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XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013

Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1


Os aromas dos vinhos dos fundamentos
qumicos ao nariz do provador/consumidor
Os aromas dos vinhos dos fundamentos
qumicos ao nariz do provador/consumidor
Goreti Botelho
goreti@esac.pt
Escola Superior Agrria de Coimbra
PARTE 3 defeitos sensoriais
Estao Vitivincola da Bairrada & DRAP Centro
Anadia, 14 de maio de 2013
XVIII Curso de Prova de Vinhos
13 a 17 de maio de 2013
Off-flavours ou defeitos
Quando que um
Aroma
se transforma
num Defeito???
Quando muito forte
Quando o odor nos lembra
algo muito desagradvel
Quando no se espera
num determinado produto
Quando as caractersticas
positivas do produto
aumentam aps
a sua remoo
Metoxipirazinas
Etilfenis
Vinhos oxidados
Vinhos com sulfdrico
Defeitos sensoriais de vinhos Defeitos sensoriais de vinhos
Defeitos associados uva
Defeitos associados s fermentaes
Defeitos associados ao estgio
Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Dois grandes grupos de possveis defeitos:
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s doenas criptogmicas
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 2
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
IBMP
3-isobutil-2-metoxipirazina
Aroma a pimento verde e gosto herbceo
Limiar de deteco:
2 a 8 ng/L vinhos brancos
2 a 16 ng/L vinhos tintos
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Como gerir a concentrao de pirazinas nos
vinhos?
Anlise sensorial dos bagos de uva
Conhecer as parcelas
Controlar a macerao
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
1-Hexanol
lcool com 6 carbonos
Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Como prevenir a formao de compostos em C
6
?
Vindimar com a maturao adequada
Evitar ao mximo a dilacerao (etapa-chave: prensagem)
Conseguir rapidamente um mosto lmpido
Defeitos associados maturao
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 3
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Como diminuir os gostos/aromas herbceos?
A clarificao o mtodo mais eficaz para eliminar os
gostos/aromas herbceos
casena
PVPP (polivinilpolipilorridona)
Associao de colas proteicas (gelatina/cola de peixe)
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Geosmina
2MIB
2-Metil-isoborneol
IPMP
2-isopropil-3-metoxi-pirazina
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Geosmina
Gosto/aroma a terra hmida, a beterraba cozida, a
hmus
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
2MIB
2-Metil-isoborneol
Odor a terra
Limiar de deteco:
Na gua 29 ng/L
No vinho 30 ng/L
Odores com origem nas uvas alteradas
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 4
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
IPMP
2-Isopropil-3-metoxipirazina
Odor a terra ou a vegetal
Limiar de deteco:
Na gua 2 ng/L
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Quais so os factores que favorecem o
aparecimento destas molculas?
Chuvas intensas
Fragilidade da pelcula das uvas
Ataque pelos fungos Botrytis cinerea
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Factores responsveis pelo desenvolvimento de
Penicillium:
Metereologia favorvel: chuva durante a maturao e colheita
Temperaturas: 15 a 25 C
Bagos bem maduros
Cachos densos
Fissura das pelculas (parasitas,
fisiolgica, climtica, mecnica)
Defeitos associados maturao
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Como previnir e eliminar a geosmina?
Favorecer os tratamentos preventivos nas parcelas
Clarificao nos mostos brancos e ross
Clarificao especfica
Defeitos associados maturao
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 5
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
O odor a fungos
1-octeno-3-ona
1-octeno-3-ol
2-octeno-1-ol
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados s uvas Defeitos associados s uvas
Odores a fungos?
Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos
Muito difceis de eliminar (carvo)
Defeitos associados maturao
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Trs grandes grupos de possveis defeitos:
Os clssicos: os principais produtos do metabolismo
das leveduras e das bactrias
As alteraes devidas a compostos de enxofre
Os defeitos associados ao metabolismo bacteriano
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
cido actico
Odor a vinagre, sabor acre
Limiar de deteco:
750 mg/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 6
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Mltiplas origens do cido actico:
Presena inevitvel associada ao metabolismo das
leveduras
Presena acidental por leveduras, bactrias lcticas e
acticas
Tcnicas de produo de vinho so fundamentais na
preveno
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
cido actico
Como prevenir e tratar?
Evitar o stress das leveduras durante a fermentao
Controlar as populaes de microrganismos
contaminantes
Nveis suficientes de sulfuroso (SO
2
) nos vinhos
Tratamento curativo: osmose inversa, resinas de
adsoro.
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas
Limiar de deteco:
160 mg/L
