TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACULTAD DE INGENIERA qumica e industrias alimentarias ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA de industrias alimentarias

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA N 6

TEMA

: ELABORACION DE MERMELADA A BASE DE PIA

DOCENTE

: ING. LEON ROQUE NOEMI

ALUMNOS

BECERRA PAREDES DARWIN SAMAME SUCLUPE DIANA LLONTOP OBANDO ANDRES ROQUE SAAVEDRA JESUS

Lambayeque diciembre del 2012.

MERMELADA DE PIA

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ELABORACION DE MERMELADA A BASE DE PIA

INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

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I.

OBJETIVOS

Analizar, aprender y realizar una formulacin para una mermelada de pia.

II.

MARCO TEORICO

La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas. Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.

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III. MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno en este caso la pia, etc.

Pia: Propiedades de la Pia:

Siempre se comenta, siempre se escucha, pero en realidad sabes Cules son las propiedades que tiene la pia? Esta deliciosa fruta es uno de los alimentos ms recomendados para bajar de peso, y ni que hablar si es que retienes lquidos, pero sus beneficios no slo se quedan all. En este artculo comentaremos todas las propiedades de la pia, adems de su reconocida propiedad diurtica. Algunos datos sobre la pia:

Despus del pltano o la banana, la pia es la segunda fruta tropical ms popular. Es nativa de Sudamrica, particularmente de Brasil y Paraguay. La Pia tambin es llamada Anan o Nan. Y fue Cristbal Coln quien introdujo esta fruta en Europa. Hoy en da, ms de la tercera parte de la produccin mundial y 60 por ciento de los enlatados de pia provienen de Hawi. Siguindole los pasos a Hawi, otros pases en el top de la produccin de Pias son: Costa Rica, Mxico, Honduras, Sudfrica, Taiwan, Repblica Dominicana, El Salvador, Ecuador entre otros ms.

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La Pia : Nutricin comprobada: La pia no slo es deliciosa, tambin es sana y nutritiva. La pia tiene vitaminas, minerales, fibra y enzimas que son buenas para el sistema digestivo, lo que ayuda a mantener el peso ideal y una nutricin equilibrada. Las pias son una gran fuente de vitamina C y pueden comerse crudas o ser utilizadas en la cocina. Las pias tienen poqusima cantidad de grasa y sodio, y nada de colesterol. Composicin Qumica de la Pia: Aqu les mostramos un pequeo cuadro que grafica la composicin qumica de la pia por cada 100 gramos de la misma.

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Propiedades medicinales de la Pia:

Al igual que el t verde, las propiedades diurticas de la pia son muy reconocidas; pero sus grandes beneficios no slo se limitan a ello. Echmosle una rpida mirada a todas las propiedades medicinales de la Pia: La pia contiene micronutrientes que nos protegen contra el cncer, adems de disolver los cogulos de sangre que podramos formar, siendo beneficioso para el corazn.

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La pia madura tiene propiedades diurticas. La pia contiene sustancias qumicas que estimulan los riones y ayudan a eliminar los elementos txicos del organismo. El jugo de la pia combate y elimina parsitos de los intestinos, adems de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis. La Pia tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla de enzimas llamadas Bromelaina. La bromelaina bloquea la produccin de Kinins, que se forman cuando hay inflamacin. Distintos estudios han demostrado que este bloqueo producido por las Bromelainas en las Pias, ayudan a reducir la inflamacin provocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda. De igual manera, la pia tambin ayuda a acelerar la curacin de las heridas producto de lesiones o cirugas. Tip: Lo que el Gremio de Naturistas del Per recomienda para ayudar a reducir la inflamacin, es que la pia debe comerse entre comidas. Si uno come la pia durante o despus de cada comida, las enzimas sern utilizadas para digerir los alimentos.

Azcar El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms

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probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto.

Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

Conservante Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

III.

MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS:

A.- EQUIPOS 1.- Equipo de proceso Cocina B.- MATERIALES

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1.- Materiales de proceso

Ollas Fuentes Tabla de picar Cuchillo Cuchara

C.- MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.- Materia prima Pia Azcar

2.- Insumos Pectina Sorbato de potasio

D.- METODOS 1. Seleccin Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. 3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

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4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. 5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y Pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. 6. Coccin de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes. 7. Envasado Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a 85C. 8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada. 9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. 10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

DIAGRAMA DEL PROCESO:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

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Fuente: elaboracin propia (2012)

IV. RESULTADOS y CONCLUSIONES:

Resultados:
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Peso pulpa = 761.5 Pectina: 761.5 X X = 0.76 g 100% 0.1%

Sorbato: 760.5 X 100% 0.01%

X = 0.076 g

Conclusiones: Por medio de este informe podemos darle a saber que hemos llegado a obtener un producto de calidad, siguiendo los pasos designados. Con las variables como la temperatura optima En la elaboracin de mermelada se debe tener en cuenta el ndice de madurez de la fruta ya que influye en la consistencia del producto y tambin debemos tener en cuenta los parmetros adecuados a usar. VII.LINKOGRAFIA http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.ht m http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de%2 0mermeladaspdf

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