A influncia do gosto da cozinha portuguesa na Histria da alimentao no Brasil de Cmara Cascudo The influence of Portuguese cuisine taste on History

of food in Brazil by Cmara Cascudo

Mariana Coro

O tema alimentar, entendido inicialmente enquanto necessidade vital do indivduo, revestido de sentido coletivo dentro da obra Histria da alimentao no Brasil de Lus da Cmara Cascudo, que foi publicada em 1967. Desde o incio do sculo XX, perodo em que a sociedade brasileira comeou a sentir os efeitos da modernizao, j se apresentavam discursos contrrios influncia estrangeira nos hbitos alimentares, seja em defesa do que se entendia como culinria tradicional, seja em defesa da organizao de uma cozinha brasileira. Cascudo esteve atento aos hbitos alimentares brasileiros desde o incio dos seus es-

Mariana Coro doutoranda em Histria da Universidade Federal do Paran (maricorcao@gmail.com). A pesquisa presente no artigo foi viabilizada pela bolsa concedida pela CAPES de estgio de doutorado sanduche, realizado na Universidade de Lisboa entre setembro de 2011 e junho de 2012. Artigo recebido em 21 de maio e aprovado para publicao em 6 de setembro de 2012. Est. Hist., Rio de Janeiro, vol. 25, n 50, p. 408-425, julho-dezembro de 2012.

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tudos no campo cultural na dcada de 1920. No contexto da dcada de 1950, observou a intensificao da influncia da modernizao nos hbitos alimentares, consequncia da expanso da indstria alimentcia em todo o mundo ocidental atravs das campanhas de marketing de fato, possvel afirmar que as propagandas exerceram forte influncia nas preferncias alimentares de diferentes grupos sociais (Rozin, 2001: 1483). Conjugando a vivncia desses dois momentos histricos, Cascudo defende em sua histria da alimentao uma historicidade alimentar que delineia uma culinria tradicional brasileira. O perodo colonial destacado em sua obra enquanto contexto incubador das tradies alimentares que experimentou em sua juventude. A cozinha dos colonizadores portugueses, nessa direo, recebe o papel central no processo histrico de elaborao da cozinha brasileira. Um dos traos mais marcantes da escrita de Cascudo a liberdade com que realizou exerccios etnogrficos, o que se associa sua identificao com o espao do qual partem suas anlises (Gonalves, 2008: 2). A leitura do conjunto de sua obra, nessa direo, oferece o esboo de um autorretrato que tem como pea inicial sua vivncia da infncia no serto do Rio Grande do Norte. Assim, se por um lado a memria individual motivou Cascudo e deu direcionamento a seus estudos, por outro, a cultura popular enquanto objeto de pesquisa fez com que encontrasse a si prprio no contexto analisado de tal forma que sua identidade pessoal aparece fundida na identidade coletiva apresentada em sua obra (Byington, 2000: 27). A relevncia concedida continuidade de elementos culturais justifica a abordagem do presente artigo a partir das articulaes entre tempo e distncia como meio de ressignificao dos alimentos. Ressalta-se que dessa relao entre tempo e distncia despertada a saudade. Enquanto expresso nica da lngua portuguesa, a saudade remete ao perodo das navegaes portuguesas e se integra escrita histrica na luta contra o esquecimento assumido pelo romantismo europeu do sculo XIX (Albuquerque, 2010: 1, 7). Seguindo uma perspectiva romntica, Cascudo apresenta marcas nostlgicas em seus escritos. Entende-se que tais marcas exaltam elementos caractersticos da leitura do passado do contexto cascudiano, que consequncia da instabilidade diante da modernizao e se refere busca de uma identidade nacional brasileira (Albuquerque, 2010: 1-2). Considerando que a formao do gosto alimentar individual congrega influncias culturais e experincias pessoais (Rozin, 2001: 1479), o presente artigo prope uma articulao de relatos da viagem de Cascudo a Portugal em 1947 com textos e memrias pessoais referentes cozinha portuguesa em sua Histria da alimentao no Brasil, de forma a identificar influncias de experincias gustativas individuais na narrativa histrica alimentar cascudiana.
