CONSERVACION Y TRANSPORTE DE LECHE CRUDA

La leche cruda debe ser adecuadamente manejada para alargar su vida til y llegue en el mejor estado al consumidor. Hay factores que pueden afectar la calidad de la leche recin ordeada y son: - La salud de la vaca, especialmente la mastitis. - La cantidad y tipo de microorganismos que contiene o que adquiera durante el ordeo, almacenaje y transporte. - La temperatura a la cual se almacena luego de ordeada. - Contenido residual de medicamentos, antiparasitarios u otros aplicados a la vaca. - Recipientes en los que se almacena y transporta. - Limpieza de los utensilios. La salud de la vaca La salud de la vaca especialmente la de la ubre, afectar la cantidad y calidad de la leche ordeada. Cuando la vaca esta enferma de afecciones crnicas puede contaminar la leche, con bacterias provenientes de su sangre, como la TBC, la Brucelosis contagiables al hombre de tomarse la leche sin pasteurizar o hervir. Pero existen otras afecciones que no se contagian al hombre pero si causan perjuicios. De estas la ms importante es la mastitis. Cuando la ubre est sensible, caliente e inflamada con leche de color anormal, con grumos, suero o filamentos estamos ante un caso de mastitis, lo cual indica mal manejo del ordeo. La mastitis clnica debe de tratarse de inmediato, ordeando varias veces al da y aplicando medicamentos especficos, esa leche como veremos ms adelante no deber mezclarse con la leche sana ni usarse para consumo humano. Cuando hay mastitis aumenta el nmero de las llamadas clulas somticas normalmente presentes en poca cantidad en la leche sana, se considera como ptimo valores menores a las 100,000 clulas somticas por mililitro o cm cbico de leche, cuando hay mastitis estamos ante ms de 1 milln. La mastitis reduce la cantidad de leche producida, proporcionalmente al contenido de clulas somticas por ml, igualmente se reduce el nivel de slidos totales de la leche, as como la capacidad de cuajado y por lo tanto el rendimiento quesero. El control del nmero de clulas somticas se hace controlando la incidencia de mastitis, especialmente la sub-clnica, la cual no presenta signos o cambios en la leche o ubre pero afecta a la leche. Este control se har especialmente en el ordeo. Se cuidar mucho la higiene en el ordeo para no diseminar el contagio de cuartos enfermos, limpiando los corrales, realizando un buen ordeo, estimulando la bajada

de la leche, pruebas diarias de mastitis clnica, ordeando a fondo ( el dejar leche residual excesiva en la ubre predispone a la mastitis), desinfectando cada pezn luego del ordeo y tratamiento preventivo a momento del secado con los productos especficos, as como haciendo peridicamente pruebas para detectar la mastitis subclnica como la Prueba de Mastitis de California (CMT), la prueba de Whiteside, u otras. Cantidad y Tipo de Microorganismos La leche de vacas sanas no es estril, sino que usualmente contiene grmenes en baja cantidad (no ms de 1000 por ml) que slo cobran importancia cuando se dan las condiciones para que se manifieste la mastitis, en cuyo caso el recuento de microorganismos aumenta, as como la capacidad para producir enfermedades de stos. El mayor problema de contaminacin podemos encontrarlo cuando la leche est en contacto con pezones sucios, polvo, estircol, agua contaminada, utensilios de ordeo sucios y la sola exposicin al aire que trae microorganismos. Esto slo se podr evitar haciendo una buena limpieza de ubre, manos del ordeador, baldes de ordeo y evitando la exposicin de la leche a los contaminantes del medio. Inmediatamente despus de ordeada la leche deber se filtrada hacindola pasar por una tela o tul limpio, previamente humedecida con agua limpia y exprimida, hacia otro envase igualmente limpio. Se podr usar tela de algodn, aunque su limpieza es ms difcil, o se puede usar materiales sintticos como la organza o tul de vestido de novia. Luego de su uso lavar los filtros con agua caliente y detergente. Temperatura de Almacenamiento La leche luego de ordeada, deber ser enfriada lo antes posible o a ms tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15C siendo lo ideal los 4C. Esto es debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rpidamente a temperaturas sobre los 15C y siendo su reproduccin rpida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces. Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: a) Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metlicos, en canales de riego o manantiales, b) Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fra, c) Mojando las paredes del porongo con agua fra de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. d) De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fra acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o,

e)

Tanques isotrmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a ms litros de capacidad.

En todos los casos se deber agitar peridicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable , lo que acelera su enfriado. Se cuidar de no formar espuma. Si se mezcla leche tibia con leche ya fra, el contenido total no deber superar los 7C. Es conveniente no congelar la leche porque altera las protenas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso. Contenido de Antibiticos y Otros Inhibidores La leche puede contener residuos de antibiticos, desinfectantes, detergentes, sulfas, desinflamantes, antiparasitarios u otros medicamentos que el animal est recibiendo, ya sea oral, endovenoso, intramuscular o intramamaria (este ltima es la va usual del tratamiento contra la mastitis) o de los recipientes donde se almacen. Muchos de estos productos son resistentes al calor que se utiliza para pasteurizar la leche pudiendo provocar tanto problemas al momento de utilizar la leche para algunos derivados como quesos, leches fermentadas o provocar reacciones alrgicas al consumidor. Es conveniente no emplear leche de vacas tratadas con medicamentos hasta 2 o 3 das despus de suspendido el tratamiento (podr ser ms de acuerdo al producto), ni de vacas recin vacunadas, desparasitadas o que han sido sometidas a pruebas diagnsticas como la tuberculina (TBC), esa leche deber descartarse o utilizarse para alimentar terneros machos. Tampoco debemos agregar el calostro de las vacas paridas a la leche comercial sino a partir del 4 da de paridas, porque provoca problemas en la elaboracin de derivados (coagulacin al calentamiento). Recipientes de Almacenamiento y Transporte La leche puede guardarse en recipientes de plstico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depsitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depsitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deteriorara. Las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseo sanitario) que permitan su mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales ms usados para hacer depsitos para almacenar o transportar leche son:

Plstico Sanitario Tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rpidamente rayaduras, que se vuelven difciles de limpiar, lo que reduce su vida til. Asimismo, su resistencia al calor y productos qumicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar slo plstico de una sola revolucin (sin costuras) con el menor nmero de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriar ms lentamente que en un envase metlico. Fierro Galvanizado De uso ms tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al bao de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deteriorara. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta. Aluminio El ms usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosin por la proteccin de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de xido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor. Acero Inoxidable Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confeccin de cisternas, depsitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, el primero usado para tanques y tuberas (ms econmico) y el segundo para bombas de leche, vlvulas (ms resistente a los cidos. Ambos son de una aleacin austentica y son no magnticos (los imanes no se pegan a l).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que s son magnticos. En su limpieza deber cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difcil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (leja) que la atacan, debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duracin puede ser de muchos aos. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.

Los depsitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaos que permitan que lo pueda manejar slo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras.

Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable. Evitar exponer prolongadamente al sol los depsitos con leche para evitar que esta se deteriore. Limpieza de Utensilios y Depsitos que han tenido leche. Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable, sino tratarla con leja (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, pulitn o esponjas verdes que araan los envases. Acostumbrarse a usar un rutina de lavado apropiada: 1) Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45 a 50 C), desaguar eliminando el agua de enjuague. 2) Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60 a 70 C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. 3) Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. 4) Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechera. 5) Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. 6) Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio. Recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado, ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. Asimismo slo con leche de buena calidad se elaborarn derivados (quesos, yogurt, mantequilla y otros) de buena calidad