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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTCTONAS

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Calidad de la carne de las razas autctonas

JORGE RUIZ1, FRANCISCO BONILLA1, JAVIER HIDALGO1 Y MIGUEL MORILLO- VELARDE2
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Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Cceres. UEx. IGP Ternera de Extremadura

1. INTRODUCCIN
En los ltimos aos, en los pases desarrollados, ha habido importantes cambios en el consumo de carne, y muy especialmente de carne de ternera, que en muchos pases ha sufrido incluso un descenso. Este descenso es consecuencia de distintos factores; por un lado, las recomendaciones de las autoridades sanitarias de moderar el consumo de grasas saturadas en la dieta, y por lo tanto, el de carne de vacuno y ovino. En segundo lugar, aparecieron una serie de escndalos de gran difusin en la prensa, relacionados con el uso de sustancias no permitidas en el engorde del ganado. Pero la puntilla a toda esta situacin ha tenido lugar en los ltimos cinco aos, con la aparicin del caso de las vacas locas en el Reino Unido y en algunos otros pases europeos. Por otra parte, los consumidores de estos pases poseen un gran poder adquisitivo que les permite elegir la carne en funcin de otros parmetros diferentes de la relacin calidad/precio. Todo esto, unido a la creciente preocupacin por el bienestar de los animales y al auge de los alimentos ecolgicos u orgnicos, ha propiciado que surjan en distintos pases, y concretamente

en Espaa, marcas de calidad que identifican carnes producidas de una determinada forma y bajo un control estricto.

En general, las marcas de calidad que amparan la produccin de carne de vacuno se asocian a una determinada localizacin geogrfica. En algunas de ellas la raza y el sistema de explotacin en el que se cran los animales son tambin parte importante de las peculiaridades que las distinguen de otros tipos de carne. En la Tabla 1 se presentan algunas de las Indicaciones Geogrficas Protegidas que amparan la produccin de carne de vacuno en la actualidad.

No hay duda de que la explotacin de las razas autctonas, con caractersticas marcadamente diferentes a las de las razas ms seleccionadas, conjuntamente con el uso de sistemas de cra menos intensivos (con perodos de explotacin en extensivo) determinan diferencias en las caractersticas de la carne obtenida. El que esas caractersticas sean consideradas mejores o peores depende en muchas ocasiones de factores culturales y sociales asociados al propio consumidor.
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Denominacin I.G.P. Ternera de Extremadura

Razas que ampara Retinta, Avilea Negra-Ibrica, Morucha, Blanca Cacerea y Berrendas. Razas autctonas * razas espaolas (Limusin y Charols).

Localizacin geogrfica Comunidad Autnoma de Extremadura.

Sistema de produccin Aprovechamiento de los recursos naturales en rgimen extensivo (pastos de dehesa,...). Destete hasta cumplir la edad mnima de 5 meses.

Tipos que contempla a) Ternera: 7 -12 meses menos un da. b) Aojos: 12-16 meses. c) Novillos: 16-36 meses.

I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama I.G.P. Ternera de Navarra

Razas Avilea, Charoles y Limusin.

Sierra Madrilea.

Explotaciones en rgimen extensivo. a) Terneras: Entre 180 y 250 Kg. Edad comprendida entre 11 y 17 meses. b) Aojos: Entre 280 y 350 Kg

Razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces.

Comarcas de Navarra (de algunas comarcas solo ciertas localidades).

Amamantamiento de la madre como mnimo hasta los 4 meses de vida. Vacas nodrizas: consumo depastos naturales y suplementacin (maz,cebada,...).

a) Terneras: 8-12 meses. b) Terneros: 9-13 meses.

I.G.P. Ternera Gallega Rubia gallega, morenas del Noroeste. Mayora de las comarcas Los cruces entre s y los cruces en 1 generacin de machos de las razas citadas con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina. I.G.P. Carne de Cantabria Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina, Limusina y el cruce entre ellas. Comunidad Autnoma de Cantabria. agrarias de Galicia.

Aprovechamiento de pastos. Utilizacin de productos naturales (maz, patatas,..) y alimentos concentrados autorizados por el consejo regulador. Aprovechamiento de los pastos. Animales destetados con un mnimo de 3 meses. Fase del desarrollo posdestete: deben consumir al menos un 50% de sus necesidades en forma de forrajes producidos en Cantabria.

a) Ternera: Edad mxima de 10 meses. b) Aojos: 10 -18 meses. c) Cebn: 18-36 meses

a) Ternera: hasta los 12 meses. b) Aojo: 12-24 meses. c) Novilla: 24-48 meses. d) Buey: machos, castrados (min. 14 meses en pasto y sacrificio con al menos 24 meses; periodo de acabado menos de 4 meses)

Tabla 1.- Principales caractersticas de las Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP) que amparan la produccin de carnes de vacuno en Espaa.

2. CONCEPTO DE CALIDAD DE CARNE DE VACUNO

Resulta difcil consensuar qu es calidad. En cualquier caso, lo que s parece claro es que la calidad de la carne no es algo unvoco. Es decir, que una carne podr ser de mayor o menor calidad dependiendo de a quin se le pregunte. Por un parte, los distintos eslabones de la cadena de produccin se preocupan de aquellos aspectos que ms directamente les ataen. Por otro, las distintas culturas, e incluso dentro de ellas, los distintos estratos sociales y hasta la poblacin de diferentes edades, tie118

factores. Se reflejan aqu algunas de los aspectos ms valorados en nuestro entorno en lo referente a la calidad de la carne. 2.1. Aptitud para el almacenamiento y exposicin Dado que el criterio de eleccin de la carne que tiene el consumidor se basa fundamentalmente en la visin de la misma en los expositores o bandejas de los establecimientos de venta, el aspecto que presente la misma, y el perodo durante el que ese aspecto se mantiene aceptable son parmetros muy importantes para el industrial crnico.

nen una preferencia, causada por gran nmero de

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Por un lado, los carniceros prefieren piezas con poca grasa de recubrimiento, con grandes masas musculares que permitan cortes de apariencia agradable. Adems, el consumidor aprecia que el color sea rosado brillante, y cuanto ms tiempo mantenga la carne esa tonalidad, ms podr permanecer en los expositores a la venta. En otros atributos existe ms variabilidad en las preferencias: a determinados consumidores las gusta la carne de un color rojo intenso, si bien en Espaa tradicionalmente se han considerado de ms calidad las carnes ms claras, asociadas a animales de menor edad (y por lo tanto, ms tiernos). Por otra parte, en muchos pases se considera algo positivo (y en el nuestro cada vez ms) que la carne tenga un veteado de grasa patente.

2.3. Otros aspectos de la calidad: bienestar animal, produccin ecolgica y salud del consumidor En la actualidad existen otros condicionantes tanto del consumo de carne como de lo que el consumidor encuadra dentro de lo que considera calidad de la carne. Entre estos destaca por su trascendencia el bienestar animal, muy especialmente en los pases del norte de Europa, pero cada vez ms tambin en Espaa. Es decir, que adems de que la carne cumpla unos requisitos de calidad sensorial, el consumidor prefiere (o exige) que los animales de los que proviene la carne no hayan sufrido penalidades o malos tratos durante el ciclo productivo y durante el sacrificio. Aunque cientficamente el bienestar animal es de muy difcil evaluacin, empricamente el consumidor (en general) entiende que los sistemas en los que el animal no est sometido a grandes presiones productivas, en los que se permite una lactacin suficiente de las cras, con libertad de movimientos, etc., son ms respetuosos con su bienestar que los sistemas intensivos. Muy en relacin que este ltimo punto, pero incluyendo el hecho de no emplear ningn tipo de sustancia que mejore los rendimientos o la salud del animal, ha surgido en los ltimos aos la ganadera ecolgica. Los consumidores que optan por carne de animales explotados en este tipo de sistemas suelen poner la calidad sensorial de la carne en un segundo plano. Por otra parte, es cada vez ms corriente que el consumidor busque alimentos que no slo resulten nutritivos, sensorialmente agradables y no trasmitan enfermedades, sino que se valora positivamente que incluyan compuestos que resulten
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2.2. Palatabilidad y aroma de la carne

Si el aspecto es importante a la hora de decidir qu carne se elige en la compra, es la textura y el sabor/aroma (a partir de ahora lo denominaremos flavor) lo que determinan que al consumidor le guste o no la carne. En el caso de la carne de ternera, la textura, y ms concretamente la terneza, tiene una importancia trascendental. Es decir, que una carne con un flavor excepcionalmente bueno puede ser considerada de mala calidad por resultar demasiado dura o fibrosa. De hecho, las distintas categoras de las piezas crnicas estn marcadas por diferencias en la textura, y no en el flavor. No obstante, siendo la textura adecuada, lo que determina que la carne de ternera sea considerada como uno de los manjares ms exquisitos que se puede paladear (y as lo demuestra el precio que los consumidores estn dispuestos a pagar) es el flavor.

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beneficiosos para su salud, aunque en algunos (o muchos) casos esta relacin no est completamente elucidada. Esta tendencia afecta igualmente al consumo de carnes, siendo corriente incluir en la publicidad de las etiquetas los niveles de cidos grasos de la familia -3, cidos grasos monoinsaturados, cido linoleico conjugado, hierro, etc.

3.1.1. Grasa de veteado

La grasa que aparece en la superficie de corte del msculo a modo de vetas es la denominada grasa intramuscular o de veteado. Sus implicaciones sobre las caractersticas de la carne son importantes. Contenidos en grasa intramuscular demasiado bajos tienen como consecuencia una jugosidad escasa, mayor fibrosidad y un aroma menos intenso. De hecho, en algu-

3. CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNOS AUTCTONOS

Las caractersticas sensoriales de la carne de vacuno, aspecto, textura y flavor, estn provocadas por estmulos de tipo fsico y qumico sobre distintos rganos sensibles del ser humano. Es decir, que son las caractersticas fsico-qumicas de la carne las que determinan que una carne tenga un aspecto ms o menos apetitoso, una dureza ms o menos intensa o un aroma ms o menos agradable. 3.1. Contenido y composicin de la grasa La grasa es el tercer componente mayoritario de la carne, tras el agua y la protena. Este componente es responsable de distintos atributos sensoriales, como el aspecto veteado, la jugosidad o el aroma. Se encuentra tambin relacionado con aspectos de la calidad tecnolgica de la carne, como la susceptibilidad a sufrir procesos oxidativos que den lugar a rancidez y que determinan por lo tanto el tiempo mximo de almacenamiento. Por ltimo, es un componente muy relacionado con la salud del consumidor, ya que tanto su contenido como su composicin puede tener algn tipo de relacin con el desarrollo de
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nos sistemas de categorizacin de carnes como el empleado en Estados Unidos o en Japn, se considera el grado de veteado, evaluado visualmente en el corte del lomo, como uno de los criterios de clasificacin ms importantes.

La fraccin de grasa intramuscular es la ltima en desarrollarse. Es decir, que cuando un animal presenta msculos con un veteado aparente, habr acumulado ya una cantidad importante de grasa subcutnea y cavitaria (de rionada, epiplnica, etc), lo que repercute negativamente sobre las caractersticas productivas de la canal. Como consecuencia de ese desarrollo tardo, los animales de mayor edad presentan mayor contenido en grasa intramuscular. No obstante, no todos los msculos presentan el mismo grado de veteado. Tradicionalmente se ha venido considerando que los msculos con un metabolismo ms oxidativo (es decir, los msculos ms rojos) presentaban mayor contenido graso. Sin embargo esta relacin no parece directa, ya que algunos msculos marcadamente oxidativos de la canal presentan valores inferiores de grasa intramuscular que otros ms glicolticos (es decir, menos oxidativos). En la actualidad se considera que cada msculo presenta una diferente tendencia a acumular grasa independientemente de su metabolismo predo-

enfermedades cardiovasculares y de otro tipo.

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minante. No obstante, comparando el mismo msculo en animales diferentes, s que el carcter oxidativo del msculo parece tener una influencia positiva sobre el contenido graso.

An ms importante que la gentica del animal es la edad del mismo. As, cuanto mayor es un animal mayor cantidad de grasa intramuscular presenta (siempre y cuando tenga una alimentacin suficiente). Esto explica que la carne de buey (cada vez ms difcil de ver en las carniceras) o la de vacuno mayor presente un veteado ms intenso que la de ternera, tal y como puede apreciarse en la Figura 1.

Otros factores relacionados con la gentica tienen mucho que ver con el mayor o menor contenido en grasa intramuscular de los animales, habiendo razas que, a igual peso e igual proporcin de grasa subcutnea en la canal, presentan carnes con ms veteado. En general, las razas autctonas espaolas, de una rusticidad considerable en la mayora de los casos, presentan msculos con un contenido en grasa intramuscular bastante elevado, lo que parece relacionado con su metabolismo, ms oxidativo que en el caso de razas ms magras y de crecimiento ms rpido. Este mayor nivel de grasa intramuscular podra estar relacionado con una mayor jugosidad y aroma en la carne de este tipo de animales. No obstante, tambin presentan menores porcentajes de magro y mayores de grasa en la canal, lo que supone una peor calidad de la canal. En la Tabla 2 se muestran los valores de grasa intramuscular en diferentes tipos de vacuno, as como algunas caractersticas de la canal.

Ganado culardo

Razas de crecimiento rpido

Razas rsticas

Rendimiento a la canal Clasificacin EUROP Engrasamiento (1 al 5) % msculo en la canal % grasa en la canal Grasa intramuscular (%)

68,83 E 1 80,05 4,16 0,97

63,00 U2 74,39 7,90 2,02

58,60 R3 69,88 10,97 3,22

Figura 1.- Aspecto al corte de carne de vacunos de diferentes edades, presentando distintos grados de veteado e intensidad de color (ternera, aojo y vacuno mayor de izquierda a derecha).

Tabla 2.- Caractersticas de la canal y proporcin de grasa intramuscular de distintos genotipos de vacuno (adaptado de Campo y cols., 1999).

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3.1.2. Composicin en cidos grasos

bonos (aunque puede encontrarse en una proporcin nfima alguno de mayor longitud). Los triglicridos presentan mayor proporcin de cidos grasos saturados (aquellos que no presentan ningn doble enlace en su cadena), mientras que los fosfolpidos tienen niveles de cidos grasos poliinsaturados (los que presentan ms de un doble enlace en su cadena) mucho ms elevados.

La grasa intramuscular se compone principalmente de lpidos neutros, y lpidos polares. Los primeros se subdividen en mono-, di- y triacilglicridos (que son con mucho los mayoritarios), cidos grasos libres, y los compuestos de la fraccin insaponificable, que incluye esteroles (como el colesterol y sus steres), tocoferoles (como el -tocoferol), carotenos (como el caroteno) e hidrocarburos (como el neofitadieno). Por su parte, los lpidos polares contienen fosfolpidos, glicolpidos, cerebrsidos, esfingolpidos, ceramidas y ganglisidos. De estos ltimos interesan especialmente los fosfolpidos, que en el msculo del vacuno incluyen principalmente fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina, fosfatidilinositol, cardiolipina y esfingomielina. Estos se encuentran formando parte de las membranas celulares y de las de los diferentes orgnulos citoplasmticos. Por el contrario, los triacilglicridos se encuentran mayoritariamente almacenados en forma de gotas lipdicas en el interior de los adipocitos, constituyendo por lo tanto parte de las vetas de grasa del msculo.

La composicin en cidos grasos tiene importantes repercusiones sobre la calidad de la carne de vacuno desde varios puntos de vista. En primer lugar, el grado de insaturacin de la grasa (la mayor o menor proporcin de cidos grasos insaturados) determina su estado (slido o lquido) a temperatura ambiente, influyendo sobre la fluidez y el color de la misma. No obstante, dado que la variabilidad en la insaturacin de la grasa de vacuno es bastante baja, por las modificaciones que la grasa del alimento sufre en el rumen, es difcil que llegue a influir de un modo apreciable sobre cualquiera de estos dos parmetros (fluidez y color).

Ms importantes pueden ser las repercuLos triacilglicridos constan de una molcula de glicerol esterificada por tres cidos grasos. Por su parte, los fosfolpidos constan igualmente de una molcula de glicerol unida a dos cidos grasos, pero el tercer carbono del glicerol est unido a un grupo fosfato que a su vez se encuentra unido a una base nitrogenada o un alcohol. Los cidos grasos que componen ambos tipos de lpidos son, mayoritariamente, de un nmero par de tomos de carbono, oscilando la
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siones que la composicin en cidos grasos tienen sobre el desarrollo de la oxidacin lipdica durante el almacenamiento y cocinado. Ms concretamente, son los fosfolpidos de membrana los que parecen sufrir de una manera ms marcada este tipo de reacciones en la carne durante el almacenamiento. Este hecho se debe a que, por una parte, esta fraccin lipdica presenta una grado de insaturacin ms elevado, y por otra, a que se encuentra ms directamente en contacto con sistemas prooxi-

longitud de la cadena entre los 10 y 20 car-

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dantes musculares, como el hierro de la mioglobina. Por lo tanto, incrementos en la proporcin de cidos grasos poliinsaturados en los fosfolpidos musculares podran suponer una mayor tendencia al desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, y consecuentemente, un menor perodo de vida til de la carne. Este fenmeno no es muy importante en carne fresca, pero s en otro tipo de presentaciones, como carnes picadas, carnes precocinadas o carnes congeladas.

en la grasa de los alimentos, para conseguir de esta manera una dieta ms cardiosaludable. La alimentacin en extensivo parece una posibilidad interesante para reducir dicho cociente en carne de vacuno, tal y como puede apreciarse en la Figura 2, en la que se muestra el efecto de la alimentacin en extensivo sobre el contenido en cidos grasos -3 y sobre el cociente (-6/3) de la carne de vacuno.

Recientemente se ha descrito la presencia en grasa de rumiantes de una serie de cidos grasos, encuadrados bajo el nombre genrico de cido linoleico conjugado (ms conocido como CLA) que presentan propiedades muy interesantes sobre la salud del consumidor. Se trata fundamentalmente de dos configuraciones del cido linoleico (C18:2), una con enlaces cis-9, trans-11, y otra con enlaces trans-10, cis-12. Numerosos autores han descrito que la presencia de este (o estos) cido graso en el alimento, incluso a niveles muy bajos, supone un factor de proteccin contra el desarrollo de diferentes tipos de cncer. Por otra parte, se ha comprobado que la carne de vacuno cebado nicamente con hierba presenta mayores contenidos en CLA que la de los animales cebados exclusivamente con piensos, por lo que la explotacin de ganado en condiciones extensivas (tal y como se hace tradicionalmente con el ganado autctono en gran parte de nuestro pas) podra representar un interesante mtodo para aumentar los niveles de CLA en la carne. En la figura 2 se muestra el efecto de la alimentacin en extensivo a base de hierbas sobre el contenido en CLA de la carne de vacuno.
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Por ltimo, la composicin en cidos grasos de la carne puede tener importantes repercusiones sobre la salud del consumidor. Por una parte, la grasa de vacuno presenta una proporcin de cidos grasos saturados elevada. Este hecho (a la vista de la mayora de los estudios al respecto) no parece muy positivo desde el punto de vista del desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, el aumento del contenido en cidos grasos poliinsaturados de la carne de vacuno, aunque sea en una proporcin mnima, resulta interesante desde el punto de vista de la salud pblica. En este sentido, la cra de ganado vacuno en extensivo, con la hierba como principal fuente de alimentos, aumenta considerablemente las proporciones de cidos grasos poliinsaturados de la familia -3 en los distintos depsitos grasos- Este hecho es especialmente importante, ya que este tipo de cidos grasos se han venido considerando un factor de proteccin contra el desarrollo de enfermedades coronarias. ltimamente se ha venido haciendo un especial hincapi en la reduccin del cociente -6/-3

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vitamnico (vitamina E), pero el inters real en la carne radica principalmente en sus propiedades antioxidantes. Se ha podido observar que la presencia en la dieta del animal de cantidades supranutricionales de vitamina E (-tocoferol) (es decir, cantidades de vitamina E superiores a las necesarias) provocan un aumento del contenido en este compuesto en el msculo. Este hecho conlleva importantes
a Expresado en g/100g de cidos grasos. Figura 2.- Efecto de la alimentacin sobre algunos de los cidos grasos de mayor inters de la carne de vacuno.

repercusiones

sobre la calidad de la carne. Por una parte, el -tocoferol a nivel muscular se acumula principal-

No existen datos referentes al contenido en CLA de la carne de razas autctonas en comparacin con razas bovinas de aptitud crnica o de razas lecheras. No obstante, en estudios llevados a cabo sobre el contenido en CLA de la leche de diferentes razas bovinas, pudo apreciarse que, con igual alimentacin, los animales de razas menos seleccionadas produjeron una leche ms rica en CLA que los de razas ms seleccionadas hacia la produccin lctea.

mente en las membranas, es decir, all donde tiene lugar de una manera ms importante la oxidacin lipdica (ver punto anterior), disminuyendo la aparicin de rancidez. Por otra parte la actividad antioxidante del -tocoferol retarda al aparicin de coloraciones parduscas en la carne, prolongndose el color rojo vivo propio de la carne fresca, y por lo tanto, el perodo de almacenamiento en expositores de la misma. La casi totalidad del vacuno criado en los EEUU se alimenta con piensos enriquecidos con -tocoferol para aumentar el perodo durante el cual la carne puede ser mantenida en los expositores, con el consiguiente beneficio econmico.

3.1.3. Otros componentes de la fraccin lipdica

Si bien los triglicridos y fosfolpidos representan la gran mayora de los lpidos de la carne de vacuno, existe una fraccin minoritaria pero de gran inters, denominada fraccin insaponificable. Entre los compuestos que integran esta fraccin se encuentran los toco124

En el caso del vacuno explotado en extensividad, se ha podido observar que la alimentacin a base de hierba provoca un aumento del -tocoferol en la carne, consecuencia del elevado contenido de este compuesto en dicho alimento. Por lo tanto, la cra en extensivo podra

feroles. Estos compuestos presentan valor

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tan niveles considerablemente ms altos de este compuesto (tal y como se muestra en la Figura 4). El -caroteno tiene as mismo propiedades antioxidantes, aunque de menor entidad que las de los tocoferoles. Ms clara es su repercusin sobre el aspecto de la grasa, ya que su acumulacin confiere un color amarillento a la misma. Este color no es valorado positivamente por todos los consumidores, aunque no existe ningn
Figura 3.- Efecto de la cra en extensivo a base de hierba sobre los niveles de -tocoferol en msculo, grasa e hgado de vacuno.

tipo de relacin entre su aparicin y sabores, aromas o texturas anmalas en la carne. Lo

suponer un procedimiento natural de aumentar el contenido de -tocoferol de la carne de vacuno, con las ventajas descritas anteriormente. En la Figura 3 se muestran los niveles de -tocoferol en carne de vacunos explotados en extensividad y en intensividad.

que ocurre es que la carne de animales de mayor edad presenta mayores niveles de carotenos que la de animales jvenes, y esto ha determinado que los consumidores hayan asociado tradicionalmente el color amarillento a carnes de animales mayores, y por lo

De una manera similar a la descrita para el -tocoferol, distintos compuestos con estructura carotenoide presentes en los alimentos, entre los que destaca el -caroteno, se acumulan en la grasa del ganado vacuno. Dado que la alimentacin a base de hierbas es especialmente rica en -caroteno, los animales que siguen sistemas de produccin extensiva presenFigura 4.- Efecto de la alimentacin a base de hierba en extensivo sobre los niveles de -caroteno en msculo, grasa e hgado de vacuno.

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tanto, de textura ms fibrosa y dura. No obstante, una adecuada concienciacin del consumidor podra fcilmente orientar la identificacin de coloraciones amarillentas en la grasa del vacuno con carne de animales criados en sistemas extensivos. Otra de las familias de compuestos que integran la fraccin insaponificable es la de los esteroles, entre los que destacan en los tejidos animales el colesterol. Este compuesto se ha relacionado en numerosos estudios con la salud de los consumidores. De hecho, se ha demostrado que existe un relacin directa entre el nivel de colesterol en la sangre de las personas y la incidencia de enfermedad cardiovascular. En los ltimos aos ha existido una especial sensibilizacin por parte de los consumidores acerca del consumo de colesterol, su contenido en los alimentos y las posibles repercusiones sobre la salud por una ingesta elevada de ste o de las grasas saturadas. La carne de vacuno presenta unos niveles de colesterol que oscilan en torno a los 50-60 mg por 100g de msculo. Estos valores no son extraordinariamente elevados, sobre todo si se comparan con el de otros alimentos como el huevo (600 mg de colesterol/100g), el hgado (360 mg/100g) o la mantequilla (250 mg/100g). El colesterol presente en la carne de vacuno sufre procesos de oxidacin y otras modificaciones durante el cocinado, dando como resultado xidos de colesterol. stos parecen tener repercusiones an ms negativas que el propio colesterol sobre la salud de los consumidores,
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lesiones ateromatosas, origen de diferentes enfermedades cardiovasculares. La formacin de este tipo de xidos de colesterol puede disminuirse si los niveles de antioxidantes (especialmente -tocoferol) en la carne son elevados. Por lo tanto, la elevacin de los niveles de tocoferol mediante la explotacin en extensivo del ganado vacuno podra ser un mtodo viable de disminuir lo niveles de xidos de colesterol en la carne de vacuno cocinada. 3.2. Contenido y estado qumico de la mioglobina Cuando en la compra el consumidor tiene que discernir si una carne le parece fresca o no, el nico parmetro al que puede recurrir es el color de la misma. As el consumidor asocia el color rojo brillante a carnes ms frescas, mientras que la aparicin de coloraciones marrones o parduscas son relacionadas con carnes poco frescas. Es ste por lo tanto un parmetro de importancia vital para las ventas de la carne: cuanto ms tiempo permanezca el color rosado-rojizo brillante de la carne, ms se extiende el perodo durante el cual se puede mantener la carne en los expositores sin disminuir las ventas. El color de la carne se debe fundamentalmente a la presencia de los pigmentos de naturaleza proteica mioglobina y hemoglobina. El primero es la protena en la que se acumula el oxgeno en el msculo, mientras que la hemoglobina es la que se encarga de transportar el oxgeno en la sangre. De las dos, la mioglobina es realmente el responsable del color de la carne, si bien en casos en los que el sangrado sea defectuoso (como en carnes de caza o en

ya que se han relacionado con el inicio de las

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carne de vacuno de lidia), la hemoglobina contribuye a que la carne presente un color ms oscuro e intenso.

ca una acumulacin de este tipo de sustancias, propiciando as la conservacin de la coloracin deseable de la carne fresca durante ms tiempo.

La mioglobina es una hemoprotena, constituida por lo tanto por una parte proteica unida a un grupo hemo, que presenta en su constitucin un tomo de hierro. La cantidad de mioglobina existente en la carne es responsable de la intensidad del color de la misma, mientras que el estado en qu se encuentre el hierro de la mioglobina (oxidado o reducido) y los compuestos que se encuentren unidos a dicho tomo de hierro, determinan el tinte, es decir, la tonalidad cromtica que presenta la mioglobina. En la carne fresca, las formas qumicas que aparecen son la oximioglobina (hierro reducido y ligando una molcula de oxgeno), la metamioglobina (hierro oxidado ligando agua) y la deoximioglobina o mioglobina nativa (hierro reducido, sin ligandos). La proporcin relativa de cada una de estas formas qumicas determina el tinte de la carne. La oximioglobina presenta una coloracin rojo brillante, asociada al color de la superficie de la carne fresca. La deoximioglobina tiene una coloracin purprea, y se encuentra en la profundidad de la carne, donde el oxgeno no llega por difusin. Por ltimo, la metamioglobina se asocia a bajas presiones parciales de oxgeno, a pH cidos y a la presencia de condiciones prooxidantes, condiciones todas ellas paralelas a la prdida de frescura de la carne.

La coloracin que presenta la carne de vacunos autctonos explotados en extensivo es ms intensa que la de las razas crnicas mejoradas criadas en corrales. Este hecho se debe a que la carne de los primeros presenta una mayor concentracin de mioglobina, debido a diversos factores, entre los que sobresale el sistema de explotacin, que implica una mayor actividad fsica en busca del alimento, o diferencias debidas a la propia raza del animal. Estos efectos quedan patentes al comparar el contenido en mioglobina y las lecturas de color rojo mediante colormetro en carnes de distintas razas (Tabla 3).
Avilea Mioglobina (mg/g) Color rojo (a) Saturacin de color 3,6 20,9 24.0 Morucha 4,9 24,0 27,2 Retinta 4,3 22,9 25,5 Friesian 2,8 19,5 22,5

Tabla 3.- Contenido en mioglobina y parmetros de color instrumental en carne de algunas razas autctonas y en la raza Friesian.

Otro parmetro que afecta directamente al contenido en mioglobina, y por lo tanto, a la intensidad del color de la carne, es la edad del animal. El contenido en mioglobina aumenta a lo largo de la vida del animal, pasando de presentar los animales de 2 a 3 meses niveles de unos 2 mg de mioglobina /g de carne, a niveles que oscilan entre 3-4 mg/g cuando tienen en torno a un ao, hasta los 18 mg/g cuando se trata de vacuno mayor. Este hecho puede ser constatado en las imgenes expuestas en la Figura 2. Esto es fcilmente identificable por los consumidores, que asocian la carne de ternera a coloraciones ms claras, la de aojo a colores ms intensos, y la de vacuno a colores muy oscuros.
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La presencia de sustancias con actividad antioxidante en el msculo, especialmente tocoferoles, aumenta el perodo en el que la mioglobina se mantiene en estado reducido (como oximioglonbina), extendiendo el perodo de venta de la misma. Tal y como se ha comentado en el punto 3.1.3, la alimentacin en extensivo a base de hierba provo-

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3.3.

Textura de la carne

est ms directamente relacionada con la textura de la carne. El colgeno es una protena constituida por subunidades de tropocolgeno organizadas de tal manera que forman una estructura en forma de fibras de gran resistencia a la traccin. Tanto las molculas de tropocolgeno de una fibra de colgeno, como las distintas fibras de colgeno que integran una lmina de tejido conectivo, estn interconectadas por una serie de enlaces cruzados, cuya presencia y estabilidad aumenta con diferentes factores, entre los que destaca la edad del animal y el sexo (mayor en machos). Un mayor nmero de enlaces de este tipo se relaciona con una mayor estabilidad trmica del colgeno y una menor solubilidad del mismo. Es por ello que la fraccin de colgeno que es soluble en disoluciones de fuerza inica alta va disminuyendo con la edad del animal. Tanto el contenido total de colgeno como la proporcin de colgeno insoluble se han relacionado con la dureza de la carne de vacuno. No existen estudios acerca del contenido y naturaleza del colgeno en razas autctonas de ganado bovino, pero s es conocida la menor cantidad de colgeno y de colgeno insoluble de las razas ms crnicas, especialmente de los animales que poseen la condicin de doble musculatura o ganado culardo.

La percepcin de la textura de un alimento, y ms concretamente de la carne, es de una gran complejidad, ya que esta integrada por diferentes sensaciones percibidas en la boca durante la masticacin y la deglucin. Estas sensaciones son provocadas fundamentalmente por las propiedades fsicas de la carne. De entre todos los atributos incluidos en la textura, la dureza es el principal criterio determinante de la calidad de la carne de vacuno para el consumidor. La dureza se puede definir como la fuerza que opone el alimento a dejarse cortar y masticar. En el caso de la carne est determinada por distintos factores, entre los que destacan: cantidad y naturaleza del tejido conectivo estado de contraccin del msculo integridad de las protenas que forman las miofibrillas musculares Otros factores como el contenido graso, pueden tambin relacionarse con la dureza de la carne (a ms grasa menor dureza) pero de una manera mucho menos marcada que los anteriores. Por otra parte, seguramente el factor ms determinante de la dureza de la carne es el mtodo de cocinado, pero al ser extrnseco a la carne no se comentar en este captulo. El tejido conectivo de la carne est constituido por una serie de lminas dispuestas a diferentes niveles de organizacin, rodeando al msculo, a los fascculos musculares y a las fibras musculares individuales. Estas lminas estn formadas fundamentalmente por dos protenas: colgeno
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Por otra parte, el diferente contenido en colgeno de las distintas piezas crnicas es determinante tanto de la categora de las mismas (las piezas con gran cantidad de colgeno son de categora inferior) como del sistema de cocinado ms adecuado para cada una de ellas. As, las piezas ms ricas en colgeno son adecuadas para guisos y estofados, en los que los largos tiempos de coccin a elevadas temperaturas permiten la formacin de gelatina a partir del

y elastina. De estas dos, parece que el colgeno

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colgeno, consiguindose de esta manera una disminucin de la dureza de la carne. Sin embargo, en los cortes crnicos con menos cantidad de colgeno, que coinciden con los de ms alta categora, los mtodos de cocinado indicados son aquellos que implican temperaturas muy elevadas durante tiempos cortos (a la plancha, a la parrilla....). Con este tipo de cocinado apenas se forma gelatina, pero en este tipo de piezas esto no es un inconveniente ya que la dureza que en ellos causa el colgeno es mnima. El estado de contraccin del msculo se encuentra en relacin directa con su dureza, tal y como se recoge en la Figura 5, en la que se representa la dureza al corte de la carne en funcin del grado de estiramiento o contraccin del msculo. Puede apreciarse como un aumento en la longitud del msculo con respecto a la longitud en reposo (es decir, un estiramiento), provoca un ligero aumento en la dureza, aunque a niveles que no llegan a ser perceptibles por el consumidor. Sin embargo,

una disminucin de la longitud del msculo (contraccin) puede llegar a provocar un importante aumento de la dureza hasta niveles rechazables. Este es, de hecho, uno de los principales factores implicados en al aparicin de carnes inaceptablemente duras. Este tipo de contracciones extremas se relaciona muy frecuentemente con la aplicacin del fro a las canales de una manera muy intensa y rpida, apareciendo el fenmeno del rigor del fro, cuyos mecanismos bioqumicos son complejos. Por lo tanto resulta de gran inters que la aplicacin del fro en las canales de ganado vacuno no sea demasiado rpida despus del sacrificio. Este hecho se acenta en canales con poca cobertura grasa, ya que la grasa acta como aislante, frenando en cierto grado la rpida refrigeracin de la canal. Factores como la raza, la edad o el sexo del animal no estn relacionados directamente con la aparicin de grados de contraccin excesivos en la carne, pero s indirectamente, por su influencia sobre la cobertura grasa (razas con mayor engrasamiento, como es el caso de la mayora de las autctonas ver Tabla 2- tienen menos probabilidades de sufrir el rigor del fro que razas muy magras).

Por ltimo, el estado de las protenas miofibrilares va a determinar en gran medida la dureza de la carne. Una vez se sacrifica el animal y cesan en su actividad todos los sistemas fisiolgicos, la actividad de las enzimas proteolticas musculares provoca una paulatina degradacin de las
Figura 5.- Relacin entre la longitud el msculo (grado de acortamiento o estiramiento) y la dureza al corte de la carne.

protenas de la carne, funda-

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momento niveles elevados de contaminacin microbiana en la carne. Por otra parte, cuanto mayor sea el perodo de maduracin, menos das tiene el comerciante de conservacin de la carne para la venta. Por todo ello en nuestro pas resulta muy frecuente que la carne se venda con una maduracin muy corta, lo que repercute negativamente en su textura y en su sabor (este ltimo extremo se comentar en el epgrafe siguiente).
Figura 6.- Relacin entre el tiempo de maduracin y la terneza y la intensidad del aroma de la carne de vacuno.

De entre los enzimas proteolticos citados con anterioridad, mentalmente las miofibrilares. Las enzimas implicadas en estos procesos son las proteasas neutras (calpainas) y las proteasas cidas (catepsinas). Para que estas enzimas puedan llegar a tener un efecto significativo sobre las protenas del msculo, produciendo un ablandamiento del mismo, es necesario que transcurra un tiempo mnimo. Este tiempo durante el que las canales (o la carne) se mantiene a refrigeracin antes del consumo se denomina maduracin de la carne o resolucin del rigor mortis. Tal y como se puede observar en la Figura 6, un tiempo de maduracin suficientemente largo permite que la carne sea ms tierna. Esto no es tan simple como podra parecer. El mercado demanda carne con buena presencia y sin olores anmalos. Para que la carne pueda permanecer un perodo de tiempo prolongado sin que aparezcan coloraciones desagradables y olores ptridos por crecimiento de microorganismos, todas las operaciones de sacrificio y faenado de la canal han de llevarse a
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parece que son las calpainas las que tiene mayores repercusiones sobre la proteolisis que tiene lugar durante la maduracin de la carne. No existen trabajos cientficos acerca de la proteolisis en razas de ganado bovino autctono durante la maduracin. No obstante, parece que cuanto ms rpido es el ritmo de crecimiento del animal en el perodo anterior al sacrificio, mayor actividad calpanica y mayor proteolisis post-mortem presenta la carne. Esto apuntara hacia una mayor terneza en carne de animales de razas con un crecimiento ms rpido y cebadas en intensivo (mayor ritmo de crecimiento que en extensivo con hierba) antes del sacrificio. 3.4. Sabor y aroma El flavor (sensacin conjunta de aroma y sabor durante la degustacin de un alimento) de la carne de vacuno cocinada se origina fundamentalmente durante el cocinado. De hecho, la

cabo con extremada limpieza, evitando en todo

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carne cruda presenta un sabor ligeramente a sangre y un tanto cido, y apenas si tiene aroma. A causa de las altas temperaturas que tienen lugar durante el cocinado, se producen una serie de reacciones qumicas de distinta ndole (oxidacin lipdica, reacciones de Maillard, degradacin de algunos aminocidos, reacciones de condensacin....) que dan lugar a una gran nmero de compuestos voltiles (se han identificado ya ms de 500) que causan los distintos matices aromticos que pueden percibirse en la carne cocinada.

otra parte, se pueden acumular compuestos liposolubles procedentes del alimento directamente en la grasa del animal sin modificaciones durante la digestin. Algunos de estos compuestos pueden presentar matices agradables, como de hecho se ha comprobado ya en leche de vaca, en donde la de aquellos animales alimentados en extensivo presentaba determinados compuestos con caractersticas aromticas agradables que la hacan ms apetitosa al ser evaluada sensorialmente.

3.5. pH

Si bien (teniendo en cuenta lo explicado en el prrafo anterior) los factores relacionados con el animal no parecen estar entre los principales responsables del flavor de la carne, s que tiene una cierta influencia sobre el mismo, ya que determinan la cantidad de compuestos que actan como precursores de las reacciones qumicas que tienen lugar durante el cocinado. As, la composicin en cidos grasos determinar el perfil de compuestos formados a partir de la oxidacin de los mismos. Por otra parte, la extensin de la proteolisis durante la maduracin de la carne influir en gran manera sobre la cantidad de compuestos derivados de aminocidos que se formen en el cocinado. De hecho se sabe perfectamente que una carne madurada durante un perodo de tiempo ms prolongado tiene un aroma ms intenso y agradable (Figura 6).

El pH del msculo cuando el animal est vivo se encuentra en torno a la neutralidad (7-7,5). Sin embargo, una vez muerto el animal, el pH desciende durante el proceso de rigor mortis hasta valores que oscilan entre 5,5-5,7. En algunos casos, como consecuencia de niveles anormalmente bajos de glucgeno en el msculo antes del sacrificio, la cada del pH se detiene en valores de 6,2 o superiores. Esto ocurre con cierta frecuencia en ganado vacuno, y suele estar asociado al sufrimiento de un estrs continuado por los animales desde la granja hasta el matadero. No obstante, el cebo exclusivo con hierba en extensivo, sin suplementos de ningn tipo, aumenta considerablemente la incidencia de este fenmeno. Como consecuencia de esos elevados valores de pH final en el rigor mortis, la carne presenta un aspecto oscuro y seco (se denominan carnes oscuras al corte o carnes DFD, de las iniciales inglesas de oscuras, duras y secas). Estas caractersticas deprecian enormemente su valor, al ser evaluadas muy negativamente por los consumidores. Adems, valores finales de pH elevados se relacionan con un desarrollo menos intenso del aroma durante el cocinado. Por todo ello, si bien en puntos anteriores se ha sealado el posible
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La presencia de compuestos con actividad antioxidante en la grasa de los animales alimentados en extensivo a base de hierba (ver punto 3.1.3) puede modular las reacciones de oxidacin lipdica durante el cocinado, evitando niveles altos de compuestos con aromas a rancio. No obstante, la informacin al respecto no es muy abundante. Por

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inters del cebo a base de hierba en el ganado vacuno, es necesario sopesar posibles inconvenientes sobre la propia calidad de la carne, como es el caso de pHs elevados. Por ello, puede resultar conveniente alternar o combinar ambos tipos de alimentacin (hierba y piensos) para obtener una carne de la mxima calidad.

que permite conocer distintas caractersticas del color de una superficie, de tal manera que puede representarse el color en un espacio tridimensional, consiguindose una informacin que puede asemejarse en gran manera a la obtenida por el ojo humano, con la indudable ventaja de ser completamente objetiva. De esta manera pueden obtenerse coordenadas de color en varios sistemas, siendo el ms extendido en el caso de la carne el sistema CIELAB (ver datos de Tabla 3).

4. MEDIDA DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

Dada la importancia econmica del comercio de carne de vacuno, se han desarrollado multitud de mtodos encaminados a evaluar distintas caractersticas relacionadas en mayor o en menor medida con la calidad. Algunos de ellos tienen validez nica o fundamentalmente en el campo de la investigacin. Otros tienen aplicacin directa en la propia cadena de comercializacin.

Para el grado de veteado se estn realizando grandes avances en el tratamiento computerizado de imgenes, incluso de imgenes obtenidas por Resonancia Magntica (lo que hace que no sea necesaria ninguna manipulacin de la carne). No obstante este tipo de tecnologas son de coste muy elevado y todava tienen fundamentalmente aplicacin en investigacin. Otra posibilidad es la extraccin qumica de la grasa intramuscular con disolventes. No obstante, dada su laboriosidad y su lentitud, su usa nicamente en investigacin. El posterior anlisis de la composicin en cidos grasos mediante cromatografa gaseosa es tambin un mtodo laborioso, que implica largos tiempos de anlisis, por lo que su uso no suele extenderse a la cadena de produccin. Se ha venido empleando en los ltimos aos la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) para conocer tanto el porcentaje de grasa como su composicin en cidos grasos.

En lo referente al aspecto de la carne de vacuno, se han desarrollado mtodos encaminados a determinar su color y su grado de veteado. Para ambos parmetros existen escalas de fotografas que permiten establecer visualmente (con un cierto grado de entrenamiento) el grado de intensidad de color y de veteado. De hecho, estas escalas se emplean en la actualidad para la clasificacin de carnes de vacuno por calidades (en los EEUU por ejemplo). No obstante, este tipo de mtodos conlleva siempre una cierta variabilidad proveniente del evaluador, lo que supone un importante inconveniente, si bien son rpidos y sencillos (lo que resulta una clara ventaja).

Por lo que se refiere a la textura, uno de las medidas ms ampliamente empleadas es la determinacin del contenido en colgeno y en colgeno insoluble de la carne. Este mtodo es muy laborioso y no tiene aplicacin posible cuando se trata de medidas en la cadena de produccin. Se ha generalizado el uso de diferentes sistemas mecnicos encaminados a medir distintas propiedades fsicas

En el caso del color se ha popularizado enorme132

mente el uso del colormetro. Se trata de un sistema

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de la carne, como la fuerza al corte, la elasticidad, la dureza, etc. Genricamente se conocen como texturmetros, aunque existen diferentes sistemas con caractersticas bien distintas. La informacin obtenida puede relacionarse de una manera bastante directa con algunas de las sensaciones que se perciben durante la masticacin, por lo que resultan bastante valiosos en la evaluacin de la dureza de la carne. La medicin del pH se lleva a cabo de manera habitual mediante phmetros de puncin, que no deterioran las piezas crnicas y permiten conocer la presentacin de ritmos anmalos de desarrollo del rigor mortis. Para la medida del sabor y del aroma se emplean mtodos basados en la extraccin de los compuestos responsables de estas sensaciones en un primer paso, y su posterior separacin, identificacin y cuantificacin en un segundo paso. En lo referente a compuestos spidos (aminocidos, pptidos y nucletidos fundamentalmente) se emplean mtodos basados en la precipitacin de las protenas

musculares, extracciones con diferentes bufferes y posterior anlisis mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). En cuanto a los compuestos aromticos, se emplean distintos mtodos para su extraccin, destacando los sistemas de alto vaco, los de espacio de cabeza dinmico, y ltimamente la microextraccin en fase slida (SPME). Una vez extrados los compuestos se analizan mediante cromatografa gaseosa acoplada a espectrometra de masas. Recientemente se ha popularizado el uso de sistemas de nariz electrnica, en los que la atmsfera que rodea al alimento es conducida hasta una serie de detectores de distinta naturaleza que se comportan de diferente manera en funcin de los compuestos que integran dicha atmsfera. La informacin obtenida puede ser procesada de tal manera que se le ensea a la nariz a distinguir alimentos (en este caso carne) con determinadas caractersticas. Si bien se trata de un mtodo en potencia rpido y objetivo, an no est lo suficientemente calibrado en carnes como para poder considerarse como un posible control de calidad.

BIBLIOGRAFA

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