FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Pedro Eduardo de Felcio* 1. INTRODUO

Um produto de qualidade aquele que atende perfeitamente, de forma confivel, acessvel, segura, e, no tempo certo, s necessidades do cliente1. No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definio de modo a incluir valor nutritivo, sanidade e caractersticas organolpticas. Ao abordar o mesmo tema em outro evento , em 1993, os atributos de qualidade da carne foram classificados em: a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai s compras; b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou no a adquirir o produto; c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorvel ou desfavorvel da carne como alimento compatvel com suas exigncias para uma vida saudvel, e d) segurana: aspectos higinico-sanitrios e a presena ou no de contaminantes qumicos, como resduos de pesticidas. Depois, os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram subdivididos em duas categorias: os ante mortem, ou intrnsecos, e os post mortem, ou extrnsecos. Na primeira categoria, encontram-se os fatores vinculados ao gentipo dos animais e s condies ambientais em que se desenvolveram. Na segunda, esto aqueles que se confundem com os procedimentos tcnicos adotados pelos matadouros-frigorficos e demais segmentos, at o consumidor final. Neste trabalho pretende-se apresentar uma reviso atualizada do anterior, seguida de algumas consideraes gerais sobre confiabilidade, qualidade nutricional e segurana. 2. PROPRIEDADES FSICAS DA CARNE
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Logo aps o abate do animal, tem incio, na musculatura estriada, uma srie de transformaes qumicas e fsicas que culminam na rigidez da carcaa, o rigor mortis. Este processo, denominado converso do msculo em carne, no pra a, mas prossegue com degradaes enzimticas e desnaturao protica, causando uma pseudo-resoluo do rigor mortis, que tornar menos rgida a carcaa. Pardi et 3 al. assinalaram que o referido processo tem durao varivel, podendo conduzir a carne elementarizao, dependendo dos mtodos de conservao utilizados. O processo de converso do msculo em carne, com diferentes graus de degradao enzimtica e desnaturao de protenas, pode resultar em marcantes
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-Unicamp, CP 6121 Campinas SP. FELICIO, P.E. de. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produo de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. nico, p.79-97.
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variaes nas propriedades da carne, como a capacidade de reteno de gua, cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculncia da carne preparada para consumo, e capacidade de emulsificao das matrias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados.4 Essas ltimas propriedades, referentes ao processamento, so comumente agrupadas sob o termo: qualidade tecnolgica da carne, cujo estudo foge ao escopo deste trabalho, principalmente porque suas alteraes atingem com maior intensidade e frequncia a carne da espcie suna. Embora existam alguns fatores, como a idade ou maturidade fisiolgica e os mtodos de coco, que influenciam nas propriedades fsicas da carne sem afetar o processo de converso, praticamente todos os outros causam alteraes no processo, seja porque modificam a curva de declnio de pH em funo do tempo post mortem, seja porque promovem - ou permitem que ocorra - o encolhimento das miofibrilas (estrutura contrtil da clula muscular), em grau varivel, durante o estabelecimento do rigor mortis, ou, ainda, porque influenciam na velocidade ou na extenso da protelise enzimtica, durante a maturao. 3. FATORES ANTE MORTEM

Dentre os vrios fatores intrnsecos ao animal, que constituem a expresso de seu gentipo e das interaes desse com o meio ambiente, sero discutidos aqui o efeito do estresse, da gentica (raas), da alimentao e da idade de abate. O fator sexo/idade da castrao de machos, embora importante, no ser apresentado neste trabalho, exceto por uma ou outra observao indispensvel. 3.1. Estresse e declnio de pH

Se, por um lado, o estresse que atinge os sunos - horas ou segundos antes do abate, constitui-se na mais marcante causa de variao das propriedades da carne dessa espcie, por outro lado, nos bovinos, tal influncia muito menos importante. Mesmo assim, alguns agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado, condies climticas severas, e o comportamento sexual dos machos inteiros, podem resultar em rigor mortis atpico, com grandes prejuzos da qualidade da carne. Quando os bovinos so acometidos de estresse pr-abate, a reserva de glicognio dos msculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida. Como consequncia, o estabelecimento do rigor mortis se d na primeira hora, mesmo antes da carcaa ser levada cmara fria, porque a reserva energtica no suficiente para sustentar o metabolismo anaerbio e produzir cido ltico capaz de fazer baixar o pH a 5,5 na 24a. hora post mortem. A carne resultante desse processo ter pH>5,8 (Tarrant 5 ), que proporciona s protenas musculares uma alta capacidade de reteno de gua, mas ser escura, 6 com vida de prateleira mais curta, que, segundo Gil & Newton , se d porque na ausncia de cido ltico e glicose livre as bactrias utilizam os aminocidos da carne 7 com produo de odores desagradveis. Para Shorthose , essa carne com pH alto tambm pode apresentar uma descolorao esverdeada, causada por bactrias que produzem H2S.

