la base. En todas las neutralizaciones que se van a estudiar experimentalmente, ocurrir la neutralizacin de un protn, que en disolucin se encuentra en forma de catin hidronio H3O+. En la mayora de las valoraciones cido-base, la mezcla de reaccin no experimenta ningn cambio visible al llegar al punto de equivalencia. Por este motivo, es necesario disponer de algn indicador que determine el punto final y que ste coincida lo ms exactamente posible con el punto de

equivalencia. Puesto que el pH evoluciona durante la valoracin y, en particular, en torno al p.d.e., se puede utilizar: a) una disolucin de una especie con actividad cido-base que tenga la particularidad de cambiar de color dentro de un intervalo de pH que contenga el valor del p.d.e.; b) directamente un aparato que mida el pH a lo largo de la valoracin, o bien cmo vamos a hacer en este caso utilizar un conductmetro aprovechando que la conductividad especfica de la disolucin es funcin de los iones presentes. Para la primera parte usaremos los llamados indicadores cido-base. Suelen ser compuestos orgnicos que se comportan como cidos o bases dbiles, con la particularidad de que las formas conjugadas presentan diferente color. El pH al que se produce el cambio de color depende de la naturaleza del indicador. Su valor queda determinado por la posicin del equilibrio entre la forma cida del indicador, simbolizada por HIn, y su base conjugada, simbolizada por In-: HIn + H2O -> In + H3O+ De acuerdo con el principio de Le Chtelier, cuando vara la concentracin de H3O+el equilibrio se desplaza. Por ejemplo, si el indicador es fenolftalena en su forma cida, HIn, es incolora, cuando se reduce la concentracin de H3O+del medio el equilibrio se desplaza hacia la derecha y el indicador se transforma casi por completo en su forma bsica, InEl valor exacto del pH al que se produce el cambio de color de un indicador puede calcularse a partir de la constante de disociacin de dicho indicador. Para que el ojo humano aprecie el cambio de color se necesita un exceso de entre 5 y 10 veces de una de las dos formas (In oHIn) que en este caso es de color rosa. As pues, es posible distinguir entre una disolucin cida y una bsica por adicin de una pequea cantidad de fenolftalena. El valor exacto del pH al que se produce el cambio de color de un indicador puede calcularse a partir de la constante de disociacin de dicho indicador. Para que el ojo humano aprecie el cambio de color se necesita un exceso de entre 5 y 10 veces de una de las dos formas (In o HIn). Haciendo esta consideracin se obtiene el margen de pH en el cual se produce el cambio de color del indicador: margen de pH = pKa 1 Segn lo anterior, un indicador dado es adecuado para determinar el pH solamente en la zona donde tiene lugar el cambio de color; ahora bien, si el cambio de pH en el p.d.e. es muy grande es posible no ser tan restrictivo en la eleccin del indicador. En las valoraciones cido dbil-base fuerte la variacin de pH no se produce del mismo modo que en las valoraciones cido fuerte-base fuerte (pH=7,0), ya que en el punto de equivalencia se ha formado la base conjugada del cido dbil, de modo que pH>7,0. Las posibilidades de eleccin de un indicador para estas valoraciones son limitadas, dependiendo del pH de hidrlisis de la base conjugada que se forme. Vinagre Las valoraciones cido dbil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones prcticas, y muy especialmente cuando se analizan muestras de origen vegetal, pues en estos organismos la acidez del citoplasma y de los fluidos corporales es debida a cidos dbiles. En esta prctica se va utilizar para valorar la acidez de un vinagre comercial. El vinagre es un producto obtenido por la oxidacin del etanol contenido en bebidas alcohlicas de baja graduacin gracias a la accin de unos microorganismos conocidos de forma genrica como

bacterias acticas. Puede caracterizarse como una disolucin acuosa que contiene diferentes cidos orgnicos (principalmente cido actico) adems de otros componentes como sulfatos, cloruros, dixido de azufre, etc. Un ndice de la calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado actico) que es la cantidad total de cidos que contiene el vinagre expresada como gramos de cido actico por 100 mL de vinagre. La cantidad total de cidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse fcilmente por valoracin con una disolucin de hidrxido sdico previamente normalizada, calculndose la concentracin en cido actico a partir de la ecuacin de la reaccin cido base ajustada: CH3COOH + NaOH CH3COONa++ H2O Puesto que la reaccin se produce mol a mol, en el punto de equivalencia se cumplir que: n de moles de cido = n de moles de base McidoVcido = MbaseVbase Por lo tanto, conocidos tres factores de la ecuacin anterior podr calcularse el cuarto. En el punto de equivalencia de esta valoracin el pH de la disolucin ser bsico (debido a la presencia de ion acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta valoracin hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado. En este caso, se utiliza fenolftalena, que a pH inferior a 8 es incolora, mientras que a pH superior a 10 es rosa. La valoracin tambin puede realizarse por potenciometra, con ayuda de un pH-metro. En este caso, el punto de equivalencia corresponde a aquel en que se produce la variacin ms rpida del pH. La mejor forma de determinar el punto de equivalencia es calcular la primera derivada de la curva de valoracin, que mide la velocidad de cambio del pH, y que presentar un mximo en el punto de equivalencia. La derivada correspondiente a la figura 1 se muestra en la figura 2, donde se observa ntidamente un mximo, que corresponde al punto de equivalencia. As puede determinarse con exactitud el punto de equivalencia, y por lo tanto la concentracin desconocida. Derivada de la curva de valoracin de cido actico con hidrxido sdico. La valoracin potenciomtrica tambin permite determinar las constantes de disociacin de cidos y bases, utilizando los valores de pH obtenidos y comparndolos con los tericos. En este caso, la reaccin que tiene lugar puede escribirse como: HA + NaOH A-+ Na++ H2O Mientras quede cido en el medio, es decir, antes del punto de equivalencia, es posible calcular el pH terico empleando la constante de disociacin del cido: HA + H2O Ka =
[ [ ][ ] ]

H3O++ A-

Si se analizan estas dos ecuaciones, se puede observar que cuando las concentraciones de cido sin neutralizar y del anin formado en el proceso son iguales, el pH del medio coincide con el pKa del cido, y para esta estequiometria esto sucede exactamente cundo se ha aadido la mitad del volumen de base necesario para alcanzar el punto de equivalencia. Por tanto, a partir de una curva de valoracin por potencimetro se puede determinar el pKa de un cido dbil. Hay una diferencia importante entre ambas tcnicas de valoracin. Cuando se emplea un indicador qumico, la valoracin termina cuando se produce el viraje del indicador, en las cercanas del punto de equivalencia. Sin embargo, en las valoraciones potenciomtricas es necesario tomar datos antes, en y despus del punto de equivalencia, lo que hace que sean ms largas. Adems, para que la determinacin del punto final por potenciometra sea precisa, es necesario tener un buen nmero de puntos experimentales en la zona del viraje (el viraje completo suele tener lugar en menos de 1,0 mL). Por otra parte, cada dato requiere unos segundos para alcanzar el equilibrio, por lo que la valoracin potenciomtrica suele considerarse que es un mtodo lento. As, si se toman datos cada 0,1 mL durante toda la valoracin, sta ser excesivamente larga. Por supuesto, de tomarse datos cada 1,0 o 2,0 mLse tardar mucho menos tiempo, pero no habr puntos suficientes en la zona de viraje. Por ello, muchas veces se puede realizar, antes de la valoracin potenciomtrica, una valoracin rpida con indicador, que permite conocer donde est la zona de viraje, lo que permite optimizar la medida con pH-metro. De este modo, es posible tomar datos cada 0,1 mL en las cercanas del viraje, y cada 1,0 mL antes y despus de la zona de viraje. MATERIALESYREA CTIVOS MATERIAL 2Matracesvolumtricosde 250ml. 2Matracesvolumtricosde100ml. 1Cpsulade porcelana 1Soporteconpinzasparabureta 1Buretade10ml. 1Pipetade5ml. 2Gotero 2MatracesErlenmeyer de125ml. DISEO EXPERIMENTAL 1. Vertir 10mldevinagrelimpioenunErlenmeyer de250ml 2. Luegoaadir unos 100 ml deaguadestilada, 3. Aadir unasgotasdefenolftalena. 4. Luegollenarunaburetade50mlconunadisolucindehidrxidodesodio(NaOH)preparadaenla prcticaanterior. 5. Seinicialavaloracindejandocaergotaagotaladisolucinbsica,agitandoelErlenmeyerhasta que aparezca elcolorrosadotpicodelindicador,puntofinal que tomaremos comopuntode equivalencia. CLCULOS En el punto de equivalencia el nmero de equivalentes-gramo de cido es igual al nmero de equivalentes-gramode base.

