La Cadena Agoindustrial de La Panela en Colombia PDF

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Observatorio Agrocadenas Colombia

DOCUMENTO DE TRABAJO No. 103

LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA PANELA EN
COLOMBIA

UNA MIRADA GLOBAL DE SU ESTRUCTURA Y DINAMICA
1991-2005

Carlos Federico Espinal G
Director Observatorio

Hctor J. Martnez Covaleda
Investigador Principal

Lila Ortiz Hermida
Ximena Acevedo
Luz Stella Beltrn Lammoglia
Investigadores Asistentes

http://www.agrocadenas.gov.co
agrocadenas@iica.int

Bogot, Enero 2006

www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.int 2
Cadena agroindustrial de la panela
1

1. Introduccin
2. Descripcin del producto y de la Cadena productiva
3. Importancia econmica y social de la panela en Colombia
4. La estructura de la produccin de panela
5. Costos de produccin
6. Evolucin de la superficie cosechada de caa panelera
7. La agroindustria panelera
8. Consumo aparente de panela
9. Mercado mundial de la panela
10. Consumo per cpita mundial de panela
11. Referenciamiento Competitivo
12. Indicadores de Competitividad Revelada
13. Conclusiones
14. Bibliografa

1. Introduccin

La panela es la base del sustento de miles de familias campesinas, quienes producen en unidades
de pequea escala, con mano de obra familiar y afrontan muchas dificultades para modernizar su
produccin y expandir sus mercados. Slo un pequeo segmento de la produccin se desarrolla de
forma industrial y el resto se realiza en establecimientos pequeos con capacidades de produccin
inferiores a los 300 kilogramos de panela por hora.

En el mbito mundial, Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor
per cpita del mundo. Sin embargo, por su carcter de producto no transable, la produccin se
orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda
fcilmente.

El consumo de la panela se explica por el comportamiento de la produccin, en la medida en que
no hay importaciones y las exportaciones son marginales. Durante la ltima dcada la produccin
creci en menor proporcin al crecimiento vegetativo de la poblacin, sealando una reduccin en
el consumo como resultado de la competencia del azcar (tanto como edulcorante como en forma
de panela, azcar derretida), los edulcorantes sintticos y las bebidas artificiales.

En conjunto, con la disminucin del consumo, la panela ha tenido que enfrentar el deterioro de sus
precios causado por la sobreoferta de producto, producida por la competencia del azcar derretido
y de las expectativas creadas por el uso de la caa en la produccin de alcohol carburante, lo cual
se pretende hacer a largo plazo en las zonas paneleras.

En esta perspectiva, la agroindustria panelera ha afrontado una de sus crisis ms graves, con
sobreproduccin, precios en cada y falta de organizacin para la comercializacin de su producto.
Lo cual a su vez le ha impedido aplicar nuevas y mejores tecnologas que le permita obtener un
producto de mayor calidad y ms atractivo para el consumidor.

2. Descripcin del producto y de la Cadena productiva

A la panela se le conoce con diversos nombres: en Amrica del sur se le denomina, comnmente,
panel; en Per y Chile se conoce como chancaca; en Venezuela, Mxico y Guatemala se
conoce como papeln; en la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el

1
Este informe se basa principalmente en dos estudios: Corpoica, Fedepanela, Manual de caa de azcar para la produccin de
panela, Bogot 2000; y Fedepanela, Bases para un acuerdo de desarrollo de la cadena agroindustrial de la panela, Octubre 2001.

producto se llama jaggery, o a veces, gur o gul. La FAO registra la panela en sus cuentas
como azcar no centrifugado. Su presentacin es cuadrada.

La Cadena productiva de la panela est compuesta por diversos actores privados y pblicos, y
eslabones productivos y comerciales.

Los actores directos son los productores de caa panelera, los procesadores de caa o
beneficiaderos de la caa panelera (trapiches) y los intermediarios del sistema de transporte de la
caa.

Los eslabones comerciales de la Cadena estn constituidos por mercados mayoristas locales,
municipales y regionales, cuyos agentes directos son comerciantes mayoristas; ellos despachan a
las centrales de abastecimientos, plazas mayoristas, plazas satlites, supermercados e
hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de Cadena. El mercado al menudeo
es cubierto por tiendas rurales y urbanas; los tenderos son, entonces, agentes directos de la mayor
importancia, que colocan una buena parte del producto al consumidor final. Hay que anotar que
una porcin del mercado es comercializada a travs de la Bolsa Nacional Agropecuaria.

El sistema de apoyo institucional de estos eslabones de la Cadena se expresa en los organismos
de vigilancia y control tales como la Superintendencia de Industria y Comercio, las secretaras de
salud, departamentales y municipales, las Alcaldas Locales y la Polica.

Los eslabones correspondientes al consumo estn compuestos por la demanda del mercado
nacional y del mercado externo. Los agentes son los consumidores finales de un pblico rural y
urbano, la industria que usa la panela como insumo para productos alimenticios humanos o
animales y los exportadores. Como actores del sistema de apoyo institucional se destacan las
Ligas de Consumidores, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Proexport.

La panela puede dirigirse al mercado para consumo final en panela en bloque, granulada o en
polvo; tambin como insumo de la industria de alimentos para consumo humano
2
o de alimentos
concentrados para animales.

3. Importancia econmica y social de la panela en Colombia

La produccin de panela es una de las principales actividades agropecuarias de Colombia. En el
ao 2004 la caa panelera contribuy con el 4,1% del valor de la produccin de la agricultura sin
caf y con el 1,9% de la actividad agropecuaria nacional.

De igual manera, participa con el 11,8% del rea destinada a cultivos permanentes y con el 6,5%
del rea total cultivada en Colombia, lo que lo ubica en el quinto lugar entre los cultivos del pas,
solamente superado por el caf, maz, arroz y pltano. Es un producto eminentemente producido
en economa campesina, el cual se produce en casi todo el pas durante todo el ao; adems,
constituye la economa bsica de 236 municipios, en doce departamentos.

Se estima que existen cerca de 70.000 unidades agrcolas que cultivan la caa panelera y 15.000
trapiches en los que se elabora panela y miel de caa. Adems, genera anualmente ms de 25
millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, es decir el 12%
de la poblacin rural econmicamente activa, siendo as el segundo rengln generador de empleo
despus del caf
3
.

2
Puede ser empleada como insumo del chocolate para mesa, salsa para carnes, conservas de futras y verduras, mermeladas y otros.
3
Rodrguez [2000].
En la medida en que es un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y
trazas de vitaminas, se presenta un alto consumo principalmente en estratos populares
4
. El
consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimento de los colombianos y en algunos
departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto en alimentos en los sectores de bajos
ingresos. A nivel mundial los colombianos son los mayores consumidores de panela en el mundo
con ms de 34,2 Kg./Hab. En esta perspectiva, la produccin de panela es considerada la segunda
agroindustria rural despus del caf, gracias al nmero de establecimientos productivos, el rea
sembrada y la mano de obra que vincula.

En esta perspectiva, la produccin de panela es considerada la segunda agroindustria rural
despus del caf, gracias al nmero de establecimientos productivos, el rea sembrada y la mano
de obra que vincula.

4. La estructura de la produccin de panela

Se evidencia una segmentacin importante en la produccin de panela en Colombia
5
. El 5% de la
produccin panelera es desarrollada en explotaciones de gran escala, en extensiones superiores a
50 Ha.; la produccin es eminentemente comercial y la regulacin laboral es salarial. En factoras
del Valle del Cauca y Risaralda, donde hay capacidades de produccin superiores a los 300 Kg. de
panela por hora se presenta una inversin de capital considerable (superior a los $60 millones).
Este reducido segmento de unidades de produccin es el que podramos asimilar como netamente
moderno en el mapa panelero nacional.

En la Hoya del ro Surez (Boyac y Santander), Nario y algunos municipios de Antioquia,
predominan las explotaciones de tamao mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y 50 Ha.,
y capacidades de produccin entre 100 y 300 Kg. por hora. En estas explotaciones generalmente
se presenta una situacin dual: hay integracin comercial al mercado, tanto en la demanda de
insumos como en la oferta del producto final. No obstante, a pesar de que una buena parte de la
mano de obra es contratada temporalmente para trabajar durante las moliendas por el sistema
salarial, an persisten caractersticas de economa tradicional como la aparcera. Se puede afirmar
que estas unidades medianas de produccin son susceptibles de modernizacin y de bsqueda de
una integracin ms eficiente al mercado.

Las explotaciones en pequea escala son muy frecuentes, cultivan en extensiones entre 5 y 20 Ha.
y poseen trapiches de traccin mecnica cuyas capacidades de proceso oscilan entre 100 y 150
Kg. de panela por hora. Ellas se presentan en las regiones del occidente de Cundinamarca
(provincias de Gualiv, Rionegro y Tequendama), as como en la mayora de los municipios de
clima medio de Antioquia, Tolima, Huila y Norte de Santander. Se considera que este nivel de
explotacin, desarrollado en su mayor parte dentro de un esquema de economa campesina, es el
ms representativo de la agroindustria panelera colombiana.

Finalmente, encontramos las unidades productivas del tipo mini y microfundio que producen en
fincas menores a 5 Ha. y quienes, corrientemente, procesan la caa en compaa de vecinos
propietarios de trapiches, con molinos accionados por pequeos motores o mediante fuerza
animal, con capacidades de produccin inferiores a 50 Kg. de panela por hora. Este tipo de
economas estn difundidas en las zonas paneleras ms deprimidas de los departamentos de
Caldas, Nario, Antioquia, Risaralda y Cauca y en otras zonas en donde el cultivo y la produccin
panelera tiene un carcter altamente marginal.

Son las unidades de pequea escala y las que producen en condiciones de minifundio o
microfundio las que tienen mayores dificultades para afrontar un esfuerzo sistemtico de

4
La panela es una fuente inmediata de energa, ya que entre el 6%y 15% de su peso seco son azcares reductores que el organismo
metaboliza fcilmente.
5
Esta seccin resume dos estudios: Corpoica, Fedepanela, Manual de caa de azcar para la produccin de panela, Bogot 2000; y
Fedepanela, Bases para un acuerdo de desarrollo de la cadena agroindustrial de la panela, Octubre 2001.

modernizacin para la competitividad de la Cadena productiva. El hecho de que la mayora del
mapa y la poblacin paneleros hagan parte de estas formas de produccin, plantea un grave
problema de poltica social y una integracin de grandes dimensiones a la bsqueda de soluciones
para el agudo problema agrario global que vive el pas.

En el ao 2002 se mont en Padilla (Cauca) el Ingenio Panelero del Cauca, con un capital pagado
de $20.762 millones y uno autorizado de $30.050 millones; este ingenio es iniciativa de la empresa
Desarrollos Empresariales Caucanos, del cual son socios varios ingenios azucareros, la
Corporacin Financiera del Valle y varias aseguradoras. La distribucin de la panela producida por
esa empresa estara a cargo de Casa Luker S.A. que por su experiencia y cubrimiento (posee 50
mil puntos de distribucin) tiene la capacidad para llegar a tiendas y supermercados del pas. Este
proyecto no pudo entrar en operacin debido a la oposicin de los gremios y productores de panela
y a la revocatoria de la licencia ambiental por parte del Ministerio del Medio Ambiente.

Esta empresa se mont aprovechando las exenciones tributarias de la Ley Pez y de entrar en
operacin se podra estar violando la Ley 40 de 1990 que prohbe producir panela en
establecimientos industriales
6

Los efectos de la operacin de una empresa panelera de estas dimensiones son inciertos. Es
factible que la operacin de mercados nuevos a travs, por ejemplo, de diferenciaciones en el
producto pueda conducir a una expansin del consumo que podra redundar en mayor demanda
por caa panelera. No obstante, dado el tamao de la empresa, podra desplazar rpidamente la
produccin artesanal de panela y el cultivo de la caa panelera en pequeas unidades. De igual
manera podra entrar a controlar el mercado y los precios y nada garantiza que una empresa
montada sobre un esquema de exenciones tributarias logre permanecer sin ellas, si se diera el
caso del desmonte de ese esquema de promocin y, si el resultado final, ha sido el desplazamiento
de un nmero importante de trapicheros y productores de panela, que por sus caractersticas de
ser intensiva en mano de obra genere amplios impactos laborales.

5. Costos de produccin

Los costos de produccin cambian
de acuerdo a la zona productora y
al tipo de tecnologa empleada. Se
cuenta con informacin
proporcionada por Fedepanela para
produccin tecnificada en Antioquia
y Cundinamarca, tecnificada de
forma empresarial en la Hoya del
Ro Surez, y produccin tradicional
y tecnificada en Risaralda
7
. Los
costos de produccin estn
divididos en la fase de cultivo de
caa y la fase de produccin de
panela: la primera, incluye desde la
preparacin del terreno, siembras,

6
Ley 40 /90 sostiene que: Artculo 1o. Para efectos de esta Ley se reconoce la produccin de panela como una actividad agrcola
desarrollada en explotaciones que, mediante la utilizacin de trapiches, tengan como fin principal la siembra de caa con el propsito
de producir panela y mieles vrgenes para el consumo humano, y subsidiariamente para la fabricacin de concentrados o
complementos para la alimentacin pecuaria. Y en el mismo artculo: Pargrafo 2o. Para mantener la clasificacin de actividad
agrcola, los establecimientos paneleros no debern tener una capacidad de molienda superior a diez (10) toneladas por hora.

7
Los costos de produccin de Antioquia corresponden a los municipios de San Roque y Yolomb. En Cundinamarca se hace
referencia a Caparrapi y en Risaralda a Quincha con una produccin tradicional menores a la hectrea y con una produccin
tecnificada en un esquema asociativo.

GRFICA 1. PARTICIPACIN DE LOS FACTORES EN LOS
COSTOS DE PRODUCCIN DE CAA PANELERA 2002
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Antioquia Risaralda HRS Cundinamarca
Mano de obra Semilla
Fertilizantes o correctivos Agroqumicos
Herramientas
Fuente: Fedepanela
control de malezas hasta el corte y adecuacin del terreno despus de la primera cosecha; la
produccin de panela, incluye alce y transporte de caa, el proceso de produccin y el transporte al
mercado.

De acuerdo con las Grficas 1 y 2, el componente ms importante en los costos de las cuatro
regiones, tanto en el cultivo como en el proceso de produccin de panela, es la mano de obra, la
cual flucta de acuerdo a la regin entre 68% y 90%, en la fase de cultivo y entre 37% y 69%, en el
proceso de produccin de panela.

Cundinamarca es la zona donde la mano de obra tiene la mayor participacin dado su carcter de
cultivo tradicional, esto es acorde con la inversin en herramientas que obtiene una participacin
de 3% de los costos de cultivo. El empleo de fertilizantes o agroqumicos en esta zona es nulo, lo
que hace que all esta sea una actividad netamente extractiva, aunque la panela producida sin
fertilizantes qumicos tiene el carcter de panela orgnica o ecolgica.

En Risaralda, independientemente del tipo de tecnologa, tampoco es comn el uso de
fertilizantes, correctivos o herbicidas, slo se emplean pequeas cantidades de correctivos en
esquemas de produccin asociativos y tecnificados. Al igual que en Cundinamarca, el uso de
herramientas es muy bajo y representa el 3% de los costos de produccin del cultivo.

En la Hoya del Ro Surez y en Antioquia la mano de obra es el insumo que tiene mayor
participacin en los costos. Le sigue los fertilizantes o correctivos con una participacin de 15% y
16%, respectivamente. La inversin en herramientas es similar a la de Risaralda y Cundinamarca,
pero tiene una participacin menor en los costos, debido a que los costos de cultivo son mayores
en la Hoya del Ro Surez que en los dems departamentos, por el mayor uso y costo de insumos,
fertilizantes, herbicidas y mano de obra.

En el proceso de produccin de
panela la participacin de la mano
de obra disminuye con respecto al
cultivo de caa, pero sigue siendo
el componente ms importante de
los costos, con excepcin de
Antioquia. En este departamento
el costo de transporte es el
componente ms importante en
los costos, 59%, mientras que la
mano de obra solo pesa un 20%.
En Risaralda, los rubros ms
importantes tambin son mano de
obra y fletes.

Los insumos hacen referencia a los combustibles y lubricantes para la hornilla, clarificadores como
el balso y cadillo, antiespumantes, reguladores del pH como la cal y los empaques. Con excepcin
de Cundinamarca, los insumos no tienen participaciones mayores al 20%.

Los otros costos incluyen depreciaciones
de la maquinaria y los servicios pblicos,
este factor tiene una participacin
importante en la Hoya del Ro Surez,
19%, en la medida en que en esta zona
se desarrolla una produccin ms
tecnificada. En contraste, esta es la zona
que tiene una mayor participacin de
mano de obra en sus costos, aunque no
GRFICA 2. PARTICIPACIN DE LOS FACTORES EN EL COSTO
DE PRODUCCIN DE PANELA 2002
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Mano de obra Insumos Fletes Otros costos
Fuente: Fedepanela
GRFICA 3. PARTICIPACIN DEL CULTIVODE CAA Y PROCESODE
PRODUCCIN DE PANELA EN LOS COSTOS DE PRODUCCIN
TOTALES 2002
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cultivo Caa Produccin Panela
Fuente: Fedepanela
es la que tiene mayor cantidad de trabajadores empleados.