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Uma confisso a fazer Cmara Cascudo j havia apresentado interesse pela cultura alimentar brasileira anteriormente escrita da Histria da alimentao no Brasil. A primeira obra em que faz apontamentos sobre o tema Viajando o serto, cuja primeira edio de 1934. Neste livro o autor identifica na cultura sertaneja, alheia, no contexto, s influncias da modernizao, uma essncia nacional pela preservao de aspectos histricos na vida cotidiana. A partir desse argumento, escreve em defesa da cozinha sertaneja, cuja preservao deveria passar por sua valorizao dentro da cultura brasileira (Cascudo [1934] 2009: 40). A partir do exposto, considera-se que entre 1934 e 1963 Cascudo reuniu informaes e discusses sobre a alimentao brasileira que foram compiladas em sua Histria da alimentao no Brasil, trabalho de carter mais amplo e unificador escrito em favor da promoo da historicidade de alimentos que comporiam uma cozinha nacional. Ao longo desse perodo, destacam-se a influncia de dois momentos histricos no direcionamento das discusses apresentadas por Cascudo a modernizao brasileira do incio do sculo XX e o desenvolvimentismo da dcada de 1950. possvel afirmar que a sensibilidade de Cascudo despertada diante da crescente transformao dos hbitos alimentares um dos principais fatores que o levaram a eleger a temtica alimentar. O autor nasceu em Natal, no Rio Grande do Norte, em 1898, passou a vida nesse espao que caracterizava como provncia e l faleceu em 1986. Situado, portanto, s margens do desenvolvimento econmico brasileiro do perodo (que era irradiado a partir da regio Sudeste), assistiu com pesar, ao longo da vida, transio de uma sociedade de costumes marcadamente rurais para uma sociedade urbanizada. Atento ao carter tradicional da alimentao brasileira, Cascudo desenvolve no primeiro volume da obra uma histria alimentar dividida em trs captulos, nomeadamente: o cardpio indgena, a dieta africana e a ementa portuguesa. A cozinha brasileira, que analisa no segundo volume, apresentada como uma miscelnea de alimentos e costumes relacionados ao perodo colonial, em que teria ocorrido a fuso de trs grupos formadores, os quais so referidos como raas formadoras. A organizao da pesquisa revela o alinhamento de Cascudo com o mito das trs raas fundadoras oriundo de estudos interpretativos da identidade brasileira realizados no sculo XIX. Destaca-se tambm a influncia dos estudos folclricos de Slvio Romero (Cascudo, 1954: 29). No contexto do incio do sculo XX, Cascudo dialogou com dois grupos de pensadores brasileiros que marcaram de forma significativa seu pensamento sobre a cultura brasileira. O primeiro grupo foi o Movimento Modernista, com o qual estabeleceu contato a partir de 1922, quando ainda cursava medicina no Rio
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de Janeiro. O segundo foi o Movimento Regionalista de Recife, cuja atividade comeou em 1926 e foi encabeado por Gilberto Freyre. O Movimento Modernista do Sudeste despontou como resposta ao desejo de modernizao da elite brasileira, que vinha desde meados do sculo XIX e se fortaleceu no incio do sculo XX (Doin, 2007: 95). Intelectuais e artistas desse movimento dialogavam com ideais de modernidade da elite brasileira, abarcando contribuies artsticas de outros pases, e repensando-as no sentido de constituir algo essencialmente nacional. J os intelectuais do Movimento Regionalista do Nordeste, geograficamente localizados s margens do desenvolvimento brasileiro, exaltaram a tradicionalidade de cada regio enquanto matria essencial da unidade nacional (Albuquerque, 2009: 51). As tradies advindas dos tempos de riqueza colonial ganharam relevncia ao serem integradas base da cultura nacional ento identificada nos tempos coloniais. Nessa perspectiva, Gilberto Freyre, no I Congresso Regionalista realizado em 1926, apontou o declnio dessas tradies como consequncia do encantamento pelo moderno, destacando a questo a partir da culinria: Toda essa tradio est em declnio ou, pelo menos, em crise, no Nordeste. E uma cozinha em crise significa uma civilizao inteira em perigo: o perigo de descaracterizar-se (Freyre, [1926] 1996: 54). Para os intelectuais modernistas do Sudeste, Cascudo se tornou uma fonte de informaes sobre a cultura nortista brasileira. Dessa forma, tornou-se correspondente e amigo de Mrio de Andrade, com quem intercambiou ideias e informaes a respeito do desafio da consolidao da cultura nacional. Sobre sua relao com esses dois movimentos, Cascudo afirmou numa entrevista revista Veja, em 1972: Pertencia ao grupo do Recife, mas vale lembrar que a revista Antropofgica e o verde-amarelismo valorizaram muito o folclore, o ndio, o cotidiano, tupy or not tupy, dizia o doido mor Oswald de Andrade em plena confuso de 22, e que me abraou com muito carinho pela minha preocupao em descrever o dia a dia do brasileiro. Entende-se, a partir do exposto, que seu pertencimento ao grupo de Recife se deu como consequncia de sua identidade pessoal, fundada em suas relaes pessoais com a regio. Cascudo demonstrou essa identificao, por exemplo, no prefcio da primeira edio de Vaqueiros e cantadores, em que escreveu: Reno nesse livro quinze anos da minha vida. (...) O material foi colhido diretamente na memria duma infncia sertaneja, despreocupada e livre (Cascudo, 1939: 5). Para Humberto Hermegenildo Arajo, so raros os momentos em que a
