UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN DE DOS MTODOS DE DESHIDRATACIN PARA LA PRODUCCION DE HARINA DE YUCA (Manihot esculenta Crantz), EN EL CANTN PASTAZA

TESIS DE GRADO Previa a la obtencin del ttulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR DIEGO VINICIO MONTERO DAZ

DIRECTORA: ING. PAULINA ECHEVERRIA Mg.

PUYO PASTAZA ECUADOR

2012

PRESENTACIN DEL TEMA EVALUACIN DE DOS MTODOS DE DESHIDRATACIN PARA LA PRODUCCION DE HARINA DE YUCA (Manihot esculenta Crantz), EN EL CANTN PASTAZA

MIEMBROS DEL TRIBUNAL

Dr. David Sancho Aguilera

Ing. Tatiana Pieiro Vivas

Lcdo. Edison Segura Chvez , Msc.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi magnifico creador Jehov Dios por darme la vida, la paciencia, el aguante y la gua para afrontar los retos que implican la elaboracin de este trabajo. Agradezco a la Universidad Estatal Amaznica y todo su personal de Maestros y Profesionales que supieron guiarme y apoyarme durante estos aos de abnegado estudio. Agradezco a la Facultad de Ingeniera agroindustrial y sus excelentes maestros por capacitarme y darme las pautas labores profesionales. para desenvolverme en mis futuras

Agradezco a la Seora Ingeniera, Paulina Echeverra, esforzada docente y administrativa. Como no mencionar a mis muy amados familiares, mis compaeros de estudio, amigos personales y amigos en la fe; todos han colaborado de una forma u otra con sus palabras, apoyo, gua y nimo o sus aportes valiosos, todos han sido un apoyo para mi formacin profesional y la realizacin de esta tesis.

DEDICATORIA

En el transcurso de todos estos aos de ardua labor estudiantil, donde han existido grandes cambios en mi vida, que en su gran mayora han sido para bien quiero agradecer muy especialmente a.

Mi amada madre, Gloria Daz y mis queridos hermanos carnales quienes durante mi infancia y juventud, cuidaron de m en sentido fisco y emocional, preocupndose para que no me falte nunca nada, gracias. Su presencia en mi vida y su afecto me ayudaron motivndome cada da a culminar con xito esta tesis y carrera estudiantil. A ustedes dedico de todo corazn este trabajo y esfuerzo, que estoy seguro servir de estmulo a toda nuestra familia as como un motivo de alegra en miras de mejores das para todos nosotros con la gua y ayuda de nuestro amado Dios.

Diego Montero D.

RESPONSABILIDAD

Yo, Diego Vinicio Montero Daz. Declaro bajo juramento que el trabajo aqu escrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional; y que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.

La

Universidad

Estatal

Amaznica

puede

hacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normatividad institucional vigente.

Diego Vinicio Montero Daz

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por el seor Diego Vinicio Montero Daz, bajo mi supervisin.

Ing. Paulina Echeverra Mg. DIRECTORA DE TESIS

CONTENIDO

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composicin qumica de la harina de yuca de la raz completa y de la raz sin cscara (base seca). ............................................................................................................ 12 Cuadro 2: Agunos rangos de especificaciones de calidad para la harina de yuca ................ 25 Cuadro 3: Normas de calidad para la harina de yuca en colombia ....................................... 26 Cuadro 4: Alimentos en los que se puede utilizar la harina de yuca ................................... 28 Cuadro 5: Contenido de humedad de algunos productos y temperatura mxima tolerable .. 34 Cuadro 6: Condiciones meteorolgicas de puyo-pastaza .................................................... 39 Cuadro 7: Escalas organolpticas ........................................................................................ 56 Cuadro 8: Datos de analisis quimicos de la yuca ................................................................ 57 Cuadro 9: Datos de la harina obtenida mediante deshidratacin en estufa de aire.............. 58 Cuadro 10: Harina obtenida mediante deshidratacin solar ................................................. 58 Cuadro 11: Prueba wilcoxon (u mann- withney) para la variable color.............................. 64 Cuadro 12: Prueba wilcoxon (u mann- withney) para la variable olor .............................. 65

Cuadro 13: Prueba wilcoxon (u mann- withney ) para la variable textura ........................... 66 Cuadro 14: Costos de utilizacin de los mtodos de deshidratacin ................................. 66

NDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Componentes del sistema radical de la yuca ......................................................... 8 Grfico 2. Diferentes formas y tamaos de races tuberosas ................................................. 9 Grfico 3. Distribucin de las races segn la posicin de siembra de la estaca. (a) vertical, (b) inclinada y (c) horizontal ................................................................................................ 10 Grfico 4. Corte transversal de una raz tuberosa de yuca. .................................................. 11 Grafico 5. Deshidratador solar de alimentos ......................................................................... 44 Grafico 6. Estufa de aire ....................................................................................................... 45 Grafico 7. Curva de secado; % humedad vs tiempo ......................................................... 47 Grfico 8. Flujograma del proceso de deshidratacin solar ................................................ 50 Grfico 9. Flujograma del proceso de deshidratacin en estufa de aire............................. 52 Grfico 10. Flujograma del proceso de elaboracin de harina de yuca (anexo 20). ........... 54 Grfico 11. Deshidratacin en estufa a 65 oc x 255 minutos ........................................... 60 Grfico 12. Deshidratacin en estufa a 60 oc x 300 minutos ............................................. 61 Grfico 13. Deshidratacin en estufa a 50 oc x 405 minutos ........................................... 62

NDICE DE APNDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 1 1.Objetivo general .................................................................................................................. 2 1.1 Objetivos .......................................................................................................................... 2 1.1.1 Objetivos especficos:.................................................................................................... 2 1.2 Hiptesis .......................................................................................................................... 3 1.3 Hiptesis general.............................................................................................................. 3 1.4 Hiptesis especficas ........................................................................................................ 3 II. REVISIN DE LITERATURA............................................................................................ 4 2.1 Generalidades sobre la planta de yuca ............................................................................ 4 2.1.2 Requisitos de la yuca fresca ......................................................................................... 6 2.1.3 El sistema radical ......................................................................................................... 6 2.1.4 Valor nutritivo de las races ........................................................................................ 14 2.1.5 Deterioro fisiolgico poscosecha en las races ........................................................... 15 2.2 Aspectos econmicos y ambientales de la yuca ............................................................ 16 2.2.1 Yuca agroecolgica .................................................................................................... 16 2.2.2 Yuca un producto diferenciado con enfoque agroempresarial. .................................... 18 2.2.3 Productos procesados de yuca, provenientes de la agroindustria rural. ...................... 18 2.3 Producto: races frescas ................................................................................................. 20 2.4 Producto: almidn ......................................................................................................... 21 2.5 Producto: harina ............................................................................................................. 24 2.5.1 Composicin esencial y factores de calidad ................................................................ 24 2.5.2 Estndares microbiolgicos para la harina de yuca. .................................................... 26 2.5.3 Situacin de la harina de yuca en ecuador. ................................................................. 26 2.6 Descripcin de los uso de la harina de yuca ................................................................. 27

2.7 Mtodos de deshidratacin de alimentos........................................................................ 29 2.7.1 Deshidratacin solar ................................................................................................... 30 2.7.1.1 Necesidad de conservar los alimentos deshidratados ............................................ 30 2.7.1.3 Condiciones de secado ............................................................................................ 31 2.7.1.4 Funcionamiento del deshidratador solar .................................................................. 32 2.7.1.5 Productos se pueden conservar por este mtodo ..................................................... 32 2.7.1.6 Tiempo que dura el secado ...................................................................................... 32 2.7.6.1 Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos ............................ 33 2.7.1.7 Pasos a seguir para una correcta deshidratacin .................................................. 34 2.7.2 Deshidratacin en estufa de aire ................................................................................ 36 2.7.2.1 Mtodo por secado de estufa ................................................................................... 36 2.7.2.2 Parmetros sobre la determinacin de humedad en estufa ..................................... 36 2.7.2.3 Ventajas y desventajas del secado en estufa ........................................................... 38 2.7.3 Factores que afectan el secado de la yuca: ................................................................ 38 III. MATERIALES Y MTODOS .......................................................................................... 39 3.1 Localizacin y duracin del experimento ....................................................................... 39 3.1.2 Duracin de la investigacin ........................................................................................ 39 3.2 Condiciones meteorolgicas........................................................................................... 39 3.3 Materiales y equipos ...................................................................................................... 40 3.3.1 Material experimental .................................................................................................. 40 3.3.2 Equipos ....................................................................................................................... 40 3.3.3 Materiales .................................................................................................................... 40 3.3.5 Materiales de campo .................................................................................................. 40 3.4 Diseo de la investigacin .............................................................................................. 41 3.4.1 Determinacin de curvas de secado............................................................................ 41

3.4.2 Evaluacin de mtodos de deshidratacin .................................................................. 42 3.5 Factores de estudio ...................................................................................................... 43 3.6 Mediciones experimentales ............................................................................................ 45 3.6.1 Variables ..................................................................................................................... 45 3.6.1.1 Determinacin de curvas de secado ......................................................................... 46 3.6.1.2 Comparacin de mtodos de deshidratacin ............................................................ 47 3.6.1.2.1 Bromatolgicas ...................................................................................................... 47 3.6.1.2.2 Microbiolgicas ...................................................................................................... 48 3.6.1.2.3 Organolpticas ...................................................................................................... 48 3.6.2 Anlisis estadsticos ................................................................................................... 49 3.6.3 Anlisis econmicos .................................................................................................... 49 3.7 Manejo del experimento ................................................................................................ 50 3.7.1 Proceso de deshidratacin solar:................................................................................. 50 3.7.2 Proceso de deshidratacin en estufa de aire: ............................................................. 52 3.7.3 Proceso de elaboracin de harina: ............................................................................. 54 3.7.4. Proceso de toma de informacin: ............................................................................... 54 3.7.4.1 Anlisis bromatolgico: ............................................................................................. 55 3.7.4.2 Anlisis microbiolgico: ............................................................................................ 55 3.7.5 Anlisis organolptico: ................................................................................................ 56 3.8 Anlisis econmico ........................................................................................................ 56 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................................... 57 4.1 Caracteristicas quimicas de la yuca utilizada para la elaboracin de harina. ................ 57 4.2 Evaluacin de las variables qumicas y microbiolgicas en el producto terminado ........ 57 4.3 Anlisis de curvas de secado ........................................................................................ 60 4.3.1 Curvas obtenidas mediante el mtodo de deshidratacin en estufa de aire............... 60

4.3.2 Curva de secados obtenidos mediante el mtodo de deshidratacin solar ................ 63 4.3.3 Anlisis comparativo de las curvas para establecer la temperatura y tiempo optimo para la deshidratacin de la yuca. ........................................................................................ 63 4.4 Evaluacin de las variables organolpticas en el producto terminado. .......................... 64 4.4.1 Color. .......................................................................................................................... 64 4.4.2 Olor. ......................................................................................................................... 65 4.4.3 Textura ........................................................................................................................ 65 4.5 Anlisis econmico ........................................................................................................ 66 V. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 67 VI . RECOMENDACIONES .................................................................................................. 68 VII . RESUMEN .................................................................................................................... 69 VIII. SUMMARY ................................................................................................................... 71 IX.- BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 73 X. ANEXOS.......................................................................................................................... 75

I. INTRODUCCIN

La yuca (Manihot esculenta Crantz) tambin conocida como mandioca o casava, es una de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la poblacin de los pases en desarrollo. Sus races, tanto frescas como secas, se emplean en la alimentacin humana y animal, vislumbrndose un gran potencial agroindustrial y posibilidades de exportacin (CASACA, A. 2005).

La yuca es una raz que se cultiva en todas las regiones del Ecuador y presenta diferentes variedades, actualmente es considerada un cultivo de pequeos y grandes agricultores, su produccin est dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido a la cultura alimenticia de las personas. Por otra parte una caracterstica de las races de yuca es que sufren un rpido deterioro luego de ser cosechadas por lo que deben ser procesadas pocos das despus de la cosecha. La ocurrencia del deterioro est directamente asociada a los daos mecnicos que ocurren con la cosecha, pero tambin depende de la variedad, su deterioro aumenta los costos y causa prdidas considerables a los productores y comercializadores (LOZA, R. et .al. 2008).

Es por eso que al ver la necesidad de aprovechar las materias primas de origen agropecuario como la yuca se necesita desarrollar y evaluar diferentes mtodos de deshidratacin que permitan a su vez brindar un producto til para la industria harinera. Entre los mtodos convencionales de la conservacin de alimentos que han tenido una gran trascendencia en la vida del hombre, ha sido la deshidratacin, ya que proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la actividad del agua, y adems de aportar otras ventajas como la reduccin del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los productos finales deshidratados.

1.1 OBJETIVOS

1. Objetivo general: Evaluar dos mtodos de deshidratacin para la produccin de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz).

1.1.1

Objetivos especficos:

1. Realizar la deshidratacin de la yuca empleando los mtodos solar y estufa de aire.

2. Establecer curvas de secado para la determinacin de la temperatura y tiempo ptimo para cada mtodo de deshidratacin

3. Evaluar la composicin bromatolgica de la yuca (Manihot esculenta Crantz).

4. Determinar el indicador de rentabilidad beneficio / costo

1.2

HIPTESIS

1.3 Hiptesis General

1.

El mtodo de deshidratacin solar, favorecer a una mejor obtencin de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz).

1.4 Hiptesis Especficas

1.

Mediante la deshidratacin solar se obtendr un producto con una humedad bajo parmetros establecidos para la elaboracin de harinas.

2.

Las propiedades bromatolgicas y microbiolgicas de la harina de yuca son distintas en funcin del mtodo de deshidratacin empleado.

3.

Se obtendr una relacin beneficio / costo favorable mediante la utilizacin del deshidratador solar.

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 GENERALIDADES SOBRE LA PLANTA DE YUCA

De acuerdo a ALNICOLSA DEL PER S.A.C. (2009), la yuca es un cultivo importante en pases asiticos, africano y de Amrica Latina, principalmente, por su participacin en los sistemas agrcolas, y por su aporte a la dieta de la poblacin tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la produccin de carbohidratos en relacin con los cereales y su alto porcentaje de almidn contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya produccin se adapta a ecosistemas diferentes, pudindose producir bajo condiciones adversas y climticas marginales.

La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con perodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 meses y en algunos casos de 18 a 24 meses.

Se adapta bien a los suelos cidos e infrtiles y tolera perodos largos sin lluvia.

Algunas desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, adems que es un producto voluminoso por su alto contenido de agua.

En Amrica latina la yuca es producida en gran medida por pequeos productores. El 70 % de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 20 ha y generan 60% de la produccin total de la regin. Generalmente la yuca se siembra como cultivo asociado con maz y ame entre otros.

La yuca se utiliza tanto en la alimentacin humana y animal, en forma fresca y procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en

las que se puede transformar la yuca, esta informacin sirve de base para la diversificacin del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo.

Listado de productos derivados:

Races frescas para consumo humano Races frescas para consumo animal Productos fritos Productos deshidratados: Tradicionales Hojuelas Productos congelados: trozos, pur. Productos empacados al vaco: trozos semi-cocidos y esterilizados Productos derivados del proceso industrial: corteza, fibra.

Harina: para alimento animal para industrias alimentarias: Panaderas, bases para sopas, carnes procesadas, pastas, bases de bebidas.

Almidn: para consumo humano. para industria papelera,etc. Productos fermentados: races enteras almidn agrio

2.1.1 RAZ DE LA YUCA 2.1.2 Requisitos de la yuca fresca El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN, 1990), en su Norma NTE 1:760, establece que La yuca para el consumo humano debe estar limpia, entera, bien formada, sana, desarrollada, consistente, exteriormente seca, fresca, con el aroma y sabor tpico de la variedad; el color de la pulpa puede ser blanco o crema y la raz con pednculo hasta 2 cm de longitud desde su base, y este no debe presentar desprendimientos en su insercin.

2.1.3 El sistema radical OSPINA, B. et. al. (2002) Seala que la principal caracterstica de las races de yuca es su capacidad de almacenamiento de almidones, razn por la cual es el rgano de la planta que hasta el momento ha tenido un mayor valor econmico. Sin embargo, no todas las races producidas eventualmente se convierten en rganos de almacenamiento.

Cuando la planta proviene de semilla sexual, se desarrolla una raz primaria pivotante y varias de segundo orden. Aparentemente, la raz primaria siempre

evoluciona para convertirse en una raz tuberosa y es la primera en hacerlo. Si la planta proviene de estacas, las races son adventicias y se forman en la base inferior cicatrizada de la estaca, que se convierte en una callosidad y tambin a partir de las yemas de la estaca que estn bajo tierra. Estas races a desarrollarse, inicialmente, forman un sistema fibroso, pero despus algunas de ellas (generalmente menos de 10) inician su engrosamiento y se convierten en races tuberosas. El nmero de stas se determina, en la mayora de los casos, en las primeras etapas de crecimiento de la planta.

El sistema radical presenta una baja densidad de races, pero una penetracin profunda. Esta es una caracterstica muy relevante, pues contribuye a que la planta tenga la capacidad de soportar perodos prolongados de sequa. Las races fibrosas de la yuca pueden alcanzar profundidades hasta de 2.5 m. La planta absorbe el agua, y los nutrimentos por medio de las races fibrosas, capacidad que pierden cuando se transforman en tuberosas.

En un principio morfolgica y anatmicamente no existe diferencia entre las races fibrosas y las tuberosas. La diferencia radica en que en el momento en que se inicia la acumulacin de almidones, el sentido del crecimiento de la raz cambia de longitudinal a radial. Sin embargo, esto no implica necesariamente que la raz detenga su crecimiento longitudinal de manera absoluta.

Como se mencion, las races tuberosas de la yuca provienen del engrosamiento secundario de las races fibrosas. Esto significa que la penetracin al suelo del sistema radical la efectan las races delgadas y solamente despus de esa penetracin se inicia el engrosamiento de las mismas.

Externamente, las partes que se distinguen en las races tuberosas de una planta adulta de yuca son: la porcin tuberosa, propiamente dicha, que en su extremo distal puede mantener an su carcter fibroso (Grfico 1) y en su extremo superior o proximal, el cuello o pednculo, mediante el cual las races Tuberosas permanecen unidas al tallo.

Grfico 1. Componentes del sistema radical de la yuca

Desde el cuello hasta el inicio de la raz tuberosa la raz permanece fibrosa. El tamao del cuello vara, desde ser ausente o muy cort (menos de 1 cm), hasta muy largo (con ms de 8 cm de longitud). La profundidad a la que se entierra la estaca afecta la longitud del pednculo, que tiende a ser ms largo cuando la profundidad de siembra es mayor. El largo del cuello es una caracterstica de inters comercial. Cuando es muy corto, dificulta el proceso de separacin de las races tuberosas del tallo, resultando lesiones en la zona de corte, que aceleran el proceso de deterioro fisiolgico poscosecha. Cuando el pednculo es demasiado largo, resultan mayores prdidas, pes en el proceso de extraccin de las races ste se rompe ms fcilmente y la raz de inters comercial permanece en el suelo.

Las races pueden adquirir forma y tamaos muy variables (Grafico 2), siendo estas caractersticas dependientes tanto de la variedad como de las condiciones

ambientales en que la planta crece. Existen, sin embargo, claras diferencias cuando las variedades se evalan en numerosos experimentos, algunas de ellas con una tendencia a producir races grandes y otras variedades, con races consistentemente ms pequeas que el resto. Las races pueden ser cilndricas, fusiformes o cnicas, con frecuentes formas intermedias como la cilndrico-cnica.

Grfico 2. Diferentes formas y tamaos de races tuberosas

La distribucin de las races en el suelo depende tanto de factores genticos como culturales. Variedades con tendencia a producir races con cuellos o pednculos largos tienen sus races distribuidas de manera ms bien dispersa, cubriendo un rea mayor de suelo que aquellas variedades de races ssiles (cuello ausente o muy corto) (ver Grfico 3).

Grfico 3. Distribucin de las races segn la posicin de siembra de la estaca. (a) Vertical, (b) inclinada y (c) horizontal

La forma como se realiza la siembra de las estacas tambin afecta la manera en que las races se distribuirn. Cuando la estaca es plantada de manera vertical, stas producen races alrededor de la callosidad que se forma en el extremo inferior de la estaca. Algunas races provenientes de yemas laterales de la estaca, tambin pueden convertirse en races tuberosas.

Las races tuberosas tienden a explorar y ubicarse en estratos ms profundos del suelo; cuando la posicin de siembra es inclinada, tambin tienden a formarse en la callosidad, pero como en el caso anterior, otras races pueden emerger de las yemas laterales que estn bajo tierra.

Si la estaca se ubica de manera horizontal, las races tuberosas se distribuyen a lo largo dela estaca, porque se forman en las yemas laterales y en ambos extremos de la misma. La ubicacin de las estacas tiende a ser ms superficial y dispersa; por lo tanto, la cosecha puede facilitarse con este mtodo de colocacin de la estaca en el 10

suelo. Los tejidos que componen una raz tuberosa. Son, sucesivamente, de la parte externa hacia el interior, la cscara, la pulpa y las fibras centrales (grafico 4).

Grfico 4. Corte transversal de una raz tuberosa de yuca.

Uno de los aspectos ms relevantes en la utilizacin de la yuca es la presencia del glucsido cianognico llamado linamarasa. Este glucsido, en presencia de una enzima (principalmente, la linamarasa) y de cidos, se hidroliza produciendo cido cianhdrico en dosis que pueden ser desde inocuas hasta mortales. Esta reaccin ocurre de manera espontnea en los tejidos descompuestos de la planta o en el tracto digestivo de los animales.

La produccin del cido cianhdrico es particularmente alta en la cscara de la raz; otros tejidos de la planta (incluyendo las hojas) tambin tienen potencial cianognico, pero menor al de la cscara de las races. Dependiendo de los niveles del glucsido cianognico, en algunas publicaciones se puede observar que la yuca dulce (bajo potencial cianognico) se clasifica como M. aipi, mientras que la yuca brava o amarga (alto potencial cianognico) es llamada M. utilissima. 11

El potencial cianognico de los distintos tejidos de una planta de yuca es considerablemente afectado por las condiciones ambientales donde ella crece y su edad al momento de la cosecha. Las races de un determinado cultivar pueden ser dulces cuando son producidas en una localidad, y ms amargas en otros sitios. Sin embargo, el potencial cianognico de las variedades amargas, a lo largo de numerosas evaluaciones, tiende a ser consistentemente mayor (hasta 1000 mg de cido por kg de races frescas) que el de las variedades dulces (20 mg/kg de raz). No se conoce alguna variedad de yuca que carezca de ciangenos.

a) La cscara. Este tejido est a su vez compuesto por la peridermis y la corteza. La peridermis est compuesta por clulas de corcho (sber o felema) muertas que envuelven la superficie de la raz.

A medida que la raz aumenta en dimetro, la continuidad de las capas celulares se rompe, lo que causa fisuras longitudinales que caracterizan la superficie de la raz de la yuca. La forma como se producen estas fisuras y el aspecto resultante son utilizados con frecuencia en la identificacin de cultivares en el proceso de mercadeo de las races. Por debajo de estas fisuras se forman nuevas clulas de corcho a partir del felgeno, restableciendo la continuidad de este tipo de tejido en toda la superficie de la raz.

Adems de la textura de la peridermis, que puede ser de rugosa a ms o menos lisa, su color tambin es utilizado en la identificacin de cultivares, pues es una de las caractersticas ms estables en el orden morfolgico. Las races pueden presentar una coloracin que va desde el blanco o crema, hasta el caf claro y el marrn oscuro.

12

Por debajo de la peridermis se encuentra la corteza o capa cortical (felodermis); ste es un tejido de 1 a 2 mm de espesor, cuyo color vara desde el blanco, el crema, hasta el rosado. Esta caracterstica tambin es utilizada, incluso, por las amas de casa para identificar cultivares. En la corteza se encuentran comprimidos los tejidos del floema, que contienen las ms altas concentraciones del glucsido cianognico; en esta capa tambin es posible observar los canales laticferos, especialmente en las races jvenes.

b) La pulpa. Constituye la parte utilizable de la raz, y por lo tanto, es el tejido de mayor relevancia econmica. Es una masa slida compuesta, principalmente, por tejido secundario del xilema derivado del cambium, cuyas clulas contienen almidn en abundancia en forma de grnulos redondos de tamao desigual. La pulpa tambin es conformada por clulas parenquimticas que, en el caso de la yuca, adquieren un desarrollo de tal magnitud que los tubos conductores del xilema quedan reducidos a pequeos conjuntos aislados a lo largo y ancho del parnquima reservante. El cambium, del que se derivan los tejidos de la pulpa, se encuentra en su parte ms externa separando la pulpa de la corteza: ste tambin genera clulas del floema secundario hacia el exterior.

Las clulas del parnquima que conforma gran parte de la pulpa de la raz de la yuca contienen de 1 a numerosos amiloplastos. Dentro de los mismos se va acumulando el almidn en formas de grnulos ms o menos esfricos, aunque existe gran diversidad de formas como la cupuliforme, bicncavo-convexa, mitriformes, etc. (Castillo A. et. al., 1982 citado en OSPINA, B. et. al. 2002).

El tamao de los grnulos de almidn es variable y, en cierta medida, determinado genticamente por cada clon, oscilando entre 2 y 30 micras. La Forma y tamao de los grnulos de almidn son una caracterstica de gran relevancia prctica para la industria, como se describe ms adelante.

13

c) Las fibras centrales. En el centro de la raz hay filas de vasos duros de xilema y esclernquima, los cuales forman las fibras centrales de la raz, cuya dureza, longitud y anchura son caractersticas varietales de relevancia econmica, pues afectan, principalmente la calidad culinaria y el aspecto de las races cuando son cocinadas para el consumo humano.

Aproximadamente, 80% del peso fresco de la raz corresponde a la pulpa. El contenido de materia seca de la raz de yuca flucta entre 30%y 40%, aunque ocasionalmente se observan casos que exceden este rango de variacin. La materia seca del parnquima est constituida, en su mayor parte (90% a 95%) por la fraccin no nitrogenada, es decir, por carbohidratos tales como almidn y azcares. El resto de esta materia seca corresponde a fibra (1% a 2%), grasas (0.5% a 1.0%), cenizas o minerales (1.5%a 2.5%) y protena (alrededor de 2%).

