El canal bovino, rendimiento y cortes

Jos Pinto* / Soberania.org - 09/03/07 En estos das, la carne, alimento esencial de la cesta bsica, ha sido uno de los productos ms perseguidos y atacados por algunos sectores que consideran que su subida de precio es, de por s, inflacionaria; por otro lado, se habla de su escasez, de la especulacin y de las excesivas ganancias en su comercializacin. Sera interesante, a manera de cultura general, tener claro cul es el proceso para obtener las canales del bovino, su rendimiento real, cules son los cortes esenciales y su clasificacin.

En primer lugar, qu entendemos por un canal bovino? Un canal bovino est representado por las estructuras anatmicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estndares establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulacin occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vrtebra caudal). Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12 y 13), definindose as un cuarto delantero (desde la costilla 12 hasta la primera vrtebra cervical atlas), y un cuarto trasero (desde la costilla 13 hasta la 3 vrtebra caudal), aunque puede haber variantes en la confeccin de los cuartos segn necesidades preestablecidas por las costumbres regionales. Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Estas categoras y clases de reses pueden definirse as: Ternera(Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kgs.), Optima "AA" (Novillos y novillas vacas, cuyo peso en canal supera los 220 Kgs.), Excelente "A" (Toretes y novillos con un peso en canal de ms de 210 Kgs, novillas de ms de 180 Kgs.), Selecta "B" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacas con un peso en canal de ms de 140 Kgs.), Superior "C" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacas con peso en canal de ms de 140 Kgs.) y Estndar "D"(Bovinos de cualquier peso). Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una o ms veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

Rendimiento Crnico
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vsceras rojas y verdes, huesos, cartlagos, piel, faneras, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intencin de alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha canal. El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilizacin del animal, el faenado, obtencin de los cuartos de canal y su adecuada refrigeracin. Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significara llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio prdida total, ya que esto ltimo queda representado como los subproductos (cueros, vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas para la industria), los cuales tienen tambin un precio, aunque mucho ms bajo. El rendimiento es el que determina el valor de la canal. El sistema venezolano para la clasificacin y categorizacin del ganado en canal, busca la combinacin factible de caractersticas cuantitativas (predictivas del rendimiento) y

las cualitativas (predictivas de la calidad) de la canal para procurar la asignacin de categoras que puedan seleccionarse por rendimiento y calidad. La prctica indica que al dividir los canales se obtendrn dos cuartos delanteros, que representarn aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarn el 48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso parcial total. Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero ms 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relacin al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los subproductos ya citados. Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus caractersticas anatmicas pesa ms que el cuarto trasero (48%); lo que significara nicamente el rendimiento especfico de la canal, pero habr que considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporcin de carne ms suave, de mejor calidad y ms abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representar un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio.

Determinacin aproximada del precio de los cortes de canal

Pongamos un ejemplo, si se compra un animal de 450 Kg. a puerta de corral a Bs. 3.990/Kg., esto representa un costo total del animal de Bs. 1.795.500,00. Si no consideramos los costos de traslado del animal desde la finca al matadero, los costos adicionales que luego all se generan, lo cual es una suposicin temerosa, y si se asume que se pierden los subproductos (cueros, vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas), es decir el 40 % del peso vivo (180 Kg.), obtendremos a nivel del matadero un precio promedio del restante 60 % (270 Kg.) de carne de canal, que corresponde a los cuartos delanteros y traseros, de aproximadamente Bs. 6.650 Bs./Kg. que como dijimos no cuenta con los costos de traslado, manejo, faena y refrigeracin en el matadero (el gobierno lo ha fijado a 7.980 Bs./Kg. lo que supone que los otros costos son menores a 1.330 Bs./Kg.). Posteriormente desde el matadero estos canales van en su mayora a las grandes cadenas de frigorficos lo cual sigue incrementando los costos y a los cuales luego hay que sumar los costos que generan su retraslado desde estos lugares a las carniceras y pequeos supermercados, el despiece en los distintos cortes y su refrigeracin para que finalmente sean vendidos al pblico consumidor.