En general, e independientemente de la zona y por tanto del tipo de tecnologa empleada, la
produccin panelera se caracteriza por ser intensiva en mano de obra. Adems, en casi todas las
regiones el proceso de produccin de panela tiene un costo mayor que el cultivo, con excepcin de
Antioquia.

A continuacin se presenta el caso especfico de costos de produccin de panela en
Cundinamarca, en donde se puede apreciar ms detalladamente los costos de produccin tanto
del cultivo como de la produccin de panela.

El caso de Cundinamarca

Los costos se obtuvieron de una reunin realizada en Villeta (Cundinamarca) con agricultores y
representantes de Fedepanela, con el fin de construir una estructura de costos que recogiera la
tecnologa predominante en la zona y la participacin de los diversos factores de produccin.

Para el ejercicio se tomaron costos de establecimiento del cultivo, conocido como plantilla, de dos
cortes posteriores o socas, y de produccin de panela puesta en centro de acopio. Se estima que
la plantilla demora 18 meses en obtener produccin y se realizan los dems cortes cada 12 meses.
Solo se evaluaron dos socas debido a que a partir de la tercera soca el rendimiento de la caa se
vuelve constante.

Los costos involucraron dos sistemas de siembra, chorrillo y a chuzo, los cuales involucran ms o
menos cantidad de mano de obra, pero este no se constituy en el factor determinante de la
productividad del cultivo. En esta regin, la productividad de la caa esta determinada por el
sistema de cosecha: Corte por entresaque y Corte parejo. Aunque el sistema predominante en la
regin es el entresaque, el cual les permite tener una produccin de caa y de panela de forma
permanente durante todo el ao.

Por el sistema de entresaque la recoleccin de la primera cosecha se realiza a los 18 meses,
cortando slo las caas maduras y dejando en el campo las inmaduras. Despus de la primera
cosecha se realizan los cortes cada 4 meses y se obtiene una produccin constante de 60
toneladas por fanegada (6.400 m2).

En el sistema de corte parejo, este se realiza cada 12 meses, en el primer corte se obtiene un
rendimiento de 60 toneladas por fanegada, en el segundo, 40 toneladas por fanegada y en el
tercero, 35 toneladas por fanegada. A partir de este corte se estabiliza la productividad del terreno
y segn los productores, caas de 60 aos producen 30 toneladas por fanegada en cada corte,
sealando que en esta regin el cultivo de caa panelera tiene un carcter permanente.

En la etapa del proceso de produccin de panela, el ejercicio se realiz para un trapiche con
capacidad de molienda de 10 cargas de 100 kilos de panela diarios y tambin se tuvo en cuenta
los rendimientos de la caa. Se consider que para obtener 100 kilos de panela, si se tiene un
rendimiento alto se requieren 825 kilos de caa, un rendimiento medio requiere 1000 kilos de caa
y un rendimiento bajo necesita 1.320 kilos.

La produccin se realiza en tierras propias o por contratos de aparcera, en esta ltima actividad el
aparcero no tiene tierra ni trapiche, pero acuerda con el dueo del terreno cultivar la caa y
producir panela aportando el costo de la mano de obra. El ingreso por venta de panela se divide
por partes iguales entre el socio capitalista y el aparcero. En algunos casos, los cultivadores de
caa son dueos de la tierra pero no poseen trapiche, por tanto alquilan el trapiche y el costo
generado por este se denomina trenaje, el cual incluye el costo del alquiler de la maquinaria,
energa elctrica, lubricantes y combustibles, y se paga por carga de panela producida.


Produccin de caa panelera

Los costos de cultivo entre los dos sistemas de recoleccin son similares en la plantilla, se
diferencian por el empleo de mano de obra y el uso de semilla. El cultivo a chorrillo requiere ms
jornales y semillas que sembrar a chuzo y el sistema de corte por entresaque, emplea ms mano
de obra en la medida en que el rendimiento del corte es menor que si se realiza por parejo. El
rendimiento de corte en una cosecha por entresaque es de 1,8 toneladas de caa por jornal,
mientras que el rendimiento para el corte por parejo es de 2,5 toneladas de caa por jornal.

Dado que el sistema de corte predominante en la zona es el corte por entresaque, slo se har
referencia a sus costos.

El factor productivo que tiene ms peso en el costo de produccin es la mano de obra, la cual
participa con el 59% del costo de la plantilla. En general se emplean 115 jornales por fanegada
cosechada; en las socas se requieren 57 jornales por fanegada, en la medida en que ya no se
hacen labores de preparacin del terreno, ni siembras. Como se puede ver esta es una actividad
intensiva en mano de obra en donde ms del 50% de sus rubros corresponden al costo de
remunerar a los trabajadores.

El trabajo en los cultivos y en el proceso de produccin de panela no es permanente, generalmente
se contratan por el perodo de la cosecha y se paga por jornal, adicionalmente se les proporciona
la alimentacin. El costo de mano de obra depende bsicamente del precio de la panela y de la
competencia con otras actividades productivas que requieran mano de obra.

El mayor consumo de mano de obra se presenta en el corte de la caa, participa con el 18% de los
costos de produccin en plantilla y requiere 33 jornales por ao. En las socas esta actividad
participa con el 36% de los costos, aunque requiere el mismo nmero de jornales al ao que la
plantilla, la diferencia radica en que en las socas slo se realizan dos actividades, corte y alce y
transporte.

El costo de la semilla participa con el 18% de los costos de cultivo en la plantilla, este insumo se
obtiene del cogollo de la caa de otros cultivos que hayan tenido buenos rendimientos adems, no
se somete a ningn tratamiento.

Las labores de cultivo no se hacen de forma mecanizada debido a las propiedades del terreno. La
caa tiene la capacidad de adaptarse a los diversos agroecosistemas del pas y se cultiva
generalmente en terrenos donde predominan las laderas con pendientes altas y sueros
erosionables que no permiten el uso adecuado de maquinaria; en este sentido, esta actividad es
predominantemente manual.

GRFICA 5. PARTICIPACIN DE LOS FACTORES EN
LOS COSTOS DE ESTABLECIMIENTO DE LA
PRODUCCIN DE CAA PANELERA 2004
No transables
19%
Insumos
domsticos
22%
Trabajo
59%
Fuente: Observatorio Agrocadenas.
GRFICA 6. PARTICIPACIN DE LOS FACTORES EN
EL COSTO DE SOSTENIMIENTO DE LA PRODUCCIN
DE CAA PANELERA 2004
Trabajo
62%
Insumos
domsticos
18%
No transables
20%
El arriendo participa con el 11% de los costos de la plantilla y con el 21% de los costos de la soca.
Si bien en estas regiones no se arrienda la tierra y los productores no tienen en cuenta este factor
dentro de sus costos, es conveniente incluirlo para poder determinar el valor real de los costos en
que incurren los productores de caa. El arriendo se calcul con base en el valor de la tierra, la
cual vara de acuerdo a su cercana a los centros urbanos y a las vas de comunicacin.

El costo de transporte participa con el 9% de los costos de la plantilla y 17% de la soca. En esta
ltima el 100% de los costos corresponde a transporte al centro de acopio o trapiche panelero. En
la plantilla, este ltimo representa el 92% de los costos y el 8% restante corresponde al transporte
de insumos.

En esta zona no es usual el uso de fertilizantes qumicos, ni se aplica control de plagas, incluso
biolgico, lo cual tiene implcito oportunidades y debilidades del sector. No introducir fertilizantes ni
herbicidas qumicos permite obtener una panela orgnica, productos de este tipo son los preferidos
por los consumidores en mercados como el europeo, aunque no existen marcas que permitan
identificar el origen de la panela para que esta sea reconocida como orgnica. De otro lado, en
esta zona hay presencia de plagas como la Diatrea o Barrenedor del tallo, la cual afecta las cepas
de la caa pequea y de la caa adulta, reduciendo el contenido de sacarosa y azcares
invertidos, por tanto disminuye el rendimiento de la caa para producir panela.

En general, el costo de produccin de una tonelada de caa panelera hasta ponerla en el trapiche,
es de $46.667 si se obtiene de una plantilla o $23.333 si se obtiene de una soca.

