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Introduccin Los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la humanidad. Los cereales ms importantes que se cultivan en el mundo son: el trigo, arroz, maz, cebada, sorgo, avena, mijo, centeno y triticale. La produccin mundial de cereales es superior a 1600 millones de toneladas; el trigo, el arroz y el maz suman las tres cuartas partes del total. Entre todas las plantas cultivadas alcanzan una produccin anual de ms de 100 millones de toneladas. Entre ellas el trigo, el arroz y el maz son los tres primeros. El trigo y el arroz constituyen el alimento bsico de las cuatro quintas partes de la poblacin mundial. El 60% de las protenas consumidas actualmente por el hombre, provienen de los cereales, por lo que forman parte de la alimentacin bsica del ser humano. El trigo, consumido por el hombre principalmente en forma de pan y otros productos horneados, es el cereal ms importante en Europa, Oriente, Amrica del Norte y Oceana. El arroz es el alimento bsico para la mitad de la humanidad; el 88% de la produccin se consume en el Oriente, siendo tambin importante frica y Amrica del Sur. El maz es el cereal bsico de Amrica Central y Mxico, siendo tambin el alimento ms importante de Amrica del Sur y sudeste de frica. El sorgo y el mijo constituyen el alimento bsico en grandes reas de frica. Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son el trigo ( Triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el arroz (Oryza satina), el maz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), el mijo y la avena (Avena sativa). El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera y se les denomina cereales panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, como por ejemplo para la elaboracin de papillas para el desayuno. El arroz (palay largo, mediano o corto) es parbolizado o directamente descascarillado, decorticado, pulido y clasificado para obtener grano blanco entero. La mayora del arroz es empleado directamente para manufacturar una amplia gama de platillos tpicos. El arroz blanco o caf entero es tambin utilizado en procesos de expansin y laminado para la produccin de cereales para desayuno. Los arroces cerosos, negros y aromticos son procesados similarmente, pero tienen diferentes propiedades culinarias. Las fracciones ms pequeas del arroz (arroz quebrado, medio, grits) encuentran su uso principal como adjunto en la industria cervecera o como fuente de carbohidratos fermentables en la industria de bebidas alcohlicas destiladas. El almidn del arroz tiene propiedades muy especiales y se refina principalmente para producir bases para cosmticos o como ingrediente en la elaboracin de algunos productos alimenticios. El maz entero se consume en la mazorca, es reventado para la produccin de palomitas y nixtamalizado para la produccin de tortillas y productos relacionados o procesado en harinas y grits que forman la columna vertebral de la industria de botanas y cereales para desayuno. Gran parte del maz se consume indirectamente por medio del almidn procedente de la industria de molienda hmeda o de refinacin, la cual dispone

de diferentes tipos de maces con endospermos modificados (cerosos, altos en amilosa) para la produccin de almidones especiales. En general, el almidn se emplea en un sinnmero de productos alimenticios (botanas, agentes engrosantes, estabilizadores, enlatados, etc.) o bien transformado enzimticamente en edulcorantes, jarabes glucosados y fructosados, con diferentes grados de dulzura que constituyen la materia prima bsica para la creciente industria de bebidas refrescantes. En el presente trabajo se abordaran las caractersticas generales de los cereales como son los aspectos qumicos, fisicoqumicos y termodinmicos, as como los diferentes mtodos de conservacin y procesos de transformacin. Tambin se abordara su estructura anatmica, su composicin qumica, su aporte nutritivo y las propiedades del alimento. Y su maneja a nivel industrial as como los aspectos econmicos, las caractersticas de elaboracin y produccin, su importancia a nivel mundial y nacional.

Los cereales cuyo nombre se deriva del nombre de la diosa griega Ceres,diosa de la alimentacin, constituye un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son altamente energticos por lo que son la base de la alimentacin de la mayor parte de la humanidad. Los cereales han sido considerados como la columna vertebral de la agricultura y se clasifican como los frutos de algunas plantas herbceas cultivadas, pertenecientes a la familia de las graminceas. Se consideran como alimentos ricos en caloras. Cuyo principal componente es el almidn. En la actualidad hay un gran inters sobre el desarrollo, adaptacin y mejora de variedades e hbridos del maz con alta calidad proteica para beneficiar a programas de nutricin humana, principalmente a nios del tercer mundo que dependen del maz como la fuente principal de sustento. Tambin se busca, en los pases industrializados, que esta alta calidad proteica abarate el costo de las dietas para animales domsticos y haga ms redituable a la produccin de huevo y carne. Existen variedades de polinizacin abierta que en la actualidad se estn sembrando en casi todo el mundo. El desarrollo de hbridos con alto contenido de lisina y triptfano y con buen rendimiento en el campo fueron primeramente realizados en Sudfrica. Actualmente se estn desarrollando hbridos mejorados para cultivo en Estados Unidos, Brasil y Mxico. La malta es el ingrediente primordial para la produccin de bebidas alcohlicas fermentadas. Se obtiene de la cebada, que una vez germinada presenta una alta capacidad diastsica o enzimtica. La malta no diastsica, que se produce mediante el tostado de la malta diastsica, se utiliza ampliamente como agente saborizante o colorante en muchos productos alimenticios. La avena es generalmente decorticada y /o descascarillada para la obtencin de grano refinado o smola. El subproducto de la molienda de la avena es muy buscado por la creciente industria de productos con alto contenido de fibra diettica (industria panadera, cereales de desayuno y botanas), mientras que la smola es generalmente laminada para la produccin de avena hojuelada. El sorgo y los mijos se decortican para utilizarse directamente o se procesan en grits o harinas en frica y Asia. Aquellos sorgos con pericarpio grueso y textura dura son preferidos para la descorticacin ya que dan un mejor rendimiento de producto terminado. Los productos de molienda se procesan en atoles o panes fermentados o sin fermentar, cereales para desayuno y otros alimentos tpicos de Asia y frica. Los sorgos blancos y mijos de colores claros son preferidos para la produccin de alimentos tradicionales porque tienen un mejor sabor y coloren el producto terminado. El grano entero de sorgo o mijos son tambin germinados y secados para la produccin de malta diastsica o no diastsica, requerida para la elaboracin de bebidas alcohlicas o ingrediente

saborizante. Los mijos generalmente se reservan para la produccin de alimentos de destete o de lactantes debido a que tienen mejor valor nutritivo que los otros cereales. CLASIFICACIN

Origen geogrfico de algunos cereales:


Nombre comn Nombre cientfico Triticum mohococum Origen Adaptacin

Trigo

Turqua

Temperaturas templadas y fras (1015C), y suelos con buen drenaje.