Neq-g cido = Neq-g base

Porejemplo Supongamosque se hangastado21,0mlde NaOH 0,50M

Neqcido= Neq-g base=VxN=0,021Lx0,50eq-g/L=0,010eqCH3COOH

Neq-g cido=masa/pesoequivalente
Pesoequivalentecidoactico=Masamolar/n=(60g/mol)/(1eq-g/mol)=60g/eq Masa=Neqcidox Pesoequivalente Masacidoactico=0,010eq-g x60g/eq-g Masa=0,60gCH3COOH Porcentajeenmasa=(0,60g /10g vinagre)x100=6,0% Sehasupuestoque10mldevinagretienenunamasaaproximadade10gramos(yaquemsdel90%de la disolucin esagua). Lafrmulaque permite hallardirectamentelaacidez total del vinagrees:

Acideztotalogradoactico=Vbasex10x0,0300
SiendoVbaseelvolumen,enml,deNaOH 0,50M. Demostracin

%peso=(masacidoactico/masavinagre)x 100 %peso=((neqx Pesoeq)/masavinagre)x100 %peso=((Vbasex10-3xNbasex60)/masavinagre)x 100

%peso=((Vbasex10-3x 0,5x60)/10)x100 %peso=Vbasex 0,03x10 Acideztotalogradoactico=21x10x0,0300=6, 0 COMOCALCULARLA MOLARIDADYPHINICIALDELVINAGRE Molaridad=co=(0,60/60)mol/0,01L=1,0M Equilibrio: CH3COOH+H2OCH3COO+H3O+

Ka=x2/(co-x)
1,8x10-5=x2 /(1-x) x=(H3O+)=4,2x10-3M pH = -log 4,2x10-3=2,4 pH=2,4(lafenolftalenasemuestraincolora) pHAPROXIMADOENELPUNTOFINALDELA VALORACIN

KaxKb=Kw
1,8x10-5 xKb=1x10-14 Kb=5,5x10-10

co=0,010mol /0,131L=0,076M
Equilbrio: CH3COO- +H2OCH3COOH+OH-

Kb=x2/(co-x)
5,5x10-10=x2 /(0,076-x) x=(OH)=6,5x10-6M pOH = -log 6,5x10-6= 5,2 pH=8,8(lafenolftalenapresenta colorrosa) Notas: 1. LadisolucindeNaOH debeser previamentevaloradaconuncidopatrn. 2. Lavaloracindel vinagrese deberealizarvariasveces parahallarel valormediodelaacidez total. 3. Elerrordevaloracinsedebeprincipalmenteavariascausas:errordepesada,lecturadelabureta, volumenaadidodeagentevaloranteycarbonatacindelhidrxidodesodio.

Resultados

Materiales

Luegoaadir unos 100 ml deaguadestilada con 10ml de acidoacetico

Muestra para lista para la valoracin

Aadir unasgotasdefenolftalena.

Preparacin de NaOH

Preparacin de NaOH 250 ml

Realizando la valoracin

Realizando la valoracin

Colorrosado

Comparando 2 tipos de muestra de vinagre. Vinagre blanco y vinagre color vino

Neq-g cido = Neq-g base

Neqcido= Neq-g base =VxN=64,2Lx0,1eq-g/L =0,0642eqCH3COOH

Neq-g cido=masa/pesoequivalente
Pesoequivalente cidoactico=Masamolar/n =(40g/mol)/(0,0642eq-g/mol) =0,2568g/eq Masa=(Neqcido) (Pesoequivalen) Masa cidoactico=0,0642eq-g x40g/eq-g Masa=0,2568gCH3COOH Porcentajeenmasa=(0,2568g /10g vinagre)x100=2,568% Conclusiones El vinagre contiene tpicamente una concentracin que va de 3% al5% de cido actico, y adems posee otros cidos orgnicos pero en menor proporcin. La acidez total o grado actico del vinagre se expresa en gramos de cido actico en 100mL de vinagre.

Bibliografa http://www.uam.es/docencia/qmapcon/QUIMICA_GENERAL