INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKIN EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERA DE ALIMENTOS II

UNIDAD 1

EMPAQUE Y EMBALAJE DE ALIMENTOS

AUTOR: ING. JUAN ALBERTO MOO PUC

2 PRESENTACIN Este paquete didctico contempla los materiales bsicos de aprendizaje para la asignatura de Ingeniera de alimentos II de la primera unidad del silabus, en ella podr encontrar una introduccin a los aspectos relacionados con las distintas tcnicas del envasado y enbalado de los alimentos, como una de las principales caractersticas a tomar en cuenta para elaborar un producto de primera calidad. En este capitulo podr encontrar los diferentes tipos de empaque que existen actualmente en el mercado nacional e internacional, as como las modernas tecnologa emergentes de este sector.

NDICE DE CONTENIDO

ENVASES Y ENVALAJES DE ALIMENTOS

1.1 Introduccin, conceptos bsicos y definiciones 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 Materiales de empaque, caractersticas de la fabricacin y usos Metlicos y de vidrio Cartn, Papel y Textiles. Plsticos rgidos y flexibles Laminados y Foils Envases y embalajes Llenadoras de envases Selladoras y tapaS Empaquetadoras

1.4 Envase asptico de alimentos 1.4.1 Alimentos Lquidos 1.4.2 Alimentos Slidos

OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMTICA

TEMA 6.1. INTRODUCCIN, CONCEPTOS BSICOS Y DEFINICIONES Al finalizar esta unidad el alumno conocer y definir perfectamente el concepto de empaque, embalaje, su clasificacin y las caractersticas que lo hacen de suma importancia en la industria alimentaria.

TEMA 6.2 MATERIALES DE EMPAQUE, CARACTERSTICAS DE FABRICACIN Y USOS En este tema el alumno conocer y analizara los diferentes tipos de empaque que existen en la actualidad como son, el papel, el cartn, los materiales polimricos, el vidrio, el metal, nuevos materiales emergentes etc.

TEMA 6.3 EMBASES Y EMBALAJES Al finalizar este tema el alumno conocer algunos aspectos acerca del empaque y el embalaje de los alimentos.

TEMA 6.4 EMBASE ASEPTICO DE ALIMENTOS Al finalizar este tema el alumno conocer, analizar y evaluar las condiciones de control y seguridad que se llevan a cabo durante el envasado asptico de los alimentos en la industria alimentaria.

NSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones: 1.- Consultar el ndice de contenido de la unidad temtica: en el encontrar todos los temas y subtemas de que consta el material. 2.- Consultar los objetivos generales que corresponden a cada tema: en este caso existen 6 temas que corresponden a los del ndice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deber realizar para alcanzar el logro de la unidad. 3.- A continuacin una vez que el alumno conoce de los objetivos, para su logro deber consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo sealado anteriormente. El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con xito la meta final.

4.- Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigacin documetal que se seala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificacin sern los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo 5.- Una vez finalizado el trabajo de investigacin documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluacin y compruebe si realmente domina la unidad temtica. Si la autoevaluacin es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temtica felicidades. En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMTICA

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 1.1. INTRODUCCIN, CONCEPTOS BSICOS Y DEFINICIONES Al finalizar esta unidad el alumno conocer y definir perfectamente el concepto de empaque, embalaje, su clasificacin y las caractersticas que lo hacen de suma importancia en la industria alimentaria.

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es tambin influenciada por la atmsfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxgeno es benfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloracin de la carne curada y la leche en polvo ; adems, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dixido de carbono y bajos de oxgeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaerbico y pudriciones rpidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dixido de carbono puede presentar efectos benficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos ms importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son

recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el nmero contina creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuacin se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Tambin se incluye un listado, de los empaques que deben usarse segn las normas del mercado extranjero, para algunos productos. FUNCIN DEL EMPAQUE Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseo o uso y seleccin inadecuados). Un empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificacin de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del

empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. 1.3 Presentacin La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. 1.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las prdidas. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artculos pequeos de producto que son esfricos o cuadrilongos (tales como las papas, las cebollas, las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaos y formas de paquete. Sin embargo, muchos

artculos de producto, como los esprragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseados para esos artculos. 3 Proteccin El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y transporte; adems deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. El producto destinado a los mercados de exportacin requiere que los recipientes sean ms robustos y presenten mayor aislamiento. Los productores que deseen exportar deben consultar con las compaas de fletes sobre los requerimientos especiales de empaque y del manejo que debe darse a estos productos, ya que algunos productos En vegetales este pueden el estar prohibidos para exportacin. campo, mezclar productos

indiscriminadamente, puede presentar efectos considerables en la calidad de los productos almacenados o transportados Por lo anterior, los empaques del producto deben disearse para mantener un ambiente ptimo para lograr una mayor duracin, involucrando materiales especiales para retardar la prdida de agua del producto, as como materiales de aislamiento para evitar que el calor entre en el fruto o disear materiales plsticos que mantienen una mezcla favorable de dixido de carbn y oxgeno. 4 Identificacin

El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Es normal (y puede requerirse en algunos casos), que contengan informacin tal como el nombre de producto, marca, tamao, grado, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y pas de origen. En pocas recientes se ha hecho comn encontrar incluido en el empaque, la informacin nutritiva, recetas y otro tipo de informacin til, dirigida especficamente al consumidor.

Adems, se emplea el Codificador Universal de Productos (UPC o cdigo de barras), el cual consiste en un cdigo legible de diez dgitos, donde los primeros cinco, son un nmero asignado al productor especfico (empacador o embarcador) y los otros cinco dgitos, presentan informacin especfica de producto tal como tipo de producto y tamao de paquete(ver figura 1). Estos cdigos funcionan como un mtodo rpido para el control de inventario y costos.
Las consideraciones mas importantes que hay que tomar en cuenta para elegir el tipo de empaque son? a) La marca, el pais, el peso b) El peso, la marca, el envase c) El tipo de alimento, el peso, la marca d) Aspectos ecolgicos, aspectos de peso, aspectos del cliente e) Aspectos mercadologicos, econmicos y de transporte. Material que tiene una estructura de molculas perfectamente geomtricas: a) Metal b) Vidrio c) Cristal d) Carton e) Mineral El empaque con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plastico son conocidos como: a) Celdas de almeja b) Camaroneras c) Ostioneras d) Para comida rapida e) Mallas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES:

REUNE EN EL SALON E CLASE DIFERENTES PRODUCTOS DE ALIMENTOS, E IDENTIFICA LAS FUNCIONES QUE CUMPLE ESTE TIPO DE EMPAQUE Y LA RELACIN EXISTENTE CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS. EXPREZA TUS RESULTADOS EN UNA TABLA Y DISCUTELO EN LA CLASE. INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 6.2 MATERIALES DE EMPAQUE, CARACTERSTICAS DE FABRICACIN Y USOS En este tema el alumno conocer y analizara los diferentes tipos de empaque que existen en la actualidad como son, el papel, el cartn, los materiales polimricos, el vidrio, el metal, nuevos materiales emergentes etc.

TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUES 1 Madera En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y guacales (Ver figura 2).Presentan el inconveniente de no manejar tamaos estndar (adems de los ya mencionados daos mecnicos) y generalmente, en el pas, no se desechan despus de su uso, por lo que se pueden considerar una posible fuente de transmisin de enfermedades Postcosecha. Por lo dems, el uso de un tamao nico de caja podra reducir considerablemente el almacenamiento e inventariado, conjuntamente con los costos de eliminacin y reparacin de estos empaques. Es comn que estos empaques se apilen, lo cual se realiza difcilmente (debido a su tamao variable), despus de lo cual deben asegurarse para impedir movimientos causando daos mecnicos mayores en los productos que sobresalen del empaque. Para evitar esta situacin puede ser viable (por su bajo costo), la aplicacin de una cantidad pequea de goma en la parte superior de cada caja, para que cuando se apilen, se mantengan estables y adems, la

ubicacin de mayor peso sobre cada caja mejorar su estabilidad, debido a la fuerza de friccin de los empaques juntos. 2 Tableros de fibra corrugados Las lminas para construccin de cajas (errneamente denominadas cartn corrugado) se fabricar en muchos pesos y estilos diferentes y debido a su relativa versatilidad y bajo costo, son el material dominante para la fabricacin de empaques y creemos que permanecern en el futuro prximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando en aos recientes. La mayora de estas lminas se fabrican con tres o ms capas de cartn, producto de un proceso de pulpa de madera o papel sin blanquear (a lo cual debe su color tostado), obteniendo un producto excepcionalmente fuerte. Adems de fibras vrgenes de madera, se puede aadir alguna porcin de fibras sintticas buscando fortaleza adicional Adems se aade pegamento y otros materiales para aumentar la fortaleza y calidad de impresin; algunos contienen cartn reciclado en las cantidades especificadas por la ley y en algunas pruebas que se han realizado, han mostrado que cartones de pulpa totalmente reciclada, son 75% ms fuertes que los de fibra virgen. En la generalidad de los casos, se emplean lminas dobles de este tipo de material, como se aprecia en la figura 3, en donde la capa exterior se trabaja de un modo especial, para hacer los trabajos de impresin en ella, mientras que la capa interior puede ser tratada para que resista la humedad. Los empaques que van a ser empleados en trabajos pesados, como empaques de gran volumen

que requieren una fuerza extra para alto apilamiento, requieren capas dobles de este material.

Figura 1 Ejemplo del cdigo de barras o UPC, empleado en el mercado

Figura 2 Guacal

Figura 3 Lminas de fibra corrugada

Figura 4 Dos tipos de apilado de empaques

Figura 5 Empaque telescpico (full telescoping container)

Los fabricantes de este material imprimen dos tipos de certificados sobre el fondo de recipientes para presentar las limitaciones y caractersticas de fortaleza de dichas lminas. El primero certifica el peso mnimo combinado de los lados interior y exterior y el segundo presenta las caractersticas seguras de apilamiento, relacionando, en conjunto, las limitaciones del tamao mximo para el empaque (largo, ancho y alto) y el peso mximo bruto. Las temperaturas fras y las humedades altas, reducen la fortaleza de los empaques de fibras corrugadas y, a menos que el empaque se trate especialmente, la humedad absorbida del aire y del producto vegetal, puede llegar a reducir la fortaleza de este empaque hasta en un 75%, por lo que se cubren, generalmente, con cera o plstico, buscando reducir el efecto nocivo de esta humedad Los empaques de fibra corrugada encerada (en donde la cera aporta el 20% del peso total), se usan para muchos tipos de productos que deben ser enfriados con agua o hielo. La objecin principal para encerar las lminas es la eliminacin despus del uso, ya que no pueden ser reciclados, por lo que se prefieren empaques tratados con plstico en su parte interior o que el enfriamiento con agua o hielo sea reemplazado por aire forzado, con lo cual se mejora la rigidez de estos empaques. En la mayora de los casos, el producto fresco no puede soportar mucha carga vertical sin sufrir dao, por lo tanto, una de que caractersticas deseadas para estos empaques es su resistencia al aplastamiento. A causa de su geometra, la mayora de esta resistencia ser soportada por las esquinas, por lo que las perforaciones de aireacin del empaque no deben ubicarse cerca de los rincones y se limitan entre el 5 al 7% del rea del lado

