UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA Practica

N 07 elaborACION DEL NECTAR DE MANZANA PROFESOR PRACTICA : Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio PROFESOR TEORIA : Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio CURSO : PROCESOS DE ALIMENTOS SIGLA : AI-342 GRUPO : N 01 DIA : Mircoles 3 6 p.m. MESA : 01 ALUMNA : FERNANDEZ QUIJHUA, Jenny Jyssel FECHA DE EJECUCIN : 07/03/07 FECHA DE ENTREGA : 14/03/07 AYACUCHO PER 2006 INDICE 1 I. Introduccin 2 II. Objetivos 3 III. Materiales y reactivos 3 IV. Procedimiento conceptual 4 MATERIA PRIMA: Manzanas 4 1. Las Frutas 4 1. Principales frutas 4 1. Clasificacin de la fruta 5 1. Composicin de la fruta 7 2. Valor energtico 8 3. Valor plstico 9 4. Valor regulador 9 5. Otros componentes no nutritivos pero tambin importantes 11 6. Proceso de maduracin y evolucin 12 7. Valor nutritivo 13 8. Funciones de la fruta 13 2. Por qu se deterioran la frutas 14 3. Criterios de la calidad en la compra, conservacin y Almacenamiento 15 1. En la compra 15 2. Proceso de conservacin y almacenamiento 15 3. Derivados y conservas de frutas 16

5. Consejos prcticos en casa 17 1. Manipulacin 17 2. Cocinado 18 6. Importancia del consumo de frutas para la salud 18 1. fruta es sinnimo de salud 18 7. MALUS domestica o manzano 19 1. El cultivo de manzanos 20 2. Emplazamientos 20 3. polinizacin 20 4. Aclareo 20 5. Pestes y enfermedades 20 6. Cosecha 21 7. Usos 21 8. Manzana 21 1. Historia 21 2. Espacies cultivares 21 3. Variedades de manzanas 21 4. Propiedades de las manzanas/salud 23 5. Variedades de manzana/Temporada 25 6. Preparacin /Conservacin 25 7. Zumo o nctar de fruta? 26 9. NECTAR 26 10. Elaboracin de nctar 27 1. Clculos de la formulacin y dosificacin para un nctar 27 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMELTAL 32 1. Diagrama de flujo para elaborar NCTAR DE MAZANA 32 2. Elaboracin del nctar de manzana en el laboratorio 33 VI. DISCUSIONES 35 VII. CONCLUSIONES 35 VIII. RECOMENDACIONES 36 IX. BIBLIOGRAFIA 37 I. INTRODUCCIN Dentro de los diversos mtodos de conservacin encontramos a los denominamos Mtodos Qumicos y es aqu donde observamos al empleo de de solutos (azcar o sal) en especial los denominados PRODUCTOS CON BAJA y/o MEDIANA CON CONCENTRACION AZCAR, pero en realidad la forma de conservar de estos productos son una mixtura de diversas tcnicas de conservacin en este caso en particular las tcnicas de conservacin empleadas son: concentracin de solutos y pasteurizacin. [pic][pic][pic] Fig. 1: Presentacin de frutas. Es en especial esta donde podemos referirnos a los productos tales como las pulpas, nctar y zumos, los que gozan de buena aceptacin por parte de los consumidores debido a lo refrescante y agradabilidad de producto. Asimismo debemos recordar que para su conservacin es necesario tener presente el control y la regulacin de manera cuidadosa del pH, temperatura de pasteurizacin, la calidad de los envases y el aadido de los conservantes Qumicos.

II. OBJETIVOS: Dar a conocer los principios bsicos para la elaboracin del nctar. Conocer la tecnologa para la elaboracin de dicho producto. III. MATERIALES Y REACTIVOS: Reactivos: Pulpa de fruta. Azcar. cido ctrico. Carboximetilcelulosa (CMC). Benzoato de potasio. Agua potable. Materiales: Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plsticos. Cucharas y cucharones. Recipientes. Fsforo. Cernidor. Equipos: Licuadora. Balanza (Cp. 25000Kg). Cocina domstica a gas propano (fuente de calor). Balanza analtica. Ollas de acero inoxidable. Mesa de trabajo. IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. A. MATERIA PRIMA: Manzanas. LAS FRUTAS La fruta o las frutas son frutas de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos. Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de

accin antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, lutena, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolptic