ELABORACIN DE LA CONSERVA ARTESANAL

INGREDIENTES

4 zanahorias 2 cebollas grandes 1 cabeza de ajos Bonito del norte de unos 8 kg aproximadamente 2 litros de aceite de oliva virgen extra tipo arbequina Dos hojas de laurel 27 botes medianos de 8 cm de alto aproximadamente

COCCIN

1. Calentamos agua en una olla grande con 3-4 zanahorias grandes, 2 cebollas grandes (cortadas en cuartos), una cabeza de ajo sin pelar y unas hojas de laurel. En cuanto comience a hervir, aadimos los pedazos de bonito (excepto la ventresca), y al volver la ebullicin dejamos aproximadamente unos 20 minutos de coccin. La proporcin de sal es de 100 g por cada litro de agua. Aunque parezca mucha sal, recordad que es una pieza de 8 kg y que las rodajas son muy gordas, con lo que para la coccin necesitamos una cazuela muy grande, tipo para hacer caldo, la que podis ver en las fotos es de 10 litros, con lo que hemos aadido 1 kg de sal. Os aseguro que queda perfecto de punto de sal. 2. Cuando observamos que la espina del bonito comienza a separarse de la carne retiramos y reservamos para que enfre, normalmente unos 30 min. Repetimos ahora el proceso con la ventresca pero con una coccin de 10 minutos.
LIMPIADO Y SELECCIN

1. Una vez fro o tibio (lo importante es poder manejarlo sin quemarse), procedemos con cuidado a retirarle la piel y alguna escama que pueda haber quedado. Separamos la carne de la espina central quedando en cuartos. 2. Ahora procedemos a separar la parte blanca de la carne de la ms oscura, con la ayuda de un cuchillo. Las zonas centrales son las ms oscuras, y las reservamos para usarlas ms tarde.
COLOCACIN

1. Damos por hecho de que los botes y sus tapas se han esterilizado en agua hirviendo durante al menos 30 min o los hemos lavado en el lavavajillas. 2. Las partes blancas seleccionadas las vamos introduciendo en los botes de manera que queden hacia el exterior (parte visible) trozos regulares y anchos, rellenando la parte central de trozos ms irregulares. Con la ayuda de un cuchillo vamos compactando el

bonito para que no quede aire entre los pedazos. La carne de bonito ha de llenar hasta la altura del cuello del bote, donde empieza la rosca.
LLENADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

1. Utilizaremos un aceite de oliva virgen extra pero no muy fuerte, tipo arbequina es suficiente, pero que sea de calidad. Procedemos a rellenar los botes con aceite de oliva virgen extra hasta el inicio del cuello del bote, quedando a ras del bonito, sobrepasndolo escasamente 1-2 mm. 2. Tendrn que reposar entre 10 y 12 horas, para que el bonito vaya absorbiendo aceite. Comprobamos el nivel de aceite en el bote y rellenamos al ras si es necesario. Por ejemplo, si se hace por la tarde lo dejaramos reposando hasta la maana siguiente. Si queremos acortar los tiempos, rellenamos menos inicialmente.
TAPADO Y CONSERVACIN

1. Ponemos las tapas a cocer en agua y en cuando comiencen los primeros borbotones retiramos. En caliente, vamos tapando los botes con su correspondiente tapa. Colocamos los botes cerrados en una olla grande con agua, que rebase unos 5 cm a los botes. Hacemos una primera capa, colocamos un trapo y ponemos una segunda capa de botes, procurando que el agua quede siempre por encima de los botes. 2. Cocemos al bao mara durante 1h 30 min mnimo. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego y dejamos que se enfren en ese recipiente. (Durante este proceso puede que algn bote pierda aceite, es normal no pasa nada). 3. Una vez fros, secamos y guardamos nuestros botes en un lugar limpio, seco y donde no le d mucho la luz. Primero los colocaremos invertidos (con la tapa hacia abajo) para favorecer el sellado y en una semana aprox. les damos la vuelta. Para obtener su punto de consumo ptimo debemos respetar al menos 3 meses de reposo. Estas conservas estn perfectamente esterilizadas y cerradas, con lo que durarn todo un ao o incluso ms tiempo.

Ingredientes:

Bonito del Norte Aceite de girasol sal Necesitaremos botes de cristal con tapa

impieza: Antes de empezar hay que limpiar muy bien los tarros. Los botes y las tapas deben ser lavados con mucha meticulosidad y a ser posible hervirlos para esterilizarlos.
Una vez en marcha los tarros llega el momento de limpiar bien el pescado. Debis quitar bien la piel con un cuchillo muy afilado, las espinas y eliminar la carne ensangrentada, ms oscura, que rodea la espina central. Si no, quedaran trozos con una carne amarronada desagradable tanto a la vista como al paladar, que aunque sea comestible, nosotros preferimos eliminarla De cada rodaja de pescado hay que procurar sacar los 4 lomos, cada uno de ellos ir en un bote diferente y, a no ser que sea de muy abajo de la cola, nos llenar prcticamente el volumen del tarro, a veces incluso sobra y hay que recortar. Lavad bien los restos de sangre bajo el grifo Empezaremos poniendo un dedo generoso de aceite de girasol. Es importante ponerlo al principio, y no despus, porque debemos embotar procurando no dejar aire. A medida que aadimos los trozos de bonito el aceite se encarga de rellenar los huecos. Si lo hicieramos despus correramos el riesgo de crear cmaras de aire que luego costara de llenar si el bonito nos impide la entrada. Todo esto en el bien entendido que el bonito no debe quedar suspendido ni flotar en aceite Por otro lado tenemos tendencia a usar aceite de oliva por su extraordinaria calidad y el realce que otorga a las comidas, pero es precisamente por ello que hay que evitarlo al preparar esta conserva. El aceite de oliva no es aconsejable. Influye y enfortece demasiado el sabor del bonito. Por el contrario, el aceite de girasol cumplir su funcin conservante a la perfeccin y adems nos dejar degustar el exquisito sabor de la carne de bonito en toda su magnitud. Siempre podemos aliarlo a posteriori, si lo deseamos, con aceite de oliva. ntes de introducir la carne del bonito debemos salarla, trozo a trozo, como haramos con cualquier otro pescado antes de cocer. Ni ms ni menos cantidad. Hay quien lo prepara sin sal por una cuestin de hipertensin o simplemente por un gusto personal, eso ya lo dejo de vuestra cuenta. Si hacis algunos con sal y otros sin ella

os recomiendo lo etiquetis correctamente. No os aconsejo especias ni aromatizantes, al menos en la preparacin de bonito del norte, en mi opinin sera una pena alterar su sabor. As me lo recomend mi amiga y as os lo transmito. Iremos introduciendo los lomos del bonito intentando que ocupen la totalidad del volumen disponible, si es necesario apretad. Si el lomo no cubre suficientemente el espacio, rellenad con retales o piezas ms pequeas. En el caso de la carne de la parte ms baja de la cola, y la que se encuentra alrededor de la base de la cabeza, tambin nos servirn para llenar los huecos que se hayan podido producir. Por cierto, me recomendaron comer la carne tan tierna de la ventresca a la plancha. Es deliciosa. Observad los tarros, fijaos como en el caso de algn hueco en la base, el aceite lo rellena sin dificultad y el sobrante va subiendo a la superficie. Al acabar de llenar (incluido aceite), debemos asegurarnos de dejar un espacio de aproximadamente un dedo para que se haga el vaco correctamente. No llenis hasta los topes. A la vez, si observis que queda poco aceite en la superficie despus de haberse repartido (porque ha llenado muchos huecos), cubrid con algo ms de aceite, no suele ser necesario pero es importante que la superficie quede bien sellada con aceite. Recordad dejar, despus de eso, un dedo de aire. Fijaos como, an en crudo, la carne es absolutamente blanca. Cerrad tan bien como sepis los botes. Ayudaos de un trapo o pedid ayuda, esto es primordial. Es peligroso que queden mal cerrados y debis esmeraros en ello.

La coccin: Preparad una olla de dimensiones suficientes para que os quepan al menos 4 o 5 botes. La vecina que me trajo este bonito me ofreci un "perolo" gigante que viene con su propio sistema de gas y que se usa especificamente para conservas. Es de dimensiones XXL, sin exagerar, es habitual en hogares donde cada ao se embota en grandes cantidades. Prefer no aceptarlo por mi desconocimiento del artefacto, as que dispuse varias ollas grandes y con paciencia hice dos tandas para hervir los 17 tarros que me salieron. Podrais usar olla a presin, en ese caso, porque lo desconozco, no puedo orientaros con los tiempos.

Es muy aconsejable estrenar tapas cada vez que hagais conserva. Los tarros son reutilizables pero a las tapas se les presume una pequea deformacin o desajuste debido al uso y es preferible que sean nuevas cada vez. Venden tambin, por estas latitudes, unos kits de embotar muy simpticos. Si no recuerdo mal se componen de dos piezas, una desechable, que es la que cubre y sella la boca del tarro, y la otra reutilizable que es la que hara las funciones de tapa propiamente dicha. La idea sera parecida a lo que encontramos en los botes de ketchup, por ejemplo, una lengueta selladora, que hay que quitar, y una tapa dosificadora que abres y cierras. Curioso

sistema, que adems hay que comprar en Francia, prctico, s, pero demasiado caro. No me gustara gastar en tapas lo que me he ahorro comprando el bonito directamente al barco. A pesar de tener algunas tapas nuevas me faltaban un montn, y siendo que me trajeron el bonito un sbado por la tarde, me dispuse a usar las que ya tena para suplir las que me faltaban. Pero tenedlo en cuenta, a las tapas mejor no darles muchos "meneos" y si os es posible, dadles un solo uso. Generalmente podris encontrarlas en ferreteras. Bien, la parte de la coccin es simple, solo hay que observar unas pequeas normas: .- Debis disponer en la base un trapo con la intencin de que los tarros no golpeen al hervir. Colocad los botes. Llenad la olla con agua. Hay quien se inclina por aadir un buen puado de sal por litro de agua. Esto responde al hecho de que la sal eleva el punto de ebullicin del agua, pero tened en cuenta algo: para elevar 1 centgrado el punto de ebullicin de 1l de agua, necesitamos aproximadamente unos 60gr de sal. Es importate que agua y tarros esten a temperatura ambiente, o que no haya diferencias apreciables de temperatura entre ambos. .- Los tarros deben quedar bien cubiertos de agua (tapa incluida), al menos al principio. Por eso, entre otras cosas, es vital cerrar bien y usar tapas nuevas. Si observis que los botes rezuman al hervir no es buena seal, quizs es porque los habis cerrado poco, mal, o que las tapas estn dadas de s, aunque sea inapreciable. Procurad evitarlo porque os pueden arruinar la conserva. .- Llevad a ebullicin y dejad hervir a fuego vivo contando 45 minutos a partir de que empieza a hervir el agua. Tened presente las medidas que os he dado de los tarros, si los usais sensiblemente ms pequeos o ms grandes este tiempo deber ir en funcin al volumen de pescado. Es recomendable as mismo, por esta razn, que los tarros tengan todos el mismo tamao. No es nada que no pueda subsanarse con ms tiempo de coccin, pero recordad que si al bonito le dais ms tiempo del necesario os quedar menos jugoso y tierno y en mi opinin sera una pena. .- Pasados los 45 minutos, apagad el fuego y dejad los botes que enfren completamente dentro de la olla. Mi amiga me coment que mejor si los dejaba ah hasta el da siguiente. No sabra deciros la razn de tan prolongado tiempo, pero como se trata de un mtodo "familiar" prefer no cuestionarle al respecto. As que los dejo hasta el da siguiente. Pienso que lo realmente importante es que se enfren dentro del agua de coccin. Entre otras cosas