Finalmente, cabe destacar que el almidn representa la mayor parte de los carbohidratos (96%) y es, por tanto, el principal componente dela materia seca de la raz. 2.1.4 Valor nutritivo de las races OSPINA, B. et. al. (2002) Seala que sin duda alguna, el principal valor econmico del cultivo de la yuca depende de sus races. La raz de la yuca, por ser el rgano de almacenamiento de energa, tiene diversos usos en la alimentacin humana, animal y en la extraccin de almidones. En el (cuadro 1) se presenta un resumen de las principales caractersticas qumicas de las races de yuca, una vez que han sido picadas, secadas y procesadas para producir una harina seca.

14

Una gran proporcin del contenido de las races lo constituyen los carbohidratos disponibles. Comparada con otras fuentes de energa, como el maz, las races de yuca tienen relativamente un menor contenido de protenas (2%-3% contra 8%-10% del maz). Esta diferencia en el contenido de protenas es lo que justifica que la harina de yuca, cuando es utilizada para la formulacin de alimentos, deba tener un costo de, aproximadamente, 70% del maz.

Cuadro 1: COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE YUCA DE LA RAZ COMPLETA Y DE LA RAZ SIN CSCARA (BASE SECA). Contenido % Componentes Raz con cscara Raz sin cscara Materia seca Carbohidratos disponibles Protena cruda Extracto tero Ceniza Fibra detergente neutra Fibra detergente acida Hemicelulosa
Fuente: OSPINA, B. et. al. (2002)

100,00 83,80 3,05 1,04 2,45 6,01 4,85 1,16

100,00 92,40 1,56 0,88 2,00 3,4 1,95 1,45

2.1.5 Deterioro fisiolgico poscosecha en las races Una caracterstica de las races de yuca es que sufren un rpido deterioro luego de ser cosechadas. Este proceso es llamado Deterioro Fisiolgico de Poscosecha (DFP), y es poco lo que se conoce del mismo. Como resultado, las races de yuca deben ser consumidas pocos das despus de la cosecha; durante los primeros 3 das comienzan a observarse manchas azuladas, concentradas en la periferia de la raz, las que luego se extienden a la totalidad del tejido y tornan a una coloracin 15

caf o marrn, en forma de estras vasculares que se pueden observar en secciones longitudinales de las races (Wheatley et al., 1982, citado en OSPINA, B. et. al. 2002).

La ocurrencia de DFP est directamente asociada a los daos mecnicos que ocurren con la cosecha, pero tambin depende de la variedad. Hay evidencias que sugieren que variedades con menor contenido de materia seca son ms tolerantes. Tambin las races con altos contenidos de caroteno (races tipo yema de huevo) tienden a mostrar un menor grado de DFP (CIAT, 1999, citado en OSPINA, B. et. al. 2002).

Una de las prcticas culturales utilizadas para reducir la incidencia de DFP, ha sido la poda de las plantas con varios das de anticipacin a la cosecha de las races (Oirschot et. al. 2000, citado en OSPINA, B. et. al. 2002).

Esta prctica tiende a reducir, en efecto, los niveles de DFP o, lo que es lo mismo, los retrasa. Adems, se observa que la poda reduce notoriamente el contenido de materia seca y, por lo tanto, el contenido de almidones; pero aumenta el contenido de azcares totales. Estos resultados ilustran la forma como estas variables pueden ser afectadas de acuerdo con las condiciones en que la planta crece y las prcticas culturales a las que est sujeta (OSPINA, B. et. al. 2002).

2.2 ASPECTOS ECONMICOS Y AMBIENTALES DE LA YUCA 2.2.1 Yuca agroecolgica El Manual Tcnico de la yuca (2003), seala que los valiosos recursos naturales renovables y no renovables se encuentran seriamente amenazados,

comprometiendo la sostenibilidad de los ecosistemas, la biodiversidad, la variabilidad gentica y la supervivencia de la sociedad. 16

Conscientes de la situacin se pretende continuar fortaleciendo los procesos de la yuca agroecolgica, la cual es considerada como un producto limpio de agrotxicos, proveniente de proceso agronmicos que han tenido en cuenta el conocimiento y experiencia local de los productores/as, las funciones ecolgicas naturales y la incorporacin de prcticas de conservacin de suelos y aguas y de condiciones tcnicas de produccin que no son nocivas para la naturaleza, la salud de los productores/as y los consumidores/as. En el cultivo de yuca se mantiene el sistema generalizado de explotacin (monocultivo - asociado), no aumenta la deforestacin ms bien se utilizan en su siembra reas marginales donde otros cultivos no producen, esto es debido a su rusticidad y a una mejor adaptacin o condiciones extremas ya que la planta dependiendo de la variedad puede tolerar perodo de estrs causados por insectos, enfermedades y deficiencias de agua, existen adems para su normal desarrollo especies benficas que permiten un control natural, lo que da como resultado el no uso de agroqumicos por parte del agricultor/a, sumndose a esto el uso de prcticas culturales; pudindose considerar como un cultivo ecolgico. El impacto ambiental en el desarrollo tecnolgico del cultivo se visualiza muy claro por cuanto dichas tecnologas no deterioran el ambiente por su manejo sustentable en la siembra, cosecha y poscosecha. Existen otros tipos de impactos positivos que produce la yuca, uno de ellos el beneficio de los productores/as y procesadores/as quienes con el uso de variedades entregadas por el INIAP - EE. Portoviejo, mejoran su productividad lo que permite que el ingreso econmico por el rubro yuca dentro de su sistema de produccin sea mayor, revalorando su entorno social; estos beneficios tambin se convierten en un impacto institucional del INIAP. Otro impacto social visible es que genera trabajo, ya que ms del 90% de las actividades poscosecha de procesamiento son realizadas por mujeres adultas, 17

ancianas y nios/as, en forma remunerada o como parte de apoyo a las actividades de la familia. 2.2.2 Yuca un producto diferenciado con enfoque agroempresarial. El Manual tcnico de la yuca (2003), seala que la agroindustria rural de la yuca

constituye una alternativa de desarrollo sostenido para contrarrestar problemas de seguridad alimentaria, nutricin, emigracin rural. Posibilita a que se revalorice el talento rural de hombres y mujeres a travs de la integracin entre sector agrcola y los sectores transformadores de servicios, con procesos de generacin de conocimientos y experiencias en las comunidades, que otorguen transformacin social. Con esta visin las entidades/instituciones se constituyen en facilitadores de los procesos de aprendizaje. 2.2.3 Productos procesados de yuca, provenientes de la agroindustria rural. Esta raz posee entre el 30-40% de materia seca dependiendo de la variedad. Su evolucin en cuanto a produccin se viene manteniendo estable, incrementndose su productividad de manera especial en la provincia de Manab, para lo cual se han empleado prcticas sencillas y de bajo costo pudiendo citar el uso de variedades mejoradas, selecciones de material de siembra y manejo de pre y poscosecha acorde con las circunstancias del agricultor. Lo manifestado ha hecho que se mejore eficiencias del manejo de las agroempresas para la obtencin de productos y subproductos de calidad. La agroindustria en el pas, su inicio se remonta desde la poca de nuestros antepasados, lo cual se haca de manera rudimentaria utilizando las races frescas; en el Oriente para la elaboracin de faria y chicha, esta ltima sirve como alimento y al ser fermentada como bebida alcohlica. En la costa sus races; sin embargo, son utilizadas para la obtencin de almidn. 18

El proceso ha venido evolucionando desde el tipo manual - casero (artesanal) al semitecnificado (semiartesanal) llegando ltimamente en pequea escala a la tecnificacin (mecanizado), en donde ya se incluyen los valles bajos de la sierra y el uso de races frescas para la exportacin, adems de la obtencin de una serie de productos y subproductos derivados del procesamiento, constituyndose en una actividad que genera recurso y le permite mejorar su nivel de vida. En el pas existen tres productos principales de la yuca que se emplean en la alimentacin, humana, animal e industria. Estos son: Yuca fresca ecolgica Almidn de calidad Harina industrial La produccin de estos productos, de los cuales se derivan otros subproductos de yuca, son realizadas por grupos humanos organizado y no organizados, quienes tratan de darle eficiencia a sus actividades. El beneficio en torno a esta raz se logra con el empleo de ralladoras picadoras, molinos con infraestructuras desde artesanales hasta semimecanizadas. Existen en el pas 365 rallanderas de los cuales ocho tienen un sistema mecanizado, 255 semimecanizadas y 102 caseras o artesanales El potencial agroindustrial de la yuca est creciendo en el pas, as en la Man (Cotopaxi) se desarrolla una agroindustria particular con tecnologa avanzada para la exportacin de races frescas, masa de yuca y elaboracin de humus. En Santo Domingo (Pichincha) una de las rallanderia exporta races frescas, mientras que en el Carmen (Manab) hay una agroindustria semimecanizada para exportacin de races parafinada y congelada. En Manab, en Jipijapa y Santa Ana, una en cada sitio elabora masa de yuca para consumo humano, en Chone y Portoviejo se elaboran almidones, principalmente, y harinas Se detalla y complementa esta informacin con una base de datos de estos grupos. 19

2.3 Producto: Races frescas En el pas, la comercializacin de las races en estado fresco, se la efecta para la alimentacin humana. Cuando se exporta se realiza con base al tratamiento de las mismas de la siguiente forma: a) Races frescas en bolsas de polietileno.- El destino de este producto es consumo humano Son races frescas seleccionadas y tratadas con un fungicida no txico: thiabendazole, y en temperaturas bajas en su almacenamiento de exportacin conservarlas por ms tiempo con calidad. b) Races parafinadas.- Este proceso se lo efecta en forma mecanizada en la Man-Cotopaxi y previo al parafinado se realiza un tratamiento con thiabendazole y con las temperaturas bajas conservarlas por ms tiempo y as evitar su deterioro. Existen otras agroindustrias ubicadas en Santo Domingo de los Colorados. Pichincha y el Carmen - Manab donde el sistema empleado es artesanal. Las races en ambos casos una vez tratados son embalados e inmediatamente son guardadas en un contenedor con temperaturas inferiores a 0 oC. El contenedor se encuentra en las plantas procesadoras para posteriormente ser exportadas a New York, California y Holanda. Las cajas de embalaje (cartn) contienen 50 libras de races. El tamao de las races van desde largas (36-45 cm) medianas (30-35 cm) y pequeas (20 hasta 29 cm). c) Races peladas y congeladas.- Normalmente se usan races que no son aptas para parafinado, los mismos que se depositan en "tinetas" (recipientes plstico) conteniendo agua con lo que se evita al deterioro y posteriormente cortados a 15-20 cm de largo de acuerdo a la demanda, luego se descascaran o pelan y se les saca los haces xilgenos y fibra, una vez limpia son depositadas en recipientes con agua clorado y posteriormente son enviadas a las fbricas de embalaje existente en la ciudad, donde son envasadas en fundas plsticas de 5 libras cada una y luego

20

embalada en cajas de cartn de 50 libras para su posterior exportacin a los ngeles, EEUU. y Australia. d) Masa de yuca.- En el pas se produce masa de yuca en el cantn Santa Ana y Jipijapa en Manab y, en la Man Cotopaxi. La masa de yuca producida en los dos primeros cantones se la viene comercializando hasta el momento en la provincia, en fundas plsticas 1 kg. La producida en La Man se la exporta a Espaa embaladas en cajas de cartn que contiene ocho fundas de 5 libras cada una, estas cajas son enviadas en contenedores de temperaturas bajas, en ambos casos se la emplea en el uso humano. La masa que se obtiene en Manab se la realiza empleando ralladores (mecnico) y un molino (manual) para posteriormente ser condimentada previo a su venta, mientras que la masa que se exporta es elaborada en un molino de martillos y sin condimentar. e) Chifles de yuca.- Se lo elabora en algunas provincias en el pas en pequeas cantidades, en cambio en otros pases como Tampa Florida su produccin es mayor y le dan importancia por ser un producto nutricional y con alto contenido de potasio. Utilizado en el consumo humano. Para su elaboracin se emplea una "chiflera" de tipo casero, existiendo perspectiva de mecanizacin, los chifles de races de yuca pelada son sometidos a fritura para posteriormente ser envasados en fundas plsticas o de aluminio que pueden contener 113 g. o ms. 2.4 Producto: Almidn

En el pas la obtencin de almidn se lo desarrolla por parte de los rallanderos de manera general durante todo el ao mientras que las asociaciones lo hacen normalmente durante la poca seca (4-5 meses).

21

En estos ltimos aos la elaboracin de este producto debido a la demanda existente por parte del mercado nacional e internacional ha hecho que el pas produzca almidones de tipo dulce, fuerte, agrio y corriente, los mismos que varan por el manejo que se efecta durante el procesamiento. Estos almidones pueden ser elaborados mediante un proceso mecanizado, semimecanizado o artesanal, empleando ralladoras mecnicas o rallo casero, sedimentando la lechada en canales revestidos de azulejos, bunques revestidos de madera o azulejo, llantas de tractor y tachos plsticos. La calidad del almidn se considera que depende del tipo de agua, das de cosechadas las races, del descascarado, de la desmenuzada, de la fermentacin sea en el agua o al aire, del tiempo y lugar de secado, adems del tiempo de procesamiento de la masa, considerndose a Chone y Bolvar como los productores del mejor almidn existente en el pas, mientras que los rallanderos de Portoviejo, producen un almidn de baja calidad debido a que ciertos intermediarios efectan mezcla o utilizan pastillas para blanquear el almidn, razn por la cual tiene problema su comercializacin, esto no existe en otros cantones. Por otra parte, los productores de almidn empleaban diferente variedades locales, las mismas que han venido siendo reemplazadas por la INIAP Portoviejo 650, actualmente este material es mayormente empleado en Manab por presentar la ms baja tasa de conversin. Es de destacar que existen zonas en la provincia en donde el material criollo no es comercializable a excepcin de la Verita, Cascaruda y Matraca las mismas que se cosechan a los dos aos y que con las variedades INIAP Portoviejo-650 conocida tambin como colombiana, MCol o aera; y, la INIAP Portoviejo-651 la que por producir ms temprano que todos los materiales se le denomina yuca de pobre y tambin se la conoce como Colombiana II, Peruana y Chiparo han permitido que los rallanderos produzcan yuca en diferentes pocas del ao. Es necesario destacar que 22

la variedad IP-650 en el Empalme de la provincia del Guayas desde 1997 ha comenzado a reemplazar a las variedades locales. En el pas se vienen elaborando cuatro tipos de almidones y tres subproductos. a) Almidn dulce.- Producido en las provincias de Manab y Guayas y comercializado mayormente en nuestro pas y cierta cantidad en Colombia. Empleado en forma directa para el consumo humano (yogur, embutidos, pan de almidn) y en la industria especialmente para las cartoneras y balanceados. Su obtencin en su totalidad es a travs de procesadoras semimecanizada y artesanal, siendo la excepcin ciertas APPY's y ATAPPY's. b) Almidn fuerte.- Este tipo de producto viene tomando importancia por los rallanderos de Manab, especialmente en las zonas de Chone (Canuto) y, Bolvar (Quiroga) ya que su precio es mayor que el almidn dulce al igual que la demanda esto es debido a su mejor calidad. Se lo obtiene trasladando al almidn hmedo a tachos plsticos para posteriormente colocar agua limpia o, poniendo el almidn hmedo en sacos de nylon y suspendidos en el aire (amarrados en vigas) permaneciendo as hasta por dos semanas. Es utilizado para el consumo humano. c) Almidn agrio.- Es elaborado en mayor cantidad por los procesadores particulares (no asociados) que poseen rallanderias mecanizada existentes en Chone (Manab) y Valle Hermoso de Santo Domingo de los Colorados (Pichincha). En poca cantidad es elaborado por rallanderias semimecanizadas de Chone y el Empalme. Toda su produccin es entregada a Colombia para la elaboracin de pan de bono. Se emplea para su fermentacin pia + cerveza y agua resultante de la sedimentacin del almidn + bagazo y dejndolo por un perodo de 20-25 das en los bunques. Los rallanderos mecanizados producen todos los meses del ao debido a que poseen cubierta para proteger el producto de lluvias.

23

d) Almidn corriente.- Muy poco producido en el pas es de uso industrial (pegamento, balanceado) y no se tiene mayor precaucin para su elaboracin ya que no es empleado en el consumo humano. Este almidn al igual que el dulce se viene utilizando como mezcla hmeda para elaboracin de balanceado para alimentacin de camarones y su comercializacin se la realiza en diferentes partes del pas (Manual Tcnico de la yuca ,2003). 2.5 Producto: Harina Segn el Codex Stan 176-1989 describe a la harina de yuca comestible (Manihot

esculenta Crantz) como el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxificacin remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos. 2.5.1 Composicin esencial y factores de calidad Segn Codex Stan 176-1989 generales y especficos: Factores de calidad generales La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. La harina de yuca comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. La harina de yuca comestible deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. 24 se establece los siguientes factores de calidad

Factores de calidad especficos Contenido de humedad: 13,0 % m/m mximo. Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas. Contenido de cido cianhdrico El contenido total de cido cianhdrico de la harina de yuca comestible no deber exceder de 10 mg/kg.

El Manual tcnico de la yuca (2003) seala que existe variacin entre los estndares de calidad de los diferentes productos de yuca por lo que deben definirse parmetros de exigencia internacional, pues, estos varan de pas a pas. Sin embargo, se enfatiza en los siguientes parmetros: humedad, cenizas, fibra, almidn, pH, protena. La calidad de los productos, se juzga tambin por la apariencia general que presenta; color, olor, textura, limpieza del producto.

Cuadro 2: ALGUNOS RANGOS DE ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA HARINA DE YUCA Humedad % Harina de yuca 10 - 14 Ceniza % 1.8 - 3 Fibra % 1-6 Almidn% 70 - 82

Fuente: Manual tcnico de la yuca (2003)

25

2.5.2 Estndares microbiolgicos para la harina de yuca. Cuadro 3: NORMAS DE CALIDAD PARA LA HARINA DE YUCA EN COLOMBIA

NORMAS DE CALIDAD PARA LA HARINA DE YUCA EN COLOMBIA Criterios de calidad Contenido microbiano Recuento de bacterias aerobias mesfilas Recuento de hongos y levaduras 1x103 UFC 2 x10 UFC Harina de yuca

Fuente: Ciat (2001)

2.5.3 Situacin de la harina de yuca en Ecuador. El Manual tcnico de la yuca (2003) seala que este producto, actualmente tiene poca demanda. Ha sido producido por las Asociaciones de Productores y Procesadores de yuca en Manab y Esmeraldas y, por rallanderos de Manab y Guayas .Para el primer caso se utiliz una mquina picadora tipo Tailandia, y para el segundo una almidoneros/as. Su comercializacin se haca a travs de la UATAPPY en Manab, UAPPY en Esmeraldas e intermediarios en Guayas y su utilidad estaba entre el 5 y 35% Las variedades mayormente utilizada en Manab y Esmeraldas eran la INIAP P-650 y en Guayas la Morada, la primera por tener una tasa de conversin promedia de 2:1 y la segunda de 2.7:1 .Se utilizaba la INIAP P-650 para reducir la tasa de conversin, se sigue cultivando pero para produccin de almidn. 26 ralladora de tipo ecuatoriana, empleada tambin por los

Existan varias clases de harina, fue necesario desarrollar debido a que la demanda de "trozos" o "chifles" de yuca era prcticamente nula y se quera pagar un precio bajo, entonces hubo necesidad de efectuar pruebas para lograr harina integral, no integral o harina de yuca pelada y, posteriormente tamizarlas para mejorar su calidad. Han sido utilizadas en las industrias para la alimentacin humana, pegante o engrudo, plywod, etc. actualmente las industrias han sustituido su empleo ya sea con almidn u otros productos ms barato como harina de banano, sintticos, los que cumplen igual funcin que la yuca. 2.6 DESCRIPCIN DE LOS USO DE LA HARINA DE YUCA

De acuerdo a ALNICOLSA DEL PER S.A.C. (2009), Con una tonelada (1,000 Kg) de Yuca fresca se puede obtener 280 Kg de Harina o 230 Kg de almidn o 350 Kg de trozos secos o 170 litros de alcohol.

Una forma de preservar la yuca fresca es picarla, secarla y molerla para ser incorporada en los alimentos concentrados para aves, camarones, cerdo y ganado lechero. Tambin la harina de yuca se puede utilizar para la industria de alimentos.

El potencial de mercado de la harina de yuca para uso de productos alimenticios diferentes al pan ha creado la necesidad de evaluar sistemas para producir harinas en el nivel de la planta de procesamiento de las races.

La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como substituto de la harina de trigo, maz y arroz entre otros. En formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo muestra el Cuadro 4. Tambin se puede utilizar la yuca para la produccin como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para beb y dulces. 27

Cuadro 4: ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDE UTILIZAR LA HARINA DE YUCA

Alimento Materia Prima substituida Nivel de Substitucin Ventajas de Harina de yuca

Galletas Carnes procesadas

Harinas de trigo Harina de trigo - Almidn agrio de yuca

10 % 100 %

Ms crocante Mejor absorcin de agua

Pan Harina de Almidn agrio de yuca trigo Condimentos Harina de trigo Harina de maz Pastas de bajo costo Dulces de leche y frutas
Fuente: Alnicolsa del Per s.a.c. (2009).

3 -20 %

Menor costo Mejor sabor

50 -100 %

Menor costo

Harina de arroz - Harina de maz Harina de arroz Almidn de maz

20 - 35 %

Menor costo

50 -100 %

Ms brillante Mejor sabor

28

2.7 MTODOS DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Segn Importancia en La Nutricin,

(2009) menciona que los mtodos para

deshidratar los alimentos son los siguientes: a) Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporacin. Esta tcnica requiere condiciones climatolgicas ptimas, por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. b) Artificial. Es una de las tcnicas ms utilizadas en nuestros das; los alimentos se colocan en secadores mecnicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilizacin que controlan las condiciones climticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higinicos y libres de sustancias txicas. Entre estos equipos o cmaras los hay de diversas formas:

Secador de tambor Cmaras de secado Secador continuo al vaco Secador de bandas continuas Liofilizador Por aspersin Secador de cabina Horno Secador de tnel

29

2.7.1 Deshidratacin Solar

De acuerdo con Sistema Provincial de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica, (2011). Las tcnicas de conservacin de alimentos pueden reducir el desperdicio que se puede tener a causa de una superproduccin, pueden permitir el almacenaje para su utilizacin fuera de poca, y en algunos casos, incluso expandir los mercados de venta de dichos productos.

La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin. Adems, con este proceso se obtienen alimentos ms pequeos, ms livianos y ms resistentes a los daos. Es especialmente til cuando habiendo produccin, no se dispone de cmara de fro.

2.7.1.1 Necesidad de conservar los alimentos deshidratados

Los alimentos se echan a perder por la accin de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. El deshidratado quita la suficiente cantidad de humedad del alimento como para reducir en gran medida estos efectos destructivos.

Este contenido de humedad en los alimentos frescos puede variar entre un 20 y un 90 %. Para un almacenamiento seguro, cada tipo de alimento requiere un diferente nivel de secado. Por ejemplo, para la frutas, la humedad debe reducirse a un valor inferior al 20% (es decir que de 100 kg de frutas, menos de 20 kg deben ser de agua) menos de 10 % para verduras y entre un 10 y un 15% para los granos.

30

2.7.1.2 Influencia del deshidratado sobre las propiedades nutritivas de los alimentos Los alimentos que son deshidratados con la energa del sol mantienen una gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Como en todos los procesos de conservacin, algn porcentaje de las vitaminas se pierde durante la preparacin, en el secado o el almacenaje. Pero siempre es mejor obtener algunos nutrientes que ninguno.

2.7.1.3 Condiciones de secado

ALMADA, M. et. al.(2005) seala que los factores claves para un buen secado son las siguientes:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

31

2.7.1.4 Funcionamiento del deshidratador solar

Sistema Provincial de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica, (2011) Menciona que el tipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto, ya que en ste, la comida no est expuesta a los rayos del sol, cosa que es perjudicial para algunos alimentos.

El deshidratador consta bsicamente de dos componentes: la cmara de secado, donde se alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que absorber la humedad. La radiacin solar es absorbida por el colector, calentando el aire que hay en el interior. Este calentamiento provoca la circulacin del aire en el interior, pasando por la zona donde se ubican los productos a secar y saliendo por ltimo hacia el exterior. 2.7.1.5 Productos se pueden conservar por este mtodo La deshidratacin solar puede conservar una gran variedad de frutas, verduras, granos e incluso algunos tipos de carnes. Las frutas son ideales para este mtodo, ya que su alto contenido de azcar y cidos ayudan a la conservacin. Por no poseer esta caractersticas, las verduras son un poco ms difciles. El deshidratado de carne requiere un cuidado extremo ya que su alto contenido de protenas favorece el crecimiento bacterial.

2.7.1.6 Tiempo que dura el secado Los alimentos pueden tardar de 1/2 a 3 das en lograr su punto adecuado. Esto depender de la humedad original del producto y las condiciones climticas del medio (temperatura, humedad ambiental y nivel de radiacin del sol).

32

2.7.6.1 Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos

Segn Almada M. et. al. (2005) para determinar el tiempo ptimo de deshidratado de los alimentos se debe seguir el siguiente procedimiento: Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe ms ninguna reduccin de peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms). Calcular la Hf usando la frmula (1). Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo de producto. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla. Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medido corresponde al Ps calculado. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.

33

(1)Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% (2)R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf (3)Ps = R * Pf Ps = peso seco Pf = peso fresco Pms = peso materia seca Hf = humedad fresca en % Hs = humedad seca en % R = rendimiento

Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates, cuyo Hf es de 95%. La Hs recomendable es de 8%. El rendimiento R sera entonces de 0.054. Nuestra muestra en estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sera entonces de 0.054 * 450 g = 24.5 g.

