XVIII Curso de Prova de Vinhos

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1

Os aromas dos vinhos dos fundamentos
qumicos ao nariz do provador/consumidor
Os aromas dos vinhos dos fundamentos
qumicos ao nariz do provador/consumidor
Goreti Botelho
goreti@esac.pt
Escola Superior Agrria de Coimbra
PARTE 2 Qualidade sensorial
Estao Vitivincola da Bairrada & DRAP Centro
Anadia, 14 de maio de 2013
XVIII Curso de Prova de Vinhos
13 a 17 de maio de 2013
Composio do vinho e sua complexidade
VINHO
Perfil do aroma dos vinhos
Fonte?????
Interpretao qumica do aroma dos vinhos
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A base do aroma dos vinhos
Comunicao oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Possui 22 compostos qumicos
Existem em todos os vinhos
A nveis superiores aos limiares de deteco
Tm um aroma tpico (vinoso) no qual nuances
de aromas/odores individuais no podem ser
reconhecidas
Classificao dos compostos qumicos do aroma dos vinhos
1. Impacto ou compostos altamente activos; podem
transmitir o seu aroma especfico ou caracterstico a
certos vinhos;
2. Famlias de compostos de impacto; Podem transmitir
notas caractersticas ao aroma dessas famlias;
3. Compostos de base; so apenas parte do total e
formam o total.
Comunicao oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Compostos de impacto odorante
Linalol
xido cis-rosa
4-metil-4-mercaptopentanona
3-mercaptohexanol
Acetato de 3-mercaptohexilo
Acetato de isoamilo
Lactona do whiskey
Diacetilo
Sotolon
Comunicao oral de Vicente Ferreira, WAC 2008
Alguns exemplos
Famlias com impacto
O vinho contm grupos de compostos
qumicos que partilham caractersticas
qumicas e de aroma, que podem provocar
efeitos concertados no aroma dos vinhos
sinergtico ou aditivo
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Famlias com impacto
Compostos relacionados com a baunilha: vanilina,
vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona
Acar queimado e caramelo: furaneol, maltol,
homofuraneol, sotolon
Fenis volteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6-
dimetoxifenol
steres etlicos de cidos gordos
Acetatos de lcoois superiores
Exemplificando.
Famlia das -lactonas
-octalactona
-nonalactona
-decalactona
-undecalactona
-dodecalactona
Aroma a coco, pssego
Compostos intensificadores de aroma num vinho.
-damascenona
-ionona
DMS (sulfureto de dimetilo)
Furaneol
Homofuraneol
metional
Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado
e suprimem as notas fenlicas.
Compostos odorantes e sua concentrao
O efeito da presena de um composto para o
aroma global de um vinho depende da sua
concentrao
No esquecer que
Os compostos apresentam diferentes odores
consoante a concentrao em que se encontram
nos vinhos
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A nota floral (vinhos brancos)
Mais simples Mais complexa
Linalol
> 200 ppb
Linalol
-terpineol
Nerol
> 50 ppb
Terpenides
(> 20 ppb)
Cinamato de etilo
Acetato de -
feniletilo
Terpenides
Cinamato de etilo
Acetato de -
feniletilo
Vanilina
-Lactonas
Moscatel
Floral-
Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso
Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)
Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007
gua/etanol
Aroma frutado
Suave
Aroma a frutos
vermelhos
13 steres
Aroma frutado
gua
Aroma a ma
intenso
Vinho tinto
Sem alterao
Vinho tinto
Aroma a frutos
vermelhos e cerejas
+ 0,8 ppb
-Damascenona
+ 0,1 ppb
-ionona + 100 ppb DMS
+
Como definir a qualidade dos vinhos?
24 Vinhos tintos envelhecidos, de 11 diferentes
Denominaes de Origem, preo entre 15-20
euros/garrafa, representativos do mercado.
Anlise sensorial descritiva e 32 provadores treinados.
Estudo realizado em Espanha (2011):
Castas neutras e castas aromticas (Mundo)
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Castas neutras e castas aromticas
Concluses de trabalhos realizados em Portugal:
Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)
Trincadeira (casta neutra)
Touriga Nacional (casta aromtica)
Alvarinho (casta aromtica)

Vamos ver alguns exemplos?

Chardonnay
Descritores de aroma:
Rosas
Lichias
Molculas:
Linalol
Geraniol
Citronelol
lcool feniletlico
Ho-trienol
Nerol
xido de rosa
Aroma a ma
Pode encontrar-se nos vinhos:
brancos jovens, tranquilos
espumantes originrios de
regies mais frias, como por
exemplo do Tvora-Varosa
caracterstico da casta
Chardonnay, da Malvasia Fina
e Verdelho, quando instaladas
neste tipo de climas.
Molculas:
Trans-2-hexenal (ma verde)
Relva cortada (cis-3-hexenol)
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Aroma a anans
Pode encontrar-se nos vinhos:
castas Arinto e Alvarinho ou
at mesmo de Sria, desde
que fermentados a baixas
temperaturas.
A casta internacional
Chardonnay ou a Riesling,
quando provenientes de
climas frios, manifestam
tambm este caracterstico
aroma, muitas vezes
associado ao limo ou lima.
Molculas:
butirato de etilo.
butirato de isoamilo.
Aroma a manteiga
Pode encontrar-se nos vinhos:
Embora menos vulgarmente este aroma pode ser
encontrado em vinhos tintos, estagiados em
madeira, embora num estado de ainda jovialidade.
Resultante da fermentao malolctica esta
nuance pode manifestar-se em vinhos das castas
Aragonez, Tinta Amarela, Touriga Nacional,
Cabernet Franc e Merlot.
De entre as castas brancas mais propcias ao
desenvolvimento desta gama aromtica esto a
Chardonnay e a Semillon.
A Chardonnay revela o aroma em vinhos
fermentados e estagiados em barricas de carvalho
e sujeitas a um contacto prolongado com
determinadas estirpes de leveduras.
Vinhos de colheita tardia.
Molculas:
Diacetilo
Acetona
()
Aroma a mel/compota
Pode encontrar-se nos vinhos:
O aroma a mel, indica doura, fruta e, na maior parte dos casos, sobrematurao,
sendo talvez por isso que mais frequente o seu desenvolvimento em vinhos
brancos suaves e licorosos.
Quando presente em vinhos brancos secos, muito como no Alvarinho,
acompanhada de aromas florais, accia, tlia, giesta, conjugados em perfeita
harmonia com aromas frutados como o damasco, o marmelo, a manga e os
frutos secos.
Vinhos Sauternes, elaborados com uvas contaminadas de podrido nobre, de
Vinhos provenientes de colheita tardia
Eiswein (icewine),
Vinhos generosos (como Moscatis).

Molculas:
diversas
Vinho e Madeira
Tradicionalmente barricas de madeira
Recentemente fragmentos de madeira
(Resolutions OENO 9/2001 & 3/2005 of the OIV)
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Vinho e madeira: casamento perfeito?
O contacto/estgio do vinho com madeira provoca o
enriquecimento do vinho em:
Alguns exemplos
Composto Descritor sensorial
Siringol Fumo
Eugenol Especiaria, cravinho, dentista
Vanilina Baunilha
-metil--octalactona Coco
()
Vinho e fragmentos de madeira
Factores de seleco:
Espcie botnica
Forma/Tamanho/Nvel de Tosta
Realizao de ensaios escala laboratorial
Seleccionar as caractersticas dos fragmentos comerciais
em funo do perfil sensorial pretendido para o vinho