El apilado cruzado, que se presenta en la figura 4, es ampliamente utilizado, en busca evitar el desplome de los empaques agrupados o "arrumados", aunque a veces es frecuente hallar capas superiores en cruz e inferiores en columna, con lo cual no se pierde mucha estabilidad. Existe una gran variedad de empaques de fibra corrugada, siendo los ms usados, el empaque de ranura regular simple ( regular slotted container o RSC) y el empaque doble telescpico ( full telescoping container o FTC), siendo ms empleado el primero, ya que es ms simple y econmico. Sin embargo, el RSC tiene poca resistencia al apilado, por lo que debe emplearse con productos fuertes (como papas, yucas y frutos verdes), que puedan brindar fortaleza. El FTC, que consiste en un empaque dentro de otro (Ver figura 5), se usa cuando se requiere mayor fortaleza de apilado. Los fondos y las tapas de estos empaques pueden ser cerrado con goma, grapas o puntillas. En aos recientes, estos empaques se han usado apilados en grandes contenedores para embarcar grandes volmenes para los procesadores y minoristas. Productos como repollo, melones, papas, calabazas y ctricos han sido embarcados exitosamente en estos recipientes, con bajos costos. Desde hace muchos aos, las etiquetas se imprimieron sobre papel grueso y eran engomadas o engrapadas al empaque, presentndose costos altos en el trabajo y en los materiales, pero esta prctica ha ido desapareciendo. La capacidad para imprimir la marca, tamao e informacin general, directamente sobre el recipiente es uno de los ms grandes beneficios de este tipo de empaques. Existen bsicamente dos mtodos para la impresin en este material: 1. Post - impreso. Se presenta cuando el rtulo se imprime despus de que el empaque se tiene formado. Este sistema

es el ms usado, ya que es econmico y puede usarse para pequeas cantidades de empaques; sin embargo, produce grficas con menos detalles y se limitan comnmente a uno o dos colores. 2. Preimpreso. Consiste en imprimir los datos antes de tener formado el empaque, brindando alta calidad y mejores grficas. Considerando que el costo es slo un 15% mayor que la impresin estndar a dos colores, su calidad visual influye en la percepcin del producto, ya que es la primera impresin que tiene el comprador, siendo excelentes en las exhibiciones de mercado. Los empaques preimpresos se reservan, comnmente, para la introduccin de nuevos productos o nuevas marcas. Generalmente su costo no se justifica para productos maduros en un mercado estable, pero hacen el mercado ms competitivo. 3 Empaques de pulpa de papel Los recipientes hechos de pulpa reciclada de papel y almidn se usan principalmente para empaques pequeos de producto fresco. Se encuentran disponibles en una gran variedad de formas y tamaos, a un costo relativamente bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del fruto, lo que es un beneficio para bayas y frutas pequeas que son alteradas fcilmente por el agua. 4 Bolsas de malla Este tipo de material tiene amplio uso (Ver figura 6), siendo frecuente encontrar en ellos papas, cebolla, repollo, nabos y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa en productos como las cebollas y adems pueden

lograrse exhibiciones atractivas que estimulan compras. Sin embargo, este material tiene desventajas serias, ya que no se apilan bien y las bolsas pequeas no ocupan eficientemente el espacio interior de los empaques de fibra corrugada, adems no ofrecen proteccin a la luz o los contaminantes y el producto puede llegar al consumidor en mal estado. 5 Bolsas plsticas Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales y fue el empaque empleado en este trabajo, como se presentar ms adelante. Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun ms los costos de produccin. Estos materiales son claros, permitiendo la inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con grficas de alta calidad. Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden disearse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metablicos. El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa.

Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el banano y los aguacates maduran rpidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos daados o muy maduros ; o que el brcoli se torne amarillo an cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas ptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinmico, que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulacin del vapor de agua. La investigacin desarrollada mostr que la vida de estante del producto fresco se extiende apreciablemente debido al uso de este tipo de empaque, por lo cual analizaremos algunas caractersticas de las frutas y vegetales al modificarse la atmsfera que las rodea al ser empacadas en este material. 4 Empaques rgidos plsticos Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son conocido como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad porque son baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto y su presentacin es muy agradable. No son de uso en nuestro mercado comn, pero se emplean en productos de alto valor comercial, como algunas frutas pequeas, bayas, setas o artculos que se daan fcilmente al ser aplastados, como en productos precocidos y ensaladas. Este tipo de empaque se presenta en la figura 6. Algunos otros tipos de empaques se presentan en la figura 7, pero ya que no son de empleo frecuente en nuestro medio, slo los presentaremos en forma grfica, an cuando su empleo puede deducirse fcilmente.

CONTROL SOBRE LA ATMOSFERA DE PRODUCTOS EMPACADOS El concepto de extender la vida de estante de los productos, controlando los gases en el ambiente circundante, no es nueva. El almacenamiento con atmsferas controladas (CA) y modificadas (MA), son trminos que se usan para describir la adicin o remocin de gases de los cuartos de almacenamiento, de los contenedores de transporte o de los empaques de venta del producto. Los niveles de oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua y etileno, son manejados para brindar una atmsfera, diferente a la normal alrededor del producto. La concentracin de nitrgeno, tambin puede cambiar, particularmente cuando es necesario reemplazar este gas por oxgeno, en un proceso inerte. La atmsfera controlada consiste en el monitoreo y control de la composicin de gases. Este es el caso de la mayora de los almacenamientos de frutas y de algunos contenedores de transporte. Estos tipos de atmsferas no son prcticos cuando se manejan empaques pequeos en el sistema de distribucin. El trmino atmsfera modificada, que se utiliza en este trabajo, es usado cuando la composicin de la atmsfera de almacenamiento no es totalmente cerrada. Es muy usado en ventas al por mayor y en empaques de manejo de poco volumen de producto. La atmsfera inicial es ajustada, para dar una mezcla de gases tan cerrada como sea posible, para optimizar la vida de estante. Subsecuentemente, el movimiento de gases y humedad en el exterior y el interior del empaque es controlado, nicamente, por la capacidad que presente dicha pelcula de empaque, para actuar como barrera.