Cuadro 5: CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS Y TEMPERATURA MXIMA TOLERABLE PRODUCTO TUBRCULOS Papa Mandioca Batata
Fuente: Almada, m. et. al, (2005)

FRESCO( % )

SECO ( % )

75 62 80

13 13 13

55 n/d 70

2.7.1.7. Pasos a seguir para una correcta deshidratacin

a) Preparacin del alimento para el secado:

1. Limpie las bandejas donde se aloja el producto y la cmara de secado. 2. Seleccione productos que estn firmes y maduros, pero no pasados. 3. Lave bien los productos y squelos inmediatamente. 4. Pele y quite las semillas si fuera necesario. Es recomendable no pelar las frutas para evitar prdidas de vitaminas. 34

5. Corte las frutas en rodajas de menos de 1 cm de espesor, o puede rallarlas al grosor deseado. 6. Prepare los productos rpidamente luego de cosechados y mantngalos limpios. 7. Realice un pretratamiento de los productos si lo desea.

b) Uso del deshidratador:

La utilizacin del deshidratador no es compleja pero requiere cierta atencin. El operador desarrollar con la experiencia, el mejor sistema de acuerdo al clima y al producto a secar. Los siguientes pasos pueden servir de gua: 1. Cargue el deshidratador por la maana temprano y solamente en das soleados. 2. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte. 3. No encime los productos unos sobre otros. Deje suficiente espacio para que el aire circule entre ellos. 4. No mezcle distintos productos con aromas fuertes. 5. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo. 6. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea parejo. 7. Vaya intercambiando las bandejas de posicin para lograr un mejor resultado. 8. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. Si dispone de uno, utilice un termmetro. 9. Controle el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el producto.

35

2.7.2 Deshidratacin en estufa de aire

CARRILLO, A. et. al. (2009) menciona que uno de los tipos ms sencillos del secador por conveccin del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseo mas antiguo solan ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el piso del nivel superior.

2.7.2.1 Mtodo por secado de estufa

AYE, V (2011). Menciona que la determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra (Nollet, 1996 citado en AYE, V . 2011).

2.7.2.2 Parmetros sobre la determinacin de humedad en estufa

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y

las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire. 36

En una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C (Hart, 1991 citado en AYE, V. 2011).

37

2.7.2.3 Ventajas y desventajas del secado en estufa

Ventajas: Es un mtodo convencional Es conveniente Es rpido y preciso Se pueden acomodar varias muestras Se llega a la temperatura deseada mas rpidamente Desventajas: La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra, posicin de la muestra en el horno, etc. Prdida de sustancias voltiles durante el secado Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

CIAT, (2001) menciona que el Secado Artificial, permite una produccin ms rpida, continua e higinica de la yuca seca, evitando que el producto permanezca mucho tiempo hmedo o expuesto a condiciones adversas. Este proceso utiliza combustibles fsiles (petrleo, carbn, entre otros) o residuos agrcolas, y se lleva a cabo en: Secadores de capa fija (discontinuos). Secadores continuos sin liberacin de efluentes.

2.7.3 Factores que afectan el secado de la yuca: Geometra de los trozos. Carga de los trozos por unidad de rea. Velocidad, temperatura y humedad del aire. Contenido inicial de materia seca en las races. 38

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Localizacin y duracin del experimento La presente investigacin se realiz en el laboratorio de agroindustrias de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial y en laboratorio de Biologa de la Universidad Estatal Amaznica los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos se realizaron contratacin en el Laboratorio por

SAQMIC (Servicios Analticos Qumicos y

Microbiolgicos) de la ciudad de Riobamba. 3.1.2 Duracin de la investigacin El presente trabajo de investigacin tuvo una duracin de seis meses. 3.2 Condiciones Meteorolgicas Las condiciones meteorolgicas de la ciudad de Puyo son las siguientes: Cuadro 6: CONDICIONES METEOROLGICAS DE PUYO-PASTAZA Cantn Provincia Parroquia Clima Radiacin Solar Temperatura Media Temperatura Mxima Temperatura Mnima Humedad Precipitacin Pluviosidad Anual Evaporacin Altitud Longitud Latitud
Fuente: INHAMI 2010

Pastaza Pastaza Puyo Hmedo Tropical 83,233 horas de luz al ao 21,3028 C 33,005 C 14,508 C 88,5 % 3992.88 mm. 2000 y 4000 milmetros cbicos. 73,504 % 950 m.s.n.m 78 longitud oeste 1 30 latitud sur 39

3.3 Materiales y equipos 3.3.1 Material experimental

Yuca: Se utiliz yuca fresca adquirida de un mismo cultivar ubicado en el sector de la Libertad de la parroquia Ftima. El producto fue lavado, seleccionado, pelado y cortado mecnicamente en rodajas de 1,6 mm de espesor para su posterior deshidratacin. 3.3.2 Equipos Estufa de aire Balanza digital Balanza analtica Deshidratador solar Picadora de yuca Molino de corona 3.3.3 Materiales Cuchillos Recipiente para 20 litros de capacidad. Bandejas de acero inoxidable Cepillos plsticos Fundas plsticas Cinta de embalaje Tamiz plstico Manguera 3.3.4 Materiales de campo Termmetro 40

 Libreta de apuntes Cmara fotogrfica digital

3.4 Diseo de la Investigacin La investigacin involucro dos etapas, las que se detallan a continuacin: 3.4.1 Determinacin de curvas de secado Se determin la temperatura y tiempo ptimo de secado mediante la evaluacin de las curvas de secado, para dicho anlisis se tomaron los datos del proceso de

secado (humedad del slido vs. tiempo), los parmetros que se evaluaron ya sea temperatura, tiempo y peso de la muestra se explicaran en el numeral 3.6.1.1

El secado se realiz hasta peso constante (en el caso del deshidratado en estufa). Luego se determin el contenido de humedad final de las muestras secas mediante una ecuacin. Los datos obtenidos durante el proceso de secado de la yuca se consignan en el anexo 12 a 15. La ecuacin que determinara la humedad extrada ser la siguiente: Ecuacin.-1

41

En el caso del deshidratado solar para determinar el peso de la muestra seca se utiliz la ecuacin 2:

Ecuacin 2:

Ps = R * Pf

Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf

Ps = peso seco Pf = peso fresco Pms = peso materia seca

Hf = humedad fresca en %* Hs = humedad seca en % * R = rendimiento

* Los datos de humedad fresca y humedad seca se obtuvieron de valores constantes expresados en el cuadro 5 del numeral 2.7.1.6.1

3.4.2 Evaluacin de mtodos de deshidratacin Se aplic un diseo cuasi experimental, para la comparacin de dos mtodos de deshidratacin en donde:

Mtodo 1: Comprendi 3 muestras de producto obtenido mediante el mtodo de deshidratacin solar, tomando en cuenta que cada muestra tuvo un peso de 200 gramos. Mtodo 2: Comprendi 3 muestras de producto obtenido mediante el mtodo de deshidratacin en estufa de aire, tomando en cuenta que cada muestra tuvo un peso de 200 gramos. 42

Para el anlisis de informacin proveniente de las muestras se llev a cabo los procedimientos especificados en el numeral 3.6.2.

3.5 Factores de estudio La evaluacin de mtodos de deshidratacin considero como factor a los mtodos de deshidratacin empleados, considerando dos niveles: Deshidratacin solar: Para el efecto se utiliz un sistema similar al propuesto por Conafor, (2008) el cual consiste en una superficie plstica de color negro, orientada hacia la direccin del Sol, con el propsito de recibir y absorber los rayos luminosos. El calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en contacto con dicha superficie, y servir para la deshidratacin del producto. Una cobertura transparente de plstico, que deja pasarla radiacin luminosa y que evita el escape del aire caliente.

El proceso de secado se produce por la accin de aire clido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados en bandejas en el interior del secador. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.

En el caso del secador solar que se elaborara en el presente trabajo, La estructura ser construida de madera, con formar de una L. La parte horizontal llamada

colector, capta los rayos del sol. La parte por debajo de la estructura se forrar de plstico negro para absorber el calor. En la parte vertical se acomodaran charolas con malla de mosquitero, a manera de repisas .Finalmente, se forrara toda la

estructura con plstico transparente, para evitar la salida del aire caliente y el ingreso de insectos o polvo.

43

Medidas del deshidratador Segn Conafor, (2008) La parte horizontal o colector de rayos de sol midi 2 m. x 1.05 m. La base de las charolas es 1.25 m. x 30 centmetros. El colector tuvo una inclinacin que resulte en 5 cm. ms de altura en la parte de la cabecera. Por lo tanto, las patas del frente midieron 35 cm. y las de la base, 40 centmetros. Las charolas se

colocaron a cada 15 centmetros. Cada charola mide 1 metro por 30 Centmetros. (CONAFOR, 2008).

El colector solar estuvo orientado hacia el norte. Adems de todos estos detalles cabe sealar que el deshidratador conto con una cubierta plstica a manera de invernadero, con el objetivo de mermar las lluvias repentinas y dems condiciones climticas de la zona.

Grafico 5. Deshidratador solar de alimentos

44

 Deshidratacin en estufa de aire: Este secado especial se desarroll en una estufa de aire, que posee el laboratorio de biologa de la universidad. Las

condiciones para este deshidratado fueron de una temperatura constante para evitar quemar el producto.

Se utilizaron bandejas de acero inoxidable en donde se coloc las muestra de yuca de manera uniforme, adems se ubic papel aluminio debajo de las muestras para evitar la prdida del producto

Grafico 6. Estufa de aire

3.6 Mediciones experimentales 3.6.1 Variables El experimento abarco variables en dos etapas: Determinacin de curvas de secado y comparacin de mtodos de deshidratacin.

45

3.6.1.1 Determinacin de curvas de secado

1. Tiempo: en el caso de la deshidratacin

en estufa de aire se medi

en

intervalos de 30 minutos las tres primeras horas y cada 15 minutos durante la ltimas horas con una balanza analtica; con referencia a la deshidratacin ser relativa, por las condiciones

solar la toma del tiempo de deshidratado

climticas de la ciudad, es por eso que se medir en intervalos de 120 minutos con una balanza electrnica , hasta llegar a un peso calculado por la ecuacin 3 del numeral 3.4.1 ; llegando a este punto se sigui evaluando la muestras en un tiempo de 60 minutos hasta observar constante. que el producto a llegado a un peso

2. Temperatura: las temperaturas que se evaluaron en estufa sern 50, 60, 65

0

en el caso del deshidratado

C; con referencia a la deshidratacin solar por la

naturaleza del mtodo, se calcul la temperatura tres veces al da, utilizando un termmetro (maana, medioda, tarde) y posteriormente se determin temperatura promedio. Peso de muestra: En cada mtodo de deshidratacin el peso de la muestra a evaluarse fue de 100 gramos. la

46

Grafico 7. Curva de secado; % humedad vs tiempo

80 70 60 % HUMEDAD EXTRAIDA 50 40 30 20 10 0 0 100
TIEMPO ( minutos )
TEMPERATURA

200

300

400

500

Fuente: MONTERO D. (2012)

3.6.1.2 Comparacin de mtodos de deshidratacin

Se determin variables bromatolgicas, microbiolgicas mediante anlisis de laboratorio. Las variables organolpticas se estipularon mediante el criterio de un panel de catadores, la aceptacin hacia cada uno de las muestras.

3.6.1.2.1 Bromatolgicas

Protena: Se evalu el porcentaje de protena de una muestra compuesta de cada mtodo de deshidratacin.

47

 Fibra

: Se evalu el porcentaje de fibra de una muestra compuesta de cada

mtodo de deshidratacin. Cenizas: Se evalu el porcentaje de cenizas de una muestra compuesta de cada mtodo de deshidratacin. Humedad: Se evalu el porcentaje de humedad, de una muestra compuesta, por procedimiento de deshidratacin en estufa por cada mtodo de deshidratacin.

3.6.1.2.2 Microbiolgicas

Aerobios mesfilos: Se determin la cantidad de microorganismos por gramo de una muestra compuesta de cada mtodo de deshidratacin. Mohos y levaduras: Se determin la cantidad de mohos y levaduras, de una muestra compuesta obtenida a partir de cada mtodo de deshidratacin. Los mtodos analticos que se utilizaron en el laboratorio contratado se sealan en el numeral 3.7.8.

3.6.1.2.3 Organolpticas Color: Se evalu el color de las muestras por cada mtodo de deshidratado, mediante anlisis sensorial. Olor: Se evalu el olor

de las muestras

por cada mtodo de deshidratado,

mediante anlisis sensorial.

48

 Textura: Se evalu la textura de las muestras por mtodo de deshidratacin, mediante anlisis sensorial. Los mtodos analticos que se utilizaron en el laboratorio contratado se sealan en el numeral 3.7.7.

3.6.2 Anlisis estadsticos

Para las variables bromatolgicas y microbiolgicas, se realiz comparaciones aritmticas y entre valores provenientes de muestras compuestas obtenidas a partir de submuestras tomadas en cada lote.

Se aplic la prueba no paramtrica U de Mann Whitney para la comparacin de mtodos de deshidratacin en funcin de las variables organolpticas.

3.6.3 Anlisis Econmicos

Se realiz el clculo de la relacin beneficio costo como anlisis econmico.