Proceso de produccin de panela

Los costos de produccin de
panela varan de acuerdo al
rendimiento de la caa, los
costos suben en la medida en
que se incrementa el
rendimiento puesto que se
requiere ms mano de obra e
insumos para procesar el
producto de la caa. En esta
seccin slo se va hacer
referencia a los rendimientos
medios, es decir, cuando se
requieren 10 toneladas de
caa para producir 1 tonelada
de panela.

Al igual que en la etapa de
cultivo, en el proceso de produccin de panela el factor que ms peso tiene en el costo de
produccin es la mano de obra, participa con 35%. Para esta actividad se requieren 68 jornales,
aunque el pago a los trabajadores se realiza por carga de panela de 100 kilos y no por jornal; en
este proceso existe una marcada especializacin del trabajo, por tanto el monto del pago depende
de la actividad que cada trabajador realice, aunque en algunas regiones se paga a todos por igual.
La remuneracin a los trabajadores incluye el costo por carga de panela y la alimentacin, la cual,
segn clculos de los productores, asciende a $10.000 por jornal, teniendo en cuenta que se les
proporcionan aproximadamente 6 comidas al da.

El principal insumo para la elaboracin de panela es la caa, cuyo valor asciende a $1,4 millones
por 60 toneladas de caa. La participacin de este rubro en los costos totales de produccin de
panela es del 34%.
GRFICA 6. PARTICIPACIN DE LOS FACTORES DE PRODUCCIN
DE PANELA EN LA REGIN DEL GUALIVA
2004
Insumos
domsticos;
13,1%
Caa panelera;
34,2%
Otros costos;
18,2%
Mano de Obra;
34,5%

Los dems insumos tienen una
participacin de 13% en los
costos del proceso, de los
cuales los combustibles (llantas
y lea) pesan 62%; el uso de
estos elementos tiene efectos
nocivos para el ambiente, por la
contaminacin ambiental,
deforestacin y erosin que
generan.

Otro insumo importante, aunque
no directamente para la
produccin, son las cajas para
los empaques, las cuales
participan con el 34% del costo
de los insumos. Usualmente, se emplean entre 4 y 5 cajas de cartn corrugado por carga de
panela, en esta zona no se emplea empaque individual para la panela. Los dems insumos
empleados en la produccin son: manteca como antiespumante, bicarbonato o clarol, cal y pegante
para las cajas. La produccin de panela emplea insumos qumicos que son perjudiciales para la
salud, aunque se usan en proporciones muy pequeas.

Los denominados Otros Costos, participan con el 18% de los costos totales de proceso, de estos,
el 81% corresponde al trenaje o alquiler del trapiche, 16% es el costo de transporte del trapiche al
centro de acopio, en este caso el mercado de Villeta, y el 3% restante se refiere al costo del
bodegaje.

En general, la produccin de caa y panela es una actividad intensiva en mano de obra, en todo el
proceso requiere 183 jornales si el cultivo es nuevo (plantilla) y 94 jornales en las socas; esta
ltima es la ms usual en esta zona por el carcter de cultivo permanente de la panela.

Dentro de los insumos domsticos, el alquiler del trapiche o trenaje es el que obtiene mayor
participacin, 53% del costo de los insumos, los combustibles participan con un 29% y los
empaques con el 16%. Como se mencion anteriormente no emplean fertilizantes ni realizan
control de plagas.

Los componentes del costo considerados como no transables participan con el 18% de los costos
totales, de los cuales el 53% corresponde a costos de transporte; el 67% de estos hace referencia
al transporte de insumos (semillas, caa) y el restante 33%, a transporte de la finca al centro de
acopio. Otro factor importante es la tierra, la cual como se sabe es propia o de un socio capitalista
y no se arrienda, aunque para efectos del clculo de costos se estim que una fanegada se
arrienda por $300.000 por ao y participa con el 44% de los costos de los insumos no transables.
Por ltimo, el bodegaje en el mercado participa con el 4% de los costos no transables y se paga
por carga de panela.

El ejercicio dio como resultado el costo de produccin de un kilo de panela hasta ponerla en el
mercado ms cercano, el cual fue de $916 por kilo si se parte de la plantilla o $682 por kilo si es de
la soca. El precio de la panela en junio de 2004 fue de $500 el kilo vendido por cargas en el
mercado de Villeta, en la plaza de mercado de Paloquemao en Bogot fue de $766 el kilo, y el de
la central mayorista de Corabastos de $568/Kg. Como se observa, el costo de producir panela en
esta zona est por encima del precio en el mercado de Villeta y de Corabastos, sealando que la
produccin de panela con los precios vigentes no es viable.

GRFICA 7. PARTICIPACIN DE LA MAQUINARIA E INSUMOS EN
LOS INSUMOS DOMSTICOS PARA LA PRODUCCIN DE PANELA
2004
Combustibles
29%
Empaques
16%
Maquinaria
53%
Otros
2%
6. Evolucin de la superficie cosechada de caa panelera

El rea en cultivo de caa
panelera ha venido
aumentando durante toda la
dcada, pasando de 197.887
Ha. en 1993 a 248.661 Ha. en
el 2004, a una tasa anual del
1,7%, pero a partir de 1995 el
crecimiento parece haberse
desacelerado, aunque se
recupera de nuevo en el 2001.
De la misma forma, los
rendimientos por hectrea han
venido creciendo, pasando de
6,2 Tm./Ha. en 1993 a 6,8
Tm./Ha. en el 2004.

En Colombia la extensin de
caa panelera supera a la caa de azcar, sin embargo, esta participacin dentro del total del rea
cultivada de caa viene disminuyendo pues pas del 63%, en 1991 al 58%, en el 2002, como
resultado de la expansin de la caa de azcar, que pas de representar el 37% al 40%. El resto
corresponde a caa miel.

Como se observa en la Grfica 8 el rea cosechada de panela ha venido aumentando a una tasa
1,8% anual en el perodo 1994 2004; de esta forma, la superficie pas de cubrir 210.858
hectreas en 1994 a 249.384 hectreas en 2004. El incremento del rea panelera produjo un
incremento en la produccin, especialmente desde el ao 2000; en el mismo perodo, la
produccin creci 3,3%, pasando de 1,23 toneladas en 1994 a 1,69 toneladas en 2004. En gran
medida ese incremento obedeci a las expectativas creadas por la utilizacin de caa para la
elaboracin de alcoholes carburantes con el fin de oxigenar la gasolina.

Distribucin regional de la panela

La panela se produce en casi todos los departamentos del pas, sin embargo, las cuatro mayores
regiones productoras son: La Hoya del Ro Surez, Cundinamarca, Antioquia y Nario, que aportan
el 70% de la produccin nacional.

En los ltimos 10 aos se destaca el crecimiento del rea sembrada de los departamentos de
Arauca, Bolvar y Putumayo, a tasas de ms del 10% anual. Respecto a 2003, los departamentos
de Putumayo, Nario, Guajira y Crdoba, registraron importantes crecimientos en el rea
cultivadas, principalmente los dos ltimos cuyos crecimientos oscilaron en un 150% respecto al ao
anterior.

GRFICA 8. REA Y RENDIMIENTO DE LA CAA PANELERA EN
COLOMBIA
190.000
200.000
210.000
220.000
230.000
240.000
250.000
260.000
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
H
a
5.400
5.600
5.800
6.000
6.200
6.400
6.600
6.800
7.000
K
g
/
H
a
Area Rendimiento
Fuente: Ministerio de Agricultura.
Departamento
Superficie
(Ha)
Produccin
(Tm)
Rendimiento
(Tm/Ha)
Superficie
Part.(%)
Produccin
Part.(%)
Santander 23.348 358.100 15,3 9% 21%
Cundinamarca 59.361 255.221 4,3 24% 15%
Boyac 19.386 260.778 13,5 8% 15%
Nario 19.874 169.673 8,5 8% 10%
Antioquia 38.880 157.854 4,1 16% 9%
Huila 11.626 116.513 10,0 5% 7%
Tolima 14.296 76.474 5,3 6% 5%
Caldas 16.590 86.218 5,2 7% 5%
Cauca 12.229 53.808 4,4 5% 3%
Norte Santander 10.335 44.723 4,3 4% 3%
Valle 5.018 25.144 5,0 2% 1%
Bolvar 2.151 16.786 7,8 1% 1%
Risaralda 4.023 21.537 5,4 2% 1%
Caquet 3.194 16.732 5,2 1% 1%
Cesar 2.825 13.004 4,6 1% 1%
Meta 1.122 8.275 7,4 0% 0%
Putumayo 1.830 4.195 2,3 1% 0%
Arauca 981 3.729 3,8 0% 0%
Choc 1.574 2.655 1,7 1% 0%
Quindio 284 2.431 8,6 0% 0%
Sucre 269 1.417 5,3 0% 0%
La Guajira 53 424 8,0 0% 0%
Crdoba 136 496 3,6 0% 0%
Total general 249.384 1.696.186 6,8 100% 100%
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
TABLA 1. SUPERFICIE CULTIVADA, PRODUCCIN Y RENDIMIENTO DE
CAA PANELERA EN COLOMBIA
DISTRIBUCIN POR DEPARTAMENTOS EN 2004