Maz

Zea Mays

Mesoamrica

Cultivo tropical o semitropical de inundacin , sensible a bajas T y al fotoperiodo.

Arroz

Oryza Sativa

Sur de China y este Temperatura optima 25-30C, de India susceptible a bajas t; requiere 50cm

de lluvia.

Cebada

Hordeum Vulgare

Medio Oriente, Abisinia o Sureste de Tibet

Cultivo de regiones templadas y fras (20C), adaptacin a falta de agua.

Centeno

Secale Cereale

Suroeste de Asia o Inviernos severos y suelo pobre, Norte de Europa resistente a la sequa y susceptible a exceso de agua.

Sorgo

Sorghum Bicolor frica (Sudan y Chad) Zonas tropicales y subtropicales a T 26C, resistente a sequia y altas temperaturas.

Avena

Avena Sativa

Norte de Europa o Asia Menor

Clima semiclido y fro a una T de 10-12C.

Tricale

Triticosecale

Creada por el Hombre

Cruza del TRIGO y CENTENO.

Mijo:

Diferentes tipos, pero todos con semilla pequea

Sudan, China, Rpido crecimiento, con clima clido Himalaya, Etiopa e o semidesrtico, tolera sequa y India. suelo pobre.

Arroz Silvestre

Zizania Palustris

Norteamrica

Crece en lagos, ros o zonas inundadas, autopoliniza.

FISIOLOGIA GERMINACION:

El suceso fisiolgico de la germinacin resulta en cambios significativos en la composicin qumica y estructural de los granos en preparacin para producir la energa necesaria requerida para el crecimiento y desarrollo del embrin en una nueva planta. El mecanismo de germinacin empieza cuando la semilla se expone a factores favorables, como lo son la presencia de agua, la disponibilidad de oxgeno y temperatura, que propician la sntesis de hormonas seguida por la generacin de enzimas degradadoras de los tejidos de reserva en el endospermo. La semilla germinante produce giberelinas en el embrin, las cuales a su vez inducen a la produccin de enzimas en el germen. La accin enzimtica conjunta desdobla gradualmente al almidn, a los lpidos, y a la protena del grano. Esto con el objetivo de proveer la energa y nutrientes necesarios para el desarrollo del embrin. Importantes cambios en la estructura y composicin qumica de los cereales ocurren durante la germinacin. El agua se absorbe rpidamente por el germen y se transfiere al endospermo a travs de las clulas tubulares del pericarpio. Los azucares, protenas y lpidos localizados en el germen son hidrolizados rpidamente seguido por el desdoblamiento de los grnulos de almidn y protena presentes en el endospermo. La hidrlisis de estos nutrientes sigue en secuencia empezando con el ataque a los lpidos. La energa liberada y los subproductos resultantes de la hidrlisis de carbohidratos y protenas son utilizados por el embrin en desarrollo para formar la radcula y la plmula, estructuras esenciales para la formacin de una planta que genere su propia energa va utilizacin de bixido de carbono, del agua y de la luz solar (fotosntesis). De esta manera, el grano en germinacin provee los nutrientes y energa necesarios para la generacin de la plntula que posteriormente se transforma en un ser independiente. Estructura y composicin general de los cereales: Los granos de los distintos cereales tienen una estructura semejante, adoptada a su funcin a su funcin natural como semillas gramneas. Tienen proteccin externa, un

germen protegido por una pared dura y un depsito de almidn para el alimento de la nueva plntula. En algunos cereales (arroz, cebada y avena) hay una sobrecubierte pajiza, resistente, lignificada y silcea (cascarilla), y debajo de sta hay una cutpicula (pericarpio); otros, (trigo, maz, centeno, etc.) solo tienen pericarpio. Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas, sus tallos relativamente rgidos que en su base crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales se distinguen de las gramneas por la formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn soldadas a las semillas. En la cebada, avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. En un corte trasversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas: 1. Las cubiertas externas: de carcter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre de Salvado y estn formadas por varias capas que cnstituyen el pericarpio y la testa. El arroz y la avena se encuentra otra capa ms externa, denominada cascarilla. 2. El endospermo: o ncleo del grano, est constituido, desde el punto de vista botnico, por el endospermo amilceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa. 3. Germen: o embrin, se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a travs del escutelo.

Estructuras de algunos cereales:

Funcin de las estructuras anatmicas de los cereales con sus principales nutrientes: Fraccin Glumas ** Pericarpio Endospermo *Cubierta de Endospermo y fuente de Aleurona enzimas. *Endospermo Almacn de nutrientes para Almidonoso germinar. Germen *Embrin Produce tejido radicular y vegetativo durante la germinacin. Almacn de nutrientes para el embrin. Aceite, protenas, azucares, vitaminas. Aceite, vitaminas B, protena, minerales Vitaminas, minerales, cido ftico, aceite, protena. Almidn, protena, minerales y vitaminas. Funcin Principal Proteccin del grano Proteccin del grano Principales Nutrientes Fibra diettica, minerales Fibra diettica, minerales, protena.