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produo de Cascudo se encontra em sintonia com o pensamento regionalista de Gilberto Freyre (Arajo, 2012: 90). Nesse sentido, consideramos que o registro da experincia etnogrfica do lugar ao qual pertence, uma regio estranha intelectualidade modernista do Sudeste, motivou e autorizou a obra cascudiana. Sua ateno s particularidades do mundo que o envolvia esteve marcada tanto pela subjetividade quanto pelo contraste de quem buscava uma universalidade nas diferentes manifestaes culturais. Segundo essa perspectiva, ao identificar a relevncia da cultura portuguesa na formao da cozinha brasileira, Cascudo pensa no somente em categorias sociolgicas, etnogrficas e histricas, como tambm numa dimenso psicolgica que inclui a noo de gosto. O paladar entendido como um mecanismo que associa a memria de sabores com a qumica corporal da identificao destes (Cascudo, [1967] 2004a: 370). As preferncias alimentares dos grupos sociais esto diretamente ligadas s tradies culinrias desses grupos. Destaca-se, nesse sentido, que Cascudo reconhece a presena da cozinha colonial luso-brasileira no serto das eras de setecentos que vivenciou na infncia (Cascudo, 1939: 5). A noo de gosto em Cascudo funde indivduo e coletivo. Ao se reconhecer enquanto membro do coletivo, inclui fragmentos de sua memria pessoal na anlise que elabora das tradies culinrias brasileiras. Dessa forma, confessa em Histria da alimentao no Brasil: e eu, ainda que me valha a confisso os desagrados de alguma leitora elegante, francamente declaro aqui que, para mim, a cozinha portuguesa das melhores cozinhas do mundo ([1967] 2004a: 330). Tempo: condimento essencial O gosto pela cozinha portuguesa se associa marca tradicionalista com que Cascudo a identifica. Manifesta sua admirao por ela por sua humildade e obstinao diante dos apelos da modernidade da indstria alimentcia em expanso ([1967] 2004a: 334). A continuidade dos alimentos no tempo aparece na obra cascudiana como fator determinante na constituio do paladar social. Nesse sentido, pode-se ponderar sobre o papel conferido s tradies em sua histria da alimentao na determinao das preferncias alimentares brasileiras. Por ocasio do I Congresso Luso-Brasileiro de Folclore, em 1947, Cascudo pisou em solo portugus pela primeira vez. Sua viagem por Portugal durou cerca de um ms. Partiu do Brasil pelo porto do Rio de Janeiro, desembarcou na Espanha e seguiu de trem at Portugal. Assim, Valena, vila do extremo norte portugus, marcou sua primeira experincia portuguesa. Ao longo da estada em Portugal, Cascudo enviou textos relatando o dirio da viagem que foram publicados no Dirio de Natal. No quarto bilhete, publicado em 15 de setembro de
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1947, registrou sua primeira refeio portuguesa em Valena: almoo com vinho verde, galinha de arroz ao forno e pescada frita (apud Marinho, 2004). De Valena seguiu at Lisboa, passando por Vila Nova de Cerveira, Caminha, Viana do Castelo, Barcelos, Esposende (onde, na diviso administrativa da poca, acabava a regio do Minho e comeava a regio do Douro), Pvoa de Varzim, Mindelo, Lonz, Bouas, Porto, Vila Nova de Gaia, Leixes, Praia do Espinho, Ovar (onde comea a regio da Beira), Angeja, Albergaria-a-Velha, Aveiro, Vagos, Figueira da Foz, Leiria, Batalha, Porto de Ms (onde tem incio a Estremadura), Alcobaa, Caldas da Rainha, Vila Franca de Xira e Sacavm. Durante sua estada em Lisboa conheceu Sintra, Torres Vedras, Varatojo, Palhav e Queluz. Seguiu em viagem por uma rota desde Lisboa at o interior do pas, passando por Alenquer, Caldas da Rainha, Alcobaa, Batalha, Ftima, Tomar, Abrantes, Proena-a-Nova, Castelo Branco (ento capital da regio da Beira Baixa), Monsanto, Nisa, Alpalho, Portalegre, Monforte, Estremoz, Borba, Vila Viosa, Redondo, vora, Montemor-o-Novo, Vendas Novas, Setbal, Portinho da Arrabida, Cabo Espichel, Sesimbra e Cacilhas. Passou o perodo final na cidade do Porto, de onde partiu para conhecer Vila do Conde, Pvoa do Varzim, Viana do Castelo, Coimbra, Ponte do Lima e Barcelos (Marinho, 2004: 11-13). Nas expresses de suas experincias manifestadas em seus bilhetes de viagem possvel visualizar alguns aspectos relevantes de sua anlise alimentar. No dcimo bilhete escreveu: S meus dias europeus (excusez...) podem dar uma impresso que impossvel no continente americano. Impossvel mesmo para a compreenso psicolgica. a impresso do Tempo, o Tempo como uma dimenso, um elemento real, verdico, sensvel, material (apud Marinho, 2004). O tempo uma problemtica muito cara na vida e na obra de Cascudo. Tinha 27 anos quando manifestou numa correspondncia de 1925 a Mrio de Andrade: Perdoe V. o papel. Estou no meio de vaqueiros e cantadores. No h luz eltrica. A coisa que me lembra, e detestavelmente o progresso, o meu Ford que est parado debaixo do telheiro (apud Moraes, 2010: 60). O comentrio sugere uma viso pessimista da noo de progresso, este ltimo entendido como um meio de renovao da cultura material e dos hbitos e como um fator que materializa e destaca o contraste da passagem do tempo. Cascudo associa o progresso a um movimento de uniformizao e banalizao de uma cultura moderna que reinventa o serto tradicional de sua infncia. Um serto, segundo seu relato, onde se vivia at a invaso da modernidade costumes e hbitos sobreviventes desde o sculo XVIII (Cascudo, 1939: 5-6). Entre esses hbitos, Cascudo identifica a culinria como a tradio mais fiel, conforme posteriormente afirmou no prefcio da Histria da alimentao no Brasil: Para o povo no h argumento probante, tcnico, convincente, contra o paladar" (Cascudo, [1967] 2004a: 15).