A esse tipo de anomalia d-se o nome de Dark-cutting beef (carne bovina de corte escuro) ou DFD (dark , firm and dried, ou escura, firme e seca). No Brasil, no h estatsticas de ocorrncia de DFD, mas nos Estados Unidos a incidncia de 3% dos bovinos abatidos, ficando o valor das carcaas reduzido em 20-40% 4. Na Finlndia, um estudo de 1979 revelou uma incidncia de 26,3% das 8 carcaas de 6909 tourinhos, 13,6% em 3042 vacas e 12,6% em 1735 novilhas . Depois da introduo de uma srie de modificaes no manejo pr-abate a incidncia de DFD caiu para 5% em tourinhos e <2% em outras categorias. O autor salientou que mais de 50% da carne produzida na Finlndia provm de tourinhos, que, segundo ele, so sujeitos ao estresse hierrquico. Shorthose 7 relatou que cerca de 8% do gado abatido na Austrlia, excluindose animais de um ano e machos inteiros, apresentam carne com pH24h>6,0. Relatou tambm pesquisa feita com 3.000 bovinos, terminados em pastagem ou confinamento, abatidos em diversos lotes. Somente 16% dos lotes de pastagem, contra 70% dos lotes de confinamento, tinham menos de 5% de incidncia de DFD (pH>5,7). O autor atribuiu a diferena ao temperamento mais calmo dos animais de confinamento. 3.2. Gentica

Embora seja possvel que existam diferenas genticas capazes de afetar a extenso do metabolismo post mortem e, consequentemente, as propriedades fsicas da carne bovina, referncias a elas no esto disponveis na literatura usualmente consultada, exceto por algumas menes maior incidncia de DFD em espcimes de dupla musculatura. No se descarta, entretanto, a possibilidade de que os modernos e eficientes mtodos de seleo venham a produzir alteraes bioqumicas na capacidade de estocar e mobilizar glicognio. Inclusive, porque h evidncias de que raas ou linhagens que se caracterizam pela facilidade de metabolizar gordura sejam mais susceptveis ao estresse do que aquelas que acumulam gordura 5 . A herana gentica tambm parece ter uma grande influncia na velocidade e extenso da protelise que se verifica no processo de converso do msculo em 9 carne, ocasionando diferenas considerveis na maciez da carne. Para Koohmaraie , 85% da variabilidade na maciez podem ser atribudos s variaes no processo enzimtico que leva tenderizao da carne bovina, conhecido como maturao. Os 15% restantes seriam devidos s diferenas em marbling (gordura intramuscular) e colgeno. Note-se que o autor deve estar se referindo aos cortes de preparao rpida com calor seco, como o contrafil (msculo L. dorsi), pois, nos cortes usualmente empregados em preparaes lentas, com umidade, o colgeno preponderante. Segundo Whipple et al. 10, a carne de gado europeu (Bos taurus) j estaria passando por um processo de maturao nas 24 primeiras horas post mortem, enquanto a de Bos indicus e seus mestios teria um processo mais lento nas semanas seguintes e, ao que parece, quanto maior a participao de Bos indicus no gentipo, menor a velocidade e a extenso dos efeitos da maturao. Norman 11, trabalhando no Brasil com as raas Nelore, Guzer, Charolesa e Canchim, verificou que os zebunos tinham carne mais dura do que as raas