49

3.7 Manejo del experimento 3.7.1 Proceso de deshidratacin solar: Segn ALMADA, M. et. al, (2005) Para el deshidratado solar se llev a cabo el siguiente proceso agroindustrial (ANEXO19). Grfico 8. Flujograma del proceso de deshidratacin solar PRIMERA SELECCIN

PRIMER LAVADO

SEGUNDA SELECCIN

CORTADO MECNICO

Tamao: 1.6 mm de espesor

DESHIDRATADO

TERCERA SELECCIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Fuente: MONTERO D. (2012)

50

 Primera seleccin: Se separ los productos en buen estado y se descartaron los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. Primer lavado: Se utiliz agua limpia para eliminar la suciedad de la superficie de los productos a secar. Segunda seleccin: Se procedi a cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raz, tallo, y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc. Cortado mecnico: Se procedi a cortar la yuca en secciones de 5 cm de longitud para que puede ingresar de forma horizontal en el cortador de esta manera las rodajas puedan salir con un tamao de 1,6mm un secado adecuado. Deshidratado: Se colocaron los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. los productos se los puso a secar bien temprano a la maana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer da. Durante el secado se control regularmente los productos. Al finalizar el para favorecer a

secado, se retirara los productos del secadero. Tercera seleccin: Antes de envasarlos se separaron aquellas partes mal secadas o quemadas. Envasado: Despus del secado los productos fueron envasados rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse. Para el efecto se utiliz fundas plstico, de polipropileno (no polietileno), Se etiquet cada funda de

con los

siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Se dejaron unas fundas en cantidad de testigos para conocer su duracin y en los siguientes secados. Almacenamiento: Para la buena conservacin de los productos secos se almacenaron, en las siguientes condiciones: Se guard los productos en un lugar seco, aireado, fresco y protegido de la luz. Este lugar fue limpio y protegido de insectos y ratones. Cada cierto tiempo, se control el estado de los productos.

51

No se

depositaron los productos almacenados en el suelo ni contra las

paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. (ALMADA, M. et. al, 2005) 3.7.2 Proceso de deshidratacin en estufa de aire: Segn ALMADA, M. et. al, ( 2005) Para el deshidratacin en estufa de aire se llev a cabo el siguiente proceso agroindustrial (ANEXO 19). Grfico 9. Flujograma del proceso de deshidratacin en estufa de aire PRIMERA SELECCIN PRIMER LAVADO

SEGUNDA SELECCIN

CORTADO MECNICO

Tamao: 1.6 mm de espesor

DESHIDRATADO

TERCERA SELECCIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Fuente: MONTERO D. (2012)

52

 Primera seleccin: Se separ los productos en buen estado y se descartaron los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. Primer lavado: Con agua limpia para eliminar la suciedad de la superficie de los productos a secar. Segunda seleccin: Se cort con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto; cascara, restos de raz, tallo, y las partes descompuestas,

lastimadas o inmaduras, etc. Cortado mecnico: Se procedi a cortar la yuca en secciones de 5 cm de

longitud para que puede ingresar de forma horizontal en el cortador de esta manera las rodajas puedan salir con un tamao de 1,6mm un secado adecuado. Deshidratado: Se realiz en una estufa de aire, donde se mantuvo la para favorecer a

temperatura constante y se llev necesario.

a cabo un volteo del producto como fue

Tercera seleccin: Antes de envasarlos se separ aquellas partes mal secadas o quemadas. Envasado: Despus del secado los productos fueron envasados rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse. Para el efecto se utiliz fundas de plstico, de polipropileno (no polietileno). Se etiqueto cada funda con los

siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unas fundas en cantidad de testigos para conocer su duracin y en los prximos Secados. (ALMADA, M. et. al, 2005)

53

3.7.3 Proceso de elaboracin de harina: Grfico 10. Flujograma del proceso de elaboracin de harina de yuca (ANEXO 20).

PRODUCTO SECO MOLIENDA Y TAMIZADO ENFUNDADO

Fuente: MONTERO D. (2012)

Molino de corona

Molienda y tamizado: Para el proceso de molienda se utiliz

un molino de

corona. El molino se lo sustento y manejado de forma manual, hasta conseguir un polvo fino el cual despus fue tamizado. Enfundado: Se envas y etiquet la harina en fundas plsticas para evitar que se humedezca.

3.7.4. Proceso de toma de informacin: Se realiz los anlisis microbiolgicos, y bromatolgicos en el laboratorio contratado de Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos (SAQMIC) de la ciudad de

Riobamba. A continuacin se describirn los mtodos utilizados en dicha institucin.

54

3.7.4.1 Anlisis bromatolgico: Humedad: Se evalu el porcentaje de humedad mediante el mtodo [NTE INEN 518 ], de una muestra compuesta, por procedimiento de deshidratacin utilizado. Protena: Se evalu el porcentaje de protena

mediante el mtodo [NTE INEN

519 POR EL METODO DE MICROKJELDHAL] de una muestra compuesta de cada mtodo de secado. Fibra:Se evalu el porcentaje de fibra mediante el mtodo [METODO DE WEENDE], de una muestra compuestas de cada mtodo de secado Cenizas: Se evalu el porcentaje de cenizas mediante el mtodo [NTE INEN 520] de una muestras compuestas de cada mtodo de secado

3.7.4.2 Anlisis microbiolgico: Aerobios Mesfilos: Se determin la cantidad de bacterias por gramo

mediante el mtodo [VERTIDO EN PLACA] de una muestra compuesta de cada de los mtodos de deshidratacin mediante anlisis de laboratorio contratado.

Mohos y levaduras: Se determin la presencia de mohos y levaduras mediante el mtodo [SIEMBRA EN EXTENSIN], de una muestra compuesta de cada mtodo de deshidratacin mediante anlisis de laboratorio contratado.

55

3.7.5 Anlisis organolptico: Se form a un panel de diez personas relacionadas con la agroindustria, que residen o laboren en la ciudad de Puyo, quienes expresarn un concepto respecto a las propiedades sensoriales del producto (color, olor, textura), empleando pruebas afectivas para la medicin del grado de satisfaccin con escalas hednicas verbales de cinco puntos, en donde evaluaron si el producto es excelente, muy bueno, bueno, regular y malo. A cada catador de les suministr una muestra testigo y materiales necesarios para este fin.

Cuadro 7: ESCALAS ORGANOLPTICAS PARMETRO Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
Fuente: Montero, D (2012)

ESCALA 5 4 3 2 1

3.8 Anlisis econmico

En el Anlisis Econmico se calcul los costos que estuvieron implicados en la utilizacin de cada mtodo de deshidratacin. Esto implica el costo de deshidratar 600 gramos de muestras de yuca y elaborar harina por cada mtodo de

deshidratacin. Posteriormente se realiz una diferenciacin de ambos mtodos.

56

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN Los datos que a continuacin se muestran son la evaluacin de variables evaluadas en la investigacin. 4.1 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA YUCA UTILIZADA PARA LA ELABORACIN DE HARINA. Los resultados que se muestran a continuacin (cuadro 8) fueron realizados por el laboratorio SAQMIC trabajo el cual efectu el anlisis de la yuca que se emple en el los factores y

de campo. Los anlisis realizados fueron: pH, humedad, ceniza, fibra,

protena (ANEXO 3). Cuadro 8: DATOS DE ANALISIS QUIMICOS DE LA YUCA

Ensayos pH Humedad Ceniza Fibra Protena

Fuente: SAQMIC . (2012)

Anlisis Qumico Unidad und % % % %

Resultado 6,64 46,33 0,76 12,97 0,82

4.2 EVALUACIN DE LAS VARIABLES QUMICAS Y MICROBIOLGICAS EN EL PRODUCTO TERMINADO

Luego de realizarse el anlisis bromatolgico correspondiente para la muestra proveniente de cada tratamiento (ANEXO 4 Y 5), se obtuvieron los valores presentados en el Cuadro 9 y 10.

57

Cuadro 9: DATOS DE LA HARINA OBTENIDA MEDIANTE DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE AIRE DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE AIRE Anlisis Qumico Ensayos Humedad Ceniza Fibra Protena Unidad % % % % Examen Microbiolgico Determinacin Aerobios mesofilos Mohos y levaduras
Fuente: SAQMIC . (2012)

Resultado 9,56 2,76 5,28 4,36

Valor encontrado 2.4 x 106 400

Cuadro 10: HARINA OBTENIDA MEDIANTE DESHIDRATACIN SOLAR DESHIDRATACIN SOLAR Anlisis Qumico Ensayos Humedad Ceniza Fibra Protena Unidad % % % % Examen microbiolgico Resultado 12,69 2,08 1,07 2,39

Determinacin Aerobios mesofilos Mohos y levaduras

Fuente: SAQMIC . (2012)

valor Encontrado 2.0 x 104 700

58

 Humedad: En la estufa aire se obtuvo un valor de 9. 56 % mientras que en la deshidratacin solar se obtuvo un valor de 12,69 % la diferencia aritmtica es de 3.13 % con relacin a la deshidratacin solar. La norma del codex stan 176 establece que la humedad mxima para la harina de yuca comestible debe ser de 13 %. Ceniza : En la estufa de aire se obtuvo un valor de 2.76 % en tanto que en la deshidratacin solar se obtuvo un valor de 2.08 % la diferencia aritmtica es de 0.68 con relacin a la deshidratacin en estufa de aire . De acuerdo al la ceniza en la harina de yuca oscila entre

manual tcnico de la yuca (2003), 1.8 y 3 % .

Fibra: En la en estufa de aire se obtuvo un valor de 5.28 % entretanto que en la deshidratacin solar se obtuvo un valor de 1.07 % la diferencia aritmtica es de 4.21 con relacin a la deshidratacin en estufa de aire .Segn el manual tcnico de la yuca (2003) , la fibra en la harina de yuca oscila entre 1 y 6 % . Protena : En la estufa de aire se obtuvo un valor de 4.36 % en tanto que en la deshidratacin solar se obtuvo un valor de 2.39 % la diferencia aritmtica es de 1.97 con relacin a la deshidratacin en estufa de aire . Conforme a

OSPINA, B. et. al. (2002) la protena oscila entre 2 y 3 %. Aerobios mesofilos: En la estufa de aire se obtuvo un valor de 2.4 x 106 mientras que en la deshidratacin solar se obtuvo un valor de 2.0 x 104 , el CIAT (2001) menciona que el recuento de bacterias aerobias mesofilas se establece en 2 x 10 UFC. Mohos y levaduras: En la estufa de aire se obtuvo un valor de 400 en tanto que en el deshidratado solar se obtuvo un valor de 700 ; establece un rango de 1 x 103 UFC. el CIAT (2001)

59

4.3 ANLISIS DE CURVAS DE SECADO Los datos extrados para realizar dichas curvas se encuentran en el anexo 12 y 13. 4.3.1 Curvas obtenidas mediante el mtodo de deshidratacin en estufa de aire.

Grfico 11. Deshidratacin en estufa a 65 oC x 255 minutos

80 65 GRADOS 70 60 % HUMEDAD EXTRAIDA 50 40 30 20 10 0 0 50 100 150 200 250 300 TIEMPO (minutos)

Fuente: MONTERO D. (2012)

60

Grfico 12. Deshidratacin en estufa a 60 oC x 300 minutos

70 60 GRADOS 60

% DE HUMEDAD EXTRAIDA

50

40

30

20

10

0 0 50 100 150 200 250 TIEMPO ( minutos) 300 350

Fuente: MONTERO D. (2012)

61

Grfico 13. Deshidratacin en estufa a 50 oC x 405 minutos

80 50 GRADOS

70

60 % HUMEDAD EXTRAIDA

50

40

30

20

10

0 0 100 200 300 TIEMPO ( minutos ) 400 500

Fuente: MONTERO D. (2012)

62

4.3.2 Curva de secados obtenidos mediante el mtodo de deshidratacin solar Grfico 14: Deshidratacin solar a 38 OC X 480 minutos

DESHIDRATACION SOLAR
70 % DE HUEDAD EXTRAIDA 60 50 40 30 20 10 0 0 200 400 600 TIEMPO ( minutos ) 800

38 GRADOS

Fuente: MONTERO D. (2012)

4.3.3 Anlisis comparativo de las curvas para establecer la temperatura y tiempo ptimo para la deshidratacin de la yuca.

Despus de haber realizado el deshidratado en la estufa de aire utilizado tres temperaturas ( 50,60,65 0C ) se determin, por un anlisis de las curvas de secado que la temperatura en que sern secadas las muestras para elaborar harina de yuca ser a 50 0C las siguientes : Temperatura equiparable al mtodo de deshidratacin solar ( 38+- 2) La temperatura de 50 0C permite una remocin aceptable de humedad desde el punto de vista agroindustrial por 405 minutos , las razones por que se opt dicho parmetro son

63

4.4 EVALUACIN DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS EN EL PRODUCTO TERMINADO.

La realizacin del anlisis organolptico permiti conocer la preferencia, aceptacin y grado de satisfaccin de los consumidores; as como diferenciar las caractersticas da cada muestra de harina de yuca (ANEXOS 6-11). 4.4.1 Color Esta variable se evalu de las dos muestras obtenidas de los mtodos de

deshidratacin y se realiz con diez degustadores.