Los rendimientos obtenidos por hectrea
cosechada son muy diversos debido a las
diferencias de los contextos
socioeconmicos y tecnolgicos en que se
desarrolla la produccin. Los mayores
rendimientos se alcanzan en la regin de la
Hoya del Ro Surez (ubicada en los
departamentos de Boyac y Santander),
donde se ha logrado el mayor desarrollo
tecnolgico tanto del cultivo como del
procesamiento de la caa panelera
8
. En este
sentido, si se observa la Tabla 1, Boyac y
Santander concentran el 36% de la
produccin en el 17% del rea cosechada,
mientras que departamentos como
Cundinamarca ocupan el 24% para producir
slo el 15% de la produccin y Antioquia, en
un rea similar a la Hoya del Ro Surez,

8
Rodrguez [2001]

GRFICA 9. RENDIMIENTOS DE CAA PANELERA EN
COLOMBIA (Tm/Ha)
0,0
3,0
6,0
9,0
12,0
15,0
18,0
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
2
0
0
4
Santander Boyac Bolvar
Huila Quindio Nario
Total Nacional
Fuente: Ministerio de Agricultura.
obtiene apenas el 9% de la produccin. Lo anterior es el reflejo de los pobres rendimientos que se
obtienen en estas zonas, 4,3 Ton./Ha. en Cundinamarca y 4,1 Ton./Ha. en Antioquia; mientras que
otros departamentos, con niveles de produccin ms bajos, obtienen rendimientos mayores al total
nacional, entre ellos se tiene a Bolvar, Huila, Quindo y Nario.

7. La agroindustria panelera

De acuerdo a la Encuesta Anual Manufacturera,
el subsector que agrupa la actividad de
Fabricacin de panela corresponde al cdigo
31182 de la CIIU Rev 2, y al cdigo 1572 de la
CIIU Rev 3, clasificacin tomada por el DANE a
partir de 2001.Teniendo en cuenta que la
Encuesta Anual Manufacturera solo recoge
informacin de establecimientos industriales que
ocupan 10 o ms personas y/o que registran un
valor de la produccin anual superior a 109
millones de pesos; adems teniendo en cuenta
que la produccin en toneladas registrada por la
encuesta slo representa el 1,3% de la
produccin de panela durante 2003, la cual
ascendi a 1.696.186 toneladas, se puede inferir
que slo un pequeo segmento de la produccin
(1,3% de la produccin) se desarrolla de forma
industrial y como es bien sabido, el resto se realiza en establecimientos pequeos con
capacidades de produccin inferiores a los 300 kilogramos de panela por hora. De hecho, la
encuesta slo report la existencia de 11 establecimientos dedicados a la fabricacin de panela
durante 2002.

Los productos clasificados dentro de la encuesta corresponden a panela en barra, en bloques o
redonda, panela granulada y/o pulverizada y concentrado de panela. Sin embargo es de anotar
que en la actualidad se esta incentivando la elaboracin de productos con un mayor valor
agregado. La produccin de panela, como se observa en la Grfica 10, creci durante en periodo
1993-2003 a una tasa anual de 5,3%, denotando la buena dinmica del producto.

De otro lado, en el sector de fabricacin de
panela, la produccin bruta creci en
trminos reales a una tasa anual 5,7%
entre 1993 y 2003, debido al crecimiento
del valor agregado (5,7%), el cual presenta
una participacin importante dentro de la
produccin bruta en el perodo y seala
ganancias en la productividad. En el ao
2003 el valor agregado de la panela
particip con el 46% del valor de su
produccin, cifra importante si tenemos en
cuenta que esa participacin es superior a
la registrada en el mismo ao por el
conjunto de la industria colombiana, 43% e
igual al registrado por el sector de
fabricacin y refinacin de azcar.

De otro lado, la productividad industrial en la fabricacin de panela, medida por la produccin bruta
generada por cada trabajador contratado, entre 1993 y 2003, presenta una tendencia creciente y
una tasa de crecimiento positiva de 3,5% en trminos reales, donde el producto generado por
empleado fue en promedio de 34.2 millones de pesos.
GRFICA 10. VALOR Y VOLUMEN DE LA
PRODUCCIN DE PANELA (1993-2003)
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
30.000.000
Vol (kgs) Valor(Miles de pesos)
Fuente: EAM - DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.
GRFICA 11. CONSUMO INTERMEDIO Y VALOR
AGREGADO EN LA FABRICACIN DE PANELA
(Miles depesos de2003)
Consumo
Intermedio
Valor
Agregado
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: EAM - DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.
Sin embargo, estos niveles de productividad siguen siendo bajos si se les compara con los
presentados por el sector azucarero donde el producto por empleado es de $308.1 millones y la
industria manufacturera, $152.6 millones de pesos reales en 2003.

Produccin de etanol

Segn informacin de la Gobernacin de Santander, la planta de alcohol carburante en la Hoya del
Ro Surez, la zona de mayor produccin de panela en el pas y para la cual ya se cuenta con
licencia ambiental, requerir una inversin de 49 millones de dlares, recursos que se destinarn a
la compra de caa, obras civiles y el montaje de maquinaria para empezar la produccin de
150.000 litros de etanol al da en una primera etapa y 300.000 litros en una segunda, produccin
que empezara a realizarse a partir del ao 2007.

Para la instauracin de la planta se requiere 4.500 cultivos de caa y de 300 a 450 contratos de
compra de caa. En cuanto a empleo, la produccin de alcohol carburante permitir generar
alrededor de 5.000 en los cultivos (siembre, cosecha, corte y alzada), 120 en transporte, 800 en la
construccin de la planta y 70 en su operacin.

Se espera que el negocio del alcohol carburante se convierta en una fuente importante de ingresos
para esta zona productora de panela, sin embargo, depende del precio del galn establecido para
esta zona, cuyos costos de produccin seran mayores a los costos de las plantas establecidas en
el Valle de Cauca debido a las mayores inversiones requeridas.

8. Consumo aparente de panela

El consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a una tasa de 3,3% anual entre
1994 y 2004, pasando de 1.237.328 Tm. en 1994 a 1.691.525 Tm. en 2004.

Ao
Produccin
1
(Tm)
Importaciones
(Tm)
Exportaciones
(Tm)
Consumo
Aparente
(Tm)
Consumo
Percpita
(Kg/Hab)
1990 1.092.629
1991 1.092.551 9 1.198 1.091.363 30,6
1992 1.175.648 1.780 1.173.868 32,2
1993 1.236.794 3 1.224 1.235.573 33,3
1994 1.239.403 2.074 1.237.328 32,7
1995 1.254.779 19 2.814 1.251.983 32,5
1996 1.251.751 5 975 1.250.781 31,8
1997 1.289.515 2 1.333 1.288.184 32,2
1998 1.309.679 1.039 947 1.309.771 32,1
1999 1.301.946 4.315 1.373 1.304.888 31,4
2000 1.301.503 3.801 4.724 1.300.579 30,7
2001 1.436.838 5.434 1.431.405 33,2
2002 1.587.893 20 3.581 1.584.332 36,1
2003 1.657.431 5.346 1.652.085 37,1
2004 1.696.186 40 4.701 1.691.525 37,3
Fuentes: Ministerio de Agricultura y DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.
Notas:
2. Los datos de comercio exterior corresponden a Chancaca - Panela, Raspadura
TABLA 2. ESTIMACIN DEL CONSUMO APARENTE DE PANELA EN COLOMBIA
1. La produccin corresponde a Caa Panela y no incluye material verde.

El comportamiento del consumo aparente se explica por la dinmica de la produccin, toda vez
que las importaciones y las exportaciones han sido marginales sin alcanzar a superar el 1% del
consumo aparente; esto significa que la produccin se destina casi en su totalidad al consumo
domstico. En la ltima dcada la produccin creci anualmente a una tasa del 3,3%, lo cual fue
mayor al crecimiento vegetativo de la poblacin (1,8%), lo que conllev a un crecimiento del
consumo per cpita, principalmente a partir del ao 2002. Mientras en 1994 este era de 32,7
Kg./Hab., en el 2002 subi a 36,1 Kg./Hab.; para ubicarse en el ao 2004 en 37,3 Kg/Hab.

El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al cambio de
preferencias y de los hbitos alimenticios de los consumidores: en 1949 se con suman 2 Kg. de
panela por 1 Kg. de azcar, en 2001 se consumieron 2 Kg. de azcar por 1,5 Kg. de panela
9
.

Adicionalmente, el consumo de panela est siendo desplazado por otros productos sustitutos
directos como el azcar y los edulcorantes sintticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los
refrescos artificiales de bajo valor nutritivo. La panela est perdiendo gradualmente su participacin
en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de
ingresos medios y altos.

Un factor que explica la contraccin del mercado para la panela est referido a la estructura de la
demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien inferior, esto es, que el consumo se
disminuye a medida que se incrementan los niveles de ingreso reales del consumidor. La
elasticidad ingreso de la demanda ha sido calculada en 0,5% por un estudio de Corpoica y
Fedepanela, es decir, que ante un aumento del 1% en el ingreso de los consumidores, su
demanda disminuye en 0,5%. Adems, las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de
control efectivo sobre el peso y sobre las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la
misma, limitan la expansin del mercado interno y la incursin en mercados internacionales.
Igualmente, las deficiencias en los sistemas de empaque, transporte y almacenamiento ocasionan
prdidas considerables por el evidente deterioro de un producto perecedero como la panela.

9. Mercado Mundial de la Panela

Segn cifras de la FAO, 25 pases en el mundo producen panela y Colombia es el segundo
productor despus de la India. Para el periodo 1998-2002, la India concentr el 86% de la
produccin mundial, mientras que Colombia cerca del 13,9%, hacindose evidente que la
produccin mundial de panela se concentra en stos dos pases.

9
Fedepanela [2001]

Puesto Pas 1992 2002
Acumulado
Produccin
1998-2002
Part(%)
1998-2002
Crecim.(%)
1992-2002
1
India 8.404.000 7.214.000 42.448.000 86,1% -1,1%
2
Colombia 1.175.650 1.470.000 6.858.840 13,9% 1,9%
3
Pakistn 823 600 2.872 0,0058% -8,2%
4
Myanmar 183 610 2.486 0,0050% 11,5%
5
Bangladesh 472 298 2.145 0,0043% -1,3%
6
China 480 400 2.112 0,0043% -2,1%
7
Brasil 240 210 1.320 0,0027% 1,2%
8
Filipinas 101 127 565 0,0011% 2,1%
9
Guatemala 56 44 228 0,0005% -2,8%
10
Mxico 51 37 183 0,0004% -4,6%
11
Per 25 28 129 0,0003% 0,7%
12
Kenya 25 23 120 0,0002% -0,6%
13
Honduras 32 21 106 0,0002% -6,7%
14
Hait 40 21 106 0,0002% -8,6%
15
Uganda 13 15 75 0,0002% 1,6%
16
Nigeria 24 14 74 0,0002% -4,8%
Mundo
9.582.301 8.686.525 49.319.714
100,0% -0,8%
TABLA 3. PANELA: PRODUCCIN POR PAS
(Toneladas)
Fuente: FAO. Clculos Observatorio Agrocadenas

Otros pases como Pakistn, China y pases latinoamericanos como Brasil, Mxico y Per,
presentan produccin de panela, no obstante su nivel de produccin es mnimo, el cual no alcanza
a representar el 0.001% de la produccin mundial, adems de presentar, a excepcin de unos
pocos pases, tasas de crecimiento negativas en su produccin. La produccin de panela en el
mundo presenta un leve descenso, del 0,8% anual entre 1992 y 2002, donde los principales
descensos en la produccin se observaron en Hait con un descenso anual de -8.6%, Pakistn con
-8,2%, Honduras con -6.7%, Nigeria con -4.8% y Mxico con -4.6%.

GRFICA 13. PRODUCCIN MUNDIAL Y COLOMBIANA DE PANELA
1961- 2002 (Tm)
400.000
600.000
800.000
1.000.000
1.200.000
1.400.000
1.600.000
1
9
6
2
1
9
6
6
1
9
7
0
1
9
7
4
1
9
7
8
1
9
8
2
1
9
8
6
1
9
9
0
1
9
9
4
1
9
9
8
2
0
0
2
8.000.000
9.000.000
10.000.000
11.000.000
12.000.000
13.000.000
14.000.000
15.000.000
16.000.000
Colombia Mundo
Fuente: FAO.

Sin embargo, dentro de los pases con una importante dinmica de crecimiento de la produccin de
panela se encuentran Myanmar, pas que triplic su produccin, pasando de producir 183
toneladas en 1992 a 610 en el 2002, a una tasa de crecimiento anual de 11.5%; seguido por J apn
cuyo crecimiento de la produccin fue de 9.2% y Panam a una tasa de 6.1% anual. Colombia
registr un crecimiento anual en la produccin del 1,9%. El comercio internacional de panela es
prcticamente inexistente, por lo cual este producto no se considera transable y toda la oferta se
dirige a los mercados internos.

10. Consumo per cpita mundial de panela

Teniendo el cuenta del carcter de no
transabilidad internacional de la
panela, los productores son al mismo
tiempo los consumidores, sin
embargo, pese a que la India es el
mayor productor de panela, Colombia
es el mayor consumidor.

El consumo promedio en los noventa
de 32 kgs/Hab, sin embargo para el
2002, el consumo per cpita de
panela en Colombia, segn los datos
de la FAO, present una disminucin
del 42%. Entre las razones atribuibles
al descenso en el consumo se
destacan el cambio de preferencias y
de hbitos alimenticios de los
consumidores. Asimismo, el consumo de panela se ha visto desplazado por otros productos
sustitutos directos como el azcar y los edulcorantes sintticos, e indirectos como las bebidas
gaseosas y los refrescos de bajo valor nutritivo. De hecho, tanto el campesino como el residente
en las ciudades, han sustituido la tradicional agua de panela, por gaseosas, refrescos y similares,
lo cual ha incidido en que este producto pierda gradualmente su participacin en la canasta de
alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares de ingresos medios y altos
10
.

Aunque esta tendencia al descenso no es particular de Colombia, en general, muchos de los
pases productores han registrado un descenso en sus consumos de panela, tal es el caso de la
India que pas de tener un consumo de 10 kgs/Hab en 1998 a tan solo 6 kgs en 2002.

11. Referenciamiento Competitivo

El mercado de la panela se despliega a
travs de mltiples intermediaciones que
configuran un sistema comercial disperso
y de poca eficiencia. En este sistema,
entre ms distancia se toma del espacio
local hacia los mercados regionales y al
mercado nacional, la captura de rentas
se hace muy importante concentrndose
en los grandes mayoristas que abastecen
los mercados urbanos. Esto sucede a
pesar de que en ese recorrido es muy
escasa la agregacin de valor al
producto.

10
Mojica y Paredes [2004]
GRFICA 14. CONSUMO PER CPITA DE PANELA
(Kgs/Hab)
0
5
10
15
20
25
30
35
C
o
l
o
m
b
i
a
M
y
a
n
m
a
r
I
n
d
i
a
P
a
k
i
s
t
n
C
o
s
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H
o
n
d
u
r
a
s
1992 1998 2002
Fuente: FAO
GRFICA 15. PRECIO RELATIVO ENTRE EL PRECIO AL
CONSUMIDOR Y AL PRODUCTOR DE PANELA EN COLOMBIA
DIC 1990- DIC 2005 (IPP-IPC BASE DIC 90:100)
70%
80%
90%
100%
110%
120%
130%
140%
150%
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3
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0
4
D
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-
0
5
Fuente: Banco de la Repblica. DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.
La diferencia entre los precios pagados al
productor y al consumidor de panela, en el
lapso diciembre de 1990 a diciembre de
2005, ha sido en promedio de un 104% con
una tendencia ascendente en todo el perodo,
sin embargo, en el ltimo ao ha mantenido
una tendencia estable alrededor de 130%.

Los precios de la panela en el mercado
nacional presentan un marcado patrn
estacional, desde enero de cada ao los
precios al productor y al consumidor,
ascienden aceleradamente hasta mayo y a
partir de ese mes comienzan a descender,
con una leve recuperacin en noviembre y
enero, meses desde los cuales comienza
nuevamente el comportamiento estacional.
Podemos entonces inferir que existen dos momentos en los precios al productor en Colombia
durante un ao: entre enero y julio los precios son altos (se encuentran por encima de su media), y
desde agosto hasta diciembre los precios se deprimen (y se encuentran por debajo de su media).
No obstante, existen diferencias que tienen que ver con los gustos del consumidor, las formas de
presentacin, la calidad y el peso, entre otras, que hacen muy poco homognea la curva de
precios .

En el plano internacional, cuando los precios del azcar aumentan se incrementa la produccin de
este bien, respecto de la produccin panelera, con el consecuente aumento de precios. De esta
manera, el ciclo de precios y de produccin de panela est determinado por el comportamiento de
los precios y del mercado del azcar
11
.

Igualmente, existe un comportamiento cclico en los precios de panela que obedece al perodo
vegetativo de la caa panelera pero tambin al efecto sustitucin entre panela y azcar, que se
detalla en el acpite siguiente.

La competencia del azcar derretido

La panela viene afrontado una larga pugna con la produccin de azcar, adems de ser bienes
sustitutos en la produccin de caa -puesto que tanto la panelera como la azucarera provienen de
la misma especie vegetal (saccharum officinarum)-, tambin lo son en el consumo por ser ambos
edulcorantes de uso diario. En consecuencia, el comportamiento de la oferta y del precio de uno
incide directamente sobre el otro. Tambin recibe la competencia de edulcorantes dietticos, la
miel de abejas y otros.

Los estudios de Fedesarrollo han establecido que hay una elasticidad de sustitucin entre el
azcar y la panela, desfavorable para sta ltima, de un 0,65%, lo que quiere decir que una
disminucin del 1% del precio del azcar, provoca una disminucin del 0,65% en el consumo
relativo de panela
12
. En el mismo sentido, un estudio realizado por Agrocadenas indica que la
elasticidad precio de la demanda de panela es de -0,2%, lo cual indica que un incremento en 10%
del precio relativo de la panela con respecto al azcar, reduce el consumo de panela en 2%.

Cuando el azcar tiene dificultades con la colocacin de sus excedentes en el mercado
internacional o el precio de la panela se ubica por encima del precio del azcar, se acude al
recurso delictuoso de derretir azcar y mieles de ingenio para producir panela adulterada. Algunos

11
Mojica y Paredes [2004]
12
Citado por el Manual de caa de azcar... op.cit.

GRFICA 16. COMPORTAMIENTO ESTACIONAL DEL
PRECIO AL PRODUCTOR DE PANELA EN COLOMBIA
(1991-2005)
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Fuente: Banco de la Repblica. Clculos Observatorio Agrocadenas.
compiten as ilegalmente con los paneleros y afectan los precios; la panela producida con azcar o
mieles de ingenio no es un alimento sino un edulcorante que se adquiere en el mercado a precios
ms bajos o iguales a los de la panela. La Ley 40 de 1990 prohbe la produccin industrial de
panela y tambin los derretideros
13
.

Como se observa en la Grfica 17, los
precios del azcar normalmente se ubican
por encima de los precios de la panela, sin
embargo, en algunas coyunturas, estos
ltimos alcanzan o sobrepasan a los
primeros y se hace atractivo derretir
azcar o mieles para la elaboracin de
panela fraudulenta.

Desde 1991 han existido tres episodios
donde los precios de la panela se ubican
por encima de los del azcar: (1) entre
enero y junio de 1991, (2) entre abril de
1998 y abril de 1999, y (3) entre enero y
junio de 2002.

El azcar colombiano se dirige hacia
diversos mercados: el primero que cubre es el nacional, en el cual mantiene precios por encima de
los mil pesos por kilogramo y destina el 51% de la produccin nacional. Le sigue en importancia
por precio, el mercado de Estados Unidos bajo cuota, el cual en 2004 recibi 39.297 toneladas
mtricas valor crudo, esto es, apenas el 1,4% de la produccin nacional de azcar. La Comunidad
Andina recibi durante 2004 el 11,2% de la produccin nacional, y por ltimo, el mercado mundial
(incluye Estados Unidos fuera de cuota), el cual recibe el excedente exportable que no puede ser
colocado en el mercado de Estados Unidos o en la Comunidad Andina (32% de la produccin de
azcar en 2004).

Como se puede ver en la Tabla 4, tanto en la Comunidad Andina como en el mercado mundial, el
precio de la tonelada de azcar es un 42% del precio en Estados Unidos bajo cuota. Por tanto,
cuando se hace referencia al bajo precio del azcar, se est considerando el precio del azcar que
se dirige a estos mercados y es sobre esta produccin que se crea un incentivo para producir

13
El artculo 5 de la Ley 40 de 1990 reza que: Queda prohibida la utilizacin del azcar como insumo en la fabricacin de la panela.
Quien lo haga y quien utilice hidrosulfito de sodio, anilinas, colorantes txicos y dems contaminantes y mieles de ingenio que afecten
la calidad nutritiva de la panela o pongan en peligro la salud humana, incurrir en (...) sanciones...

Azcar
Refinada
Nacional
2
Azcar Blanco
Nacional
2
Cuota USA
3
CAN
3
Mercado
Mundial
3
1999 863 696 725 812 350 315
2000 647 877 899 713 450 372
2001 611 1199 1098 974 521 521
2002 829 1232 1139 1155 472 447
2003 748 1242 1103 1295 475 494
2004 663 1110 577 1126 471 469
2005 648 1219 1057 n.d. n.d. n.d.
Notas:
1. Fuente: Fedepanela
2. Fuente: BNA
3. Fuente: Asocaa
TABLA 4. PRECIO DE PANELA Y AZCAR COLOMBIANA POR MERCADOS DE DESTINO ($/Kg)
Ao Panela
1
Azcar
GRFICA 17. INDICE DE PRECIOS AL PRODUCTOR DE
PANELA Y AZUCAR DIC 1990-DIC 2005
(DIC.1990=100)
0
100
200
300
400
500
600
700
800
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0
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3
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0
4
D
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-
0
5
IPP Panela
IPP Azcar
Fuente: DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.
panela a partir de azcar. Como se ve, en el perodo considerado, 1999 2004, estos mercados
han mantenido precios por debajo del precio de la panela, en este sentido, es ms provechoso
derretir azcar para convertirla en panela, que venderla al mercado mundial. Esta situacin
normalmente conduce a un exceso de oferta de panela y a una depresin de los precios con
graves efectos, principalmente, sobre los pequeos productores que trabajan con mrgenes de
produccin bajos.

Cosa contraria, aunque menos probable, sucede cuando los precios internacionales del azcar
aumentan, pues los productores de caa, principalmente de las zonas planas, destinan su
produccin al azcar lo que conduce a una disminucin de la produccin panelera y a aumentos en
sus precios. De esta manera, el ciclo de precios y de produccin de panela est determinado por el
comportamiento de los precios y del mercado del azcar.

En abril de 2003, se firm un acuerdo entre los ministerios de Agricultura, de la Proteccin Social,
Comercio Industria y Turismo, la DIAN, el Invima, la Fiscala, la Polica, Corpoica, Fedepanela,
Asocaa, Procaa, las gobernaciones de Cundinamarca, Valle, Caldas, Risaralda y Antioquia y
trece ingenios azucareros, para crear el Comit Nacional para vigilar la calidad de la panela, con el
fin de controlar y prevenir la produccin ilegal de panela a travs de los derretideros de azcar
14
.
En este sentido, en junio de 2004 se cre la Comisin Nacional Intersectorial de Vigilancia de la
Calidad de la Panela, a travs del Decreto 1774 de 2004, con la cual se busca hacer cumplir la
normatividad en lo referente a inspeccin sanitaria, vigilancia y control de la calidad de la panela.
En agosto de 2004, el Ministerio de la Proteccin Social a travs de la resolucin 2546 de 2004,
estableci un reglamento tcnico de emergencia para el procesamiento y comercializacin de la
panela, el cual seala los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos que
procesen, empaquen, expendan o comercialicen panela para consumo humano con el fin de
proteger la salud humana y evitar prcticas que puedan inducir al error en los consumidores, tales
como el recurso de derretir azcar para producir panela. Como se puede ver, el gobierno ha
creado un marco legal para proteger a los productores y consumidores de prcticas de produccin
y comercializacin de panela que no propendan por la buena calidad del producto y que siga
permitiendo que esta sea una actividad agrcola.