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Identificar na comida popular um dos meios de permanncia de tradies mais persistentes num contexto de crescente transformao dos hbitos decorrente da modernizao no um privilgio da anlise cascudiana. No Brasil, Gilberto Freyre j havia chamado a ateno para relevncia das tradies alimentares no Manifesto regionalista de 1926, conforme j citado. Da desestabilidade resultante da modernizao decorreu que pensadores focassem nos costumes em processo de transformao. A alimentao, nesse contexto, foi percebida como o meio mais resistente de tradies. Dessa forma, destacam-se inicialmente, entre a produo de folcloristas no incio do sculo XX, os estudos relacionando tradio e alimentao. Os estudos de folclore despontaram na Inglaterra em meados do sculo XIX, num contexto em que se buscava uma identidade do povo como meio de legitimar a democracia na Europa (Ramos, 2003: 25). Assim, os modos de vida populares, as lnguas, os usos e os costumes so ressaltados em associao ao valor romntico da cultura camponesa. Marcado fundamentalmente por uma essncia ruralista, o movimento folclrico se institucionaliza e se reproduz em quadros urbanos em diferentes pases (Castelo Branco e Branco, 2003: 7). A institucionalizao do movimento est associada a dois elementos simblicos relevantes para o nacionalismo do perodo, o valor concedido s memrias do passado comum e a preocupao com a perpetuao do legado identitrio de grupos sociais (Cabral, 2011: 61). Os trabalhos sobre alimentao provenientes desse meio apresentam um carter etnogrfico, consistindo num levantamento de caractersticas da alimentao popular, identificada na correlao entre a geografia do pas e o cultivo das terras e nos hbitos e costumes alimentares tradicionais. No I Congresso Internacional de Folclore realizado em Tours, na Frana, em 1938, destacam-se duas apresentaes que enfatizam a alimentao popular, a do historiador Lucien Febvre e a do grupo brasileiro da Sociedade de Etnografia e Folclore. No estudo apresentado sobre as reparties geogrficas dos fundos da cozinha na Frana, Febvre argumentava que a estabilidade da alimentao relativamente fixa, uma vez que no sem dificuldade que os homens aceitam um alimento novo (Febvre, 1938: 124). O grupo brasileiro, encabeado por Mrio de Andrade e Dina Lvi-Strauss, apresentou uma pesquisa cartogrfica sobre tabus alimentares e danas populares brasileiras (Shimabukuro et al., s.d.: 7). Apesar das influncias da produo intelectual do contexto, as pesquisas realizadas por Cascudo apresentam caractersticas muito prprias. Esse fato se relaciona com a perspectiva com que trabalha, no sobre a cultura popular, mas a partir desta (Gonalves, 2004: 2). possvel afirmar, nessa perspectiva, que seus estudos sejam motivados pela sensibilidade despertada pela fluidez da vida material e dos costumes tradicionais observados em tempos de renovao.
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O tempo, dessa forma, tido nas anlises cascudianas como um fator de caracterizao e descaracterizao da cultura popular. na dinmica da passagem do tempo que se funda sua fala em favor das tradies (Silva, 2006: 202). Assim, o costume popular enriquecido ao longo da passagem dos anos, convertendo-se em contedo folclrico. A experincia de Cascudo com os pastis de Belm da tradicional pastelaria de Lisboa, fundada em 1832, revela essa tendncia: o tempo valoriza esses pastis de tal forma que ir com-los o mesmo que praticar um ato de proclamada inteligncia reverenciadora (Cascudo, 1947, apud Marinho, 2004: 52-53). relevante destacar que no contexto da estada de Cascudo em Portugal a poltica do Estado Novo portugus (1933-1974), encabeada por Salazar, promovia estudos folclricos como meio de divulgao de ideologias do regime associadas a uma nostalgia rural (Branco, 2003: 234). Desde a dcada de 1930, o regime salazarista mobilizava-se para institucionalizar a portugalidade atravs da valorizao do tesouro comum constitudo por imagens, objetos, ritos e crenas populares, que tinha como base as narrativas histricas (Serro e Marques, 1992: 394). Aproximaes ideolgicas entre o Estado Novo brasileiro (1937-1945) e o portugus estreitaram os laos entre as duas naes. Nesse sentido afirma Joaquim Serro que em poucas pocas da histria luso-brasileira se fez sentir tanto a irmandade do sentimento baseado na lngua comum, como no decnio de 1940 (2003: 364). Dentro desse contexto, a valorizao da herana cultural da colonizao portuguesa na obra de Cascudo foi bem recebida, por ir ao encontro das polticas culturais do Estado portugus. Fundamentado pela trade Deus, ptria e famlia, o Estado Novo portugus, atravs de polticas educacionais, incentivou a produo agrcola do pas, assim como instigou o mundo feminino a assumir com destreza as tarefas de casa. Esses dois fatores cooperaram para a permanncia de tradies culinrias. Assim, apesar da crescente modernizao no mundo ocidental, muitos portugueses do perodo estavam convencidos de que a alimentao rural era melhor e mais humanizada que a da cidade (Casco, 2011: 62). O governo salazarista promoveu, no ensino bsico feminino, a economia domstica enquanto cincia da felicidade e da prosperidade da famlia (Braga, 2008: 120-121). A matria era destinada s alunas da terceira e quarta classes (atuais terceiro e quarto anos do ensino bsico), sendo que no quarto ano todo o contedo da matria estava relacionado alimentao. As alunas aprendiam a escolher os alimentos, maneiras de conserv-los, receitas de ovos, sopas, carnes e peixes, alm de receber conselhos sobre compras (Braga, 2008: 121). A ideologia do regime se fazia presente at mesmo nos livros de cozinha publicados no perodo. Ressalte-se que em Portugal, at o incio do sculo XX, as publicaes de matria gastronmica eram assinadas por homens (os consagraEst. Hist., Rio de Janeiro, vol. 25, n 50, p. 408-425, julho-dezembro de 2012.