*Escutelum

Pericarpio: El pericarpio encierra a la semilla de varias capas de clulas. Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Este ltimo tejido a su vez se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares. Algunos cereales como el sorgo y el maz

contienen una cutcula externa de naturaleza cerosa que sirve de proteccin. El epicarpio o epidermis es la capa ms externa del pericarpio. Sus clulas son alargadas, rectangulares y con paredes celulares angostas. El mesocarpio y el endocarpio varan de grosor y nmero de capas dependiendo del cereal. El sorgo puede tener el mesocarpio delgado o grueso y es el nico cereal comercial que puede contener grnulos de almidn en esa parte anatmica. Su funcin principal es evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede decir que acta como un sello o un empaque. Las clulas tubulares sirven de medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el proceso de germinacin. Las funciones principales del pericarpio es proteger el grano contra agentes biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir el agua y otros nutrientes durante la germinacin. Testa o envoltura de la semilla: La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares y consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos granos depende en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Cuando la testa est presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contienen taninos condensados, los cuales producen coloracin caf o marrn en el grano.

Endospermo: a) ALERONA: en la mayora de los cereales est compuesta por una sola capa clulas. Las clulas no contienen grnulos de almidn, pero s alto contenido protena (20%); de lpidos (20%), minerales y esferosomas (20%). En germinacin sintetiza las enzimas para desdoblar al endospermo durante germinacin. de de la la

b) ENDOSPERMO PERIFERICO: tiene un alto contenido de protenas y pequeas cantidades de almidn. En el proceso de laminado (tratamiento trmico con vapor, microionizacin y explosin o reventado) modifican las enzimas para un mejor acceso al sustrato. c) ENDOSPERMO VTREO: las clulas maduras contienen grnulos de almidn, matriz y cuerpos proteicos. Sus paredes encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta-glicanes) y soluble (pentosanes). El almidn sirve como pegamento para mantener la estructura interna de la clula. En el endospermo Vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien recubiertos por la matriz proteica. Esta estructura es traslcida porque la luz n es difractada.

d) ENDOSPERMO ALMIDONOSO: se encuentra encerrado por el vtreo. Contiene lo mismo que el endospermo vtreo pero las unidades de almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, y menor contenido de protena.

Germen: Encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. Est adherida al endospermo por las gramneas. Este tejido y el epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de endospermo. El germen se caracteriza por carecer de almidn y por s alto contenido de aceite, protena, azcares solubles y cenizas. A dems es alto en vitaminas B y E, y genera la mayora de las enzimas para la germinacin. Composicin: aspecto nutritivo Su composicin qumica de los cereales, en general, es bastante homognea. El componente ms abundante es el almidn (polisacridos amilceos), aunque su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrndose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno. Los lpidos se encuentran en baja cantidad (2-3%), aumentando en la avena (5.7%). El contenido de agua no supera el 14% para evitar el enmohecimiento en su almacenamiento. Por otro lado en vitaminas destaca el grupo B. En el grano de cereal los componentes estn distribuidos de forma desigual. El almidn se encuentra principalmente en el endospermo amilceo, la capa de aleurona es rica en protenas y contiene tambin grasa y vitaminas, el contenido de protenas, vitaminas y minerales en el endospermo disminuye de fuera a dentro. El salvado contiene grandes cantidades de minerales y vitaminas del grupo B. El germen es rico en enzima, lpidos y vitaminas de grupo B. En la molienda del trigo con la separacin del germen y el salvado supone prdidas importantes de minerales y vitaminas del grupo B Uno de los componentes ms caractersticos del trigo y del centeno por lo que se consideran panificables, es el gluten, que al aadirle agua a la harina forma una masa viscoelstica cohesiva que permite que se amase. Permitindole retener gas durante su fermentacin y dar despus de horneado un producto (el pan) poroso, esponjoso, crujiente y aromtico. El gluten est formado por protenas en un 90%, lpidos (8%) y de hidratos de carbono (2%).

PESO % Agua Protena Lpidos Carbohidratos

TRIGO 13.2 11.7 2.2 69.3

CENTENO 13.7 11.6 1.7 69

MAIZ 12.5 9.2 3.8 71

CEBADA 11.7 10.6 2.1 71.8

AVENA 13 12.6 5.7 62.9

ARROZ 13.1 7.4 2.4 75.4

MIJO 12.1 10.6 4.1 70.7

Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 DENDY, David; Cereales y productos derivados: Qumica y Tecnologa

0.7 1.2

1.1 1.6

Composicin qumica: Composicin qumica proximal: El principal constituyente de los cereales es el almidn. Otros carbohidratos o azcares solubles como mono, di y oligosacridos. El endospermo es muy rico en carbohidratos solubles. Las protenas son el segundo constituyente ms abundante del grano que va del 17.4-16.0%. el extracto etreo est formado por aceites y otros compuestos liposolubles. Los lpidos en el grano se dividen en polares y no polares y se localizan principalmente en el germen. La fraccin denominada fibra cruda la constituyen aquellos carbohidratos estructurales que son insolubles. Las glumas, las paredes celulares y pericarpio del endospermo son ricos en fibra. Las cenizas son todo aquel material inorgnico formado por minerales. La mayora de los minerales estn relacionados con el pericarpio y la capa aleurona. Carbohidratos: Son molculas orgnicas compuestas por Hidrgeno y Oxgeno y aproximadamente el 80% del grano est compuesto por carbohidratos. nicamente el 3-5 de estos son estructurales, conformados por la fraccin fibrosa. El resto de la materia de reserva constituido principalmente por almidn, que se almacena dentro de las clulas del endospermo; y est constituida por enlaces glucosidicos alfa 1-4 y 1-6, formado por molculas de Amilopectina y Amilosa. La amilosa exclusivamente conformada por cadenas lineales de glucosa, contiene aproximadamente 1500 molculas de este mono sacrido sumado al peso molecular de 2.5x10 5. El almidn, en la mayora de los cereales, contiene aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maz, el arroz, la cebada y el sorgo han sido modificados genticamente para producir el 95-100% de amilopectina. A estos cereales se les denomina cerosos porque el endospermo tiene dicha apariencia. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la industria. Existen tambin mutantes del maz con alto contenido de amilosa (aprox. 4045%) el uso de estos ltimos es limitado a nivel industrial. Los cereales maduros tienen pequeas cantidades (aprox. 2%) de monosacridos, disacridos y oligosacridos. La mayora de estos azcares solubles se localizan en el germen. La fructosa, glucosa y sacarosa (fructosa-sacarosa) son los principales carbohidratos solubles. La cantidad de azcares sencillos aumenta considerablemente cuando el grano es sometido al proceso de malteado o germinado dado que la hidrlisis del almidn que produce, entre otros azcares, la maltosa y glucosa.