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
Produo por leveduras e bactrias acticas
Produo durante a FA
Flora de leveduras autctones da uva, ex.
Schizosaccharomyces spp. e Kloeckera spp.
Bactrias acticas durante o envelhecimento e
conservao
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 7
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
Regras prticas para enfrentar este defeito:
Ateno podrido cida das uvas
Evitar o desenvolvimento de leveduras indgenas e
inocular antes do incio da FA
Controlar o desenvolvimento das bactrias acticas
durante o estgio dos vinhos
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
cido actico / Acetato de etilo
Preveno Conselhos teis:
Transporte das uvas da vinha para a adega
-Controlo do tempo e da temperatura
Rigor na higiene das cubas e do equipamento todo de
vinificao
- Limpezas frequentes durante e a vindima e as
vinificaes;
- Limpeza e desinfeco ao longo do ano.
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
cido actico / Acetato de etilo
Preveno Conselhos teis:
Anlises sistemticas da vindima ou do mosto
- pH, acidez total, compostos azotados
- Correco da vindima se necessrio
Inoculao com leveduras seleccionadas
Nvel de sulfitao adequado ao estado das uvas
Controlo das temperaturas de vinificao
Anlise e prova durante a fermentao
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Compostos de enxofre
Sulfureto de hidrognio
Etanotiol
Metionol
3-metiltio-1-propanol
Limiar de deteco:
160 mg/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 8
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Os compostos de enxofre leves intervm nos odores de reduo
Substncias Limiar
de
deteco
g/L
Descritores Vinho
limpo
g/L
Vinho reduo
g/L
Ponto
ebulio
Sulfureto de carbonilo
Sulfureto de hidrognio
Metanotiol
Etanotiol
Sulfureto de dimetilo (DMS)
Dissulfureto de carbono
0,8
0,3
0,1
5
Etreo
Ovo Podre
gua choca
Cebola
Marmelo,
trufa, borracha
Borracha
0,4
0,3
0,7
0
1,4
1,7
0.7
16,3
5,1
10,8
2
2,4
-50
-61
6
35
35
46
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Sulfureto de hidrognio
H
2
S
Aroma a ovos podres
Limiar de deteco: 0,8 g/L
Nos vinhos reduzidos, o seu contedo muito
superior ao limiar de deteco
Formao durante a FA e autlise das leveduras
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Etanotiol
Aroma a cebola, alho ou a gs natural
Limiar de deteco: 1,1 g/L
Oxidao em sulfureto de dietilo (limiar de
deteco 4,3 g/L)
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Metionol
3-metiltio-1-propanol
Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas
Limiar de deteco: 1200 g/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 9
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Como evitar problemas devido aos compostos com
enxofre?
Evitar doses de SO
2
excessivas
Gerir bem a defecao
Escolher leveduras seleccionadas
Nutrio das leveduras de fermentao (adio
frequente de azoto durante a FA
Gerir bem o estgio sobre borras em barricas
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pr-
fermentativa ou fermentativa
Como eliminar os problemas devido aos
compostos com enxofre?
Eliminar o oxignio
Adio de taninos
Adio de aparas tostadas
Adio de sulfato de cobre
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Diacetilo
Aroma: notas a manteiga ou a avel
Limiar de deteco: na ordem dos mg/L
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Formao do Diacetilo
Bactrias lcticas (efeito estirpe algumas produzem
menos)
Momento da realizao da FML: existem menos notas
lcteas se FML realizada em simultneo com a FA)
Efeito estgio sobre borras: diminuio por adsoro
pelas paredes de leveduras
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 10
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos de diversas origens:
Proliferao de Brettanomyces
Subproduo de bactrias lcticas
Defeitos associados aos recipientes
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Fenis volteis
COMPOSTO DESCRITOR
4-etilfenol Couro, cavalaria, suor de
cavalo
4-etilguaiacol Cravo-da-ndia, cravos
4-etil-catecol Especiarias
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Os fenis volteis e compostos associados
Elevado interesse do controlo
microbiolgico
Elevado interesse preventivo do controlo
microbiolgico comparativamente ao
controlo qumico ou de prova sensorial
Brettanomyces ethyl phenols biosynthesis
The enzymatic conversion of vinyl phenols that are derived from cinnamic acids found in
wine.
p-coumaric
acid decarboxylase
p-coumaric
acid decarboxylase
Vinylphenol (guaiacol)
redutase
Cinnamic acid derivatives -
coumaric acid
4-vinyl derivatives
4-vinylphenol Guaiacol
4-ethyl derivatives
4-ethylphenol Guaiacol
Red Wine Off-flavours
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 11
Off-flavours nos vinhos Off-flavours nos vinhos
Fenis volteis
Existe uma influncia negativa no aroma do vinho
tinto quando o teor de 4-etilfenol superior a
0,07 mg/L.
Ou quando a soma dos teores de 4-etilfenol e 4-
etilguaiacol superior a 0,425 mg/L.
Percepo de off-odours em vinho
0
3
1
2
4
5
7
6
100 1000 10000
Concentrao (g/L)
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d
e

