ROJAS CORONEL J.

NORVIL 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

PRACTICA N 08 EVALUACION DE COLORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES I. OBJETIVO. Evaluar la estabilidad de los colorantes naturales y artificiales en los alimentos procesados. FUNDAMENTO. Los colorantes. Un colorante es un compuesto orgnico que contiene grupos cromforos auxcromos unidos a un anillo de benceno. Se definen como aquellas sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y de otras fuentes naturales que normalmente no se consumen, ni se emplean como ingredientes caractersticos de los alimentos. Se pueden clasificar en dos grandes grupos: colorantes naturales y artificiales. A los colorantes naturales permitidos por el momento en alimentos pertenecen la -carotina, el jugo de remolacha roja, los zumos de frutas, como por ejemplo, de cereza o naranja, y el pimentn, as como la clorofila. Por otro lado, entre los colorantes sintticos que se encuentran permitidos, destaca la utilizacin de amarillo de quinolena o eritrosina cuando son absorbidos sobre hidrxido de aluminio, formando lo que se conocen como una laca, o el empleo de verde de malaquita como medicamento veterinario en peces ornamentales. Segn el Codex Alimentarius la compota o conserva es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiado que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de la fruta con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s) facultativo(s), mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. Los colorantes son sustancias que al disolverse en un medio son capaces de impartir un color, sin modificar por ello ninguna de las caractersticas del mismo. Los colorantes son aditivos de dos tipos: los colorantes artificiales y los colorantes naturales y se clasifican segn la evaluacin de su toxicidad. El propsito de ser agregados a los productos comestibles, es cambiar el efecto visual y la aceptacin por parte del consumidor.

II.

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COLORANTES NATURALES.
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

COLORANTES ARTIFICIALES. Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antiguedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que

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se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
III. MATERIALES Y METODOS. 3.1.- Materiales. Materia prima: beterraga. Muestra de alimentos semiprocesados, yogurt natural. Colorantes artificiales permitidos. Tamiz. Vaso precipitado. Bagueta. Agua destilada. Bolsa de polietileno. Selladora. Refrigeradora. Balanza pipetas.

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3.2.-Metodos. Extraer los concentrados en aceite o agua segn fuente de materia prima de los colorantes naturales. Fraccionar los alimentos semiprocesados en tres alimentos: I.- testigo sin colorante. II.- con condicin de concentrado de colorante natural. III.- con adicin de colorante natural. cantidades suficientes dosis permitidas a los resaltar el color de los vinos, frutas a desecar,

Aplicar los concentrados naturales en obtenidos y los colorantes artificiales en alimentos semiprocesados para mejorar o alimentos, por ejemplo en mermeladas, en harinas, quesos frescos, etc. IV.

RESULTADOS. 4.1.-Fundamentar los resultados obtenidos en la practica. Los colorantes artificiales dependen de la estabilidad que se presentan, pero la mayora es alta estabilidad, por lo tanto la cochinilla colorante artificial es ms estable. En cambio el colorante de la beterraga, la betanina es de baja estabilidad por eso se deshomogeniza en el coloreado al pasar los das, adems es sensible a las temperatura muy fra lo que hace que no se mantenga su estabilidad. 4.2.-A continuacin presentar las observaciones mas importantes en el siguiente cuadro. MUESTRA INTENSIDA D DE COLOR INTENSIDAD DEL COLORANT E DOSIS EMPLEAD A DOSIS MXIMA PERMITID A

Muestra Testigo(yogur t de fresa, 100 ml) Con colorante Natural,( de la beterraga) Con colorante artificial,(E-

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120). V. CONCLUSIONES. 5.1.-De los objetivos de la prctica. Se logro evaluar la estabilidad de los colorantes en el alimento, en este caso en yogurt natural, como patrn se tuvo de referencia a yogurt de fresa comprada en supermercado, y se obtuvo los siguientes datos: En 100 ml de yogurt natural con una gota dosis permitida de colorante cochinilla (E-120), se homogenizo y dejado por varios das, luego en la evaluacin se obtuvo estabilidad en su aspecto visual, por lo tanto objetivo concluida. En 100 ml de yogurt natural con colorante natural procedente de beterraga, no se mantiene la estabilidad, luego de un lapso de tiempo. 5.2.-De los procedimientos de la prctica. Se utiliz adecuadamente los colorantes naturales y artificiales hasta resaltar al color patrn, que fue el yogurt de fresa. Se utilizo una dosis mxima permitida de 1 gota de color artificial, en cambio el colorante de beterraga fue 46 gotas, la cual quedo al patrn requerido. CUESTIONARIO. 6.1.- Cules de los colorantes autorizados en su uso son naturales? Los colorantes naturales autorizados en los alimentos son: CURCUMINA 6.2.- Cmo s sintetizan los colorantes, ejemplo? 6.3.- qumicamente analizando un colorante natural de un sinttico son iguales o diferentes? 6.4.- Cmo se extrae industrialmente la bixina? 6.5.- Cmo se obtiene industrialmente el marigol? BIBLIOGRAFIA. ANEXO.

VI.

VII. VIII.