Estructura qumica de algunos carbohidratos:

COMPOSICIN DE CARBOHIDRATOS EN LOS CEREALES Compuesto FIBRA DIETTICA AZCARES ALMIDN TRIGO 12.1 MAZ ARROZ SORGO 11.8 CEBADA 15.4 CENTENO 16.1 AVENA 12.5

9.4-13.1 1.3-3.7

2.3 67.5

1.9-12 54.172.4 24

0.4-1 66.4-77.6 73.7

3.5 61.5

7.1 66.3

1.3 53.5

AMILOSA

24.9

22.8

28.5

28.1

25.0

25.2

FARRAN, et. Al. Tablas de composicin de alimentos Protenas: Son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos y se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles (albminas) y en soluciones inicas dbiles (globulinas) que se encuentran principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por enzimas, nucleoprotenas y glucoprotenas, sustancias activas que juegan un papel crtico en la germinacin. Dentro de los cereales

la avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje de las dos fracciones proteicas. Por la solubilidad se distinguen cuatro fracciones proteicas en los cereales: 1. Albminas: con agua 2. Globulinas: con una disolucin salina 3. Prolaminas: con etanol acuoso al 70% 4. Glutelinas: residuos de harina Segn el cereal vara la cantidad de protena de cada fraccin. El trigo contiene mayor cantidad de prolamina, el centeno la fraccin ms abundante es la albmina, en cuanto a la gltelina, la avena y el arroz se encuentran por delante del trigo. El contenido de lisina es bajo y el de metionina, especialmente en el trigo, centeno, cebada, avena y maz, comparados con los de la carne, huevo y leche. El 80% de las protenas del grano es de almacenamiento y reserva. La fraccin ms abundante en los cereales es la prolaminas, localizada en el endospermo. Son insolubles en agua pero solubles en alcohol. Desde el punto de vista nutricional, las prolaminas son pobres, ya que carecen de aminocidos esenciales y son ricas en aminocidos no esenciales como prolina, glicina, cido glutmico y asprtico. Los requerimientos de fenilalanina y merionina pueden ser sustituidos o cubiertos por la tirosina y casena. Una dieta basada exclusivamente en cereales slo aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de protena para un nio. Los aminocidos limitantes son el triptfano (en el maz), y la treonina en los cereales en general. Estructura qumica de algunas protenas:

DISTRIBUCIN DE LAS FRACCIONES PROTEICAS EN LOS CEREALES CEREAL ALBUMINAS+ GLOBULINAS % PROLAMINAS SIMPLES-LIGADAS % GLUTELINAS + RESIDUO

Avena Arroz Sorgo Mijos Maz Cebada Trigo

67 18-15 15-22 6-37 7-19 19 15-16

9-9 3-3 14-27 3-53 14-40 40 45-49 25

23 79-82 27-37 5-35 30-40 40 32-35 25

Centeno 32

35

FARRAN, et. Al. Tablas de composicin de alimentos Lpidos: Son molculas orgnicas compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida por oxgeno aunque tambin pueden contener Fsforo, Azufre y Nitrgeno y son hidrofbicas e insolubles en agua. La fraccin lpica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los saponificables a su vez se dividen en polares (triglicridos) y polares (monoglicridos, diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y glicolpidos). Los esteroles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fraccin insaponificable. La fraccin ms abundante en los cereales son los triglicridos (70% Oleico y Linoleico, y el 15-25% son cidos grasos) ya que es la forma de almacenamiento de los lpidos. Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin embargo estos constituyentes tienen mucha importancia. Los procesos de molienda y casi todos los de produccin de alimentos estn enfocados a remover el germen porque el aceite es susceptible a oxidarse o enranciarse. El maz es el nico cereal que se utiliza en la refinacin de aceite, la razn primordial es que el germen es el que contiene ms del 30%.

Estructura qumica de algunos lpidos:

Composicin media de los cidos grasos de los cereales (% en peso) Cereal Mirstico (14:0) Trigo Centeno Maz Avena Cebada Mijo Arroz 1 0.6 2 Palmtico (16:0) 20 18 17.7 18.9 22 14.3 <28 <1 1 6 Palmitoleico (16:1) 1.5 <3 Esterico (18:0) 1.5 1 1.2 1.6 <2 2.1 2 Oleico (18:1) 14 25 29.9 36.4 11 31 35 Linoleico (18:2) 55 46 50 40.5 57 49 39 Linolnico (18:3) 4 4 1.2 1.9 5 2.7 3

FARRAN, et. Al. Tablas de composicin de alimentos Fibra diettica: La fibra diettica se clasifica en soluble e insoluble. La composicin y la naturaleza de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestin y el metabolismo.

