Informe de Laboratorio Nº 5

BIOQUÍMICA 1 – Semestre 2009-I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 5

BIOQUÍMICA 1

TEMA:

Propiedades Físicas de las Proteínas

INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008236305 Portillo Ávila, Marcia Lore_06_45@hotmail.com
2008014178 Quispe Inga, Marlene Tatykiss5@hotmail.com
2008030743 Rios Gomez, Harry Jean Harry0106@hotmail.com
2007007562 Munive Salas, David Mxdavidricardoperu@hotmail.com
2008012754 Vives Torres, Marcela Marcela_132@hotmail.co

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – I

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I. INTRODUCCIÓN

En esta práctica se verificaran reacciones de desnaturalización y precipitación de proteínas,

que tienes importancia en métodos de separación de algunas proteínas o explican el efecto del
calor o los metales pesados y ácidos sobre la actividad de las enzimas.

Se verificaran reacciones de color, típicas del enlace peptídico (reacción del biuret) y
reacciones que como la reacción xantoproteica o la reacción de Folin y Clocalteu, se deben a la
presencia de aminoácidos fólicos en la proteína, siendo la tirosina la más frecuente. La
reacción del bluret debe su nombre a que también es positiva con la blurea, por poseer un
enlace peptídico. El color se debe a la formación de un complejo de coordinación del Cobre con
4 átomos de N peptídico. Dentro de los diversos métodos para cuantificar proteínas, hay dos;
calorimétricos: el que emplea reactivos de bluret y el de Folin-Clocalteu, que son muy útiles por
ser mucho más sencillos que el clásico método de Kjehldahl.

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II. MARCO TEÓRICO

Las proteínas son macromoléculas compuestas por unidades de alfa –aminoácidos que se
unen entre sí mediante enlaces peptídicos y que alcanzan un peso molecular igual o superior a
5000 D.

El enlace peptídico, característico de estos compuestos, resulta de la reacción del grupo

carboxilo de un aminoácido con el grupo amino del otro aminoácido, El gran número de
aminoácidos que componen la molécula proteica determina.

que su estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder estudiarla nos veamos
precisados a dividirla artificialmente en los llamados <<niveles de organización de la estructura
proteica >>, de los cuales se describen habitualmente 4, aunque algunos autores llegan a
describir 5 o más.
Las moléculas proteicas pueden reaccionar unas con otras, también con iones de carga
opuesta y con agua por ser ésta un dipolo, ya que una proteína tiene muchos grupos
correspondientes a sus cadenas laterales, cargados positiva o negativamente (dependiendo del
pH del medio en que se haya disuelta). Tendremos por lo tanto, interacción proteína-proteína,
proteína-H2O, proteína-ión.
Si la interacción proteína-proteína es grande y la interacción proteína- H 2O es pequeña, la
proteína será insoluble. Si la interacción proteína - H2O es alta, entonces la proteína tenderá a
solubilizarse (altamente solvatada). Cualquier condición que aumente la interacción proteína-
proteína o disminuya la interacción proteína- H2O disminuye la solubilidad de las proteínas (le
quita la capa de solvatación).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

3.1.1 Muestras

•Clara de huevo

•Leche

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•Solución de Caseína

3.1.2 Materiales

•Baño María

•Termómetro

•Tubos de ensayo

•Pinza de madera

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•Embudo

•Papel filtro

•Vasos de precipitados

3.1.4 Reactivos

•Indicador rojo de metilo

•HCL 10m mol/L

•Etanol

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•Acetona

III.2. Métodos

Se usará la experimentación directa, acompañada de la observación y la deducción.

IV. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

Experiencia n° 1

Propiedad amortiguadora de pH

 Se toma 1 ml de clara de huevo en un tubo de ensayo y se desproteiniza de la

siguiente manera:

• Se debe calentar el tubo con la muestra en baño maría aprox. De 1 a 2

minutos, luego filtrar (papel filtro).

• Completar el volumen del filtrado a 2 ml con agua destilada

 En otro tubo de ensayo tomar la misma cantidad (1 ml) de clara de huevo y agregar
1ml de agua destilada.

 En ambos tubos se debe agregar de 1 a 2 gotas de rojo de metilo y titular con HCl

 Obs: El primer tubo que se calentó se torna color violeta y el segundo tubo se torna
color negro

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Experiencia N° 2

Precipitación por sales neutras

 Tomar 2 ml de caseína (proteína de la leche) en un vaso precipitado

 Agregar 30 ml de de solución saturada de sulfato de sodio

• Solución saturada de sulfato de sodio:

• Pese 23g de sulfato de sodio anhidro.

• Disolver en 70 ml de agua destilada a 50ºC.

• Completar a 100 ml con agua, cuidando que la temperatura no baje de 37ºC.

Guardar a esa temperatura para evitar su precipitación.

 Se espera entre 10 y 15 minutos para que la precipitación sea completa

 Filtre o centrifugue

 Obs: se precipita formando una escarcha al fondo del tubo.

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Experiencia N° 3

Precipitación por solventes orgánicas

 Tomar 2 tubos de ensayo y agregar a cada uno 1 ml de solución de

caseína (leche)

 Agregar 3ml de acetona dejando una tubo a temperatura ambiente y

el otro en un refrigerador por 30 minutos

 Obs : el precipitado se nota mas rápido mas en el refrigerador esto

porque la temperatura ayuda que se coagule mas rápido

Ambiente Refrigerado

 Diluir 1:4 cada muestra con solución de cloruro de sodio 0,15 N ,

tenerlas a temperatura ambiente unos minutos

Ambiente: mayor coloración

Refrigerado: mas cristalino y trasparente

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Describir lo encontrado en la experiencia realizada y responder brevemente las siguientes

preguntas.

 Se observó que cuando agregamos la acetona a la caseína se obtuvo una coloración

rosada por la acetona.
 En la superficie sobresale la caseína (leche)
 Ambiente: Se ha producido una coagulación, pero no tan efectiva.
 Refrigeración: Se nota más la coagulación.

1. ¿Qué son las proteínas, como se clasifican?

Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H),
oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en
menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I),etc.
Las proteínas son macromoléculas de enorme importancia biológica. Prácticamente todas las
funciones biológicas desempeñadas en todos los organismos vivos (incluyendo a los virus
incluso) son llevadas a cabo por proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que se
pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de
funciones.

 Se clasifican Según su forma

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Fibrosas: Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son queratina,
colágeno y fibrina.

Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia
afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas
globulares.

Mixtas: Posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular
(en los extremos).

 Según su composición química

Simples: Su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y el

colágeno (globulares y fibrosas).

Conjugadas o heteroproteínas: Su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no

proteicas llamadas grupo prostético.

2. ¿Qué es punto isoeléctrico?

Valor del pH del medio de dispersión en el que las partículas coloidales no se mueven al estar
sometidas a un campo eléctrico. Para una molécula que puede poseer un número
indeterminado de cargas positivas o negativas, tal como una proteína, estado en el que la
carga total de la molécula es cero.

3. ¿Diferencias entre hidrólisis, desnaturalización y precipitación

La hidrólisis es una reacción química del agua con una sustancia. Se llama así a la reacción
química del agua con compuestos orgánicos o inorgánicos, que se basa en la ruptura de un
enlace covalente.

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior

(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero
estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Se entiende por precipitación a la caída de partículas liquidas o solidas de agua.

4. ¿ Que es pKa?

Ka es la fuerza que tienen las moléculas de disociarse (es el logaritmo negativo de la constante
de disociación de un ácido débil).

5. ¿ Qué es una constante dieléctrica?

La constante dieléctrica es una medida de la relativa Permitividad estática de un material. Se

define como la estática Permitividad dividido por la constante eléctrica. La eléctrica es la
constante Permitividad de un vacío, un vacío tan tiene una constante dieléctrica de una.
Materiales dieléctricos tienen constantes de más de una, y materiales conductores tienen
constantes menor que uno. Materiales con una baja constante de aire, teflón, papel, caucho, y
la sal. Materiales con una alta constante incluyen grafito, agua, ácido sulfúrico, y de cerámica.

6. ¿Qué tipo de proteínas son las albúminas?

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Son de tipo plasmático. Proteína que se encuentra en el plasma, con importantes funciones, a
nivel osmótico, transporte de sustancias, etc. También se encuentra en muchos tejidos
animales y vegetales, solubles en agua y coagulables por efecto del calor.

7. ¿Qué características tienen las globulinas?

Son solubles en soluciones salinas y insolubles en agua. Ejemplos son las ser globulinas y la
BETA lacto globulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos
de la soja.

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