En la prueba WILCOXON, U MANN- WITHNEY (Cuadro 11), se estableci que no existen diferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todas las muestras generaron similar reaccin de aceptacin para esta variable organolptica y la misma no influira en las preferencias de los consumidores potenciales del producto. Cuadro 11: PRUEBA WILCOXON (U MANN- WITHNEY) PARA LA VARIABLE COLOR PRUEBA WILCOXON (U MANN- WITHNEY ) COLOR METODO 1 ( DS) n MEDIAS MEDIANAS D.E W P
Fuente: MONTERO D .(2012) * n: Poblacin * D.E: Desviacin Estndar * W: Estadgrafo Wilcoxon (U mann- withney )* P: Valor de Probabilidad.

METODO 2 ( D.E) 10 3,83 4 0,7 846,5 0,2904

10 3,54 3,75 0,9

64

4.4.2 Olor Esta variable se evalu de las dos muestras obtenidas de los mtodos de

deshidratacin y se realiz con diez degustadores. En la prueba WILCOXON, U MANN- WITHNEY (Cuadro 12), se estableci que existen diferencias significativas en la variable. Por la razn que producto se vio expuesto a factores ambientales que causan un cambio organolptico (olor) del producto final. Cuadro 12: PRUEBA WILCOXON (U MANN- WITHNEY) PARA LA VARIABLE OLOR PRUEBA WILCOXON (U MANN- WITHNEY ) OLOR METODO 1 ( DS) METODO 2 ( D.E) 10 10 3,47 4,02 3,5 4 0,72 0,64 750 0,011

n MEDIA MEDIANA D.E W P

Fuente: MONTERO D. (2012)

4.4.3 Textura Esta variable se evalu de las dos muestras obtenidas de los mtodos de

deshidratacin y se realiz con diez degustadores.

En la prueba WILCOXON, U MANN- WITHNEY (Cuadro 13), se estableci que no existen diferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todas las muestras generaron similar reaccin de aceptacin para esta variable organolptica y la misma no influira en las preferencias de los consumidores potenciales del producto.

65

Cuadro 13: PRUEBA WILCOXON (U MANN- WITHNEY ) PARA LA VARIABLE TEXTURA PRUEBA WILCOXON (U MANN- WITHNEY ) TEXTURA METODO 1 ( DS) METODO 2 ( D.E) 10 10 3,6 3,93 4 4 1,01 833 0,209 0,83

n MEDIA MEDIANA D.E W P

Fuente: MONTERO D. (2012)

4.5 ANLISIS ECONMICO El anlisis econmico mediante la relacin beneficio costo determin que el mtodo de deshidratacin en estufa de aire posee un precio ms favorable con respeto al mtodo de deshidratacin solar (Cuadro 14) Cuadro 14: COSTOS DE UTILIZACIN DE LOS MTODOS DE DESHIDRATACIN (ANEXO 16, 17)
MTODOS DE DESHIDRATACIN DESHIDRATACIN SOLAR ( 1.8 kg) DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE AIRE (1.8 kg)
Fuente: MONTERO D. (2012)

COSTO (USD)

92,09 51,33

66

V. CONCLUSIONES

Se determin que utilizando el mtodo de deshidratacin por estufa de aire presenta diferencias, con respecto a las variables de protena y aerobios

mesfilos ya que hubo una mayor concentracin de nutrientes por el descenso de humedad; con respecto a las otras variables como ceniza, fibra, humedad, mohos y levaduras se mantuvieron dentro de los rangos establecidos por la normas vigentes para la elaboracin de harina de yuca. Mediante un anlisis grfico y criterial se logr determinar que la temperatura de deshidratacin optima en la estufa de aire fue de 50 oc x 255 minutos y el deshidratador solar fue 38 OC X 480 minutos.

La utilizacin del mtodo de deshidratacin solar afecta a las caractersticas organolpticas de olor ya que el deshidratador empleado posee entradas y salidas de aire, por tal motivo el producto al estar en contacto con el ambiente adquiere olores caractersticos provocando un cambio en su propiedad

organolptica (cuadro 12). Con respecto a las dems variables como la textura, y color no existieron diferencias significativas. Despus del anlisis econmico se determin que el mtodo de deshidratacin en estufa de aire tiene un costo menor con relacin al mtodo de deshidratacin solar, esto se debe principalmente a que los das empleados para cada

deshidratacin es diferente.

67

VI . RECOMENDACIONES 1. Controlar la materia prima debido a que el deterioro filsiolgico pos cosecha de la raz de yuca puede presentar cambios en las caractersticas bromatolgicas y microbiolgicas

2. Para obtener mayor eficiencia en el deshidratador solar se puede implementar un flujo de aire forzado por conveccin que puede secar capas profundas de producto.

3. En los mtodos de deshidratacin empleados es de suma importancia manejar condiciones de asepsia y bioseguridad ya que el producto se puede contaminar con facilidad, principalmente por microorganismos presentes en el aire.

4. Debido a que en la provincia no existe industrias dedicadas al acopio de la yuca para elaborar subproductos de la misma, resulta necesario incentivar a los pequeos productores deshidratadores solares y/o comunidades para que puedan elaborar mejorar las

modificados, con el objetivo de

caractersticas de los alimentos que consumen como un producto alternativo en su dieta alimentaria.

5. Realizar nuevas investigaciones que permitan utilizar los diferentes tipos de deshidratadores solares, que se caractericen en aumentar la eficiencia del secado.

68

VII . RESUMEN

Esta investigacin se basa en la evaluacin de dos mtodos de deshidratacin, con el objetivo de conocer cul de estos es el ms viable para la produccin de harina de yuca, dejando un precedente investigativo y estableciendo un procedimiento slido para futuras investigaciones respecto a la deshidratacin solar de tubrculos, en la provincia de Pastaza.

Considerando y evaluando los mtodos de deshidratacin solar y deshidratacin en estufa de aire. Para las variables bromatolgicas y microbiolgicas, se realiz comparaciones aritmticas entre valores provenientes de muestras compuestas obtenidas a partir de sub-muestras tomadas en cada lote. Se aplic la prueba no paramtrica U de Mann Whitney para la comparacin de los mtodos en estudio en funcin de las variables organolpticas.

El experimento abarco variables en dos etapas: Determinacin de curvas de secado y comparacin de mtodos de deshidratacin. Con respecto a la determinacin de curvas de secado las variables evaluadas fueron: Tiempo y Temperatura. Con respecto a la comparacin de mtodos de deshidratacin las variables evaluadas fueron: humedad (%), protena (%), ceniza (%), fibra (%), anlisis microbiolgicos (UFC/g) y anlisis organolptico.

En la investigacin se determin que la temperatura de deshidratacin optima en la estufa de aire fue de 50o C x 405 minutos y en el deshidratador solar fue 38O C X 480 minutos; tiempos y temperaturas que fueron empleados para obtener la

deshidratacin ptima para la elaboracin de harina de yuca. Respecto a la comparacin de mtodos de deshidratacin se determin que utilizando el mtodo de deshidratacin por estufa de aire presenta diferencias, con respecto a las variables de protena y aerobios mesfilos ya que hubo una mayor concentracin de nutrientes por el descenso de humedad; con respecto a las otras variables como ceniza, fibra, 69

humedad, mohos y levaduras se mantuvieron dentro de los rangos establecidos por la normas vigentes para la elaboracin de harina de yuca. La utilizacin del mtodo de deshidratacin solar afecto a la variable organolptica de olor. Con respecto a las dems variables como la textura, y color no existieron diferencias significativas. El anlisis econmico revelo que la utilizacin del mtodo de deshidratacin en estufa de aire tiene un costo menor con relacin al mtodo de deshidratacin solar.

70

VIII. SUMMARY This research work is based on the evaluation of two methods of manioc dehydration; having these as objective to understand what method, of the two applied is the best to produce manioc flour; setting this way a precedent and establishing a solid knowledge for future works and investigations interested in the solar dehydration process, and the production of manioc flour, in the Pastaza province of Ecuador.

Taking in consideration and evaluating the two dehydration methods applied: solar dehydration and hot air dehydrator; in terms of the bromatological and microbiological comparisons and the arithmetic values obtained from tested samples and subsamples by lots, the arithmetic parametric test U by Mann Whitney was applied. We compared two dehydration methods considering organoleptic variables.

This experiment involved two stages: Determining the drying curves and comparing the dehydration methods. About the drying curves studied, the data researched involved the Time and Temperature required. About the dehydration methods, the studied variables where the percentages of: Humidity, Protein, Ash, Fiber, Microbiological analysis. UFC/g, and Organoleptic analysis.

The investigation showed that the best dehydration temperature on the air heater stove was 50o C by 405 minutes, while the optimal solar dehydration heat was around, 38O C by 480 minutes. Those where the best times to achieve the desired dehydration state of the manioc, in order to produce and elaborate manioc flour. When comparing the dehydration methods we determined that accord to the method applied, there are arithmetical differences, about the microbiological and

bromatological variables.

The differences where clear on the amount of protein present, existing a larger quantity of nutrients, due to the low humidity obtained, from the air heater stove method; about the rest of variables considered such as, humidity, ash, fiber and 71

mould and yeast, we found that all these showed the expected normal ranges described on the current literature available; when it comes to manioc flour production.

The solar dehydration method however affected the odor organoleptic variable. The rest of ranges considered such as texture, color, and more there were no significant differences. The economical analysis revealed that applying the hot air stove method has a lower cost if compared to the solar dehydration method.

72

IX.- BIBLIOGRAFIA 1. ALMADA, M. et. al. 2005. Manual de secado. Fundacin Celestina Prez de Almada. Sin editorial.(Asuncin)Paraguay. Disponible en:www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/.../Guiasecaderosolar.pdf. [consulta 2011/12/17].

2. ALNICOLSA DEL PER S.A.C. 2009. Todo sobre la yuca. Callao (Per). http://taninos.tripod.com/yuca.htm [Consulta 2012/2/1]

3. AYE, V. 2011. Determinacin de humedad en alimentos. http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-deHumedad-en-Alimentos-_Definicion-y-metod.html [Consulta 2012/7/17]

4. Carrillo, A. et. al. 2009. Mtodos de conservacin de alimentos. http://alimentossegundoe.blogspot.com/ [consulta 2012/17/07].

5. CASACA, A. 2005. El cultivo de la yuca: documento guas tecnolgicas de frutas y vegetales. Costarica .disponible en www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/837yuca.pdf [ consulta 2011/12/13]

6. CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL (CIAT), 2001. Yuca seca y sus derivados.Colombia .http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/inicio.htm . [consulta 2012/3/5].

7. CODEX

STANDARD

176-1989. Norma del Codex para la harina de yuca

comestible

73

8. Comisin Nacional Forestal.2008. Deshidratador solar de alimentos. Conafor. Impre-Jal.Mexico.Disponible en: www.conafor.gob.mx/. [Consulta 2011/23/11] 9. IMPORTANCIA EN LA NUTRICIN. 2009. Tipos de deshidratacin de alimentos. http://agqnutricion.com/2009/02/tipos-de-deshidratacion-de-alimentos/ 2012/2/1] Hortalizas [Consulta

10. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Norma NTE 1:706 fresca. Yuca. Requisitos. Quito Ecuador.

11. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP, 2003, MANUAL TCNICO DE LA YUCA, Iniap. Ecuador .disponible en

:http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/WEB_ULPI/Manual_ Yuca/Manual_%20yuca.htm#yucaun;[ Consulta 2011/12/1]

12. LOZA, R. et .al. 2008. Determinacin de los parmetros elaboracin de pan precocido de yuca.

ptimos para la tcnica del :

Universidad en

norte.(Ibarra)Ecuador

.disponible

repositorio.utn.edu.ec/.../4/03%20agi%20225%20resumen.pdf

13. OSPINA, B. et. al. 2002. La Yuca en el tercer milenio: Sistemas Modernos de Produccin, procesamiento, utilizacin y comercializacin. CIAT. Cali (Col.) Disponible 2012/2/1]. en www.clayuca.org/PDF/libro_yuca/capitulo02.pdf [Consulta

14. SISTEMA PROVINCIAL DE DESARROLLO E INNOVACIN TECNOLGICA (SINTEC), 2011. Deshidratador solar.Comit Ejecutivo de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica. Posadas (arg). http://www.cedit.misiones.gov.ar/index.php?option=com_content&task=view&id=4 8&Itemid=26 . [Consulta 2012/1/19].

74

X. ANEXOS ANEXO 1 NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE CODEX STAN 176-1989 1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo que se obtiene elaborando la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).

2. DESCRIPCIN

La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxificacin remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Factores de calidad generales

3.1.1 La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el consumo humano. 3.1.2 La harina de yuca comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos. 3.1.3 La harina de yuca comestible deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. 75

3.2 Factores de calidad especficos

3.2.1 Contenido de humedad 13,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.

3.2.2 Contenido de cido cianhdrico El contenido total de cido cianhdrico de la harina de yuca comestible no deber exceder de 10 mg/kg.

4. CONTAMINANTES

4.1 Metales pesados La harina de yuca comestible deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2 Residuos de plaguicidas La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3 Micotoxinas La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

76

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables.

5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto: Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y No deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6. ENVASADO

6.1 La harina de yuca comestible deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.

6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables. 6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados. 77

7. ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes disposiciones especficas:

7.1 Nombre del producto El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de yuca comestible.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompaen al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.