La fraccin insoluble est formada por celulosa y hemicelulosa. Estas entidades qumicas se localizan principalmente en las envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio. La celulosa est compuesta por polmeros de glucosa unidos por enlaces B.1.4. la hemicelulosa es un polmero ramificado de diversos azcares (xilosa, arabinosa, galactosa, cido glucnico y glucosa). El peso molecular y la solubilidad en agua son muy variados. La fibra diettica soluble se conforma por B-glucanes pentosanes, la fibra diettica soluble se encuentra principalmente en las paredes celulares, se asocia con compuestos fenlicos fluorescentes. La solubilidad en agua depende del tamao y del grado de ramificacin de la cadena. Entre mayor sea el peso molecular y la ramificacin, menor es el grado de solubilidad. La fraccin soluble es indigestible, pero susceptible a ser despoblada por la microflora presente en el intestino grueso. Esta hidrlisis baja de pH intestinal mediante la produccin de cidos graos de cadena corta que se han asociado con fenmenos de reduccin de colesterol. Estructura qumica de fibra diettica:

Composicin qumica proximal de fibra diettica Cereal Trigo Arroz Maz Cebada Centeno Avena Fibra Cruda (%) 2.9-3.1 12.1-0.2 3.2-1.6 5.3-5.9 1.6-2.6 11.3

Mijo

2-7

FARRAN, et. Al. Tablas de composicin de alimentos

Cenizas: Las cenizas son materia inorgnica comnmente metal, no arden ni se evaporan; y al rederos de un 95% de las sustancias minerales de los cereales est formado por fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio; generalmente ubicados en el pericarpio, germen y la capa de aleurona. Sin embargo parte del fsforo se encuentra al estado de cido ftico. Durante la molienda muchos nutrientes se remueven y se pierden por lo que son enriquecidos con hierro y vitaminas. Los cereales son una pobre fuente de calcio. nicamente el mijo tiene cantidades considerables; el fosforo es el mineral encontrado en mayores cantidades en todos los cereales. El hierro, zinc y cobre estn en el pericarpio, germen y capa aleurona. COMPOSICIN DE CENIZAS EN LOS CEREALES

Compuesto

TRIGO

MAZ 9.413.1

ARROZ 1.3-3.7

SORGO 11.8

CEBADA 15.4

CENTENO 16.1

AVENA 12.5

FIBRA 12.1 DIETTICA AZCARES 2.3 ALMIDN 67.5

1.9-12 0.4-1 54.172.4 24 66.4-77.6 73.7

3.5 61.5

7.1 66.3

1.3 53.5

AMILOSA

24.9

22.8

28.5

28.1

25.0

25.2

FARRAN, et. Al. Tablas de composicin de alimentos


Vitaminas: Son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento fisiolgico. La gran mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente). Las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a

esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales). Los cereales contienen vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, fiboflavina, cido pantoteco y ridoxina), distribuidas por todo el grano de forma desigual. Las variaciones del contenido vitamnico de un cereal con respecto a otro son pequeas, excepto para la niacina cuya concentracin en la cebada, el trigo, el sorgo y el arroz es muy superior a la de la avena, centeno, maz y mijo. Estructura qumica de algunas vitaminas:

COMPOSICIN DE VITAMINAS EN LOS CEREALES Compues to TRIGO MAZ ARROZ SORGO CEBADA CENTENO AVENA

FIBRA 12.1 DIETTIC A AZCAR ES 2.3

9.4-13.1

1.3-3.7

11.8

15.4

16.1

12.5

1.9-12

0.4-1

3.5

7.1

1.3

ALMIDN 67.5 AMILOSA 24.9

54.1-72.4 24

66.4-77.6 22.8

73.7 28.5

61.5 28.1

66.3 25.0

53.5 25.2

Aspectos saludables y toxicolgicos El gluten produce la enfermedad celaca, y la presencia del cido ftico y la fibra. El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celaca en personas predispuestas genticamente. Esta enfermedad se caracteriza por la atrofia de la mucosa del intestino delgado y por consiguiente la mala absorcin generalizada de los alimentos.

Las responsables de esta enfermedad son las prolaminas de los cereales, que presentan una composicin aminoacdica semejante entre s, con un contenido de cido glutmico y prolina superior al de los dems cereales. La enfermedad se cura cambiando la dieta a arroz, mijo o maz, cuyas prolaminas no producen la enfermedad. Los cereales contienen cido ftico (cido inositol hexafosfrico), sustancia antinutritiva que disminuye la absorcin de los minerales al formar compuestos insolubles con el calcio y el hierro. Ms del 90% del total de cido ftico del trigo se localiza en la capa aleurona; as, la harina integral que contiene salvado y aleurona, y por tanto cido ftico, tiende a inmovilizar el calcio y el hierro presentes en la harina misma y en otros ingredientes de la dieta. El trigo contiene un 1% de cido ftico. El aporte de fibra tiene una gran importancia ya que su carencia puede tener relacin con el estreimiento, la diverticulosis, el cncer de colon, las afecciones coronarias y la diabetes. En la fibra alimentaria del salvado de trigo, el principal componente es el polisacrido celulosa. Contiene tambin otros polisacridos del tipo de hemicelulosas, pentosanos y ligninas. Todos ellos tienen una gran capacidad para ligar agua, de forma que mantienen las heces blandas, evitando el estreimiento, tambin es capaz de ligar sustancias txicas, se eliminan molculas como el colesterol y las sales biliares. El poder de absorcin que tiene la fibra se extiende en absorber tambin vitaminas, minerales y otros nutrientes, por lo que no debe consumirse en cantidades excesivas.

Propiedades Fsicas Las caractersticas ms sobresalientes es que son plantas herbceas de forma lenticular esfrica, su tamao vara segn el cereal, pero estos alcanzan desde 4 a 16mm de longitud, una anchura proximal de 1.4-11.5mm dependiendo el cereal; su espesor es de 1.2-5.0mm, su volumen proximal es de 40mm 3 a excepcin del maz, su esfericidad es de .95-.45, y analizando ms detalladamente las caractersticas de maz son las que ms varan.