Sistemas de empaques dinmicos Los empaque dinmicos emplean un material envolvente, que interacta con el gas que compone el medio ambiente interno, buscando extender la vida en estante del producto. Continuamente se implementan nuevas tecnologas para modificar el gas del medio y pueden, incluso, interactuar con la superficie del

producto, eliminando gases del empaque. La tabla 1 muestra algunos usos eficientes de los sistemas de empaque dinmicos. Tabla 1 Uso de los empaques dinmicos Sistemas de empaque Absorbedores de oxgeno Produccin de dixido de carbono Remocin de vapor de agua Remocin de etileno Emisiones de etanol Aplicacin La mayora de los productos alimenticios Productos afectados por moho Alimentos secos y sensibles a mohos Productos hortofrutcolas Productos precocidos (si es posible)

Innovaciones tecnolgicas recientes para el control de ciertos gases especficos en un empaque, involucran el uso de absorbedores qumicos, usados para retener gases u otros qumicos alternativos que pueden reemplazar un gas especfico requerido. La investigacin en esta tecnologa consiste en la incorporacin qumica de los absorbedores en las pelculas de los empaques para controlar gases como el etileno y el oxgeno, de los cuales ampliaremos conceptos. Absorbedores de etileno Un agente qumico, incorporado a las pelculas del empaque, atrapa el etileno producido por las frutas y algunos vegetales maduros. Esta reaccin es irreversible y solo unas pequeas cantidades de absorbedor son requeridas para remover el etileno en las concentraciones que producen los frutos. Algunas empresas, presentan sistemas de indicadores de cambios de color, que muestran cuando estos qumicos deben ser reemplazados. Este tipo de materiales son muy usados en la exportacin de frutas, verduras y flores. Otros sistemas, desarrollados en otros pases, consisten en incluir pequeas bolsas que contienen los absorbedores adecuados. El material con que est fabricada esta bolsa es altamente permeable al etileno y la difusin hacia la misma no presenta limitaciones serias. El reactivo qumico utilizado en estas bolsas

es, generalmente, el permanganato de potasio, que oxida e inactiva al etileno. Absorbedores de oxgeno La presencia de oxgeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en muchos de estos productos. El oxgeno puede ocasionar disminucin de sabores, cambios de color, prdidas de nutrientes y ataques microbiolgicos. Una de las aplicaciones ms prometedoras de este sistema es el control del crecimiento de los mohos (que requieren oxgeno para su desarrollo) y el retardo de la oxidacin de algunos productos. Los ingredientes activos en la mayora de los sistemas consisten de agregados no txicos marrones o polvo negro que es visualmente poco atractivo si el saco que lo contiene se rompe. Control de humedad La condensacin o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales y fruta empacada. Es de inters particular en cartones de flores frescas para el que hay un comercio importante de exportacin y a menos que la humedad relativa en ellas est por encima del 98%, el agua se perder desde los manojos. Tales humedades significan un riesgo alto de condensacin, el cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la temperatura interior en 1 o 2C. Si el agua puede almacenarse lejos del producto, all puede ocasionar poco dao al producto, pero si la condensacin moja el producto, pueden presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades Postcosecha, como se ha explicado anteriormente. ESTANDARIZACION DE EMPAQUE La estandarizacin de los empaques se interpreta de manera diferente por grupos diferentes y la amplia variedad de estos responde a la demanda de segmentos diferentes de la industria, que exigen que el empaque sea trabajado con materiales reciclables y biodegradables y que presenten tamaos

diferentes segn la conveniencia.Los empacadores quieren limitar la variedad de paquetes en las existencias; han conducido la tendencia hacia el preimpreso de empaques y desean normalizar los tamaos de los empaques, para mejorar el apilado y el manejo.

Figura 5 Empaque de malla

Figura 6 Celda de almeja. Empaque Rgido de plstico

Figura 7 Otros tipos de empaques no empleados en Colombia Los compradores de producto no son un grupo homogneo, ya que los compradores para las cadenas de tienda tienen necesidades diferentes que los compradores para el servicio alimentario o la agroindustria. Para los artculos de tienda normalmente vendidos en volumen, los procesadores requieren paquetes ms grandes para minimizar el tiempo de desembalar y reducir el costo de manejar o disponer de los empaques usados. Los gerentes de mercadeo, por otra parte, quieren que estos sean personalizados y que su alta calidad de grficas atraiga compradores en las exhibiciones. La seleccin del empaque adecuado para el producto fresco no debe ser una materia de eleccin personal del empacador. Para cada mercanca, el mercado tiene normas, no oficiales pero rgidas, para el empaque. Por lo tanto es muy riesgoso usar empaques no estandarizados. La tecnologa del empaque, su aceptabilidad en el mercado y las regulaciones de eliminacin cambian constantemente, as que deben consultarse frecuentemente los mercados tanto interno como externo y las leyes que se expiden para ste fin. capas. Nuestros tipos son: Fondo Cuadrado Elaboramos empaques "Fondo Cuadrado" bsicamente para leche en polvo, caf, harina de arroz, avena,

condimentos, leches achocolatadas y alimentos para animales (perrarina), entre otros. Este empaque tiene la ventaja de mantenerse parado en los estantes de los supermercados siendo de esta manera muy vistoso y resultando ms econmico que un empaque de cartn.

Doy Pack (Standing Pouch) El empaque "Doy Pack" se caracteriza por tener una forma muy singular, redonda en el fondo y achatada en la boca. Esto permite que el mismo permanezca parado. Por lo general es utilizado para lquidos y semi-lquidos, siendo una opcin econmica al tiempo que es vistoso. Ejemplos: mayonesas, champs, aceites, vinos, agua y alimentos en general. Pouch Con sellado ancho en los cuatro (4) costados. Esta bolsa se puede elaborar nicamente con pelculas laminadas.

Sellado Lateral Con este sellado se elaboran la mayor parte de las bolsas de una (1) sola capa en polietileno o polipropileno. Son las ms sencillas del mercado y tienen infinidad de usos. (Textiles, alimentos, juguetes, productos de limpieza, etc...) Tambin son elaboradas con solapa autoadhesiva hacindolas reutilizables. Microperforadas La "Bolsa Microperforada" tiene usos muy especficos tales como el empaque de verduras, frutas, pan fresco, flores y vegetales.

Courrier: Empaque bien conocido en el mercado mundial por ser inviolable y a la vez impedir que se vea el contenido.

Imitacin Papel: Son bolsas con un toque de papel pero siendo un polmero tienen caractersticas superiores. Han tenido mucho xito para sustituir los sobres de manila comunmente utilizados, adems de ofrecerlos con cierre reutilizable y/o solapas autoadhesivas. Empaque al Vaco :Son bolsas principalmente de alta barrera a los gases que permiten hacer el vaco y empacar productos tales como quesos, carnes, embutidos, salmn y caf, entre otros, prolongando as la vida del producto.
Durante la manipulacin y la transportacin el empaque debe de proteger de el tipo de dao? a) De uso b) Biolgico c) Qumico d) Mecnico e) Ambiental Para resistir el dao durante el empaque estos deben de ser: a) Robustos b) Delgados c) Bien impresos d) Baratos e) Flexibles Los productos destinados hacia la exportacin ademas de ser robustos deben de estar? a) Mayor fortaleza b) Mayor aislamiento c) Menor empaque d) Mas color e) Mayor rendimiento

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: IDENTIFICA EN EL MERCADO LOCAL MEDIANTE INVESTIGACIN DE CAMPO, TODOS LOS TIPOS DE EMPAQUE UTILIZADOS, TABULA LOS RESULTADOS Y DISCUTELO EN CLASES.

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 6.3 EMBASES Y EMBALAJES Al finalizar este tema el alumno conocer algunos aspectos acerca del empaque y el embalaje de los alimentos.

Hoy en da los empaques de materiales plsticos han sustituido casi por completo a los empaques que tradicionalmente se venan usando, como las bolsas de papel y las cajas de cartn. La bolsa de plstico, es sin lugar a dudas, el empaque mas usado en la actualidad debido a su versatilidad y economa. La industria del embalaje la ha convertido en la panacea: las hay de diferentes tamaos, formas y materiales, transparentes, de colores, impresas, embobinadas y en muchas otras variantes. Existen varios mtodos o procedimientos para la elaboracin de bolsas, el ms usado y conocido es el de sellado en el fondo de pelcula tubular donde primero se hace el estirado de la lamina tubular del rollo a travs de rodillos de tiraje hasta situar la pelcula en la parte de la mquina, donde se har el sellado, una vez sellada la bolsa ser cortada mediante cuchillas. En este tipo de bolsas solo existe un sello que se har a lo ancho de la pelcula. (sello transversal).

Existe otro tipo de bolsa usada continuamente y que difiere de la anterior porque el sello queda lateralmente (side weld) su elaboracin puede hacerse partiendo de la pelcula plana, la cual es doblada por la mitad y sellada transversalmente al mismo tiempo que es cortada y separada.

El sistema de sellado lateral puede usar de igual manera pelcula tubular en rollo, el que es cortado en el mismo proceso para obtener dos bolsas simultneamente en cada ciclo.

En cualquiera de los procesos descritos la impresin de la bolsa se har el rollo de material antes de iniciar este. Si se utiliza pelcula tubular se requerirn de dos pasos de impresin, uno por cada cara del rollo para obtener bolsas impresas por los dos lados. Al utilizar pelcula plana solo se necesitara un solo paso de impresin ya que esta es doblada quedando la impresin en ambos lados; esto reduce el costo de la bolsa si se fabrica por el mtodo de sellado lateral. Varias son las caractersticas con las que una bolsa debe cumplir segn la funcin que va a desempear, como lo son el material, el espesor de la pelcula, las dimensiones, la calidad del sello, el color etc. La mayora de ellas estn dadas por el material del que se parte, es decir, del rollo de pelcula tubular o plana que obtenemos de la expresin, sin embargo, las mas importantes como los son el tamao y el sello se obtienen directamente del proceso de fabricacin de la bolsa que generalmente es hecho por una maquina la cual realiza cualquiera de os procesos descritos anteriormente. Existen dos tipos de sellos que se usan para la fabricacin de bolsas los cuales utilizan calor y presin para efectuar el sellado. En el primero al que llamaremos sello por presin, dos piezas de pelcula termoplstica son unidas mediante la fusin de las superficies en la interfase. Debe anotarse que el calor tiene que alcanzar el sitio de sellado por medio de transferencia a travs de algunas de las capas de la pelcula y como las resinas termoplsticas son pobres conductoras del calor solo es prctico este sistema para pelculas delgadas, de hasta unas 125-150micras (.005- .006). El otro tipo de sello usado, que llamaremos sello-corte se obtiene por la fusin completa de las dos pelculas a unir. Aqu una cuchilla o mordaza afilada es calentada para fundir y cortar las pelculas dando como resultado dos sellos, uno a cada lado de esta.

Existen varios sistemas que utilizan calor y presin para efectuar el sellado de pelculas, los mas usados son los que funcionan con resistencias elctricas como fuentes de calor, sin embargo, la ultrafrecuencia y el aire caliente tambin son usados para este fin. El sistema de ultrafrecuencia o mtodo dielctrico es usado para sellar materiales como el cloruro de polivinilo (PVC) y su funcionamiento consiste en colocar el termoplstico entre dos electrodos usndolo a manera de dielctrico. Cuando un material como el PVC es expuesto a corrientes de alta frecuencia la friccin entre las molculas que se trasladan de un lado a otro respondiendo al campo magntico producen el calor suficiente para fundir y sellar la pelcula. El soldado por gas caliente es el mtodo de unir materiales plsticos en donde stos son calentados por un chorro de aire o gas inerte que es previamente aumentado en su temperatura. Los tres principales sistemas que utilizan resistencias elctricas como fuente de calor son la mordaza caliente que produce una unin del tipo sello por presin, aqu la temperatura es controlada durante todo el proceso utilizando resistencias elctricas montadas dentro o fuera de una mordaza que se fabrica de un buen conductor trmico, la temperatura es medida por un termopar conectado a sta y el suministro de corriente controlado por algn instrumento de control (pirmetro). Otro sistema usado para este mismo tipo de sello es el denominado de impulso en donde la temperatura no permanece constante en la mordaza, en realidad sta no se calienta en s lo que sella es una resistencia del tipo banda que slo es calentada en una porcin de tiempo pequea del ciclo de sellado. El control de la temperatura de la mordazas de impulso se logra regulando el perodo de impulso de la corriente por medio de una temporizador (timer) electrnico y regulando el voltaje suministrado a la resistencia.

El sellado por impulso permite remover el calor rpidamente despus de que le sello se ha producido teniendo presiones mayores sin flujo de material fundido produciendo una unin mas resistente y una apariencia ms homognea. Finalmente, el tercer sistema del que hablaremos es el ms utilizado para obtener una unin del tipo sello-corte y es denominada cuchilla caliente, con este sistema la unin se hace fundiendo completamente los extremos de la bolsa mediante una mordaza afilada que por ser delgada y estar elevada a altas temperaturas (300 400 C) atravesar la pelcula cortndola y separndola a la vez que ha sido sellada, al observar este sello veremos que una pequea contraccin del material ocurre por efecto del calor sobre la pelcula y en muchos de los casos esto determina la resistencia del sello. Como podemos ver la bolsa de plstico esconde en su sencillez todo un proceso de fabricacin que determina su utilidad y versatilidad.

Tipo de empaque de ranura regular simple. a) RST b) FTC c) FRC d) RTC e) RSC Cuales son los dos principales componentes de la madera. a) Celulosa y hemicelulosa b) celulosa y lignina c) Hemicelulosa y almidon d) Almidon y colorantes e) Almidon y celulosa El siguiente diseo de flauta para carton corrugado corresponde aal tipo A y tiene: a) 315 flautas por metro b) 167 flautas por metro c) 138 flautas por metro d) 118 flautas por metro e) 100 flautas por metro

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: REALIZA UNA VISITA A UNA PLANTA DE ALIMENTOS QUE CUENTE CON INSTALCIONES DE EMPAQUE Y EMBAJE DE ALIMENTOS

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 6.4 EMBASE ASEPTICO DE ALIMENTOS Al finalizar este tema el alumno conocer, analizar y evaluar las condiciones de control y seguridad que se llevan a cabo durante el envasado asptico de los alimentos en la industria alimentaria.

Las bases, historia, y desarrollo del envasado asptico en el mundo.

EL ENVASE ASEPTICO

HISTORIA DEL ENVASADO ASEPTICO Aunque el envasado asptico de alimentos adquiri importancia durante las ltimas dos dcadas, lo cierto es que se remontan sus orgenes a comienzos de siglo, para ser ms exactos a 1914 cuando se desarrollaron filtros esterilizantes para lquidos transparentes. A finales de la primera guerra mundial, en Dinamarca se logr envasar aspticamente leche esterilizada segn un proceso no conocido.

En los aos 40 se iniciaron los trabajos del Dr. Martin, que llevaron al desarrollo de un sistema de produccin de envase en latas esterilizadas por atmsfera de vapor recalentado. En 1962 comienza a funcionar la primera mquina Tetra Pak y desde entonces este sistema se ha impuesto alrededor del mundo, con casi 40 aos de experiencia.

EL PROCESO

Los productos a envasar deben por lo general esterilizarse previamente, antes de llevarlos al proceso de envasado. Para el caso de la leche UHT, esta se lleva a una temperatura de esterilizacin que se encuentra entre los 140 a 145C durante un corto tiempo y luego de unos segundos se baja rpidamente la temperatura; estos cambios rpidos de temperatura garantizan matar todas las bacterias, pero lo ms importante es que no influye en las caractersticas organolpticas de la leche, y los cambios en el contenido vitamnico son mnimos. Para estos cambios rpidos de temperatura se utilizan bsicamente dos mtodos; una inyeccin directa de vapor, o calentamiento indirecto por intercambiadores de calor. Para este propsito se utilizan los intercambiadores tales como aparatos de placas o tubos, o inyeccin de

vapor en el producto que se va a envasar y respectivamente el de la infusin del mismo en vapor, para obtener as un calentamiento rpido; as como para un rpido enfriamiento, la infusin al vaco. Anteriormente en los EE.UU. se ha utilizado para el envasado de sopas el intercambiador de placas. El estado actual de la tcnica an se basa en estos mtodos que, sin embargo ya han sido perfeccionados, y han logrado un mximo de eficiencia.

La bobina de material pregrafado se desenrolla pasando el material a una primera estacin del formado y codificado, donde se imprimen los datos y cdigos de produccin. En la siguiente estacin del proceso se produce un sellado longitudinal aplicado sobre el borde del material. Cuando el material llega a la parte superior del sistema se encuentra con un ambiente rico en perxido de hidrgeno; el polvo y otros contaminantes son removidos de la parte interior del envase, paso anterior a la formacin de un tubo que es llenado con el producto, y el envase es preparado para un sellado longitudinal, calentando el borde del material con un elemento calentado por aire esterilizado. El sellado longitudinal es terminado en el anillo formador. El tubo pasa entonces alrededor de un calentador que sube la temperatura hasta 1150F este paso es muy importante ya que produce una etapa de esterilizacin y evapora los residuos de perxido de hidrgeno.

Todo el sistema debe estar continuamente con un flujo de aire caliente y estril. El paso final se produce con un sellamiento horizontal, evitando que quede aire en el interior para evitar una posterior oxidacin del producto. El nivel de producto es automticamente controlado por la mordaza del llenador minimizando la espuma.

El sellado horizontal es producido por unas mordazas alternantes y calor por induccin, adems cuando una de las mordazas sostiene el tubo, se pasa una corriente elctrica a la capa de foil de aluminio, produciendo un sellado sobre la capa de polietileno. Finalmente unas cuchillas cortan el envase del tubo y los envases individuales son transportados al final de la estacin donde los flaps de tapa y fondo son plegados y sellados al cartn, formando una especie de ladrillo (brick) lo que da nombre a este sistema.

EL FUTURO DE LA INVESTIGACION

A travs de los aos se ha investigado un gran nmero de procesos de esterilizacin de materiales de empaque y envase; una parte de estos tienen hoy en da aplicaciones prcticas. Estos procesos se subdividen en procesos qumicos y fsicos.

Tambin en parte, estos procesos se combinan entre s. La esterilizacin con soluciones de perxido de hidrgeno, ha tenido la mayor importancia; estas

soluciones se utilizan ya sea como lquidos en forma de aerosol o en forma de vapor. Las exigencias de una mayor seguridad de la esterilizacin y una ms amplia liberacin de perxido del producto a envasar y de atmsfera de trabajo, se satisfacen mediante equipos modernos.

Adicionalmente, para la esterilizacin qumica se estn aplicando algunos procesos especiales, tales como el uso de ozono en el envasado esterilizado del vino, el uso de mezclas de perxido de hidrgeno y cido peractico, o tambin para los tanques de almacenaje estacionarios y mviles, la esterilizacin con soluciones de cloro o yodo. Si los productos a envasar registran un grado de acidez por debajo de 4.5, y, de este modo, no se ven afectados por bacterias formadoras de esporas, entonces se pueden utilizar mtodos menos radicales.

Partiendo de los procesos fsicos la radiacin con rayos ultravioleta produce una fuerte reduccin de nmero de grmenes, pero no un total accin bactericida debido a la proteccin de sombra, siempre y cuando no se combinen con otro mtodos. La irradiacin de empaques y materiales de empaque mediante rayos ionizados se aplica nicamente fuera de la maquinaria de empaques. El calor seco, que arroja solamente un efecto moderado de esterilizacin, produce nicamente una accin bactericida segura a combinar altas temperaturas con procesos de larga duracin y sta slo es adecuada para materiales de alta carga trmica, tales como el vidrio y el metal. En este campo, se debe mencionar tambin el efecto trmico que se alcanza en la extrusin de botellas de plstico, el cual, al hacer una adecuada utilizacin del mismo, origina una esterilizacin aprovechable de los recipientes. Ya se mencion la esterilizacin de latas en una atmsfera de vapor recalentado, en la que la temperatura de la superficie superior, aumenta hasta aproximadamente 200C.

El vapor saturado tiene muy buen efecto de esterilizacin, pero tiene la desventaja de que su aplicacin debe hacerse bajo alta presin. El uso se lleva a cabo individualmente al tratarse de recipientes con resistencia trmica, tales como vasos de polipropileno o materiales de empaque como los cierres de hojalata para las botellas de gas. Las mezclas atmosfricas del aire recalentado y vapor acuoso son suficientes para la esterilizacin de latas combinadas utilizadas en el envasado de jugos de fruta.

Existe en la actualidad una serie de mquinas de empaque asptico que, desde luego, se diferencian mucho en lo concerniente al modo de funcionamiento, forma de empaque, sistema de llenado, tipo de cierre, tcnicas de esterilizacin y conservacin de la esterilizacin, perfeccin, sistemas de control y rendimiento.

El rendimiento vara desde algunos empaques por hora de llenado de bolsas grandes en cajones y barriles, pasando por cantidades de 10.000 a 12.000 empaques/hora, cuando se trata de empaques de cajitas y latas combinadas termoselladas, hasta alcanzar 27.000-30.000 empaques/hora cuando se refiere a

latas y vasos de plstico, con una capacidad de envasado que oscila entre los 100 y 200 ml. Se ha llegado a velocidades de llenado de hasta 115.000 unidades por hora (Vasitos de crema) A pesar de los altos gastos y los costos que se derivan, cada vez ms se imponen sistemas de una mayor perfeccin, precisamente porque en el campo de las aplicaciones aspticas, la seguridad es la mxima divisa. Existen mquinas con las que se puede controlar automticamente cada uno de los parmetros de importancia y registrar los datos ms esenciales del proceso productivo. Se encuentran actualmente en pleno desarrollo, sistemas libremente programables que controlan el proceso de limpieza de los rganos de envase, as como la preesterilizacin y la produccin. QUE SE PUEDE ESPERAR EN EL FUTURO? Para el empaque asptico, basicamente est disponible en la actualidad todo tipo de empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro nos deparar variantes adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores, con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la comodidad, por ejemplo, al abrir y cerrar nuevamente. Sin duda alguna, se continuarn haciendo esfuerzos para poder supervisar automticamente la calidad de los empaques aspticamente envasados, pero esencialmente su hermeticidad. Algunos de los procesos de esterilizacin, hoy da aplicados en los materiales de empaque, envases y mquinas proveen una muy alta seguridad microbiolgica, que no es inferior a ninguna de las tcnicas convencionales de conservacin. Tambin en este campo, el futuro traer algunos perfeccionamientos que concuerdan con las tareas a realizar a fin de minimizar efectos secundarios y una reduccin de los operarios. Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de eliminar totalmente los mtodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que estos procesos continen desarrollndose. Con seguridad, esto tiene tambin validez en los mtodos del envasado en algunos campos, una importante penetracin en el mercado, y an existe un buen potencial de crecimiento. Los mtodos de envasado asptico compiten con procesos muy variados, tales como la distribucin de productos frescos (leche fresca, leche H), la esterilizacin trmica convencional, mediante envasado caliente, postpasteurizacin o esterilizacin en autoclave, la conservacin mediante secado y tambin por congelacin. El envasado asptico puede originar aplicaciones en todos estos sectores, siempre y cuando pueda suministrar productos mejores y ms baratos. Se insinu que el envasado asptico puede extenderse tambin al sector de los materiales slidos expuestos a ataques microbiolgicos. Pero sin lugar a dudas, esto constituye una lejana meta, debido a que todava no existen las instalaciones adecuadas tanto para la pre-esterilizacin como para el envasado esterilizado. Por el contrario, una meta ms prxima es el envasado asptico de lquidos y pastas que contienen materiales slidos. Ya se envasan aspticamente algunos productos con partculas pequeas: jugos de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudn con arroz y tapioca y sopas con pequeos suplementos, tomates cortados en salsa. Se estn llevando a cabo trabajos de investigacin para mezclas con trozos ms grandes. Tal como se mencion, se lograron mejoras en la aplicacin de equipos de preesterilizacin de trabajo continuo.

SE CUMPLEN LOS REQUERIMIENTOS LEGALES Y SANITARIOS? Los requerimientos sanitarios son cumplidos por los sistemas aspticos de envasado, ya que por el proceso se garantiza acabar con las bacterias; en relacin con la cantidad de perxido de hidrgeno presente en el producto, se tiene como ejemplo que la FDA en los EE.UU. no permite ms de 0,1 partes por milln. ECOLOGIA Los envases asepticos presentan los mismos problemas de todos los empaques, la recogida, la limpieza y el procesamiento, en el campo de los empaques tipo brick, se han llegado a utilizar los empaques usados, para fabricar elementos de amoblamiento urbano, e inclusive como carga con resina polister para pisos y pavimentos de gran resistencia, disminuyendo los costos frente a materiales El tipo de empaque utilizado frecuentemente paara papas, cebollas, nabos y citricos y que tiene una exhibicin atractiva es: a) Bolsas de malla b) Cajas de carton c) Bolsas plasticas d) Cajas de madera e) Vidrio El tipo de empaque dinmico usado en la mayora de los productos alimenticios es: a) Absorbedores de oxgeno b) Productores de dioxido de carbono c) Removedores de vapor de agua d) Removedores de etileno e) Emisores de etanol El tipo de empauqe dinmico usado en productos afectados por moho es: a) Productores de dioxido de carbono b) Absorbedores de oxgeno c) Removedores de etanol d) Removedores de vapor de agua e) Atmosferas modificadas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: REALIZA UNA INVESTIGACIN DOCUMENTAL ACERCA DE LAS INDUSTRIAS QUE UTILIZAN EL TIPO DE EMPAQUE ASEPTICO DE ALIMENTOS

7 EVALUACIN DE LA UNIDAD TEMTICA

(Trabajo de investigacin documental)

INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS o Definiciones de terminos bsicos en la industria del empaque y el embalaje o Tipos de empaque Papel y cartn Madera Vidrio Bolsas Plsticos Otros materiales o Empaque y embalaje de alimentos o Empaque asptico de alimentos

El formato del documento y las calificaciones son las que el instituto ha establecido y entregado al alumno durante el curso de induccin.

Instrucciones: Resuelve la siguiente evaluacin preliminar, de opcin mltiple, solo una respuesta es la correcta, elige el inciso correcto y mrcalo con una lnea.

1.- La vida de estante del producto es influenciada por muchos factores, la decoloracin de la carne es factor de: a) contenido bajo de oxgeno b) Presencia de luz c) Contenido alto de oxigeno d) Dao mecanco e) Fro intenzo 2.- Factor que produce un metabolismo anaerbico y pudriciones rpidas del producto: a) Altos nivles de doxido de carbono b) Altos niveles de oxgeno c) Altos niveles de nitrgeno d) Bajos niveles de oxgeno e) Bajos niveles de Dixido de carbono 3.- Es el fcator que elimina posible contaminacin con micrbios, benfico para hortaizas, quesos. a) Presencia de dixido de carbono b) Presencia de oxgeno c) Presencia de nitrgeno d) Ausencia de nitrgeno e) Ausencia de oxgeno 4.- Factor que elimina las vitaminas que estan en los jugos, en especial la vitamina C. a) La luz b) El calor c) El envase d) El oxgeno e) Las enzimas 5.- Cual es el factor que puede proteger de la contaminacin qumica y microbiana al alimento. a) El empaque b) El enbalaje c) El transporte d) El conservador e) El aditivo 6.- Cuales son las tres principales funciones del empaque: a) Contiene, proteje e identifica b) Identifica, da presentacin, es rastreable c) Proteje, da forma, da color d) Contiene, aisla, conserva. e) Proteje, libera, soporta. 7.- resultado del empauqe qeu estimula las ventas debido a los impresos de alta calidad. a) La presentacin b) El tamao c) El peso d) El envase e) El codigo de barras 8.- Debido a las restricciones del mercado europeo los empauqes deben ser: a) Reciclables, biodegradbles b) Dinmicos y biodegradables c) Dinmicos y reciclables d) Reciclables y quimicamente inactivos e) Biolgicos y orgnicos 9.- Manera de reducir costos para la industria en el rea de empaque: a) La estandarizacin

b) Precios bajos c) Materiales reciclables d) Materiales naturales e) Empaques baratos 10.- Cuando decimos que el alimento toma la forma del empaque, estamos hablando de una de las funciones de este el cual es: a) Contiene b) Proteje c) Identifica d) Localiza e) Soporta

Referencias Bibliogrficas

http://www.envapack.com/envases_empaques565.html