o
d
o
r
a
n
t
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S
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m

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-
l
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l
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C
a
v
a
l
o
S
u
o
r
F
e
n

l
i
c
o
C
o
u
r
o
Problema
4-Etilfenol
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Os fenis volteis e compostos associados
Estratgias de preveno:
Acompanhamento microbiolgico
Deciso de interveno em funo do nvel de Brett:
geralmente risco a partir de 10
2
a 10
3
/mL
Gesto do sulfuroso
Gesto da turbidez (clarificar quanto antes)
Segurana microbiolgica dos vinhos utilizados para o
estgio em barricas de madeira
Eliminao ou tratamento das barricas contaminadas
Evitar contaminaes cruzadas
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservao dos vinhos
Os fenis volteis e compostos associados
Pequenos conselhos a seguir:
Turbidez e SO
2
: sulfitar depois de uma trasfega,
diminui a taxa de combinao de SO
2
, logo adio de
SO
2
mais eficaz;
Ateno ao consumo de SO
2
nas barricas novas nos 3
primeiros meses;
Esperar uma semana depois da adio de SO
2
para
realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrrio, no
crescero.
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 12
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Molculas responsveis pelo gosto e aroma a mofo
Limiares de deteco:
TCA: 5 ng/L
TeCA: 20 ng/L
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Diversas origens possveis:
TCA: contaminaes atravs das rolhas de cortia
TeCA: contaminao atravs do ambiente, produtos de
limpeza/desinfeco (clorados)
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Como evit-los?
Cuidado com os produtos de tratamento das adegas;
Controlo dos lotes de rolhas;
Utilizar rolhas naturais de cortia com garantias do
fabricante.
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona
(ATA)
Responsvel pelo envelhecimento atpico de
vinhos brancos secos
Odor a pano molhado, verniz para mveis, naftalina
Limiar de deteco: 0,7 a 1 g/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 13
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
Amino-acetofenona (ATA)
Mecanismos bioqumicos incompletamente conhecidos
Maturao
fisiolgica
deficitria
Stress
hdrico
Raios UV
Enrelvamento
cido
indolactico
Stress
nutritivo
Vindima
precoce
Rendimento
excessivo
2-aminoacetofenona
O
2
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona
Como prevenir a ATA?
Meios vitcolas: limitar o stress hdrico
Meios enolgicos: limitar os fenmenos de
oxidao: cido ascrbico
Pequena influncia da estirpe e nutrio das
leveduras
Defeitos associados ao envelhecimento Defeitos associados ao envelhecimento
TDN
Trimetil-dihidroxinaftaleno
Aparece durante o envelhecimento em
garrafa
Aroma: odor a Querosene
Limiar de deteco: 20 g/L
Caracterstico em vinhos velhos de Riesling