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Rag Bolognese

Erst im Oktober 1982 wurde durch die Akademie der italienische Kche das klassische Rezept des Rag Bolognese bei der Industrie & Handelskammern Bologna offiziell eingetragen, mit dem Ziel die Tradition der Bolognese Gastronomie auch auerhalb Italiens fortzufhren. Das Rezept wurde in Bologna wie folgt eingetragen (bersetzung aus dem Original):

Rindfleisch 300 g (Stck aus der Rippe, mglichst mit sehr wenig Fett) Speck (se Sorte) 150 g (wenig gesalzen, nicht geruchert) gelbe Mhre 50 g Staudensellerie 50 g (Stiel ohne Bltter) Zwiebel(n) 50 g Passierte Tomaten 5 Esslffel oder 20 g Tomatenmark 3-fach konzentriert Weiwein 1/2 Glas Fleischbrhe 1 Glas 200g Vollmilch

Speck, Mhre, Sellerie, Zwiebel(n) sehr fein gehackt in Olivenl mit etwas Butter anschwitzen. Feingehacktes Rindfleisch dazugeben und gut anbraten. Weiwein dazugeben und verdampfen lassen. Mit Tomaten oder Tomatenmark und der Brhe ergnzen und fr ein paar Stunden auf milder Hitze kcheln lassen (Bemerkung: hier sind ein paar Stunden nicht als 2 Stunde, sondern mind. 3 Stunden oder mehr gemeint.) Die Milch dazugeben und noch etwas weiter einkcheln lassen. Auf Wunsch kann die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zu bemerken ist, dass in diese Sauce keinerlei Krutern dazugegeben werden. Bei moderneren Abwandlungen der Hackfleischsauce wird gerne Oregano, Majoran oder Lorbeer mitgekocht. Besonders in Nordeuropa haben sich Spaghetti mit dieser Sauce durchgesetzt. Sie werden irrtmlicherweise Spaghetti Bolognese genannt. Diese Art jedoch ist sicherlich nicht der Bologneser Kche zuzuschreiben, weil die Emilianische Gastronomie traditionell Pasta aus Teig mit Eiern bevorzugt. Die Entstehung der Spaghetti Bolognese lsst sich wahrscheinlich damit erklren, dass auerhalb Italiens Spaghetti die Nudeln mit der grten Beliebtheit sind. Dieses Rezept dann kombiniert mit einer Fleischsauce wird zum besseren Verstndnis Spaghetti Bolognese genannt. Allerdings wird man diese Bezeichnung in den Restaurants Bolognas vergebens suchen, weil das Rag alla Bolognese dort nicht zu Spaghetti, sondern mit Vorliebe zu Tagliatelle, Lasagne und sogar zu Polenta serviert wird. Zutaten fr Ihre Lieblingsbolognese Das perfekte Rag alla Bolognese ist selbstverstndlich fr jeden die Sauce, die dem eigenen Gaumen am besten mundet. Und da Geschmcker bekanntlich verschieden sind, haben sich im Laufe der Zeit die verschiedensten Varianten der beliebten Sauce entwickelt. Ein ganz wesentlicher Unterschied ist meist schon in der Kochdauer zu finden Eine schnelle Fleischsauce zu Nudeln aller Art kann in einer halben Stunde zubereitet sein, damit der typische Bolognese Geschmack eine Chance hat, sich zu entwickeln, sollte besser eine Kochzeit von einer bis zwei Stunden angesetzt werden. Bolognese-Fans schwren jedoch auf eine mindestens drei stndige Kochzeit, bei dem ein oder anderen beginnt der wahre Genuss erst bei mindestens fnf Stunden und lnger. Aber auch bei den Zutaten hat jeder seine eigenen kleinen Geheimtipps, angefangen bei Geflgelleber, ber Knoblauch oder die Entscheidung Wein ja oder nein und wenn ja, rot oder wei? Wir haben einfach einmal alle mglichen Zutaten fr Sie aufgelistet, welcher Sie sich fr Ihre Lieblingsbolognese bedienen, entscheiden Sie alleine!

Fleisch Ob sehr klein geschnitten oder gehackt, geschmacklich ist heute alles erlaubt. Am beliebtesten ist das magere Rinderhack, aber auch Mischungen halb&halb, Kalbs-, Lamm oder Geflgelhack sind mglich. In vielen lteren Rezepten wird auch Leber, vorzugsweise Geflgelleber, mit angebraten, dies sorgt fr einen feinen Geschmack, die Zugabe von Speck, gerade von geruchertem, verleiht eine schne Wrze. Zwiebeln/Knoblauch Zwiebeln sind ein absolutes Muss fr jede Bolognese, sie geben ein tolles Aroma. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Schalotten, rote Zwiebeln oder die normale Kchenzwiebel handelt. Knoblauch wird ebenfalls gerne verwendet, allerdings ist weniger manchmal mehr, eine Zehe ganz mitgekocht, gibt schon Geschmack. Gemse Sellerie (Staude oder Knolle), Karotten und Lauch sind Pflicht, denn das Wurzelgemse trgt mageblich zum Gelingen einer leckeren Sauce bei. Wer noch mehr Gemse haben mchte, beliebt sind auch Paprika und Zucchiniwrfel. Tomaten Hier scheiden sich die Geister, ob man ausschlielich Tomatenmark, frische Tomaten oder geschlte Tomaten aus der Dose (passiert) verwendet. Je nachdem welche Variante Sie bevorzugen, wird die Bolognese mehr oder weniger fruchtig. Brhe, Milch, Sahne Je nach Gusto kann die Sauce mit Brhe, Sahne, Milch oder einer Kombination aufgefllt werden. Die Brhe hat den Vorteil, dass man nicht mehr viel mit Salz nachwrzen muss und schon ein runder Geschmack entsteht, Sahne und Milch machen die Sauce milder und cremiger. Wein Wenn Wein verwendet wird, was fr viele den Schliff einer guten Bolognese ausmacht, stellt sich die Frage nach Wei- oder Rotwein. Letzterer, ist dieser trocken und schwer, gibt der Sauce mehr Kraft, ein Weiwein gibt eine feinere Nuance mit, das Endprodukt ist natrlich auch etwas heller als mit Rotwein. Kruter In die traditionelle kommt eigentlich kein Kraut in das Rag alla Bolognese, viele verfeinern die Sauce aber gerne mit ein paar Krutern. Neben Lorbeer und Oregano eignen sich Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie oder eine italienische Krutermischung. Gewrze Neben Salz (sollten Brhe und Speck nicht gengen), darf natrlich Pfeffer in einer Bolognese nicht fehlen. Gerne wird auch mit Muskatnuss, Paprika oder Nelke gewrzt, wer es scharf mag, gibt Chili dazu. Eine Prise Zucker darf fr manche ebenfalls nicht fehlen.