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La Botica Buscando la taberna limea

Por Ignacio Medina Estoy seguro de que las mollejas de la suegra de Csar Bedoya son de este mundo; nada tan bueno puede llegar de un universo ajeno al nuestro, aunque tengan algo de sobrenatural. Seguramente sea uno de esos platos iluminados por el toque especial que lleva los elegidos al estrellato. En este caso no creo que haya que darle muchas vueltas: mollejas de pollo, tal vez vino tinto, tal vez chicha de jora, tal vez uno y otra al mismo tiempo, y tres o cuatro cosas ms. A partir de ah todo queda en manos del equilibrio en las proporciones, el paso lento del tiempo, la sensibilidad y el sentido comn que prodigan las cocineras de siempre para proporcionar esos platos que definen la trayectoria de un restaurante. Sin duda un bocado diferente: soberbio, expresivo, festivo y con esos sabores que nos devuelven muy atrs en el tiempo hasta estirar la sonrisa del comensal. Las grandes verdades de la cocina se administran, plato a plato, en los comedores populares. Es una de las certezas que se destilan, por lo pronto, en La Botica y otras tabernas limeas. No son tantas como deberan ni todas exhiben los mritos que se les supone, pero hay las suficientes para garantizar la supervivencia de la especie. Cuando se trata de tabernas tengo claras mis preferencias. De un lado estn siempre locales como Queirolo, eternamente fiel a sus sabores, El Chinito el sanguche encarna el eje vital de la taberna-, La Preferida fascinante su cara tabernaria concretada en la barra, no tan interesante la propuesta del comedor- o La Botica, recientemente incorporada a la gran familia limea. Hay otras en la memoria de los limeos. Cordano y Caf Tostado estn entre las ms nombradas, aunque el deterioro de su propuesta crece con cada visita. La

condena de sus prcticas sanitarias, comentada hace unas semanas por Milagros Agurto en su seccin Vive la vida!, parece guardar una estrecha relacin con el quebranto de sus cocinas. La ltima en llegar fue La Botica, aparecida hace dos aos aprovechando un esquinazo de Petit Thouars, a dos cuadras de Arambur. Una mesa grande en un rincn y cinco o seis mesitas alrededor de la barra llenan el espacio de un local chico y amable. La carta, tan breve que entra prcticamente en la pizarra de la pared, se dibuja con los sabores de la cocina criolla y se administra con muy pocas fisuras. El guiso de mollejas pone el listn muy alto, pero hay otros platos que marcan la lnea. La papa rellena, por ejemplo, planteada con ms relleno carne, aceituna, huevo- que papa. La criolla que la acompaa podra ser mejor, pero cumple. En el mismo terreno se manejan un buen bonito en escabeche -bien aliado y ms bien jugoso, muestra las formas de la cocina honesta- y un rocoto su punto fuerte es el relleno, preparado con un sabroso guiso de carne cortada a cuchillo- que no desmerece. El cau cau con sangrecita -mejor la segunda que el primero, necesitado de ms coccin- remata una propuesta que echa sus races en la cocina criolla. As me fueron las cosas en casa de un recin llegado que se anuncia con fuerza, enmendando la plana a algunas de nuestras tabernas ms clsicas, al tiempo que abre la puerta a la esperanza: hay sangre nueva en el fundo de los taberneros. Tipo de restaurante: taberna tradicional. La Botica. 13/20. Avenida Petit Thouars 3910. San Isidro. Lima. T: 4218033. Tarjetas: Visa y American Express. Valet parking: no. Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles. Bodega: Elemental. Lo mejor: Las mollejas de mi suegra. Observaciones: Cierra domingo.