Charolesa e Canchim. Luchiari Filho 12 tambm relatou resultados de uma pesquisa conduzida por ele, R.C. Margarido, P.R. Leme e C. Boin, com 270 novilhos que haviam sido confinados por 90 dias, em que a carne dos nelores foi mais dura do que a mdia de cada um dos sete grupos de cruzados 1/2 e 3/4 nelore e um grupo de bubalinos - mdia de fora de cisalhamento WB de 4,5kg contra 3,3 a 4,0kg. Crouse et al. relataram que a participao de Bos indicus (0,25, 50 e 75% Brahman ou Sahiwal) nos cruzamentos resultou em carne mais dura. Comparados aos mestios de raas britnicas, com mdia de fora de cisalhamento do msculo L. dorsi, de 4,4kg, os mestios 1/4, 1/2 e 3/4 Brahman ou Sahiwal deram mdias de 5,2, 5,8 e 6,7kg ou 5,6, 6,6 e 8,4kg, respectivamente. O mesmo grupo de pesquisadores encontrou uma explicao para o fato na maior atividade bioqumica de um fator inibidor de proteases clcio-dependentes (CDPI e CDPII) nos zebunos. Tal fator inibiria a degradao de certas protenas miofibrilares, retardando a maturao da carne de Bos indicus. Oliveira14 no encontrou diferenas significativas entre os grupos genticos Nelore e Canchim-Nelore na maciez do contrafil (5,9 vs. 5,3kg) e coxo mole (5,8 vs. 5,5kg) de novilhos de 24-30 meses de idade terminados em confinamento, provavelmente devido ao tamanho da amostra estudada (20 de cada grupo) . Coeficientes de herdabilidade na faixa de 0,10 a 0,60 so encontrados na literatura para as caractersticas: gordura subcutnea e intramuscular, concentrao de mioglobina e maciez da carne.15 Entretanto, pouco provvel que os criadores venham a selecionar ou orientar acasalamentos com base nessas caractersticas, com tantas outras, produtivas e reprodutivas, a serem consideradas no melhoramento gentico de bovinos de corte. As raas tambm diferem quanto s curvas de crescimento dos tecidos e, consequentemente, ao menor ou maior acmulo de gordura, ou ainda, quanto ao peso e espessura dos msculos ou cortes crneos a um determinado peso de carcaa. Essas caractersticas so interligadas aos atributos visuais e organolpticos da carne, sendo apreciadas ou discriminadas dependendo do mercado que se considera. Assim, no futuro, para as exportaes de carne desossada do Brasil para a Unio Europia, provvel que se d preferncia para os cruzamentos de zebunos com raas de acabamento tardio, que do carne relativamente magra e cortes mais pesados do que os cruzados de raas britnicas. Diferenas genticas tambm se verificam na cor da carne. Alguns autores demonstraram maiores concentraes de mioglobina e, consequentemente, menores ndices de reflexo de luz nas raas Simental, Chianina, Nelore e Guzer, do que nas raas Limousine, Charols e Canchim. 3.3. Alimentao
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Os efeitos dos sistemas de alimentao e dos nveis nutricionais nas caractersticas das carcaas bovinas so fartamente documentados na literatura. Sabe-se, por exemplo, que sempre que o nvel energtico da rao excede as exigncias mnimas para o desenvolvimento muscular, verificam-se acmulos de gordura na carcaa. Desse modo, a influncia da alimentao confundida com o grau de acabamento.

A exigncia de acabamento nas carcaas bem conhecida dos pecuaristas brasileiros, mormente aps o Plano Real que estabilizou o preo da arroba de gado mantendo altas as taxas de juros. Como decorrncia, eles tm procurado aumentar a produtividade dos rebanhos vendendo bovinos jovens para abate, mas tm encontrado resistncia nos compradores que, entre outras coisas, alegam falta de acabamento nas carcaas de menos de 16 arrobas (240kg). Essa falta de acabamento um fato inegvel, principalmente quando se trata de novilhos cruzados de raas europias continentais, ou machos inteiros, zebunos ou no. Para apresentar acabamento, esses animais deveriam ser abatidos ao atingirem 500kg de peso vivo16. Nas ltimas trs dcadas, a gordura de cobertura vem se tornando um importante indicador de qualidade, primeiro, porque aponta para o tipo de alimentao recebida pelo bovino, que parece influir na solubilidade do colgeno da carne. Segundo, porque afeta diretamente a velocidade de resfriamento da carcaa, comportando-se como um isolante trmico e interferindo no processo de converso do msculo em carne, como ser visto mais adiante. Alm disso, carcaas com melhor acabamento tendem a apresentar um maior teor de gordura intramuscular, marbling, ou gordura entremeada, que depositada com maior intensidade na fase de engorda dos bovinos, aps o trmino da fase de crescimento, sempre na dependncia da raa e do nvel energtico da dieta, sendo a ltima na escala de prioridades. Atualmente, a importncia do marbling discutvel. A sua presena em propores visveis a olho nu (>4% de extrato etreo na matria original) indica que o animal foi bem alimentado e deixa a carne mais macia, saborosa e suculenta. Porm, a tendncia no Brasil como na Europa e numa parte da populao norte-americana, de que tais vantagens sejam trocadas pelo consumidor por um produto inferior nesse aspecto, porm, tido como mais saudvel, qual seja, a carne desprovida de gordura visvel. Num levantamento de opinio de gerentes de estabelecimentos que vendem carne no varejo, em Campinas e regio, constatou-se que nas casas de carne e nos supermercados existe um consenso de que os consumidores no gostam de carne com gordura entremeada, embora trs de seis gerentes de hipermercados tenham se expressado favoravelmente a essa caracterstica.17 Medeiros et al.18 fizeram uma pesquisa muito interessante, contrastando os escores e opinies entre um painel de degustadores treinados, um painel de donasde-casa e um grupo de pessoas que participaram de teste mercadolgico, a respeito de maciez, sabor/aroma, suculncia e aceitao global da carne de dois grupos de bovinos jovens. Um dos grupos foi terminado durante o vero em regime de pasto irrigado, e abatido com peso mdio de carcaa de 235kg e 0,38cm de gordura subcutnea. O outro, terminado em 100 dias de confinamento com rao de alta energia contendo 80% de concentrado, foi abatido com peso mdio de 336kg de carcaa, 1,09cm de gordura. O painel de degustadores treinados foi capaz de detectar diferenas de maciez, suculncia e sabor/aroma favorveis carne de contrafil do gado confinado, mas no acusou diferenas de maciez e suculncia do coxo mole, apenas de sabor/aroma. As donas-de-casa tiveram a chance de comprar um traseiro ou um dianteiro, sem saber a que grupo pertencia e depois de comer a carne atriburam notas. Neste caso tambm foram atribudos maiores escores de maciez, suculncia e sabor/aroma

aos cortes de carne do gado confinado e 100% das que compraram essa carne (gorda) disseram que comprariam novamente, contra 73% das que compraram carne (magra) do gado de pastagem. No teste mercadolgico os pesquisadores usaram material publicitrio para atrair os consumidores para a carne magra. O material descrevia essa carne como sendo de baixo teor de gordura e natural, assim: A poro comestvel do Wyoming Lean Beef contm somente 3,5% de gordura. Uma poro (90g) dessa carne tem menos de 150 calorias. Essa carne no contm ingredientes artificiais..., ou ento: De todo o Wyoming, vem o gado escolhido com muito critrio para ser comercializado como Wyoming Lean Beef. Essa carne inspecionada pelo USDA. Pesquisas feitas na Universidade do Wyoming demonstraram o baixo teor de gordura do Wyoming Lean Beef. Resultado: as compras dessa carne foram o dobro das de carne de gado confinado. Quem comprou a carne magra disse nas entrevistas que teve uma reao positiva ao material promocional e gostou da aparncia do produto, em termos de cor, ausncia de desperdcio, valor nutritivo e da no utilizao de hormnio e antibiticos, conforme indicava o material. Aps repetirem a compra do mesmo tipo de carne algumas vezes, 68% dos consumidores diziam estar completamente satisfeitos, 30% moderadamente satisfeitos e somente 2% insatisfeitos. Os consumidores diziam apreciar a carne magra, exceto pela textura um pouco dura, mas assim mesmo compravam porque essa era natural, com baixo teor de gordura, e com marca do produtor. Concluiu-se que enquanto os provadores julgavam caractersticas sensoriais apenas, os consumidores davam prioridade para o que consideravam ser bom para a sade. 3.4. Idade ou maturidade

Dependendo do tipo de alimentao fornecida, os bovinos atingem o peso desejvel de abate mais jovens ou mais velhos. Quanto mais velhos maior ser a concentrao de mioglobina nos msculos e, portanto, mais escura ser a carne. A cor da gordura tambm afetada pela idade de abate, ficando amarelada como decorrncia da deposio prolongada de carotenides oriundos das forragens. A influncia da idade, ou maturidade, tem sido motivo de boas discusses h muito tempo, com os pecuaristas reclamando melhores preos para carcaas de bovinos jovens. Depois, com os programas de incentivos fiscais para estimular a produo de novilhos precoces. E, mais recentemente, com a necessidade premente que os pecuaristas esto sentindo de reduzir a idade de abate dos bovinos como consequncia do plano de estabilizao da economia. Em todas as oportunidades, argumenta-se que a carne de gado jovem de melhor qualidade, sem definir qualidade, ou ento, alega-se que uma carne mais macia, sem apresentar dados que justifiquem a afirmao. O fator maturidade comum a todos os sistemas de tipificao de carcaa bovina, porque h evidncias de que a qualidade organolptica da carne, principalmente a maciez, piora com o avano da idade 19 , possivelmente em decorrncia de alteraes que ocorrem no colgeno intramuscular. 20

Smith et al. 21 demonstraram que enquanto a maturidade das carcaas passa 22 de USDA A (aproximadamente 2 anos), para B (at 42 meses), a fora de cisalhamento (WB) do contrafil maturado por 8-10 dias aumentou de 3,23 para 3,39kg, os escores de sabor/aroma, maciez e aceitao global tiveram uma pequena reduo, e a suculncia no foi afetada. Passando de B para C (>42 meses), de C para D ( 4 anos), e de D para E ( 5 anos), ocorreram sucessivos incrementos na fora WB e redues nos escores de maciez e aceitao global, como se v na Tabela 1. Considerando que na tipificao americana somente as carcaas de maturidade A e B podem ser enquadradas nos melhores tipos (Prime, Choice, Select e Standard), sendo as demais rebaixadas para os tipos inferiores (Commercial, Utility, Cutter e Canner), os autores chamaram a ateno para o fato de que as diferenas so muito pequenas, e no ocorrem abruptamente, a ponto de justificar um corte to drstico como esse. Tabela 1. Mdias dos escores de anlise sensorial e fora de cisalhamento (WB) de bifes de contrafil, por grupo de maturidade USDA, segundo Smith et al.21 Maturidade USDA A B C D E N 60 28 47 39 21 Flavor 6,31 5,68
a