Cereal Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Maz Sorgo

Longitud (mm) 4.2-8.6 5.0-10 7.0-14.6 8.0-16.6 5.0-12.0 5.5-13.5 2.6-5.8

Anchura (mm) 1.6-4.0 1.4-3.6 2.0-5.0 1.4-4.0 2.5-4.3 5.0-11.5 2.4-5.6

Espesor (mm) 1.5-3.8 1.2-3.5 1.4-4.5 1.2-3.6 1.2-2.8 2.5-8.0 2.0-5.0

Volumen (mm3) 19-42 10-30 20-40 19-36 12-35 140-260 50-85

Superficie AG(mm2) 40-75 30-45 35-60 30-65 30-55 80-145 60-95

Esfericidad () 0.82-0.85 0.45-0.75 0.80 0.72 0.84 0.55-0.80 0.95

Relacin (v/AG) 0.49-0.64 0.28-0.42 0.45-0.65 0.36-0.54 0.35-0.60 0.70-0.90 0.75-0.85

LEWIS,M.J, Propiedades fsicas de los alimentos y sistemas Humedad La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. La humedad es uno de los criterios ms comunes para determinar el grado de calidad de los cereales. La Humedad crtica es de 14%. Peso Hectoltrico Es el criterio ms utilizado para determinar el grado y calidad de creales. Se cuantifica midiendo el peso de una muestra representativa del lote que ocua un volumen estandarizado, es decir la desidad del grano. Se expresa en lb/bu kg/hl. Los lotes de grano con mayor humedad tiene un menor peso hectoltrico.

Propiedades Fisicoqumicas Potencial de Hidrogeno Es el logaritmo negativo de la actividad de los iones del hidrgeno. El pH va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo las disoluciones con pH menores a 7 cidas y de pH mayores a 7, bsicos. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin.

En los cereales el pH es aproximadamente de 6.5

Propiedades Termodinmicas Calor especfico Al considerar una cantidad de calor muy pequea (dq), aadida a un sistema, y suponer que como resultado de la absorcin de calor el ascenso de temperatura producido es (dT), entonces la cantidad de calor requerida para producir el ascenso de temperatura en un grado es definida por: C=(dq)/(dT) Determincacin de calor especfico en granos: En los cereales varia de 1.7 a 2.14 k j/kg K Cpc= (Ti1-Te)/ (Ti2-Te) Ti1: Temperatura inicial agua caliente Te: Temperatura de equilibrio Ti2: Temperatura inicial agua fria Cpq= Cpc W agua (Ti1-Te)/Wgrano (Ti2-Te) Ti1: Temperatura inicial agua caliente Te: Temperatura de equilibrio Ti2: Temperatura de equilibrio Te: Temperatura inicial de los granos Cereal Calor Especfico Avena 1.99 Trigo 2.05 Cebada 1.97 Maz 2.14 Sorgo 2.7 ALVARADO de Dios, Juan Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos

Conductividad Trmica

La conductividad termica de un material mide la capacidad de confucir calor. Es la constante de proporcionalidad de la ley de Fourier para la conduccin de calor en estado estacionario q= -KA dT/Dz Las unidades de conductividad trmica son Watts por metro cuadrado por unidad de teperdatura en Kelvin por metro.

Difusividad Trmica Es una propiedad importante para la simulacin de procesos en que la transmisin de calor se efecta en estado transitorio. Determinar lo rpido que el calor se propaga o difunde a travs de un material. Cereal Difusividad (m2/s) Avena 5.4 x 10 -11 Trigo 3.8 x 10 -8 Cebada 7.5 x 10 -13 Maz 6.5x 10 -13 Sorgo 6.9x 10 -12 ALVARADO de Dios, Juan Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos

Actividad de agua Es la propiedad que relaciona la presin de vapor de agua del alimento Pw y la presin de vapor de agua pura Pw o bien la humedad relativa. Los cereales tienen aw entre 0,85 y 0,60.

Pw: Presin de vapor de agua del alimento Pw: Presin de vapor del agua pura Microbiologa En el campo y almacn hay hongos que perjudican a los cereales. Un buen programa de almacenamiento tiene como objetivo impedir el desarrollo de estos

microorganismos porque el dao que ocasionan reduce la viabilidad de la semilla, asi como su calidad y valor comercial. Los hongos de almacn atacan granos con humedad en el grano de (15-20%), requiere una humedad relativa de 70% y temperaturas menos de 25. Los principales efectos son una baja en la viabilidad o poder de germinacin de la semilla, decoloracin, pudricin, focos de calentamiento. FRAZIER W. C. Microbiologa de los alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 2000 Nombre Cientfico Fusarium tricintum Caractersticas y efectos

Encontrado comnmente en maz normal y dulce, sorgo, trigo y avena. Se desarrolla principalmente en maz almacenado. Tiene el potencial de producir toxinas como tricotecenes Es el hongo ms comn de granos almacenados. Se caracteriza por crecer en granos con bajo contenido de humedad. El hongo generalmente daa y decolora el germen. Puede causar focos de calentamientos, responsable de iniciar deterioracin de granos. Se caracteriza por ocasionar focos de calentamiento de hasta 55 C, daa y decolora al germen y causa en ocasiones la pudricin total del granel

Aspergillus glaucus

Aspergillus candidus

Usos Generales: Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son generalmente sujetos a mltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos procesados. El uso del grano entero o decorticado Uso de los productos de molienda seca (grits y harinas) y hmeda (Almidn). Industrializacin del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificacin, fermentacin (bebidas alcohlicas y productos fermentados), almidn (almidones modificados, edulcorantes o jarabes) y manufactura de botanas y cereales para el desayuno.

De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los primeros por lo general son transformados en harinas para la manufactura de pan fermentado y leudado con agentes qumicos, productos de pastelera, galletas, botanas y cereales para desayuno. La harina de centeno es generalmente mezclada con la de trigo para la produccin otros productos. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una

fraccin ms gruesa que la harina, llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas extruidas o troqueladas.