78

ANEXO 2

INEN 1 760

1990-09

HORTALIZAS FRESCAS. YUCA. REQUISITOS

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos generales que debe cumplir la raz fresca "yuca", (mandioca,casaba) para consumo humano. 2. TERMINOLOGIA 2.1 Yuca. Raz gruesa rgida, bien desarrollada, con cicatrices y tallos coronados por un penacho de hojas lobuladas; pertenece a (a familia Euphorbiaceae, gnero manihot, especie exulenta, Crantz. 2.2 Tipo de yuca. Para objeto de esta norma, es el carcter dimensional de las yucas que permite su clasificacin por tamao. 2.3 Grado de la yuca. Es el valor porcentual de defectos admitidos para un mismo tipo de yuca, incluyendo aquellos tipos que no han sido clasificados. 2.4 Yuca fuera de norma. Es aquella que no cumple con los requisitos establecidos en esta Norma. 2.5 Madurez de cosecha. Estado fisiolgico que asegura que el proceso de maduracin de la yuca se encuentra en estado apropiado para consumo, dndole consistencia firme y conservando las caractersticas propias de la variedad, que permite su manipulacin y transporte. 2.6 Madurez uniforme. Similar estado de desarrollo morfolgico y fisiolgico que alcanzan las races como resultado del proceso de maduracin, considerados en conjunto. 2.7 Madurez de consumo. Estado en el cual la yuca ha completado sus caractersticas culinarias adecuadas para el consumo, reconocidas stas por el poco contenido de jugos y alto contenido de almidones. 2.8 Yuca defectuosa. Es aquella con uno o ms defectos que perjudican su calidad comercial.

79

2.9 Yuca fresca. Raz que, luego de la recoleccin, no ha sufrido ningn procesamiento que afecte su maduracin natural y mantiene sus caractersticas. 2.10 Yuca con races secundarias. Aquella que presenta sus races secundarias desarrolladas, sin llegar a tener una longitud y grosor igual que la raz primaria. 2.11 Yuca bifurcada. Aquella que presenta una o ms races primarias y/o secundarias desarrolladas. 2.12 Dimetro ecuatorial. Es el valor del mayor dimetro transversal. 2.13 Longitud. Distancia existente entre los puntos extremos del eje axial. 2.14 Defectos tolerables (que no afecten la aptitud de consumo). Pequeas manchas, rajaduras, magulladuras, deformaciones, races que demuestren

lignificacin que afecten superficialmente la presentacin de la raz.

2.15 Defectos no tolerables (que afectan la aptitud de consumo). Lesiones causadas por microorganismos como la Lanosa - Rhizoctonia; Sarna negra o Costra negra - Rhizoctonia salani Kuchn; Sarna polvorienta - Spongspora subterrnea Walls L.; Sarna comn - Streptomyces Scabies; Pudricin radicular Fusarium sp.; Pudricin radicular - Sclerotium sp.; por virus, como el mosaico leve, el severo, el rugoso, el enrollamiento de vaina; por bacterias como el Pie negro - Erqinia Spp.; por insectos como: la Gallina ciega, chizas - Phyllophaga sp. Cuyas larvas destruyen las races; por Nemtodos, de la raz, espiral del suelo, agallas, lesionador y pudricin seca.

3. CLASIFICACION 3.1 La yuca, de acuerdo con el valor del dimetro ecuatorial y longitud, se clasifica como se indica en la Tabla 1.

80

TABLA 1. Clasificacin de la yuca por tamao

3.2 Tolerancias mximas para la variacin del tamao. Para los tipos sealados en el numeral 3.1 se admitir un porcentaje mximo de 5% del tipo inmediato superior o inferior o la suma de ambos. 3.3 La yuca que no se encuadra en ninguno de los tipos establecidos se considerar no tipificada. 3.4 Para cada tipo se establecen los grados de calidad, de acuerdo a lo establecido en la Tabla 2 de esta Norma. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 La yuca destinada a la alimentacin humana, en cualquiera de sus tres tipos de seleccin, debe presentar caractersticas similares en forma, tamao y color de la cscara, de acuerdo a la variedad. 4.1.1 Las variedades sobresalientes de la yuca difundidos y conocidos en el pas son: yuca, Tapioca. 5. REQUISITOS 5.1 La yuca para el consumo debe estar limpia, entera, bien formada, sana, desarrollada, consistente, exteriormente seca, fresca, con el aroma y sabor tpicos de la variedad; el color de la pulpa puede ser blanco o crema y la raz con pednculo hasta 2 cm de longitud desde su base, y ste no debe presentar desprendimiento en su insercin.

81

TABLA 2. Grados de calidad de la yuca.

5.2 Hasta que se expidan las Normas INEN correspondientes, los lmites mximos para residuos de plaguicidas y/o pesticidas en alimentos, se adoptarn las recomendaciones del Codex Alimentarius. 5.3 Requisitos complementarios. La comercializacin de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley de Pesas y Medidas y las Regulaciones correspondientes. 6. MUESTREO 6.1 El muestreo de la yuca se efectuar de acuerdo con la Norma INEN 1 750.

82

ANEXO 3 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS DE LA YUCA BRUTA

83

ANEXO 4 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS Y MICROBIOLOGICOS DE LA MUESTRA COMPUESTA DE LA HARINA DE YUCA OBTENIDA POR EL MTODO DE DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE A AIRE .

84

85

ANEXO 5 RESULTADOS DE LOS ANLISIS BROMATOLGICOS Y MICROBIOLGICOS DE LA MUESTRA COMPUESTA DE LA HARINA DE YUCA OBTENIDA POR EL MTODO DE DESHIDRATACIN SOLAR.

86

87

ANEXO 6 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLPTICO PARA LA VARIABLE COLOR DESIDRATACION SOLAR DESHIDRATACIN SOLAR COLOR PANELISTA M1s1 M1s2 M1s3 1 3,5 4 3,5 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: MONTERO D. (2012)

3 3 2 3 4 2 4 4 3

4 4 1 3,5 3 3 5 4 3,2

4,5 4 3 4 5 4 5 4 3

88

ANEXO 7 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLPTICO PARA LA VARIABLE OLOR DESHIDRATACIN SOLAR OLOR PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: MONTERO D. (2012)

M1s1 4 4 3 2 4 3,5 2 2 4 4,5

M1s2 3,5 4 3 3 3 3 3 3 4 4

M1s3 3 4 4 3 4 3,5 3 4 4,5 4,5

89

ANEXO 8 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLPTICO PARA LA VARIABLE TEXTURA DESHIDRATACIN SOLAR TEXTURA PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: MONTERO D. (2012)

M1s1 3 3 3 2 3 5 2 4 4 3

M1s2 4 3 4 1 2,5 5 5 4 5 4

M1s3 4 3 4 3 4 5 3 4 5 3,5

90

ANEXO 9 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLPTICO PARA LA VARIABLE COLOR DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE AIRE COLOR PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: MONTERO D. (2012)

M2A1 3 4 5 3 4 4 3 4 3,5 3,5

M2A2 3 4 5 3 4 4 3 4 3,5 3,5

M2A3 4 5 5 4 4 4 3 3 4 4,5

91

ANEXO 10 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLPTICO PARA LA VARIABLE OLOR DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE AIRE OLOR PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: MONTERO D. (2012)

M2A1 3,5 4 4 3 3,5 5 4 5 5 3,5

M2A2 3,5 3,5 4 4 4 4 3 4 5 3

M2A3 4 3,5 4 4 4 5 4 5 5 3,5

92

ANEXO 11 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLPTICO PARA LA VARIABLE TEXTURA DESIDRTACION EN ESTUFA DE AIRE TEXTURA PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: MONTERO D. (2012)

M2A1 3 5 5 3 4 4 2 3 3,8 4

M2A2 4 5 5 4 5 4,5 3 3 3 3,5

M2A3 3,5 5 5 4 5 4 3 4 4 3,5

93

ANEXO 12 EVALUACIN DEL SECADO SOLAR

TIEMPO (minutos )

PESO INICIAL DE LA MUESTRA

PESO FINAL DE LA MUESTRA

% HUMEDAD EXTRAIDA

TEMPERATURA PROMEDIO

120

100

58

42

240

100

45

55

360

100

45

55 38

480 540

100 100

43 43

57 57

600

100

43

57

Fuente: MONTERO D. (2012)

94

ANEXO 13 EVALUACIN DE DESHIDRATACIN EN ESTUFA (65 0C)

PESO INICIAL DE LA TIEMPO ( MINUTOS) MUESTRA 30 60 90 120 150 180 195 210 225 240 255
Fuente: MONTERO D. (2012)

PESO FINAL DE LA MUESTRA 86,2 72,79 61,24 50,21 40,9 34,24 32,15 30,68 29,88 29,59 29,34

HUMEDAD TEMPERATURA EXTRADA 65 +-2 13,8 27,21 38,76 49,79 59,1 65,76 67,85 69,32 70,12 70,41 70,66 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

95

ANEXO 14 EVALUACIN DE DESHIDRATACIN EN ESTUFA (60 0C)

TIEMPO ( MINUTOS) 30 60 90 120 150 180 195 210 225 240 255 270 285 300

PESO INICIAL DE PESO FINAL LA DE LA MUESTRA MUESTRA 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 86,87 74,7 63,88 53,63 45,23 39,58 38,11 37,35 37,08 36,87 36,64 36,46 36,36 36,43

HUMEDAD EXTRADA

TEMPERATURA 60 +-2

13,13 25,3 36,12 46,37 54,77 60,42 61,89 62,65 62,92 63,13 63,36 63,54 63,64 63,57

60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60

Fuente: MONTERO D. (2012)

96

ANEXO 15 EVALUACIN DE DESHIDRATACIN EN ESTUFA (50 0C)

TIEMPO ( MINUTOS) 30 60 90 120 150 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405

HUMEDAD TEMPERATURA PESO EXTRADA 50 + - 2 INICIAL DE PESO FINAL LA DE LA MUESTRA MUESTRA 100 91,74 8,26 50 100 83,62 16,38 50 100 76,79 23,21 50 100 69,78 30,22 50 100 63,27 36,73 50 100 57,08 42,92 50 100 53,46 46,54 50 100 50,39 49,61 50 100 47,53 52,47 50 100 44,82 55,18 50 100 42,32 57,68 50 100 39,82 60,18 50 100 37,62 62,38 50 100 35,59 64,41 50 100 33,67 66,33 50 100 32,69 67,31 50 100 32,1 67,9 50 100 31,68 68,32 50 100 31,49 68,51 50 100 31,38 68,62 50 100 31,33 68,67 50

Fuente: MONTERO D. (2012)

97

ANEXO 16 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANLISIS ECONMICO PARA LA RELACIN BENEFICIO COSTOS EN EL MTODO DE DESHIDRATACIN SOLAR Costos Mtodo 1 Concepto MANO DE OBRA Procesamiento Sub total INSUMOS Yuca sub total SERVICIOS BSICOS luz agua Sub total MAQUINARIA Depreciacin Deshidratador solar Depreciacin Molino Depreciacin Picadora de yuca Sub total TOTAL COSTOS
Fuente: MONTERO D. (2012)

Unidad Cantidad

Precio Unitario (USD) 15

Total ensayo (USD) 90 90 1,19 1,19

da

kg

1,8

0,66

kw/h m3

0,25 0,5

0,09 0,35

0,02 0,18 0,20 0,42 0,01 0,27 0,7 92,09

da da da

6 1 1

0,07 0,01 0,27

98

ANEXO 17 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANLISIS ECONMICO PARA LA RELACIN BENEFICIO COSTOS EN EL MTODO DE DESHIDRATACIN EN ESTUFA DE AIRE. Costos Mtodo 2 Concepto Unidad Cantidad Precio Unitario (USD) Total ensayo (USD)

MANO DE OBRA procesamiento Sub total INSUMOS Yuca sub total SERVICIOS BSICOS luz agua Sub total MAQUINARIA Depreciacin estufa de aire Depreciacin Molino Depreciacin Picadora Sub total TOTAL COSTOS
Fuente: MONTERO D. (2012)

Da

15

45 45 1,19 1,19

kg

1,8

0,66

kw/h m3

17,14 1,5

0,09 0,35

1,54 0,53 2,07

da da da

3 1 3

0,75 0,01 0,27

2,25 0,01 0,81 3,07 51,33

99

ANEXO 18 CONSTRUCCIN DEL DESHIDRATADOR SOLAR Fotografa 1: Armando de la estructura

Fotografa 2: Ensamblado de las mallas de mosquitero

Fotografa 3: Forrado del colector solar

Fotografa 4: Deshidratador solar de alimentos

100

ANEXO 19 FOTOS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LA YUCA Fotografa 5: Lavado de la materia prima

Fotografa 6: Primera seleccin

101

Fotografa 7: Cortado mecnico

Fotografa 8: Deshidratacin solar

Fotografa 9: Deshidratacin en estufa de aire

102

Fotografa 10,11: Seleccin de las muestras deshidratadas

Fotografa 12: Envasado de las hojuelas de yuca deshidratadas

103

ANEXO 20 FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE YUCA Fotografa 13: Peso de las muestras deshidratadas

Fotografa 14: Molido de las muestras deshidratadas

Fotografa 15: Tamizado de la harina resultante

Fotografa 16: enfundado de la harina de yuca

104

Fotografa 17: Anlisis Organolptico

105