Anlise sensorial* Suculncia Maciez 6,74 6,46

a

Fora Global 6,58 5,77

a

WB (kg) 3,23a 3,39b 3,71

c

7,02

5,76b
bc

6,64a
ab

6,48b 6,14
c

6,12b
c

5,45c 5,53bc

6,34b 6,45ab

5,89c 5,10d

5,55c 5,17d

4,13d 4,72e

a,b,c,d Mdias na mesma coluna seguidas de uma letra comum, no diferem (P>0,05). *1= extrem. indesejvel em flavor, seca, dura ou indesejvel no global; 9= extrem. desejvel em flavor, suculenta, macia ou desejvel no global.
21

Ainda a respeito do trabalho de Smith et al. , interessante salientar que: 1) todas as carcaas selecionadas tinham marbling USDA slight, small e modest (diferentemente do que ocorre com o gado zebu brasileiro, que raras vezes atinge o grau small); 2) todas as classes de maturidade deram carne numa faixa de valores aceitveis de maciez (WB<5,0 e maciez sensorial >5,0), mas principalmente as classes A, B e C, portanto, animais de at quatro anos podem ter carne macia, e 3) mesmo as classes de maturidade D e E deram contrafils maturados to ou mais macios do que os de zebunos comumente encontrados no Brasil, o que pode estar mostrando que h outros fatores que exercem mais influncia na maciez do contrafil do que a maturidade da carcaa. Um outro trabalho muito interessante a esse respeito de Gullett, Jones & 23 Hines . Esses pesquisadores da Universidade de Guelph compararam contrafils, de fmeas de descarte de gado leiteiro, com quatro incisivos permanentes (36 meses), tipificadas como Canad C1, com os de outras com oito dentes (>60 meses),

tipificadas como D1. As vacas foram compradas ainda magras e alimentadas nas mesmas condies. Eles concluram que no houve diferena na textura (fora de cisalhamento - WB) das amostras (cilindros de 2,54cm de dimetro) de contrafils assados no forno a 169C, at a temperatura interna de 65-68C, entre os grupos de carcaas C1 e D1. Em estudo realizado no Estado de So Paulo 24 , com trs grupos de carcaas, denominados I, II e III, maturidade ssea USDA 22 A, C e E, respectivamente, nenhuma diferena significativa foi encontrada entre os grupos nas comparaes de fora de cisalhamento (WB) ou na avaliao organolptica dos bifes de contrafil. As carcaas dos grupos II e III eram mais pesadas e mais gordas do que as do grupo I. Verificou-se tambm um aumento do teor de lipdios intramusculares ( I=2,2%, II=3,5% e III=3,6%) com o avano da maturidade, e uma correlao negativa entre teor de lipdios e WB (r = -0,49). Assim, possvel que qualquer vantagem potencial do grupo I tenha se perdido em decorrncia da falta de acabamento das carcaas desse grupo. importante salientar que esses trabalhos foram destacados de uma srie mais ampla, sobre o mesmo assunto, com o propsito de mostrar que a influncia da idade do bovino, ou da maturidade da carcaa, uma questo muito mais complexa do que parece queles que clamam por melhores preos para o gado jovem de abate. Certamente, existem outros artigos cientficos em que se pode constatar um aprecivel efeito da idade, especialmente aps os 42 meses, mas preciso manter sob controle os fatores post mortem, para que os efeitos da idade se manifestem. 4. FATORES POST MORTEM

Dentre os fatores post mortem, ou extrnsecos, isto , aqueles que esto fora do controle do pecuarista, destacam-se o resfriamento e a estimulao eltrica das carcaas, a maturao e o mtodo de coco da carne. Exceto por esse ltimo, os demais exercem a sua influncia nas propriedades fsicas da carne bovina durante ou aps o desenvolvimento do rigor mortis. 4.1. Resfriamento

O resfriamento rpido das carcaas desejvel para se ter reduo de perdas de peso, de desnaturao de protenas e de proliferao de microrganismos, e maior oxigenao da mioglobina da superfcie dos msculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo. Entretanto, o abaixamento rpido da temperatura dos msculos, no incio do desenvolvimento do rigor mortis, pode provocar o endurecimento da carne. A explicao desse fenmeno, denominado cold shortening (encurtamento pelo frio), pode ser encontrada no trabalho de Marsh 25. Segundo esse autor, os msculos da carcaa so estimulados a contrair quando expostos a baixas temperaturas na fase que antecede o rigor mortis. Para ele, o cold shortening um problema de origem recente, que tem suas causas associadas s exigncias de rapidez no resfriamento.

A capacidade do msculo para contrair pelo estmulo do frio declina com o passar do tempo post mortem. E, quando os filamentos contrcteis de actina e miosina formam actomiosina, antes da temperatura muscular cair abaixo de 10C, no mais ocorre cold shortening. Assim, a soluo para evit-lo seria deixar as carcaas a temperaturas acima de 10C at o estabelecimento do rigor mortis (50% do ATP inicial, pH=6,0 ou 10 horas aps a sangria) e, ento, reduzir rapidamente a temperatura. Tal prtica foi adotada na Nova Zelndia, entre 1968 e 1977, para evitar o endurecimento da carne de ovinos exportada para a Amrica do Norte, enquanto os pesquisadores daquele pas procuravam solues econmicas para o problema, j que esse sistema de resfriamento lento considerado anti-econmico pela indstria de abates. Ao final da dcada de 70, o professor Marsh visitou abatedouros do Estado de So Paulo, fez medies de temperatura e concluiu que o cold shortening uma constante nas carcaas relativamente leves e magras do nosso mercado, em virtude dos eficientes sistemas de refrigerao aqui empregados. A sua recomendao, publicada com Cia e Takahashi, foi para se desligar os foradores de ar da cmara durante o carregamento, quando a temperatura estiver abaixo de +5C, e voltar a ligar a ventilao aps completar a carga da cmara. 26 Bouton et al.27 demonstraram que em carcaas leves e magras, resfriadas em cmara fria entre 0 e +5C, e velocidade do ar de 0,8m/s, qualquer vantagem da carne de bovinos jovens, em termos de maciez, ser perdida para o cold shortening, fazendo, inclusive, que essa carne seja mais dura do que a de bovinos mais velhos que, geralmente, so mais pesados e tm melhor acabamento. 4.2. Estimulao eltrica

A estimulao eltrica (EE) das carcaas, com aparelhos de baixa voltagem, nos primeiros 10 minutos aps a sangria, ou com altas voltagens na primeira hora post mortem, constitui uma tcnica desenvolvida e patenteada por Harsham & Deatherage 28 com o objetivo de tornar a carne mais macia. interessante salientar que poca do registro de patente (1951) o fenmeno do cold shortening ainda no era conhecido. Na dcada de 70, a EE foi redescoberta por pesquisadores neo-zelandeses que precisavam encontrar uma soluo eficaz para o problema da falta de maciez da carne ovina, motivo de muitas reclamaes dos importadores. E, depois disso, foi 29 objeto de pesquisas em diversos pases, inclusive no Brasil , sempre com o objetivo de acelerar o rigor mortis, de modo a evitar o encurtamento das fibras musculares e o conseqente endurecimento da carne durante o resfriamento, ou congelamento, comprovando-se sua eficcia restrita aos msculos mais superficiais, como o caso do L. dorsi (contrafil). A EE das carcaas tambm exerce influncia positiva na cor da carne, porque acelera o declnio de pH, provavelmente aumentando a desnaturao de protenas. Alm disso, a EE pode ser uma alternativa de baixo custo, que seria de extrema utilidade para melhorar a qualidade da carne produzida no Brasil, principalmente no que se refere s carcaas de bovinos jovens com acabamento insuficiente.

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4.3.

Maturao

A tenderizao da carne que ocorre aps o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada, denominada maturao, conhecida desde o incio do sculo. Porm, as explicaes para as modificaes na estrutura das miofibrilas que tornam mais macia a carne maturada so recentes. A maturao um processo complexo, afetado por muitas variveis, tais como a idade e espcie - ou raa - do animal, velocidade de gliclise, quantidade e solubilidade do colgeno, comprimento do sarcmero das miofibrilas, fora inica e degradao das protenas miofibrilares. Koohmaraie 30 resumiu as modificaes qumicas e estruturais do processo de maturao da carne, no que diz respeito ao componente miofibrilar, como segue: 1. Enfraquecimento e/ou degradao do disco Z. 2. Degradao da protena desmina, provavelmente com ruptura de pontes entre as miofibrilas. 3. Degradao da protena titina, que liga filamentos de miosina, no sentido longitudinal das miofibrilas. 4. Degradao da protena nebulina (ligaes transversais na banda I dos sarcmeros). 5. Desaparecimento de troponina T e aparecimento simultneo de polipeptdeos com peso molecular entre 28 e 32 kDa. 6. Aparecimento de um polipeptdeo com PM de 95 kDa. 7. As protenas contrcteis miosina e actina no so afetadas. Segundo esse autor, os itens 1 e 2, e, provavelmente o 3, so os responsveis pela crescente fragilidade das miofibrilas durante o processo de maturao. Muito tem sido escrito desde o incio dessa dcada sobre o envolvimento de um sistema enzimtico denominado calpanas, como o principal responsvel pela protelise que conduz tenderizao da carne. Tal sistema seria formado de duas calpanas (I e II) ativadas pelo clcio livre (no retido no retculo sarcoplasmtico ou nas mitocndrias) e inibidas por uma outra enzima denominada calpastatina. Dransfield 31, por exemplo, demonstrou que 65% da variao na maciez da carne maturada pode ser explicada pela variao na atividade da calpana I. Depois, em 1993, publicou um modelo de tenderizao de carne baseado na ativao das calpanas, pelo aumento na concentrao de clcio livre, no desenvolvimento do rigor mortis - o declnio de pH de 6,5 a 5,7 aumenta a atividade da calpana I, de 15 a 97% da atividade mxima da enzima. O modelo compreende ainda a inibio das calpanas pela calpastatina e a inativao de calpanas e calpastatina por autlise, na 32 medida em que se d a tenderizao. Considerando que o nvel de atividade da calpastatina na 24a. hora post mortem altamente correlacionado com a maciez da carne maturada por 14 dias, medida pela fora de cisalhamento (r=0,66), isto , quanto maior a atividade de 10 calpastatina mais dura ser a carne, Whipple et al. postularam que seria essa a razo das diferenas na maciez da carne entre Bos indicus e Bos taurus. Diante disso, o grupo de pesquisadores do USMARC (United States Meat Animal Research Center) passou a trabalhar com a hiptese de que a seleo contra elevados ndices

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de atividade de calpastatina poderia levar a uma melhoria na maciez da carne e conduziram uma pesquisa para determinar as herdabilidades dessa caracterstica e da fora de cisalhamento, e a correlao gentica entre elas, tendo encontrado valores de 0,65 e 0,53 para as herdabilidades e 0,50 para a correlao (Schackelford et al.33 ). Ormenese comparou a eficcia de dois processos de maturao: o convencional da carne embalada vcuo, e o Tender-Tainer de acondicionamento sob presso positiva em tanques especiais, mantidos a -1 a 2C, por perodos de 1, 14, 21 e 28 dias de maturao. Utilizou 16 meias carcaas de machos castrados da raa Nelore, de quatro anos de idade e comparou os processos e perodos atravs da fora de cisalhamento e anlise sensorial dos msculos L. dorsi (Ld, contrafil), Gluteus medius (Gm, alcatra), Semimembranosus (Sm, coxo mole), Semitendinosus (St, lagarto) e Vastus lateralis (Vl, patinho). Ambos os processos melhoraram continuamente a maciez da carne de Ld, Gm e Sm. A melhoria foi pequena para St e no significativa para Vl. Verificou-se que existe uma correlao positiva (r=0,77; p<0,001) entre os valores de WB dos dias 1 e 28, que permitiria classificar, no primeiro dia post mortem, a carne resfriada quanto ao resultado esperado aps a maturao. No trabalho de Ormenese, est assinalado que foram necessrios 28 dias de maturao para que a fora de cisalhamento do contrafil (Ld) casse de 72,411,8N (cada N equivale a 10kg) para 50,912,8N, e, o mesmo perodo para que a da alcatra (Gm) casse de 70,814,4N para 50,011,2N, o que significa que aproximadamente 50% das amostras de contrafil e alcatra chegaram ao limite de 50N, considerado aceitvel pelos provadores. Os outros cortes estudados no atingiram esse limite mesmo aps 28 dias. H evidncias de que a maturao pode melhorar em cerca de 25% a maciez da carne, mas sua eficcia bem menor em carcaas de bovinos de quatro ou mais anos, bem como naquelas que sofreram um rigoroso cold shortening. Em experimento realizado em Campinas-SP 35, com novilhos Nelore e Pitangueiras de dois e trs anos de idade, verificou-se que as amostras de contrafil das meias carcaas do grupo controle foram muito duras, independentemente da raa ou idade de abate. Nas meias carcaas correspondentes, a estimulao eltrica (EE) reduziu em 21-33% a fora necessria (Warner Bratzler, kg) para cisalhar cilindros de 1,27cm de dimetro de bifes assados de contrafil. A maturao por 14 dias, em embalagem vcuo e cmara fria temperatura de 0 a 2C, foi menos eficaz do que a EE, porm, quando os dois fatores foram combinados, a carne ficou ainda mais macia, principalmente nas carcaas dos novilhos Pitangueiras (5/8 Red poll 3/8 Zebu) de dois anos de idade, como est demonstrado na Figura 1.
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Figura 1. Textura do contrafil de novilhos Nelore (Ne) e Pitangueiras (Pi), de 2 e 3 anos de idade.
8 7 6 5 4 3 2 1 0 Controle Mat.14d. EE EE Mat.14d. Ne 2anos Ne 3anos Pi 2anos Pi 3anos

WB (kg)

Raa e idade

4.4.

Mtodos de coco

O mtodo de coco tem uma influncia marcante na qualidade organolptica da carne. Um mtodo inadequado pode por a perder todo o esforo feito nos segmentos de produo, abate e comercializao, para se ter uma carne de boa qualidade. Pode, por exemplo, promover o endurecimento, o ressecamento e a perda de sabor e aroma da carne preparada para consumo. A temperatura, a presena ou no de umidade, o tempo de cozimento e a temperatura final no interior da carne so importantes variveis que devem ser controladas de acordo com o tipo de msculo, para se aproveitar ao mximo as propriedades de cada corte crneo. Obviamente, isso tudo feito nas cozinhas domsticas ou de restaurantes, de um modo muito prtico, sem qualquer sofisticao tcnica. Entretanto, importante saber que alguns cortes crneos, com menor teor de colgeno, como o fil, contrafil e alcatra, devem sofrer uma coco rpida com calor seco, at 62-70C, de acordo com a preferncia por mal passado(cor rosada), mdio (cor rosa acinzentado), ou bem passado (cor marrom acinzentado), enquanto outros, com maior teor, como o coxo duro, acm e msculo, devem ser cozidos na presena de lquido (ou vapor), que pode ser o da prpria carne embalada em material impermevel, pelo tempo necessrio para gelatinizar o colgeno. Judge et al. assinalaram que certos procedimentos, que causam desidratao, resultam em perda de suculncia da carne. A temperatura interna ao final do processo tambm exerce grande influncia no teor de umidade restante, e, consequentemente, na suculncia da carne. Os mesmos autores deram como exemplo uma carne contendo 68-75% de umidade, que, depois de assada em forno at temperaturas internas de 60, 70 ou 80C, conter 70, 65 ou 60% de umidade, respectivamente.
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5.

CONSIDERAES GERAIS

Neste trabalho foram apresentados os mais importantes fatores que influenciam na qualidade organolptica (visual e gustativa) da carne bovina. Com exceo da idade de abate e do mtodo de coco, os fatores ante e post mortem discutidos aqui exercem, direta ou indiretamente, alguma influncia no processo de estabelecimento e resoluo do rigor mortis. O segmento de produo de bovinos pode ter um papel importante na melhoria da qualidade organolptica da carne, aprendendo a controlar as variveis causadoras de estresse; fazendo melhoramento gentico para caractersticas produtivas e reprodutivas, e adotando sistemas de manejo e alimentao que possibilitem o abate de tourinhos de 18 a 24 meses e de novilhos(as) de 24 a 30 meses, com peso de carcaa compatvel com as necessidades mnimas de acabamento. Esse peso mnimo dever variar com o sexo, idade de castrao, raa ou cruzamento, e sistema de alimentao, sendo que as combinaes mais interessantes dessas variveis, para maximizar o resultado econmico, sem comprometer a qualidade da carne, tero que ser encontradas em trabalhos colaborativos com o segmento industrial. O segmento industrial, para ser competitivo, ter que se modernizar, incorporando pessoal de nvel universitrio, potencialmente capaz de compreender as causas de variao dos atributos qualitativos da carne, para que possa exercer uma ao efetiva nos processos de melhoria da qualidade. Ter ainda que, em conjunto com o segmento de comercializao, detectar tendncias nas preferncias dos consumidores, transmitindo suas impresses aos pecuaristas atravs de um sistema de classificao de carcaas, que possa funcionar como linguagem comum a todos os segmentos que compem a cadeia produtiva. Entretanto, tudo que foi tratado aqui pouco diante da problemtica da (falta de) confiabilidade que vem abalando o setor. Isto diz respeito crescente desconfiana quanto qualidade higinico-sanitria da carne, decorrente do distanciamento do Ministrio da Agricultura do seu papel como responsvel pela inspeo dos abates. Diz respeito, ainda, falta de organizao do setor para se contrapor, com informaes cientficas seguras, s investidas da mdia, que procura relacionar doenas humanas, principalmente as coronarianas, com o consumo de carnes vermelhas. preciso chamar a ateno para o fato de que as carnes vermelhas so amplamente reconhecidas como as principais fontes de protenas de alto valor biolgico, minerais - ferro, zinco, fsforo e magnsio - e vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, B6 e B12, tudo isso compondo um alimento de alta densidade nutricional, isto , de baixo valor calrico. Essas e outras situaes que, justa ou injustamente, colocam o setor na defensiva, esto espera de aes eficazes de gerenciamento da qualidade em toda a cadeia produtiva, que devero ser implementadas pelo conjunto das lideranas de todos os segmentos que compem o setor da carne bovina.

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NOTAS BIBLIOGRFICAS (na ordem em que aparecem no texto)

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