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Problema
4-Etilfenol
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Os fenis volteis e compostos associados
Estratgias de preveno:
Acompanhamento microbiolgico
Deciso de interveno em funo do nvel de Brett:
geralmente risco a partir de 10
2
a 10
3
/mL
Gesto do sulfuroso
Gesto da turbidez (clarificar quanto antes)
Segurana microbiolgica dos vinhos utilizados para o
estgio em barricas de madeira
Eliminao ou tratamento das barricas contaminadas
Evitar contaminaes cruzadas
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Os fenis volteis e compostos associados
Pequenos conselhos a seguir:
Turbidez e SO
2
: sulfitar depois de uma trasfega,
diminui a taxa de combinao de SO
2
, logo adio de
SO
2
mais eficaz;
Ateno ao consumo de SO
2
nas barricas novas nos 3
primeiros meses;
Esperar uma semana depois da adio de SO
2
para
realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrrio, no
crescero.
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 12
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Molculas responsveis pelo gosto e aroma a mofo
Limiares de deteco:
TCA: 5 ng/L
TeCA: 20 ng/L
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Diversas origens possveis:
TCA: contaminaes atravs das rolhas de cortia
TeCA: contaminao atravs do ambiente, produtos de
limpeza/desinfeco (clorados)
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Como evit-los?
Cuidado com os produtos de tratamento das adegas;
Controlo dos lotes de rolhas;
Utilizar rolhas naturais de cortia com garantias do
fabricante.
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona
(ATA)
Responsvel pelo envelhecimento atpico de
vinhos brancos secos
Odor a pano molhado, verniz para mveis, naftalina
Limiar de deteco: 0,7 a 1 g/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 13
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
Amino-acetofenona (ATA)
Mecanismos bioqumicos incompletamente conhecidos
Maturao
fisiolgica
deficitria
Stress
hdrico
Raios UV
Enrelvamento
cido
indolactico
Stress
nutritivo
Vindima
precoce
Rendimento
excessivo
2-aminoacetofenona
O
2
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona
Como prevenir a ATA?
Meios vitcolas: limitar o stress hdrico
Meios enolgicos: limitar os fenmenos de
oxidao: cido ascrbico
Pequena influncia da estirpe e nutrio das
leveduras
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TDN
Trimetil-dihidroxinaftaleno
Aparece durante o envelhecimento em
garrafa
Aroma: odor a Querosene
Limiar de deteco: 20 g/L
Caracterstico em vinhos velhos de Riesling