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REGISTRO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL ESPANA

11 N. de publicaci on: 21 51

k ES 2 018 385 kN umero de solicitud: 8902890 kInt. Cl. : C12N 1/04

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A23C 19/032

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PATENTE DE INVENCION

A6

22 Fecha de presentaci on: 18.08.89

73 Titular/es: Sociedad Cooperativa La Arzuana

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Teiraboa, s/n 15810 Arzua, La Coru na, ES

45 Fecha de anuncio de la concesi on: 01.04.91

72 Inventor/es: Garc a, Jes us

45 Fecha de publicaci on del folleto de patente:

74 Agente: Pons Ari no, Angel

01.04.91

54 T tulo: Un m etodo para aislar e identicar lactobacilos y estreptococos l acticos. 57

k kResumen:

Un m etodo para aislar e identicar lactobacilos y estreptococos l acticos. Comprende sembrar un caldo MRS, muestras de leche y de queso con 21 d as de maduraci on a 7 C y 80% de humedad con una periodicidad semanal y durante 48 meses; cultivar en aerobiosis a 30C durante 72 horas; cultivar en CO2 a 30 C durante 72 horas; resembrar en agar MRS y cultivar en aerobiosis durante 72 horas; individualizar colonias en agar MRS, cultiv andolas en aerobiosis a 30 durante 72 horas; y subcultivar colonias individuales en caldo nutritivo adicionando az ucares. Las especies as aisladas son de utilidad para preparar una f ormula bacteriol ogica para la fermentaci on y maduraci on de quesos.

Venta de fasc culos: Registro de la Propiedad Industrial. C/Panam a, 1 28036 Madrid

1 DESCRIPCION

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2 streptococcus lactis 15 %

La presente invenci on se relaciona con una f ormula de iniciadores bactereol ogicos que permite la fermentaci on de la leche higienizada y su maduraci on posterior, para obtener as id enticas caracter sticas de sabor, olor y color al queso obtenido por medios tradicionales. La comarca de Arzua, en la provincia de la Coru na, se ha caracterizado por la elaboraci on de un tipo de queso de corta maduraci on con unas caracter sticas de sabor, color y olor espec cas. Estas caracter sticas son determinadas por la ora bactereol ogica que act ua durante los dias de maduraci on a temperaturas de siete grados y con humedades del ochenta por ciento. El tratamiento industrial de la leche para su higieneizaci on por el calor, modica totalmente las caracter sticas bactereol ogicas que denen a este tipo de queso de corta maduraci on. Se ha descubierto ahora, sorprendentemente, que los problemas derivados del tratamiento t ermico convencional para la higieneizaci on de la leche, pueden ser resueltos satisfactoriamente mediante la imcorporaci on en la leche de una f ormula bactereol ogica fermentadora y maduradora del queso resultante. Por tanto, el objeto de la presente invenci on es proporcionar una f ormula ajustada de componentes bactereol ogicos, lactobacilos y estreptococos l acticos, que fueron aislados e identicados como fermentadores y maduradores de quesos. Concretamente, y de acuerdo con la invenci on, las especies bacterianas identicadas como fermentadoras y maduradoras del queso elaborado por m etodos tradicionales, son: lactobacilus casei alactosus lactobacilus casei casei lactobacilus casei pseudoplantarum lactobacilus casei rhamnosus lactobacilus lactis streptococcus lactis Dichas unidades celulares se presetan liolizadas, debi endose ingresar en la leche en el momento del inicio de la fermentaci on en un volumen de diez elevado a nueve unidades celulares por cada diez cent metros c ubicos de leche a fermentar. La presente invenci on se relaciona en particular con una composici on o f ormula fermentadora, maduradora para quesos, caracterizada por comprender las siguientes especies bactereol ogicas en las proporciones indicadas: lactobacilus casei alactosus lactobacilus casei casei lactobacilus casei pseudoplantarum lactobacilus casei rhamnosus lactobacilus lactis 2 20 % 51 % 2% 7% 5%

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La presente invenci on se relaciona tambi en con un procedimiento para aislar, identicar y cuanticar las especies que componen la f ormula fermentadora/maduradora, mediante la toma de muestras de leche y de queso con 21 dias de maduraci on a siete grados y ochenta por ciento de humedad con una periodicidad semanal y durante 48 meses. El procedimiento seg un la invenci on, consta de los siguientes protocolos: A) Protocolo de identicaci on:

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1. Siembra de la muestra en caldo MRS. 2. Cultivo en aerobiois a treinta grados durante setenta y dos horas. 3. Cultivo en CO2 a treinta grados durante setenta y dos horas. 4. Resiembra en agar MRS y cultivo en aerobiosis durante setenta y dos horas. 5. Individualizaci on de colonias en agar MRS, cultiv andolas en aerobiosis a treinta grados durante setenta y dos horas. 6. Subcultivo de colonias individualizadas en caldo nutritivo adicionando los siguientes azucares: Ribosa Manosa Rhamnosa Sorbitol Maltosa Inulina Alfa-Metil-Manoxido Se emplea Purpura de Bromocresol como indicador.

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B) Protocolo de conservaci on: 1. Conservaci on de cepas en caldo MRS a dos grados durante veinte dias. 2. Resembrar en caldo MRS veinticuatro horas. 3. Suspender las cepas en suero siol ogico. 4. Liolizaci on. C) Protocolo de cuanticaci on: 1. Siembra de parte alicuota de la muestra en agar para lm. 2. Cultivo en aerobiosis a treinta grados durante setenta y dos horas. 3. Cultivo en CO2 a treinta grados durante setenta y dos horas. 4. Siembra de parte alicuota de la muestra en caldo MRS. 5. Cultivo en aerobiosis en treinta grados durante setenta y dos horas.

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4 parte alicuota en espectofot ometro con l ampara de transmisi on de luz a cuatrocientos noventa nan ometros.

6. Cultivo en CO2 a treinta grados durante setenta y dos horas. 7. Lectura cada veinticuatro horas de
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5 REIVINDICACIONES

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1. Un m etodo para aislar e identicar lactobacilos y estreptococos l acticos de utilidad para preparar una f ormula bactereol ogica para la fermentaci on y maduraci on de quesos constituida por los siguientes lactobacilos y estreptococos l acticos en las proporciones indicadas. lactobacilus casei alactosus lactobacilus casei casei lactobacilus casei pseudoplantarum lactobacilus casei rhamnosus lactobacilus lactis streptococcus lactis de: a) sembrar en caldo MRS, muestras de leche y de queso con 21 d as de maduraci o n a 7 C y 80 % de humedad con una periodicidad semanal y durante 48 meses; b) cultivar en aerobiosis a 30 C durante 72 horas; c) cultivar en CO2 a 30 C durante 72 horas; d) resembrar en agar MRS y cultivar en aerobiosis durante 72 horas; 20 % 51 % 2% 7% 5% 15 %

tereol ogica seg un la reivindicaci on 1, a partir de las mismas muestras anteriormente indicadas, caracterizado porque comprende las etapas de:
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a) conservar las cepas en caldo MRS a 2 C durante 20 d as; b) resembrar en caldo MRS durante 24 horas;

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c) suspender las cepas en suero siol ogico; y d) liolizar. 3. Un m etodo para cuanticar las especies de la f ormula bactereol ogica seg un la reivindicaci on 1, a partir de la mismas muestras anteriormente indicadas, caracterizado porque comprende las etapas de: a) sembrar una parte alicuota de la muestra en agar para lm; b) cultivar en aerobiosis a 30 C durante 72 horas;

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caracterizado porque comprende las etapas

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c) cultivar en CO2 a 30 C durante 72 horas; d) sembrar una parte alicuota de la muestra en caldo MRS;

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e) cultivar en aerobiosis a 30 C durante 72 horas; f) cultivar en CO2 a 30C durante 72 horas; y

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e) individualizar colonias en agar MRS, cultiv andolas en aerobiosis a 30 C durante 72 horas ; y f) subcultivar colonias individualizadas en caldo nutritivo adicionando los siguientes az ucares: ribosa, manosa, rhamnosa, sorbitol, maltosa, inulina, alfa-metil-man oxido. 2. Un m etodo para conservar la f ormula bac40

g) leer cada 24 horas la parte alicuota en espectofot ometro con l ampara de transmisi on de luz a 490 nan ometros. 4. Un m etodo para mejorar la fermentaci on y maduraci on de leche higienizada, caracterizado porque comprende ingresar en la leche en el momento del inicio de la fermentaci on, las unidades celulares de la f ormula bactereol ogica como la descrita en la reivindicaci on 1, en un volumen de 109 unidades celulares por cada 10 cm3 de leche a fermentar.

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