HORTALIZAS El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea

de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto. Composicin de las hortalizas Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos

reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos

macronutrientes. Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante). Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado. Valor nutritivo de las hortalizas Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de conservas. Clasificacin de las Hortalizas Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en: Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas. Flor: Alcachofa, coliflor. Tallos jvenes: Esprrago. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.

Las hortalizas se clasifican segn su color:

Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria. Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre. Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Ventajas de las hortalizas de produccin ecolgica Ausencia de restos de pesticidas de sntesis. Su produccin requiere de mayor mano de obra que la produccin convencional, por lo que en el mbito local y en el medio rural los beneficios son evidentes. Aumento de la biodiversidad. Es una produccin que utiliza la biodiversidad natural como una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas. Disminuye la contaminacin de aguas subterrneas y suelos por la utilizacin de fertilizantes orgnicos de baja solubilidad empleados en las cantidades adecuadas. Adems, como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar la calidad del aire. Inconvenientes de las hortalizas de produccin ecolgica Apariencia fsica (color, brillo o tamao, etc.). En general, los alimentos ecolgicos resultan de calidad inferior en este sentido. Conservacin o vida til. Es inferior respecto de los alimentos

convencionales. Precio. Los alimentos ecolgicos resultan ms caros debido a que los sistemas de produccin son ms lentos y mayores las necesidades de mano de obra.

Respecto a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura ecolgica, segn sus defensores, contienen ms principios nutritivos que los procedentes de explotaciones convencionales. Sin embargo, esta

afirmacin an no se ha demostrado porque no existen estudios concluyentes al respecto Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta. Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo 400 gramos de hortalizas y verduras al da. Hortalizas y verduras, sinnimo de salud por varias razones: 1. por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminacin de toxinas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados. 2. por su aporte de fibra. Ayudan a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico porque adems posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertculos y cncer de colon. 3. son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos. 4. contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn datos de dichos estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin a base de hortalizas y verduras.

Limpieza de las hortalizas Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. Coccin de las hortalizas Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo. Bibliografa: http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza http://www.directodelcampo.com/noticias/clasificacion-hortalizas--txt-84l5b40n6.html http://cultivodehortaliza.blogspot.com/p/clasificacion-de-las-hortalizas-y.html