porque ese calor acabara de cocer la carne si acaso fuera necesario. Tambin evitamos as que pudieran romperse por el contraste de temperaturas. Os aseguro que con estas dimensiones no solo queda perfectamente cocido, sino que es la conserva ms suave y melosa de bonito del norte que he probado en mi vida. Es normal oir "plops" a medida que las conservas se enfran. Incluso, a veces, se observa un pequeo "abombamiento" convexo en las tapas mientras hierve que se transforma en cncavo al enfrar. Es normal. El vaco hace su trabajo. Recordad dejarle sitio. Lo que no es normal es que los botes rezuman al hervir, si esto sucediera es que las tapas estn mal cerradas o son defectuosas. Tampoco es normal que al abrir la conserva no haga el tpico ruido "plop" del vaco. Si el bonito est mal conservado lo notareis, entre otras cosas, por la falta de ese ruido al destapar. Pero el signo ms evidente es su olor y textura. El bonito estropeado huele fatal, muy mal, y lo notarais enseguida al abrir el bote. Si no estis seguros de su olor pero en cambio su textura no tiene consistencia, es poco tersa y es ms bien pastosa, tambin es un claro sntoma de que algo no ha ido bien. No confundis tierno con pastoso, se tratara de una textura muy similar al pat que os alertara, de todas maneras notaras la diferencia sin problemas. Si cualquiera de estas cosas ocurriera, o ante la ms mnima duda, descartad la conserva absolutamente, es muy peligroso para la salud y ninguna conserva casera vale ese riesgo.

Maceracin: Es importante dejar reposar esta conserva en un lugar fresco, seco y oscuro (una alacena o stano es ideal, si no teneis, mejor en la nevera) al menos 2-3 meses antes de consumir. Este tiempo hace que se asienten los sabores y el bonito se impregne del aceite. Si la abrs antes, estar buena igual, pero independientemente del mtodo de coccin utilizado, sabr simplemente a pescado, sin definir. Tened paciencia y dejadlo macerar. Nosotros empezaremos a consumir ahora las conservas que hicimos en septiembre. Pueden estar perfectamente un par de aos en la despensa.

Observaciones personales: Una cosa me gustara advertiros, al cocerse el bonito de esta manera que os explico, en crudo, el aspecto no es tan "limpio" como cuando se cuece la

carne antes de embotar (en la foto de abajo podis ver su carne tal como sale del bote y el aceite del tarro). El aceite no queda tan limpio, sino algo ms turbio de lo habitual debido al propio jugo del pescado, por otro lado, tiene un gran sabor que aprovecho para aliar las ensaladas con bonito o ponerle al pan de los bocatas. A veces se pueden apreciar pequeas burbujitas blancas adheridas al bonito que no son ms que el jugo del pescado cocido. En ocasiones podemos observar un poco de gelatina en la parte superior del tarro que es del propio pescado, simplemente se retira al servir, pero mantenedla en el tarro si no os importa, pues ayudar a su conservacin. Todo esto es consecuencia de haber cocido el bonito dentro del tarro y del propio aceite que lo conserva. Es un proceso natural y estos posibles restos ( que no siempre se evidencian) no son para nada un mal sntoma de conservacin.

Tambin, lgicamente, al cocerse en su jugo y estar ms tierno, se rompe con ms facilidad al servir que si lo hubiramos endurecido al cocer antes de hacer la conserva. Las diferencias, para lo bueno y para lo malo, son las mismas que cocer un alimento en su jugo o piel, o sin ella y en agua. Mucho sabor se pierde en el agua de coccin que de esta manera permanece en la conserva a la vez que resulta ms meloso y suave haciendolo as. Las personas que estn habituadas a embotar atn o bonitos, y que han probado el que yo les he ofrecido cuando han venido a casa, han notado la diferencia a este respecto sobre todo en cuanto a la textura y el sabor. Ms suave en todos los sentidos. Si lo deseis, cuando abris un tarro para consumir, aprovechad para poner el bonito que os sobre en un tarro nuevo, de los de cierre hermtico, y si es necesario lo terminis de llenar de aceite limpio. De esta manera evitis los efectos estticos de los posibles residuos. Lo cierto es que, aunque no sea tan limpio como si se hubiera hervido previamente, tiene un aspecto estupendo y un sabor y textura realmente impresionantes.