12. Indicadores de Competitividad Revelada

Balanza Comercial Relativa

Con excepcin del ao 1999, el indicador
muestra que Colombia tiene claras ventajas
competitivas en el mercado de la panela, no
obstante, este producto es bsicamente de
consumo interno y pese a la existencia de
exportaciones crecientes, stas se dirigen
bsicamente a pases donde el consumo de
panela est establecido. Los principales
destinos de exportacin de panela son
Venezuela y Estados Unidos, pases que
concentraron el 34% de las exportaciones
colombianas de panela.

Las importaciones nunca han sido
significativas. Durante el 2004 no se recibieron importaciones de panela, aunque durante el
periodo enero octubre de 2005 se han recibido 34 toneladas de panela provenientes de Ecuador.
El dficit presentado en 1999 fue ocasionado por la entrada de 3.475 toneladas de panela

14
Las medidas tomadas por el gobierno nacional incluyen el reforzamiento de las medidas de control en las fronteras por parte de la
DIAN para evitar la entrada de azcar de forma ilegal y el seguimiento a la venta de mieles a las licoreras.

-100%
-50%
0%
50%
100%
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9
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2
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3
2
0
0
4
2
0
0
5
GRFICA 18. INDICADOR DE BALANZA COMERCIAL
RELATIVA DE LA PANELA 1994-2005
proveniente de Ecuador, mientras las exportaciones fueron de tan solo 1.372 toneladas durante
ese ao.

Indicador de Especializacin

El indicador de especializacin permite examinar la vocacin exportadora de cada producto y la
capacidad del mismo para construir ventajas competitivas permanentes. Si el saldo de la balanza
comercial de un producto con respecto a las exportaciones del pas del mbito agrcola OMC al
mundo es del 100%, indica una total especializacin del pas en ese tipo de exportaciones. Dicho
de otra manera, el valor de las exportaciones de ese producto copan totalmente las exportaciones
de la cadena al mundo. Si el indicador es negativo significa que no hay ningn grado de
especializacin y por el contrario indica que es un producto altamente importable y, en
consecuencia, presenta dificultades competitivas.

El indicador de especializacin muestra que el
saldo comercial de la panela explica en
promedio durante el periodo 1994-2004 el
0,1% de las exportaciones del pas mbito
agrcola OMC, considerndose un indicador
bajo en la medida que la mayora de la
produccin de panela es destinada al mercado
interno y negativa en el ao de 1999, como se
observa en la Grfica 19, cuando la balanza
comercial de este producto se torn deficitaria.
Sin embargo, a partir de 2001 se observa un
leve crecimiento del indicador, que pese a que
continua siendo bajo, refleja una dinmica
favorable del mercado exportador panelero.

Indicador Transabilidad

Este indicador mide la relacin
entre la balanza comercial neta y
el consumo aparente. Este se
construye sobre otros dos
subindicadores, el grado de
apertura exportadora que indica la
participacin de las exportaciones
de un producto sobre el consumo
aparente y de esta manera se
refiere al grado de penetracin en
un mercado especfico, y el grado
de penetracin de las
importaciones, que muestra la
relacin entre las importaciones de
un bien o sector y su consumo
domstico aparente.

El indicador de transabilidad de la panela evidencia que este sector es exportador dado que existe
un exceso de oferta en el mercado interno, sin embargo, este producto no es transable en el
mercado internacional debido a que su consumo se limita a unos pocos pases. Lo anterior se
apoya en el grado de apertura exportadora de la panela, cuyo indicador positivo muestra la
capacidad que tiene el pas de sobrepasar el nivel de produccin necesario para abastecer la
demanda interna.

-0,1%
-0,1%
0,0%
0,1%
0,1%
0,2%
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4
GRFICA 19. INDICADOR DE ESPECIALIZACIN DE LA
PANELA 1994-2004
1
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Transabilidad
-0,4%
-0,2%
0,0%
0,2%
0,4%
GRFICA 20. INDICADOR DE TRANSABILIDAD DE LA PANELA
1994-2004
Transabilidad
G. Apertuta Exp
G. Penetracin Imp
Indicador de modo de insercin al mercado mundial

Este indicador muestra la competitividad de un producto o cadena medida por la variacin de su
presencia en el mercado mundial y, adems, indica la adaptabilidad de los productos de
exportacin a los mercados en crecimiento. Est compuesto por dos elementos, el
posicionamiento, medido por la tasa de crecimiento anual de las exportaciones del producto al
mercado mundial y la eficiencia, calculada en este caso, como la tasa de crecimiento anual de la
participacin del producto en el total de exportaciones del pas al mercado mundial
15
.

Dependiendo de los resultados obtenidos en el posicionamiento y la eficiencia pueden presentarse
tres posibles situaciones:

Modo de insercin al mercado, ptima: Cuando los dos indicadores muestran crecimiento.
Modo de insercin, con oportunidades perdidas: Cuando el de posicionamiento es positivo
y el de eficiencia negativo.
Modo de insercin, con Vulnerabilidad: Cuando el de posicionamiento es negativo y el de
eficiencia es positivo.
Modo de insercin en retirada: Cuando ambos son negativos.

Los resultados obtenidos para la panela (Grfica 21), para el periodo 1994-2004, infieren una
situacin de insercin ptima, en la medida que las exportaciones colombianas de panela
presentan una tasa de crecimiento positiva, as como tambin se registra un crecimiento de la
participacin de las exportaciones de panela dentro de las exportaciones totales.

Los anteriores indicadores exhiben la amplia capacidad del pas en cuanto a produccin de panela,
no obstante, este producto registra un escaso mercado mundial, por lo que su oferta se dirige
mayoritariamente al mercado interno.

13. Conclusiones

La panela es un rengln muy importante de la produccin agropecuaria nacional en trminos de
participacin en el valor de la produccin, empleo, rea utilizada en caa panelera y participacin
en el gasto de los hogares, entre otras.

La caa panelera es un cultivo con una gran capacidad de adaptacin a los diversos ecosistemas
del pas, lo cual le ha permitido expandir constantemente su frontera y emplear tierras no aptas
para otro tipo de cultivos.

15
mbito OMC, sin incluir pesca.
GRFICA 21. MODO DE INSERCIN AL MERCADO DE LA
PANELA
( 1994- 2004)
-80,00%
-60,00%
-40,00%
-20,00%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
POSICIONAMIENTO
E
F
I
C
I
E
N
C
I
A
VULNERABLE
RETIRADA
OPTIMO
OPORTUNIDADES
PERDIDAS
Panela

Colombia es un importante productor de panela (el segundo en el mundo despus de la India) y el
mayor consumidor per cpita del mundo (37,4 Kg./Hab.), aunque por su carcter de producto no
transable, la produccin se orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite
ampliar su demanda fcilmente y se ve expuesto a la competencia del azcar, los edulcorantes
sintticos y las bebidas artificiales.

Uno de los mayores problemas que enfrenta la produccin de panela es la competencia que
proviene del expediente fraudulento de convertir azcar en panela, que adems de no ser un
alimento, afecta fuertemente el comportamiento del mercado.

En esta perspectiva, se requiere avanzar en una poltica integral para los edulcorantes y no en
seguir en la prctica corriente de mantener polticas dismiles para los productos que son
sustitutos.

El desarrollo de nuevos productos avanza lentamente, especialmente en lo concerniente a los usos
alternativos de la caa (alimentacin animal, alcohol carburante) y de la panela (insumo de la
industria de alimentos, farmacutica, cosmticos, etc.). La produccin de panela de forma industrial
es un segmento muy pequeo de la produccin panelera, con indicadores positivos de su
produccin pero con productividades con tendencia decreciente.

Los precios de la panela se encuentran en una fase decreciente como resultado de la sobreoferta
de producto producida por la competencia del azcar derretido y de las expectativas creadas por el
uso de la caa en la produccin de alcohol carburante, lo cual todava no es un hecho.

Falta organizacin por parte de los productores, que les permita regular las actividades productivas
y de comercializacin de su producto para no estar expuestos a las fluctuaciones de precios en el
mercado.

14. Bibliografa

Corpoica, Fedepanela [2000]. Manual de caa de azcar para la produccin de panela. 2000.

Fedepanela [2001]. Bases para un acuerdo de desarrollo de la Cadena agroindustrial de la
panela.

MOJ ICA, Amilcar y PAREDES J oaqun [2004]. El cultivo de la caa panelera y la agroindustria
Panelera en el departamento de Santander. Centro Regional de Estudios Econmicos
Bucaramanga. Banco de la Repblica, diciembre.

RODRGUEZ, B. G.[2000]. La panela en Colombia frente al nuevo milenio. En Corpoica-
Fedepanela, Manual de Caa de Azcar.

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