ANALISIS DE CEREALES EN DIFERENTES MUESTRAS DE PAN OBJETIVOS Determinar los principales parmetros fisicoqumicos para evaluar la calidad del

l pan. Conocer el peso promedio del pan. Determinar el volumen aparente o especfico del pan. Conocer la densidad aparente del pan. Determinar la corteza y miga, la capacidad de absorcin de agua, el grado de frescura por el mtodo de Kats, el gluten del pan.

INTRODUCCIN
El pan es un producto que se elabora a partir de harina, agua, sal, levadura y aditivos. A medida que el proceso de panificacin ha evolucionado se han agregado ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidad del mismo. La ausencia de muchos aditivos en la panificacin, hace que no d el mismo resultado preparar un pan en casa, que en la industria alimentaria. Los ingredientes para mejorar la calidad del producto, incluyen harina, gluten, malta, grasas (resaltan sabor y evitan dureza), emulgentes (modifican textura), vitaminas, dextrinas, soya y enzimas. Estos deben de ser fciles de utilizar, estar preparados y mezclados para cada tipo de pan y proceso de produccin. A continuacin se presenta un cuadro donde se muestra la composicin de harinas utilizadas en la panificacin. Cuadro No. 1: Composicin de las harinas utilizadas en la panificacin

Los efectos en el pan incluyen el aumento y la estabilizacin de la estructura esponjosa, reduciendo la dureza y aumentando la vida de anaquel. Se desea perfeccionar el color y aroma. Los efectos del proceso de produccin incluyen la mejora del sistema de control, adaptando la variedad de la harina, controlando la humedad de la masa, perfeccionando la manipulacin y mejorando

la tolerancia en la preparacin. Al ingresar la masa en el horno, las enzimas se desactivan y se produce una aceleracin violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentacin, aumentado la produccin de gas, dilatndose y evaporndose el alcohol y agua. Se gelatiniza el almidn, por lo que se vuelve mucho ms sensible al ataque enzimtico. Las dextrinas no consumidas, van a darle caractersticas jugosas a la miga de pan y a determinar la coloracin de la corteza. Para tener un pan de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitar toda oxidacin excesiva y adems perjudicial, una primera fermentacin adecuada, una cuidadosa divisin y formato de las piezas, una segunda fermentacin con un buen nivel medio y una coccin conveniente con una coloracin adecuada. El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, lo cual difiere de un pas a otro. Para unos frescura significa mantener la corteza crujiente. Para los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno, ya que la prdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenmeno llamado retrogradacin del almidn. Se puede elaborar harina a partir de otros cereales y leguminosas, pero la composicin especfica del tipo de protena del trigo es responsable de la estructura del pan. Estas harinas se utilizan generalmente conjunto con harina de trigo, debido a que esta es apta para la formacin del gluten. Entre los tipos de harinas se pueden mencionar integrales, de centeno, de soya, de avena, de arroz y de maz. Actualmente con la tecnologa tan avanzada, se elaboran almidones modificados, de manera que ayuden a la mezcla para la elaboracin del pan, darle caractersticas que le brinda el gluten en el trigo.

PROCEDIMIENTO

Determinacin del Peso aparente o especfico

En un recipiente graduado

Verter

Arroz partido El pan y llenar con el arroz Volumen por diferencia Del volumen de el arroz Solo con el volumen de Arroz mas el pan.

Colocar y Llenar

Determinar

Determinacin de la densidad aparente

Pesar

Una porcin de pan Por el volumen aparente o Especifico. Densidad aparente

Dividir

Anotar

Determinacin de la corteza o miga

Pesar

La muestra de pan

Separar

La miga de la corteza Cualquiera de las dos o ambas. Por diferencia de peso o Por el mismo peso.

Pesar

Determinar

Determinacin del grado de frescura Por un tamiz 10 g de miga de pan Adicionar H2O y tolueno 2 ml

Pasar

Enrasar

Hasta los 250ml de H2O

Agitar Reposar Por 24 horas

Medir

El volumen de las migas sedimentadas

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua Pesar Cantidad determinada de pan Durante 1h en una cantidad de H2O conocida

Sumergir

Escurrir

Durante 10 min. La diferencia entre el H2O empleada y la recuperada para conocer la absorbida

Determinar

Determinacin de gluten

Humedecer

100g de pan con H2O

Dejar

Hinchar por 30 min.

Colocar

Tamiz fino y se manipula con hilo de H2O Por el hilo de H2O hasta

Pasar

cuando esta caiga limpia

Exprimir

Pesar

El gluten hmedo expresar en % A una estufa a 100C hasta peso constante expresar el gluten seco en %

Pasar

Calcular DATOS Y RESULTADOS Se realizaron diferentes pruebas para el anlisis del pan donde a continuacin se presentan en una tabla los resultados obtenidos y los clculos hechos en algunos anlisis, como la determinacin de gluten y el ndice de hinchamiento.

ANALISIS Peso(g) Volumen aparente(cm3) Densidad aparente(g/cm3) Peso corteza(g) Peso miga(g) Capacidad de abs. De agua(ml/g) Grado de frescura(ml) Gluten hmedo(g) Gluten seco(g) Indice de hinchamiento (%) Caractersticas costra Caractersticas miga

Pan LALO 11.3 50 0.226 3.4 7.9 300 50 25.9 13 64.5 Color: amarillo fuerte. Grosor: pequeo Aspecto: uniforme Estructura: uniforme y regular. Mag. De los poros: pequeo Elasticidad: media Color: blanco amarillento

Pan SANCHOPAN 9.6 48 0.2 2.6 7 471 40 23.2 14.1 45.5 Color: amarillo fuerte. Grosor: pequeo Aspecto: uniforme Estructura: uniforme y regular. Mag. De los poros: mxima Elasticidad: media Color: blanco amarillento

Pan BIMBO 7.2 40 0.18 2.6 4.6 291 90 24.1 12.6 57.5 Color: amarillo claro. Grosor: pequeo Aspecto: uniforme Estructura: uniforme y regular. Mag. De los poros: mxima Elasticidad: media Color: blanco amarillento

CLCULOS Densidad Aparente -Pan Lalo

peso volumen

apa= apa=

11.3 g = 0.226 g / cm 3 3 50cm

apa= 0.226 g/cm3

-Pan Sanchopan

apa= apa=

peso volumen

9.6 g = 0.2 g / cm 3 3 48cm

apa= 0.2g/cm3
-Pan Bimbo

apa= apa=

peso volumen

7.2 g = 0.18 g / cm 3 3 40cm

apa= 0.18 g/cm3

Determinacin del porcentaje de gluten -Pan Lalo
%GH = GH * 100 M

Donde: GH= gluten hmedo (g). M= peso de la muestra (g).

%GH = 25.9 *100 = 129.5 20

%GH = 129.5
GS * 100 M

%GS =

Donde: GS= gluten seco (g). M= peso de la muestra (g).

%GS = 13 * 100 = 65 20

%GH = 65

-Pan Sanchopan
%GH = 23.2 * 100 = 116 20

%GH = 116
14.1 * 100 = 70.5 20

%GS =

%GH = 70.5

-Pan Bimbo
%GH = 24.1 * 100 = 120.5 20

%GH = 120.5
12.6 *100 = 63 20

%GS =

%GH = 63

Indice de hinchamiento

-Pan Lalo
IH = %GH %GS

IH = 129.5 65
IH = 64.5

-Pan Sanchopan
IH = %GH %GS
IH = 116 70.5

IH = 45.5

-Pan Sanchopan
IH = %GH %GS

IH = 120.5 63
IH = 57.5

ANLISIS DE RESULTADOS

Luego de obtener los resultados anteriores se evidenciaron ciertas caractersticas de las tres clases de panes, entre ellas la determinacin de corteza y miga donde todos los panes analizados presentaron buenas caractersticas de olor, color, textura y elasticidad que son determinadas por las condiciones en que fue elaborado el pan y los ingredientes y mejorantes utilizados en la realizacin del mismo. En la determinacin de la capacidad de absorcin de agua (CAA) se compararon los datos obtenidos con los rangos de la referencia y se determino que el pan lalo tiene una CAA mediana, el pan sanchopan tiene una CAA elevada y el pan bimbo tiene una CAA tambin elevada. En la determinacin del grado de frescura se determino que eran tiernos el pan lalo y bimbo y viejo el pan sanchopan, para los parmetros de frescura, el tiempo acta en contra desde la salida del horno, ya que la prdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenmeno llamado retrogradacin del almidn que induce a que el pan sea tierno o no. El ndice de hinchamiento que se hallo no fue el esperado ya que los resultados obtenidos no estaban dentro del rango deseado, y esto pudo ser por errores al realizar el experimento ya que no se dispona de el tamiz adecuado o quizs no se espero el tiempo suficiente hasta que el agua saliera transparente y por esta razn se obtuvieron datos errados del gluten de cada pan e ste compuesto es un factor determinante para la calidad panadera de la harina, ya que se forma durante el amasado al unirse entre s la gliadina y glutenina creando una red que le da la textura suave y porosa al pan.

CONCLUSIONES

Segn los criterios anteriormente descritos es difcil considerar cual de las tres clases de panes se pueden considerar de mayor calidad, pero teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede decir que el pan que cumple con la mayora de los parmetros establecidos es el pan Bimbo. Tambin hay que tener en cuenta que para elaborar un pan de buena calidad se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitar toda oxidacin excesiva y adems perjudicial, una primera fermentacin adecuada, una cuidadosa divisin y formato de las piezas, una segunda fermentacin con un buen nivel medio y una coccin conveniente con una coloracin adecuada.

BIBLIOGRAFA

 Mastissek, Schnepel, Steiner; Anlisis de Alimentos, Fundamento-Mtodoy-Aplicacin, Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa. Norman Potter, Joseph Hotchkiss; Ciencia de Los Alimentos,. Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa. 5 Edicin. Mtodos Oficiales de Anlisis de los Alimentos, AMV Ediciones Mundi Prensa, 1994. Madrid Espaa. Pg. 449 453 http://www.bvssan.incap.org http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_del_pan