El Problema y su Solucin
Pareciera entonces, bajo este anlisis, que de tantos eslabones en la cadena de comercializacin de la carne, los ms perjudicados en la fijacin unilateral de los precios entre el gobierno, mataderos y los dueos de los grandes frigorficos, son los que corresponden al grupo de las carniceras, pequeos supermercados y sus trabajadores as como los del eslabn final conformado por el de todas las familias venezolanas. Estos ltimos eslabones no han sido incluidos en las mesas de trabajo para discutir en conjunto todas las trabas que complican la cadena de comercializacin e impiden los precios justos de la carne. La solucin del problema del desabastecimiento de la carne y sus altos precios no es indicar que quien no pueda mantener una carnicera con estos precios regulados que monte otro negocio, tal como lo ha sealado a travs de sus alocuciones el presidente de la Repblica. Esta exclusin de los integrantes de los eslabones ms dbiles de esta cadena alimentaria conspira contra el abastecimiento de la carne, obligando a muchos de ellos a cerrar sus negocios y a otros a no consumir la principal fuente de protenas para el cuerpo humano. Por otro lado, es importante sealar que uno de los sectores que contribuyen al alza de los precios de la carne es el de la agroindustria, el cual siguiendo polticas concertadas con el gobierno debe optimizar sus costos de produccin de semillas para pastos, elaboracin de alimentos, abonos, vacunas y medicinas, as como de otros insumos agrcola-pecuarios, como medida necesaria para que el sector ganadero aun invirtiendo en la tecnificacin de sus fincas y en los procesos de mejoramiento de razas y crianza de bovinos, mantenga precios razonables en su ganadera en pie, que al final favorecer el autoabastecimiento de carne y la lucha contra la especulacin y la inflacin. No es mediante amenazas de confiscacin de bienes ni mediante medidas compulsivas de importacin de bovinos como se resuelve este problema, es mediante la concertacin entre el gobierno y todos los sectores productivos del pas como se obtendr abundancia de carne en las despensas de cada hogar venezolano.

Cortes y su clasificacin
Carnes de Primera
(Precio fijado segn gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional de Bs. 11.722,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Pollo de Res *
Corte de primera, de buena terneza, bueno para prepararlo molido o guisado. Pesa 1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pulpa Negra *
Corte de primera, de buena terneza, bueno para preparar frito, asado o a la plancha. Su peso es de 8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Ganso *
Corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo frito, asado, a la plancha o en estofado. Su peso es de 3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Muchacho Redondo *
Corte de primera, buena terneza, ideal para ser preparado asado o en estofado. Su peso es de 2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Muchacho Cuadrado *
Corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo asado o en estofado. Su peso es de 4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Chocozuela
Corte de primera, de buena terneza, puede prepararse frita, asada o en estofado. Pesa unos 4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Solomo de Cuerito
Corte de primera, de textura tierna, puede ser preparado frito, asado, a la parrilla o a la plancha. Pesa unos 10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Punta Trasera
Corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado frito o asado. Pesa 2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lomito
Corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla o en estofado. Pesa 2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Carnes de Segunda
(Precio fijado segn gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional de Bs. 9.400,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Solomo Abierto *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido o en estofado. Su peso es de 10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Paleta *
Corte de segunda, de menor terneza, bueno para prepararlo en asados. Su peso es de 10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Papeln *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido o en estofado. Su peso es de 1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Cogote *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. Pesa 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto sin hueso *

Corte de segunda, de menor terneza, bueno para ser preparado molido o guisado. Pesa 1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Falda *
Corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado mechado o guisado. Su peso es de 4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Chuleta *
Corte de segunda, posee hueso, ideal para asados o la parrilla. Pesa 14,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Carnes de Tercera
(Precio fijado segn gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional de Bs. 6.210,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Lagarto con hueso *

Corte de tercera, posee hueso, tambin es conocido como ossobuco, ideal para ser preparado en sopas. Pesa 5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pecho *
Corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas. Pesa 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Costilla *
Corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas, guisados, asados o la parrilla. Pesa 10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Huesos y Grasa (entra en la clasificacin de subproductos)

Ideal para prepararlos en sopas, pesan 30 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

(*) Jos Pinto - Email: guariche1000@yahoo.com