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dos chefs). A partir da poltica de valorizao da mulher como fada do lar, as mulheres comearam a se destacar como autoras de publicaes. Nos livros de culinria desse contexto, como o popular A cozinheira das cozinheiras, de Rosa Maria, que foi publicado na dcada de 1930 (com a grafia cosinheiras) e teve 30 edies at 1982, novas maneiras de cozinhar elementos presentes na cultura alimentar portuguesa (como sopa, bacalhau e ovos, por exemplo) foram apresentadas, em associao com os valores de poupana, nutrio e higiene (Braga, 2008: 128). Dessa forma, a alimentao tradicional no somente foi valorizada, como permaneceu no cotidiano das famlias portuguesas. Entre os alimentos que agregaram forte significado social nesse contexto, destacou-se a doaria tradicional portuguesa. Pela originalidade, sobretudo no que se refere cozinha conventual, a doaria foi consagrada como elemento da identidade nacional portuguesa. A doaria portuguesa atingira seu auge ao longo do sculo XVIII, como consequncia da simbiose mercantilista da produo aucareira do Brasil no perodo (Algranti, 2005: 147), e revelava tambm uma ligao significativa entre a cozinha e a agricultura portuguesas. Nesse sentido, alm da presena de alguns produtos do alm-mar, como o acar e as especiarias, canela e cravo, por exemplo, destacavam-se os produtos regionais do campo portugus, como ovos, farinha de trigo, manteiga, queijo fresco, mel, amndoas, nozes, chila,1 feijo branco,2 limo e laranja, como os principais componentes dos doces tradicionais. Entre os autores portugueses que elaboraram estudos etnogrficos sobre a doaria tradicional citados por Cascudo em Histria da alimentao no Brasil, destacam-se Emanuel Ribeiro, autor de o Doce nunca amargou (1923), e Lus Chaves, autor do artigo O significado social da doaria (1948). Em seu livro, Emanuel Ribeiro caracteriza o povo portugus como tradicional por no dispensar o consumo cotidiano dos doces tradicionais. O autor destaca que esse hbito, fixado ao longo do sculo XVIII, permaneceu mesmo aps a revoluo liberal que fechou grande parte dos conventos no sculo XIX. As receitas dos conventos foram vendidas na ocasio, e os doces passaram a ser comercializados nas pastelarias. A presena da tradio culinria, contudo, conviveu no incio do sculo XX, segundo Emanuel Ribeiro, com um crescente processo de desnacionalizao a partir da influncia modernizadora estrangeira (Ribeiro [1923], s.d.: 53-54) Tratando do mesmo objeto, Lus Chaves destaca em seu artigo aspectos sociais da doaria tradicional, como a importncia da apresentao dos doces, as ocasies em que so feitos, as diferenas entre a doaria rstica e a doaria requintada. Na perspectiva desse autor, a doaria acompanhou as transformaes dos costumes, e por isso continuou a ter uma ntima relao com a sociedade portuguesa mesmo em tempos de comercializao pelas pastelarias. Numa anlise otimista, Chaves argumenta que as casas tradicionais de comrcio resguardam o receiturio antigo e promovem relaes sociais (Chaves, 1948: 320).
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Em dilogo com esses autores, Cascudo afirma no captulo Ementa portuguesa de sua histria da alimentao que quem viaja a Portugal na segunda metade do sculo XX verifica a capitosa perseverana de sua culinria conservadora (Cascudo, [1967] 2004a: 334). Nessa perspectiva, entende-se que o reconhecimento que faz da cozinha portuguesa como uma das melhores cozinhas do mundo est relacionado com a identificao de sua tradicionalidade e de sua simplicidade, no sentido de que se mantm ligada produo agrcola local. Entre os diversos doces que Cascudo experimentou em sua viagem a Portugal, destacam-se os fartes, ou farteis, doce classificado em Histria da alimentao no Brasil como histrico (juntamente com as queijadinhas de amndoas, o manjar-branco e o po-de-l). Esse doce de tradio medieval, feito de farinha de trigo, especiarias e mel, recorrentemente citado na literatura histrica portuguesa listada pelo pensador potiguar. Entre as menes, a mais relevante nessa histria alimentar brasileira a carta de Pero Vaz de Caminha. Tendo por fundamento esse documento histrico, os farteis so destacados por Cascudo como o primeiro doce que um brasileiro comeu no Brasil (Cascudo, [1967] 2004a: 311). A relevncia histrica dos farteis, nesse sentido, parece influenciar a experincia do gosto, segundo se pode observar no relato de Cascudo ([1967] 2004a: 311): quando, em novembro de 1947, o comi em Portugal, senti-me contemporneo de todos os amerabas tupiniquins do meu pas. Essa frase denota uma relao entre a conscincia da historicidade do alimento com a sensao despertada pela experincia gustativa. Entende-se, nesse sentido, que a experincia vivenciada por Cascudo ao experimentar os farteis se deve a uma conscincia prvia que tinha do carter histrico desse doce. O valor da historicidade dos alimentos identificada na obra de Cascudo se associa ao seu entendimento do discurso histrico enquanto base referencial do valor simblico anexo s tradies. interessante ressaltar no caso dos farteis que, apesar de constarem nas primeiras referncias da doaria portuguesa no Brasil, no tinha seu consumo associado s tradies brasileiras contemporneas a Cascudo ([1967] 2004a: 319). Assim, a viagem a Portugal viabilizou uma revivncia histrica do sabor que os amerndios sentiram no episdio da chegada dos portugueses. Distncia: argumento contrastante O texto de Cascudo revela uma nsia em experimentar hbitos e costumes relacionados com as origens de seus prprios hbitos e costumes, distantes temporalmente e/ou geograficamente. Nesse sentido, cabe a citao de Ilza SouEst. Hist., Rio de Janeiro, vol. 25, n 50, p. 408-425, julho-dezembro de 2012.

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za, que considera que Cascudo vive em retiro, retirando (Souza, 2006: 47). Essa nsia pode ser entendida como fruto de uma sensibilidade anloga dos romnticos do sculo XIX, que se sentiam nostlgicos de uma relao estreita que unisse o homem natureza e aos outros homens (Maffesoli, 1997: 99). O paradoxo situado entre a busca da unio de costumes populares nas fronteiras brasileiras e de uma universalidade do ser uma constante do pensamento cascudiano. Nessa perspectiva, o tpico sempre regional para Cascudo, enquanto o nacional j evidencia um plano de universalidade (Cascudo, 1984: 176). Seja temporalmente, seja geograficamente, seus estudos perpassam a problemtica da distncia. Desse paradoxo, desponta um tom nostlgico associado a um espao-tempo em que o sentido do ser aparece atrelado a uma vida de solidariedade ligada natureza. Espao-tempo que Cascudo identifica nas lembranas dos tempos vividos no serto de sua infncia. A identificao que Cascudo encontra com o lugar em que localiza suas origens marca todo o seu pensamento. Pode-se dizer que no somente a cultura popular do serto, mas sobretudo o ambiente familiar em que cresceu foi um forte fator de influncia em suas anlises. Cascudo era o filho mais novo de trs; os dois irmos mais velhos, contudo, morreram ainda crianas, antes que ele nascesse. Enquanto filho nico de sade frgil, cresceu entre os adultos e os livros, rodeado de ateno e cuidados. Considerando que a famlia estabelece um vnculo irreversvel entre a criana e o mundo, uma vez que em nenhum outro ambiente o lugar do indivduo to fortemente determinado (Bosi, 1994: 423-425), pode-se dizer que as vivncias da infncia de Cascudo suscitaram seu interesse pela histria de todas as coisas, do campo e da cidade, despertadas pela convivncia com a sua gente. Em sua vida em famlia na provncia e na relao com a terra e as pessoas, Cascudo reconhece o sentido inicial de ser. Os fundamentos de sua prpria identidade marcam definitivamente seus escritos, conforme declarou: Jamais abandonei o caminho que leva ao encantamento do passado. Pesquisas. Indagaes. Confidncias que hoje no tm preo. [...] Impossvel, para mim, dividir conterrneos em cores, gestos de dedos, quando a terra uma unidade com sua gente. Foram os motivos de minha vida expostos em todos os livros (Cascudo, 2012: 6-7). As tradies orais de seus conterrneos estavam entre seus principais interesses. Nessas narrativas, Cascudo reconhecia conhecimentos adquiridos pela vivncia. Eram a matria principal dos seus estudos folclricos. Nos mitos e lendas populares identificava elementos da memria coletiva, da recordao de um passado comum caracterizado em sua obra por sua ligao com lendas e mitos de outros lugares, pela universalidade (Cascudo, 1984: 35).
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Dentro dessas anlises das tradies orais que revelam o contato das pessoas entre si e o contado destas com a terra, Cascudo manifesta o interesse pela comida enquanto matria de estudo. Encontra no texto A cozinha portuguesa, escrito pelo literato portugus Jos Valentim Fialho de Almeida em 1891, um forte argumento para a sua histria da alimentao: um povo que defende os seus pratos nacionais, defende o seu territrio (Almeida, 1925, apud Cascudo [1967] 2004a: 378). A relevncia do texto tal que mereceu entrar no apndice da obra de Cascudo. Fialho de Almeida, que viveu entre os anos de 1857 e 1911, tem um enquadramento literrio semelhante ao de Cascudo nas cincias humanas, e incorpora de maneira sui generis diferentes correntes esttico-literrias como meio de expresso de uma individualidade artstica prpria. Pela marca subjetiva de seus textos, sua base inicial romntica nunca desaparece ao longo dos anos, mas atualiza-se (Revez, 2011: 394). A partir do seu romantismo, Fialho de Almeida define o prato nacional como o romanceiro nacional, um produto do gnio coletivo: ningum o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo chorando por ele, e quando se deixa a ptria, l longe, antes de pai e me, a primeira coisa que lembra. Conjugando sentimentos de coletividade, alteridade e saudade, o conceito de prato nacional de Fialho de Almeida abarca tanto ideais romnticos quanto nacionalistas. No contexto do pensamento nacionalista do sculo XIX, a elaborao de discursos em torno de cozinhas nacionais ocorre concomitantemente ao processo de construo simblica dos Estados Nacionais europeus (Laurioux & Bruegel, s. d: 18). Nesse contexto, a mxima atribuda a Brillat-Savarin Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es [Dize-me o que comes e te direi quem s] , registrada em sua obra Fisiologia do gosto, de 1825, ganha relevncia em sua associao entre alimentao e identidade. A cozinha enquanto prtica cultural coletiva e meio de transmisso de tradies passa a ser apresentada nesses discursos como meio que proporciona identidade aos indivduos e defende o territrio nacional. A noo da cozinha como um sistema integrado a uma estrutura social foi inicialmente defendida pelo antroplogo francs Claude Lvi-Strauss. Nessa perspectiva, enquanto expresso parcial da estrutura de funcionamento de grupos sociais, a cozinha se revela como uma linguagem que traduz mecanismos de funcionamento da sociedade a que pertence (Lvi-Strauss, 1996: 98-99). A cozinha passou, ento, a ser entendida enquanto smbolo identitrio que constitui, mais do que um conjunto de tradies culinrias, um meio atravs do qual as pessoas podem se orientar e se distinguir (Maciel, 2004: 36). Em Histria da alimentao no Brasil Cascudo no faz referncias diretas a obras de Lvi-Strauss, mas possvel afirmar que teve contato com a pesquisa etnogrfica que este realizou em companhia de sua esposa Dina Lvi-Strauss no
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Brasil.3 Em contraste com a antropologia estruturalista de Lvi-Strauss, que apresenta mtodos de pesquisa com o objetivo de formular modelos que desvendem formas comuns nas manifestaes sociais e de atribuir significado a estas (Lvi-Strauss, 1996: 399-400), Cascudo justifica a ausncia de mtodo em suas pesquisas como uma estratgia didtica (Cascudo, 2004b: 15). Nessa perspectiva, o pensador brasileiro se recusa a enquadrar seus estudos no mbito da antropologia cultural, apesar de possuir objetos comuns de pesquisa com essa rea. Para sua obra, prefere a classificao folclrica, que Lvi-Strauss entende, em sua relao com a antropologia, como estudos de natureza arcaica que focam no carter coletivo e inconsciente de certas atividades sociais. Seja pelo objeto, seja pelo mtodo, o folclore se conecta com a antropologia, sem atender, contudo, misso dos estudos antropolgicos (Lvi-Strauss, 1996: 393). A etnografia, para Cascudo, se define enquanto o estudo das origens, a partir da observao de continuidades contemporneas que fazem referncia s memrias da grande famlia humana (Cascudo, 2004b: 26). Desse entendimento decorre uma pesquisa que se funde com uma busca de si mesmo, de suas prprias origens enquanto membro dessa grande famlia. Ao dar relevo memria social, Cascudo inclui de forma significativa as suas prprias memrias, alargando o papel de sua subjetividade em suas anlises. Destaca-se, nesse sentido, seu relato sobre a experincia dos pastis de Belm, doce vendido na Pastelaria de Belm desde 1832. Esses pastis so semelhantes ao tradicional pastel de nata portugus, e a diferena entre as duas receitas um segredo da antiga pastelaria. Em seu relato, Cascudo mostra ter experincias anteriores de pastis de nata em Natal: Em Belm, antes do convento dos Jernimos, h confeitaria, toda enfeitada de azulejos. Vende-se a o famoso pastel de Belm. O pasteleiro do convento tinha o segredo desses pastis. Expulsos os frades, o pasteleiro fundou uma casa e comeou a fazer e vender os pastis. A casa atual data de 1832, data num cartel de azulejo. Milhares de pastis so comidos diariamente. Nunca se soube, at hoje, o segredo da fabricao. H um it de mistrio no sabor somente obtido pela casinha de Belm. O tempo valoriza esses pastis de tal forma que ir comlos o mesmo que praticar um ato de proclamada inteligncia reverenciadora. J tenho ido, vrias vezes, reverenci-los dignamente. Lembram, ao de longe, os nossos pastis de nata (Cascudo, 1947, apud Marinho 2004: 52-53). Ao comentar o gosto dos tradicionais pastis de Belm, Cascudo os compara com os nossos pastis de nata. Essa colocao denota que a experincia da
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alteridade na viagem a Portugal tem como principal ponto comparativo suas prprias memrias. Em Histria da alimentao no Brasil, Cascudo menciona a que pastis de nata se referiu na ocasio da viagem: os que eram feitos pelas senhoras de Natal Velho. Tal aluso se associa com a singularidade, defendida por Cascudo, que certas iguarias tm no contexto natural de sua criao, como os ovos moles de Aveiro ou a moqueca de peixe de Salvador: Intil a memria para reconstru-las, distantes da paisagem telrica de seu feitio tradicional (Cascudo [1967], 2004a: 304). A partir desse discurso, ele conduz o leitor para o gosto excepcional dos pastis de nata feitos por Dona Wanderley em Natal Velho, que, na sua opinio, eram inigualveis. Cascudo ressalta a experincia culinria das doceiras experientes, que escapa a qualquer registro cientfico, e destaca um gosto pessoal, fruto de uma experincia localizada em determinado espao- tempo. A referncia aos pastis de nata inigualveis de Dona Wanderley e a designao de Natal Velho remetem a tempos anteriores intensificao da modernidade na regio em que vivia. A angstia diante da sucesso de novidades compartilhada por Cascudo na exaltao de elementos culturais distantes no espao-tempo. Dentro dessa abordagem, o gosto inigualvel de um doce tradicional portugus, produzido e experimentado no Rio Grande do Norte em perodos anteriores chegada da modernidade na regio, congrega significncia na composio da histria alimentar brasileira por ele elaborada. Consideraes finais A saudade enquanto expresso da lngua portuguesa funde sentimentalmente colonizados e colonizadores e desperta os sentidos para sensaes que parecem se distanciar com a passagem do tempo no perodo de transformaes. Ao experimentar os tradicionais pastis de Belm portugueses durante sua estada em Lisboa em 1947, Cascudo conduzido a outro espao-tempo no qual ele prprio o protagonista. Sua memria do sabor dos pastis de nata de Natal Velho, nesse sentido, corrobora as motivaes que o levam a pensar a alimentao brasileira numa perspectiva histrica. O valor simblico do gosto e sua relao com a materialidade do alimento, no contexto da modernizao, geram discursos em defesa da cozinha tradicional, uma vez que a continuidade de seu sabor depende intrinsecamente de sua continuidade material. A experincia individual do gosto e da saudade se integra em discursos sobre o coletivo. Assim, em Histria da alimentao no Brasil, Cascudo destaca a influncia das tradies sociais na determinao das preferncias alimentares. Nessa obra, a cozinha portuguesa prestigiada tanto por sua relao com a histria brasileira quanto por sua tradicionalidade e simplicidade no
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contexto de modernizao do sculo XX. Na perspectiva de Cascudo, a cozinha tradicional brasileira tem como base a cozinha tradicional portuguesa. O gosto e a saudade, nesse sentido, congregam sua histria alimentar em favor da continuidade de ambas as cozinhas tradicionais que tanto apreciava.

Notas

1. Abbora pequena da qual se faz o doce que usado na feitura de Barcelos e Clarinhas, por exemplo. 2. O pur de feijo branco com amndoa compe o recheio dos pastis de feijo. 3. Em carta dirigida a Mrio de Andrade em 11 de dezembro de 1937, Cascudo pe-

de-lhe que lhe envie o trabalho de LviStrauss, possivelmente se referindo obra Instrues prticas para pesquisas de antropologia fsica e cultural, de Dina Lvi-Strauss, que foi publicada em 1936 (apud Moraes, 2010: 298- 299).

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Resumo O presente artigo tem como proposta articular experincias individuais na interpretao da cultura coletiva, focalizando a influncia de sabores experimentados por Cmara Cascudo em sua viagem a Portugal de 1947 na escrita de sua obra Histria da alimentao no Brasil, publicada em 1967. Para tanto, parte-se da noo de que o gosto alimentar congrega tanto influncias culturais e histricas como experincias individuais. Nessa perspectiva, apresentam-se fragmentos da memria pessoal de Cascudo e argumentos atravs dos quais ele defende uma cozinha tradicional brasileira, no sentido de identificar influncias de experincias gustativas individuais em sua narrativa histrica alimentar. Palavras-chave: histria da alimentao; Cmara Cascudo; cozinha brasileira; cozinha portuguesa; gosto; tradies alimentares. Abstract The present article aims to articulate individual experiences in the interpretation of collective culture, by means of examining the influence of flavors experienced by Cmara Cascudo in his trip to Portugal in 1947 in his writing of History of food in Brazil. The article is based on the notion that the taste of food carries cultural and historical influences, as well as individual experiences. It presents fragments of Cascudos personal memories and the arguments with which he defends traditional Brazilian cuisine, in order to identify the influence of individual taste experiences in his history of food. Key words: history of food; Cmara Cascudo; Brazilian cuisine; Portuguese cuisine; taste; food traditions. Rsum Cet article veut analyser larticulation dexpriences individuelles avec linterprtation de la culture collective, en observant linfluence quont eu les saveurs rencontres par Cmara Cascudo lors de son voyage au Portugal en 1947 sur lcriture de son Histoire de lalimentation au Brsil, publie en 1967. On part de lide que le got alimentaire rassemble des influences culturelles et historiques, bien que des expriences individuelles. On prsente des fragments de la mmoire de Cascudo ainsi que les arguments avec lesquels il dfend une cuisine traditionnelle brsilienne, afin didentifier linfluence des expriences gustatives sur son rcit historique. Mots-cls: histoire de lalimentation; Cmara Cascudo; cuisine brsilienne; cuisine portugaise; got; traditions alimentaires.

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