ALMACENAMIENTO A travs de la historia, el hombre se ha visto en la inevitable necesidad de almacenar y/o preservar sus cosechas. Esta prctica es de gran importancia porque la mayora de los granos se almacenan antes de ser canalizados hacia las industrias alimentarias. La clave de un buen almacenamiento es el control dentro de los lmites adecuados del contenido de humedad en el grano, que requiere importantes practicas de manejo como la proteccin del grano contra la lluvia, rotacin, aireacin, y en algunas ocasiones el secado artificial del mismo. El almacenamiento tiene como objetivo primordial preservar la integridad del grano, as como estandarizar, clasificar y darle un valor comercial apropiado a los diferentes cereales. Deterioro de los granos en el almacn El cereal almacenado tiene vida latente mientras se mantenga con un bajo contenido de humedad y por debajo de los factores ambientales (temperatura y humedad relativamente principalmente) que afectan los fenmenos metablicos que conllevan a una alta tasa de respiracin. Una alta humedad aunada con temperaturas altas acelerara el proceso de respiracin. El deterioro del grano puede ser intrnseco y extrnseco, el primero es ocasionado por la actividad del grano durante el proceso de respiracin, en este los componentes qumicos empiezan a ser desdoblados para dar la energa requerida para la germinacin.

El deterior extrnseco es causado por insectos, roedores o microorganismos que contaminan, consumen y daan al grano. La semilla caliente es ms propensa a ser atacada por insectos y hongos.

Manejo de los granos en el almacn Las bodegas son centros de acopio cuyo objetivo es preservar la integridad del grano o inclusive mejorar la calidad de los granos para optimizar su mercado. El grano generalmente llega a bodegas de almacn por va terrestre, en camiones de carga o furgones de ferrocarril y existen diferentes aparatos para obtener una muestra representativa del cargamento del grano, para su posterior clasificacin y para determinar su valor comercial. Los cereales son inspeccionados al recibirse, durante su almacenamiento y a su salida con el fin de determinar su valor y su calidad. Las pruebas objetivas para el control de la calidad ms importantes son la humedad, el peso hectolitrico, la cantidad de material extrao, el porcentaje de granos quebrados y/o fisurados, presencia de aflatoxinas e insectos y el grado de contaminacin con otras semillas. El contenido de humedad se determina generalmente con un probador tipo Motomco, que se basa en la conductividad elctrica. La determinacin del peso hectolitrito se hace con el probador Winchester estandarizado para obtener el peso de un volumen definido del grano. Los granos quebrados, de tamao menor, extraos y daados por el calor son separados manualmente. Una vez que el grano pasa la inspeccin de control de calidad se descarga y deposita dentro del almacn. Los cereales procedentes del campo en camiones de carga, barcos o furgones se reciben, descargan y conducen a los silos o bodegas para almacenarlos. Tipos de almacenes Los tipos de bodegas pueden clasificarse en: bodegas al aire libre, silos y elevadores. 1. Almacn al aire libre

El producto es acumulado en un piso y est expuesto a la intemperie. El grano recin cosechado es descargado y posteriormente transportado por un gusano helicoidal

2. Elevadores planos mecanizados

Se utilizan generalmente para el almacenamiento a granel. El grano se conduce al interior de la bodega con elevadores de serpentn, helicoidales o bandas con cangilones.

3. Silos Son depsitos profundos en forma circular, hexagonal o rectagonal con dimetros de dos a diez metros. Tiene capacidad para almacenar 50-1000 ton. De grano.

Aireacin

La aireacin tiene como objetivo preservar la calidad del grano mediante el mantenimiento de una temperatura uniforme a travs de todo el granel y sobre todo para prevenir la migracin de humedad y la generacin de focos calientes.

Los sistemas de aireacin consisten en ductos subterrneos alimentados con abanicos. El aire fluye aproximadamente a 1m por tonelada de grano sale a travs del piso perforado y rompe la micro atmosfera que rodea al grano y evita la condensacin de humedad y la generacin de focos calientes, en este proceso el grano tambin es rotado o movida, esto para hacer ms eficaz el proceso.

Secado

Su propsito es reducir la humedad del grano de tal manera que se conserve dentro de los lmites recomendados. Existen secadores de lotes de grano y continuos. El aire se inyecta a aproximadamente 1m3 por tonelada y se calienta elctricamente o con otros combustibles. El grano debe tratarse a bajas temperaturas para evitar fisuras en el endospermo y dao en el germen. PRODUCCION DE CEREALES EN MEXICO

Posicin 1

Regin Estados Unidos de Amrica

Produccin (1000$ Int) 20891120 5818754 1624346 1510189 1463934 1318521 1061836 1044118 622832 535137 451186 410767 390631 379115 354758 351467 325398 324662 317339 219810

Smbolo F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

Produccin (1000 T) 307383552 166035097 24320100 59017716 22016926 19290000 15818500 16323922 8962900 7525000 11446800 4274000 3659000 3776440 11597000 2634701 2367237 4035900 6928220 1900000

Smbolo

2 China 3 Mxico 4 Brasil 5 Argentina 6 India 7 Francia 8 Indonesia 9 Hungra 10 Nigeria 11 Ucrania 12 Turqua 13 Repblica Unida de Tanzana

14 Etiopa 15 Sudfrica 16 Malawi 17 Kenya 18 Pakistn 19 Filipinas 20 Paraguay

[ ]: Datos oficiales F : Estimacin FAO

Posicin 1 2

Producto Leche entera vaca (fresca) Huevos gallina csc.

Produccin (1000$ Int) 2751410 1897088 1624346 1081896 746669 746413 734456 652367 520506

Smbolo F F F F F F F F F

Produccin (1000 T) 10765827 2337215 24320100 51106900 4306633 2936773 1124565 2054968 4019400

Smbolo

3 Maz 4 Caa de azcar 5 Naranjas 6 Tomates 7 Aguacates 8 Chiles, pim. pic., pim. (verde)

9 Trigo

IMPORTACIONES DE CEREALES EN MEXICO

Posicin

Producto

Cantidad (tonnes) 7954729 3610902 3253305 2857711 1878474 1128545 1127274 823354 755957 506296 424033 415151 370181 346696

Smbolo

Valor (1000$) 1554320 1176992 856164 545558 347075 479878 303159 140095 213530 141668 288944 145858 333897 461927

Smbolo

Valor unitario ($/tonne) 195 326 263 191 185 425 269 170 282 280 681 351 902 1332

1 Maz 2 Soja 3 Trigo 4 Prep de Cer 5 Sorgo 6 Colza 7 Tortas Soja 8 9 10 Res Cer+dest Arroz cscara Harina Oleag

11 Sebo 12 Otr Fruc& ja 13 Carne de pollo

14 Algodn Fib

15 16 17

Semilla de algodn Aceite de Palma Car bov desh Malta de Cebada

307327 302411 276684 266765 258685 244948

70922 221058 1050325 133053 101396 94243

231 731 3796 499 392 385

18 Azcar Refin 19

20 Gluc y dextr

EXPORTACIONES DE CEREALES EN MEXICO

Posicin 1

Producto Cerveza de Cebada

Cantidad Valor (tonnes) Smbolo (1000$) Smbolo 1937444 1788897

Valor unitario ($/tonne) 923

2 Tomates 3 Trigo 4 Hortal Nep 5 Chiles, pim. pic., pim. (verde)

1072646 569194 531298 530896 523628 484676 462868 428379 310260 290219 268752 264224 256137 236004 206020 188485

1219875 149299 438944 625559 290495 191050 240434 447304 620815 233880 251595 71326 451300 119187 379275 231112

1137 262 826 1178 555 394 519 1044 2001 806 936 270 1762 505 1841 1226

6 Bebidas N Al 7 Sandas 8 Limones y limas 9 Pepinos y pepinillos Cebollas (incl. chalotes) verdes

10 Aguacates 11

12 Hort Congel 13 Maz 14 Dulces de Azcar, Confitera

Mangos, 15 mangostanes y guayabas 16 Pastelera 17 Prepar Frut

Estados productores de cereales MAIZ

Jalisco, Sinaloa, Mxico, Chiapas, Guerrero, Michoacn, Puebla y Oaxaca. TRIGO

Sonora y Baja California. Guanajuato, Michoacn y Jalisco. ARROZ

Campeche, Tabasco, Veracruz, Tamaulipas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacn. CEBADA

Hidalgo, Guanajuato, Tlaxcala AVENA

Coahuila, Durango, Chihuahua, Zacatecas

Consumo: El trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canad El arroz es el principal en China, Japn y la India El centeno es el principal en Rusia y en Europa Central El maz es consumido en Mxico,Sudamerica y los Estados Unidos Hablando de Mxico, el primer cambio importante que se ha dado en los ltimos 50 aos es que el trigo est reemplazando poco a poco al maz. De acuerdo a encuestas realizadas por el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin, el consumo diario promedio de maz ha disminuido de 400 gramos por persona por da, a 300 gramos. En zonas rurales, el consumo de maz ha bajado ms del 30% en los ltimos 40 aos. El trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canad El arroz es el principal en China, Japn y la India El centeno es el principal en Rusia y en Europa Central El maz es consumido en Mxico,Sudamerica y los Estados Unidos

Hablando de Mxico, el primer cambio importante que se ha dado en los ltimos 50 aos es que el trigo est reemplazando poco a poco al maz. De acuerdo a encuestas realizadas por el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin, el consumo diario promedio de maz ha disminuido de 400 gramos por persona por da, a 300 gramos. En zonas rurales, el consumo de maz ha bajado ms del 30% en los ltimos 40 aos.

Conclusiones:

Bibliografa: ALVARADO de Dios, Juan Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos, Ed. Acribia, Espaa CESARE de Zanche, Secadores de Cereales, Ed. Reda Romo, 1988, p. CHARLEY, Helen, Tecnologa de los alimentos, Ed. Limusa,Mxico, 1987, p. 206 DENDY, David; Cereales y productos derivados: Qumica y Tecnologa; Ed. Acribia; Espaa; 2001. DESROSIER, Norman, Conservacin de los alimentos; Ed Acribia; Espaa; 2000. FARRAN, et. Al. Tablas de composicin de alimentos, Ed. Mc Graw Hill, Madrid,2004, p.67 FERNNDEZ C. Manuel, Como proteger nuestros alimentos, Edi. Unin Grfica, Mxico,1968 FRAZIER W. C. Microbiologa de los alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 2000 KENT, N.L. Tecnologa de Cerelaes, Ed. Acribia, Espaa, 1987 LEWIS,M.J, Propiedades fsicas de los alimentos y sistemas, Ed. Acribia,Espaa, 1993 PRIMO Yufera Eduardo, Qumica de los alimentos, Ed. Sintesis, Espaa, 1986, p.94 OSBORNE, Anlisis de los nutrientes de los alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 1986Pginas de internet: http://abueloeconomico.blogspot.com/2008_01_01_archive.html http://buscador.inegi.org.mx/search? q=CEREALES&spell=1&site=default_collection&client=frontend_1&proxystylesheet =frontend_1&ie=UTF-8&access=p&getfields=* http://redalyc.uaemex.mx/pdf/610/61026207.pdf http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:S47IJmjCaXEJ:www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r224 47.DOC+cenizas+%28minerales&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=mx&client=firefox-a http://www.cinu.org.mx/especiales/2008/crisisalimentaria/impactos.html

http://www.eluniversal.com.mx/finanzas/81375.html http://www.exportadoraargentinadegranos.com/Portugues/Productos.html http://www.fao.org/corp/google_result/es/? cx=018170620143701104933%3Apvqiwqrhhhq&q=estadistica+cereales&x=0&y=0 &cof=FORID%3A9#1144 http://www.fao.org/docrep/008/j6217s/j6217s03.htm http://www.fao.org/docrep/010/ai465s/ai465s09.htm http://www.mailxmail.com/curso-cereales-producto-alimenticio-saludable/cerealesintroduccion http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Estadisticas/Paginas/DesarrolloAgricola.as px# http://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm